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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017 Influência dos Quatro Elementos da Natureza na Gastronomia: Terra, Ar, Água, Fogo Influence of the Four Elements of Nature in Gastronomy: Soil, Air, Water, Fire Camila Moura Linhares 1 Frederico Divino Dias 2 Resumo: Terra, ar, fogo e água possuem influência direta no processo histórico de transformação da alimentação.Objetivou-se por meio de pesquisa bibliográfica comprovar a possibilidade de combinar estes elementos em diversas preparações. Ainda, saber utilizar o melhor de cada um deles para criar preparos que valorizem o sabor, aroma, cor e textura dos alimentos, de forma que o alimentado possa vivenciar experiências sensoriais importantes e até mesmo surpreendentes. Palavras-chave: Ar. Terra. Fogo. Água. Alimento. Gastronomia. Abstract: Soil, air, fire and water have a direct influence on the historical process of food transformation. The objective of this research was to verify the possibility of combining these elements into several preparations. Also, know how to use the best of each of them to create preparations that value the flavor, aroma, color and texture of foods, so that the fed experiences important and even surprising sensory experiences. Key words: Air. Soil. Fire. Water. Food. Gastronomy. 1 Aluna do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. Endereço eletrônico: [email protected] 2 Gastrólogo, Mestre em Educação e Desenvolvimento Local, Professor do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da Faculdade Promove. Endereço eletrônico: [email protected]

Terra, Ar, Água, Fogorevistapensar.com.br/gastronomia/pasta_upload/artigos/a65.pdfapresentação (HAUMONT, 2016). Na terra, por meio de sua fermentação os alimentos são semeados,

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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017

Influência dos Quatro Elementos da Natureza na Gastronomia:

Terra, Ar, Água, Fogo

Influence of the Four Elements of Nature in Gastronomy: Soil, Air, Water, Fire

Camila Moura Linhares1

Frederico Divino Dias2

Resumo: Terra, ar, fogo e água possuem influência direta no processo histórico de transformação da alimentação.Objetivou-se por meio de pesquisa bibliográfica comprovar a possibilidade de combinar estes elementos em diversas preparações. Ainda, saber utilizar o melhor de cada um deles para criar preparos que valorizem o sabor, aroma, cor e textura dos alimentos, de forma que o alimentado possa vivenciar experiências sensoriais importantes e até mesmo surpreendentes.

Palavras-chave: Ar. Terra. Fogo. Água. Alimento. Gastronomia.

Abstract: Soil, air, fire and water have a direct influence on the historical process of food transformation. The objective of this research was to verify the possibility of combining these elements into several preparations. Also, know how to use the best of each of them to create preparations that value the flavor, aroma, color and texture of foods, so that the fed experiences important and even surprising sensory experiences.

Key words: Air. Soil. Fire. Water. Food. Gastronomy.

1 Aluna do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. Endereço eletrônico:

[email protected] 2Gastrólogo, Mestre em Educação e Desenvolvimento Local, Professor do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da Faculdade Promove. Endereço eletrônico: [email protected]

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1 INTRODUÇÃO

A alimentação é uma necessidade básica, um direito humano e, simultaneamente,

uma atividade cultural, permeada por crenças, tabus, distinções e cerimônias.

Comer não representa apenas o fato de incorporar elementos nutritivos importantes

para o nosso organismo, é antes de tudo um ato social e, como toda relação que se

dá entre pessoas, traz convívio, diferenças e expressa o mundo da necessidade, da

liberdade ou da dominação. Os padrões alimentares de um grupo sustentam a

identidade coletiva, posição na hierarquia, na organização social, mas, também,

determinados alimentos são centrais para a identidade individual (PEDRAZA, 2004).

Os valores de base do sistema alimentar não se definem em termos de

‘naturalidade’, mas como resultado e representação de processos culturais que

preveem a domesticação, a transformação, a reinterpretação da natureza.

(MONTANARI, 2009).

O conjunto de elementos naturais: terra, ar, fogo e água, possui influência direta no

processo histórico de transformação da alimentação. A começar pelo fogo, segundo

Pollan (2013) indiferente da temperatura, o fogo exerce transformações substanciais

nos alimentos alterando textura, aparência, sabor e composição do alimento.

A água permite o transporte e a reação de substancias nos alimentos e quando

acompanhada de outros temperos auxilia na absorção de sabores. Com o devido

tempo e a quantidade apropriada de calor, quebra as fibras mais resistentes tanto de

vegetais quanto de animais, transformando-os em comida. Se tiver ainda mais

tempo, ela transformará o alimento numa pasta saborosa e, no final, num líquido

gostoso e nutritivo: uma fase dispersa de sua identidade contínua. Mas aquilo que a

água desintegra ela também reagrupa de outras formas (POLLAN, 2013).

Por meio de um trabalho mutuo, ar e líquidos influenciam na elaboração alguns

alimentos que sofrem alteração em suas características como consistência, sabor e

apresentação (HAUMONT, 2016).

Na terra, por meio de sua fermentação os alimentos são semeados, cultivados,

colhidos e posteriormente devolvidos por apodrecimento, adubo ou escória,

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evidenciando assim, um ciclo que se inicia e finda nela. Os humanos logo

perceberam que fermentar diversos alimentos servia para muito mais do que apenas

prolongar sua validade, por mais importante que isso fosse. Fermentar os sumos

das frutas não apenas esterilizava a bebida, mas também a transformava num

poderoso entorpecente. Muitos alimentos se tornam bem mais nutritivos após a

fermentação. Em alguns casos, o processo cria nutrientes inteiramente novos

(POLLAN, 2013).

A elaboração de um prato requer habilidade, técnica, estudo, coesão, e bom

desenvolvimento. Objetiva-se com esta pesquisa levantar informações e

conhecimentos que auxilie o profissional de gastronomia sobre como utilizar e

aplicar cada um dos elementos da natureza (fogo, água, ar e terra) desde a criação

à finalização de um prato de forma a torna-lo de qualidade, bonito e saboroso.

Busca-se também entender a influência destes elementos sensorialmente ao

saborear um prato e a participação destes na construção do sabor, aroma, textura e

paladar.

Este estudo se justifica por proporcionar o entendimento da influência destes

elementos na gastronomia, configurando-se de grande relevância, pois amplia a

possibilidade de desenvolvimento de pratos que proporcionem ao sujeito mais que

uma alimentação para subsistência, mas também experiências sensoriais diversas e

prazerosas. Este artigo também é uma contribuição para a literatura gastronômica,

pois auxilia no entendimentoda utilização dos quatro elementos para melhorias de

processos de cocção, extração de sabores bem como leva ao entendimento da

evolução histórica das transformações humanas influenciadas por suas alquimias

durante a preparação de alimentos.

Diante dos fatores supra apresentados deseja-se, com este trabalho de pesquisa,

responder a seguinte questão: É possível desenvolver umaúnica preparação

culinária que envolva de forma complementar os quatro elementos da natureza?

2 REFERENCIAL TEÓRICO

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Pedraza (2004) afirma que os alimentos representam a ligação mais primitiva entre

natureza e cultura, fazendo parte da raiz que liga um povo, uma comunidade ou um

grupo à sua terra e à ‘alma’ de sua história.

Em complemento Montanari (2008) reflete que o ato de se alimentar é mais que

apenas um processo mecânico, é cultura em todo o seu percurso até a boca do

homem:quando produzida, pois não se come apenas o que encontramos na

natureza; quando preparada, já queeste processo criativo implica uma

transformaçãodos produtos-base da alimentação, mediante técnicaselaboradas que

expressam as práticas da cozinha; equando consumida, uma vez que há a seleção

do quecomer, mesmo podendo comer de tudo, com basenos mais variados critérios

(econômicos, religiosos,nutricionais, dentre outros).

Destes preceitos vêm a importância de se entender a influência histórica e científica

dos quatro elementos na produção dos alimentos.

2.1 A água e os alimentos

A água é um dos componentes mais importantes nos alimentos. É o veículo para as

reações químicas, bioquímicas e sua presença é essencial para desenvolvimento de

microrganismos. A preservação de um alimento, sua consistência, aspecto e cor na

maioria das vezes depende da quantidade de água presente (ARAÚJOet al.,2014).

A título de exemplo, os vegetais, frutas, carnes, leites e ovos tem um conteúdo

variável de água entre 70% a 90%. Porém, mesmo com a ciência de que os

alimentos contêm água em abundância é difícil saber como ela está distribuída e o

mesmo acontece com suas propriedades. A disponibilidade de água no alimento

está diretamente ligada às transformações que ele pode sofrer bem como sua

deterioração. A maioria dos métodos de preservação e conservação de alimentos se

baseia ou na remoção das moléculas de água (secagem e desidratação) na redução

da mobilidade das moléculas de água (congelamento) ou na adição de solutos,

como o sal e açúcar. No processamento e preparação de alimentos a água

desempenha importantes funções. Ela atua ora como solvente, ora como

dispersante, como hidratante ou como veículo de transferência de calor (ARAÚJOet

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al.,2014).

Neste contexto, Araújo et al. (2014, p. 108-110) explica as transformações dos

alimentos pela relação a alguns métodos de cocção e água:

a) Ensopados: torna os alimentos, especialmente aqueles que não podem ser

consumidos in natura, em melhor digeríveis, apurando, também

características organolépticas (sabor, aroma e cor), desenvolvendo a

consistência desejada;

b) Cozimento ao vapor: processo mais lento, que conserva melhor os

nutrientes, mantém as características organolépticas;

c) Uso do forno micro-ondas: a vibração das moléculas de água no interior dos

alimentos faz com que ele aqueça muito mais rápido que em um forno

convencional;

d) Assados: a elevada temperatura do ambiente faz com que os alimentos

percam muita água por evaporação. É recomendado cobrir o alimento com

papel alumínio dois terços do período de cozimento ou regá-lo com molhos

para que eles não fiquem secos;

e) Grelhados: a perda de umidade proveniente da evaporação das moléculas

de água promove a contração de tecidos, mudando o tamanho das porções.

A diminuição de água dará lugar ao surgimento de cor, textura e crocância

aos alimentos;

f) Frituras ou salteados: a formação de crosta dificulta a saída de vapor. Desta

forma a pressão interna cozinha o alimento com maior rapidez.

Coletti (2016) relaciona ainda um método de cocção muito utilizado nos dias atuais,

a cocção pelo uso do micro-ondas. O processo de aquecimento dos alimentos

submetidos ao micro-ondas está relacionado à água que está contida nestes

alimentos. “A radiação do forno micro-ondas se dá por meio de radiação de ondas

que agitam as moléculas e as partículas de água presentes no alimento, gerando um

aquecimento de dentro para fora do alimento” (COLETTI, 2016, p. 48).

2.2 O fogo e os alimentos

“Gerador de calor e de luz, o fogo - associado à magia, a sobrenatural, e a ideia de

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vida e purificação – foi, provavelmente, uma das primeiras divindades” (FRANCO,

2010, p. 16). Segundo o mesmo autor a cocção dos alimentos auxiliariam na

mastigação e após as invenções de utensílios de pedra e de barro diferentes

processos de cozimento puderam ser criados.

Os métodos utilizados para cocção de alimentos se diferenciam pelosmeios de

transmissão de calor. Os meios comumente utilizados para o cozimento dos

alimentos são: água, corpos gordurosos, ar seco e úmido (ARAÚJO et. al., 2007).

Voltando ainda ao assunto histórico em relação ao fogo, Coletti (2016) relata que o

resultado interação entre calor e alimento, pós descoberta do fogo, diferenciou o ser

humano de outros animais. O calor transformou a textura dos alimentos, tornando-os

mais tenros ao consumo, exigindo menor esforço da musculatura facial e do sistema

digestivo. A energia que sobrava ao homem serviu para o desenvolvimento de

outras partes do corpo como o cérebro.

O principal benefício da descoberta do fogo foi a alteração no sabor do alimento,

fator fundamental no desenvolvimento do paladar bem como para diferenciação dos

futuros conceitos de alimentação. Além dissopossibilitou a diferenciação do ato de

se alimentar por necessidade fisiológica e do ato de se alimentar por prazer

(BRILLAT-SAVARIN, 2012 apudCOLETTI, 2016).

Pollan (2013) complementa:

Em termos químicos, o fogo tornará complexo o que antes era simples. A exposição de proteínas, açúcares e gorduras existentes na carne à fumaça e ao fogo cria em torno de três mil ou quatro mil novos compostos químicos, moléculas complexas e muitas vezes aromáticas forjadas a partir da simples formação de blocos de açúcar e aminoácidos. ‘E esses são apenas os compostos para os quais temos nomes; existem provavelmente centenas de outros que não identificamos’, explicou. Nesse aspecto, cozinhar, embora seja um processo que começa desintegrando coisas, é o oposto da entropia, pois constrói novas estruturas moleculares mais complexas a partir de formas mais simples (POLLAN, 2013, p. 78).

Com o passar do tempo surgem as geladeiras, congeladores, fornos micro-ondas,

fornos elétricos, máquinas de vácuo, entre outros. Há uma adaptabilidade da

interação com alimento frente às novas possibilidades tecnológicas, transformando o

conceito de se alimentar. Também são criados maquinários mais modernos, como

por exemplocomo o cook-chill, forno combinado, sous vide, além de novas técnicas

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que se preocupam com a qualidade do alimento preparado em série. Dessa forma é

possível dividir em duas partes a evolução do homem por meio dos métodos de

cocção: a primeira, na qual o alimento parece ser parte de transformações no

indivíduo e nas formas de organização social. Já a segunda parte contando com

uma estrutura social consolidada, que ocorre principalmente no período pós-guerra,

na qual é desenvolvida a relação entre tecnologia e alimentos, por meio da criação

de novos equipamentos e métodos de cocção(COLETTI, 2016).

Em relação às experiências sensoriais, a temperatura dos alimentos é importante na

aceitação de um prato, pois possibilita a melhor liberação de moléculas aromáticas.

A temperatura em excesso pode também causar modificações indesejáveis, pois

eliminam o aroma dos alimentos e degradam o sabor em moléculas amargas ao

paladar. Em contrapartida os alimentos servidos em baixas temperaturas reduzem a

irrigação sanguínea lingual, diminuindo também a percepção do gosto (MINAMI,

2006).

2.3 A terra e os alimentos

“Quem tempera o alimento é a terra onde ele cresce” (LEME, 2016, p. 68). A terra é

o principal meio de cultivo dos vegetais utilizados na alimentação. É da terra que o

vegetal absorve todos os nutrientes necessários, adquirindo sabor, cor e textura. E é

para a terra que o alimento que já passou do ponto volta para se transformar em

nutrientes e alimentar o crescimento de um novo vegetal (LEME, 2016).

Franco (2010) explica que o homem renunciou seu papel de caçador ao iniciar o

cultivo da terra há cerca de dez mil anos atrás. Surgiu assim a agricultura, quando o

homem deixou de consumir parte dos grãos e colhidos e os enterrou para gerar

novos frutos. Para as primeiras civilizações o cultivo da terra, bem como a fabricação

dos utensílios de cerâmica e de fornos possibilitou o estabelecimento de habitação

fixa. O início das civilizações está diretamente relacionado à procura de alimentos,

rituais e costumes de seu cultivo e preparação.

Os nutrientes e minerais presentes no solo influenciam diretamente a cor dos

alimentos ali produzidos. Sensorialmente, a cor dos alimentos está ligada à

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formação do paladar. Cores vibrantes como vermelho, laranja e amarelo aguçam o

paladar, já cores frias como azul, verde, marrom e preto são menos estimulantes

(MINAMI, 2006).

2.4 O ar e os alimentos

A incorporação do ar na cozinha, entra através da panificação, cozinha molecular e

confeitaria. Na fermentação ele é incorporado através do gás carbônico. Nos óleos e

gorduras faz com que melhore o volume.(Pollan,2013)

De acordo com a história, a fermentação surgiu acidentalmente, quando um pedaço

de massa contendo farinha e água foi deixada a céu aberto e as bactérias presentes

no ambiente se instalaram dando início a fermentação alcóolica, que depois de

alguns dias se tornou ácida e deu volume a massa (CANELLA-RAWLS apud

GUIMARÃES et al., 2014).

A incorporação de ar à massa se desenvolve durante o amassamento das

propriedades do glúten resultando numa massa visco elástica tridimensional que

segura o dióxido de carbono (CO2) durante a fermentação e ocasiona a expansão da

massa (GUIMARÃES et al., 2014).

O ar está ainda relacionado à disseminação do aroma dos alimentos e à percepção

do sabor. Estas atividades sensoriais fazem parte de um processo que começa com

a interação dos componentes do alimento com os receptores olfativos e gustativos,

localizados na cavidade nasal e na boca, respectivamente (MINAMI, 2006).

2.4.1 O ar naGastronomia Molecular

Segundo Gil (2010) o termo gastronomia molecular foi originalmente proposto por

cientistas para salientar a importância da compreensão dos processos moleculares e

físico-químicos que ocorrem durante a criação de comida na cozinha. Sendo um

ramo da ciência que estuda as transformações físico-químicas de materiais

comestíveis que se dão durante o processo de preparação e os fenômenos

associados ao seu consumo, a abordagem científica pode ser utilizada para otimizar

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ingredientes ou processos de preparação de comidas já existentes ou, ainda, para

preparar comidas inovadoras.

As principais premissas da gastronomia molecular são extraídas de Koppmann

(2015):

a) Todos os produtos têm o mesmo valor gastronômico, independentemente de

seu preço;

b) Ainda que se modifiquem as características dos produtos (temperatura,

textura, forma etc.), o objetivo é preservar seu sabor original;

c) Aproveitar ao máximo as técnicas conhecidas;

d) A informação proporcionada por um prato se desfruta através dos sentidos

(não apenas o paladar), e igualmente da reflexão;

e) Cria-se em equipe (profissionais da física, química,biologia, e outras);

f) Desaparecem as barreiras entre doce e salgado;

g) O menu-degustação está ainda em alta;

h) O conhecimento e/ou a colaboração com experts de diferentes campos é

primordial para o bom andamento na criação.

3 METODOLOGIA

O presente artigo apresenta um trabalho de pesquisa qualitativa, por meio de

revisão de literatura, com vistas a analisar a influência dos quatro elementos da

natureza na gastronomia. Trata-se de uma investigação científica de natureza

exploratória, pois serão levantados na literatura alguns dos principais textos sobre o

referido assunto, além de configurar-se como um estudo descritivo, pois os

resultados encontrados por meio da pesquisa serão apresentados no decorrer do

trabalho objetivando alcançar a proposta inicial.

A abordagem utilizada será a dedutiva, pois parte da análise do todo (os quatro

elementos da natureza) e os afunila ao contexto gastronômico. O procedimento

utilizado para esta dedução terá seu aporte na pesquisa bibliográfica.

Para tanto serão utilizados livros, artigos e publicações acadêmicas nacionais e

internacionais tanto impressas quanto eletrônicas, estas retiradas de bases de

dados como o Google Acadêmico, Scielo e Microsoft Academic. Dar-se-ão

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preferência a textos recentes, porém como o tema engloba fenômenos naturais

presentes anteriormente a existência humana no planeta algumas fontes mais

antigas serão consideradas dada a sua relevância para a compreensão histórica do

tema.

Os resultados desta pesquisa envolverão a apresentação de quatro preparos

gastronômicos e suas formas de execução serão discutidas e amparadas pela

literatura pesquisada. A escolha dos preparos teve como pressuposto a utilização

conjunta dos quatro elementos da natureza. Ao final será apresentado um quadro

síntese com as principais informações extraídas das literaturas pesquisadas sobre

estes quatro elementos e sua participação no processo de criação dos alimentos.

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Ar, terra, fogo e água. Quatro elementos fundamentais à manutenção da vida na

Terra e grandes agentes modificadores do universo alimentar. Na maioria das vezes

estes elementos agem em conjunto, desde a transformação da semente em um

vegetal, por meio da interação água-solo-ar, até a cocção de um alimento por meio

do fogo. Os elementos atuam diretamente na formação e apuração das

características sensoriais dos alimentos. (Pollan, 2013)

Pollan(2013) defende a importância da interação entre estes quatro elementos na

forma como ele é produzido, demonstrando que a natureza é o ente mais poderoso

para a produção de alimentos. Além disso ele corrobora com a constatação de que a

descoberta do fogo auxiliou o processo digestivo do homem por meio da maciez dos

alimentos pós processo de cocção, salvando-lhe energia para desenvolvimento do

cérebro. O autor conclui que cozinha, na verdade, nos torna seres humanos.

Pollan (2013) defende também que entender os efeitos dos quatro elementos torna-

se de grande relevância. Entender ainda, que há a possibilidade de atuação destes

quatro elementos de forma a proporcionar a atenuação das características

organolépticas dos alimentos tem seu valor.

Diante de todo o estudo apresentado neste artigo até então o que se propõe a seguir

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é contribuir com exemplos de preparação, onde se resultou na elaboração de um

prato, os quais estes quatro elementos trabalham de forma conjunta resultando em

alimentos saborosos e nutritivos. Os preparos estão apresentados em fichas

técnicas inseridas no Anexo A, e o resultado (Prato) final a seguir.

4.1 Fogo: Barriga de porco assada

Este primeiro preparo envolve tanto elementos de origem natural quanto vegetal,

advindas do cultivo da terra como o alecrim, a pimenta do reino e o alho. O método

de cocção utilizado é assar em forno inicialmente, seguido por imersão em óleo para

que a pele do porco possa pururucar (ilustrado na Figura 1).

Figura 1 –Barriga de porco à pururuca. Fonte: <https://sandrurs.wordpress.com/2013/04/05/panceta-ou-torresmo-a-pururuca/>. Acesso em:

22 jun. 2017.

Minami (2016) explica que a cocção dos alimentos tem como objetivo eliminar micro-

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organismos nocivos à saúde, manter ou realçar o sabor nutritivo do alimento,

melhorar a textura, a aparência, o sabor e o aroma do alimento. A etapa de assar a

barriga de porco por um período longo e ao fogo baixo realçará o sabor do porco e

amaciará a carne. Após a fritura a textura e o sabor será modificado, já que a

experiência sensorial de crocância cause agradável sensação ao paladar. A

crocância se dará durante o processo de fritura, onde o ar incorporará os vazios

deixados pela eliminação da água devida a alta temperatura do óleo.

4.2 Água:Mousseline de batata baroa

A batata baroa, um alimento cultivado diretamente submerso no solo, adquire deste

contato seu formato, carga nutritiva, aroma e sabor. São reações químicas e físicas

próprias dos alimentos, aspectos do ritual que envolve sua produção e consumo no

interior do solo (MINAMI, 2006; LEME, 2016).

Este segundo preparo é iniciado pela cocção da batata submersa em água.Segundo

Araújo et al. (2014)a água auxiliará na transformação da textura do alimento,

tornando-o mais macio. Em alguns casos a junção da água e do calor do fogo

resultará em transformações físico-químicas alterando também a cor e o

sabor.Pollan(2013) complementa que aplicar calor para eles faz com que a água

deixe os tecidos das plantas e quebra as moléculas de carboidratos nos açúcares

que aprofundam os sabores, enquanto o meio líquido permite a troca de moléculas e

sabores.

Com a batata amaciada pela cocção será mais fácil amassá-la e juntá-la aos demais

ingredientes, levando-os ao fogo novamente de forma que haja a fusão dos sabores

da manteiga, do creme de leite, do sal e da pimenta. Desta forma a

mousselineestará pronta para ser servida (Figura. 2). Nunes (2015) explica que há

uma sutil diferença entre amousseline e um purê de batatas e esta diferença está

diretamente relacionada à incorporação de ar, conferindo-lhe a textura de mousse,

ou seja, é leve e areada.

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Figura 2 –Mousseline de batata baroa. Fonte: <http://www.montaencanta.com.br/acompanhamentos/mousseline-de-mandioquinha/>. Acesso

em: 22 jun. 2017.

4.3 Ar: Espuma de laranja

A lecitina de soja é muito utilizada pela sua propriedade emulsificante. Gil (2010)

explica que as espumas são dispersões de gás em soluções ou em sólidos. As

espumas culinárias podem ser obtidas por ação mecânica, como é o caso da

preparação de claras em castelo, por adição de lecitina de soja ou por injeção de um

gás sob pressão. Esses processos são muito utilizados na gastronomia molecular,

sendo a lecitina o ingrediente mais utilizado para incorporação de ar em alimentos

líquidos como no caso deste preparo, o suco de laranja.

Gil (2010) sugere ainda que as espumas devem ser consumidas logo a seguir à sua

preparação para que o efeito pretendido possa surpreender. A experiência sensorial

proporcionada pelo saboreio de uma espuma faz com que o sabor do alimento seja

sentido de forma suave a agradável ao paladar, até mesmo o sabor cítrico, como no

caso da laranja. A Figura 3 ilustra este preparo e sugere uma forma de

apresentação.

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Figura 3 –Espuma de laranja. Fonte: <https://www.flickr.com/photos/sifu_renka/6900670157>. Acesso em: 22 jun. 2017.

4.4 Terra: Picles de beterraba

Assim como a batata, a beterraba também advém do cultivo da terra. Sua coloração,

sabor e aroma também são resultados dos processos físico-químicos que

estaleguminosa faz ao absorver os nutrientes da terra e a água(LEME, 2016). Este

último preparo compreende o processo de feitura deconserva tendo a beterraba

como ingrediente principal.

Segundo Teixeira (2014)o picles é um tipo de conserva de sabor picante, podendo

ser servido no início das refeições, como aperitivo e como componente de saladas.

É preparado com hortaliças inteiras, ou cortadas em pedaços, acondicionadas em

vidros e recobertas por uma calda ácida preparada com substâncias avinagradas,

sal e açúcar, além de condimentos diversos.

No caso deste preparo optou-se por submergir as fatias de beterraba vinho tinto, que

combina em coloração com a beterraba e contribuirá para acentuar o sabor da

beterraba, fazendo também com que os demais temperos, sal, pimenta do reino,

louro e alecrim, liberem seus sabores no caldo e penetrem na beterraba, ilustrado

pela Figura 4.

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Figura 4 –Picles de beterraba. Fonte: <https://br.pinterest.com/explore/beterraba-em-conserva/>. Acesso em: 22 jun. 2017.

Importante mencionar, mesmo que rapidamente, o processo de transformação

durante a fabricação de um vinho, onde o principal mecanismo é a fermentação das

uvas (RIZZON; MANFROI, 2006). Esse processo fora citado anteriormente neste

artigo por GUIMARÃES et al. (2014) e Pollan (2013) ao explicar sobre a fermentação

alcoólica de pães, utilizando o ar como um dos principais mecanismos.

Os quatro preparos supra apresentados contribuíram para o entendimento da

importância e da atuação dos quatro elementos da natureza na preparação de

diversos alimentos. A título de sintetizar as principais informações obtidas em todo o

desenrolar teórico apresentado neste artigo, o Quadro 1 abaixo apresenta as

principais características dos quatro elementos em relação aos alimentos:

Quadro 1 – Interação entre os quatro elementos e a influência nas transformações dos

alimentos

Elementos Influências e características

Físico-químicas Sensoriais

Água

Compõe de 70 a 90% dos alimentos, veículo para reações químicas, quebra

molecular, maciez, aquecimento, desenvolvimento de micro-organismos.

Atenuação de sabores.

Fogo Aquecimento, transformações químicas,

ponto para servir.

Alteração de sabor, textura e aroma. A temperatura influencia

na percepção de sabor.

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Terra Meio de desenvolvimento de vegetais,

fornecendo nutrientes. Auxilia na formação de cor, sabor e textura dos alimentos in natura.

Ar Fermentação de alimentos, aeração. Disseminação do aroma e textura

gustativa dos alimentos, sobretudo os mais aerados.

Fonte: Compilado deAraújoet al. (2014);Franco (2010);Coletti(2016);Pollan (2013), Minami (2006);Leme (2016);Guimarães et al.(2014) e Gil (2010).

5 CONCLUSÃO

A gastronomia objetiva proporcionar prazer, relacionando a qualidade do alimento

preparado a sensações diversas que o alimentante pode experimentar ao ingerir os

alimentos.

Neste contexto a abordagem sobre a influência dos quatro elementos na formação e

transformação dos alimentos foi importante por evidenciar a importância destes

alimentos não somente à formação físico-química, mas também por demonstrar a

importância de saber utilizá-los a favor de melhorar as características de uma

preparação gastronômica.

A preocupação com a melhoria da qualidade dos alimentos e dos diversos preparos

tem crescido nos últimos anos, por isso o estudo da influência dos quatro elementos

contribui para que os envolvidos no processo de cozinhar possam executar suas

receitas valorizando o alimento, fazendo combinações de sabores, potencializando a

aceitação do prato, enfatizando principalmente as cores, aroma, textura e

temperatura.

O objetivo geral deste trabalho foi alcançado uma vez que se concluiu que é

possível combinar os quatro elementos na preparação de um prato. Ainda, saber

utilizar o melhor de cada um destes alimentos proporcionará a criação de preparos

que valorizem o sabor, aroma, cor e textura dos alimentos, de forma que o

alimentado vivencie experiências sensoriais importantes e até mesmo

surpreendentes.

Entende-se ainda que é de extrema importância que outros estudos venham ao

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encontro do que foi apresentado aqui para que novas contribuições técnicas e

científicas venham ratificar e popularizar a riqueza das preparações desenvolvidas

nas cozinhas pelo mundo.

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APÊNDICE A - FICHAS TÉCNICAS

NOME DA RECEITA: Barriga de Porco Assada

CATEGORIA: Prato Principal

Ingredientes:

Qtde Un. Especificações

1 unid Barriga de porco limpa

30 ml Cachaça

q.s Sal

q.s Pimenta do reino moída

q.s Alecrim

10 g Alho

Modo de Preparo:

Tempere a barriga de porco com a cachaça, alho, sal, pimenta e alecrim.

Coloque em uma assadeira com papel alumínio em cima, asse por 3h a 130º C.

Corte a barriga e frite em óleo por imersão até pururucar.

NOME DA RECEITA: Mousseline de batata baroa

CATEGORIA: Mousseline

Ingredientes:

Qtde Un. Especificações

2 kg Batata Baroa

1 l Creme de leite fresco

60 g Manteiga

q.s Pimenta do reino branca

q.s Sal

Modo de Preparo:

Cozinhe a batata baroa até que fique macia, escorra a água. Com ela ainda

quente bata no liquidificador com creme de leite aos poucos até obter uma

consistência de mousseline. Coloque em uma panela, acerte o sal e pimenta,

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coloque a manteiga e misture.

NOME DA RECEITA: Espuma de laranja

CATEGORIA: Molecular

Ingredientes:

Qtde Un. Especificações

50 ml Suco concentrado de laranja

250 ml Água

10 g Lecitina de soja

Modo de Preparo:

Misturar todos os ingredientes em um bowl.

Com um mixer, misture até obter uma espuma. Reserve.

NOME DA RECEITA: Picles de beterraba

CATEGORIA: Finalização

Ingredientes:

Qtde. Un. Especificações

200 g Beterraba

80 ml Vinho Tinto

q.s Sal

q.s Pimenta do reino

q.s Folhas de louro

q.s Alecrim

Modo de Preparo:

Fatie a beterraba em lâminas bem finas. Com o auxílio de um aro corte em rodelas pequenas.

Em uma panela coloque o vinho sal, a pimenta do reino inteira, as folhas de louro, alecrim. Deixei ferver, depois que esfriar entre com a beterraba e deixe descansando dentro do liquido até a hora de usar.

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