Tpp Laporan Praktikum Jam Dan Jelly Fix

Embed Size (px)

Citation preview

  • 8/10/2019 Tpp Laporan Praktikum Jam Dan Jelly Fix

    1/15

    I. PENDAHULUAN

    A. LATAR BELAKANG

    Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang

    dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai

    keperluan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar

    matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi

    busuk, konsistensi rasa penampakan dan tekstur merupakan hal yang harus di kontrol

    agar mutu produk yang dihasilkan konsisten dari waktu ke waktu. Oleh karena itu

    pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat

    diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga

    makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.

    Sekarang ini, banyak sekali produk olahan yang bahan utamanya berasal dari

    buah-buahan. Sebagai contohnya adalah pembuatan jam dan jelly buah. Jam dan jelly

    adalah produk olahan buah yang merupakan makanan semi padat, dimana dalam

    pengolahannya diperlukan buah, air, gula dan bahan tambahan lain.

    Jam sedikit berbeda dengan jelly, karena dalam pembuatan jam, jaringan buah

    disertakan. Substansi penting yang diperlukan untuk pembuatan jam dan jelly adalahpektin, asam, gula dan air. Pektin merupakan unsur terpenting dalam pembuatan jam

    dan jelly. Pembuatan jam dan jelly didasarkan atas terbentuknya gel atau jendalan.

    Agar gel dapat terbentuk dengan baik keempat komponen diatas harus ada dalam

    perbandingan yang harmonis. Guna membatasi kekurangan-kekurangan yang terdapat

    pada buah saat pembuatan jam dan jelly dapat ditambahkan antara lain pektin dan

    asam.

    Dalam hal ini perbandingan pektin, gula dan asam harus seimbang supaya

    dapat terbentuk jam dan jelly yang baik. Jam dan jelly buah-buahan yang baik

    mempunyai ciri-ciri berwarna cerah, jernih (transparan), mempunyai konsistensi yang

    baik (seperti agar-agar yang tidak terlalu keras dan kaku), jika dipisahkann dari

  • 8/10/2019 Tpp Laporan Praktikum Jam Dan Jelly Fix

    2/15

    tempatnya akan memiliki bentuk seperti tempatnya dan tidak mengalir, mudah

    diratakan pada roti, bila diiris menunjukkan irisan yang mengkilat dan tajam

    ditepinya, mempunyai flavor dan warna seperti buah aslinya.

    Mekanisme terbentuknya gel dalam pembuatan jam dan jelly terjadi karena

    adanya gula. Gula akan menarik molekul-molekul air yang menyelimuti molekul-

    molekul pektin yang bermuatan negative. Kemudian akan dinetralkan oleh ion-ion

    hydrogen dari asam yang diberikan, sehingga memungkinkan molekul-molekul

    pektin dapat bergabung dalam bentuk jaringan. Jaringan yang berupa rantai-rantai

    pektin inilah yang menyebabkan terbentuknya gel. Kondisi optimum untuk

    pembuatan gel adalah kandungan pektin 0.5-1.5%, gula 60-65% dan asam pada Ph

    2.0-3.4 sedangkan pemanasan pada suhu 103 0C.

    Pembuatan jam dan jelly pada umumnya dibutuhkan buah-buahan yang kaya

    akan pektin. Banyak sedikitnya kandungan pektin buah dapat diketahui secara

    kualitatif yaitu dengan alkohol tes. Bila timbul banyak endapan maka kaya akan

    pektin, bila berupa benang-benang maka hampir tidak emngandung pektin. Selain

    pektin juga dapat ditambahkan Asam dalam pembuatan jam dan jelly agar produk

    yang dihasilkan memiliki rasa keasam-asaman.

    B. TUJUAN

    mempelajari dan mempraktekkan cara pembuatan jam dan jelly

  • 8/10/2019 Tpp Laporan Praktikum Jam Dan Jelly Fix

    3/15

    II. TINJAUAN PUSTAKA

    Jam/selai merupakan makanan kental semi padat yang terbuat dari hancuran

    buah dan gula yang kemudian dipekatkan dengan cara pemasakan. Sedangkan jeliadalah bentuk makanan semi padat yang penampakannya lebih jernih, kenyal, serta

    transparan. Jeli biasanya dibuat dari sari buah dengan terlebih dahulu menyaring

    ampas buah yang telah dihancurkan dan kemudian dipekatkan dengan cara yang sama

    seperti pembuatan jam yaitu pemasakan. Untuk menghasilkan mutu produk yang

    baik, maka komponen pectin merupakan bahan yang cukup penting peranannya.

    Pektin secara alami terdapat pada buah,dengan kadar yang berbeda-beda tergantung

    jenis buah dan tingkat kematangannya.

    Buah yang baik untuk pembuatan jelly adalah buah yang memiliki flavour

    yang kuat karena flavour buah dilarutkan dalam sejumlah besar gula yang diperlukan

    untuk menghasilkan konsistensi yang baik dan mempertahankan kualitas. Selain itu

    buah juga dapat melengkapi asam dan garam mineral yang dibutuhkan untuk

    pembuatan gel.. Jelly berkualitas rendah disebabkan oleh beberapa hal :

    A. Kegagalan jelly untuk menjendal

    Hal ini disebabkan oleh ketidakseimbangan antara pembentuk gel, gula, dan

    asam (pH) dan pengaruh garamgaram mineral. Ketidakseimbangan ini

    dikarenakan kandungan asam atau pembentuk gel atau keduanya sangat

    rendah, pemasakan yang terlalu singkat sehingga penjendalan belum tercapai

    dan penambahan air yang terlalu banyak sewaktu penyaringan sari buah

    sehingga proporsi air terlalu banyak dibanding dengan bahan pembentuk gel.

    b. Kristalisasi jelly

    Gula dalam jumlah yang terlalu banyak, asam terlalu rendah dan pemasakan

    yang terlalu lama adalah sebab terjadinya kristalisasi pada jelly.

    Jelly dapat menjadi encer disebabkan asam yang terlalu tinggi hingga

  • 8/10/2019 Tpp Laporan Praktikum Jam Dan Jelly Fix

    4/15

    menyebabkan strukturnya pecah karena terjadi hidrolisis konsistensi gula

    terlalu rendah atau padatan terlarut sehinggga konsistensinya tidak begitu kuat

    karena bahan pembentuk gel mengikat air terlalu banyak, konsistensi

    pembentuk gel yang terlalu sedikit menyebabkan jaringan tidak kuat menahan

    cairan gula. Disamping itu dapat disebabkan oleh terjadinya penjendalan yang

    terlalu cepat, sehingga menyebabkan jaringan rusak saat jelly dituang dalam

    wadah.

    Selai buah adalah produk pangan semi basah, merupakan pengolahan bubur

    buah dan gula yang dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat

    gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang diizinkan (Fatonah 2002).

    Selai, jeli, marmalade, dan produk selai lainnya merupakan produk buah-buahan,

    pulp buah-buahan, sari buah atau potongan-potongan buah yang diolah menjadi suatu

    struktur seperti gel berisi buah-buahan, gula, asam dan pektin.

    Stabilitas mikroorganisme dari selai ditentukan oleh berbagai faktor, yaitu:

    1) Kadar gula yang tinggi, biasanya 65-75 % bahan terlarut

    2) Keasaman tinggi dengan pH sekitar 3,1-3,5

    3) Nilai aw sekitar 0,75-0,834) Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106 0C), kecuali jika

    diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah

    5) Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan, misalnya dengan pengisian ke

    dalam wadah yang kedap udara (Buckle et al 1985).

    Pada pembuatan selai perlu diperhatikan beberapa faktor seperti pengaruh

    panas dan gula pada pemasakan, serta keseimbangan proporsi gula, pektin dan asam.

    Jumlah gula yang ditambahkan harus seimbang dengan jumlah pektin. Kondisi

    optimum pembentukan gel adalah dengan kadar pektin 0,75-1,5%, kadar gula 65-70

    %, dan asam dengan pH sekitar 3,2-3,4 (Buckle et al 1985).

  • 8/10/2019 Tpp Laporan Praktikum Jam Dan Jelly Fix

    5/15

    Supaya diperoleh selai yang aromanya harum dan dengan konsistensi yang

    baik, sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang dan buah matang penuh.

    Buah yang setengah matang akan memberikan pektin dan asam yang cukup,

    sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik (Fatonah

    2002).

    Faktor-faktor Penting dalam Pembuatan Selai :

    a. Gula

    Gula termasuk pengawet dalam pembuatan aneka ragam produk-produk makanan

    beberapa diantaranya jeli, selai, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan,

    buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis,

    susu kental manis, madu dan lain sebagainya.

    Gula terbagi menjadi berbagai bentuk, antara lain: sukrosa, glukosa, dan fruktosa.

    Sukrosa adalah gula yang dikenal sehari-hari dengan istilah gula pasir dan banyak

    digunakan dalam industri makanan, baik bentuk kristal halus, kasar maupun dalam

    bentuk cair (Winarno 1997).

    Daya larut gula yang tinggi mampu mengurangi keseimbangan kelembaban relatif

    (ERH) dan dapat mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai

    sebagai pengawet bahan pangan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan

    dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40 % padatan terlarut) sebagian dari air

    yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air

    (aw) dari bahan pangan (Buckle et al 1985).

    Apabila dalam suatu campuran terjadi penurunan kadar gula pereduksi seperti

    glukosa dan fruktosa yang disebabkan penguraian gula pereduksi menjadi asam,

    alkohol dan CO2 maka dapat menurunkan total padatan terlarut (Winarno, 1997).

  • 8/10/2019 Tpp Laporan Praktikum Jam Dan Jelly Fix

    6/15

    b. Pektin

    Pada buah-buahan pektin banyak terdapat di bawah kulit buah, hati buah dan sekitar

    biji buah. Kandungan pektin terbanyak dijumpai pada buah yang sedang akan matang

    dan setelah itu jumlahnya menurun karena adanya enzim yang mencegah pektin

    menjadi asam pektat dan alkohol, asam pektat tidak dapat membentuk gel kecuali

    ditambahkan molekul kalsium (Fatonah 2002). Penambahan pektin pada pembuatan

    selai dapat dilakukan untuk mengatasi masalah gagalnya pembentukan gel pada

    pembuatan selai dari buah-buahan yang kandungan pektinnya rendah (Fatonah 2002).

    Gel pektin dapat terbentuk pada berbagai suhu walaupun kecepatan pembentukan gel

    tergantung pada berbagai faktor yaitu gula, konsentrasi pektin, jenis pektin, pH dan

    suhu. Pembentukan gel dapat menjadi lebih cepat dengan semakin rendahnya suhu

    serta meningkatnya konsentrasi gula.

    Penggunaan pektin yang paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental

    (gelling agent) pada selai dan jelly. Dan sebagai sumber serat dalam makanan.

    Gambar 1. Struktur pektin

    c. Asam

    Asam digunakan untuk menurunkan pH bubur buah karena struktur gel hanya

    terbentuk pada pH rendah. Asam yang dapat digunakan adalah asam sitrat, asam

    asetat atau cairan asam dari air jeruk nipis. Tujuan penambahan asam selain untuk

    menurunkan pH selai juga untuk menghindari terjadinya pengkristalan gula. Bila

    tingkat keasaman buah rendah, penambahan asam dapat meningkatkan jumlah gula

    yang mengalami inversi selama pendidihan

    (Fatonah 2002).

  • 8/10/2019 Tpp Laporan Praktikum Jam Dan Jelly Fix

    7/15

    Asam sitrat merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal

    atau berbentuk serbuk putih. Asam sitrat mudah larut dalam air, spritus dan etanol,

    tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian

    terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat

    dalam sari buah-buahan seperti nanas, jeruk, lemon, dan markisa. Asam ini dipakai

    untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai

    pengolahan minuman, produk air susu, selai, jeli dan lain-lain (Fatonah 2002).

    Gambar 2. asam sitrat

    d. Pengawet

    Agar selai yang dibuat awet selama penyimpanan maka dalam pembuatannya perlu

    ditambahkan bahan pengawet. Bahan-bahan pengawet kimia adalah salah satu

    kelompok dari sejumlah besar bahan-bahan kimia yang baik ditambahkan dengan

    sengaja ke dalam bahan pangan atau ada dalam bahan pangan sebagai akibat dari

    perlakuan prapengolahan, pengolahan atau penyimpanan (Buckle et al 1985).

    Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam atau

    garamnya. Aktivitas-aktivitas bahan pengawet tidaklah sama, misalnya ada yang

    efektif terhadap bakteri, khamir ataupun kapang (Winarno 1997). Pengawet

    sebaiknya digunakan apabila benar-benar dibutuhkan, karena penggunaan gula yang

    cukup pekat sudah berfungsi sebagai pengawet. Hal lain yang harus diperhatikan

    dalam penggunaan pengawet kimia adalah dosis yang aman bagi kesehatan

    (Fachruddin 1998).

  • 8/10/2019 Tpp Laporan Praktikum Jam Dan Jelly Fix

    8/15

    Tabel 1. Beberapa Pengawet Kimia dan Batas Maksimum Penggunaan

    Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet organik yang sering

    penggunaannya terutama pada makanan asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah

    pertumbuhan khamir dan bakteri. Benzoat efektif pada pH 2,54,0. Karena kelarutan

    garamnya lebih besar maka biasa digunakan dalam bentuk natrium benzoat (Winarno

    1997).

    Natrium benzoat merupakan garam natrium dari asam benzoat yang sering digunakan

    pada bahan makanan. Natrium benzoat stabil dalam bentuk kristal putih, mempunyai

    rasa manis dan kadang-kadang sepat. Garam ini lebih mudah larut dalam air

    dibandingkan dengan asam benzoat.

    Gambar 3. Rumus Bangun Natrium Benzoat.

    Karakteristik selai :

    a.

    Kerapatan

    Kerapatan material homogen didefinisikan sebagai massa per unit volume. Kerapatan

    biasanya dinyatakan dalam gram per sentimeter kubik (CGS)

  • 8/10/2019 Tpp Laporan Praktikum Jam Dan Jelly Fix

    9/15

    Jika suatu bahan dilarutkan dalam air dan membentuk larutan, maka kerapatannya

    akan berubah. Kerapatan bervariasi sesuai dengan konsentrasi larutan. Kebanyakan

    bahan seperti gula dan garam menyebabkan kenaikan kerapatan tetapi kadang-kadang

    kerapatan juga dapat turun jika dalam larutan terdapat lemak atau alcohol.

    b. Kekentalan

    Kekentalan merupakan suatu pengukuran daya tahan aliran suatu fluida. Untuk

    memahami perilaku aliran fluida diperlukan persamaan gerak fluida dalam sebuah

    alat rheological seperti viskometer. Kekentalan (viskositas) dapat terjadi pada cairan

    maupun gas. Dalam cairan, kekentalan disebabkan oleh gaya kohesif antar molekul.

    Dalam gas, kekentalan berasal dari tumbukan-tumbukan di antara molekul-

    molekulnya tersebut (Giancoli 2001).

    Produk pangan dikatakan kental jika nilai viskositasnya tinggi dan sebaliknya jika

    nilai viskositasnya rendah disebut encer. Perubahan kekentalan (viskositas) dapat

    digunakan sebagai petunjuk adanya kerusakan, penyimpangan, atau penurunan mutu

    pangan.

    c. Total Padatan Terlarut (TPT)

    Padatan adalah bahan yang masih tetap tinggal sebagai sisa selama penguapan dan

    pemanasan pada suhu 1030C-1050C . Analisa zat padat terlarut mengukur jumlah zat

    padat yang larut dalam air. Penyusun utama zat padat terlarut dalam air alami adalah

    bikarbonat, kalsium, sulfat, hidrogen, silika, klorin, magnesium, sodium, potasium,

    nitrogen, dan fosfor. Jumlah zat padat terlarut berbeda dengan konduktivitas listrik

    larutan. Pada jumlah zat padat terlarut, yang diukur adalah jumlah ion dalam air,

    sedangkan dalam konduktivitas listrik yang diukur adalah kemampuan ion-ion

    tersebut dalam menghantarkan listrik.

    a. pH

    pH menunjukkan derajat keasaman atau kebasaan suatu larutan dan mewakili

    konsentrasi ion hidrogen (H+). Biasanya didefinisikan sebagai negatif logaritma

    sepuluh konsentrasi ion hidrogen, dapat dituliskan sebagai berikut:

    pH = - log [H+] (2)

  • 8/10/2019 Tpp Laporan Praktikum Jam Dan Jelly Fix

    10/15

    Konsentrasi ion hidrogen yang aktif biasa dinyatakan dengan pH dan sering

    digunakan sebagai indikator jenis mikroba yang tumbuh dalam makanan dan produk

    yang dihasilkan. Setiap mikroba masing-masing mempunyai pH optimum, minimum

    dan maksimum untuk pertumbuhannya, sebagai contoh bakteri yang dapat tumbuh

    baik pada pH mendekati netral, tetapi beberapa bakteri menyukai suasana asam dan

    yang lain dapat tumbuh dengan sedikit asam atau dalam suasana basa (Utami dewi

    2004).

    b. Organoleptik

    Mutu bahan makanan dapat diukur berdasarkan kemampuan organ indera manusia

    secara langsung sebagai penilaian organoleptik. Penilaian yang biasa disebut juga

    sensory evaluation ini bersifat subjektif. Parameter yang dinilai meliputi penampakan

    seperti warna buah, flavor atau aroma dan juga tekstur yang dipengaruhi oleh

    kandungan air dalam sel, faktor genetis maupun varietas buah .

    Cara pengujian dapat digolongkan dua kelompok yaitu pengujian pembedaan

    (difference test) dan pengujian pemilihan (preference test). Dalam kelompok uji

    penerimaan terdapat uji kesukaan (hedonik).

    Uji kesukaan disebut juga uji hedonik. Pada uji ini panelis diminta tanggapan

    pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut

    skala hedonik. Misalnya dalam hal suka dapat memiliki skala hedonik seperti: amat

    sangat suka, sangat suka, suka dan agak suka. Sebaliknya jika tanggapan tidak suka

    dapat mempunyai skala hedonik: amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak

    suka, dan agak tidak suka. Diantara agak tidak suka dan agak suka kadang-kadang

    dimintai tanggapannya yang disebut netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak

    suka. Skala hedonik direntangkan menurut rentangan skala yang dikehendaki .

  • 8/10/2019 Tpp Laporan Praktikum Jam Dan Jelly Fix

    11/15

    Tabel 2. Skala Hedonik

    A. Buah-buahan dan Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Jam dan Jelly

    Jambu Biji

    .

    Jambu biji secara taksonomi tergolong ke dalam famili Myrtaceae, genus

    Psidium, spesies guajava. Karena itu, dalam bahasa Latin disebut Psidium guajava.

    Dalam bahasa Inggris jambu biji dikenal sebagai guava, sedangkan di Indonesia

    disebut juga jambu batu, jambu klutuk, atau jambu siki.

    Jambu biji merupakan buah yang sangat kaya vitamin C dan beberapa jenis

    mineral yang mampu menangkal berbagai jenis penyakit degeneratif, serta menjaga

    kebugaran tubuh. Daun dan kulit batangnya mengandung zat antibakteri, yang dapat

    menyembuhkan beberapa jenis penyakit.

    Daun jambu kaya akan senyawa flavonoid, khususnya quercetin. Senyawa

    inilah yang memiliki aktivitas antibakteri dan yang berkontribusi terhadap efek

    antidiare. Polifenol yang ditemukan pada daun diketahui memiliki aktivitas sebagai

    antioksidan. kadar pektin jambu biji 0,99 % w/w. Seperti halnya daun jambu, kulit

    batang tanaman ini juga memiliki aktivitas antibakteri. Ekstrak dari kedua bagian

    tanaman ini secara in vitro bersifat toksik terhadap beberapa bakteri penyebab diare,

    seperti Staphylococcus, Salmonella, Shigella, Bacillus, Escherichia coli, Clostridium,

    danPseudomonas. Bagian terpenting dari tanaman jambu biji adalah buahnya. Buah

  • 8/10/2019 Tpp Laporan Praktikum Jam Dan Jelly Fix

    12/15

    jambu dapat dikonsumsi dalam bentuk segarnya atau diolah menjadi berbagai macam

    produk seperti selai, jeli, pasta, dodol, dan jus. (Walter, 1991)

    Nanas

    Kandungan kimiawi dalam buah nanas secara umum yaitu : zat tepung dan

    beberapa jenis gula yang mudah larut dalam air, zat protein, dan asam amino, zat

    lemak dan asam lemaknya, enzim esensial dan non esensial, beberapa jenis vitamin,

    zat mineral makro dan mikro, esense yang mudah menguap maupun yang stabil.

    (Dwirinda, 2003).

    Buah nanas memiliki kandungan enzim Bromelinne yang dapat menguraikan

    protein menjadi asam amino sehingga mudah diserap oleh tubuh. menyebutkan

    bahwa kandungan pektin pada buah nanas sebesar 0,13 % w/w. Buah nanas banyak

    mengandung karbohidrat yang terdiri atas beberapa jenis gula, misalnya glukosa 1-

    3,2%, fruktosa 0,6-2,3%, dan sukrosa 5,9-1,2%. Walter (1991)

    Pepaya

    Buah pepaya matang sangat unggul dalam hal betakaroten (276

    mikrogram/100 g), betacryptoxanthin (761 mikrogram/100 g), serta lutein dan

    zeaxanthin (75 mikrogram/100 g). Betakaroten merupakan provitamin A sekaligus

    antioksidan yang sangat ampuh untuk menangkal serangan radikal bebas.

    Vitamin A yang diperoleh dari 100 g buah pepaya matang berkisar antara 1.094-

    18.250 SI, tergantung dari varietasnya. Sementara betacryptoxanthin, lutein, dan

    zeaxanthin lebih banyak berperan sebagai antioksidan untuk mencegah timbulnya

    kangker.

    Sumbangan vitamin yang sangat menonjol adalah vitamin C (62-78 mg/100 g)

    dan folat (38 mikrogram/100 g). Kadar serat per 100 gram buah masak 1,8 gram.

    Serat pepaya sangat dikenal manfaatnya dalam memperlancar proses buang air besar

    (BAB) dan mencegah sembelit. Satu potong pepaya berukuran 140 gram mampu

    memberikan sumbangan vitamin C sebanyak 150 persen dari angka kecukupan gizi

  • 8/10/2019 Tpp Laporan Praktikum Jam Dan Jelly Fix

    13/15

    yang dianjurkan per hari (AKG), serta sumbangan serat sebanyak 10 persen dari

    AKG.

    Wortel

    Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12 - 24 bulan) yang

    menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada

    tahun kedua.. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau

    akarnya. Wortel dapat dimakan dengan berbagai cara. Pada wortel mentah hanya 3%

    -ririencha yang dilepaskan selama proses pencernaan, proses ini dapat ditingkatkan

    hingga 39% melalui pulping, memasaknya dan menambahkan minyak sawit. Bisa

    juga dengan cara di buat jus wortel dan kandungan vitaminnya hampir sama dengan

    wortel yang dimakan langsung.Wortel mengandung vitamin A yang baik untuk

    kesehatan mata.

    Mengkonsumsi wortel baik untuk penglihatan pada mata, terutama bisa

    meningkatkan pandangan jarak jauh. Selain vitamin A, wortel juga mengandung

    vitamin B1, B2, B3, B6, B9, dan C, kalsium, zat besi, magnesium, fosfor, kalium, dan

    sodium. Wortel kaya betakaroten (vitamin A), zat gizi penting yang diperlukan oleh

    mata. Senyawa ini memang tidak dapat menyembuhkan kebutaan, namun dapatmemperbaiki kondisi mata akibat kekurangan vitamin A, dapat juga diguanakan

    untuk menanggulangi kangker, kolesterol, sembelit Jus wortel juga berkasiat sebagai

    laksatif, yakni melancarkan buang air besar karena didalam wortel terdapat pektin

    yang berkhasiat mencegah dan mengattasi sembelit dengan cara memperlunak feses

    dan mendorong sisa makanan pada saluran pembuangan. Kandungan pektin yang ada

    dalam wortel juga mampu menurunkan kolesterol tinggi dan membantu kesehatan

    usus. (Bangun, 2004)

  • 8/10/2019 Tpp Laporan Praktikum Jam Dan Jelly Fix

    14/15

    Labu Siam

    Labu siam terbagi menjadi dua varietas, yaitu varietas labu Siam dan varietas

    labu anggur. Varietas labu siam memiliki ukuran buah besar, dapat dipanen pada

    stadium cukup tua untuk bahan sayuran, atau stadium amat muda (baby) sebagaibahan lalapan. Varietas labu anggur memiliki ukuran buah kecil, umumnya dipanen

    pada stadium amat muda (baby) untuk dijadikan bahan lalapan (Made, 2007).

    Labu siam merupakan sayuran jenis buah, walaupun penggunaan labu siam

    hanya untuk sayur dan lalapan, sehingga labu siam memiliki nilai ekonomis yang

    relatif rendah, walaupun nilai kandungan gizinya tinggi. Salah satu alternatif labu

    siam dibuat menjadi jenis makanan yang bernilai ekonomis tinggi, yaitu dibuat selai,

    namun labu siam memiliki kelemahan yaitu bau langu dan banyak getah yang dapatmengurangi kualitas selai jika pengolahan tidak dilakukan secara tepat. Kelemahan

    tersebut dapat diminimalkan dengan diberi perlakuan awal blanching sebelum

    diproses menjadi selai (Yustina, 2005).

  • 8/10/2019 Tpp Laporan Praktikum Jam Dan Jelly Fix

    15/15

    Daftar Pustaka

    Bangun, A.P., Dr., MHA. 2004. Menangkal Penyakit Dengan Jus Buah Dan Sayuran.

    Jakarta. PT. AgroMedia Pustaka.

    Buckle, K.A., et al. 1985. Ilmu Pangan. Hari Purnomo, Adiono, penerjemah.

    Universitas Indonesia Press. Terjemahaan dari: Food Science. Jakarta.

    Dwirinda, Irma. 2003. Proses Pengalengan Buah Nanas (Ananas comossus)Di Great

    Giant Pineapple Company Lampung. Laporan Kerja Praktek. Fakultas

    Pertanian. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto. (tidakdipublikasikan).

    Fachruddin. 1998.Membuat Aneka Manisan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta

    Fatonah, Wida. 2002. Optimasi Selai dengan Bahan Baku Ubi Jalar Cilembu

    [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

    Giancoli,douglas C. 2001. Fisika Edisi Kelima Jilid 1. Erlangga. Jakarta

    Soekarto, Soewarto T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan

    Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.

    Winarno, F.G.. 1997.Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

    Walter, R.H. 1991. The Chemistry and Technology Of Pectin. Academic Press, Inc.New York.