TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK PUDING RUMPUT …

p-ISSN : 2476-8995e-ISSN : 2614-7858

S92Jurnal

Pendidikan

Teknologi

Pertanian

Volume4

September

Suplemen (2018): S1- S14

Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 4 September Suplemen (2018) : S92- S103

TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK PUDING RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii)

Rosalita 1), Husain Syam2), Ratnawaty Fadhilah 3).1) Alumni Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian

2) dan 3) Dosen PTP FT [email protected]

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman dengan asam jeruk nipis dan aircucian beras terhadap kualitas organoleptik puding rumput laut (Euchema cottonii). Pengujianmeliputi organoleptik; menentukan kadar air, kadar amonia, protein, karbohidrat dan kadar abuyang terkandung dalam puding rumput laut. Metode penelitian menggunakan Rancangan AcakLengkap (RAL) sebanyak 9 perlakuan dan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwauntuk warna, rasa, aroma, tekstur yang paling disukai oleh panelis adalah lama perendaman 36jam, dengan nilai masing-masing warna 5,56%, aroma 5,59%, rasa 5,56% dan tekstur 5,86%.Perlakuan lama perendaman 36 jam dengan asam jeruk memiliki kadar amonia 0,003%, kadarair 84,4%, kadar protein 0,111%, kadar karbohidrat 13,063% dan kadar abu 9,62%.Kata Kunci : Rumput Laut, Asam Jeruk Nipis, Air Cucian Beras.

ABSTRACT

This study aims to determine the effect of immersion with orange acid and rice water toorganoleptic quality of seaweed pudding (Euchema cottonii). Testing include organoleptics,determining moisture content, ammonia, proteins, carbohydrates and ash levels contentcontained in seaweed pudding. The research method used Randomized Complete Design (RAL)of 9 treatments and 3 repetitions. The results showed that for the color, taste, aroma, texturemost preferred by panelists with was long immersion 36 hours, with the value of each of the colorof 5,56%, 5,59% aroma, flavor 5,56 % and texture 5,86%. Treatment was long immersion 36hours with orange acid has ammonia content 0,003%, water content 84,4%, protein content0,111%, carbohydrate content 13,063% and ash content 9,62%.Keywords: Seaweed, Orange Acid, Rice Water

PENDAHULUAN

Luas wilayah yang menjadi habitatrumput laut di Indonesia mencapai 1,2 jutahektar atau terbesar di dunia (Wawa, 2005).Van Bosse (melalui ekspedisi laut Sibogapada tahun 1899-1900) melaporkan bahwaIndonesia memiliki kurang lebih 555 jenisdari 8.642 spesies rumput laut yang terdapatdi dunia. Dengan kata lain, perairanIndonesia sebagai wilayah tropis memilikisumberdaya plasma nutfah rumput laut

sebesar 6,42% dari total biodiversitasrumput laut dunia (Santosa, 2003).

Rumput laut merupakan salah satukomoditi perikanan budidaya yang saat inisementara digalakkan oleh pemerintah gunameningkatkan devisa negara (Nur, dkk.,2016). Pengembangan budidaya rumput lautmemerlukan sebuah desain perencanaanyang menjamin pengembangan usaharumput laut, memberikan gambaran danarah yang jelas, komprehensif, multi tahun(multi years) serta memperhatikan aspekbioekologi, teknis, sosial budaya dan

p-ISSN : 2476-8995e-ISSN : 2614-7858

S93Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 4 September Suplemen (2018) : S92- S103

ekonomi dengan melibatkan kepentingansemua stakeholders (Damis, 2018).

Keanekaragaman jenis rumput laut diperairan Indonesia secara umum sudahbanyak dimanfaatkan oleh masyarakatpesisir sebagai makanan dan obattradisional, akan tetapi tidak banyakmemberikan kontribusi terhadapperekonomian mereka (Anggadiredja, dkk.,2008). Hal ini disebabkan karena rumputlaut tersebut, kurang diolah atau diprosesmenjadi produk yang mempunyai nilaitambah seperti agar-agar, karaginan danalginat yang selama ini 80% kebutuhan lokalmasih diperoleh dari hasil impor (Ismi,2015).

Salah satu jenis rumput laut yangmendominasi ekspor di Indonesia yaituEucheuma cottonii. Jenis rumput laut yangbiasa diolah menjadi panganan adalahrumput laut jenis Eucheuma cottoni(Syamsuddin, dkk., 2015). Eucheumacottonii mempunyai nilai ekonomis pentingkarena sebagai bahan baku agar-agar,alginat dan penghasil karaginan (Satrianidkk, 2018). Euchema cotonii memilikibeberapa produk turunan antara lain; roti,sup, saus, es krim, jelly, permen, es campur,keju, puding, selai, bir, anggur, kopi, dancokelat. Hal ini disebabkan karna rumputlaut Euchemaa cotonii berfungsi sebagaibahan pemantap, pembuat emulsi, bahanpengental, bahan pengisi, dan bahanpembuat gel.

Salah satu kelemahan Euchemacottonii adalah memiliki bau amis yangsangat kuat, sehingga akan membatasipenggunaannya untuk diterapkan di industrimakanan dan farmasi. Menurut Xiren danAminah (2014), penyebab bau amis adalahkandungan amina yang terdapat dalamrumput laut. Amina atau Amonia adalah

senyawa kimia dengan rumus NH3. Amoniamerupakan senyawa yang terdiri atas unsurnitrogen dan hidrogen serta dikenal memilikibau menyengat yang khas, sehingga untukmeminimalisir bahkan menghilangkan bauamis tersebut, rumput laut memerlukanperlakuan pendahuluan sebelum diolahmenjadi produk.

Hasil temuan Xiren dan Aminah(2014), menunjukkan bahwa penggunaanjus lemon akan mengurangi baupencampuran amina dari rumput laut. Aminabersifat basa dan jus lemon bersifat asam dialam, sehingga pencampuran dua senyawaini mampu menetralkan efek satu sama lainyang menyebabkan aroma amis berkurangbahkan menjadi hilang.

Menurut Puspitasari (2008),menyatakan bahwa air cucian beras padaproses fermentasinya akan menghasilkanasam, dan menurunkan pH hingga 4.5.Menurut Agus (2008), air cucian beras atauyang biasa dikenal dengan nama leri akanmenjadi sesuatu yang sangatmenguntungkan yang mempunyai nilai gunamenjadi asam cuka karena kandungankarbohidrat didalamnya.

Selvam 2012, telah mempelajariefektivitas solusi alami seperti air cucianberas, ekstrak asam, cuka dan garam dalammenghilangkan bau dan pembusukan ikanoleh mikroba. Hasil penelitian menyimpulkanbahwa air cucian beras memilikikemampuan untuk mengurangi sebagianbesar mikroba dalam ikan dibandingkandengan penambahan bahan lainnya. Hal inidisebabkan karena sifat keasaman cuka dariair cucian beras tersebut.

Amina adalah basa, yang hanyadapat di netralkan menggunakan asam.Karena asam jeruk nipis dan air cucianberas dapat menghasilkan asam asetat

p-ISSN : 2476-8995e-ISSN : 2614-7858

S94Jurnal

Pendidikan

Teknologi

Pertanian

Volume4

September



yang dapat meminimalisir bau amonia padarumput laut , oleh sebab itu penulis tertarikmelakukan penelitian mengenai perlakuanperendaman asam jeruk nipis dan air cucianberas untuk meminimalisir bau rumput laut.

Dalam penelitian ini akan dilakukanuji organoleptik rumput laut yang sudahdiberikan perlakuan perendaman, makarumput laut tersebut akan diolah menjadipuding rumput laut. Penelitian ini bertujuanuntuk mengetahui pengaruh prosesperendaman asam jeruk nipis dan air cucianberas terhadap kualitas organoleptik pudingrumput laut (Eucheuma cottonii).

TUJUAN PENELITIANUntuk mengetahui pengaruh proses

perendaman asam jeruk nipis dan air cucianberas terhadap kualitas organoleptik pudingrumput laut (Eucheuma cottonii).

METODE PENELITIANJenis penelitian ini adalah penelitian

eksperimen kuantitatif. Rancanganpercobaan yang digunakan dalam penelitianini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)dengan menggunakan tabel angka random,serta 4 perlakuan dan kontrol yaitu 4ˣ3 serta3 kali ulangan, maka jumlah unit percobaanyang akan diperoleh sebanyak 12. Adapunformulasi penggunaan jantung pisang danikan tongkol.

Peralatan yang digunakan dalampenelitian ini yaitu: baskom, saringan, roomdryer, timbangan analitik dan gelas ukur,kompor, panci, pisau, loyang, mixer, gelasukur, timbangan analitik, cawan dan sendok.kompor, panci, pisau, loyang, mixer, gelasukur, timbangan analitik, cawan dan sendok.

Bahan yang digunakan dalampenelitian ini yaitu; air, garam, asam jeruknipis, air cucian beras rumput laut dan gula.Tahap pertama yaitu alur perendaman

rumput laut: 1) Sortasi dan pembersihanrumput laut yang bertujuan untuk memilihrumput laut dan membersihkannya darikotoran-kotoran lainnya yang melekat padarumput laut. 2) Rumput laut dilakukanpenimbangan masing-masing 100 gramdengan 9 perlakuan. 3) Rumput lautdilakukan pencucian dengan airkeran/mengalir sampai bersih. 4) Rumputlaut dilakukan perendaman dengan asamjeruk nipis dan air cucian beras, dengankonsentrasi asam jeruk nipis 5 % (50 mlasam jeruk nipis dalam 1000 ml air) dan aircucian beras dengan perbandingan berasdan air adalah 1:1 (1 liter beras : 1 liter atau1000 ml air) dengan lama perendaman 12jam, 24 jam, 36 jam.

Tahap kedua pembuatan pudingrumput laut: 1) Rumput laut (Euchemacottoni) yang sudah diberikan perlakuanperendaman dipotong-potong kecil. 2)Rumput laut diblender sampai halus denganperbandingan air dan rumput laut 1:1. 3)Pencampuran rumput laut yang sudahdiblender dengan gula pasir dan garam. 4)Pemasakan adonan rumput laut denganlama pemasakan 30 menit. 5) Setelah 30menit puding rumput laut diangkat dandidiamkan. 6) Puding rumput laut disimpanpada suhu 5-9ºc. 7) Dilakukan ujiorganoleptik dan uji proksimat pudingrumput laut.

Untuk mengetahui tingkat kesukaanresponden, jenis uji organoleptik yangdigunakan yaitu metode uji kesukaan(hedonik) berdasarkan tingkat kesukaannyaterhadap produk meliputi warna, aroma,tekstur dan rasa dengan skala penilaian 1-9yaitu (1) amat sangat tidak suka, (2) sangattidak suka, (3) tidak suka, (4) agak tidaksuka, (5) netral, (6) agak suka, (7) suka, (8)sangat suka, (9) amat sangat suka, sebagai

p-ISSN : 2476-8995e-ISSN : 2614-7858


parameter penentuan suatu kesan darisuatu rangsangan yang ditimbulkan olehproduk. Data dikumpulkan denganmenggunakan angket (hedonic scalescoring).

Penelitian ini dilaksanakan diLaboratorium Pendidikan TeknologiPertanian Fakultas Teknik UniversitasNegeri Makassar.

Data pada penelitian ini diperolehdari hasil pengujian karakteristikorganoleptik dengan menggunakan metodeuji hedonik (kesukaan) yang dilakukandengan menguji seberapa jauh tingkatkesukaan panelis terhadap karakteristikpuding rumput laut yang meliputi tekstur,cita rasa, warna dan aroma.

Panelis yang dilibatkan dalampengujian ini yaitu panelis yang terdiri dari25 orang. Data yang diperoleh dianalisismenggunakan analisis statistik sidik ragam]ANOVA yang dilanjutkan dengan uji lanjutDMRT.

HASIL DAN PEMBAHASAN

1) Warna

Gambar 1Hasil uji Organoleptik Puding Rumput

Laut

Terlihat pada gambar bahwaperlakuan perendaman dengan asam jeruknipis dengan lama waktu perendaman 36jam merupakan perlakuan yang paling

disukai oleh panelis. Nilai kesukaanterendah terdapat pada perlakuanperendaman dengan air tawar (kontrol)selama 12 jam dikarenakan warna yangdihasilkan terlalu bening. Panelis lebihmenyukai warna puding pada perlakuanperendaman dengan asam jeruk nipisselama 36 jam karena warna yangdihasilkan kuning kecoklatan.

Puding yang warnanya kuningkecoklatan dipengaruhi oleh sifat asam kuatpada proses perendaman. Jeruk nipismemiliki kandungan asam sitrat yang dapatmengubah klorofil yang berwarna hijaumenjadi coklat pada proses perendaman.Menurut Risfaheri, dkk. (2009) menyatakanbahwa pada proses perendaman, asamsitrat dapat mempercepat proses perubahanwama pada klorofil sehingga tanin segerabereaksi dengan ion Mg menghasilkanwarna coklat.

2) Rasa

Gambar 2Hasil Uji Hedonik Cita Rasa Puding

Rumput Laut

Berdasarkan Gambar 2 menunjukkanperlakuan perendaman dengan asam jeruknipis dengan lama perendaman 36 jammerupakan perlakuan yang paling disukaioleh panelis kemudian diikuti oleh perlakuanperendaman dengan air cucian berasdengan lama perendaman 36 jam. Nilai

0123456

Kontrol Air CucianBeras

AsamJeruk Nipis

2,92 3,21 3,083,293,77 3,954,17

5,52

Nila

i rat

a-ra

ta w

arna

pud

ing

rum

put l

aut

Perlakuan

p-ISSN : 2476-8995e-ISSN : 2614-7858







1) Warna


Laut




2) Rasa


Rumput Laut


0123456

Kontrol Air CucianBeras

3,08 3,253,28 3,473,48

5,43

Nila

i rat

a-ra

ta ra

sa p

udin

gru

mpu

t lau

t

Perlakuan

AsamJeruk Nipis

3,08

3,95

5,76Ket:

12 jam

24 jam

36 jam

p-ISSN : 2476-8995e-ISSN : 2614-7858







1) Warna


Laut




2) Rasa


Rumput Laut


Air CucianBeras

AsamJeruk Nipis

3,353,63

5,43 5,56Ket:

Perlakuan

12 jam24 jam36 jam

p-ISSN : 2476-8995e-ISSN : 2614-7858

S96Jurnal

Pendidikan

Teknologi

Pertanian

Volume4

September



kesukaan terendah terdapat pada perlakuanperendaman dengan air tawar (kontrol)dengan lama perendaman 12 jam.Berdasarkan Gambar 2 menunjukkanbahwa banyak panelis yang tidak menyukairasa yang ditimbulkan dari produk ini,disebabkan rasa amis yang berasal daribahan alami puding yaitu rasa amis darirumput laut.

Rasa amis bisa diminimalisir bahkandihilangkan dengan adanya perendamanmenggunakan cuka atau bahan yangmengandung asam. Rasa amis disebabkanoleh kandungan amonia yang terdapatdalam rumput laut yang bersifat basa danbisa dinetralkan oleh asam. Asam jeruk nipismengandung asam - asam organik seperti;asam sitrat, asam askorbat dan asam asetat(Poernomo dkk., 2004). Asam – asamorganik ini berfungsi sebagai penambah citarasa dan biasanya digunakan untuk bahantambahan yang membuat flavor rasa enakpada makanan dan minuman.

Air cucian beras mengandung asamasetat ketika terjadi proses fermentasi.Dalam proses perendaman terjadifermentasi aerob (proses fermentasi denganudara) karbohidrat akan diubah menjadigula oleh Saccharomyces cerevisiae, guladiubah menjadi alkohol, alkohol akan diubaholeh Acetobacter aceti menjadi asam asetat(Desrosier, 1988).

Pada perendaman asam jeruk nipisdengan lama perendaman 36 jam memilikikadar asam asetat yang tertinggidibandingkan dengan perlakuan lainnya.Dari hasil Penelitian yang dilakukan diLaboratorium Jurusan Kimia Fakultas MIPAUNM, didapatkan masing-masing jumlahkadar asam asetat dari masing-masing airperendaman yaitu perlakuan perendamanasam jeruk nipis dengan lama perendaman

12, 24 dan 36 jam memiliki kadar asamasetat 0,17 %, 0,19 % dan 0,21 %.Kemudian perlakuan perendaman air cucianberas dengan lama perendaman 12, 24 dan36 jam memiiki kadar asam asetat 0,06 %,0,08 % dan 0,09 %. Dapat disimpulkanbahwa semakin tingginya kadar asam dansemakin lama (waktu) perendaman, makaakan semakin dapat meminimalisir rasaamis pada puding rumput laut.3) Aroma

Gambar 3Hasil Uji Hedonik Warna Puding

Rumput Laut

Hasil penelitian diperoleh aromarumput laut dengan aroma yang amissampai dengan yang amisnya hampirhilang. Aroma amis dari rumput lautdisebabkan oleh kandungan amina yangada pada rumput laut. Menurut Xiren danAminah (2014), penyebab bau amis adalahkandungan amina yang terdapat dalamrumput laut.

Amina atau Amonia adalah senyawakimia dengan rumus NH3. Amoniamerupakan senyawa yang terdiri atas unsurnitrogen dan hidrogen serta dikenal memilikibau menyengat yang khas, sehingga untukmeminimalisir bahkan menghilangkan bauamis tersebut, rumput laut memerlukanperlakuan pendahuluan sebelum diolahmenjadi produk.

p-ISSN : 2476-8995e-ISSN : 2614-7858

S96Jurnal

Pendidikan

Teknologi

Pertanian

Volume4

September









Rumput Laut



0123456

Kontrol AirCucianBeras

AsamJerukNipis

2,41 2,77 2,782,773,453,5

5,29

Nila

i rat

a-ra

ta a

rom

a pu

ding

rum

put l

aut

Perlakuan

p-ISSN : 2476-8995e-ISSN : 2614-7858

S96Jurnal

Pendidikan

Teknologi

Pertanian

Volume4

September









Rumput Laut



AsamJerukNipis

2,78

4,05

5,29 5,59

Perlakuan

Ket:

12 jam24 jam36 jam

p-ISSN : 2476-8995e-ISSN : 2614-7858


Berdasarkan Gambar 3 menunjukkanbahwa perlakuan perendaman denganasam jeruk nipis dengan lama waktuperendaman 36 jam merupakan perlakuanyang paling disukai dengan nilai 5,59,kemudian diikuti oleh perlakuanperendaman dengan air cucian berasdengan lama waktu perendaman 36 jamdengan nilai 5,29.

Menurut Agus (2008), air cucianberas atau yang biasa dikenal dengan namaleri akan menjadi sesuatu yang sangatmenguntungkan yang mempunyai nilai gunamenjadi asam cuka karena kandungankarbohidrat didalamnya. MenurutPuspitasari (2008), menyatakan bahwa aircucian beras pada proses fermentasinyaakan menghasilkan asam, dan menurunkanpH hingga 4.5.

Selvam (2012), telah mempelajariefektivitas solusi alami seperti air cucianberas, ekstrak asam, cuka dan garam dalammenghilangkan bau dan pembusukan ikanoleh mikroba. Hasil penelitian menyimpulkanbahwa air cucian beras memilikikemampuan untuk menghilangkan bau amisikan dan mengurangi sebagian besarmikroba dalam ikan dibandingkan denganpenambahan bahan lainnya. Hal inidisebabkan karena sifat keasaman cuka dariair cucian beras tersebut.

Hasil penelitian Xiren dan Aminah(2014), menunjukkan bahwa rumput lautyang direndam dengan 5 % jus lemonmemiliki kemampuan untuk meghilangkanbau amis rumput laut dan menunjukkanpenundaan yang signifikan dalamperubahan aktivitas antioksidan. Namunbelum ada teori yang menyatakan jumlahkadar asam yang terdapat dalam airrendaman asam jeruk nipis dan air cucianberas yang diberikan perlakuan

perendaman dengan lama perendaman 12jam, 24 jam dan 36 jam.

Dari hasil Penelitian yang dilakukan diLaboratorium Jurusan Kimia Fakultas MIPAUNM, didapatkan masing-masing jumlahkadar asam asetat dari masing-masing airperendaman yaitu perlakuan perendamanasam jeruk nipis dengan lama perendaman12, 24 dan 36 jam memiliki kadar asamasetat 0,17 %, 0,19 % dan 0,21 %.Kemudian perlakuan perendaman air cucianberas dengan lama perendaman 12, 24 dan36 jam memiiki kadar asam asetat 0,06 %,0,08 % dan 0,09 %. Pada perendamanasam jeruk nipis dengan lama perendaman36 jam memiliki kadar asam asetat yangtertinggi dibandingkan dengan perlakuanlainnya.

Amina adalah basa, yang hanyadapat di netralkan menggunakan asam.

Ketika rumput laut yang mengandungsenyawa Amonia atau Amina (NH3) setelahkena air menjadi Amonium Hidroksida(NH4OH) direndam dengan larutan cukaatau asam asetat (CH3COOH) akanmembentuk senyawa Amonium Asetat(CH3COONH4) yang bersifat garam (netral)dan air H2O. Reaksinya sebagaiberikut:NH4OH + CH3COOH ->CH3COONH4 +H2O

Gambar 4Reaksi Penetralan Senyawa Asam Lemah

dan Basa Lemah

p-ISSN : 2476-8995e-ISSN : 2614-7858

S98Jurnal

Pendidikan

Teknologi

Pertanian

Volume4

September



Berdasarkan Gambar 3 menunjukkanbahwa tingkat kesukaan aroma terendahdihasilkan pada perlakuan kontrol yangdirendam dengan air tawar dengan lamaperendaman 12 jam yang sangat tidakdisukai karena memiliki bau amis yangsangat tajam. Perlakuan perendaman dapatmeminimalisir aroma amis puding rumputlaut, bahkan menyebabkan aroma amistersebut hampir hilang. Dapat disimpulkanbahwa jenis air perendam dan semakinlama (waktu) perendaman mempengaruhitingginya kadar asam asetat dan semakinmeminimalisir aroma amis puding rumputlaut.

4) Tekstur

Gambar 5Analisis tekstur puding rumput laut

Pada perendaman asam jeruk nipisdengan lama perendaman 36 jammenghasilkan tekstur yang kenyal danlembut. Hal ini disebabkan karena asamdapat meningkatkan kekuatan karaginanrumput laut untuk meningkatkanpembentukan gel. Dalam pembuatanpuding, karaginan berfungsi untukmengontrol viskositas dan tekstur puding(Campo, 2009).

Menurut Khordi (2010), produk gelyang disimpan pada suhu rendah sepertipuding dan jeli memerlukan sifat kekuatangel tinggi dan sineresis rendah. Sineresisyang tinggi pada produk gel akan

menyebabkan gel menjadi mengkerut ataukering selama penyimpanan. Kekuatan gelpuding dapat mempengaruhi tingkatpenerimaan konsumen. Puding yangmemiliki kekuatan gel yang rendahmenghasilkan puding menjadi lembeksehingga tingkat penerimaan konsumenmenjadi menurun. Dapat disimpulkan bahwajenis air perendam dan semakin lama waktuperendaman mempengaruhi tekstur pudingrumput laut.5) Kadar Amonia Rumput Laut

Gambar 6Kadar Amonia rumput LAUT

Amonia adalah basa, yang hanyadapat di netralkan menggunakan asam.Ketika rumput laut yang mengandungsenyawa Amonia atau Amina (NH3) setelahkena air menjadi Amonium Hidroksida(NH4OH) direndam dengan larutan cukaatau asam asetat (CH3COOH) akanmembentuk senyawa Amonium Asetat(CH3COONH4) yang bersifat garam (netral)dan air H2O. Reaksinya sebagai berikut:

NH4OH + CH3COOH-> CH3COONH4 +H2O

Terjadinya penurunan kadar amoniapada perendaman asam karena terjadihidrolisis senyawa amonia yang bersifatbasa karena bereaksi dengan asam yangmembentuk senyawa garam (netral).Menurut Savitri (2007), menyatakan bahwahidrolisis hanya dapat terjadi pada pelarutansenyawa garam yang terbentuk dari ion-ion

0

2

4

6

Kontrol AirCucianBeras

AsamJerukNipis

2,45 2,76 2,663,02 3,2 3,064,4

5,52 5,86

Nila

i rat

a-ra

ta te

kstu

r pud

ing

rum

put l

aut

Perlakuan

p-ISSN : 2476-8995e-ISSN : 2614-7858

S98Jurnal

Pendidikan

Teknologi

Pertanian

Volume4

September




4) Tekstur









AsamJerukNipis

2,663,06

5,86 Ket:

12 jam

24 jam

36 jam

00,0010,0020,0030,0040,0050,006

Air Tawar Asam JerukNipis

0.0058

0.003Am

onia

/ NH3

(%)

Perlakuan

p-ISSN : 2476-8995e-ISSN : 2614-7858

S98Jurnal

Pendidikan

Teknologi

Pertanian

Volume4

September




4) Tekstur









Asam JerukNipis

0.003

Perlakuan

p-ISSN : 2476-8995e-ISSN : 2614-7858


asam lemah dan ion-ion basa lemah.Berlangsungnya hidrolisis disebabkanadanya kecenderungan ion-ion tersebutuntuk membentuk asam atau basa asalnya.Reaksi hidrolisis antara asam lemah danbasa lemah terjadi secara sempurna. Reaksiini menyebabkan terjadinya pemecahan dankerusakan pada dua senyawa asam danbasa ini, sehingga kadar amonia padarumput laut tersebut menurun padaperendaman asam. Semakin menurunnyakadar amonia rumput laut menyebabkansecara fisik dapat meminimalisir bau amisrumput laut.

6) Kadar Air Rumput Laut Kering

Gambar 7Analisis Kadar Air Rumput Laut Kering

7) Kadar Air Puding Rumput Laut

Gambar 8Analisis Kadar Air Puding Rumput Laut

Rendahnya kadar air padaperendaman dengan asam jeruk nipisdisebabkan karena perendaman asam padabahan yang mengandung karaginan dapat

meningkatkan pembentukan gel (Gamandan Sherington, 1992). Semakin tinggi kadarasam yang ditambahkan maka terbentuklahgel yang semakin kuat dan kemampuanmengikat air semakin tinggi. Pembentukangel hanya dapat terjadi pada rentang pHsempit yaitu 3,1 - 3,5 (Desrosier dalamGardjito, dkk., 2005).

Rendahnya kadar air padaperendaman dengan asam jeruk nipisdisebabkan pula karena terjadi reaksihidrolisis yaitu adanya reaksi antara asamdan basa pada proses perendaman yangdapat memecah molekul air (H2O) menjadikation hidrogen (H+) dan anion hidroksida(OH−). Semakin rendahnya kadar air suatubahan pangan, maka akan semakinmempengaruhi mutu simpan suatu bahanpangan.

8) Kadar Protein

Gambar 9Analisis Kadar Protein puding rumput

laut

Berdasarkan Gambar 9 dapatdisimpulkan bahwa perlakuan perendamandengan asam jeruk nipis memiliki kadarprotein yang lebih tinggi dibandingkandengan perlakuan kontrol. Hal inidipengaruhi oleh sifat asam kuat dari jeruknipis selama proses perendaman. Padaproses perendaman dengan asam jeruknipis, rumput laut lebih dapatmempertahankan kadar protein,dibandingkan dengan air tawar (kontrol). Hal

0

5

10

15

20

Air Tawar Asam JerukNipis

15.67

6.35

Perlakuan

80

85

90

Kontrol Asam JerukNipis

89.573

84.04

Kada

r Air

(%)

Perlakuan

p-ISSN : 2476-8995e-ISSN : 2614-7858










8) Kadar Protein


laut


Asam JerukNipis

00,020,040,060,08

0,10,12


0.0920.111

Kada

r Pro

tein

(%)

Perlakuan

Asam JerukNipis

84.04

p-ISSN : 2476-8995e-ISSN : 2614-7858










8) Kadar Protein


laut


Asam JerukNipis

0.111

p-ISSN : 2476-8995e-ISSN : 2614-7858

S100Jurnal

Pendidikan

Teknologi

Pertanian

Volume4

September



ini sesuai pernyataan Supirman, dkk.(2013), menyatakan bahwa asam dapatmempertahankan kadar protein, karenaasam dapat menekan reaksi pencoklatanyang dapat merusak protein.

Peningkatan kadar asam jeruk nipisdalam jaringan alga coklat (rumput laut)akan menekan reaksi pencoklatan non-enzimatik yang dapat mengakibatkankerusakan protein karena asam aminosekundernya berikatan dengan gula reduksi.Sedangkan menurut Hawab (2004),semakin banyak asam amino, makasemakin meningkatkan kadar protein.Kandungan asam pada larutan jeruk nipisyaitu asam lemah, sehingga tidak banyakmenghidrolisis protein yang terkandungdalam rumput laut.

9) Kadar Karbohidrat

Gambar 10Analisis Kadar Karbohidrat puding

rumput laut

10) Kadar Abu


laut

Berdasarkan Gambar 11 menunjukanbahwa kadar abu puding rumput lautdengan perlakuan perendaman air tawar(kontrol) memiliki nilai sebesar 3,853 %sedangkan puding rumput laut denganperlakuan perendaman asam jeruk nipismemiliki nilai sebesar 2,673 %. Hal inimenunjukkan bahwa asam jeruk nipis dapatmenurunkan kadar abu dari puding rumputlaut, dengan semakin asam larutanperendaman, maka kadar abu akansemakin dapat dikurangi. Hal ini sesuaidengan hasil penelitian Supirman, dkk.(2013), menyatakan bahwa kandungan abuteh alga coklat (sargassum fillipendula)tertinggi diperoleh dari sampel yangdirendam pada perlakuan kontrol sebesar11.53%, sedangkan kadar abu terendahdiperoleh dari sampel yang direndam padaperlakuan pH 2 jeruk nipis sebesar 9.62%.Dapat diketahui bahwa semakin asam airperendaman maka kandungan abu dapat dikurangi. Supirman, dkk. (2013) menyatakandalam suasana asam mineral-mineral yangterikat pada lemak akan turut berkurangsebanding dengan rusaknya lemak, karenasuasana asam tersebut mineral-mineral iniakan bergabung dengan zat organik yanghilang dari bahan. Hasil kadar abu berasaldari garam dan mineral yang menempelpada rumput laut seperti Mg dan Ca(Warkoyo, 2007). Dapat disimpulkan bahwaperlakuan perendaman dengan asam jeruknipis memiliki kadar abu yang lebih rendahdibandingkan dengan perlakuanperendaman air tawar (kontrol).

Kesimpulan dan Saran

KesimpulanTerdapat pengaruh proses

perendaman asam jeruk nipis dan air cucianberas terhadap kualitas organoleptik puding

0

5

10

15


5,07

13,063

Kada

r Kar

bohi

drat

(%)

Perlakuan

01234


3.853

2.673

Kada

r Abu

(%)

Perlakuan

p-ISSN : 2476-8995e-ISSN : 2614-7858

S100Jurnal

Pendidikan

Teknologi

Pertanian

Volume4

September







rumput laut

10) Kadar Abu


laut





Asam JerukNipis

13,063

Asam JerukNipis

2.673

p-ISSN : 2476-8995e-ISSN : 2614-7858

S100Jurnal

Pendidikan

Teknologi

Pertanian

Volume4

September







rumput laut

10) Kadar Abu


laut





p-ISSN : 2476-8995e-ISSN : 2614-7858


rumput laut (Eucheuma cottonii). Dari hasiluji organoleptik terhadap tingkat kesukaanpanelis, perlakuan perendaman asam jeruknipis dengan lama perendaman 36 jam lebihdisukai panelis dari indikator warna, rasa,aroma dan tekstur dibandingkan perlakuanlainnya. Hal ini disebabkan karena asamjeruk nipis mengandung asam-asam organikseperti asam sitrat, asam askorbat danasam asetat yang berfungsi untukmenambah cita rasa, memperbaiki teksturdan flavor serta mampu mengurangi bahkanmenghilangkan aroma amis pada rumputlaut. Hasil analisis proksimat perlakuanperendaman rumput laut dengan asam jeruknipis dengan lama perendaman 36 jammemiliki kandungan kimia yang lebih baikdari kontrol dengan kadar amonia rumputlaut 0,003 %, kadar air rumput laut kering6,35% sedangkan puding rumput lautdengan kadar air 84,04 %, kadar protein0,111%, kadar karbohidrat 13,063% dankadar abu 2,673%.

Saran

1. Disarankan untuk menganalisis semuasampel perlakuan terhadap kandunganproksimat rumput laut, terutamaperlakuan perendaman dengan aircucian beras.

2. Disarankan untuk menggunakankonsentrasi pemberian air dan berassebesar 1:2, karena diharapkan kadarasam asetat yang dihasilkan memilikinilai yang lebih tinggi dibandingkandengan yang telah peneliti lakukan.

DAFTAR PUSTAKA

Agus M. 2008. Analisis Carryng CapacityTambak pada Sentra BudidayaKepiting Bakau (scylla sp) Di

Kabupaten Pemalang – Jawa Jengah.Universitas Diponegoro. Semarang.

Anggadiredja, T., Ahmad Zatnika., HeriPurwoto. 2008. Rumput Laut. Jakarta: Penerbit Penebar Swadaya.

Campo. 2008. Effects of Life Skills Trainingon Medical Students’ Performance inDealing with Complex Clinical Cases.Academic Psychiatry 32: 188-193.

Damis. 2018. Analisis Kesesuaian DanDaya Dukung Lingkungan PerairanTerhadap Pengembangan BudidayaRumput Laut Eucheuma Cottonii DiPesisir Kecamatan Suppa KabupatenPinrang. Makassar. ManajemenPesisir dan Teknologi Kelautan.Pascasarjana Universitas MuslimMakassar.

Desrosier, N. W. 2005. TeknologiPengawetan Pangan. Edisi II.Penerjemah Muchji Mulyohardjo.Jakarta: Universitas Indonesia.

Desrosier, N. W. 1988. TeknologiPengawetan Pangan. Edisi III.Penerjemah Muchji Mulyohardjo.Jakarta: Universitas Indonesia.

Gaman. M. dan Sherington 1992. IlmuPangan, Penghantar Ilmu Pangan,Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi II.Yogyakarta: Gadjah Mada UniversityPress.

Gardjito., Murdijati., dan Theresia Fitria,Kartika, Sari. 2005. Pengaruhpenambahan asam sitrat dalampembuatan manisan kering labukuning (Cucurbita maxima) terhadapsifat-sifat produknya. Jurnal TegnologiPertanian. Vol. 1 No.2.Didownloadtanggal 8 Nobember 2013.

p-ISSN : 2476-8995e-ISSN : 2614-7858

S102Jurnal

Pendidikan

Teknologi

Pertanian

Volume4

September



Hawab. 2004. Pengantar Biokimia EdisiRevisi. Bogor: Bayumedia Publishing.

Ismi. 2015. Pengaruh Proses PerendamanAir Kelapa dan Air Beras, TerhadapMutu Karaginan dari Rumput Laut(Eucheuma cottonii) Asal KabupatenJeneponto. Skripsi. Makassar:Fakultas Farmasi. UniversitasHasanudin

Khordi. 2010. Penelitian PembuatanKaraginan dari Rumput LautEucheuma cottonii di WilayahPerairan Kabupaten JenepontoPropinsi Sulawesi Selatan.Makassar:Universitas Hasanudin.

Nur, Ichsan, Andi., Husain, Syam., Patang.2016. Pengaruh Kualitas AirTerhadap Produksi Rumput Laut(Kappaphycus Alvarezii). Makassar:Fakultas Teknik. Universitas NegeriMakassar.

Syamsuddin, Nurfadila., Lahming., CarongeWiharto Muhammad. 2015. AnalisisKesukaan Terhadap KarakteristikOlahan Nugget Yang DisubtitusiDengan Rumput Laut dan TepungSagu. Makassar: Fakultas Teknik.Universitas Negeri Makassar.

Poernomo, D., Sugeng, H.S., dan Agus, W.2004. Pemanfaatan Asam Cuka,Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) danBelimbing Wuluh (Averrhoa blimi)untuk Mengurangi Bau Amis PetisIkan Layang (Decapterusspp.).Volume VIII Nomor 2 Tahun2004. Departemen Teknologi HasilPerikanan FPIK-IPB. Bogor.

Puspitasari, D. 2008. Kajian SubstitusiTapioka dengan Rumput Laut(Eucheuma Cottoni) Pada Pembuatan

Bakso. Skripsi. Jurusan TeknologiHasil Pertanian. Fakultas Pertanian.Universitas Sebelas Maret.

Risfaheri, T., Hidayat, N., Nurdjannah., danM.P. Laksmanahardja. 2009. Inovasiteknologi pengolahan lada. Makalahanugerah kekayaan intelektual luarbiasa No. ri22059198: BidangTeknologi Subbidang Pangan. BalaiBesar Penelitian dan PengembanganPascapanen Pertanian, Bogor.hlm.33.

Santosa, G.W. 2003. Budidaya RumputLaut. Program Community CollegeIndustri Kelautan dan Perikanan.Universitas Diponegoro. Semarang.

Satriani., Sukainah, Andi., Amirah Mustarin.2018. Analisis Fisiko-Kimia Es KrimDengan Penambahan Jagung Manis(Zea Mays L. Saccharata) danRumput Laut (Eucheuma cottonii).Makassar: Fakultas Teknik.Universitas Negeri Makassar.

Salu. 2015. Pengaruh Proses PerendamanAir Beras Dan Air Tawar TerhadapMutu Karaginan Dari Rumput LautEucheuma Cottoni Asal KabupatenTakalar. Skripsi. Makassar: FakultasFarmasi. Universitas Hasanudin.

Savitri, A. 2007. Pengaruh Jenis LarutanPerendaman dan Lama PerendamanTerhadap Sifat Fisiko KimiaKaraginan Rumput Laut Eucheumacottonii dan Aplikasinya Pada Jelly.Malang: Universitas MuhammadiyahMalang.

Selvam, 2012. Efektivitas solusi alamiseperti air cucian beras, ekstrakasam, cuka dan garam dalammenghilangkan bau dan pembusukan

p-ISSN : 2476-8995e-ISSN : 2614-7858


ikan oleh mikroba. Department ofFood science, School of ChemicalSciences and Food Technology,Faculty of Science and Technology,University Kebangsaan Malaysia,43600 Bangi, Selangor, Malaysia.

Supirman., Hartati Kartikaningsih. , KartiniZaelanie. 2013. Pengaruh PerbedaanpH Perendaman Asam Jeruk Nipis(Citrus aurifolia) dengan PengeringanSinar Matahari Terhadap KualitasKimia Teh Alga Coklat (Sargassumfillipendula). Universitas Brawijaya 1.No. 1. (Mei2013)http://thpi.studentjournal.ub.ac.id/index.php/thpi/article/vi ew/ 6/6(Diakses 1 November 2015).

Warkoyo. 2007. Studi Ekstraksi Karaginandari Rumput Laut Eucheuma Cottonii(Kajian Jenis Larutan Perendam danLama Perendaman). Malang:Universitas Muhammadiyah Malang.

Wawa, J. E. 2005. Pemerintah ProvinsiHarus Segera Menyiapkan LahanPembibitan. Kompas, 27 Juli 2005.www.kompas.com. (10 Januari 2009)

Xiren and Aminah 2014,” Elimination ofseaweed odour and its effect onantioxidant activity’’. Department ofFood science, School of ChemicalSciences and Food Technology,Faculty of Science and Technology,University Kebangsaan Malaysia,43600 Bangi, Selangor, Malaysia.

Documents

TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK PUDING RUMPUT …