Tratarea primară şi termică a produselor din peşte şi fructelor de mare

1. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă.

2. Structura ţesuturilor

3. Schemele şi caracteristicile proceselor tehnologice de tratare primară a peştelui, fructelor din mare. 3.1. Prelucrarea primară a peştelui cu schelet osos3.2.Prelucrarea primară a peştelui cu schelet cartilaginos3.3. Prelucrarea primară a fructelor de mare

4. Modificări de structură şi componenţă la tratarea primară a peştelui.

5. Modificările la tratarea termică a peştelui, produselor de mare

Clasificarea peştilor• După locul şi modul de trai (oceanic, de mare,

de apă dulce)• După forma corpului (de sabie, turtit, cilindric,

ovală, nedeterminată)• După dimensiuni şi masă (mare, mediu,

mărunt)• După perioada de pescuit (primăvară, vară,

toamnă, iarnă)• După starea fiziologică (hrănitoare, îngrăşată,

nistreană)• După tip, clasă, familii, specii

În IAP se furnizează:• Temperată şi refrigerat (-1+5C) întreg cu şi fără cap, filetat sau în blocuri • Congelat –bine se păstrează- temperatura în interiorul muşchiului -6-8º С. La păstrare au loc

unele modificări, care se diminuiază odată cu utilizarea metodelor corecte de congelare şi temperaturi corecte de păstrare

• Refrigerat - răcirea se execută prin păstrarea peştelui în ghiaţă, valoare nutritivă înaltă, însă perioadă de păstrare restrînsă, temperatura în interiorul muşchiului -1-5ºС.

• Peşte sărat care se clasifică în 2 grupe: peşti care se maturizează la sărare şi păstare; şi peşte care se supune prelucrării termice obligatorii в торговую сеть подразделяется на 2 группы.

• Peşte proaspăt - are valoare nutritivă înaltă. Perioadă scurtă de păstrare. După caracterul învelişului de piele:

• Peşti cu solzi – şalău, pătica, carp, dinţar, merluciu, bonita ş.a.• Peşti fără solzi – cureluşa, ţiparul, somonul• Peşti cu plăci osificate – familia sturionilor

După caracterul ţesutului: • Cu schelet osos• Cu schelet cartilaginos

Fructe de mare:• Crevetele se livrază îproaspăt-îngheţate,fierte-îngheţate, uscate, conserve naturale şi

conservate. • Castravete de mare se lvează sărat şi uscat sau conservat • Морской гребешок (мускул) поступает в продажу свежемороженым, сушеным и в

консервированном виде.• Scoicile se livrează cu cochilia: proaspete, fierte-congelate; fără cochilie: congelate şi

conservate • Calmarii se livrează filetaţi – congelaţi fără cap şi viscere , conservate

Compoziţia chimică şi valolarea nutritivă • Sursă importantă de proteine, grăsimi, vitamine, minerale• Conţinutul de apă, grăsimi, substanţe azotoase şi minerale

variază în funcţie de specie, sezon, vîrstă, perioada de migraţie ş.a.

• Ţesutul muscular: alb (40-65% carne) şi închis (10% carne şi conţine mioglobină 1-3%, substanţe extractive, lipide microelemente-valoare nutritivă mai scăzută).

• Conţinutul cojii 2,5-6% (substanţe azotoase 28,3%, grăsimi 2,2%, minerale 3%)

• Icraua are valoare nutritivă foarte înaltă• Crustaceele au carnea mai fină, conţinut lipsit de creatină şi

creatinină, conţinut scăzut de glicogen, lipide(trigliceride, fosfolipide, holesterin, a/a polinesaturaţi activi)

• Calmarii se deosebesc prin conţinut înalt de lipide, fosfolipide şi colesterină

• Vitamine: grupa B (B1 , B2 , PP, B12 ), solubile în grăsimi A şi D, vitamina C în cantităţi mici

• Minerale: Ca, P, I, Mg, Cl, Na, K

Proteinele peştilor • Substanţe azotoase ale proteinelor - 85%• Miofibrile ce constau din: miozina, actina,

tropomozina – 55-65%• Sarcoplasma constituie: miogen, mioalbulină,

globulina x- 20-25%• Ţesut conjunctiv: colagen şi elastină - 2-4% (pentru

pştii cu schelet cartilaginos – 8-10%)• Proteine denaturate insolubile – 5-8%• Proteinele conţin toţi a/a esenţiali şi variază pentru

diferite specii (%): valina – 0,6-9,4; leucina – 3,9-18,0; izoleucina - 2,6-7,7; lizina – 4,1-14,4; metionina – 1,5-3,7; treonina – 0,6-6,2; triptofanul – 0,4-1,4; fenilalanina – 1,9-14,8.

• Proteinele peştilor sunt sensibile: miozina, globulina x se distruge la congelare şi păstrare, rezultă posibilitatea de absorbţie a apei scăzută

Substanţele azotoase neproteice• Constituie 9-18% - conţinut înalt precum la

animale

• Pentru peştii de mare conţinutul e mai înalt

• Creatina şi creatinina este în cantităţi mici

• Metilguanidina se înregistrează în cantităţi mici – este toxică

• Histidina în urma procesului de autoliză se transformă în histamină – care în cantităţi mici are efect pozitiv, in cantităţi mari (mai mari de 100mg%) - toxic

Lipidele peştilor • Peştii pot fi grupaţi: garşi -12-30%

medii – 2-5%

slabi – 0,4-1,9%

• Grăsimea constă: trigliceride, digliceride şi mono, acizi graşiliberi şi fosfolipide

• t de topire 12-28 C• Acizi graşi polinesaturaţi -76-87%

• Lipidele hidrolizează fermentativ (lipaza) şi se inactivează la -22 C

2. Structura ţesuturilor.

a. Secţiune transfersală: 1- fibre musculare, 2- septe, miosepte, 3- miotome, 4- septe longitudinale

b. b. Secţiune longitudinală: 1- fibre musculare, 2- perimiziu, 3- septe longitudinale, 4- vase sanguine

3. Schemele şi caracteristicile proceselor tehnologice de tratare primară a peştelui,

fructelor din mare.3.1. Prelucrarea primară a peştelui cu schelet osos

• Decongelarea în apă: t 20-25, 2-3 ore, pe reţele, viteza de curgere e apei 0,2m/s. Decongelarea are loc pînă la t în interiorul muşchilor -1 C, masa creşte cu 2-3%, pierderile de subst. nutr. 0,3-0,5%

• Decongelarea la aer: pentru peşti cu valoare nutritivă înaltă, la temperatura camerei,acoperite cu peliculă, pierderi de masă 8-11%

• Dezosarea şi înlăturarea mucoasei• Înlăturarea înotătoarelor• Înlăturarea capului• Înlăturarea viscerilor cu pelicula neagră şi sînge (pentru cambulă viscerele

se înlătură prin gaura formată la înlăturarea capului)• Prepararea sempreparatelor: peşte tranşat cu cap sau fără

peşte bucăţi porţionatrepeşte fileu cu pile şi oase, cu pile fără oase, file fără pile şi

oasepeşte umplut: întreg, ciorap, bucăţi porţionate

3.2.Prelucrarea primară a peştelui cu schelet cartilaginos

• Decongelarea la aer, înveliţi, cu burta în sus, durata-24 ore• Decapitarea• Înlăturarea înotătoarei de pe spinare de la coadă• Înlăturarea plăcilor osoase• Înlăturarea înotătoarelor de pe burtă• Înlăturarea coardei• Filetare• Blanşare: 3-5 min, 75-80C• Înlăturarea pieliţei şi a solzilor cartilaginoşi• Prepararea semipreparatelor: pentru fierbere cu piele;

pentru prăjire: fără pielePentru peştele sărat se exercută macerarea în mai multe

ape: 2kg de apă la 1Kg peşte, timp de 4-6 ore, schimbînd apa peste fiecare 2 ore

3.3. Prelucrarea primară a fructelor de mare

• Crevete îngheţate – preventiv se dezgheaţă la temperatura camerei, se spală, se fierb în apă sărată (la 1 litru– 1-1,5 linguri sare): crevetele crude se fierb - 10-12 min, fierte - 3-5 min. din momentul fierberii.

• Castraveţi de mare– se macerează în apă rece timp de 25-30 ore, schimbînd apa de 2-3 ori. După care se spală, se înlătură abdomenul şi viscerele, se acoperă cu apă rece şi se fierb la foc încet timp de 3-4 ore.

• Midii fierte şi îngheţate – se dezghiaţă la temperatura camerei sau în apă rece, schimbînd apa de cîteva ori pentru a înlătura tot nisipul. Se fierb apoi, 15-20 min. din momentul fierberii.

• Stridiile– se dezghiaţă la aer ori în apă, se spală, după care se fierb sau se prăjesc. Se fierb în apă sărată 15-20 minute din momentul fierberii.

• Calmari – se dezghiaţă la temperatura camerei sau în apă rece, schimbînd apa de cîteva ori, se acoperă cu apă fierbinte (55-65 С) în raport de 1:3 şi se amestzecă imp de 3-5min., după care se înlătură pieliţa. După care se spală, se fierbe în apă slab sărată timp de 3-5 minute din momentul fierberii, apoi se clăteşte cu apă rece fiartă.

Reziduurile la prelucrarea primară • Nealimentare• Alimentare: • Capurile, oasele, înotătoarele, pielea- pentru

prepararea bulioanelor (iniţial se blanşează, se înlătură plcile osificate,bronhiile, se mărunţesc, se spală)- fierbere 1,5h, se înlătură carnea de oase, şi se fierb mai departe oasele

• Icrele şi lapţii-pentru înălbirea bulioanelor, pentru budinci, se sărează şi marinează

• Coarda –pentru tocături• Solzii-la prepararea gileurilor

4. Modificări de structură şi componenţă la tratarea primară a peştelui.

• Modificăile sunt ireversibile• Denaturarea proteinelor- scade posibilitatea

de absorbţie a apei • Oxidarea grăsimii • La sărare se pierd un şir de substanţe

nutritive, proteinele coagulează, peştele devine dur, gustul diminuiază

• Pentru peştii cu schelet cartilaginos se înlătură coarda pentru a stopa procesul de constrîngere la prelucrarea termică

5. Modificările la tratarea termică a peştelui, produselor de mare

• Pierderile 18-25% datorită apei, care încetează la 75C. Pierderile sunt minore datorită conţinutului înalt de miozină în miofibrile, temperatură joasă de denaturare, şi distrucţie a colagenului

• La tratare are loc micşorarea conţinutului proteinelor solubile miofibrilare şi mai puţin a proteinelor sarcoplasmei;

• Creşte conţinutul proteinelor denaturate (3-3,5 ori)• Creşte conţinutul substanţelor azotoase solubile (în legătură cu

gelatinizarea colagenului)• Raportul apă: proteină: grăsime influenţează la alegerea modului de tratare

termică: cu cantitate mare de apă şi grăsime se supun prăjirii, cu cantitate mică de apă şi grăsime –pentru fierbere şi înăbuşire

• La fierbere are loc extragerea substanţelor nutritive, proteinelor şi mineralelor 1,5-2%.

• Conţinutul de grăsime emulgată este minimă

Păstrarea semireparatelor din peşte

Semipreparatele din peşte se păstrează la temperatura de О -4°С.

Peştele întreg tranşat şi bucăţile mari se păstrează 36 ч, la 4-8°С

Bucăţile porţionate şi tocătura de peşte nu se păstrează 2- 3 h ( aranjate pe tave cu grosimea nu mai mult de 5 cm ), semifabricate din carne tocată -pînă la 12h.

Valoarea nutritivă a oului• Conţinutul de proteine-12,7%, inclusiv gălbenuşul: 16,8%,

albuşul: 10,8%, conţin toţi a/a esenţiali• Albuşul conţine mai multe feluri de albumine, solubile în apă,

care se coagulează la 50-60°C. Printre albumine: ovoalbumina (80%) şi ovoglobulina. În compoziţia oului intră şi mai mulţi fermenţi, dintre care cel mai important este lizozima, care are rol bactericid şi ajută la păstrarea ouălor.

• Gălbenuşul conţine mai multe fosfoproteine, O cantitate importantă de vitamine (A; B1; B2; D; E), enzime şi substanţe colorante (xantofilă), este bogat în fier (un ou asigurând aproximativ 30% din necesarul zilnic de fier).

• Conţinut de colesterol înalt -0,8-1,6%• Conţinut înalt de acizi graşi şi fosfatide –pînă la 9%, care la t

100C nu se modifică practic

Structura oului:• 1.Cuticula;• 2.Coaja;• 3.Porii cojii;• 4.Membrana cochilieră internă;• 5.Camera de aer;• 6.Membrana cochilieră externă;• 7.Şalaze;• 8.Stratul extern de albuş fluid;• 9.Stratul de albuş dens;• 10.Stratul intern de albuş fluid; • 11.Stratul intern de albuş dens;• 12.Membrana vitelina;• 13.Disc germinativ;• 14.Vitelus alb cu latebră în

centru;• 15.Vitelus galben.

Prelucrarea primară şi termică a ouălor

• Se utilizează ouă de găină (ale înotătoarelor sunt surse de toxicoinfecţii), prepeliţă

• Spălarea: 1- pentru înlăturarea murdăriei cu sare de bucătărie, 2-cu soluţie de 1-2% sodă de mîncare, 3- soluţie cloramină de 0,5%, 4- clătire

• Masa 46g, inclusiv 12,5% pentru coajă• Prafu de ou se cerne, se înmoaie în apă rece

(3,5apă: 1 praf), sărare, amestecare, nu se păstrează

Prelucrarea termică• Etapele coagulătrii oului: 50-55C- tulburare , 55-60C –

tulburarea totală a albuşului, 65-75C – formarea grelului, 75-85C- formara gelului ce păstrează forma, gălbenuşul se întăreşte la 70C

• oul reţine apa 50-60% formînd geluri mai puţin dense.• Sarea de bucătărie micşorează temperatura de coagulare, la

prăjire pe găbenuş nu se presoară sare• Avidin a şi ovomucoidul – proteine ce stopează procesul de

absorbţie a produselor, Ca (avidinul leagă biotina, ovonmucoidul- inhibează acţiunea tripsinei). La t ovomucoidul denaturează pierzînd capacitatea dată.

• La tratarea îndelungată are loc formarea gelurilor dure cu prelucrare înceată a acestora de către organism.

• Conţinut de colesterol înalt -1,6%• Conţinut înalt de acizi graşi şi fosfatide –pînă la 9%, care la t

100C nu se modifică practic• Pierderile de vitamine (calciferol, tiamina, riboflavina, caroteni)

nu e esenţială

Brînza

• Grăsime – 9-18%, umeditate (75%), proteine (cazeina cu a/a esenţiali:triptofanul, lizina, metionina), calciu, fosfor. Raportul dat este optimal pentru o biodisponibilitate înaltă

• Prelucrarea primară: strecurarea, pasarea• La tratarea termică: cazeina-proteină ce se află în

gel, care la tratare coagulează. Cazeina nativă maximal se absoarbe, la tratarea termică fermenţii din produs sunt distruşi şi absorbţia acesteia de organism scade. Aceasta se diminuiază prin pasarea brînzei.

• Substanţele minerale şi grăsimile la tratare termică practic nu se modifică.