1

BALAI PENGKAJIAN TEKNOLOGI PERTANIAN (BPTP) JAMBI

BALAI BESAR PENGKAJIAN DAN PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PERTANIAN BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN

KEMENTERIAN PERTANIAN

2 0 1 3

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL

ISBN : 978-602-1276-04-4

2

3

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL

Dewi Novalinda Nur Asni

BALAI PENGKAJIAN TEKNOLOGI PERTANIAN (BPTP) JAMBI

BALAI BESAR PENGKAJIAN DAN PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PERTANIAN BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN

KEMENTERIAN PERTANIAN

2 0 1 3

4

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL

Penanggung Jawab : Ir. Endrizal, M.Sc

(Kepala Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jambi)

Dewan Redaksi

Ketua:

Rima Purnamayani, SP, M.Si

Anggota: - Endang Susilawati, S.Pt

- Ir. Julistia

Tata Letak & Desain Sampul: drh. Sari Yanti Hayanti

Diterbitkan Oleh: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jambi

Alamat :

Jl. Samarinda Paal V Kotabaru Jambi 36128, Jl. Raya Jambi – Palembang KM16

Desa Pondok Meja, Kec. Mestong, Kab. Muaro Jambi Telepon: 0741-40174/7053525, Fax: 0741-40413

e-mail: bptp-jambi@litbang.deptan.go.id / bptp_jambi@yahoo.com

website:jambi.litbang.deptan.go.id

ISBN : 978-602-1276-04-4

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas

selesainya Buku “ Teknologi Pengolahan Pangan Lokal”.

Pangan merupakan salah satu pilar ketahanan Nasional, Indonesia

sebagai negara agraris memiliki aneka sumber pangan yang melimpah

terutama dari bahan baku lokal yang sampai saat ini belum mampu

berperan penting dalam ekonomi pangan nasional. Oleh karenanya sumber

pangan lokal harus dikembangkan menjadi produk olahan yang selain

menarik juga menggugah selera dan menawarkan asupan gizi masyarakat.

Buku ini diterbitkan dengan maksud memberikan informasi tentang

cara pengolahan pangan lokal, agar pangan lokal lebih dikenal dan disukai

oleh masyarakat dan juga untuk mendukung program diversifikasi pangan.

Semoga buku ini bermanfaat untuk petani dan masyarakat dan

khususnya bagi petugas penyuluh di lapangan.

Jambi, Desember 2013 Kepala Balai,

Ir. Endrizal, M.Sc.

NIP. 19580101 198503 1 005

ii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ....................................................

DAFTAR ISI ...............................................................

I. PENDAHULUAN .................................................

II. KEAMANAN PANGAN............................................

III. JENIS PANGAN LOKAL.........................................

IV. KOMPOSISI NILAI GIZI BERBAGAI PANGAN

ALTERNATIF .......................................................

V. PERAN TEKNOLOGI PANGAN .................................

VI. PERAN PEMERINTAH DAERAH ................................

VII. ANEKA PRODUK OLAHAN PANGAN LOKAL NON

BERAS ..................................................................

Halaman

i

ii

1

2

3

4

5

5

6

1

PENDAHULUAN

Produk pangan lokal Indonesia sangat melimpah. Biasanya,

produk pangan lokal ini berkaitan erat dengan budaya masyarakat

setempat. Beraneka ragam dan jumlah yang sangat besar dari produk

pangan lokal tersebut, sangat potensi dalam mewujudkan kemandirian

pangan nasional. Terwujudnya kemandirian pangan suatu daerah atau

negara, akan mempercepat tercapainya ketahanan pangan nasional.

Produk pangan lokal hingga saat ini belum mampu menggeser

beras dan tepung terigu yang mendominasi makanan di Indonesia. Salah

satu penyebabnya adalah rendahnya inovasi teknologi terhadap produk

pangan lokal. Kalaupun mulai ada kreasi terhadap produk pangan lokal

jumlahnya masih dirasakan sangat terbatas, sehingga pangan lokal belum

mampu menarik minat konsumen untuk mengkonsumsinya. Di era

globalisasi saat ini, permintaan konsumen akan produk pangan terus

berkembang. Konsumen tidak hanya menuntut produk pangan bermutu,

bergizi, aman, dan lezat, namun juga sesuai selera atau bahkan dapat

membangkitkan efek gengsi atau berkelas bagi yang mengkonsumsinya.

Oleh karena itu, inovasi atau kreasi terhadap produk pangan tidak hanya

terfokus pada mutu, gizi, dan keamanan semata. Namun aspek selera

konsumen (preferensi) juga patut dipertimbangkan.

Indonesia saat ini tidak sepenuhnya mencapai swasembada

pangan, artinya tidak seluruh wilayah dapat memenuhi sendiri kebutuhan

pangannya yang beraneka ragam, sehingga pada saat tertentu

memerlukan impor. Jika kemampuan produksi bahan pangan domestik

tidak dapat mengikuti peningkatan kebutuhan, maka pada waktu yang

akan datang Indonesia akan tergantung impor, yang berarti ketahanan

pangan nasional akan semakin rentan karena akan semakin tergantung

2

pada kebijakan ekonomi negara lain. Berdasarkan perkiraan tersebut

tantangan utama dalam pemantapan ketahanan pangan adalah

optimalisasi pemanfaatan sumberdaya pangan domestik dan peningkatan

kapasitas produksi pangan dalam jumlah, kualitas dan keragamannya.

Konsumsi pangan hendaknya memperhatikan ketentuan zat gizi

yang cukup berimbang, sesuai dengan kebutuhan bagi pembentukan

manusia yang sehat, kuat, cerdas dan produktif. Dalam sistem konsumsi

terdapat aspek penting yaitu diversifikasi. Diversifikasi pangan

dimaksudkan untuk memperoleh keragaman zat gizi sekaligus melepas

ketergantungan masyarakat atas satu jenis pangan pokok tertentu yaitu

beras. Ketergantungan yang tinggi dapat memicu ketidakstabilan jika

pasokan terganggu dan sebaliknya jika masyarakat menyukai pangan

alternatif maka ketidakstabilan akan dapat dijaga.

KEAMANAN PANGAN

Di era global seperti sekarang ini, konsumen tidak hanya menuntut

aspek kenikmatan dari produk pangan tetapi juga menghendaki aspek

kesehatan dan keamanan. Hal ini juga berlaku untuk produk pangan lokal.

Oleh karena itu, jika ingin merebut hati konsumen, maka produk pangan

lokal harus mampu untuk menjawab tuntutan konsumen yang terus

berkembang. Produk pangan lokal harus senantiasa dikembangkan

terutama menyangkut aspek kesehatan dan keamanan. Berbicara

mengenai mutu pangan, maka keamanan pangan merupakan syarat mutu

pangan yang baik. Tidak ada artinya berbicara cita rasa dan nilai gizi atau

sifat fungsional yang baik jika produk pangan tersebut tidak aman untuk

dikonsumsi (Hariyadi, 2010)

3

Keamanan pangan dapat digolongkan menjadi keamanan pangan

secara jasmani dan keamanan pangan secara rohani. Keamanan pangan

secara jasmani maksudnya adalah konsumen atau masyarakat yang

mengkonsumsi pangan tersebut terbebas dari berbagai jenis bahan pangan

yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Beberapa masalah utama

keamanan pangan terkait dengan keamanan pangan secara jasmani

diantaranya adalah pencemaran pangan oleh mikroba karena rendahnya

praktek-praktek sanitasi dan higiene, pencemaran bahan pangan

berbahaya, seperti residu pestisida, residu obat hewan, logam berat,

penggunaan bahan kimia berbahaya, seperti formalin, boraks, dan

sebagainya; dan penggunaan bahan tambahan yang melebih batas

maksimum yang diizinkan oleh POM. Sedangkan keamanan pangan secara

rohani maksudnya adalah keamanan yang berkaitan dengan kepercayaan

dan agama suatu masyarakat. Untuk Indonesia yang konsumennya

mayoritas muslim, maka faktor kehalalan merupakan syarat wajib yang

harus dipenuhi oleh setiap produsen pangan, termasuk produk pangan

halal.

JENIS PANGAN LOKAL

1. Umbi-umbian

Sebagai sumber karbohidrat, banyak manfaatnya dan sebagai pengganti

karbohidrat dari beras dan terigu. Pertumbuhannya banyak dan

tersebar diseluruh Indonesia baik di pedesaan maupun di perkotaan,

akan tetapi belum dimanfaatkan secara optimal. Jenis umbi-umbian

antara lain : singkong, ubi jalar, sedangkan garut, kimpul, ganyong,

kentang, talas, uwi, suweg dan gembili merupakan umbi harapan yang

memiliki harapan untuk dikembangkan.

4

KOMPOSISI NILAI GIZI BERBAGAI PANGAN ALTERNATIF

Komoditas Pati (%) Protein (%) Lemak (%)

Serat (%)

Gula (%)

Abu (%)

Amilose

Jagung 54,1-62,3 11,9-13,6 5,3-8,4 2,6-3,5 2,8-9,3 1,9-2,1 24

Pokem 74,36,16 11,36 2,69 1,36 0,75

Ubi kayu 34,7-37,9 0,8-1,2 0,3 0,8 0,4 0,3-0,5

Ubi jalar 91,42-93,45 3,71-6,74 0,26-1,42 0,68-1,69

Sagu 78-80 0,2-0,32 0,1-0,13 3,69-5,96 0,06-0,43 24-30

Pisang 23 1 0,3 2,6 12

Sukun 28,2 1,3 0,3 0,9

Talas 19-24,5 1,12-2,5 0,1-0,2 1,46 0,87

Kimpul 34,2 1,2 0,4 1,5 1 16,29

Ubi kelapa 52,25 6,66 0,09 4,76 3,56 12,14

Suweg 39,36 6,22 1,64 4,74 3,81 7,57

Gadung 18 1,81 0,16 0,93 0,69 10,24

Gumbili 42,16 6,11 0,89 2,29 2,87 9,8

Garut 84,69 2,2 0,1 0,6 1,3 31,35

Ganyong 18,8-34,3 1-1,4 0,1-0,8 0,6-4,14 0,7-1,4

5

2. Buah - buahan

Ada beberapa jenis buah-buahan yang banyak mengandung

karbohidrat, seperti labu kuning, pisang dan sukun. Selain mengandung

karbohidrat, buah-buahan banyak mengandung vitamin dan mineral

yang berguna untuk kesehatan.

PERAN TEKNOLOGI PANGAN

Jika ditinjau dari beberapa aspek yang ada dalam ketahanan

pangan, khususnya aspek ketersediaan pangan maka sangat dibutuhkan

peran teknologi. Salah satu teknologi yang berperan penting adalah

teknologi pangan. Teknologi pangan berperan penting dalam

meningkatkan keanekaragaman pangan, meningkatkan nilai gizi pangan

dan meningkatkan keamanan pangan serta menekan kehilangan.

Khususnya di bidang keanekaragaman pangan, teknologi pangan n dapat

berperan dalam meningkatkan nilai tambah produk pangan lokal. Sehingga

produk pangan lokal yang dihasilkan menarik minat konsumen.

PERAN PEMERINTAH DAERAH

Di samping inovasi terhadap produk pangan lokal, faktor yang

tidak kalah penting adalah peran pemerintah daerah dalam mendukung

dan memajukan produk pangan lokal. Pemerintah daerah harus

mempunyai komitmen yang jelas dalam memperjuangkan pangan lokal

khususnya melalui program penganekaragaman pangan sehingga program

ini mendapat sambutan yang positif dan dapat mengakar di masyarakat.

Pemerintah daerah harus mencari model atau pola yang tepat dalam

memperkenalkan produk pangan lokal ini.

6

ANEKA PRODUK OLAHAN PANGAN LOKAL NON BERAS

Produk olahan yang terbuat dari bahan pangan lokal sangat beraneka

ragam diantaranya adalah :

1. Cassava Blangka

Cassava blangka adalah olahan

pangan lokal yang tebuat dari ubi

kayu, adapun bahan dan cara

pembuatannya adalah sebagai

berikut :

Bahan:

• Ubi kayu sawut 250 g, jagung manis rebus 100 g, gula pasir 75 g,

kelapa muda parut ½ butir, garam secukupnya, pewarna alami

(ekstrak daun pandan)

Cara Membuat

• Campur semua bahan, taruh dalam cetakan, kukus selama 15

menit

• Angkat dan dinginkan, keluarkan dari cetakan.

2. Kue Mangkok Ubi Jalar

Bahan 1 :

• Air Kelapa 100 ml, Terigu 50 g, Ragi

Instan 1 Sdm

7

Bahan 2 :

• Pasta ubi jalar 400 g, tepung terigu 400 g, gula Pasir 400 g, telur 2

butir, vanili 1 sdt, santan kental 200 ml, garam ½ sdt

Cara membuat

• Campur semua bahan 1, diamkan selama 20 menit.

• Campurkan semua bahan 2, uleni hingga kalis.

• Tambahkan bahan 1 ke dalam bahan 2, diamkan selama 60 menit

• Buang gas yang ada dalam adonan dengan cara diaduk-aduk

hingga adonan rata kembali.

• Masukkan adonan ke dalam cetakan yang sudah disiapkan, kukus

selama 15 menit.

3. Brownis Kukus

Bahan :

• 6 butir telor, 200 g gula pasir, 50

g coklat bubuk, 250 g coklat

masak, 100 g tepung kassava,

200 g mentega , TBM

Cara membuat

• Campur telur+gula+TBM kocok kecepatan tinggi

• Lelehkan mentega dan coklat masak

• Campur kasaava kedalam adonan telur aduk tambahkan

mentega+coklat masak

• Kukus sampai matang ± 45 menit

8

4. Kue Lumpur

Bahan :

• Pasta ubi jalar kuning / ungu

(umbi kukus yang dihaluskan)

200 g, tepung terigu 50 g,

gula pasir 25 g, Telur (

dikocok ) 1 btr, santan kental

200 ml, margarin 50 g.

Cara membuat

• Campur pasta, tepung terigu dan gula pasir.

• Masukkan santan dan kocokan telur diaduk sampai rata.

• Masukkan margarin yang telah dilelehkan dan diamkan ± 30 menit.

• Panggang dalam cetakan sampai matang

5. Kue Pukis

Bahan :

• Pasta ubi jalar kuning / ungu

(umbi kukus yang dihaluskan)

150 g, ragi instan 1sdt, tepung

terigu 150 g, gula pasir 50 g,

telur ( dikocok ) 1 btr, santan

kental 200 ml, margarin 50 g.

9

Cara Membuat

• Campur pasta, tepung terigu dan gula pasir, ragi instan

• Masukkan santan dan kocokan telur diaduk sampai rata.

• Masukkan margarin yang telah dilelehkan dan diamkan ± 30 menit.

• Panggang dalam cetakan sampai matang

6. Kroket Talas

Bahan :

• Pasta talas (dikukus dan

dihaluskan) 250 g, terigu 50 g,

margarin 25 g, susu bubuk 1

sdm, air 50 ml, Tepung panir 50

g, telur 1 butir

Rogut

• Daging / ayam cincang 100 g, wortel 2 buah, terigu 2 sdm,

bawang 3 siung, merica bubuk 1 sdt, garam secukupnya.

Cara Membuat Rogut

• Wortel dikupas lalu dipotong kotak-kotak kecil

• Haluskan bumbu-bumbu

• Tumis bumbu sampai harum, masukkan potongan wortel, daging

cincang; tambahkan sedikit air, diamkan sampai airnya habis.

• Masukkan terigu, aduk hingga rata, angkat adonat rogut

10

Cara Membuat Kroket

• Panaskan margarin; tambahkan air sampai mendidih; masukkan

terigu aduk hingga rata.

• Angkat dari atas kompor, masukkan pasta talas kedalam adonan,

uleni hingga kalis.

• Ambil 2 sdm adonan, kemudian isi dengan rogut.

• Celupkan kedalam telur dan gulingkan kedalam tepung panir.

• Goreng hingga berwarna kuning kecoklatan.

7. Kukus Gulung Ubi Jalar

Bahan :

• Pasta ubi jalar (ungu /orange 60 g

gula pasir 60 g, telur ( dikocok ) 2

btr, TBM 1 sdt, maizena 15 g,

tepung terigu 25 g, Margarin 50 g.

Cara Membuat

• Gula, putih telur dan TBM dikocok sampai putih, masukkan kuning

telur, kocok sebentar kemudian masukkan pasta ubi, tepung

terigu, maizena dan terakhir masukkan margarin cair.

• Cetak dengan menggunakan loyang tipis, kukus ± 20 menit,

angkat dan dinginkan.

• Setelah dingin, olesi dengan krim/selai, kemudian digulung.

• Potong-potong sesuai selera. Bolu gulung siap dihidangkan.

•

11

8. Es Krim Ubi Jalar Ungu

Bahan :

• Pasta ubi Jalar ungu /

orange (umbi kukus yang

dihaluskan) ½ kg, gula pasir

250 g, tape ketan/kelapa

muda serut (sebagai

pelengkap).

Cara Membuat

• Rebus air santan dan gula sampai mendidih, biarkan dingin.

• Blender pasta ubi jalar dengan air rebusan tadi, setelah halus

matikan blender masukkan tape ketan/kelapa muda.

• Masukkan kedalam freezer, setelah agak beku dimixer lakukan

hingga 2-3 kali, bekukan kembali.

• Siap disajikan

9. Susu Kedelai

Bahan :

• Kedelai 1 kg, gula pasir 700 gr,

baking soda 0,25-0,5%, air 10

liter, tepung agar 1 %, garam

secukupnya

12

Cara Membuat

• Bersihkan kedelai dari kotoran yang ada

• Rendam dalam larutan baking soda selama 15 menit dengan

perbandingan larutan perendam : kedelai = 3 : 1

• Ddidihkan rendaman kedelai, tiriskan dan buang kulitnya serta

dibilas bersih.

• Giling kedelai dengan ditambah air mendidih sedikit demi sedikit.

• Bubur kedelai ditambah dengan air mendidih sehingga jumlah air

secara keseluruhan 10 liter (termasuk tambahan air sewaktu

penggilingan)

• Tambahkan gula dan aduk sampai larut

• Bubur kedelai disaring (filtratnya disebut susu kedelai mentah)

• Dipanaskan kembali sampai mendididh, kecilkan api dan

tambahkan tepung agar 1% sambil di aduk. Biarkan dalam api

kecil selama 20 menit, angkat dan dinginkan

• Susu siap dikonsumsi.

10. Wingko Ubi Kayu

Bahan :

• Ubi kayu parut 1 kg,

kelapa muda parut 1 butir,

tepung ketan 200 g, gula

pasir 300 g, telur untuk

oles 1 butir, margarin

(dicaikan) 100 g, Vanili dan

garam secukupnya.

13

Cara Membuat

• Campurkan semua bahan, cetak di atas loyang dengan tinggi

maksimal 5 cm, kemudian oven pada suhu 1800 C selama ± 40

menit

• Keluarkan dari oven dan olesi dengan kocokan telur lalu oven lagi

selama ± 5 menit sampai warna kecoklatan

• Tunggu sampai dingin, lalu diiris sesuai selera.

11. Kembang Goyang Tepung Sukun

Bahan :

• Tepung sukun 125 g, tepung tapioka 125 g, bawang putih 3 siung,

130 ml santan kental, ketumbar 2 g, telur 1 butir, kemiri 4 buah,

air 700 ml, garam secukupnya.

Cara Membuat

• Bawang putih, ketumbar dan kemiri dihaluskan

• Campur tepung sukun, tepung tapioka, telur, garam dan bumbu

yang dihaluskan, tambahkan santan kental dan air sedikit demi

sedikit aduk-aduk sampai rata.

• Goreng dengan menggunakan cetakan kembang goyang sampai

adonan berubah warna kecoklatan, angkat dan sajikan

14

12. Kue Talam Labu Kuning

Bahan :

Lapisan Atas:

• Garam ¼ sdt, tepung sagu

20 g, tepung beras 30 g,

santan kental 200 ml

(dididihkan)

Lapisan Bawah :

Tepung sagu 35 g, tepung

beras 100 g, gula pasir 100 g, labu kuning 200 g (kukus lalu

haluskan), santan 250 ml (sudah dididihkan)

Cara Membuat :

. Campur semua bahan lapisan atas aduk hingga merata dan licin

• Campur semua bahan lapisan bawah aduk hingga merata dan licin,

lalu saring

• Panaskan dandang, kemudian beri lapisan pada tutupnya dengan

menggunakan serbet.

• Siapkan cetakan kue talam, lapisi cetakan dengan sedikit minyak

goreng.

• Bila dandang sudah panas, masukkan cetakan yang sudah dilapisi

dengan minyak sebelumnya, tunggu hingga panas sesaat,

kemudian tuangkan adonan bahan lapisan bagian bawah sekitar ¾

adonan, kukus selama lebih kurang 10 menit.

• Setelah mengukus selama 10 menit, tambahkan adonan lapisan

bagian atas (warna putih) di atas lapisan bawah, lalu kukus

kembali sekitar 15 menit.

15

• Diamkan kue hingga agak dingin, lalu angkat dan keluarkan dari

cetakan

13. Muffin Ubi Jalar

Bahan:

• Telur 3 butir, gula pasir

100 g , margarin 150 g

(cairkan), susu bubuk 1sdm,

Pasta ubi jalar ungu/ orange

100 g, coklat pasta 50 g,

TBM ½ sdm, tepung terigu

100 g

Cara Membuat :

• Gula, putih telur dan TBM dikocok sampai putih, kemudian

masukkan kuning telur, kocok sebentar.

• Masukkan pasta ubi jalar, tepung terigu dan margarin cair, terakhir

masukkan coklat serut, aduk rata.

• Masukkan kedalam cetakan muffin, kemudian oven selama 30

menit.

16

14. Onde-onde Ubi Jalar

Bahan :

Kulit :

• Pasta ubi jalar ungu (umbi

kukus yang dihaluskan) 2

kg, tepung tapioka 250 g,

tepung ketan 500 g, gula

200 g, wijen ½ kg, air

hangat 300 ml.

Isi :

• Kacang hijau (kupas kulit) ½ kg, gula pasir 350 g, garaam ½ sdt.

Cara membuat :

Isi :

• Rendam kacang hijau kupas ± 60 menit, kukus hingga matang dan

haluskan, tambahkan gula pasir dan garam, aduk rata, bentuk

adonan menjadi bola-bola kecil.

Kulit :

• Masukkan semua bahan, tambahkan air secukupnya, uleni hingga

adonan kalis.

Onde-onde :

• Ambil adonan kulit, pipihkan dan isi dengan bola-bola kacang hijau,

bentuk menjadi bulatan, ukuran bulatan sesuai selera.

• Lumuri dengan wijen, goreng dengan api kecil dan sesekali dibalik

agar matangnya merata.

• Kalau sudah mengapung diatas minyak, angkat dan tiriskan

17

15. Mie Ubi Jalar Orange / Ungu

Bahan :

• Tepung ubi jalar orange /

ungu 60 g, terigu 120 g,

tapioka 20 g, telur (dikocok)

2 btr, garam 2 g, soda kue

1sdt.

Cara Membuat :

• Campurkan semua bahan, aduk hingga rata

• Bentuk menjadi lembaran dengan menggunakan alat penggiling

mie/molen. Setelah permukaan lembaran rata dan halus, cetak

menjadi bentuk mie dengan menggunakan alat penggiling

mie/molen

• Kukus selama 3 menit dengan posisi menggantung/tegak

• Oven pada suhu 700 C selama 4 jam dengan posisi tegak

• Mie siap di kemas

16. Sweet Potato Stick

Bahan :

• Pasta ubi jalar ungu (umbi

kukus yang dihaluskan) 100 g,

tepung ketan 250 g, gula pasir

50 g, telur 2 butir, margarin 50

g, air 20 ml

18

Cara Membuat

• Mixer telur dan gula kemudian masukkan tepung ketan, air, pasta

ubi jalar ungu, margarin yang sudah dicairkan dan garam, aduk

hingga rata.

• Cetak adonan (bentuk seperti stick), goreng hingga matang

17. Puding Ubi Jalar Ungu

Bahan :

• Pasta ubi jalar ungu 150 g,

agar-agar (stawberry merah)

1 bungkus, susu bubuk 2

sdm, air 800 ml, gula pasir

150 g, garam ½ sdt

Cara Membuat :

• Pasta, gula dan air 400 ml diblender

• Campur semua bahan yang di blender dengan semua bahan lain,

tambahkan sisa air dan aduk hingga rata

• Rebus sampai mendidih

• Tuang ke dalam cetakan dan dinginkan

19

18. Kres Talas/Mbote

Bahan :

• Pasta talas (umbi kukus yang

dihaluskan) 150 g, mocaf 50

g, tepung terigu 50 g,

margarin 10 g, Air 60 ml,

seledri dan garam

secukupnya, penyedap rasa

(bila suka) secukupnya,

minyak untuk menggoreng

Cara Membuat :

• Campur pasta, tepung terigu, mocaf, penyedap/garam dan seledri

• Panaskan margarin sampai meleleh kemudian tambahkan air

jangan sampai mendidih

• Campurkan kedua bahan di atas, aduk menjadi adonan, lalu

bentuk menjadi lembaran dengan alat penggilas mie/molen

• Potong kotak-kotak dan goreng sampai kuning kecoklatan

19. Kue Lapis Mocaf

Bahan :

• Mocaf 150 g, gula 125 g,

santan 400 ml, tapioka 100

g, tepung beras 2 sdm,

garam ½ sdt

20

Cara Membuat :

• Campur semua bahan dan aduk sampai gula larut

• Adonan dibagi menjadi dua bagian yang sama, satu bagian

diwarnai coklat atau sesuai selera

• Masukkan loyang kedalam kukusan, tuang adonan 1 setebal ± ½

cm kukus selama 5 menit

• Tuangkan adonan ke 2 diatasnya setebal ½ cm kukus selama 5

menit

• Ulangi dan lanjutkan berturut-turut sampai adonan habis

• Tunggu sampai matang (30 menit)

• Setelah dingin, iris sesuai ukuran yang diinginkan.

21

DAFTAR PUSTAKA

Erlia Ginting., Joko Susilo Utomo, Rahmi Yulifianti. 2011. Aneka Produk

Olahan Kacang dan Ubi. Kementerian Pertanian, Badan Penelitian

dan Pengembangan Pertanian.

Nur Asni, dkk., Teknologi Pengolahan Hasil Kedelai Berkualitas Ditingkat

Petani. 2009. Laporan Akhir Tahun. Program Pemberdayaan Petani

Melalui Teknologi Informasi Pertanian (P3TIP). Demonstrasi / Uji

Coba Bersama FMA. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jambi.

Prof. Dr.Ir. H. M. Supli Efendi., M.S. Teknologi Pengolahan dan

Pengawetan Pangan. 2012. CV. Alfabeta, Bandung.

http://bpptiris.blogspot.com/2012/06/panduan-pengolahan-pangan-

lokal.html. Pedoman Umum Pengembangan Pangan Lokal