TEKNOLOGI PENGOLAHAN

HEWANI

TEKNOLOGI PENGOLAHAN

HEWANI

DAGINGDAGING

20112011

ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP

OUTLINES

PENDAHULUAN

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

PENYIMPANAN DAN PRESERVASI

PARAMETER SPESIFIK KUALITAS DAGING

OLAHAN DAGING

PENDAHULUAN

DAGING

SEMUA JARINGAN HEWAN DAN SEMUA

PRODUK HASIL PRODUK HASIL PENGOLAHAN

JARINGAN2 TERSEBUT

PENDAHULUAN

OTOT

PERBUBAHAN TERJADI SETELAH PEMOTONGAN

KOMPONEN UTAMA PENYUSUN DAGING

FUNGSI DAN FISIOLOGISNYA TELAH BERUBAH

JARINGAN YANG MEMPUNYAI STRUKTUR DAN FUNGSI UTAMA SEBAGAI PENGGERAK

PENDAHULUAN

STRUKTUR OTOT

OTOT

FASIKULI

SERABUT OTOT

MUSCLE

FASIKULI

MIOFIBRIL

MIOFILAMEN

FASIKULI

SERABUT OTOT

PENDAHULUAN

KOMPONEN JUMLAH (%)

AIR 68-80

PROTEIN 16-22

SUBSTANSI NON PROTEIN 3,5

LEMAK 1,5-13

KOMPOSISI DAGING

100 GR DAGING UNTUK MANUSIA DEWASA

KALORI 10%

PROTEIN 50%

ZAT BESI(Fe) 35%

VITAMIN B KOMPLEKS 25-60%

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

PEMOTONGAN TERNAK

1) KARKAS2) NON KARKAS

1. TERNAK TIDAK DIPERLAKUKAN KASAR1. TERNAK TIDAK DIPERLAKUKAN KASAR2. TIDAK STRESS3. PENYEMBELIHAN DAN PENGELUARAN

DARAH HARUS CEPAT DAN SEMPURNA4. KERUSAKAN KARKAS HARUS MINIMAL5. HIGIENIS6. EKONOMIS7. AMAN

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

KARKAS

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

KARKAS

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

68

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

12

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

6

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

4

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

TERNAK % KARKAS

SAPI 50-60

KAMBING 40-50

BABI 75

DOMBA 55

AYAM 60AYAM 60

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

RED ANGUSHEREFORDANGUS

LONGHORNSIMENTALLIMOUSIN

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

RUSABABISAPI

AYAMDOMBA

GENETIK

SPESIES

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

SEBELUM PEMOTONGAN

SETELAH PEMOTONGAN

KUALITAS KARKAS

METODE PELAYUAN

METODE PEMASAKAN

pH

BAHAN TAMBAHAN (ENZIM,HORMON,ANTIBIOTIK)

MARBLING

BANGSA

TIPE TERNAK

JENIS KELAMIN

UMUR

PAKAN

STRESS

PELAYUAN

PENANGANAN KARKAS YG BELUM MENGALAMI KERUSAKAN MIKROBIAL DENGAN CARA:

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

AGING, CONDITIONING, HANGING

PENYIMPANAN SELAMA WAKTU DAN TEMPERATUR TERTENTU (DIATAS TITIK BEKU KARKAS (-1,5 0C))

KEEMPUKANFLAVOR

PELAYUAN

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

SUHU (0C) WAKTU(JAM)

0-3 24

MINUS 4 -1 CHILING

TERNAK PELAYUAN(JAM)

SAPI 12

DOMBA (3-4)BISA TIDAK

KAMBING (3-4)BISA TIDAK

BABI 3-4

AYAM TIDAKAYAM TIDAK

KINERJA ENZIM PROTEOLITIK

KEEMPUKANFLAVOR

BAHAN TAMBAHAN

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

ENZIM

HORMON

PEMBERIAN ENZIM PAPAIN

PENYUNTIKAN HORMONHORMON

ANTIBIOTIK

PENYUNTIKAN HORMON

PENGAWETAN DAGING

KUALITAS DAGING

WARNA

KEEMPUKAN

FLAVOR (JUICINESS)

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

FLAVOR (JUICINESS)

LEMAK INTRAMUSCULAR (MARBLING)

SUSUT MASAK (COOKING LOST)

ISTILAH

VEAL

DAGING DARI SAPI UMUR SANGAT MUDA (3-14 MINGGU)

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

BEWARNA SANGAT TERANG

CALF

BEEF

DAGING DARI SAPI UMUR 14-15 MINGGU

DAGING DARI SAPI UMUR LEBIH DARI 1 TAHUN

WARNA

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

KEEMPUKAN

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

UMUR TERNAK

SPESIES

TERNAK STRESS/TIDAKTERNAK STRESS/TIDAK

KOMODITAS TERNAK

BAHAN TAMBAHAN

PELAYUAN

PEMBERIAN ENZIM

FLAVOR (JUICINESS)

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

TERNAK YG LEBIH TUA MEMILIKI FLAVOUR YANG KUAT

LEMAK BERPERAN KUAT DALAM PENENTUAN FLAVOUR

LEMAK INTRAMUSKULAR

MARBLING

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

LEMAK INTRAMUSKULAR/LEMAK DI DALAM OTOT

COOKING LOST

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

SUSUT MASAK RENDAH, KUALITAS DAGING BAGUS

KEHILANGAN NUTRISI SELAMA PEMASAKAN SEDIKITKEHILANGAN NUTRISI SELAMA PEMASAKAN SEDIKIT

TEMPERATUR

LAMA PEMASAKANSUSUT MASAK TINGGIFLAVOR RENDAH

pH dan WHC

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

KONDISI pH WHC

BASA 7-10 TURUN

ULTIMAT 5,0-5,4 SEIMBANG (ISOELEKTRIK)

RENDAH < 5,0 TURUNRENDAH < 5,0 TURUN

Bila pH tinggi, banyak muatan + yang dibebaskan

Terdapat surplus muatan – dari daging

Penolakan MIOFILAMEN

WATER LOST (DRIP)

PENYIMPANAN DAN PRESERVASI

KADAR AIR TINGGI

KAYA AKAN NITROGEN

MENGANDUNG SEJUMLAH

POTENSIAL DAGING UNTUK PERKEMBANGAN MO

MENGANDUNG SEJUMLAH KARBOHIDRAT YG DAPAT TERFERMENTASI

KAYA MINERAL

pH MENGUNTUNGKAN (5,3-6,5)

PENYIMPANAN DAN PRESERVASI

PRESERVASI

MENGAMANKAN DARI PROSES PEMBUSUKAN OLEH MO

MEMPERPANJANG MASA SIMPANMEMPERPANJANG MASA SIMPAN

MENGHAMBAT/MEMBATASI REAKSI ENZIMATIS, KIMIA DAN KERUSAKAN FISIK DAGING

PENYIMPANAN DAN PRESERVASI

MIKROBIOLOGI DAGING

INFEKSI TERNAK

KONTAMINASI DAGINGKONTAMINASI DAGING

MENENTUKAN KUALITAS DAN MASA SIMPAN DAGING

PENYIMPANAN DAN PRESERVASI

MIKROBIOLOGI DAGING

SalmonellaShigellaEscherisia coliBacillus proteousBacillus proteousStaphylococcus albus

Staphylococcus aureusClostridium walchii

Bacillus cereusstroptococcus

TUGAS

DIPERLUKAN PENANGANAN YANG HIGIENIS DENGAN SANITASI BAIK

PENYIMPANAN DAN PRESERVASI

MIKROBIOLOGI DAGING

SalmonellaShigellaEscherisia coliBacillus proteousBacillus proteousStaphylococcus albus

Staphylococcus aureusClostridium walchii

Bacillus cereusStreptococcus

TUGAS

DIPERLUKAN PENANGANAN YANG HIGIENIS DENGAN SANITASI BAIK

PENYIMPANAN DAN PRESERVASI

PRESERVASI

REFRIGERASI (-20C - 50C)

PEMBEKUAN

PEMANASAN

IRADIASI

PERLAKUAN KIMIAWI

PENGEMASANPEMANASAN

DEHIDRASI (PENGERINGAN)

PENGEMASAN

PRODUK OLAHAN DAGING

SAUSAGE

PRODUK OLAHAN DAGING

DENDENG

PRODUK OLAHAN DAGING

CORNET BEEF

PRODUK OLAHAN DAGING

PENGOLAHAN DAGING YANG LAIN

TUGAS