LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN
SUSU
STIK SUSU(Bovine sp)
Oleh :
Nama: Nur Rahayu SetiawatiNRP: 113020117Kelompok: EMeja: 1
(Satu)Tanggal Praktikum: 10 Mei 2014Asisten: Faizal Saeful Heri
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI
PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014
I PENDAHULUANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.1.1.
Latar Belakang Dasar dari ilmu pengetahuan dan teknologi produk
susu adalah air susu karena air susu adalah bahan baku dari semua
produk susu. Susu sebagian besar digunakan sebagai produk pangan.
Susu merupakan cairan koloidal kental yang berwarna putih sampai
kuning. Walaupun tanpa ditambah bahan apapun, rasa susu sedikit
manis dengan aroma berbau harum khas susu. Zat-zat essensial dalam
susu terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, mineral dan
vitamin-vitamin. Protein susu terbagi menjadi dua kelompok yaitu
casein dan protein whey. Casein merupakan protein utama susu yang
jumlahnya mencapai 80% dari total protein. Laktosa adalah
karbohidrat utama yang terdapat dalam susu. Laktosa tidak semanis
gula tebu dan mempunyai daya larut sekitar 20% pada suhu kamar.Susu
merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakann makanan
alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu
merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera
sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dan kelenjar
susu binatang yang menyusui anaknya (mammalia). Susu adalah suatu
yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang
merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein, laktosa yang
disintesa oleh alveoli di dalam kambing, tidak terdapat ditempat
lain maupun di dalam tubuh sapi (Muchtadi, 2010).Stik susu
merupakan produk diversifikasi pangan olahan susu. Makanan olahan
yang terbuat dari susu sapi segar dan beberapa bahan lainnya. Stik
susu kaya akan protein dan kalsium.1.2. Tujuan Percobaan Tujuan
percobaan pembuatan stik susu adalah untuk diversifikasi produk
olahan susu, mengawetkan produk susu, dan meningkatkan nilai
ekonomis serta untuk mengetahui proses pembuatan stik susu.1.3.
Prinsip Percobaan Prinsip percobaan pembuatan yoghurt adalah
berdasarkan penambahan curd yang kemudian dicampur dengan bahan
lainnya. Curd dan bahan lain yang telah tercampur kemudian menjadi
adonan lalu dicetak dan digoreng
II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAANBab ini akan menguraikan
mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan
yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.2.1. Bahan Percobaan yang
DigunakanBahan yang digunakan dalam pembuatan stik susu adalah susu
sapi segar, nanas, tepung tapioka, tepung terigu, kuning telur,
garam, dan gula.2.2. Alat Percobaan yang DigunakanAlat-alat yang
digunakan dalam pembuatan stik susu adalah baskom, sarung tangan
plastic, sendok, neraca digital, kompor, wajan, spatula..2.3.
Metode Percobaan
Penimbangan Pencampuran I Pencampuran 2 Penggilingan
Stik susu Penggorengan
Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Stik susu
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini akan menguraikan
mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan. 3.1. Hasil
PengamatanBerdasarkan hasil pengamatan terhadap stik susu yang
telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat
pada tabel 1 berikut :Tabel 1. Hasil Pengamatan
YoghurtNoAnalisaHasil
1Nama ProdukStik Susu
2Basis200 gram
3Bahan UtamaCurd
4Bahan TambahanTepung tapioca, GaramTepung terigu, GulaKuning
telur
5Berat Produk 189,3 gram
6% Produk94,65 %
7Organoleptik
1. WarnaKeemasan
2. RasaKhas stik
3. AromaKhas stik
4. KenampakanMemanjang
5. TeksturRenyah
8Gambar Produk
(Sumber : Kelompok E, Meja 1, 2014).
3.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan pengolahan susu
dalam pembuatan stik susu didapat hasil berat produk 189,3 gram,
persen produk 94,65 % dari basis 200 gram, dan secara organoleptik
memiliki warna keemasan, aroma khas stik, rasa khas stik,
kenampakan memanjang, dan memiliki tekstur renyah.Agar kandungan
protein pada stik susu terpenuhi, digunakan curd yang diperoleh
dengan cara memisahkan protein susu (curd) dari cairannya (whey)
menggunakan enzim.Tepung tapioca adalah untuk membentuk adonan atau
menyatukan semua bahan. Selain itu tepung tapioca sering digunakan
sebagai pengental adonan.Tepung terigu berfungsi sebagai pembentuk
adonan, karena tepung terigu memiliki gluten yang merupakan protein
yang tidak larut dalam air, bersifat kenyal dan elastis.Fungsi
kuning telur yaitu sebagai emulsifier, dimana kuning telur ini akan
mengikatbahan yang ada pada adonan.Gula berfungsi sebagai
memperhalus tekstur, dan memberikan rasa. Garam berfungsi sebagai
penyedap rasa.Proses pencampuran pertama yaitu mencampurkan bahan
yang berpartikel halus tepung tapioca, tepung terigu, garam, dan
gula agar tercampur rata.Lalu bahan pertama tadi ditambahkan dan
dicampurkan dengan curd dan kuning telur, agar adonan terbentuk
dengan baik.Setelah adonan tercampur dengan kalis, dilakukan proses
penggilingan agar mempermudah proses pencetakan.Lalu setelah
digiling dan dicetak, adonan di goreng hingga matang, dan jadi stik
susu siap makan.Produk yang baik untuk stik susu yaitu warna stik
susu tidak gosong atau baik, aroma baik, rasa baik dan tidak
tengik. Stik susu juga harus memiliki rasa yang renyah agar
konsumen merasa puas.Dibandingkan dengan SNI, produk stik susu meja
1 memiliki kualitas yang baik karena rasa, warna dan aroma sesuai
dengan SNI.CCP pada proses pencampuran yaitu pencampuran bahan
harus merata dan kalis, apabila tidak rata maka pada saat dimakan
masih ada partikel bahan yang terasa dan tidak enak saat
dimakan.CCP penggorengan yaitu pada saat penggorengan api tidak
boleh terlalu besar dan harus terus dilihat pada saat menggoreng,
dikhawatirkan stik susu yang digoreng akan gosong dan ridak enak
untuk dimakan.
IV KESIMPULAN DAN SARANBab ini akan menguraikan mengenai : (1)
Kesimpulan dan (2) Saran.4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil
pengamatan pengolahan susu dalam pembuatan stik susu didapat hasil
berat produk 189,3 gram, persen produk 94,65 % dari basis 200 gram,
dan secara organoleptik memiliki warna keemasan, aroma khas stik,
rasa khas stik, kenampakan memanjang, dan memiliki tekstur
renyah4.2. SaranSaran yang dapat diberikan oleh penulis adalah
dalam melakukan percobaan stik susu yaitu berhati hati pada saat
proses pencampuran, karena adonan yang kita anggap kurang tepung
atau tapioka sebenarnya sudah pas, maka dari itu pengkalisan adonan
harus baik
DAFTAR PUSTAKAMuchtadi, T. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Edisi kedua. Penerbit Alfabeta, Bandung.
LAMPIRAN PERHITUNGANPerhitungan formulasiBasis = 200 gramCurd= x
200 = 56 gramTapioka= x 200 = 80 gramTerigu= x 200 = 50 gramKuning
telur= x 200 = 10 gramGaram= x 200 = 2 gramGula= x 200 = 2 gram
% Produk
