32 Chef’s Magazine juni ‘12

Kaas

8 mei was het zover. Martin en ik vertrokken met een koffer, gevuld met 40 kilo Nederlandse kaas naar Sri Lanka. Daar, op de School of Tea, was ik uitgenodigd mijn ervaringen te delen met 180 deelnemers van over de hele wereld.

De ultieme droom van iedere affineur, nietwaar?De eerste drie dagen werden gevuld met reizen over het eiland naar de diverse plantages. Daar, in de zwoele warmte, te midden de ongelofelijk mooi gekleurde plantages van thee, plukken dagelijks honderden vrouwen de tedere blaadjes, de eerste drie van iedere struik, om vervolgens hun weg te vinden naar de fabriek. Hier worden de blaadjes eerst gedroogd, dan gerold om ze te kneuzen. Voor de groene thee, gaan de blaadjes in een soort van oven waar ze onder voortdurende beweging worden “gewokt”. Vervolgens gaan de nog altijd groen ziende blaadjes over een band, waar rollen de blaadjes snijden en zeven erna de grotere deeltjes van de kleinere scheiden. Nu worden de blaadjes voor de zwarte thee ( allemaal dezelfde plant) uitgespreid over grote stenen bedden om te fermenteren. Tot slot drogen ze de blaadjes tot er een vochtpercentage van 3 % behaald is, bij groene thee iets hoger, namelijk 3-5 %. Nu is de thee klaar voor bereiding.

Termen als polifenolen, cafeïne, chlorofyl duizelen in ons hoofd, maar blijken later een wezenlijk onderdeel van de smaak en de kleur te vormen. Die smaak varieert van fruitig, met tonen van abrikozen, amandelen en mango, tot aards en zwoel met tonen van hooi, aarde, boter en hazelnoten. Het is die smaak die zich zo schitterend laat combineren met kaas, en het zijn de chemische ontwikkelingen in het bewerkingsproces die de thee zo gezond maken bij het verteren van de kaas! De vierde dag was ik aan de beurt. Ik stond op een podium de zaal toe te spreken. De mannen

in de keuken hadden de kazen perfect gesneden en op de juiste volgorde gelegd. Een trotse Aboriginal kok kwam mij later vertellen hoe fantastisch hij de kazen had gevonden. Zijn moeder had hem vroeger een heuse messenset cadeau gedaan toen hij wist dat hij kok wilde worden. Nu was hij dus de aangewezen persoon voor de job!

De eerste drie kazen werden geserveerd met Seasonal Flush, geserveerd in een Champagne flute. Deze premium thee groeit op één Estate, op 1300 meter hoogte, is uitsluitend geoogst na een koude nacht met harde wind gevolgd door een vochtige warme dag. Hierdoor gaat de plant in de stress en veranderd de samenstelling. Dit geeft een unieke subtiele smaak. Tweede thee was Ran Watte, eveneens een single Estate thee, groeiend op 1800 meter hoogte, goud van kleur, met noten van gras en cipres, geserveerd in een witte wijn glas. Terschellinger schapenkaas met zeekraal, een biologische kaas van 7 maanden oud. Deze bracht karamel en gras tonen bij de Ran Watte, meer cipres en hout-noten bij de Seasonal flush. Verrukte gezichten alom! Wilde Weide belegen, biologische rauwemelkse kaas van Montbéliarde koeien. Deze grazen op een eilandje in de Kaagerplas. Zij bracht frisheid met de Ran Watte. Een schonende drogende mond, elkaars eigenschappen in smaak versterkend. Bij de Seasonal Flush kwamen kruiden omhoog, frisse blaadjes als eucalyptus!

Remeker Puur, biologische rauwemelkse kaas van Jerseykoeien uit Lunteren, met een natuurkorst ingewreven met Ghee, een

We kunnen er niet meer omheen: kaas en thee!

CHEFSMAGAZINE JUNI.indd 32 22-05-12 14:14

Kaas

kijk op portapos.nl voor een verkoopadres bij u in de buurt

Met ingebouwd:- thermische bonprinter- klantendisplay- klantenkaartlezer- i-buttonlezer- RFID lezer

Draadloos bestellen via de POSnet APP voor iPOD touch, iPhone en iPad.

PortaPOS presenteert het touchscreen kassasysteem met echt 100% vlak en naadloos, vochtbestendig touchscreenHet PortaPOS MaxiPOS Horeca Kassa Systeem

Paddestoelenrijk.nlMiddelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

Paddestoelenrijk.nlMiddelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

Beuk Foodservice - Tel: 0172 - 820 266 - Fax: 0172 - 820 267info@beukfs.nl - www.beukfs.nl

De slimste dessert appeltaart

NIEUW

16pt. -

90gr.

... geeft haar porselein, glas, bestek en melamine een waardering in sterren en hanteert daarbij drie niveaus, waarbij drie sterren staan voor het maximaal haalbare in kwaliteit, innovatie, mogelijkheden, klasse, gebruiksgemak, segment, sterkte , originaliteit en/of gewicht. Leverancier Zieher, Pordamsa en Style Point in Benelux.

... geeft haar porselein, glas, bestek en melamine een waardering in sterren en hanteert daarbij drie niveaus, waarbij drie

Tiel | +31 (0) 344 785 801 | info@reinfles.nl | www.reinfles.nl

soort van boterolie. Dit was met de Ran Watte meer nootachtig, een samenspel van smaken, waarbij de Seasonal fl ush in ene een botertje en anijs tevoorschijn kwam….

Dan volgden de rode wijnglazen met de Ceylon Souchong, een zwarte thee gerookt op kaneelbast, en de Groene thee met jasmijnbloemen. De eerste kaas was een boerenkaas uit de Flevopolder, een boer die uitsluitend kaas maakt van koeien die buiten lopen. Een boer die meer wei in de wrongel laat waardoor het zuivel smedig en vol is. Jasmijn thee gaf een lente-explosie met al haar bloemetjes in combinatie met de frisheid in de kaas.De Ceylon Souchong was een rustpunt. Balans en eenvoud! Brandrood was de tweede, een biologische kaas gemaakt van Brandroodkoeien, met een natuurkorst, 20 maanden gerijpt. Gelijk een oude Sbrinz uit Zwitserland! Gestookte graan komt naar boven met de lichte rokerigheid van de Ceylon Souchong. Houttonen in ene bij de Jamijnthee, ook wel bloemen, maar meer bast!

Tot slot de Nylander Kruidnagel. Een biologische kaas van Jersey koeien uit Workum in Friesland. De bloemetjes in de jasmijnthee leggen het loodje. Maar een botertje komt ervoor terug en de kruidigheid van de kruidnagel lijkt geboost te worden. Nog niet zoals bij de Ceylon Souchong, waar de heuse VOC-explosie haar intrede deed! Fantastisch, die romige volle boerenkaas, die zoete specerijensmaak van de kruidnagel en komijn in combinatie met de rokerige zwoele thee! Na afl oop werd ik gevraagd om handtekeningen, moest met verschillende deelnemers op de foto en kwamen de vragen over de beschikbaarheid in diverse landen van deze kazen. Maar meer dan dat, het bewijs was geleverd; kaas en thee hebben een mooie toekomst samen!

Maandelijks deelt Betty Koster van L’Amuse in Santpoort haar uitgebreide kennis met de

lezers van Chef’s Magazine. Van het onderwerp heeft zij duidelijk kaas gegeten.

SILLETTIImport Italiaanse delicatessen en WijnenVeldweg 16 - 5321 JE HedelTel: 073 599 2298 – fax: 073 599 2704www.silletti.nl info@silletti.nl

CHEFSMAGAZINE JUNI.indd 33 22-05-12 14:14