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Encurtidos y Escabeches
High Training Educational Institute HTEL
Registrado en el Misterio del Poder Popular para la Educación
N ° R0128-01-08
Guiatura II
Instructor: Ing. David Alexander Garrido Michalczuk
ENCURTIDOS Y ESCABECHES
Trabajo Documental e informe experimental
AVENDANO MÉNDEZ, ALEXANDRA ANAIS
C.I 20673393
Código de salón: b4
Caracas, 18 de agosto de 2010
Encurtidos y Escabeches
ÍNDICE
CONTENIDO PÁG
Introducción I
Capítulo I: Conservación de alimentos 1
Enzimas 2
Microorganismos 3
Bacterias 3
Hongos 3
Levaduras 4
Capítulo II: Vinagre 6
Capítulo III: Sal 9
Salmuera seca 11
Salmuera húmeda 11
Capítulo IV: Especias en los encurtidos y escabeches 12
Capítulo V: Métodos: encurtidos y escabeches 15
Encurtidos 16
o Fermentación del encurtido 18
o Encurtidos sin fermentar, acidificados directamente 21
o Elaboración industrial de encurtidos 22
Fase de fermentación 22
Fase de elaboración 24
o Elaboración casera de encurtidos 28
o Esterilización de recipientes para encurtidos y cualquier conserva alimentaria 34
Escabeches 38
o Tipos de escabeches 40
Escabeche frito 40
Escabeche empanizado 40
Escabeche sin sellar 41
Capítulo VI: encurtidos y escabeches en Venezuela y en la cultura 42
Capítulo VII: Laboratorio culinario 43
o Recetas originales 43
Encurtidos y Escabeches
o Recetas modificadas 47
o Análisis de las modificaciones 48
o Fotos 49
o Análisis de resultados 55
Conclusión 58
Abreviaturas 59
Glosario 60
Anexos 61
Bibliografía 65
Encurtidos y Escabeches
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES, IMÁGENES, CUADROS Y ANEXOS
Ilustraciones PÁG
Ilustración no 1 Conservas 1
Ilustración no 2 Encurtido mixto 17
Ilustración no 3 Encurtidos variados 25
Ilustración no 4 Esterilización sencilla de envases vacíos 35
Ilustración no 5 Escabeches variados 39
Ilustración no 6 Bonito en escabeche 40
Ilustración no 7 Sardinas en escabeche 40
Ilustración no 8 Pollo en escabeche 41
Cuadros
Cuadro n Selección y conservación de algunos vegetales 29
Imágenes
Imagen no 1 Corte transversal de la berenjena 32
Imagen no 2 Calabacín 33
Imagen no 3 Frascos para conservas 37
Imagen no 4 Frascos para conservas 37
Imagen no 5 Arroz 38
Imagen no 6 Encurtidos en venta 42
Anexos
Anexo no 1 Salmonella 61
Anexo no 2 Listeria 61
Anexo no 3 Staphylococcus 61
Anexo no 4 Bacillus 61
Encurtidos y Escabeches
Anexo no 5 Clostridium 62
Anexo no 6 Bonito 62
Anexo no 7 Besugo 62
Anexo no 8 Sardinas 62
Anexo no 9 Róbalo 63
Anexo no 10 Caballa 63
Anexo no 11 Trucha 63
Anexo no 12 Perdices 63
Anexo no 13 Pollo 64
Anexo no 14 Codornices 64
Encurtidos y Escabeches
Atendiendo a los requisitos del Instituto High Training Educational Institute, renuncio a los
derechos de publicación sobre el trabajo de investigación-experimental sobre encurtidos y
escabeches, Guiatura II.
Enteramente realizado por: Alexandra Anais Avendaño Méndez.
Encurtidos y Escabeches
Dedicado a mi madre: Martha Méndez.
Para todos aquellos investigadores interesados en conocer ampliamente sobre este particular
método de conservación.
Encurtidos y Escabeches
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a: Rosa Rosario Fernández, Profesor: Luis Nieto, Katherine Román, Martha Méndez, quienes
colaboraron en la realización de este trabajo de investigación.
Encurtidos y Escabeches
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo tuvo como finalidad la búsqueda de información vinculada a las técnicas
culinarias, encurtidos y escabeches.
El hombre siempre ha buscado la manera de prolongar la vida útil de los alimentos, como
consecuencia de esta necesidad se descubrieron ingredientes, elementos como el vinagre para
dicha conservación. A raíz de esto, se idearon métodos de conservación utilizando estos
elementos auto conservante. Este trabajo se enfoca en los encurtidos (conservas en vinagre) y
escabeches (guiso con vinagre).
Para el desarrollo del tema, el trabajo se organizó en seis capítulos.
Capítulo I: habla de la conservación en general y los agentes enemigos de los encurtidos y
escabeches.
Capítulo II: un capítulo enfocado de manera muy general del vinagre limitado a los encurtidos
especialmente.
Capítulo III: se trata del capítulo especializado en la sal, un ingrediente que ocupa una posición
privilegiada en la realización de encurtidos.
Capítulo IV: se trata de un apartado para las especias básicas en la preparación de estas técnicas
culinarias.
Capítulo V: es el tema del trabajo los métodos de conservación en vinagre, encurtidos y
escabeches. Habla de cada técnica a profundidad y de la química que se lleva a cabo en estos
procedimientos, donde todos los ingredientes interactúan formando microorganismos útiles para
la conservación.
Capítulo VI: este corto capítulo comenta sobre el espacio de los encurtidos y escabeches en
Venezuela y a nivel cultural en general.
Finalmente, se presentan las conclusiones y referencias utilizadas en la realización de este
trabajo.
I
Encurtidos y Escabeches
CAPÍTULO I
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Desde siempre el hombre ha buscado la forma de conservar alimentos mediante técnicas
culinarias, y así consumirlos durante épocas de ano cuyas condiciones ambientales no fueran
favorables para cosechar.
Ilustración no 1: Conservas. Fuente: http://1.bp.blogspot.com
La conservación de alimentos es una necesidad general y creciente, que alcanza tanto países
desarrollados que poseen una potente industria alimentaria como a los de menos desarrollo, que
poseen una potente industria alimentaria como a los de menos desarrollo, independientemente de
las diferencias climáticas y las condiciones económicas, sociales y culturales de cada país que
determinan ciertas especificidades.
La conservación de alimentos por métodos artesanales tiene enormes ventajas, tanto para las
familias en sus casas como para las pequeñas y medianas producciones en centros artesanales,
sobre todo cuando se emplean procedimientos naturales, sencillos, de escasos recursos y bajos
insumos. Las ventajas son muchas, ya que permite disponer de alimentos sanos sin aditivos
artificiales todo el año, independientemente de la época de cosecha, disminuye las pérdidas de
alimentos y aumenta el valor agregado. A su vez, ofrece beneficio económico al comprar más
barato los alimentos en época de cosecha y ahorrar dinero en la compra de productos elaborados.
En los procesos de conservación de alimentos se procura mantener sus propiedades, tanto las
características de sabor y aroma como su textura y los valores nutritivos, lo que no siempre es
posible.
Las pérdidas son mayores en los procesos donde se aplican tratamientos con calor. No obstante,
en el balance entre lo que se pierde y lo que se gana es preferible perder algo que no perderlo
todo, particularmente cuando las cosechas son estacionales, estando presente solo en una época
del año. 1
Encurtidos y Escabeches
Las técnicas generales de conservación de alimentos se basan principalmente en evitar e inhibir
el crecimiento de los microorganismos que deterioran los alimentos, es decir, establecer un
medio que no permita su desarrollo, ya sea extrayendo o disminuyendo el contenido de agua de
los alimentos, procurando un envasado hermético para evitar la presencia de oxigeno, mediante
la aplicación de tratamientos con calor, incrementando la acidez con la adición de ácidos
orgánicos, como el vinagre, por fermentación natural con la producción de ácido láctico o
modificando las condiciones del medio por la adición de sal o azúcar.
Hay diversas técnicas para la conservación de los alimentos, aquí serán desarrolladas las
conservas en vinagre.
El objetivo de la conservación consiste en coger un alimento en el punto que resulte más sabroso
y con el valor nutritivo más alto, y mantenerlo en este estado, en lugar de permitir que
experimente sus cambios naturales que lo hacen inservible para consumo humano. Un estudio de
los cambios que determinan la alteración de los alimentos ha demostrado que se deben en parte a
la acción de los enzimas sobre el alimento, y en parte a la multiplicación de los microorganismos
contenidos en el propio alimento.
ENZIMAS
Son sustancias químicas complejas, generalmente proteínas que aparecen en todos los
organismos vivos y tejidos, y cuya función consiste en promover y controlar determinados
procesos metabólicos. Los enzimas son destruidos por el calor intenso, mientras que el calor
moderado aumenta su actividad. El frío intenso (temperaturas entre -40 y -70 impide su acción
temporalmente aunque, por lo general, no tiene un efecto permanente, una vez que la
temperatura aumenta de nuevo. Así, los procesos térmicos, tales como los aplicados a las
conservas mantenidas en botes, inactivan los enzimas y la conserva puede almacenar a
temperatura ambiente.
Las temperaturas de -18C e inferiores de los congeladores caseros inhiben la mayoría de las
acciones enzimáticas aunque temperaturas superiores no resultan eficaces. Cuando el alimento
está siendo congelado o durante el periodo en que se descongela puede experimentar cambios
por acción de los enzimas. Esto adquiere una importancia especial cuando se congelan hortalizas
ya que puede experimentar alteraciones el sabor del alimento, y por este motivo las hortalizas se
escaldan en agua hirviendo para reducir al mínimo las actividades enzimáticas.
2
Encurtidos y Escabeches
Microorganismos:
Son organismos vivos diminutos, presentes en todos los lugares normales. Capaces de crecer y
multiplicarse bajo condiciones apropiadas. Estas condiciones las cumplen generalmente todas las
clases de alimentos almacenados. Si se permite su multiplicación pueden alterar el alimento y
podría peligrar también la salud del consumidor. Aunque unos pocos tipos de microorganismos
representan un riesgo sanitario potencial cuando alteran el alimento, otros tienen un valor
comercial muy importante en la preparación de alimentos fermentados tales como queso, yogurt,
vinagre y, por supuesto, pan.
Los microorganismos con importancia bajo el punto de vista de la alteración de los alimentos se
dividen en tres grupos principales: bacterias, levaduras y hongos.
Bacterias:
Son microorganismos unicelulares. En condiciones favorables pueden multiplicarse rápidamente
y duplicar frecuentemente su número cada 20 minutos. La alteración bacteriana del alimento
puede ser difícil de detectar, aunque algunas bacterias producen gas que abombará los frascos de
conserva, otras confieren a los alimentos aspecto de una papilla, o aparecen viscosos, o les
provocan un olor ácido.
Las bacterias son destruidas con temperaturas próximas al punto de ebullición del agua, 100o C.
Algunas bacterias producen células sumamente resistentes, llamadas esporos, capaces de
sobrevivir a la ebullición durante varias horas, aunque son destruidas a temperaturas de 115 oC,
para cuya consecución es necesaria una olla a presión.
El crecimiento de las bacterias queda inhibido por concentraciones elevadas de sal o azúcar, así
como por el ambiente ácido de los escabeches. En medio ácido, la mayoría de las bacterias,
incluidos los organismos formadores de esporos, son incapaces de multiplicarse y se destruyen
más fácilmente por el calor en estas condiciones. Por esto, raras veces permanecen activas las
bacterias en frutas ácidas conservadas en frascos, tales como los arándanos, grosellas, aunque
pueden alterar frutas menos ácidas como las peras.
Entre las bacterias más importantes que pueden provocar intoxicaciones por alimentos figuran
especies de Salmonella, Listeria, Staphyloccus, Bacillus cereus y Clostridium, todas pueden
contaminar al alimento en el suelo o en otros lugares, o proceder de las manos de la persona que
prepara el alimento.
Hongos:
Designa a un grupo de organismos eucariotas entre los que se encuentran los mohos, las
levaduras y las setas.
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Encurtidos y Escabeches
Los hongos se presentan bajo dos formas principales: hongos filamentosos (antiguamente
llamados "mohos") y hongos levaduriformes.
Los hongos levaduriformes — o simplemente levaduras — son siempre unicelulares, de forma
casi esférica. No existen en ellos una distinción entre cuerpo vegetativo y reproductivo.
Los hongos tienen una gran importancia económica para los humanos: las levaduras son las
responsables de la fermentación de la cerveza y el pan, y se da la recolección y el cultivo de setas
como las trufas
Levaduras:
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son
importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos
cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.
La elaboración casera de productos, así como su conservación en envases de diferentes
materiales, es una tarea tradicional ligada a la gastronomía que se lleva desarrollando desde que
el hombre tuvo la necesidad de mejorar su alimentación y de proveerse de reservas para tiempos
de escasez. Las vinagretas, las conservas en aceite, pistos, compotas y mermeladas son algunas
de las recetas maestras que suelen ser susceptibles de conservación. Sin embargo, si no se toman
ciertas medidas preventivas, podemos padecer problemas de salud bastante serios y con eso no se
juega.
Una conserva alimenticia es el resultado del proceso de
manipulación de los alimentos de tal forma que sea
posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante
un largo periodo de tiempo, el objetivo final de la conserva es
mantener los alimentos preservados de la acción de
microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y
de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen
los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la
conserva no existiese.
Ilustración n: Tomates en conserva. Fuente: httpwww.elle.esvarelleesstorageimagesgourmetrecetas-
elleaperitivostomates-verdes-encurtidos749342-1-esl-EStomates_verdes_encurtidos1_recipe.
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Encurtidos y Escabeches
La elaboración de conservas caseras se convirtió en un importante método para preservar
alimentos con la invención del frasco de vidrio con tapa, en 1858. El método preferido es el
envasado "caliente", en el que los alimentos precocinados calientes y parte del líquido en el que
fueron cocinados se introduce en un frasco limpio y caliente. La boca del frasco se tapa con un
disco metálico con un sello circular de goma. Una vez tratado el frasco con agua caliente, se
aprieta la tapa a fondo. El calor y la presión originados durante el proceso, expulsan la mayor
parte del aire del fresco y eliminan el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos.
5
Encurtidos y Escabeches
CAPÍTULO II
VINAGRE
El vinagre ha sido utilizado como condimento de los alimentos y como conservador de los
mismos. Es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en
éstos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia.
La palabra vinagre procede del Latín vinum acre que quiere decir vino ácido.
El vinagre es un líquido ácido que procede de la fermentación acética del alcohol. Esto es de la
transformación, mediante unas bacterias, del alcohol etílico en ácido acético. La concentración
de ácido acético en el vinagre oscila entre el 3% y el 5% y suele ir acompañado de otras
sustancias como el ácido tartárico y el cítrico. El azúcar es la base en la producción del vinagre.
Cualquier solución diluida de un azúcar fermentable puede transformarse en vinagre en
condiciones favorables. Muchos zumos de frutas son aptos para este fin si contienen una
proporción apropiada de azúcar y otras sustancias necesarias o deseables. 6
El vinagre es originario de Oriente y ya se conocía su existencia en Babilonia 5.000 años
antes de nuestra era, las escrituras bíblicas lo mencionan e Hipócrates lo usó como medicina.
El empleo del vinagre en gastronomía posiblemente esté ligado al comienzo de la elaboración
de bebidas alcohólicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo
adecuado de su empleo como conservante.
Encurtidos y Escabeches
Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos son el resultado de
la acción de microorganismos. El primer proceso es llevado a cabo por la acción de fermentos
que transforman el azúcar en alcohol y en dióxido de carbono. Esta es la fermentación
alcohólica. El segundo proceso resulta de la acción de un grupo amplio de aceto-bacterias
(bacterias del vinagre) que tienen el poder de oxidar el alcohol en presencia de oxigeno. Esta es
la fermentación acética o acetificación. A diferencia de las levaduras productoras de alcohol,
requieren un suministro de oxígeno para su crecimiento y actividad.
El cambio que ocurre generalmente está descrito por la siguiente ecuación:
C2H5OH + O2 + Acetobacter aceti = CH3COOH + H2O
Alcohol + Oxígeno + bacteria del vinagre = ácido acético + agua
La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30ºC.
El proceso es:
Etanol + oxígeno + bacterias = Acetaldehído = Acido Acético + Acetato de etilo
Por esta razón es conveniente que el nivel de oxígeno sea bajo en esta etapa de la fermentación
para que no actúen las bacterias.
El ácido acético está presente en el vinagre hasta en un 5%. En este caso se favorece el proceso
de fermentación acética.
El vinagre puede ser usado en muchas formas. Existen más de 300 aplicaciones de cómo
usarlo.
Al igual que los cítricos, el vinagre es un excelente ingrediente para marinar ya que es
un ablandador natural porque desdobla las fibras y proteínas de las carnes. Por ejemplo,
es ampliamente utilizado para ablandar el bistec de cinta (flank steak). Solo una nota de
precaución, debido a que el vinagre puede por si solo cocinar la carne se recomienda
mezclarlo con aceite vegetal o de oliva cuando se use para marinar.
El vinagre es un resaltador del sabor. Puede agregarse a la salsa que vaya a utilizar para
cocinar. Cuando se cocina su plato, el agua se evapora dejando el exquisito aroma y
sabor del vinagre. En el caso de los mariscos, es mejor agregar el toque de vinagre
luego de cocinados para mejorar así el sabor de los mismos.
El vinagre también es un preservante natural de los alimentos. La mayonesa, salsa
picante, mostaza, el ketchup, salsa de tomate los encurtidos y escabeches son
preservados con vinagre. 7
Encurtidos y Escabeches
El vinagre es ampliamente utilizado en la industria alimenticia por tener la propiedad de
reducir el pH de los alimentos para evitar el crecimiento de bacterias. Su sabor también
ayuda a mejorar el de los alimentos que se preservan.
Cuadro no1
: Algunas virtudes del vinagre
8
Algunas virtudes del vinagre
No contiene sal.
No Contiene grasa.
Evita la contaminación bacterial de los alimentos.
Tiene Cero calorías.
Es un preservante natural y saludable de los alimentos
Resalta el sabor de las comidas, salsas y aderezos.
Es un ingrediente muy versátil en la limpieza de muchos
materiales.
Ayuda como remedio casero en la prevención de enfermedades.
Neutraliza los malos olores
Encurtidos y Escabeches
CAPÍTULO III
SAL
La sal es una sustancia blanca, cristalina, muy soluble y de sabor característico, que se emplea
para sazonar y conservar los alimentos, lo que le da su especial importancia dentro de la
cocina.
La sal es uno de los ingredientes más utilizados desde
la antigüedad para conservar alimentos. La presencia
de la misma en concentraciones moderadas o altas
reduce la cantidad de agua de los alimentos
inhibiendo el desarrollo microbiano e interfiriendo
además en la actividad enzimática.
La sal se emplea en las salmueras o soluciones de alta concentración de sal o se aplica
directamente al alimento mismo. La magnitud de la concentración utilizada puede inactivar o
prevenir el crecimiento microbiano o facilitar la fermentación ácida de los ensilados biológicos o
alimentos fermentados.
La sal, sobre todo en concentraciones elevadas, ejerce una potente acción anticorruptora. La sal
común, o cloruro de sodio, es un compuesto esencial en la dieta: en estado más o menos puro, es
una de las sustancias más abundantes en la naturaleza. El agua de mar contiene casi 30 kg. De sal
por metro cúbico; las aguas de los lagos salados superan esta proporción. La sal se extrae del mar
o de lagos salados, mediante unas grandes balsas de poca profundidad, las salinas, que favorecen
la evaporación del agua; la sal queda en el fondo como residuo sólido. La evaporación de mares
interiores en edades geológicas pasadas dio lugar a grandes depósitos de sal cristalizada: se trata
de la llamada sal gema.
La sal está compuesta de redes de iones de Cl– y Na
+ en cristales que poseen una estructura en
forma de sistema cúbico.
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Encurtidos y Escabeches
El cloruro sódico (NaCl) posee el mismo número de átomos de Cloro que de Sodio y el enlace
químico que los une está clasificado como iónico existente entre los iones: un catión de sodio
(Na+) y un anión de cloro (Cl–) de tal forma que la molécula NaCl se compone de la siguiente
forma:
Na + Cl → Na+ + Cl
− → NaCl
La sal común es un compuesto esencial para la dieta. Para tratar los alimentos se presentan bajo
tres formas: la sal gruesa o sal gris, de grandes cristales, resulta adecuada para salmueras; la sal
de cocina, en pequeños cristales, se emplea para salar los platos en curso de cocción; la sal fina o
de mesa, que se utiliza para aderezar platos fríos.
Tras el rapidísimo desarrollo de la industria conservera que tuvo lugar a partir del siglo XIX,
parecía haber disminuido la importancia de la sal y su activo comercio. No obstante, las
industrias alimentarias (entre las que se incluyen las conserveras) no pueden prescindir de este
elemento, que posee una potente acción anticorruptora. Además, conviene recordar que la sal es
un elemento esencial en la dieta. La eliminación de sal a través del rinon debe ser compensada
por el aporte de sal en la dieta, de manera que se mantenga invariable el contenido salino del
cuerpo. Un adulto en condiciones normales (sin problemas de hipertensión, etc.) necesita por
término medio unos 20 gramos de sal diarios, aunque esta cantidad depende de la naturaleza del
individuo, de su actividad física y de las condiciones climatológicas en que se mueve.
Aún hoy, desempeña un papel esencial en lo que se refiere a la conservación de los alimentos.
Es, entre otras cosas, una sustancia esencial en la elaboración de conservas caseras de carne y
pescado, vegetales, etc.
Para la preparación de salmueras se utiliza preferiblemente la sal gruesa o sal gris. Conviene
añadir una dosis mínima de salitre u otro producto similar al fin de mejorar el color del alimento
a tratar. En agua caliente se disuelve la sal necesaria; tras unos instantes de cocción, el preparo se
añade al producto que se desea conservar. La salmuera desempeña un importante papel en la
elaboración de encurtidos.
10
La sal como conservante,
se puede utilizar de dos
maneras: disuelta en agua
(salmuera) o seca al
natural (salazón).
Encurtidos y Escabeches
Las salmuera que se utiliza para la elaboración de encurtidos y pickles, puede se seca o húmeda,
eso depende del tipo de salmuera que deseamos usar.
Salmuera seca: se llama así cuando espolvoreamos con sal de cocina, sobre una capa de
vegetales cortados y preparados, hasta cubrirlos totalmente, y se van poniendo capas alternativas
de sal y vegetales, terminando con sal, se deje en estación por 24 horas mínimo, se cuela la
humedad que suelta, por efecto de la sal, y se tapan herméticamente, al usarlos puede lavarlos
con agua fresca y secarlos para ser utilizados en recetas. La salmuera seca se recomienda para
hortalizas con un elevado contenido de agua como calabazas y pepinos.
Salmuera húmeda: se llama así cuando disolvemos la sal en agua. Se disuelven 2 onzas de sal
por cada pinta de agua, y se remojan los vegetales cortados y preparados, dejándolos reposar
como mínimo 24 horas antes de usarlos. Tape herméticamente, y al usarlo los lava y seca para
incorporarlos a las recetas.
Utilizando estos métodos se puede conservar toda clase de vegetales. La salmuera para los
encurtidos puede prepararse en una proporción mezclando 50 gramos de sal con ½ litro de agua
fría.
11
Encurtidos y Escabeches
CAPÍTULO IV
ESPECIAS EN LOS ENCURTIDOS Y ESCABECHES
Para conferirles más sabor a las conservas y suavizar la acidez del vinagre con frecuencia se
incluyen hierbas, especias y azúcar. Para realzar aún más el sabor, el vinagre se puede
mezclar con otros ingredientes, como la mostaza, para obtener una salsa espesa y sustanciosa
para acompañar los encurtidos cocidos.
En los encurtidos es preferible utilizar hierbas frescas, ya que al utilizarlas secas hay mayores
probabilidades de que el encurtido tome un color oscuro. Si no se desea colocar la especia en el
envasado puede llenarse un saquito con especias y hervirlo junto al vinagre antes de envasar para
que aporte su sabor y aroma, al final se retira y se desecha.
Tomillo
Los tomillos son plantas perennes, de tallo leñoso, de escasa altura, que viven en suelos pobres y
pedregosos de regiones secas. Sus hojas son diminutas y poseen esencias aromáticas.
Si se desea colocar el tomillo entero en el momento de envasado para la estética del encurtido es
preferible utilizarlo fresco.
Estragón y Laurel Son hierbas que se utilizan con mayor frecuencia en la
preparación de las conservas en vinagre, el laurel es una especia básica en la preparación de
Encurtidos y Escabeches
escabeche. Es muy aromático y una de las plantas de gran uso gastronómico, ornamental y
medicinal.
Eneldo
Esta aromática bien conocida por sus nombres vulgares tales como eneldo, hinojo, Ezamillo y
otros, es originaria de la zona mediterránea incluidos países costeros de África. Su consistencia
la ubica como una aromática herbácea. EL eneldo desempeña un papel clásico en los encurtidos
de hortalizas.
Mostaza
Los granos de mostaza blanca son frecuentemente utilizados en la elaboración de encurtidos, ya
que aporta sabor, además que este tipo de mostaza tiene propiedades antibacterianas lo cual
constituye una ventaja en la conservación.
En los encurtidos generalmente se utilizan especias en granos como: coriandro, hinojo, apio etc.
Otras especias utilizadas en los encurtidos son el orégano, salvia, romero, clavo, canela, bayas de
enebro, pimienta de cayena y macis. 13
Encurtidos y Escabeches
Las especias básicas en la elaboración de todo escabeche sin excepción son: laurel, pimienta
negra, ajo, cebolla
Pimienta negra
Es una planta de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como
especia. El fruto es una baya. Se puede usar la pimienta en muchos platos, siendo una de las
especias más conocidas. Es básica en la elaboración de escabeche y se suele utilizar una cantidad
generosa ya que favorece a la conservación de lo escabechado.
Ajo y Cebolla
El ajo es de sabor fuerte, especialmente en crudo y ligeramente picante. La cebolla, es una
planta herbácea bienal de la familia de las amarilidáceas. Son tradicionales en el proceso de
escabeches y en el caso del ajo se utiliza para aromatizar vinagres y también aporta sabor y
estética a los encurtidos.
` 14
Encurtidos y Escabeches
CAPÍTULO V
MÉTODOS: ENURTIDOS Y ESCABECHE
Los productos alimenticios de origen vegetal después de su recolección están expuestos a una
gradual descomposición, de ahí que se hace necesario realizar procesos de conservación para
lograr la prolongación de la vida útil del producto sin que sufra ninguna alteración bajo
condiciones adecuadas de almacenamiento.
Empleando sencillo métodos de conservación podemos obtener entre otros productos como:
encurtidos y escabeches. Además, al ser transformados se logra mayores rendimientos
económicos por la mano de obra adicional por la facilidad con la que se pueden llegar a los
mercados.
La conserva, propiamente dicha, consiste en la esterilización del alimento, en crudo o cocinado,
y su posterior almacenamiento en recipientes herméticos llenos de líquido, que favorecerá la
conservación, bien por tratarse de materia grasa, o por ser líquidos que contengan productos
estabilizadores. Este tipo de conservación puede ser casera o industrial. Los sistemas más
antiguos de conservación son las salazones, loa ahumados, los encurtidos y los escabeches.
15
Encurtidos y Escabeches
ENCURTIDOS
Son productos ácidos conservados en vinagre o totalmente cubiertos por algún tipo de grasa
como aceite, acompañados de especias sales y azúcar.
Las materias primas de estos productos pueden ser procesados por separado o en forma mixta,
dándoles tiempo de esterilización final al baño maría el que requiera mayor tiempo.
Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla,
rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate
verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También
pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias,
esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental
del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden
pasteurizarse para mejorar su conservación.
Los encurtidos son baratos y fáciles de preparar en casa y pueden convertir una fuente de carnes
frías o de pan y queso en una cena sabrosa. Los encurtidos preparados comercialmente se
mantienen introducidos en salmuera durante largos periodos de tiempo, un proceso denominado
curación. Las hortalizas curadas tienen un color más oscuro que las frescas y su carne aparece
ligeramente transparente. Este método no se aplica para la preparación casera de encurtidos sino
las hortalizas son saladas o introducidas en salmuera durante un corto tiempo para extraerles
parte del agua que contienen. Al igual que con otros muchos métodos de conservación, es
importante seleccionar las hortalizas más jóvenes y tiernas y prepararlas mientras se mantienen
realmente frescas.
Los encurtidos se acostumbran a servir fríos en las comidas como entradas o acompañantes de
platos fuertes.
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Encurtidos y Escabeches
Ilustración no 2: encurtido surtido. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Alcachofa-
Tomate_Cherry_0876.jpg
La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH
menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido
permite conservar los alimentos durante meses y tiene la ventaja de que sus características
nutritivas y organolépticas se mantienen. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias
antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.
Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una maceración en sal, al objeto
que pierdan agua y posteriormente no nos diluyan la graduación del vinagre. Algunas veces y
con algunos productos, después de que los tengamos en vinagre suele ser necesario el quitarles el
vinagre y darle un hervor al objeto de que volvamos a tener una graduación adecuada. Se pueden
utilizar vinagres aromatizados, si se hacen en casa son mucho más baratos.
Los productos a encurtir estarán libres de golpes, serán sanos y no muy grandes, aunque se
pueden trocear. Algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de salarlas.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse.
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Encurtidos y Escabeches
FERMENTACIÓN ENCURTIDO
La fermentación ácido láctica es aquella que se lleva a cabo por las bacterias ácido láctica
cuya actividad se desarrolla en ausencia de oxígeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la
transformación de los azúcares presentes en el vegetal, en ácido láctico, etanol y dióxido de
carbono.
El ácido láctico es un compuesto incoloro compuestos de fórmula CH3CHOHCOOH. Se da bajo
formas ópticamente activas, dextrógiras y levógiras, frecuentemente denominadas ácido D -
Láctico y ácido L - Láctico. En su estado natural es una mezcla ópticamente inactiva compuesta
por partes iguales de ambas formas D y L, conocida como mezcla racémica.
El ácido láctico es un líquido viscoso y no volátil, su masa molecular es de 90,08. -
La fermentación es una de los métodos más antiguos y simples para preservar alimentos. No
requiere ningún tipo particular de clima, ni hay que cocinar.
Las aceitunas y el chucrut (col fermentada) son ejemplos bien conocidos de frutas y verduras
fermentadas. Una categoría próxima es el encurtido, la preservación de un alimento por
inmersión en salmuera o en un ácido fuerte como el vinagre. Las salmueras suelen favorecer la
fermentación, y la fermentación genera ácidos conservantes; por eso el término <encurtido> se
aplica por igual a preparaciones fermentadas y no fermentadas de pepinillos y otros productos.
La naturaleza de la fermentación:
La conservación de frutas y hortalizas por fermentación se basa en el hecho de que las plantas
son el hogar natural de ciertos microbios benignos que, en las condiciones adecuadas (la
principal es la ausencia de aire), prosperan e impiden el crecimiento de otros microbios que
causarían deterioro y enfermedades. Esta supresión la logran por ser los primeros que consumen
azúcares fácilmente metabolizables de la materia vegetal, y porque al hacerlo producen una
variedad de sustancias antimicrobianas, como ácido láctico y otros ácidos, dióxido de carbono y
alcohol. Al mismo tiempo, dejan intacta la mayor parte de la materia vegetal, incluyendo
vitamina C (protegida de la oxidación por el dióxido de carbono que generan); muchas veces
añaden cantidades significativas de vitaminas B, y finalmente generan nuevas sustancias
volátiles que enriquecen el aroma del producto. Según parece, estas benignas <bacterias del
ácido láctico> evolucionaron hace millones de anos en montones de vegetación en
descomposición, escasos de oxígeno, y ahora transforman nuestras cosechas cuidadosamente
recolectadas en docenas de alimentos diferentes en todo el mundo, además de transformar la
leche en yogur y queso, y la carne picada en chorizo picante.
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Encurtidos y Escabeches
Condiciones y resultados de la fermentación:
Aunque algunas frutas y verduras se fermentan solas en hoyos o tarros bien tapados, la mayoría
se sala en seco o se mete en salmuera para ayudar a extraer agua, azúcares y otros nutrientes de
los tejidos de la planta, y para aportar un líquido que cubra el producto y limite su exposición al
oxígeno. Las características del encurtido dependen de la concentración de sal y de la
temperatura de fermentación, que determinan qué microbios serán los dominantes y qué
sustancias se producirán. La poca salinidad y las bajas temperaturas favorecen a Leuconostoc
mesenteroides, que generan una suave pero compleja mezcla de ácidos, alcohol y compuestos
aromáticos, y las temperaturas más altas favorecen a Lactobacillus plantarun, que produce casi
exclusivamente ácido láctico. En muchos encurtidos tienen lugar una sucesión de poblaciones
microbianas, con Leuconostoc denominado al principio y después dejando paso a Lactobacillus
a medida que sube la acidez. Algunos encurtidos asiáticos no se hacen por fermentación láctica
espontánea, sino añadiendo un material <iniciador> ya fermentado, los subproductos de la
producción de vino, miso o salsa de soja. El nukazuke japonés tiene la particularidad de utilizar
salvado de arroz, cuyas abundantes vitaminas B enriquecen el daikon y otras hortalizas
encurtidas.
Problemas:
Los problemas en la fermentación de vegetales deberse a concentraciones de sal inadecuadas, a
temperaturas excesivas o a la exposición de aire, todo lo cual favorece la proliferación de
microbios indeseables. En particular, si no se pone un peso a los productos para mantenerlos por
debajo de la superficie de la salmuera o si la superficie misma de la salmuera no está
perfectamente tapada, se formarán una película de levaduras, mohos y bacterias aerobias que
hará bajar la acidez de la salmuera al consumir su ácido láctico y favorecerá el crecimiento de
microbios de la descomposición. El resultado puede incluir decoloración ablandamiento y olor a
podrido, debido a la descomposición de grasas y proteínas, Incluso Lactobacillus plantarun
puede generar una desagradables acidez si la fermentación es demasiado vigorosa o prolongada.
El objetivo de la fermentación además de extraer el agua de los tejidos de las frutas y vegetales
para favorecer la conservación, también tiene como objetivo la producción de ácido láctico, este
ácido es uno de los más importantes y tendrá un papel fundamental en la conservación del
encurtido.
La fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la
concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico
por las bacterias fermentativas.
En la preparación de la salmuera es recomendable utilizar agua potable, que esté exenta de
materia orgánica en suspensión; las aguas duras no se emplearán.
19
Encurtidos y Escabeches
La sal empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y
magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar el ácido producido por las bacterias que
realizan la fermentación.
Se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. En estas condiciones se mantiene durante la
primera semana. A continuación semanalmente, se añade sal en cantidad suficiente para elevar la
concentración de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal.
Se tendrán en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera,
constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se deben eliminar con periodicidad. Esta práctica
evita el consumo por dichos microorganismos del ácido láctico producido en la fermentación.
CAMBIOS EN LOS ENCURTIDOS FERMENTADOS
Cambios físicos
En las primeras 48-72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias
contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias
constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos.
Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en él un arrugamiento. Transcurrido
este periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua,
con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. El cambio de textura de los
productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante, ésta va a determinar las
diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco.
Cambios químicos
El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los
frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal producto de la
fermentación es el ácido láctico, también producen cantidades inferiores de ácido acético. Otros
compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y éteres. En ocasiones, durante
la fermentación ácido-láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico e
hidrógeno.
Cambios microbiológicos
Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son: bacterias
productoras de ácido láctico, bacterias productoras de gases y levaduras. Estos microorganismos
están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque
presentan variaciones estacionales y de distribución, son siempre las responsables de los mayores
cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc mesenteroides, que en los
primeros momentos de la fermentación predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre
Encurtidos y Escabeches
medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano), esta producción se ha
empleado en la producción de alimentos de textura más o menos filante o espesa. También están
presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis (bacteria homofermentativa, pues su
fermentación es de tipo homoláctico, transformando la lactosa en ácido láctico), Pediococcus
cerevisiae, un coco muy productor de ácido, cuya actividad microbiológica se incrementa en
proporción al tiempo transcurrido, y Lactobacillus brevis, que puede contribuir a la formación de
ácido láctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria más
importante a la hora de producir ácido láctico.
Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies coliformes del género
Aerobacter, que se caracterizan por la producción de anhídrido carbónico e hidrógeno. También
dentro de este grupo se encuentra Lactobacillus brevis, que es un bacilo productor de gas, pero
que en determinadas ocasiones ayuda a la formación de ácido láctico, se trata de una bacteria
heterofermentativa que no puede desarrollarse en anaerobiosis con glucosa, porque no es capaz
de reducir el acetil-fosfato a etanol.
ENCURTIDOS SIN FERMENTAR, ACIDIFICADOS DIRECTAMENTE
Existen también numerosos productos vegetales que no se encurten por fermentación, sino
añadiéndolos directamente ácido, en forma de vino o vinagre, lo que inhibe el desarrollo de
microbios de la descomposición.
Esta antigua técnica es mucho más rápida que la fermentación y permite mayor control de la
textura y el contenido de sal, pero produce un sabor más simple. En la actualidad, el método
habitual consiste en añadir suficiente vinagre caliente para producir una concentración final de
ácido acético de aproximadamente el 2,5% (la mitad que en el vinagre normal) a productos
como judías, zanahorias, okra, calabaza, setas, corteza de sandía, peras y melocotones. Los
encurtidos no fermentados suelen recibir un tratamiento calórico (85 C durante 30 minutos) para
evitar que se estropeen. El sabor simple de los encurtidos directamente acidificados se pueden
enriquecer añadiendo especias y/o azúcar.
Textura de los encurtidos
Casi todas las frutas y hortalizas encurtidas se comen crudas como aperitivo y se prefieren
crujientes. El uso de sal marina sin refinar las hace más crujientes.
Los ácidos en los encurtidos
El ácido que interviene en muchas ocasiones es el acético procedente del vinagre; en otras es el
ácido cítrico procedente de las frutas, el ácido láctico derivado de los procesos de fermentación o
el ácido málico procedente de las manzanas. Sin embargo, en la mayoría de las situaciones, son
diversos los factores que contribuyen al sistema total de conservación, a la integridad y a la
Encurtidos y Escabeches
estabilidad del producto: actividad del agua, tratamientos térmicos, adición de conservantes y
antioxidante, contenido en sal, contenido en sólidos solubles, etc.
Todos los ácidos que participan en la conservación contribuyen a que el producto final adquiera
su sabor característico, aunque ninguno tiene la capacidad conservadora del ácido acético, y su
influencia depende fundamentalmente de su efecto sobre el pH.
Es común el aprovechamiento del efecto combinado del ácido acético con otros procedimientos
de conservación, aunque en muchos casos este ácido es el principal responsable de su auto
conservación. Esto es lo que ocurre en los productos no pasteurizados a los que se les añaden
conservantes, mientras que en aquellos que si han sido pasteurizados interviene el efecto
combinado del ácido acético y del tratamiento térmico.
ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ENCURTIDOS
Hay dos fases en la elaboración industrial de encurtidos: fase de fermentación y fase de
elaboración.
Fase de fermentación:
Materia prima.
La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas.
La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de
sabores extraños y amargos, así como de malos olores.
El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños de
los frutos recogidos. Mientras que la recolección manual produce mayor porcentaje de frutos
pequeños, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recolección mecanizada tiende
a frutos de mayor tamaño, poco apreciados.
Selección.
Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la
materia prima que se dispone a fermentar. Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que
permanecen adheridos al fruto. Esta operación se realiza mecánicamente con una máquina
compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares
en sentidos opuestos.
22
Encurtidos y Escabeches
Los rodillos atrapan las flores y restos de materia vegetal, mientras que los frutos continúan
avanzando por la cinta.
El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de
forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del
reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos
depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran
actividad enzimática, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza.
Calibrado.
Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a la
fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. No existe uniformidad internacional en la
clasificación teniendo cada país su propia norma.
El calibre va a ser un factor muy importante, que determinará la aparición de ciertas alteraciones
que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la
formación de huecos durante la fermentación, que está directamente relacionada con el tamaño
de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos,
puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes.
La clasificación se realiza mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canales
de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. Regulando la
divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas.
Lavado.
Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los
restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operación no se realiza en la industria
encurtidora, pues los fabricantes depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como
los reciben del campo. Como la fermentación ácido-láctica es un proceso microbiológico, la
higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se
debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas.
El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de encurtidos, pues la
suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal
desarrollo de la fermentación natural.
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Encurtidos y Escabeches
Fermentación.
Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. De forma general esta
operación consiste en colocar las especies hortícolas en solución salina (salmuera) y dejar que la
flora microbiana, realice la fermentación natural.
La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes capacidades, pudiendo oscilar
estas entre 120-14.000 litros, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades
operativas. Estos depósitos se suelen instalar en naves industriales cubiertas, aunque en algunas
zonas cálidas los depósitos se colocan abiertos y al aire libre. Los depósitos han de ser limpiados
antes y después de su uso.
En esta fase se llevan a cabo los cambios ya antes explicados:
Cambios físicos
Cambios químicos
Cambios microbiológicos
Almacenamiento
Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse inmediatamente. Para ello
la concentración de la salmuera se eleva al 20%. La acidez total de la salmuera, expresada en
ácido láctico, debe estar por encima del 1%, para lo cual si fuera necesario se añadiría ácido
láctico comercial. De esta forma se impide el desarrollo de levaduras que podrían deteriorar el
producto fermentado.
Fase de elaboración:
La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para llevar a cabo su
procesado.
Recepción y control de la materia prima
La materia prima es transportada hasta la planta de envasado, donde se procede al pesado de
todos y cada uno de los barriles de plástico que contienen los diferentes productos. A
continuación se procederá a la toma de muestras de los productos para determinar si alcanzan o
no la calidad requerida por la industria. También se determina el contenido en sal de la salmuera,
el pH y la acidez total.
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Encurtidos y Escabeches
Desalado
Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente. Para poder procesar el
producto almacenado, éste debe ser previamente desalado, reduciendo su contenido salino a un
nivel aceptable por los consumidores. Se trata de un proceso inverso al de salazón, que consiste
en eliminar la sal con agua.
Mediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones. A continuación se vuelven a
llenar de agua y al cabo de unos minutos se escurren nuevamente, alcanzando así los productos
una concentración aproximada del 2% de sal. En cada lavado se consumen 25 litros de agua para
100 kg de producto.
Lavado.
Una vez desalado el producto, se realiza un último y ligero lavado del mismo con agua corriente.
Para esta operación se emplea una cinta transportadora, provista en su mitad inicial, de un
sistema de aspersores o duchas de baja presión. La segunda parte de la cinta, sin aspersores,
completa el escurrido, con objeto de eliminar el exceso de agua de la superficie del producto.
Envasado
Se empleará como único material de envasado el vidrio.
Ilustración no 3: Encurtidos variados. Fuente: //www.gastrotecaonline.com/gastro/2007/detalle-
articulo.php?omArticleID=116
Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de
frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuación, se lanza un
Encurtidos y Escabeches
chorro de agua caliente, manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y
facilitar el escurrido antes del llenado.
Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda
transportadora a la llenadora-dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa
sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya
que la presencia de pequeñas partículas de producto entre el borde de la tapa y el envase, puede
producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de
oxidación o de reinfección por microorganismos, con la consiguiente putrefacción.
Adición del líquido de gobierno
La adición del líquido de gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:
Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.
Desplazar el aire de los envases.
Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su
conservación.
Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos,
etc.).
El preparado consistirá en una disolución al 10% de vinagre puro de vino en agua. Su añadido, a
los envases con el producto, se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se
alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. La máquina permite variar
de forma automática e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del líquido en el
momento de su incorporación será de unos 85ºC.
Cerrado
Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistirían la presión interna
producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de
cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del
líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que
acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. Para esta
operación se empleará una cerradora de tapas de rosca.
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Encurtidos y Escabeches
Tratamiento térmico
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que
definen el procesado térmico, para obtener un producto aceptable. Los ácidos ejercen un efecto
inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos con pH < 3.7 no se
multiplican las bacterias, solo los hongos y bastaría con un tratamiento térmico consistente en un
proceso de pasteurización.
El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente
a la entrada y fría a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de
pasteurización, se enfrían los envases paulatinamente, evitando un cambio térmico brusco que
pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento
será de unos 38ºC, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la
corrosión y se contribuye a evitar la recontaminación.
A continuación del túnel de pasteurizado y como una extensión del mismo, se instalará un túnel
de secado por chorros de aire. Su función será eliminar completamente las gotas de agua
existentes en los envases, elemento antiestético de cara a su posterior comercialización.
Etiquetado y marcado
Una vez finalizado el proceso de envasado se llevará a cabo el marcado y etiquetado de los
diferentes productos, para ser posteriormente embalados. La importancia de esta operación, junto
con la de etiquetado, radica en el elevado nivel de exigencia del consumidor, que cada día
demanda una mayor y más clara información sobre el producto que compra.
El etiquetado se realizará una vez llevado a cabo el marcado de las tapas de los envases. Para
esta operación se empleará una etiquetadora lineal automática autoadhesiva, dotada de dos
cabezales para practicar, según las circunstancias, etiquetado simple o doble.
Almacenamiento.
Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales
características, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados
durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se
llevarán a cabo las siguientes recomendaciones:
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Encurtidos y Escabeches
Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal
causa de la aparición de decoloraciones.
Mantener la temperatura ambiental por debajo del 25ºC, evitando así el efecto de
cocido y de ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la
oxidación.
Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de
apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas,
etc.
Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento,
de la evolución de la calidad, estado de los palets, etc.
La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de
los encurtidos. Se trata de productos de duración media superior a dieciocho
meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto
estado de consumo.
La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta su
distribución, operación que se realizará, generalmente con periodicidad semanal.
ELABORACIÓN CASERA DE ENCURTIDOS
La FAO y los organismos nacionales aconsejan No consumir y No preparar conservas caseras
de alimentos.
Sin embargo, es una práctica tradicional que realizan muchas familias, por lo cual
recomendamos encarecidamente que se adopten todas las medidas higiénicas sanitarias precisas
como una manera de disminuir el riesgo para la salud que puede darse al consumirlas.
La realización de los encurtidos caseros no es tan complicado como el proceso industrial, sólo se
deben tener las medidas higiénicas necesarias para su elaboración.
Selección de materia prima
Aquí se deben seleccionar los productos a encurtir ya sean frutas o vegetales, estos deben estar
libres de golpes y no deben estar demasiado maduros. Se recomienda vegetales pequeños entre
más chicos mejor, ya que son más demandados además que se quiere aprovechar el espacio en el
recipiente de encasado lo más posible, y un tamaño pequeño le da estética al producto.
Entre las especies hortícolas cultivadas que se pueden encurtir destacan: pepinillo, cebollita,
guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento,
tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.
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Encurtidos y Escabeches
Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.
A continuación se mostraran algunas de las hortalizas a encurtir y cuáles deben ser sus
características ideales para ser conservadas en vinagre.
Alimento Selección Conservación
Apio Matas firmes, bien hidratadas y
con hojas verdes
Se lavan, se escurren y se refrigeran en
empaques cerrados
Aguacate Firme al tacto Para evitar el oscurecimiento una vez partidos,
se les deja la semilla o se les agrega limón
Brócoli Ramitas con flores de color verde
fuerte a verde morado, bien
apretadas, con hojas frescas y
tallos firmes y tiernos
En refrigeración.
Se pueden congelar en ramitas separadas,
previamente blanqueadas 3 a 4 minutos en
agua hirviendo
Cebollas Bien secas, de consistencia firme
y cáscara o piel quebradiza
En lugares secos, frescos y ventilados.
Coliflor Color blanco crema, bien
apretada. Las hojas externas
deben estar bien verdes y frescas.
No deben estar manchadas.
En refrigeración duran en buenas condiciones
unos 3 a 4 días.
Chile dulce Grandes, carnosos, firmes,
brillantes, de color verde, rojo o
amarillo.
Refrigerar en bolsas plásticas por unos 6 días.
Espinacas Hojas bien verdes, frescas, firmes
y de tallos delgados.
Refrigerar sin lavar en bolsas plásticas,
máximo 3 días.
Pepinos Tamaño mediano, delgados,
firmes y de color verde brillante.
En refrigeración se mantienen frescos, en
bolsas plásticas por aproximadamente 1
semana. No se deben congelar.
Remolachas Color morado intenso, de tamaño
mediano o pequeño. Firmes y sin
rajaduras.
Crudas o cocidas en refrigeración.
Tomates Firmes, sin magulladuras ni
piquetes
En congelación licuados en bolsas o recipientes
plásticos.
Cuadro no 1: Selección y conservación de algunos vegetales. Fuente:
http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml
Lavado
Todo vegetal y frutas deben ser lavadas se deben quitar las raíces, las hojas y tierra ya que son un
cultivo para las bacterias, algunas de las hortalizas deben ser peladas como la zanahoria, otras
como calabacín y pepino se pueden dejar con piel.
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Encurtidos y Escabeches
Escaldado
El escaldado es una operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas y
corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en
diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas
deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto.
Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un período corto. Además, es mejor
un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido
principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren
en el segundo caso.
Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un período corto. Además, es mejor
un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido
principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren
en el segundo caso.
Adición del líquido de gobierno
En la elaboración de encurtidos se utiliza como líquido de gobierno el vinagre.
Cualquier vinagre se puede aromatizar o condimentar con hierbas aromáticas (romero, tomillo,
estragón, albahaca...), especias (ajo, pimienta, chiles...), frutas (frambuesa, manzana, plátano,
naranja, piña, zarzamoras, limón...) u otros condimentos como azúcar o miel. El resultado es un
vinagre aromatizado que da un toque especial a los alimentos o a los platos a los que se añade.
El vinagre para encurtir debe contener entre 4 y 6% de acidez (gramos de ácido acético por 100
gramos de vinagre), lo cual es suficiente para preparar conservas envasadas o encurtidos de
vegetales. No se recomienda utilizar vinagres preparados en casa para la elaboración de
encurtidos ya que pueden no tener la acidez necesaria para conservar los alimentos, puesto que se
recomienda comprar el vinagre.
El vinagre incoloro y transparente es el ideal para conservas ya que resalta el color natural de las
hortalizas. Este vinagre en el mercado se llama vinagre destilado y se puede comprar en
cualquier abasto.
Sin embargo también se usan los vinagres aromatizados, como el vinagre al estragón, vinagre de
vino blanco, vinagre de vino tinto, jerez, vinagre de arroz, vinagre de sidra, etc. Todos estos
vinagres se pueden utilizar para encurtir siempre y cuando tengan el porcentaje de acidez
aceptable para encurtir siempre a partir del 4%. La ventaja de utilizar estos vinagres
aromatizados, le dan aroma y aportar sabor a los encurtidos lo cual los hace ser más apreciados
al momento de vender y su costo aumenta. 30
Encurtidos y Escabeches
Para facilitar el proceso de conservación y mejorar el sabor, se añade alrededor de 5% de sal a la
solución de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los vegetales. También se puede incluir
azúcar al gusto.
Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y condimentar el vinagre de
relleno de los vegetales. Esto permite lograr un sabor más fuerte y agradable y oscurece menos
los productos. Si se desea, las hierbas pueden permanecer en el vinagre de relleno cuando se
procede a envasar los frascos aunque se oscurezcan ligeramente las conservas. En caso contrario,
puede sumergirse en el vinagre caliente una tela suave o de muselina que contenga las especias
secas, la bolsa se retira cuando se logra condimentar el vinagre.
La efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra cuando se alcanza una
concentración final del ácido entre 2-3%. Por lo tanto, se debe determinar la proporción entre los
vegetales y la solución del vinagre de relleno de acuerdo con el tamaño del envase.
Envasado
Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes, dejando un
espacio de cabeza de 1-2 cm. Así, si el vinagre contiene 5% de acidez, la acidez final de la
conserva será 2% aproximadamente. En este caso, la acidez final será baja y es conveniente
aunque se adicione sal, someter la conserva a esterilización en baño de agua hirviendo durante
10-15 min. en dependencia del tamaño del envase. No se aconsejan envases grandes para la
conservación de vegetales en ácidos.
El aire contenido entre los vegetales al añadir el vinagre de relleno debe eliminarse, lo que se
realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de mesa de acero inoxidable. Esto
facilita mantener las condiciones anaerobias (sin oxígeno) en los envases y evita el crecimiento
de hongos que es el defecto principal de las conservas de vegetales encurtidos cuando no se logra
la hermeticidad ni la ausencia de oxígeno.
Almacenamiento
Una vez envasados y habiéndoles dado un hervor final, se recomienda colocarles una etiqueta
con la fecha de elaboración y que tipo de encurtidos se refiere. Se recomienda guardar los
encurtidos en la despensa en un lugar fresco donde no les llegue directamente la luz del sol.
Este es un procedimiento sencillo para la elaboración de encurtidos caseros, a este procedimiento
podríamos decir que está apto para encurtidos de tipo no fermentado. Conservados mediante
ácido acético.
31
Encurtidos y Escabeches
En el caso de querer elaborar un encurtido fermentado, nos lleva a la fermentación ácido-láctica
que se explico anteriormente.
Las ventajas de realizar un encurtido por ácido láctica, le da más sabor al encurtido, tendrá una
mejor conservación, ya que en la fermentación se forman ácidos conservantes que se
complementaran luego con el vinagre y se tendrá un producto con una optima conservación, no
sólo los ácidos conservantes originados ayudarán sino que también la sal que utilizada extraerá el
agua a los vegetales y esto favorecerá la conservación.
Cualquier hortaliza se puede fermentar sin embargo hay algunos vegetales que deben ser
deshidratados con sal mínimo 3 días, como:
Berenjenas:
Su valor energético y nutritivo es pequeño comparado con otras frutas, verduras y hortalizas.
Contiene escasas vitaminas, hidrocarbonos, proteínas y minerales, siendo el componente
mayoritario en su peso el agua, en un 92% de su composición. El
mineral más abundante es el potasio y en pequeñas cantidades fósforo, calcio, magnesio y hierro.
Tiene vitaminas A, B1, B2, B3, C y folatos. Es de medio contenido fibroso pero repartido más
en piel y semillas. Su contenido calórico es casi inexistente.
Imagen n
o 1 : Corte transversal de la berenjena. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Aubergine.jpg
Una berenjena partida por la mitad. La pulpa tiende a oxidarse en
pocos minutos en contacto con el aire cambiando de color,
tornándose más morena
Encurtidos y Escabeches
Calabacín: es un vegetal también con gran contenido de agua. con un alto contenido de agua
(93%) de esta, es rica en minerales, sobre todo potasio, vitamina C y β-caroteno.
Imagen no 2: Calabacines. Fuente: http://lacocinadebender.com/arroz-con-verduras/pastas-y-arroces/
Sí se desea deshidratar los vegetales con gran contiendo de agua entonces se debe preparar lo que
llamamos salmuera.
En el capítulo de la sal se hablo de los diferentes tipos de salmuera.
Una vez preparadas las hortalizas seleccionadas lavadas cortadas y secas, se salan en
capas de sal de 50 gramos sal por cada 500 gramos de hortalizas, se tienen en maceración
de 12 a 48 horas. Finalizado el proceso se desalan las hortalizas (proceso contrario al
salado) se seca el producto y se envasa. Es importante destacar que las hortalizas
deshidratadas o fermentadas no necesitan ser escaldadas ya que la misma sal las ablanda,
pero si es necesario y percibe cierta dureza en las hortalizas más sólidas como la coliflor
o zanahoria escáldelas o deles un hervor con el vinagre a envasar.
Problemas más comunes en los encurtidos:
Los encurtidos se encogen: puede ser de una cobertura inadecuada o estar en un lugar
demasiado caliente.
El vinagre se pone turbio: La salazón de las hortalizas no se ha hecho durante el tiempo
necesario o la salmuera estaba demasiado fuerte, otra causa las especias que hemos
utilizado para aromatizar el vinagre no han sido debidamente quitadas del vinagre.
Manchas amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo
almacenado, quiere decir que ha expirado el producto y se está formando
microorganismos en los encurtidos por lo tanto no estará apto para consumir. 33
Encurtidos y Escabeches
Reglas generales para conservar alimentos
Esterilización de recipientes para encurtidos y cualquier conserva alimentaria:
Es imprescindible lograr una buena higiene para la conservación de alimentos envasados.
El lavado de las botellas o frascos se realiza con detergente, empleando hisopos, escobillas u
otros utensilios o materiales similares que aseguren una buena limpieza en el interior de los
envases.
Una vez que los recipientes están bien limpios, se realiza la esterilización de los recipientes antes
de envasar los alimentos
Este proceso se efectúa de una forma muy práctica y sencilla, ya que después de llenos los
envases, las conservas se someterán de nuevo a tratamientos con calor ya sea la pasterización o
la esterilización.
La esterilización de los envases vacíos puede ejecutarse con ayuda de un embudo, introduciendo
agua hirviendo en las botellas, llenándolas hasta cubrir tres cuartos de su capacidad y tapándolas
provisionalmente con la chapa sobrepuesta. Las botellas permanecerán con el agua caliente
alrededor de 10-15 min. El agua se elimina en el momento de envasar los alimentos. Las tapas,
por su parte, se hierven durante 5 min. antes de utilizarlas. 34
Una buena selección de la materia prima
La higiene de las personas
La higiene de los utensilios y los locales
La limpieza de los envases
El sellado hermético de los envases
La realización correcta de los procedimientos o recetas
Encurtidos y Escabeches
Ilustración n
o 4: Esterilización sencilla de envases vacios. Fuente:
http://www.guiamiguelin.com/conservas/encurtidos.html
Otro procedimiento alternativo consiste en colocar las botellas o frascos en el pico de una tetera
con agua hirviendo o acomodando la boca de la botella en un baño de vapor o en una olla de
presión como puede observarse en la figura.
Técnicas de envasar
Cuando se llenan los envases con los alimentos que se van a conservar, se deja un espacio entre
el producto y el borde de la tapa del frasco lo que se llama espacio de cabeza, el cual es variable
de acuerdo con el tipo de alimento. También los alimentos se cubren con la solución o líquido
que se utilice en la conserva: vinagre, almíbar u otros.
Es particularmente importante eliminar las burbujas de aire que pudieran haber quedado
retenidas en los envases con una espátula o cuchillo antes de cerrar los frascos. En el caso de los
alimentos que han sido cocidos previamente, como se envasan en caliente, generalmente no
contienen burbujas de aire y pueden cerrarse los frascos después de llenos.
Después de envasados los productos, debe comprobarse el sellado de las tapas para lograr un
cierre hermético que garantice la conservación. Si se utilizan botellas, sus tapas se sellan con
utensilios caseros y si se emplean envases con tapas de rosca, éstas se cierran fuertemente con la
mano. Sólo se usan tapas metálicas.
35
Encurtidos y Escabeches
Esterilización en baño de agua hirviendo o al baño María
Llenar el baño o la olla hasta la mitad con agua.
Colocar una rejilla en el fondo de la olla para evitar el contacto directo con la llama
y facilitar la recirculación del agua hirviente.
Colocar los frascos de cristal en el agua a la misma temperatura del baño. No deben
sumergirse directamente en agua hirviendo.
El agua hirviendo debe tapar y sobrepasar la tapa de los frascos por lo menos 3 cm. El
tiempo de esterilización se toma a partir del momento en que el agua hierva a borbotones.
Esterilización por horno
Ponga un repasador sobre una bandeja y coloque los envases. Lleve la bandeja al horno
(precalentado a 160 °C) y espere 10 minutos. Deje enfriar levemente y luego llénelos con
el producto caliente.
Es importante señalar que el ácido acético del vinagre, componente básico de las conservas de
vegetales encurtidos, ataca o reacciona con los metales, tales como los recipientes de cobre,
hierro, latón y otros. Por lo tanto, para preparar y calentar soluciones de vinagre, deben utilizarse
materiales de cristal, esmaltados o de acero inoxidable. Asimismo, los utensilios de cocina tales
como: cuchillos, cucharas, y otros, deben ser resistentes al ataque de los ácidos.
Luego de adicionar el líquido de gobierno (vinagre) y la materia prima se procede a otra
esterilización, con el objetivo de expulsar el aire contenido y reducir las probabilidades de
desarrollo microbiano.
Básicamente, los tipos de esterilización que existen son dos. Uno es el clásico, el por
pasteurización, que se emplea en dulces y en conservas que hayan pasado por medios ácidos. El
otro, el que se hace por autoclave u olla a presión, que es el indicado para conservas al natural o
en aceite.
Esterilización por pasteurización:
Es un sencillo hervor en agua y es el método que más solemos utilizar para las conservas, ya que
se aplica a las que han pasado por procesos de encurtido o escabeche. Es decir, con vinagre de
por medio. Al igual que en el caso de las frutas, allí no se pueden desarrollar bacterias, por lo
cual la temperatura de 100 grados centígrados bastará. Para pasteurizarlos simplemente hay que
colocar los frascos parados en una cacerola y cubrirlos con agua. Hiérvelos durante media hora.
Esterilización por autoclave u olla a presión:
Esta se emplea para conservas que se hacen al natural o en aceite. Es decir, que no han pasado
por un medio ácido, sino que son alcalinos. Para éstas, se precisa una temperatura superior a los
Encurtidos y Escabeches
120 grados centígrados. Se colocan los frascos llenos y tapados, parados dentro de una olla a
presión con 2 o 3 centímetros de agua en el fondo y se hierven por media.
Frascos ideales para conservas caseras:
Imagen no 3: Frascos para conservas. Fuente:
http://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-73418623-frascos-hermeticos-vidrio-12cm-tapa-madera-deco-
gourmet-coci-_JM
Imagen no 4: Frascos para conservas. Fuente: http://www.lasmilyunatartasdeclaudia.com/2009/08/higiene-y-
seguridad-alimentaria.html
37
Encurtidos y Escabeches
ESCABECHE
Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto
obtenido. Es una especie de salsa, caldo, guiso o adobo para conservar ciertos majares,
especialmente los pescados y algunas aves, y comunicarles además un sabroso gusto, por
medio de un condimento preparado con vino y vinagre, hojas de laurel y otras especias.
La palabra escabeche de origen Persa proviene de la voz arábiga sikbâg, (―guiso con vinagre‖)
Esta técnica culinaria, casi únicamente con pescado, se desarrolló paralelamente también en otros
países árabes a la vez que en Persia. La pronunciación vulgar de ―sikbâg‖ sonaba a ―iskebech‖,
que pasó a "escabetx" en catalán.
La denominación genérica de estos platos (sikbag), significa un aderezo compuesto de vinagre y
especias donde se cocía indistintamente la carne o el pescado. En la cocina sefardí no se
llamaban iskebag sino agristadas, o sea agrias o agraces, debido al penetrante olor que
desprendían durante su preparación, e incluso en el plato.
Luego fueron estos mismos judíos quienes descubrieron que este guiso les permitía llevar desde
la costa hasta el interior los pescados para la cena del viernes (shabat) y aun hoy día en la cocina
safardí se mantiene el nombre de este plato: Pichkado a la Chaka, debido al nombre castellano de
la artesa donde se preparaban, la chanca, que a su vez sirvió como vocablo denominador de toda
esa industria conservera.
A pesar de que el escabeche sea originalmente árabe, hoy día muchos le atribuyen al escabeche
origen español.
Los árabes en la Época Medieval invadieron la Península Ibérica entre los años 711 y 1492.
Este período es conocido como El periodo de Andalusí. Este acontecimiento es importante ya que
muchos de los ingredientes que hoy en día forman parte de muchos platos españoles fueron
traídos por los árabes, entre estos también técnicas culinarias como el escabeche que en aquellos
tiempos además de ser un guiso era una manera de conserva algunas piezas de caza y
principalmente pescado.
Imagen no 5: arroz. Fuente:
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Espa%C3%B1a 38
El arroz se introdujo en la península en el periodo
andalusí. Siendo hoy en día un ingrediente esencial
de muchos platos españoles.
Encurtidos y Escabeches
La cocina de al-Ándalus tenía como ingredientes habituales: el arroz, el sorgo, el azúcar de caña,
las espinacas, la berenjena, la sandía, el limón, el melocotón y la naranja (los cítricos en general).
Hoy, cuando hay medios más sencillos, cómodos y rápidos para conservar los alimentos en
perfecto estado, el escabeche es ya más una forma bastante placentera de cocinar cosas que de
conservarlas. También las conserva, pero ahora de lo que se trata es de cocinarlas, no de
almacenarlas por mucho tiempo.
Se ponen en escabeche verduras, setas, aves, carne de caza y, sobre todo, pescados. Hoy se
tiende a hacer escabeches suaves, que no eliminen del todo el sabor original de lo escabechado,
aunque le den mucho carácter.
Podemos hacer un escabeche en caliente o en frío, sobre todo dependerá de los alimentos que
queramos escabechar, por ejemplo, los boquerones en vinagre son un escabeche que se elabora
en frío, mientras que unas codornices escabechadas se elaborarán con una previa cocción y
después su reposo, con el producto cubierto con el líquido o salsa de la elaboración.
Los ingredientes principales tradicionales para hacer un escabeche son: aceite de oliva, vinagre,
vino, (pimienta negra, laurel y ajos entre otros, pero obviamente podemos variar a nuestro gusto
los ingredientes aromatizantes.
Al hacer un escabeche debemos encontrar ese equilibrio entre los aromatizantes y el vinagre.
Dado que el vinagre es un ingrediente fuerte se recomienda utilizar en cantidades moderadas
dependiendo de la cantidad de carne que se desee hacer, se sugiere utilizar vinagres de sabores
suaves como el vinagre de manzana, balsámicos algunos cítricos, etc. También para suavizar el
sabor a vinagre se suele utilizar agua y/o vino.
Siempre que se haga un escabeche debe hacerse con antelación, ya que lo escabechado debe estar
sumergido en el escabeche mínimo 24 horas para que absorba el sabor y los aromas del
escabeche, este se puede conservar durante varios días en la heladera siempre y cuando este
sumergido en el vinagre.
Ilustraciones no 5: 1 Escabeches variados. 2 Escabeche de sardinas enharinadas. Fuente:
http://www.petitchef.es/recetas/entrante/sardinas-en-escabeche-fid-422683 39
Encurtidos y Escabeches
TIPOS DE ESCABECHES
Escabeche frito (no empanizado)
Es la carne ya sea de ave o pescado que se ha salpimentado y se sella con aceite en plancha. Una
vez sellado se sumerge en el escabeche y se cocina con este.
Ilustración no 6: Bonito en escabeche, previamente sellado.
Fuente: http://www.cocinarica.com/2009/07/bonito-en-escabeche.html
Escabeche empanizado
Es la carne de ave o pescado que se enharina y se fríen en aceite. Toda carne enharinada para
escabeche debe ser frita y después ser sumergida en el adobo.
Ilustración no 7: sardinas en escabeche. Fuente: http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-pescados-y-
mariscos/sardinas-en-escabeche-receta 40
Encurtidos y Escabeches
Escabeche sin sellar
Esta forma de preparar escabeche se trata de que la carne a escoger se coloca de una vez cruda
en la cazuela con todos los ingredientes que se deseen, las especias tradicionales vegetales y los
líquidos (vinagre, aceite de oliva y vino). Este escabeche tiene la particularidad de que la carne
no se sella en aceite antes de sumergirla en el escabeche.
Ilustración no 8: Pollo en escabeche. Fuente:
http://www.virtualchef.com.pe/videos/escabeche%20de%20pollo.php
41
Encurtidos y Escabeches
CAPÍTULO VI: ENCURTIDOS Y ESCBECHES EN VENEZUELA Y LA CULTURA
GENERAL
En Venezuela en la zona costera se fabrican encurtidos caseros principalmente de frutos del mar,
como molusco crustáceos y equinodermos. Son muy vistos a las orillas de la carretera por la
Península de Paria.
Imagen no 6 : encurtidos en venta a orillas de la carretera, Península de Paria. Fuente:
http://www.blancaugartequiroz.com/fotos/platos/pages/Encurtido%20de%20mariscos,%20via%20%20carup
ano,%20Oriente%20%20Venezuela_jpg.htm
Entre las líneas recopiladas de uno de los mas importantes cuentos de la literatura oriental, en
medio de sultanes y Scheherazadas, de Aladinosy Ali Babás, entre las irrepetibles palabras,
debido a su pronunciación y amplio espectro de significación, encontramos en un contexto de
sirios, persas, hindúes y egipcios, la palabra ―sikbag”, que en manifestación vulgar sonaba a algo
así como ―iskebech”. Primera aparición en público de nuestra palabra ―escabeche‖, que no es
más que el método de conservar alimentos en vinagre.
En Venezuela no suelen prepararse escabeches, y en realidad no se consume ni es muy
conocido. Sin embargo es una técnica culinaria enormemente expandida en Espana, la forma
castellana ―escabeche‖ apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados"
de Ruperto de Nola, editado en Toledo.
Existe también un manuscrito catalán "Flors de les medicines" de mediados del siglo XV en el
que también hay una referencia al "escabex", y tanto el nombre en catalán como su descripción
(en tres recetas) ya habían aparecido en el Llibre de Sent Soví de 1324.
42
Encurtidos y Escabeches
CAPÍTULO VII
LABORATORIO CULINARIO
RECETAS ORIGINALES:
Encurtido no fermentado. Materia prima conservada directamente en el vinagre.
Encurtido de zanahorias en julianas.
Ingredientes y preparación:
1. Raspar y limpiar debidamente las zanahorias a encurtir.
2. Blanquearlas durante 2 minutos máximo, (tienen que quedar crujientes), en agua hirviendo a la
que se le ha añadido 20 gramos de sal por litro de agua.
3. Sacar las zanahoria y dejar enfriar.
4. Poner a hervir el vinagre durante cinco minutos, previamente habréis añadido 20 gramos de
sal por litro de vinagre.
5. Poner las zanahorias en frascos, verter el vinagre preparado, pero una vez que este frío.
6. Dejar macerar por una semana.
7. Al cabo de una semana, sacar el vinagre darle un hervor de 5 minutos y volver a rellenar los
frascos, si no hay vinagre suficiente le añadís vinagre nuevo hasta cubrir bien las zanahorias.
8. Dejarlas en reposo durante 2 meses antes de consumirlas.
Encurtido de nabos: Fermentado
Ingredientes:
250 gr de Nabos blancos pequeños
A720 ml agua
60 gr de Sal
½ litro de vinagre de vino blanco
3 Dientes de ajo 43
Encurtidos y Escabeches
Preparación:
Lavar pelar y cortar los nabos en rodajas a 1 cm de grosor. Preparar la salmuera mezclando el
agua con la sal y disolver. Agregar los nabos y tapar con un plato para que queden sumergidos
por 24horas, desalar luego de este tiempo. Poner los nabos en un frasco transparente esterilizado.
Hervir los ingredientes restantes durante 10 minutos, para obtener un baño avinagrado. Enfriar y
verter sobre los nabos. Almacenar en un sitio fresco.
Escabeche frito
Escabeche de atún (no empanizado)
Ingredientes:
200 gr de atún
Sal
10 granos de pimienta
Zanahorias
Cebollas blancas
Ajos enteros
½ litro de vinagre
½ litro de vino blanco
10 hojas de laurel
Aceite de oliva
Preparación:
Se doran los ajos en aceite de oliva y se reservan. Luego se dora el atún solo sellar y reservar, en
el mismo sartén se fríen las cebollas cortadas en julianas y luego las zanahorias hasta ablandar un
poco luego se agregan los ajos reservados y se deba aromatizar un poco se agregan las especias y
el atún luego los líquidos y dejamos reducir 15 minutos. Se recomienda servir al cabo de 24
horas como mínimo.
44
Encurtidos y Escabeches
Escabeche de pescado (Escabeche empanizado)
Ingredientes:
500 gr de pescado en filete de su preferencia (róbalo)
Una cucharada de pan rallado
3 pimentones de diferentes colores
Ajo en hachee
Cebolla morada cortada en julianas
Un vaso de vinagre
Un vaso de zumo de naranja
½ tz de zumo de limón
Pimienta molida
Sal
Preparación:
Se filetea el pescado y se salpimienta. Luego se empanizan y se llevan al horno. Se fríen las
cebollas junto con los pimentones los ajos se agregan los líquidos las especias (pimienta en grano
y laurel) y el pescado. Se deja que rompa a ebullición y se sirve al cabo de 4 horas.
Pollo en escabeche (sin sellar)
Ingredientes:
500 gr de pollo
2 zanahorias
2 cebollas
½ vaso de agua
1 vaso de vinagre de vino blanco
¼ de aceite de oliva
Sal 45
Encurtidos y Escabeches
Pimienta
Laurel
Preparación:
En una cazuela caliente agregamos el pollo con la sal, zanahorias cortadas en julianas y las
cebollas igualmente cortadas en julianas se agregan los líquidos y las especias, se cuece hasta ver
que el pollo se ha cosido por completo y se espera a estar frio y se sirve.
46
Encurtidos y Escabeches
RECETAS MODIFICADAS
Encurtido de zanahoria:
1. Se le añadió por cada litro de agua 10 gr de sal
2. Se le añadió por cada litro de vinagre 10 gr de sal.
3. En el momento de envasar, se hizo al caliente con la zanahoria y el vinagre caliente para evitar
así que tuviera aire al momento de cerrar.
4. A la semana falto añadir más vinagre al encurtido por lo que se le añadió ½ litro de vinagre de
vino blanco.
Escabeche de atún
No hubo modificaciones
Escabeche de róbalo
1. El pescado a usar fue róbalo
2. Se usaron ajos enteros no cortados en hachee.
3. Se hojas de laurel y pimienta negra en cantidades generosas, estas son básicas en los
escabeches además que agregar la pimienta en grano en cantidades generosas mas o menos 10
granos ayuda a la conservación del escabeche.
Pollo en escabeche
1. No se le añadió agua, en su lugar se añadió ½ litro de vino blanco.
2. Se le añadió ½ litro de vinagre.
3. Se cambió la cantidad de aceite de oliva (1/4 de taza) por ½ taza.
47
Encurtidos y Escabeches
ANÁLISIS DE LAS MODIFICACIONES
Encurtido de zanahoria:
1. Se modificó la cantidad de sal. De 10 gr por cada litro de agua y vinagre. Se modificó ya que
si se usaba 20 gr por cada litro la salmuera sería muy fuerte y esto perjudica a que se desarrollen
las bacterias necesarias para la conservación en el vinagre.
2. En el envasado se hizo con la materia prima y el líquido de gobierno al caliente ya que si
seguíamos la receta que indicaba envasar con el producto este contendría aire y acortaría el
tiempo de vida de nuestro encurtido. Es mejor envasar el producto al caliente ya que así no
contendrá o será muy poco aire lo cual es fatal para la conservación en vinagre.
3. A la semana se le dio un hervor al vinagre para inhibir las bacterias en el encurtido evitar que
se desarrollen y se agregó ½ litro de vinagre blanco hervido para terminar de cubrir las
zanahorias.
Escabeche de atún:
No hubo modificaciones
Escabeche de róbalo empanizado
1. Se cambió la presentación del ajo a enteros ya que al ser cortados en hachee se queman con
facilidad además que en los escabeches es tradicional ajos enteros.
Escabeche de pollo
1. Se elimino el agua, y se agregó vino blanco en su lugar con una medida de ½ litro y se
aumento la medida del aceite de oliva a 1/3 taza.
4. Se agrego ajo entero, por ser ingrediente tradicional y fijo en el marinado.
Pollo en escabeche
1. Se añadió vino blanco en lugar de agua, ya que el vino blanco le da más sabor al marinado.
2. Se preciso la cantidad del vinagre, esto es importante ya que determinará en el sabor final del
escabeche. Siempre se debe tener una cantidad precisa de todos los líquidos para que haya una
armonía en el sabor, principalmente este no sepa plenamente a vinagre.
3. Se cambió la cantidad de aceite de oliva por ½ taza, se aumento la cantidad para suavizar el
vinagre y dar más color al marinado.
48
Encurtidos y Escabeches
FOTOS
Encurtido de zanahorias. No fermentado.
1. 2.
3. 4.
5. 6.
7. 8.
49
Encurtidos y Escabeches
Encurtido de nabos: fermentado
1 2
3 4
5 6
7 8
49
Encurtidos y Escabeches
9 9
10
Escabeche frito de Atún
1 2
3 4
50
Encurtidos y Escabeches
5 6
7 8
9 10
Escabeche pollo (sin sellar)
1 2
51
Encurtidos y Escabeches
3 4
5 6
7
Escabeche de róbalo empanizado
1 2
3 4 52
Encurtidos y Escabeches
5 6
7 8
9 10
11 12
53
Encurtidos y Escabeches
13
54
Encurtidos y Escabeches
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Encurtido de zanahorias. No fermentado. No pasteurizado
Elaborado: 21 de junio de 2010
1. Para la fecha 18 de agosto. El encurtido presenta color brillante ninguna descoloración, ni
manchas en el frasco.
2. olor un poco irritante a la nariz.
3. sabor ácido medianamente fuerte. Soportable.
4. zanahorias crujientes y ácidas.
5. Buen envasado y técnica de envase.
Se comprobó el sellado al vacío, ya que al abrir el encurtido hizo un sonido ahogado y se
tuvo además dificultades para abrirlo. Se puede decir que fue debido el envasado de la
materia prima en caliente, (modificación de la receta) esta indicaba envasar ya una vez el
producto frío. Sin embargo se hizo al caliente puesto que al tener una temperatura
elevada el producto no contiene aire en sí y habrá una mejor conservación.
Las zanahorias quedaron crujientes y brillantes, se puede decir que fue al momento del
blanqueado fue de tiempo justo y al sacarlas se sometieron a un baño de maría inverso lo
cual ayuda a detener la cocción además que es un detalle importante en el encurtido ya
que esta simple técnica favorecerá al color del producto.
El sabor de las zanahorias fueron acidas pero no demasiado, aunque el olor es un poco
pungente un poco irritante, esto se debió a que el líquido de gobierno se debió solo a
vinagre. Se recomienda agregar un poco de agua para suavizar el vinagre.
Encurtido de nabos. Fermentado.
Elaborado: 27 de junio de 2010
1. Para la fecha de 18 de agosto de 2010, el encurtido presenta un color turbio, marrón.
2. Los ajos están de un color oscuro, y los nabos se mancharon de color marrón.
3. El envase abrió con facilidad, lo cual quiere decir que no fue cerrado al vacío correctamente.
4. Al abrir se despide un olor fuerte a vinagre.
5. La tapa presenta un poco de oxidación
6. olor a vinagre muy fuerte, muy penetrante.
7. Los nabos tienen una superficie babosa 55
Encurtidos y Escabeches
8. Están bastante suaves los nabos, no están crujientes.
9. El sabor a vinagre fuerte desagradable.
El tiempo de fermentación no fue el adecuado, se tuvo en salmuera 24 horas, las cuales
no son suficientes para desarrollar ácido láctica.
Los materiales en cuanto al plato para ayudar a sumergir los nabos en la fermentación el
mismo bow donde se fermentaron no estaban esterilizados.
La salmuera pudo haber tenido poca sal, y por lo tanto no protegió a los nabos.
Al momento de envasar no se usaron pinzas para colocar los nabos en el frasco sino las
manos. Debieron usarse guantes o pinzas esterilizadas.
El vinagre utilizado fue vinagre de vino blanco, es posible que también haya contribuido
al color oscurecido ya que este vinagre no es totalmente blanco. Se recomienda usar
vinagre destilado de alcohol.
El color turbio pudo deberse a que el líquido de gobierno se debió solo vinagre, se
recomienda usar agua para suavizar al sabor y olor del vinagre además que baja su
concentración acida y favorecería a un encurtido limpio y cristalizo en cuanto al líquido
de envasado.
Escabeche de atún (frito)
1. Presenta buen sabor a vinagre no muy fuerte, equilibrado
2. Buena apariencia
3. Al cabo de 24 horas el sabor es fuerte y ha penetrado bien en la carne.
4. Las zanahorias no quedaron crujientes
5. Color brillante de todos los componentes del escabeche.
Agregar las zanahorias un minuto antes de agregar los líquidos para dorar un poco y al
agregar líquidos esta se ablande en la cocción y no en el sofrito ya que al estar
medianamente ablandada en el sofrito y luego en la cocción del escabeche con líquidos
esta quedara de consistencia aguada. Por lo tanto se recomienda colocar poco antes de
agregar el vinagre y el vino.
56
Encurtidos y Escabeches
Escabeche de róbalo empanizado
1. Sabor fuerte
2. Olor fuerte a vinagre
3. El empanizado puesto que luego se cocino con líquidos, esto humedeció la costra del pescado
y debo de ser crujiente a tomar un tacto a masa mojada.
4. En el sabor se resalta mucho los pimentones
5. Muy acido el sabor
Puesto que el sabor es fuerte se recomienda utilizar agua para suavizar el vinagre
Agregar menos pimentón. Se agregaron de tres colores se recomienda usar uno.
Las carnes empanizadas mezcladas luego con los líquidos deja la corteza ya no crujiente
sino aguada.
No empanizar las carnes es preferible enharinarlas combina mejor si se van a someter
luego a cocción en liquido.
El sabor fue bastante acido no solo por el vinagre sino que en los demás ingredientes no
se ayudo a suavizar el sabor del acido principal, en vez de suavizar se fortaleció con los
zumos de limón y naranja. Si se desean agregar estos zumos, entonces agregue un poco
de agua.
Escabeche de pollo (sin sellar)
1. Sabor fuerte avinagrado
2. Olor fuerte pungente
3. Apariencia no fue provocativa
El pollo tiene una apariencia a pollo sancochado, bajamente atractiva. Esto es debido a
que no se doro el pollo
Se recomienda bajar las cantidades de vinagre y agregar más vino ya aceite de oliva
Para mejorar el sabor y suavizar el vinagre se recomienda usar fondo de ave de ½ litro
para el guiso.
57
Encurtidos y Escabeches
CONCLUSIONES
1. El elemento estrella en la elaboración de encurtidos y escabeches es el vinagre.
2. Tanto las salmueras como la concentración del vinagre deben estar equilibradas, deber ser las
apropiadas con respecto a la cantidad de materia prima ya que si están en una concentración baja
no habrá una buena conservación, si las cantidades son altas entonces el encurtidos tendrá un
sabor fuerte desagradable o quedara salado además que impide la formación de ácidos necesarios
para una conservación adecuada. Nos referimos particularmente al encurtido fermentado, el cual
debe ser una preparación muy controlada.
3. La concentración del líquido de gobierno debe ser de 50% de vinagre y 50 % de agua.
4. El vinagre es necesario suavizarlo ya sea con agua, especias o hierbas aromáticas.
5. La concentración de vinagre en el escabeche debe ser moderada, siempre se deben agregar
otros líquidos para suavizar el vinagre, zumos, vino, agua.
6. Todo materia prima de un encurtido debe tener un tratamiento previo, es decir, fermentación o
debe ser deshidrata para absorber la mayor cantidad de agua posible.
7. Toda hortaliza de consistencia dura para realizar encurtidos se debe escaldar.
8. Es necesario pasteurizar los encurtidos y escabeches una vez envasados para expulsar la
mayor cantidad de aire.
9. Usar hierbas frescas para la realización de encurtidos ya que secas vuelven el vinagre turbio.
10. El mejor vinagre para encurtidos es el vinagre destilado de alcohol, a pesar de ser más fuerte
es el apropiado ya que no alterara el color de las hortalizas.
11. Todo escabeche debe tener pimienta negra y laurel.
12. Para los escabeches es preferible sellar la carne a usar, ya que esto aporta color sabor y
estética.
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Encurtidos y Escabeches
ABREVIATURAS
FAO: Organización para la Agricultura y la Alimentación
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Encurtidos y Escabeches
GLOSARIO
Ácido cítrico: El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la
mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula química es
C6H8O7. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como
aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.
Ácido tártrico: El ácido tartárico ó "acido tártrico" es un compuesto orgánico polifuncional,
cuyo grupo funcional principal es el carboxilo (ácido carboxílico). El ácido tartárico es un
acidificante y conservante natural (E-334). En la industria enológica puede usarse como
corrector de la acidez del vino. Se utiliza a escala industrial, en la preparación de bebidas
efervescentes como gaseosas.
Dextrano: es un polisacárido complejo y ramificado formado por numerosas moléculas de
glucosa; unidades en cadenas de longitud variable (de 10 a 150 kilodaltons). Es usado como
antitrombótico (antiplaqueta) y para reducir la viscosidad de la sangre.
Gastronomía sefardí: La gastronomía sefardí corresponde al conjunto de costumbres culinarias
de los judíos sefardíes que viven o descienden de judíos procedentes de España, Portugal, el
litoral mediterráneo de África, y los territorios que comprenden el ex Imperio otomano. Las
características de la gastronomía van íntimamente ligadas con las prácticas del judaísmo, se
puede decir que forma parte integrante de la gastronomía mediterránea debido al uso que hace de
los ingredientes de esta zona de Europa añadiéndole algún tinte de misticismo a la elaboración de
algunas recetas tradicionales. Posee influencias claras de la cocina árabe y con el devenir de los
años ha adquirido influencias de la cocina turca.
Palets: recipientes donde se deposita la materia prima para fermentar en la industria para la
fabricación de encurtidos
Pasteurización:, es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el
objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y
levaduras, etc.
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Encurtidos y Escabeches
ANEXOS
Anexo 1: Samonella. Fuente:
http://traumwerk.stanford.edu/archaeolog/2007/05/alpine_archaeology_and_paleopa.html
Anexo 2: Listeria. Fuente:
http://www.lookfordiagnosis.com/mesh_info.php?term=listeria+monocytogenes&lang=2
Anexo 3: Staphyloccus. Fuente: http://staphylococcusaureustreatment.com/
Anexo 4: Bacillus. Fuente: http://bacillus8.blogspot.com/
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Encurtidos y Escabeches
Anexo 5: Clostridium. Fuente: http://www.foodnetworksolution.com/knowledge/content/46
Materia prima para escabeches:
Anexo 6: Bonito. Fuente: http://www.forocoches.com/foro/showthread.php?t=1345781
Anexo 7. Besugo. Fuente: http://pescarecreativa.es/el-besugo/
Anexo 8. Sardinas. Fuente: http://blogdelfreelance.com/2008/10/13/optimismo-befreelance-en-septiembre-
bajan-los-precios-de-tomates-pimientos-y-sardinas:
Encurtidos y Escabeches
Anexo 9. Róbalo. Fuente; http://www.pasionporlapesca.cl/foro/index.php?topic=644.msg%msg_id%
Anexo 10. Caballa. Fuente http://pescarecreativa.es/la-xarda-o-caballa/:
Anexo 11. Trucha. Fuente: http://www.anaitgames.com/los-taxistas-
catalanes-piden-que-se-deje-de-vender-gta-iv/
Aves en escabeches:
Anexo 12. Perdices. Fuente: http://www.andandara.com/Sociedad/aves.html
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Encurtidos y Escabeches
Anexo 13. Pollo. Fuente: http://askville.amazon.com/baney-rooster/AnswerViewer.do?requestId=6937760
Anexo 14. Codorniz. Fuente: http://somoche.vtrbandaancha.net/RECETAS.html
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Encurtidos y Escabeches
BIBLIOGRAFÍA
Libros:
Gines, Vivancos. Diccionario de alimentación, gastronomía y enología española y
latinoamericana. Editorial, Everest.
Ablan, Elvira. Cartay, Rafael. Diccionario de alimentación y gastronomía en Venezuela.
Editorial, Fundación Polar.
Confitería y Conservas La gran Cocina. Salvat, Editores. 1983. Navarra.
Dober, Wan. Conservas de productos de origen animal. Editorial, Araluce. Barcelona. 1943.
Dober, Wan. Conservas de vegetales. Editorial, Araluce. Barcelona. 1943.
D. Southgate. Conservación de frutas y hortalizas. Editorial, Acribia, S.A. Espana.
Enciclopedia Universal Ilustrada Europeo AmericanA Tomo XX. Editorial, Espansa- Calapesa. .
Escuela de cocina. Postres y conservas. Editorial, S.A de Promociones y Ediciones.
Mc Gee, Harolf. La cocina y los alimentos. Biblioteca Simón Bolívar.
Mester, Rodrigo, Mosats, Joan y Peris, Alfredo. El libro de las conservas I Guía ilustrada.
Mester, Rodrigo, Mosats, Joan y Peris, Alfredo. El libro de las conservas II Guía ilustrada.
Otras fuentes consultadas:
http://alimentos.blogia.com/temas/09-encurtidos.php
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Encurtidos.htm
http://ileyconservas.tripod.com/id127.html
http://www.innatia.com/s/c-como-hacer-conserva/a-como-esterilizar-frascos.html
http://intranet.logiconline.org.ve/cocina/dino/Encurtidos%20en%20Vinagre.htm
http://www.jardineria.pro/19-06-2008/plantas/eneldo-arbusto-aromatico
http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml
http://html.rincondelvago.com/conservas-encurtidos-y-ahumados.html
http://www.tesisymonografias.net/encurtidos/1/
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http://www.uclm.es/cr/fquimicas/planes_estudio/alimentos/primero/58106.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Levadura
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Fuentes de Imágenes:
http://www.valenti.com.ar/Images/19006.jpg
http://www.exclusivasdieju.com/Conservas/Vegetales/imagenes/precocinado.jpg
Imágenes página:
http://www.anaitgames.com/los-taxistas-catalanes-piden-que-se-deje-de-vender-gta-iv/
http://www.andandara.com/Sociedad/aves.html
http://askville.amazon.com/baney-rooster/AnswerViewer.do?requestId=6937760
Ajo: http://blogalimentos.com/beneficios-de-incluir-ajo-en-tu-dieta/
Laurel: http://esjardineria.com/cultivando-laurel-laurus-nobilis/
Eneldo: http://www.jardineria.pro/19-06-2008/plantas/eneldo-arbusto-aromatico
Estragón: http://www.lacocinadewilo.com/tag/pollos/
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Cebolla:http://www.mercadopremium.com/index.php?idc1=43&idc2=%&idc3=%&idc4=%&id
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Tomillo: http://servidor-opsu.tach.ula.ve/alum/pd_5/sabo_f/ttomillo.html
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http://www.cocinarica.com/2009/07/bonito-en-escabeche.html
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http://www.lasmilyunatartasdeclaudia.com/2009/08/higiene-y-seguridad-alimentaria.html
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madera-deco-gourmet-coci-_JM http://www.guiamiguelin.com/conservas/encurtidos.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Aubergine.jpg
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http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Alcachofa-Tomate_Cherry_0876.jpg
http://www.blancaugartequiroz.com/fotos/platos/pages/Encurtido%20de%20mariscos,%20via%2
0%20carupano,%20Oriente%20%20Venezuela_jpg.htm
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![Apresentacao (1) [reparado] [reparado] Mirivan](https://img.pdfslide.net/doc/110x75/55a4cb4f1a28aba8158b4623/apresentacao-1-reparado-reparado-mirivan.jpg)
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