4. FUNDAMENTO

LA TUNA

Su nombre científico es: Opuntia ficus-indica, pero comúnmente se le conoce como tuna o nopal en algunos países. Sobre su origen se suscitaron algunas discrepancias, pues muchos suelen señalar a la tuna cono una fruta oriunda de México.

Sin embargo, el actual ministro del Ambiente, Antonio Brack, estudioso y experto ecologista, señala en su libro: “Perú, diez mil años de domesticación”; que la tuna fue cultivada y consumida por los antiguos habitantes del Perú hace más de 2,000 años.

Asimismo, se ha comprobado que culturas del Perú prehispánico hacían uso de la cochinilla (Dactylopius coccus Costa), hongo que crece en esta planta, para el teñido de sus textiles, llegando a encontrarse la presencia de cochinilla en 47 muestras de 52 textiles examinados que pertenecían a las culturas Tiahuanaco, Chancay, Chimú, Huari e Inca.

La tuna fue llevada por los españoles a Europa y desde allí distribuida hacia otros países del mundo. Esta gran dispersión geográfica originó muchos ecotipos con características locales propias.

CARACTERÍSTICAS DE LA TUNA

La tuna crece en diversos climas y terrenos, siendo resistente a las sequias, cultivándose en la costa y la sierra desde el nivel del mar hasta los 3,000 metros de altura. Su mejor desarrollo lo alcanza entre los 1,700 a 2,500 metros sobre el nivel del mar y a temperaturas que oscilan entre los 12 y 34 grados centígrados.

Crece en suelos arenosos, calcáreos, pedregosos y en tierras marginales y poco fértiles. Sin embargo, los suelos altamente arcillosos y húmedos no son convenientes para su cultivo.

La planta de tuna puede llegar a medir entre cuatro y cinco metros, pero en el Perú generalmente miden entre un metro y medio y dos de altura. La tuna produce a los dos años de sembrada, ofreciendo un promedio de 200 frutos anuales. La madurez de los frutos se inicia a los cuatro o cinco meses de la floración, siendo en nuestro país de enero a abril el periodo de cosecha.

En la actualidad, son muchos los países que siembran tuna, entre ellos destacan México, Italia, España, el norte de África, Chile y Brasil, quienes tienen una importante producción; sin embargo, esta en muchos casos se destina para alimento de animales o como cercos vivos.

El Perú tiene una importante producción de tuna, lo cual ha permitido que nos posicionemos como el primer productor de carmín a nivel mundial, aportando entre el 85% y el 90% de la demanda internacional.

La actividad productiva se basa en la recolección artesanal de la cochinilla, hongos que viven exclusivamente en la tuna y que producen el carmín, pigmento natural usado en la industria alimenticia, textil y farmacéutica. La principal zona de cultivo es Ayacucho.

PROPIEDADES BENEFICIOSAS

La tuna posee un valor nutritivo muy importante, teniendo gran cantidad de: proteínas, carbohidratos, calcio, antioxidantes, fósforo y vitaminas como: complejo B, caroteno, niacina, tiamina, riboflavina y ácido ascórbico.

Debido a estas propiedades la tuna disminuye el colesterol, ayudando a su eliminación, debido a que la fibra que contiene retarda su absorción. También reduce las concentraciones de triglicéridos; disminuye los niveles de azúcar en la sangre ayudando a controlar procesos como la diabetes y la hiperglucemia.

Sirve, además, para la prevención de la osteoporosis, gracias al calcio y fósforo que contiene, y se recomienda contra las úlceras, porque reduce la producción de ácido gástrico.

Pero de todas las facultades, una de las más destacadas es el poder antioxidante que puede contribuir a la detención del cáncer. Hay que resaltar que todos estos efectos se hallan en proceso de investigación, por lo que esta propiedad de la tuna se emplearía solo como colaborador de una medicación adecuada, siempre indicada por el médico.

FORMAS DE USO Y CONSUMO

Existen diversos productos a base de tuna: shampoo, enjuagues capilares, crema para manos y cuerpo, jabón, acondicionador, mascarilla humectante, crema de noche, gel para el cabello, gel reductor, gel para la ducha, loción astringente, mascarilla estimulante y limpiadora, pomada y cosméticos: sombras para ojos, rubor, lápiz labial con cochinilla.

Igualmente, es empleada directamente en la fabricación de mermeladas y jaleas, néctares, tunas en almíbar, alcoholes, vinos y colorantes.

Se utiliza mezclada con barro en el tarrajeo o revoque de viviendas rurales; se emplea como base de pinturas para casas y murales. Asimismo es usada como cercos vivos espinosos.

Sus tallos se utilizan como forraje para el ganado en épocas de sequía; previamente se pasa por fuego para eliminar las espinas y cuando la planta muere, sus restos se usan para la elaboración de fertilizantes orgánicos.

Pero sin duda el uso más frecuente que se le da a esta planta es como hospedera para la crianza de un insecto conocido como cochinilla (Dactylopius coccus Costa), del cual se extrae el carmín, colorante natural de gran importancia en la industria cosmética, farmacéutica y alimenticia.

Sobran las razones para disfrutar de esta deliciosa fruta, de la que podemos aprovechar todo. En cualquiera de sus presentaciones roja, amarilla o verde, la tuna es un regalo de la naturaleza que no podemos desaprovechar.

LA TUNA EN EL ECUADOR

La tuna es una planta nativa del Ecuador; se desarrollan en sus zonas más secas, y se las puede encontrar desde el nivel del mar hasta los 3.200 metros de altura. De la familia de los cactus, aparecen como arbustos y árboles grandes. Tienen flores amarillas y llamativas, con estructuras carnosas denominadas cladiolos. Los cladiolos y los frutos están cubiertos por espinas, por lo que se recomienda utilizar guantes para su cosecha y manipulación; inclusive una vez removidas las espinas grandes, pueden haber otras pequeñas.

Prácticamente se puede utilizar toda la planta: raíz, pulpa de los cladiolos, flores frescas y, por supuesto, sus frutas, que son las que ofrecemos en Zapallo Verde.

Las frutas pueden ser consumidas directamente, en jugos, se las emplea para la elaboración de mermeladas y otros postres. Ingerirlas tiene efectos muy beneficiosos e inclusive medicinales, ya que son agradables diuréticos. Tienen un sabor refrescante, que varía entre dulce y ácido.

Los cladiolos contienen sales minerales por lo que el jugo de su decocción también surte efecto diurético y por su alcalinidad se utiliza en casos de cistitis (proceso inflamatorio e infeccioso de la vejiga) o uretritis (proceso inflamatorio e infeccioso de la uretra). Los cladiolos horneados son buenos para las úlceras crónicas (destrucción o pérdida de sustancia en cualquier parte del cuerpo), la gota (hinchazón en ciertas articulaciones por exceso de ácido úrico) y heridas recientes. Los cladiolos maduros ayudan a prevenir la osteoporosis por su alto contenido de calcio. En México, el Nopalito (los cladiolos de un arbusto muy similar a la tuna) son ampliamente utilizados en la elaboración de gran variedad de platos típicos, incluyendo sus famosos tacos de nopal, ricos en fibra y otros nutrientes.

Por contener saponinas, la tuna es un antidiabético natural. El consumo de sus frutos y cladiolos inducen a que el organismo obtenga una mayor sensibilidad a la insulina, produciendo baja elevación de la glucosa sanguínea en diabéticos. Para esto hay que consumirlos crudos, en ensalada o licuados en agua.

Se dice que también son buen remedio contra la gastritis, los cólicos intestinales, las afecciones pulmonares e incluso como auxiliares en el parto.

Utilizados externamente, los cladiolos de la tuna pueden ayudar al reumatismo y como desinfectantes de heridas recientes.

La pulpa sin semillas tiene los siguientes valores nutricionales:

Análisis Nutricional para 100 gramos de pulpa de tuna sin semillas

COMPONENTE CANTIDAD

Agua (gramos) 90.6

Calorías (cal) 31.0

Carbohidratos (gramos) 8.0

Grasas (gramos) 0.0

Proteínas (gramos) 0.5

Fibra (gramos) 0.5

Cenizas (gramos) 0.4

Minerales

Calcio (miligramos) 22.0

Fósforo (miligramos) 7.0

Hierro (miligramos) 0.3

Vitaminas

Tiamina - B1 (miligramos)

0.01

Riboflavina - B2 (miligramos)

0.02

Niacina - B3 (miligramos)

0.3

Acido ascórbico - C 30.0

(miligramos)

Fuente: adaptado de: Ministerio de Salud Pública del Ecuador – Programa de Apoyo al Sector Salud en el Ecuador, Medicina Tradicional Andina y Plantas Curativas. Septiembre 2008.

ALMÍBAR

5. INGREDIENTES

1 kilo de Fruta (Tuna) 250 gramos de Azúcar 500 ml de Agua

6. ELABORACIÓN

Puedes variar los porcentajes proporcionalmente, pero también puedes hacer un almíbar más denso poniendo mayor cantidad de azúcar a la misma cantidad de agua, eso irá a gustos.

La fruta debe estar pelada y deshuesada, puedes trocearla como prefieras o dejarla en mitades, pero ten en cuenta que los tarros de cristal con cierre hermético deben tener la boca lo suficientemente grande para poder introducir la fruta sin presionarla.

Dispón el agua con el azúcar en un cazo y llévalo al fuego, cuando entre en ebullición reduce la temperatura y deja cocer entre 15-20 minutos, o hasta obtener un almíbar ligero. Si la fruta está muy entera, introdúcela en el almíbar y deja cocer tres minutos a fuego lento, pero si está en su punto de maduración, introdúcela directamente en los tarros y después vierte sobre ella el almíbar caliente.

Si quieres hacer conservas, tapa los tarros, dales la vuelta unos minutos y cuece al baño maría durante 30 minutos. Después deja enfriar y ya tienes tu fruta en almíbar casera en la despensa. Y cuando consumas la fruta, el almíbar lo puedes utilizar para mojar el interior de un bizcocho antes de rellenarlo, para hacer un caramelo, un cóctel o una sangría entre otras cosas, proporcionando parte del sabor de la fruta.

7. RESULTADOS

En un recipiente pusimos el agua con el azúcar y procedimos a ponerle en la cocina a llama alta hasta conseguir un grado de ebullición luego de esto, ponemos en llama baja durante 20 minutos.

Luego pusimos la fruta en el almíbar durante 3 minutos para que tengan una cocción adecuada.

Y por ultimo dejar enfriar.

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

La conserva de tuna en almíbar es una opción adecuada para brindar una nueva alternativa de consumo de esta fruta por su gran contenido nutricional y gran aceptación.

La tuna es una fruta excelente para esta conservación ya que posee una característica que no se oxida rápidamente.

La tuna no se debe dejar perder ya que es una fruta nativa de nuestro país, y debe ser cultivada para disfrutar de sus grandes componentes alimenticios.