Thüringer Institut für Lehrerfortbildung Thüringer … · aus und sind auf schulorganisatorische Rahmenbedingungen und planbare ... - Projektbearbeitung und Präsentation der Ergebnisse,

Thüringer Institut für Lehrerfortbildung

Lehrplanentwicklung und Medien Thüringer Ministerium für Bildung,

Wissenschaft und Kultur

Handreichung zur Umsetzung des

KMK-Rahmenlehrplanes

für das dritte Ausbildungsjahr der

gastgewerblichen Berufe

Beruf: Koch/Köchin

und für die dreijährige Berufsfachschule

(nur fachtheoretischer Unterricht)

Beruf: Staatlich geprüfte/r Koch/-in

Bad Berka, den 01. Juli 2010

1 Vorbemerkungen

Die vorliegende Handreichung zur Umsetzung der Rahmenlehrpläne gilt für die Berufsausbildung im Gastgewerbe laut Beschluss der Kultusministerkonferenz vom 05.12.1997. Die Ziele und Inhalte der Lernfelder im KMK-Rahmenlehrplan enthalten die geforderten Mindestanforderungen. Die Handreichung stellt die konkrete Umsetzung der KMK-Rahmenlehrpläne dar und ist Grundlage für die schulinterne Planung und Stoffverteilung. Die vom KMK-Rahmenlehrplan festgelegte Stundenzahl für die einzelnen Lernfelder ist festgeschrieben und damit bindend. Die Zeitrichtwerte drücken die Gewichtung der einzelnen Lernfeldabschnitte untereinander aus und sind auf schulorganisatorische Rahmenbedingungen und planbare Größen auszurichten. Um eine hohe Ausbildungsqualität zu erreichen, ist es erforderlich Klassen zu teilen. Diese Stunden sollen genutzt werden für: - Experimentalunterricht in den Bereichen Küche, Restaurant und Hotel, - Projektbearbeitung und Präsentation der Ergebnisse, - computergestütztes Lernen, - bilingualen Unterricht. Die Arbeitsgruppe empfiehlt, dass hierfür im Verlauf der Ausbildung im 1.Ausbildungsjahr ca. 15 % des fachtheoretischen Unterrichts genutzt werden sollten. Im 2. und 3. Ausbildungsjahr sollte der Anteil auf bis zu 30 % erhöht werden. Dies begründet sich in wachsenden Anforderungen im Ausbildungsberuf und aus den Lernzielen des KMK-Rahmenlehrplans und der vorliegenden Thüringer Handreichung. Zeiten für pädagogischen Freiraum und für Leistungsbewertung sind in den Zeitrichtwerten enthalten. Der pädagogische Freiraum soll vor allem - Interessen und Neigungen der Schüler aufgreifen, - zeitintensive Unterrichtsmethoden ermöglichen, - Lernziele des Sozialverhaltens realisieren, - Entwicklung von Kompetenzen, wie Sach-, Methoden-, Selbst- und Sozialkompetenz fördern, - dem Lehrer die Möglichkeit bieten, seine pädagogische Verantwortung wahrzunehmen. Es wird empfohlen, den Wahlpflichtunterricht nach Bedarf für zusätzlichen Fremdsprachenunterricht, zusätzlichen Mathematikunterricht und/oder Informatik/Datenverarbeitungsunterricht zu nutzen. Für Wirtschaftslehre sind zusätzlich zu den o. g. Lernfelder 40 Stunden zu planen. Eine Abstimmung der Kollegen (Lehrerteams), die in einem Lernfeld und lernfeldübergreifend unterrichten, ist unbedingt erforderlich. Insbesondere vor Beginn des Ausbildungsjahres sollten die Inhalte zugeordnet und die geplanten Projekte, sowie die verwendeten Arbeitsmaterialien u.ä. festgelegt werden. Die Verwendung von Abkürzungen für die einzelnen Lernfeldabschnitte in den Handreichungen hat sich bewährt. Entsprechende Listen sind den Inhalten des jeweiligen Ausbildungsjahres vorangestellt. Aus Sicht der Arbeitsgruppe ist eine einheitliche Verwendung dieser Kürzel eine Erleichterung für die Kommunikation zwischen den Thüringer Berufsschulen. Jedes Lernfeld wird mit einer Abschlusszensur benotet, die sich aus dem arithmetischen Mittel aller Durchschnitte (zwei Stellen nach dem Komma) der Lernfeldabschnitte ergibt. Am Ende der Ausbildung erfolgt eine schulische Abschlussprüfung (Siehe Regelungen der jeweils gültigen Fassung der Thüringer Berufsschulordnung).

2 Mitarbeiter der Handreichung Dr. Andrea Finke Staatliche Berufsbildende Schule für Wirtschaft, Verwaltung und

Ernährung „Friedrich-Justin-Bertuch“ Weimar Evelyn Helbig Staatliche Berufsbildende Schule Arnstadt Gudrun Keilbar Staatliche Berufsbildende Schule Rudolstadt Fred Keßler Staatliche Berufsbildende Schule Hildburghausen Gerald Querbach Staatliches gewerblich-kaufmännisches Berufsschulzentrum Suhl Solveig Springer Staatliche Berufsbildende Schule Wirtschaft, Verwaltung und

Ernährung „Friedrich-Justin-Bertuch“ Weimar Verena Weinig Staatliches gewerblich-kaufmännisches Berufsschulzentrum Suhl Undine Wündsch Ernst-Benary-Schule Erfurt Redaktionelle Bearbeitung und Koordinierung: Frank Wagenführ Thüringer Institut für Lehrerfortbildung, Lehrplanentwicklung

und Medien, Bad Berka

3 Übersicht über die Stundenverteilung der Lernfelder

Übersicht über die Lernfelder für die berufliche Fachbildung:

Koch/Köchin

Zeitrichtwerte

Lernfelder

gesamt

1. Jahr

2. Jahr

3. Jahr

3.1

Bankett

80

3.2

Aktionswochen

80

3.3

Speisefolgen

60

3.4.

Regionale in- und ausländische Küche

60

Summen

880

320

280

280

Laut Thüringer Berufsschulordnung sind für die Wirtschaftslehre in jedem Ausbildungsjahr zusätzlich zu den o. g. Lernfeldern 40 Stunden zu planen. Die Wirtschaftslehre ist nicht Bestandteil dieser Handreichung.

4 Vorgaben Rahmenlehrplan für die Lernfelder 3. Lehrjahr

Fachstufe II Koch/Köchin

3.1 Bankett

(80 h)

3.2 Aktionswochen

(80 h)

3.3 Speisenfolgen

(60 h)

3.4 Regionale in- und ausländische Küche

(60 h) − Planung, Organisation und Durchführung von Arbeitsvorgängen im Bankettgeschäft für den Küchenbereich − Verkaufsgespräch und –techniken − Teamarbeit − Berechnungen (Rezepturen, Mengen, Kosten, Erträge) − Wild und Geflügel oder Fleisch oder Fisch und Meeresfrüchte (Marktangebot, ernährungsphysiolo-gische Bedeutung, Verwendungsmöglich-keiten,Qualitätsmerk-male, Lagerung) − Vor- und Zuberei-tungen − Anrichteweisen − Präsentationsformen − Conveniencepro-dukte − Unfallverhütungs- und Hygienemaß-nahmen − Rechtsvorschriften − Fachsprache − Fremdsprache − EDV

− Planung, Organisation und Durchführung einer Aktionswoche − Werbung und Verkaufsförderung − Teamarbeit − Berechnungen (Rezepturen, Mengen, Kosten, Erträge) − Fisch und Meeres- früchte oder Wild und Geflügel oder Fleisch (Marktangebot, ernährungsphysio- logische Bedeutung, Verwendungsmöglich- keiten, Qualitätsmerk- male, Lagerung) − Vor- und Zubereitungen − Anrichteweisen − Präsentationsformen − Conveniencepro-dukte − Unfallverhütungs- und Hygienemaß-nahmen − Rechtsvorschriften − Fachsprache − Fremdsprache − EDV

− Menüregeln − Planung, Gestaltung und Kontrolle von Arbeitsabläufen − Korrespondierende Getränke − Rechtsvorschriften − Berechnungen (Rezepturen, Mengen, Kosten, Erträge) − Fachsprache − Fremdsprache − EDV

− Esskultur − Regionstypische Lebensmittel (Marktangebot, ernährungsphysiolo- gische Bedeutung, Verwendungsmöglich- keiten, Qualitätsmerk-male, Lagerung) − Rezeptrecherchen − Vor- und Zubereitun- Gen − Anrichteweisen − Präsentationsformen − Rechtsvorschriften − Teamarbeit − Berechnungen (Rezepturen, Mengen, Kosten, Erträge) − Fachsprache − Fremdsprache − EDV

5 Übersicht über die Lernfelder und Lernfeldabschnitte

5 Lernfelder 3. Ausbildungsjahr

Verwendete Abkürzungen der Lernfeldabschnitte

Lernfeldabschnitt LFA

Lernfeld 3.1 Bankett

3.1.1 Wild und Geflügel

BWG

3.1.2 Herstellung von Speisen aus Wild und Geflügel

BHS

3.1.3 Betriebswirtschaftliche Organisation des Bankettgeschäftes

BBO

Lernfeld 3.2 Aktionswochen

3.2.1 Aktionswochen Fisch und Meeresfrüchte

AFM

3.2.2 Herstellung von Speisen aus Fisch und Meeresfrüchten

AHS

Lernfeld 3.3 Speisenfolgen

3.3.1 Speisenfolgen und korrespondierende Getränke

SKG

3.3.2 Datenverarbeitung

SDV

Lernfeld 3.4 Regionale in- und ausländische Küche

3.4.1 Regionale und ausländische Küche

RAK

3.4.2 Fremdsprachliche Kommunikation

RFK

Lernfeld 3.1 - Bankett

Verbindliche Lernziele KMK Rahmenlehrplan

Lernfeld 3.1 3. Ausbildungsjahr Bankett Koch/Köchin Zeitrichtwert: 80 Stunden Zielformulierung: Die Schülerinnen und Schüler sind in der Lage, im Bankettgeschäft mitzuwirken. Sie kennen verschiedene Arten von Festessen und sind fähig, unter Anwendung von Kommunikationsregeln und verkaufspsychologischen Kenntnissen, Menüs vorzuschlagen. Die Gästeberatung erfolgt auch in der Fremdsprache. Auf der Grundlage von Bankettabsprachen können sie Speisen und Gerichte aus - Wild und Geflügel oder - Fleisch oder - Fisch und Meeresfrüchten herstellen und verkaufsfördernd präsentieren (*). Sie können nach Rezepturen - unter Berücksichtigung von Vorbereitungs- und Garverlusten - Warenanforderungen erstellen. Die Rohstoffe werden nach Qualitätsmerkmalen beurteilt. Bei der Lagerung sowie der Vor- und Zubereitung von Speisen werden produktangemessene Verfahren angewandt. Die Arbeitsschritte erfolgen planmäßig nach ökonomischen und ökologischen Gesichtspunkten unter besonderer Berücksichtigung der Anforderungen des Bankettgeschäftes. Dabei werden Bestimmungen zur Unfallverhütung und Hygiene eingehalten. Die Arbeitsergebnisse werden selbstständig kontrolliert und bewertet. Die Schülerinnen und Schüler beurteilen die Bedeutung und den Einsatz von Convenienceprodukten. Sie führen Berechnungen durch. Sie arbeiten im Team und erkennen die Vorteile dieser Arbeitsorganisation. Inhalte: − Planung, Organisation und Durchführung von Arbeitsvorgängen im Bankettgeschäft für den Küchenbereich − Verkaufsgespräch und -techniken − Teamarbeit − Berechnungen (Rezepturen, Mengen, Kosten, Erträge) − Wild und Geflügel oder Fleisch oder Fisch und Meeresfrüchte (Marktangebot, ernährungsphysiologische Bedeutung, Verwendungsmöglichkeiten, Qualitätsmerkmale, Lagerung) − Vor- und Zubereitungen − Anrichteweisen − Präsentationsformen − Convenienceprodukte − Unfallverhütungs- und Hygienemaßnahmen − Rechtsvorschriften − Fachsprache − Fremdsprache − EDV

(*) Für die drei Lernfelder 2.5, 3.1 und 3.2 soll unter den Themen - „ Wild und Geflügel“ - „ Fleisch“ sowie - „ Fisch und Meeresfrüchte“ jeweils eines als Schwerpunktthema ausgewählt werden. Keines der drei genannten Themen darf hierbei unberücksichtigt bleiben.

Handreichung zum Lernfeld 3.1 Bankett

Lernfeldbezogene allgemeine Hinweise:

Aufgrund des Stundenvolumens des Lernfeldes ist es nach Meinung der Arbeitsgruppe erforderlich, dass mehrere Kollegen die Inhalte der Lernfeldabschnitte umsetzen. Damit ist ein paralleles Unterrichten der einzelnen Lernfeldabschnitte möglich. Eine zeitliche und inhaltliche Absprache der unterrichtenden Lehrer ist zwingend erforderlich.

LFA 3.1.1 Wild und Geflügel (BWG) (ca. 20 Std.)

Thema: Geflügel und Wildgeflügel

Lernziele Lerninhalte Hinweise

Überblick über das Angebot an Geflügel und Wildgeflügel und deren ernährungsphysiolo-gischen Wert

Einteilung und Arten

EU-Vermarktungsnormen

Lagerung und Qualitätsmerkmale Nährwert

Verkehrsbezeichnungen, Angebotszustände, Herrichtungszustände, Herrichtungsform, Handelsklassen

Hygienische Voraussetzungen und aktuelle gesetzliche Grundlagen (Problematik Salmonellen)

Vergleich zu Schlachtfleisch Bezug zu LFA 2.5.1

Fachsprache

Kenntnis der Verwendungsmöglichkeiten von Geflügel und Wildgeflügel

Vorbereitungsarbeiten

z.B. : Zerlegung, Binden, Einstecken, Bardieren, Bridieren

Verwendung in Kombination mit Soßen und Beilagen

Klassische Garnituren für Geflügelgerichte

Verarbeitung von Innereien

Bezug zu LFA 3.1.2 Anwendung schonender Garverfahren Fachsprache

Thema: Wild


Überblick über das Angebot an Wild und deren ernährungsphysiologischen Wert

Wildarten und deren Merkmale Nährwert Qualitätsmerkmale Lagerung

Hygienische Voraussetzungen und aktuelle gesetzliche Grundlagen (Problematik Trichinen) Gesetzliche Jagdzeiten

Fachsprache

Bezug zur betrieblichen Praxis

Kenntnis der Verwendungsmöglichkeiten von Wild

Vorbereitungsarbeiten

z.B.: fachgerechte Zerlegung, Lardieren, Bardieren, Marinieren

Zubereitung von Wildspeisen unter Berücksichtigung der Garverfahren Braten und Kurzbratstücke Wildsoßen Garnituren für Wildgerichte

Kosten-Nutzen-Denken Verwendung von Knochen und Parüren

Fachsprache

Thema: Planung und Organisation des Bankettgeschäftes


Kenntnis und Fähigkeit, ein Bankettgeschäft zu planen und organisieren

Bankettarten Planen und Organisieren eines Banketts Bankettmappe Checkliste zum Bankettablauf Kalkulationen Speisen- und Menübeispiele Menübesprechungen

Erstellen von Bankettmappen Bezug zu LFA 3.3.2 SDV

Bezug zum Catering- und Partyservice

LFA 3.1.2 Herstellung von Speisen aus Wild und Geflügel (BHS) (ca. 20 Std.)

Empfehlung: Dieser LFA sollte handlungsorientiert in den entsprechenden Unterrichtslaboren anlehnend an den Lernfeldabschnitt 3.1.1 umgesetzt werden.

Die LFA 3.1.2 und 3.2.2 sollten von einer Lehrkraft vermittelt werden. Inhalte und Zeitrichtwerte sollten als Gesamtheit betrachtet und aufeinander abgestimmt werden.

Thema: Vor- und Zubereitung von Speisen aus Wild und Geflügel


Kenntnisse zur Herstellung von ausgewählten Gerichten aus Wild und Geflügel

Vor- und Zubereitung von Speisen aus

- Wild - Wildgeflügel - Hausgeflügel - Geflügelinnereien

unter Berücksichtigung der verschiedenen Garverfahren


Hygienische und ernährungsphysiologische Gesichtspunkte

schonende und moderne Garverfahren (Niedrigtemperaturgaren)

Thema: Zusammenstellung von Gerichten


Fähigkeiten, Gerichte zusammen zu stellen

Hauptkomponenten in Verbindung mit Soßen und Garnituren

In Kombination mit wirkstoffreichen Beilagen und Sättigungsbeilagen

Bezug zu LFA 2.1 (Soßen)

Bezug zu LFA 1.1

Beachtung fachlicher, ernährungsphysiologischer und saisonaler Kriterien

Fachsprache

Teamarbeit: Annonce und Küchenposten

Thema: Anrichteweisen und Präsentationsformen


Kenntnisse über Anrichtemöglichkeiten und Präsentation

Tellerservice Plattenservice Tranchieren von Geflügel Moderne Anrichteweisen Regeln für das Präsentieren Dekorative Ausgestaltung

Bezug zur praktischen Ausbildung

Thema: Durchführung des Bankettgeschäftes


Fähigkeit , eine Bankettveranstaltung durch-zuführen

Realisierung des Bankettgeschäftes

- Verkaufsgespräch und –techniken

- Präsentationsformen

- Bankettservice

Aufbauend auf LFA 3.1.1 (Planung und Organisation eines Bankettgeschäftes) Projekt Praxisbezug Teamarbeit Zusammenarbeit aller Bereiche, Küche und Service

LFA 3.1.3 Betriebswirtschaftliche Organisation des Bankett-Geschäftes (BHS) (ca. 40 Std.)

Thema: Berechnung von Lagerkennzahlen


Kenntnisse und Fähigkeiten zur Berechnung von Lagerkennzahlen

Durchschnittlicher Lagerbestand Umschlaghäufigkeit Durchschnittliche Lagerdauer Durchschnittliche Kapitalbindung Einstandspreis Lagerzinssatz

Bezug zu LFA 1.3.2

Berechnung mit praxisrelevanten Beispielen

Thema: Kalkulation


Fähigkeiten zur Kalkulation von Kosten und Preisen

Kalkulationsschemata

Kalkulieren mit Bruttoaufschlag

Kalkulieren von Speisen und Getränken (Einzelportionen, Mehrfachportionen)

Kalkulieren von Menüs

Kalkulieren mit Kalkulationsfaktor

Rückkalkulationen

Berechnung des Gewinns

Bezug zu entsprechenden LFA


Lernfeldübergreifende Aufgaben oder Projekte wie Menüplanung

Thema: Währungsrechnen


Kenntnisse der wichtigsten Währungen, Kursrelation und Kursnotierungen

Beherrschen der Rechenverfahren zur Umrechnung

Sorten, Devisen, Geldkurs, Briefkurs, Währung Kurs, Tageskurs, Börse Dreisatz, Kettensatz

Arbeiten mit aktuellen Währungstabellen der Banken

Lernfeld 3.2 - Aktionswochen


Lernfeld 3.2 3. Ausbildungsjahr Aktionswochen Koch/Köchin Zeitrichtwert: 80 Stunden Zielformulierung: Die Schülerinnen und Schüler wirken bei der Vorbereitung einer Aktionswoche mit und sind in der Lage, hierfür Speisen aus - Fisch und Meeresfrüchten oder - Wild und Geflügel oder - Fleisch herzustellen und verkaufsfördernd anzubieten (*). Sie kennen die ökonomische Bedeutung von Aktionswochen. Es werden Angebotskarten und Werbeträger kreativ gestaltet sowie Tische und Räume dekoriert. Bei der Umsetzung von Werbemaßnahmen werden Rechtsvorschriften eingehalten. Die Schülerinnen und Schüler sind fähig, nach Rezepturen - unter Berücksichtigung von Vorbereitungs- und Garverlusten - Warenanforderungen zu erstellen. Die Rohstoffe werden nach Qualitätsmerkmalen beurteilt. Bei der Lagerung sowie der Vor- und Zubereitung von Speisen werden produktangemessene Verfahren angewandt. Dabei wird besonders auf die Werterhaltung der Lebensmittel geachtet. Die Arbeitsschritte erfolgen planmäßig nach ökonomischen und ökologischen Gesichtspunkten. Dabei werden Bestimmungen zur Unfallverhütung und Hygiene eingehalten. Die Arbeitsergebnisse werden selbstständig kontrolliert und bewertet. Die Schülerinnen und Schüler beurteilen die Bedeutung und den Einsatz von Convenienceprodukten. Sie arbeiten im Team und erkennen die Vorteile dieser Arbeitsorganisation. Sie führen Berechnungen durch. Sie wirken bei der Gästeberatung über das Speisenangebot der Aktionswoche mit; dies erfolgt auch in der Fremdsprache. Inhalte: − Planung, Organisation und Durchführung einer Aktionswoche − Werbung und Verkaufsförderung − Teamarbeit − Berechnungen (Rezepturen, Mengen, Kosten, Erträge) − Fisch und Meeresfrüchte oder Wild und Geflügel oder Fleisch (Marktangebot, ernährungsphysiologische Bedeutung, Verwendungsmöglichkeiten, Qualitätsmerkmale, Lagerung) − Vor- und Zubereitungen − Anrichteweisen − Präsentationsformen − Convenienceprodukte − Unfallverhütungs- und Hygienemaßnahmen − Rechtsvorschriften − Fachsprache − Fremdsprache − EDV

(*) Für jedes der Lernfelder 2.5, 3.1 und 3.2 soll unter den Themen -„ Fisch- und Meeresfrüchte“ -„ Wild und Geflügel“ sowie -„ Fleisch“ jeweils eines als Schwerpunktthema ausgewählt werden. Keines der drei genannten Themen darf hierbei unberücksichtigt bleiben.

Handreichung zum Lernfeld 3.2 Aktionswochen

Lernfeldbezogene allgemeine Hinweise:

Aufgrund des Stundenvolumens des Lernfeldes ist es nach Meinung der Arbeitsgruppe erforderlich, dass mehrere Kollegen die Inhalte der Lernfeldabschnitte umsetzen. Damit ist ein paralleles Unterrichten der einzelnen Lernfeldabschnitte möglich. Eine zeitliche und inhaltliche Absprache der unterrichtenden Lehrer ist zwingend erforderlich.

LFA 3.2.1 Aktionswochen Fisch und Meeresfrüchte (AFM) (30 Std.)

Thema: Fisch


Überblick über das Angebot an Fisch und deren ernährungsphysiologischen Wert

Einteilung und Arten von Fisch nach der Herkunft, Körperform, Fettgehalt, Qualität

Angebotsformen Lebendfisch, Frischfisch, Tiefgefrierfisch, Fischerzeugnisse

Fischdauerwaren geräuchert, gesalzen, Konserven

Qualitätsmerkmale und Lagerung

Gesetzliche Bestimmungen

Nährwert und Bedeutung von Fisch für die menschliche Ernährung

Bezug zum LFA 1.1.3

Fachvideos, Rolltafeln bzw. Poster

Fachsprache

Bezug zum Umweltschutz

Bedeutung von Aquakulturen

Hygienische Voraussetzungen und aktuelle gesetzliche Grundlagen (Problematik Nematoden)

Nährwertberechnungen


Kenntnis zu Verwendungsmöglichkeiten von Fisch

Ganze Fische und deren Vorberei-tung Schlachten, Ausnehmen, Filetieren, Drei-S-System

Fischteile und Handelsformen Fischseiten, Filet, Karbonaden, Steaks, Stremel, Happen, Röllchen

Zubereitungsformen und Fischgarnituren

Angebote an Convenienceprodukten

Bezug zur betrieblichen Praxis und LFA 3.2.2

Bezug zur LM-Hygiene, HACCP

Kosten-Nutzen-Denken und Preisvergleiche

Thema: Krebs- und Weichtiere, Kaviar


Überblick über das Angebot an Krebsen und Weichtieren

Aufbau und Arten von Krebstieren

Einkauf, Transport und Lagerung

Qualitätsmerkmale

Gesetzliche Bestimmungen / Töten

Nährwert und Bedeutung für die menschliche Ernährung

Arten von Weichtieren Muscheln, Tintenfische, Schnecken

Frischemerkmale, Herkunfts- und Handelsbezeichnungen

Kaviar und Kaviarersatz Merkmale und Handelskennzeich-nung

Fachvideos, Rolltafeln bzw. Poster

Fachsprache

Hygienische Voraussetzungen und aktuelle gesetzliche Grundlagen (Problematik Verderb)

Bezug zum Umweltschutz

Bedeutung von biologischen Zuchtbetrieben / Aqua-kulturen

Kenntnisse zu Verwendungsmöglichkeiten von Krebsen, Weichtieren und Kaviar

Vorbereitungshinweise

Zubereitungsformen und spezielle Garnituren

Angebote an Convenienceprodukten

Bezug zur betrieblichen Praxis und LFA 3.2.2

Bezug zur LM-Hygiene, HACCP Kosten-Nutzen-Denken und Preisvergleiche

Thema: Marketing

Lernfeldbezogene allgemeine Hinweise: Es wird empfohlen, das Thema „Marketing“ handlungsorientiert in Form eines Projektes zum Thema „Aktionswoche / -tage Fisch“ durchzuführen.


Fähigkeit, Aktionswochen zu planen, zu organisieren und durchzuführen

Aktionsbeispiele (produktbezogene Angebote, saisonbedingte Aktionen, Internationale und regionale Spezialitäten, themenbezogene Aktionen, Jahrestage) Gesamt- / Jahresplanung Fein- / Detailplanung Checkliste für Aktionsplanung Kosten-Nutzen-Berechnung Durchführung einer Aktionswoche Analyse, Auswertung und Kontrolle der Aktionsmaßnahme

Projekt- und Teamarbeit Fachsprache Berücksichtigung von Marktanalysen Projekttage Öffentlichkeitsarbeit Erfolgskontrolle Reaktionen der Gäste und Mitarbeiter (Schüler)

LFA 3.2.2 Herstellung von Speisen aus Fisch und Meeresfrüchte (AHS) (50 Std.)

Empfehlung: Dieser LFA sollte handlungsorientiert in den entsprechenden Unterrichtslaboren anlehnend an den Lernfeldabschnitt 3.2.1 umgesetzt werden.

Die LFA 3.1.2 und 3.2.2 sollten von einer Lehrkraft vermittelt werden. Inhalte und Zeitrichtwerte sollten als Gesamtheit betrachtet und aufeinander abgestimmt werden.

Thema: Vor- und Zubereitung von Speisen aus Fisch und Meeresfrüchten


Kenntnisse zur Herstellung von ausgewählten Gerichten aus Fisch und Meeresfrüchten

Vor- und Zubereitung von Speisen:

- Süß- / Salzwasserfische - Rund- / Plattfische - Krebse und Weichtiere

unter Berücksichtigung der verschiedenen Garverfahren

klassische Garnituren für Fisch und Meeresfrüchte


Hygienische und ernährungsphysiologische Gesichtspunkte

schonende und moderne Garverfahren

Aquakulturen

Thema: Zusammenstellung von Gerichten


Fähigkeiten, Gerichte zusammen zu stellen

Hauptkomponenten in Verbindung mit Soßen und Garnituren

In Kombination mit wirkstoffreichen Beilagen und Sättigungsbeilagen

Bezug zu LFA 2.1.2 (Soßen)

Bezug zu LFA 1.1.2 (Beilagen) Beachtung fachlicher, ernährungsphysiologischer und saisonaler Kriterien Fachsprache

Teamarbeit: Annonce und Küchenposten

Thema: Anrichteweisen und Präsentationsformen


Kenntnisse über Anrichtemöglichkeiten und Präsentation

Tellerservice Plattenservice Filetieren von Fisch Moderne Anrichteweisen Regeln für das Präsentieren Dekorative Ausgestaltung


Lernfeld 3.3 - Speisenfolgen


Lernfeld 3.3 3. Ausbildungsjahr Speisefolgen Koch/Köchin Zeitrichtwert: 60 Stunden Zielformulierung: Die Schülerinnen und Schüler können aus einem Warenkorb eine Speisenfolge erstellen. Sie wenden Menüregeln an und beachten ökonomische Gesichtspunkte. Sie planen den Arbeitsablauf zur Zubereitung der Speisenfolge. Sie erstellen Menüs für unterschiedliche Anlässe und können korrespondierende Getränke vorschlagen. Sie gestalten Menükarten. Die Schülerinnen und Schüler wirken bei der Gästeberatung mit; dies erfolgt auch in der Fremdsprache. Sie führen Berechnungen durch. Inhalte: − Menüregeln − Planung, Gestaltung und Kontrolle von Arbeitsabläufen − Korrespondierende Getränke − Rechtsvorschriften − Berechnungen (Rezepturen, Mengen, Kosten, Erträge) − Fachsprache − Fremdsprache − EDV

Handreichung zum Lernfeld 3.3 Speisenfolgen

LFA 3.3.1 Speisenfolgen und korrespondierende Getränke (SKG) (45 Std.)

Empfehlung: Dieser LFA sollte in Abstimmung mit den Lerninhalten des Lernfeldabschnittes 3.3.2 (Datenverarbeitung) und dem Fach Deutsch umgesetzt werden.

Thema: Gestaltung von Speisekarten


Grundlagen des Speisen- und Getränkeangebotes

Arten von Angebotskarten

- Speisekarten

- Getränkekarten

- Menükarten

- Sonderkarten

Verkaufsangebot, Tagesangebot

Preisinformation

Werbemittel

Verkaufs- und Ernährungsberatung

Gestaltung der Angebotskarten, Textanordnung, Rechtschreibung

Bezug zum Deutschunterricht und Datenverarbeitung

Rechtliche Bestimmungen (Preisauszeichnung, Zusatzstoffe)

Bilinguales Unterrichten möglich

Thema: Speisefolgen und Menüaufbau


Kenntnisse zur Menügestaltung

Klassisches und modernes Menü

Grundmenü, Erweitertes Menü, Festmenü

- Aufbau und Zusammensetzung

- Menüregeln

- einfache und erweiterte Menüs

- Kombinationsmöglichkeiten

- Präsentation und Verkauf

Zusammenstellen von Menüs

- Rohstoffauswahl

- Wiederholungen im Menü

- Ernährungsphysiologischer Wert

- Typische Speisen und Gerichte zu verschiedenen Anlässen

Fachsprache

Gruß aus der Küche

Erstellen von Menükarten zu bestimmten Anlässen

Durchführen von Gästegesprächen

Bezug zu DV- und Deutschunterricht

Saisonale Gesichtspunkte


Thema: Korrespondierende Getränke


Überblick über die Reihenfolge der Getränke im Menü und Kenntnisse zur Harmonie von Speisen und Getränken

Grundregeln

Aperitifs

Getränke zum Essen

Digestifs

Gästeberatung

Bezug zu LFA 1.2.2 (Getränkeangebot)

Bezug zur Menügestaltung und Kartengestaltung

Durchführen von Gästegesprächen

LFA 3.3.2 Datenverarbeitung (SDV) (15 Std.)

Thema: Erstellen von Präsentationen mit EDV-Technik


Kenntnisse und Fertigkeiten zu Präsentationstechniken mit Mitteln der Datenverarbeitung

Funktionen und Arbeitsweise von geeigneten Programmen (z.B. Power Point)

Erstellung von Präsentationen

Präsentationsbeispiele: Ausb.-betrieb, Vor- und Zubereitungs-techniken nach Grundrezepten

Bezug zu entsprechenden Lernfeldern

Thema: Menüangebot


Kenntnisse, Fähigkeiten und Fertigkeiten über die Erstellung von Menükarten zu verschiedenen Anlässen

Erstellung von Menükarten

Tages- und Festmenüs Themenmenüs

Bezug zu LFA 3.3.1

Lernfeld 3.4 - Regionale in- und ausländische Küche


Lernfeld 3.4 3. Ausbildungsjahr Regionale in- und ausländische Küche Koch/Köchin Zeitrichtwert: 60 Stunden Zielformulierung: Den Schülerinnen und Schülern ist die kulturelle Bedeutung von Essen und Trinken bewusst. Sie kennen für ihre Region typische Lebensmittel und sind in der Lage, diese nach regionalen Rezepturen einzusetzen. Sie sind fähig, ursprüngliche Rezepturen zu recherchieren und sie zeitgemäß zu variieren, ohne den eigenständigen Charakter zu verändern. Die Speisen und korrespondierenden Getränke werden verkaufsfördernd angeboten und nach traditionellen Gepflogenheiten präsentiert. Die Schülerinnen und Schüler kennen Essgewohnheiten anderer Regionen und akzeptieren diese. Sie sind in der Lage, Speisen und Getränke verschiedener Regionen auch in abgewandelter Form herzustellen. Sie können nach Rezepturen - unter Berücksichtigung von Vorbereitungs- und Garverlusten - Warenanforderungen erstellen. Die Rohstoffe werden nach Qualitätsmerkmalen beurteilt. Bei der Lagerung sowie Vor- und Zubereitung von Speisen werden regionstypische Verfahren angewandt. Die Arbeitsschritte erfolgen planmäßig nach ökonomischen und ökologischen Gesichtspunkten; lebensmittelrechtliche Vorschriften werden eingehalten. Die Arbeitsergebnisse werden selbstständig kontrolliert und bewertet. Die Schülerinnen und Schüler führen Berechnungen durch. Sie arbeiten im Team und erkennen die Vorteile dieser Arbeitsorganisation. Sie wirken bei der Gästeberatung mit; dies erfolgt auch in der Fremdsprache. Inhalte: − Esskultur − Regionstypische Lebensmittel (Marktangebot, ernährungsphysiologische Bedeutung, Verwendungsmöglichkeiten, Qualitätsmerkmale, Lagerung) − Rezeptrecherchen − Vor- und Zubereitungen − Anrichteweisen − Präsentationsformen − Rechtsvorschriften − Teamarbeit − Berechnungen (Rezepturen, Mengen, Kosten, Erträge) − Fachsprache − Fremdsprache − EDV

Handreichung zum Lernfeld 3.4 Regionale in- und ausländische Küche

LFA 3.4.1 Regionale und ausländische Küche (RAK) (25 Std.)

Thema: Regionale Küche


Kennenlernen regionstypischer Lebensmittel und Rohstoffe

Überblick über regionale deutsche Spezialitäten

Entwicklungen in der Kochkunst

Merkmale und Spezialitäten kulinarischer Regionen Deutschlands

Regionalgerichte

Trends

Internet- und Literaturrecherchen

Projekte /Präsentationen

Bezug zur Datenverarbeitung

Bezug zu Aktionswochen

Thema: Ausländische Küche


Kennenlernen der ausländischen Küchen

Akzeptanz fremder Essgewohnheiten

Essgewohnheiten und Spezialitäten in Europa

Essgewohnheiten und Spezialitäten aus aller Welt

Internet- und Literaturrecherchen

Projekte /Präsentationen

Bezug zur Datenverarbeitung

Bezug zu Aktionswochen

LFA 3.4.2 Fremdsprachliche Kommunikation (RFK) (35 Std.)

Empfehlung: Ausgewählte Unterrichtseinheiten oder –stunden können lernfeldübergreifend bilingual durchgeführt werden.

Thema: Wild und Geflügel


Kennenlernen und Anwenden der fremdsprachigen Begriffe

Einteilung von Wild und Geflügel Bezug zum LFA 3.1.1

Fähigkeit fremdsprachige Speisekarte zu erstellen

Speisebezeichnungen

Spezialitäten aus Wild und Geflügel

Bezug zum LFA 3.1.1 und 3.3.1

„Spezialitäten der Woche“

Thema: Beilagen


Kennenlernen und Anwenden der fremdsprachigen Begriffe

Kartoffelbeilagen andere Beilagen

Vor- und Zubereitung, Beispielrezepte

Formulierungen für die Speisekarte

Fachsprache

Rezepte

Thema: Obst


Lexikalische Kenntnisaneignung

Einteilung von Obst und typischen Obstsorten

Formulierung für die Obstkarte

Fachsprache

Rezepte (z.B. Obstkuchen)

Thema: Spezialitäten der Deutschen und ausländischen Küche


Überblick zu Speisenangeboten der deutschen und ausländischen Küche in der Fremdsprache

Typische Speisen und Spezialitäten der deutschen Küche

Typische Speisen und Spezialitäten einer ausgewählten ausländischen Küche

Speisekarten aus dem Deutschen in die Fremdsprache bzw. aus der Fremdsprache ins deutsche übersetzen

Bezug zu LFA 3.4.1

Thema: Erstellen von Menüs


Fähigkeit eine Menükarte für fremdsprachige Gäste zu erstellen

Erstellen eines mehrgängigen Menüs für eine Feierlichkeit in der Fremdsprache

Lernfeldübergreifende Projektarbeit

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Thüringer Institut für Lehrerfortbildung Thüringer … · aus und sind auf schulorganisatorische Rahmenbedingungen und planbare ... - Projektbearbeitung und Präsentation der Ergebnisse,