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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

TESIS I

“IDENTIFICACIÓN DE COLORANTES ARTIFICIALES EN VINOS SUELTOS

EXPENDIDOS EN TIENDAS DE CASCAS. MARZO – ABRIL 2016”

Autores:

PINILLOS LUJAN, ALEXANDRA EMPERATRIZ

RODRIGUEZ VENTURA, ROSENDA ROSE MARY

Asesor:

Dr. GAVIDIA VALENCIA, JOSÉ

TRUJILLO – PERÚ

2016

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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i

DEDICATORIA

Dedico este trabajo a DIOS,

por su amor infinito que me

brinda y por iluminar siempre

mi camino, y así poder alanzar

mis metas y objetivos.

Rosenda

Con mucho amor a mis padres:

JESUS Y TEONILA

A quienes estaré eternamente agradecida

por su confianza, cariño, apoyo y sacrificio

que siempre me brindaron, inculcándome

el estudio, valores y principios.

Por ser mi ejemplo y motivo que me impulsa

a seguir adelante para lograr mis metas.

Rosenda



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Con toda mi gratitud dedico este trabajo

A mis amados padres:

EMPERATRIZ Y WILSON

Por el cariño y la confianza que

siempre me brindaron, por su apoyo

perpetuo en cada paso dado.

Por su esfuerzo, dedicación y sacrificio,

inculcando en mí: el estudio, la humildad,

y perseverancia para alcanzar mis metas.

A mis queridos abuelitos:

JULIA, JUAN, SANTOS Y ESTEBAN

Por su apoyo, enseñanza y amor

brindado y estar conmigo en

todo momento.

Alexandra



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AGRADECIMIENTO

A Dios, nuestro padre celestial, por bendecir

y guiar nuestro camino en todo momento

de nuestras vidas, ayudándonos a superar

todos los obstáculos que se nos presentan sin

perder la fe y así seguir adelante alcanzando

todas nuestras metas propuestas.

ALEXANDRA Y ROSENDA

Un agradecimiento muy especial a nuestro asesor Dr. José

Gavidia Valencia por el apoyo, orientación y disposición en la

realización de este trabajo de investigación.

Y a todas las personas que de una u otra forma colaboraron en la

realización de esta investigación.

ALEXANDRA Y ROSENDA



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JURADO DICTAMINADOR

Dr. Edmundo Venegas - - - - - - - - - - (PRESIDENTE)

Dr. José Gavidia Valencia - - - - - - - - - - (MIEMBRO)

Mg. Rubén Aro - - - - - - - - - - (MIEMBRO)



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PRESENTACIÓN

Señores miembros del Jurado Dictaminador:

De conformidad con las disposiciones legales y vigentes del reglamento de

grados y títulos de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad

Nacional de la Libertdad-Trujillo, sometemos a vuestro elevado criterio el

presente informe de Investigación tipo I, titulado:

“Identificación de Colorantes Artificiales en Vinos Sueltos Expendidos en

Tiendas de Cascas. Marzo – Abril 2016”

Esperando vuestra aprobación Señores Miembros del Jurado dejamos a su

criterio la calificación del presente informe de Investigación tipo I.

Trujillo, Mayo 2016

Pinillos Lujan, Alexandra Emperatriz Rodríguez Ventura, Rosenda Rose Mary



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ÍNDICE

DEDICATORIA ................................................................................................... i

AGRADECIMIENTO .......................................................................................... iii

RESUMEN ........................................................................................................ vii

ABSTRACT ...................................................................................................... viii

I. INTRODUCCIÓN .................................................................................. - 1 -

II. MATERIAL Y MÉTODO ....................................................................... - 5 -

III. RESULTADOS ..................................................................................... - 8 -

IV. DISCUSIÓN.......................................................................................... - 9 -

V. CONCLUSIONES ............................................................................... - 12 -

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................. - 13 -

ANEXOS ...................................................................................................... - 17 -



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RESUMEN

Se identificarón los Colorantes Artificiales en Vinos Sueltos Expendidos en

Tiendas de Cascas; para lo cual se trabajó con 25 muestras, utilizando el Método

Arata- Posseto para identificar la presencia de aditivos colorantes artificiales, el

cual se basa en la fijación del colorante artificial en hebras de lana de oveja en

medios diferentes (ácido-álcali).

De las 25 muestras analizadas por el Método Arata- Posseto, 8 muestras

resultaron positivas; de las muestras que dieron resultado positivo se volvió a

hacer una tercera extracción con hidróxido de amonio al 2%, se procedió a

guardar el colorante concentrado y se realizó el Método de Diazotación de la

Anilina para los Colorantes Azoicos, resultando las 8 muestras positivas.

Con los resultados obtenidos se concluye que el 32% de las muestras contienen

colorantes artificiales y de estas muestras todas son colorantes azoicos.

Palabras clave: vinos sueltos, aditivos, colorantes artificiales, colorantes

azoicos.



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ABSTRACT

Artificial colorings were identified in Wines expended in stores Loose Cascas; for

which we worked with 25 samples, using the method Arata- Posseto to identify

the presence of artificial color additives, which is based on the fixation of artificial

coloring in strands of wool sheep in different means (acid-alkali).Of the 25

samples analyzed by the method Arata- Posseto, 8 samples were positive; of the

samples they tested positive result again made a third extraction with ammonium

hydroxide 2%, we proceeded to save the concentrated coloring and the method

Diazotization of the Aniline for azo coloring, resulting 8 positive samples was

performed.With the results obtained it is concluded that 32% of the samples

contain artificial colorings and these samples are all azo colorings.

Keywords: loose wines, additives, artificial colorings, azo colorings.



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I. INTRODUCCIÓN

Las bebidas alcohólicas fermentadas son preparados de la

fermentación de levaduras con zumos de frutas, almidones y jugos de

caña de azúcar, etc. Todo líquido azucarado sufre esta fermentación

de manera espontánea debido a la acción de las levaduras que en

ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo

dióxido de carbono y etanol 1, 2, 3.

El vino es una bebida milenaria proveniente de la uva y sin lugar a

dudas la más importante de todas, es la única para la cual se acepta

la denominación de vino, bebidas procedentes de otras frutas se

denominan con la palabra vino seguida del nombre de la fruta: vino de

manzana, vino de maracuyá, etc 2,4, 5.

El vino se forma de la fermentación del zumo de la uva (especie Vitis

Vinífera). Su preparación se remonta a la antigüedad, en particular en

los países mediterráneos. Después de la recolección, las uvas son

aplastadas: para la separación de los vinos blancos, la pulpa, la piel

de uvas y la parte leñosa del racimo son separados del jugo antes de

la fermentación; por el contrario, para los vinos tintos, la fermentación

se realiza en presencia de elementos celulósicos. La fermentación lo

realizan las levaduras presentes en la uva que se desarrollan en

anaerobiosis. Las más interesantes son las sacaromicetos entre ellos

Saccharomyces ellipsoideus, el cual es una de las levaduras más

activas de la vinificación, fermenta glucosa, sacarosa y maltosa, y

Saccharomyces apiculatus, este tiene mucha importancia en la

fermentación del vino 3, 6.



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Es bien sabido que la calidad de vino está íntimamente relacionado

con la calidad de la uva de partida, pero ha constatado que uvas

altamente coloreadas no siempre dan lugar a vinos muy coloreados.

El colorante propio del vino (tinto) es la enocianina, que queda

evidenciado por el color rojo brillante que representa la espuma que

se forma al agitar el envase. Es una antocianina presente en los

hollejos de la uva, de allí que el vino tinto no requiere ninguna

coloración artificial. De las antocianinas la única que no aparece en la

uva es la pelargonidina 5, 7, 8 ,9.

El coloreado artificial de los alimentos es una práctica que data de la

antigüedad, pero alcanzó su apogeo con el desarrollo del siglo XIX de

la industria de los colorantes orgánicos de síntesis; ya en 1860 se

coloreaba el vino en Francia con fucsina. En los últimos años la

preocupación por la seguridad de los alimentos y la presión del público

ha llevado a muchas empresas a realizar la formación de productos y

sustituir tecnológicamente cuando es posible los colorantes artificiales

por otros naturales. Además aunque en general son, más resistentes

que los naturales sintéticos presentan también problemas en su uso10,

11.

Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que los

colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por

lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho más que la mayoría

de colorantes. Ello ha llevado a reducir, más el número de colorantes

utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los grupos aditivos,

existen grandes variaciones de un país a otro 12.

Los colorantes artificiales, como sustancias presentes en muchos

vinos que se consumen, pasan el tracto gastrointestinal donde sufren

la acción de los jugos digestivos y de la flora intestinal. Los colorantes



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azoicos (E-102, E-110, E-123, E-124, E-154, E-155), por una actividad

azoreductora resultan de la ruptura del enlace -N=N- apareciendo

aminas aromáticas, que son absorbidas y metabolizadas, la velocidad

de la degradación es bastante rápida, después de la absorción de

estos compuestos cuando el colorante llega al hígado, sufren

degradaciones a nivel microsomal y son de tipo azorreducción (se

obtendrán amina; una primera y otra sustituida), desalquilación,

hidroxilación y conjugación 11.

La anilina desde el punto de vista patogénico tiene esencialmente

acción sobre el sistema nervioso, efecto existente, narcótico y

paralizante, en la sangre transformación de oxihemoglobina, que debe

atribuirse a efectos de sensibilización. En general las anilinas

propiamente dichas y otras aminas aromáticas derivadas de ellas

tienen una estrecha relación con producciones cancerosas de la

vejiga, uréter, y de los riñones 10, 13.

La técnica más utilizada para la determinación de colorantes es el

método de Arata-Posseto, que se utiliza para diferenciar colorantes

artificiales de los naturales propios de una muestra, se basa en el

distinto comportamiento de estas sustancias cuando se fijan en medio

ácido sobre fibras de lana. Esta fibra, por su naturaleza proteica, fija

en medio ácido los colorantes de la muestra y los artificiales a través

de auxocromos ácidos. Al colocar, luego, las fibras coloreadas en

medio alcalino, los colorantes se disuelven y esta solución acidificada

puede utilizarse nuevamente para colorear nuevas fibras de lana 14.

Para la determinación de colorantes azoicos, la técnica más utilizada

es el método de la diazotación de la anilina, la cual se basa en la

reducción del doble enlace AZO presente, para su posterior hidrolisis,

formando una amina, la cual al reaccionar con el ácido nitroso, a través



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del ion nitroso forma sales de diazonio de la forma R-N≡ N. A este

procedimiento se le llamará diazotación o diazotación de la amina ( en

este caso anilina). Las sales de Diazonio, luego se comportaran como

electrófilos débiles en presencia de anillos muy activados ( como lo es

el fenol o α-naftol) produciéndose una reacción de sustitución

aromática electrofílica o llamada también reacción de copulación,

formándose productos de la estructura Ar-N=N-Ar14.

Por ese motivo se reallizó este trabajo de estudio de la calidad de los

vinos de Cascas, ubicado en la Región Gran Chimú, zona en la cual

se realiza el cultivo de uvas y la producción de vinos, su principal

actividad y genera ingresos económicos a los hogares de la población

en donde la mayoría de las viviendas preparan y expenden vino.

Trujillo, por su cercanía se ha convertido en el principal consumidor de

vinos de Cascas, que son ofertados en distintos puntos de la ciudad

con una demanda considerable de la población y su buena aceptación

además del precio que es económico. Algunos los mezclan con frutas

tipo sangría, alcohol rectificado y colorantes artificiales, razón por la

cual debe ser vigilada su calidad a fin de no estar expendiendo y

consumiendo vinos adulterados que en su mayoría puedan significar

un riesgo para la salud de los consumidores.

Según los motivos expuestos en este trabajo, se investigó la presencia

de colorantes artificiales los vinos sueltos expendidos en las tiendas

del distrito de Cascas.



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II. MATERIAL Y MÉTODO

1. MATERIAL.-

1.1 Muestra:

Procedencia:

Se tomó un total de 25 muestras de vinos sueltos expendidos

en las tiendas del distrito de Cascas, durante los meses de

marzo y abril del 2016.

1.2 Materiales:

Material de uso común en el laboratorio.

1.3 Reactivos:

Ácido Clorhídrico al 5% V/V

Ácido Clorhídrico al 10% V/V

Hidróxido de Amonio al 2% V/V

Bicarbonato de Sodio al 1% P/V

Fenol

Nitrito de Sodio al 10% P/V

2. MÉTODO

2.1 Recolección de muestras

Se recolectó 25 muestras (de diversos puntos de venta),

de vinos sueltos de tiendas que se expenden en Cascas.



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2.2 Ensayo Cualitativo Preliminar para Colorantes

Artificiales

Método de¨ Arata- Possetto¨

FUNDAMENTO: El método de Arata- Possetto se

fundamenta en el distinto comportamiento de los

colorantes naturales y artificiales cuando se les fija sobre

fibras de lana en un medio ácido. Para que en un

compuesto tenga color, debe poseer uno o más grupos

insaturados como son: el –NO2 (nitro) y –N=N- (azo), a los

que se les denominó cromóforos unidos a un anillo

aromático, y para que se adhiera permanentemente a una

fibra, debe poseer grupos atómicos como el –OH fenólico

o –NRR´ amino a los que se les denomina auxócromos.

La solubilidad en ácidos y álcalis depende de los grupos

–COOH (carboxilo) y –SO3H (sulfónico)14.

PROCEDIMIENTO:

Fueron colocados 50 mL de vino en una cápsula de

porcelana y acidificó con 5 mL de ácido clorhídrico (10%).

Se introdujó tres tiras de hebras de lana blanca,

previamente lavada con detergente, en una capsula de

porcelana y dejó hervir hasta 10 minutos.

Se lavó las tiras de lana a chorro de agua fría, finalmente

a chorro de agua destilado a modo de enjuague.

Luego estas fibras coloreadas fueron colocadas en una

solución de hidróxido de amonio al 10% en cápsula, y

dejó hervir aproximadamente por 10 minutos, hasta que

las hebras no cedan más colorante a la solución.

Se retiró las hebras de lana y calentó la solución hasta

expulsar el exceso de amoniaco.

A continuación se introdujo tres nuevas hebras de lana



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y se procedió a acidificar con 5mL de ácido ácido

clorhídrico (10%) llevandolo luego a ebullición hasta la

desaparición el color de la solución.

Se lavó nuevamente las hebras de lana, las que fueron

sometidas nuevamente a una solución de hidróxido de

amonio para extraer el colorante y colocó nuevas hebras

de lana; si estas se tiñeran de color característico del

colorante artificial es por la presencia del colorante

artificial, siendo estas las muestras positivas.

De las muestras que dieron resultados positivos se volvió

a realizar una tercera extracción, guardándose el

colorante concentrado, siendo necesario para la

Diazotación de la Anilina.

2.3 Determinación de Colorantes Azoicos por el Método

de la Diazotación.

Se preparó la solución de Nitrito de Sodio al 10%,

teniendo presente que esta reacción (Diazotación de la

Anilina) es trabajada en frío, para lo cual fueron

empleados cubetas de hielo picado para obtener mejores

resultados. Se tomó 3 mL, de la solución de nitrito de

sodio en un tubo de ensayo.

Fueron empleados de 1 mL del colorante extraído, de la

misma forma se le agregó 1mL de solución de bicarbonato

de sodio al 1%, posteriormente se adicionó X gotas de

fenol; finalmente agregó III gotas de ácido clorhídrico al

5%.

La reacción fue positiva cuando en el fondo del tubo se

formó la presencia de un precipitado amarillo o se obtuvo

una opalescencia amarilla en el contenido del tubo 14.



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III. RESULTADOS

Cuadro 1

Porcentaje de las muestras que dieron resultado positivo en la Determinación

de Colorantes Artificiales por el Método Arata Posseto.

Total

Muestras Positivas

Número Porcentaje

25 8 32

Cuadro 2

Porcentaje de las muestras que dieron positivo en la Determinación de

Colorantes Azoicos por el Método de la Diazotación de la Anilina.

Total

Muestras Positivas

Número Porcentaje

8 8 100

Las 8 muestras sometidas a la diazotación de la Anilina, dieron resultado

positivo en el ensayo preliminar de Arata Posseto.



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IV. DISCUSIÓN

En el presente informe se realizó un análisis de vinos sueltos, con la finalidad de

identificar si en su fabricación utilizan colorantes azoicos, usando el método de

Arata-Posseto para colorantes artificiales y un método específico para colorantes

azoicos como el de la Diazotación de la Anilina. El método de Arata-Posseto es

definitivo para aquellos alimentos en la que la adición de cualquier colorante

artificial está totalmente prohibida como son los vinos y los cremas de frutas 13.

En el cuadro 1, se puede apreciar que mediante el método de Arata-Posseto, 8

de las 25 muestras analizadas dieron resultado positivo; es decir que el 32% del

total de muestras tiñeron las tiras de lana en hasta la tercera extracción, por

consiguiente se puede deducir explícitamente que se trata de colorantes

artificiales.

En el cuadro 2 se observa que de un total de 8 muestras que dieron positivos en

el ensayo preliminar de Arata-Posseto, es decir 8 muestras que en su fabricación

utilizaron colorantes artificiales; éstas fueron sometidas a un segundo ensayo

cualitativo “Diazotación de Anilina” encontrándose; que de las 8 muestras

ensayadas el 100%, resultaron ser positivas, estos quiere decir que de los

colorantes artificiales evaluados todos son colorantes azoicos o colorantes

derivados de la anilina.

Los colorantes sintéticos pueden resultar agresivos o peligrosos para la salud,

particularmente los que forman parte del grupo de los azoicos. Los azocolorantes

son los más utilizados en el mercado, aproximadamente 50%, y se forman a

partir de la anilina. La fórmula general de los azos presenta el grupo N=N en

medio de los anillos Ar-N=N-Ar. El doble enlace es la parte de la molécula del

colorante que imparte el color al producto, este grupo funcional se denomina



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grupo cromóforo y puede estar presente una o varias veces dentro de la

estructura molecular del compuesto15.

Los colorantes azoicos, que se utilizan actualmente, tienen como característica

general la de absorberse muy poco en el intestino, siendo destruidos en su

mayoría por la flora bacteriana intestinal. Por una actividad azoreductásica se

produce la ruptura del enlace –N=N-, esto hace aparecer aminas cíclicas, que

pueden ser absorbidas y metabolizadas. Después de la absorción de estos

compuestos cuando el colorante llega al hígado, a nivel de microsomas sufre

degradación tipo azoreducción (bastantes rápidas formando aminas una primaria

y otra sustituida), desaquilación, hidroxilación y conjugación. Los fragmentos de

colorante que son asimilados se eliminan por la vía urinaria y/o biliar16.

La anilina; principal producto de la metabolización, puede ser absorbida vía

digestiva gracias a su lipofilicidad; una vez absorbidos los amino derivados

sufren transformaciones formando metabolitos tóxicos. Las anilinas tienen la

capacidad de convertir la oxihemoglobina en metahemoglobina, interfiriendo en

la fisiología humana, además, es factible la posibilidad que los tejidos sensibles

a la anoxia, como el sistema nervioso central, pueden sufrir lesiones

irreversibles. También ejercen irritación y metaplasia en el aparato urinario y de

modo especial en la vejiga (cistitis, papilomatosis y cáncer vesical). En general,

las anilinas propiamente dichas y otras aminas aromáticas derivadas de ellas

tienen relación con producciones cancerosas de la vejiga, uréter y de los

riñones17.

Los hallazgos patológicos producidos por intoxicación aguda con anilina,

incluyen sangre color chocolate, lesiones en el hígado, riñón; así como hemólisis.

Pueden presentarse también ulceraciones en la pared de la vejiga después de

exposiciones de 1 a 30 años. Estos papilomas se hacen malignos si no son

extirpados a tiempo17.



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Estos resultados demuestran que en Cascas, los vinos sueltos expendidos son

fabricados utilizando colorantes que contienen anilina, por lo que sus

consumidores corren el riesgo de sufrir en el futuro algún efecto patológico

anteriormente mencionados.



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V. CONCLUSIONES

- El 32% de vinos sueltos presentan Colorantes Artificiales.

- Por el Método de la Diazotación de la Anilina el 100% de las muestras

dieron positivas.



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VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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=PP10&dq=La+Coloraci%C3%B3n+de+los+Vinos.+Por+el+Rojo+de+Anil

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12. Desrosier N. 1994. Elementos de Tecnología de Alimentos. México: Ed.

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Farmacéutico. Trujillo: Universidad Nacional de Trujillo-Perú. p:4

14. Toledo L. 2010. Determinación de la acidez total, acidez volátil e

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S.A. pp: 128-130.






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Y B

IOQUIM

ICA

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18. Gonzalez G. Jara R. Gavidea J. 2013. Guías de prácticas de Bromatología.

Facultad de Farmacia y Bioquimica. UNT. p: 66.



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ANEXOS

PROCEDIMIENTO

1. METODO DE ARATA-POSSETO

Se colocó 50 mL de vino en un vaso de precipitación y se acidificó con 5 mL de ácido clorhídrico (10%).

Se introdujó tres tiras de lana blanca, previamente lavada con detergente y se dejó hervir hasta 10 minutos



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Se lavó las tiras de lana a chorro de agua fría, finalmente a chorro de agua destilado a modo de enjuague. Luego se las colocó en una solución de hidróxido de amonio al 10% , y se dejó hervir por 10 minutos.

Se retiró las hebras de lana y se calentó la solución hasta expulsar el exceso de amoniaco. Se colocó 3 nuevas tiras de lana y se acidificó con HCl 10 % volviéndose a repetir el mismo proceso 2 veces más.



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2. MÉTODO DE LA DIAZOTACIÓN.

Se tomó 3 Ml de la solución de nitrito de sodio al 10% en un tubo de ensayo y agregó de 1 a 2 mL del colorante extraído, de la misma forma se le agregó 1 a 2 Ml de solución de bicarbonato de sodio al 1%

Posteriormente se adicionó X gotas de fenol; finalmente se agregó I- III gotas de ácido clorhídrico al 5%. L reacción es positiva en el fondo del tubo se forma la presencia de un precipitado amarillo o se obtienen una opalescencia amarilla en el contenido del tubo.



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RESULTADOS

1. MÉTODO DE ARATA POSSETO

1

2

5

4 3

1 2

5 4 3

6 6



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9 10

11 12 13 14

7 8

7 8 9

10 11 12 13 14

15

16 17 18

17 18



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20 21

22

23 24

25

1

3

2



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2. MÉTODO DE LA DIAZOTACIÓN

3 11 5 2 13 16 8 24



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Cuadro 1

Resultados obtenidos en la Determinación de Colorantes Artificiales por el

Método Arata- Posseto en en vinos sueltos expendidos en tiendas de Cascas,

marzo – abril 2016

Muestra Resultado Muestra Resultado

01 Negativo 14 Negativo

02 Positivo 15 Negativo

03 Positivo 16 Positivo








11 Positivo 24 Positivo


13 Positivo



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Cuadro 2

Resultados obtenidos por el método de la Diazotación de la Anilina en las

muestras que dieron resultados positivos en la determinación de colorantes

artificiales por el Método de Arata- Posseto.

Muestra Resultado

2 Positivo

3 Positivo

5 Positivo

8 Positivo

11 Positivo

13 Positivo

16 Positivo

24 Positivo



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