Procesarea la presiune nalt cunoscut i sub denumirea de procesare la presiune hidrostatic sau presiune ultranalt (HP) este definit ca tratamentul lichidelor sau solidelor ambalate sau fr ambalaj la presiuni cuprinse ntre 100 i 1000 MPa. Temperatura de prelucrare poate varia ntre -15C pn la +100C, iar durata tratamentului este cuprins de la cteva milisecunde (efect obinut cu o pomp pulsatorie) pn la mai mult de 3600 secunde .

Tratamentul la presiune nalt acioneaz instantaneu i uniform n toat masa produsului indiferent de mrimea, forma i compoziia produsului. De aceea forma i dimensiunea ambalajului ct i compoziia produsului nu sunt factori determinani pentru eficiena tratamentului.

Dintre avantajele generale ale aplicrii tratamentelor la presiune nalt se pot preciza:

1. Eliminarea sau reducerea semnificativ a degradrii produse de tratamentele termice clasice;-Pstrarea aromei, a culorii i a valorii nutritive a produselor; -Distribuia uniform a presiunii n produs -Posibilitatea obinerii unor produse noi cu textur mbuntit, caracteristici diferite de gust i proprieti funcionale noi; -Reducerea aditivilor necesari n fabricarea produselor alimentare; -Eficiena energetic a procesrii la presiune nalt;-mbuntirea capacitii de emulsionare, a capacitii de legare a apei, stabilizarea i -mbuntirea proprietilor de gelifiere i spumare ale proteinelor prin desfacerea structurii lor teriare i cuaternare;-Posibilitatea de a aplica prelucrarea semicontinu i continu, n cazul produselor lichide;-Reducerea timpului de procesare prin reducerea dependenei timp/mas;-Controlul proceselor enzimatice;-Creterea biodisponibilitii unor compui.n ultimele decenii, procesarea de nalt presiune (HP) este din ce n ce mai recunoscuta ca un proces eficient de decontaminare a alimentelor. Potenialul de a nlocui sau completa metodele convenionale de prelucrare termic const n faptul c acesta poate oferi o oportunitate de a mbunti echilibrul ntre caracteristicile de siguran i de calitate a produselor alimentare prelucrate termic curent. Tehnologia HP, cum este definita n comer astzi, este n esen un proces de pasteurizare "non-termica", n care produsul alimentar este supus la presiuni de 400 pn la 600 MPa la temperaturi refrigerate sau blnde (b 45 C) timp de 1 la 15 min. Aceste condiii inactiveaza agentii patogeni vegetativi i microorganismele de alterare, oferind siguran i termenul de valabilitate prelungit alimentelor de nalt-aciditate (de exemplu, sucuri de fructe). Din pcate, sporii bacterieni sunt extrem de rezistenti la nivelurile de presiune realizabile n comer (la temperatura ambiant). n cutarea de a obine alimente slab acide stabile, a fost prezentata combinaia de HP cu temperaturi ridicate . In acest procedeu, denumit "HP sterilizare" sau "sterilizare termic asistat de presiune", avantajul este luat de comprimarea prin incalzire, asociat cu o cretere de presiune, pentru a crete temperatur iniial a unui produs de la 70-90 C la110-125 C n mai puin de un minut.Dupa un scurt timp de retinere ,de max 5minute se obtine si o racire rapida la degajarea presiunii. Incalzirea si racirea, aceste rezultate volumetrice instantanee din timpul procesarii sunt mult mai scurte comparativ cu tehnicile conventionale de prelucrare in ambalaj termic, care este considerat beneficiul cheie al sterilizarii HP fata de sterilizarea .

Variante tehnologice ale tratamentelor la presiune

Pentru a fi comprimate HP produsele lichide sunt introduse direct n vasele de presiune, n timp ce produsele n stare solid este necesar s fie ambalate n ambalaje flexibile i apoi sunt introduse n vasele de presiune care folosesc un mediu de transmitere a presiunii, de regul amestecul ulei-glicol. Transmiterea presiunii se poate realiza i folosind apa ca mediu de transmitere a presiunii. Deoarece oxigenul dizolvat n produse poate reduce considerabil durata de pstrare a produselor i eficiena tratamentului, de obicei este ndeprtat din produs nainte de presurizare.In prelucrarea produselor alimentare pot fi ntlnite trei tipuri de tratamente:- tratamente n vrac;-operaii semicontinue;- operaii continue.Operaiile n vrac au loc ntr-o camer de presurizare n care se introduce produsul lichid sau solid pentru un timp dat. De regul un ciclu variaz ntre 20-60 secunde, pentru produsele lichide i poate dura cteva minute pentru produsele solide. O variant a metodei n vrac este procesul sub presiune pulsatoriu, n care presiunea crete i coboar de mai multe ori ntr-un interval de cteva minute.Acest proces a fost desemnat pentru generarea unor distribuii de fore care s duc la un efect bactericid mai mare dect tratamentul la presiune nalt. Astfel, se poate aplica prelucrarea cu intervale pulsatorii scurte (