32. Band. 1. Jun 1916 3 J. K ii n i g, Nahrgeldwer~ der Nahrungsmittel. 5

teurer als erstere, d. h. ffir denselben ~ihrwert, fiir den bei tIefe 3 Mk. zu zahlen ist, mul~ bei Rindfleisch 7,50 Mk. gezahlt werden. Man kann also z. B. auch leicht bereehnen, wieviel Gesamt- oder Reinkalorien man fiir 1 Mk. bei Here und Rind- fleiseh erh~lt, ohne zur Beurteilung des Preiswertes eines Nahrungsmittels die Be- rechnung nach K S n i g heranzlehen zu miissen.

Nach diesen Ausfiihrungen soll infolge der Unstimmigkeiten und der fehlenden Ubereinstimmung in der Art der Bereehnung des Ni~hrwertes, w[e so viele Beispiele aus der Praxis besonders infolge der dutch den Krieg veri~nderten wirtsehaftliehen VerhMtnisse zeigen, folgendes vorgeschlagen werden:

Start der W~irmeeinheiten nach R u b n e r (ffir Eiweil~ 4,1, Fett 9,3 und Kohlen- hydrate 4,1) m5ge die Berechnung der K.S.O. (ffir Eiwei~ 3,4, Fett 9,0 und Kohlen- hydrate 3,7) allgemein einge~iihrt werden, da diese Zahlen die Verdauungsarbeit be- rficksiehtigen, die Ausnutzbarkeit aber unberfieksichtigt lassen, dieselbe jedoeh in ]edem bekannten Falle zu berechnen gestatten. Ffir die gefundenen Werte wird die Bezeichnung N~ihrwerteinheiten vorgeschlagen, und zwar

1. N~ihrwerteinheiten ohne Berechnung der Ausnutzbarkeit ~ R o h k a 1 o r i e n, 2. Ausnutzbare (resorblerbare) N£hrwerteinheiten ~ R e i n k al o r i e n. Auf die N~hrwerteinhelten nach K S n i g kann verzichtet werden; finden sie

jedoch Anwendung, so sollten sie ,,Preiswerteinheiten" genannt werden, unter der Voraussetzung, da~ die Marktprelse n a e h dem Kriege wieder auf den Stand v o r dem Kriege sinken.

Sollte die Mehrhelt der Nahrungsmittelchemiker mit obigen Vorsehl~igen nieht einverstanden sein, so kSnnte die F e s t s t e l l u n g des ~ i i h r w e r t e s der ~ a h - run g s m it t el auf der n~iehsten Versammlung des Vereins Deutscher Nahrungsmittel- chemiker behufs Bespreehung auf die Tagesordnung gesetzt werden. Die Vereinigung Wfirttembergischer :Nahrungsmittelchemiker hat slch mit obigen Vorschli~gen einver- standen erkli~rt.

Uber die Berechnung des N~hrgeldwertes der Nahrungsmittel. Eine En tgegnung auf vors tehende Abhandlung.

Von

J. Kiinig in Miinster i. W.

Die Verfasser vorstehender Abhandlung verfolgen mit Rticksicht auf die heutige Kriegslage und Knappheit an _Nahrungsmitteln die wichtige Aufgabe, den N/~hrwert und die Preiswfirdigkeit der ~ahrungsmittel zu berechnen. In Wirklichkeit hat diese Aufgabe aber nicht nur in der jetzigen Zeit, sondern stets, besonders fiir die unbe- mktelte Volksklasse und fiir die Massenerniihrung, eine nicht untergeordnete Bedeutung, ja in Friedens- und normalen Zelten wohl eine noeh grSf~ere Bedeutung als jetzt, weil wir zurzeit behufs Deckung des Bedarfes eben nehmen und kaufen miissen, was uns geboten wird, einerlel, ob es preiswfirdig ist oder nicht. Und was sodann die Berechnung des Niihrwertes und der Preiswfirdigkeit eines ~ahrungsmittels seitens der Verfasser anbelangt, so ist erstere nicht richtig und letztere nicht versucht bezw. an- gegeben worden. Denn

• [Zeitschr. f. Untersuchung 6 $. I f 6 n ] g , [d. i~ahr.- u. Genufimittel.

1. W a s i s t l~ / i h rwer t u n d k a n n er i i b e r h a u p t b e r e c h n e t w e r d e n ? Unter , , l ~ ih rwe r t " versteht man namrgem~i~ die G e s a m t m e n g e der den Wert eines lqahrungsmittels ~ r die Ern/ihrung des Menschen bedingenden Bestandteile. Als letztere werden bis jetzt allgemein nut P r o t e i n , F e t t und K o h l e n h y d r a t e zur Bewertung herangezogen, well diese iN~i~hrstoffgruppen in den Iqahrungsmitteln durehweg in grS~ter Menge vorhanden sind, die wesentliehste Bedeutung fox unsere und der Tiere Ern~ihrung haben und sieh mehr oder weniger genau durch die Ana]yse bestimmen lassen, w£hrend die Rohfaser (Cellulose) fox die mensehliche Ern/ihrung nur eine unter- geordnete Bedeutung besitzt und die Mi!leralstoffe fiberall in solchen Mengen vorhanden zu sein pflegen, dal] sie als unentgeltlich mit in den Kauf genommen werden. Von der Berficksichtigung der mancherlei den lqahrungsmitteln anhaftenden unfai]baren und unwfigbaren Stoffen (besonderen Geschmack- und Reizstoffen) kann vollends noeh keine .Rede sein.

Den Wert der ersten drei I~ihrstoffgruppen pflegt man nun in den letzten Jahren vielfach nach ihrer V e r b r e n n u n g s w i i r m e (W~rmeelnheiten, W~irmewert, Kalorienwert, Energiewert oder Energieinhalt) abzuschiitzen, indem man nicht nur gleichzeitig die Ausnutzung der Iqiihrstoffe , sondern auch den ffir die Verdauung not- wendigen Energieaufwand mit in Betracht zieht. Letzterer wird ffir Fett und Kohlen- hydrate nur gering veranschlagt, wiihrend er ffir Protein nach Abzug des Harnstoffwertes (5,711--0,877) ~ 4,834 zu 27°/0 desselben angenommen wird. So kommt es, dal~ man fox je I g der physiologiseh ausnutzbaren l~fihrstoffe:

Protein Fett Kohlenhydrate Statt der Rohkalorien 5,71 9,30 4,00 Reinkalorien 3,4 ~) 9,0 3,7 oder das Wertsverh~ltnis 100 : 265 : 109

zugrunde legt. KSnnen diese l~hrwertsfaktoren als allgemein gfiltige und richtige angesehen

werden ? Nein! Denn zuniichst ist der Energieaufwand zur Verdauung yon Protein Fett und Koh]enhydraten bei den einzelnen :Nahrungsmitteln sehr verschieden und fOx Fett und Kohlenhydraten bei den p f l a n z l i e h e n :Nahrungsmitteln zweifellos viel h5her, als bier angenommen wlrd. Dann aber auch li~Bt sich der Wert yon Protein n~cht allein nach seinem Kalorienwert abschiitzen. Ffir F e t t und K o h l e n h y d r a t e hat das Wertsverh~iltnis yon 2,5:1 seine Berechtigung, well sich diese nach ihrem Warme- bezw. Kalorienwert im KSrper vertreten kSnnen. Das P r o t e i n hat aber fox den KSrper noeh e i n e ganz a n d e r e u n d we i t w i e h t i g e r e A u f g a b e , a is nu r W ~ r m e zu l i e f e r n . Aus ihm werden die Enzyme gebildet, welche zur Auf- schlie~ung des Fettes und der Kohlenhydrate notwendig sind, aus ibm entstehen die BlutkSrperchen als Sauerstofftrager, ferner das Zell- (und Knoehen-) Gewebe als Herd ffir die Umsetzungen zu Arbeitsleistungen usw. Selbst durch die grSl~ten Gaben yon Fett und KoMenhydraten kSnnen wir das zur Ern~hrung nStige Protein nieht er- setzeni denn beim Fehlen in der Nahrung wird trotz grol~er Gaben yon Fett- und Kohlenhydrate stets eine gewisse Menge Protein vom KSrloer umgesetzt, und nicht mit Unrecht vergleichen v. P e t t e n k o f e r und V o i t den Musket und das ihn liefernde Protein mit der Masehine, :Fett nnd Kohlenhydrate dagegen mit dem Heiz- material.

1) M. Rubner nimmt 4,1 an.

32. Band. I N~ihrgeldwert der Nahrungsmittel. 7 1. J-uli 1916.J

D i e B e r e c h n u n g des : N a h r w e r t e s a u s d e n W a r m e w e r t e n i s t d a h e r n i e h t , wie die Verfasser meinen, e in F o r t s c h r i t t l ) , sondern beruht s o g a r auf u n r i c h t i g e r Grundlage. Sie wird auch nicht dadurch richtiger, dal~ die Kriegs- sanit~tsordnung die obigen Wertsfaktoren fiir die Berechnung anwendet. Denn es ist ja leider Mode geworden, den ~ahrungsbedarf des Mensehen nur mehr nach Kalorien- werten anzugeben, ohne auf das richtige Verhi~Itnis der drei :N~hrstoffgruppen zu- einander Riieksieht zu nehmen. Nachdem man gefunden hat, dal~ in einigen Fallen der Mensch mit geringeren Mengen und mit weniger Protein auskommen kann, als seinerzeit v. P e t t e n k o f e r und V o it auf Grund umfangreicher Erhebungen verlangten - - n~mlich 100 bis 120 g fiir den Erwachsenen - - , da schfittet man jetzt das Kind mit dem Bade aus und nimmt bei der Kalorienberechnung auf das Protein vielfach iiberhaupt kaum mehr Riicksicht. DaB unter solchen Verhiiltnissen die grSl~ten :Fehler nicht ausbleiben kSnnen, ist nur zu natfirlich. Ein erwachsener Mensch yon 70 kg KSrpergewicht erfordert bei mktlerer Arbeit rund 2900 Kalorien. Diese sind, wie ich in meiner :Nahrwerttafel ausgefiihrt babe, z. B. enthalten in:

Fleisch (mittel~ett) Milch Butter Schmalz Brot Kartoffeln 1,810 kg 4,677 kg 0,381 kg 0,327 kg 1,320 kg 3,277 kg

:Ffir die W~rme- (Energie-) Zufuhr zum KSrper wfirden wir hiernach mit rund 400 g Butter soweit kommen, als mit fund 2 kg Fleisch und 3,5 kg Kartoffeln. Die Unzuli~ssigkeit der Festsetzung des Kostma.~es nur nach Kalorienwerten ergibt sich hieraus von selbst, weil sich tier Menseh mit einem dieser ~ahrungsmittel allein wohl ffir einen oder anderen Tag, aber nicht dauernd ern~hren kann. Vielmehr mfissen, selbstverst~indlieh mit einigcn Schwankungen, in solcher Kost ffir den Tag rund vorhanden sein:

Protein Fett Kohlenhydrate Niihrstoffe . . . . . . . . . . . 100 g 60 g 475 g Verh~ltnis der Kalorien zueinander . 17 : 19 : ~4

Der K a l o r i e n w e r t a l l e i n bringt uns also in dieser Frage nicht welter, die obigen Wertsverh~ltniszahlen sind sogar yore p h y s io I ogi s ch e n Standpunkt nicht zu rechtfertigen, und fragt es sich, ob es mSglich sein wird, auf andere Weise den w i r k l i c h e n , a b s o l u t e n ~ h r w e r t eines Nahrungsmittels zu ermitteln. Ich glaube, dal~ wir yon diesem Ziele, wenn es fiberhaupt erreichbar ist, noch sehr weit entfernt sind. Denn abgesehen davon, da~ es au~erordentlich schwer seln wird, den Wert des Proteins gegenfiber F e t t und Kohlenhydraten auf p h y s i o l o g i s c h e m Wege zu ermitteln, so haften den einzelnen Nahrungsmitteln bezw. den drei :Niihr- stoffen auch sehr viele I m p o n d e r a l i e n an, deren Wesen wir zurzeit noch kaum kennen - - ich erinnere nur an die in geringsten Mengen als wertvoll angesehenen Lipoide und V i t a m i n e - und die wir auch analytisch noch kaum fassen kSnnen, so dal~ sie sich noch lange einer Wertsabsch~tzung entziehen werden. Was dem einen

1) Wenn die Verfasser meinen, dMi ich reich dm'ch Aufnahme der Kalorienwerte in meine Nahrungsmitteltabelle ihrer Ansicht gen~hert hiitte, so trifft diese Annahme nicht zu. Ich babe die Kalorienwerte nicht aufgenommen, um damit einen Ausdruck ftir den Nahr- oder Preiswert zu geben I sondern einzig zu dem Zweck, um auch einen Vergleich ftir den W i i r m e w e r t zu bieten.

I-Zeitschr. f. Untersuchung 8 J. K 5 n i g, [a. Nahr.- u. Genu~mittel.

Menschen zusagt, ist ffir den anderen ungenieSbar, was ein ganzes Volk als Leeker- bissen ansieht, erweckt bei einem anderen Widerwillen. In ersterem Falle hat also ein Nahrungsmittel einen hohen N/~hrwert, in letzterem gar keinen. Wenn man hier auch wie in vielen anderen F/illen mit Durehschnittsbeobachtungen wird rechnen k5nnen, so dfirfte doeh einleuchten, da/~ die Berechnung des w i r k l i c h e n , ab - s o l u t e n N ~ h r w e r t e s auf p h y s i o l o g i s c h e r G r u n d l a g e noch in welter Ferne liegt.

2. A u f w e l e h e a n d e r e W e i s e 1/iSt s i c h der P r e i s w e r t bezw. de r N g h r g e l d w e r t e i n e s N a h r u n g s m i t t e l s e r m i t t e l n ?

Diese Frage hat ffir F u t t e r m i t t e l schon vor nahezu 40 Jahren eine auf meiae Veranlassung eingesetzte Kommission yon Agrikulturchemikern mehrere Jahre hlndurch besch~ftigt und zu dem Beschlusse gefiihrt, dab man bei Bereehnung des Preiswertes der Futtermittel von p h y s i o l o g i s e h e n W e r t e n a b s e h e n und yon w i r k l i c h e n M a r k t p r e i s e n ausgehen miisse. Ffir den Zweck kam es darauf an, festzustellen, welches ~Vertsverh/iltnis den drei Nahrstoffgruppen beigelegt werden miisse. Da$ im Handel dlese nicht gleich eingesehKtzt wurden, erhelIte schon daraus, dab die protein- und fettreiehen Futtermittel stets verh/~ltnism/il~ig teurer waren und noch sind als die an Kohlenhydraten reichen Futtermlttel. Es wurde daher besehlossen, dieses Wertsverh/iltnis aus dem Gehalt der :Futtermittel und ihren Marktpreisen naeh der ,,Methode der kleinsten_ Quadrate" zu berechnen. Das Verfahren lieferte bei Futter- mitteln aueh wahrseheinliche und brauchbare Werte und wfirde sich als vSllig genau erwiesen haben, wenn es mSglich gewesen w/~re, eine g e n f i g e n d e Anzahl Futtermittel zur Ausgleiehung der einem jeden anhaftenden Ungenauigkeiten ffir die Berechnung heranzuziehen. Indes erwies sich in den Futtermitteln naeh den Marktpreisen ein Wertsverh/iltnis zwisehen Protein : ]?ett : Kohlenhydraten (d. h. sog. stickstofffreien Extraktstoffen) wie 2 : 2 : 1 als wahrseheinlich und annehmbar.

~¥enn aber sehon bei den Futtermitteln keine genfigende Anzahl - - es waren ihrer nur 17 - - ffir die Berechnung vorhanden war, so stellte sieh dieser l~belstand erst reeht bei den Nahrungsmitteln heraust), n ie r bet slch aber ein Ausweg. Denn wir haben bei den Nahrungsmitteln isolierte Nhhrstoffe (z. B. Fett [Talg, Schmalz], auch St/irke bezw.. Kartoffeln, die vorwiegend aus St/irke bestehen), die mit keinen groSen Fabrikatlonsunkosten behaftet sind, deren Preis daher auf ein zusammen- gesetztes :Nahrungsmittel fibertragen werden kann, um naeh Abzug des ffir den oder die N/ihrstoffe naeh dem Gehalt berechneten Preises veto Gesamtpreis den fiir den oder die anderen ~/ihrstoffe verbleibenden Preise zu erhalten. Auf diese Weise habe ich, ohne auf Einzelheiten bier einzugehen2), gefunden, da$ wir im a l I g e m e i n e n nach

2) Es miissen n~mlich ffir die Anwendung der ,Methode der kleinsten Quadrate ~ eine gr5f iere Anzahl Futter- oder Nahrungsmitte], von denen eine gleiehm~fiige Anzahl je an Protein, Fett bezw. Kohlenhydraten verh~l~nism/~fiig reich ist, ausgew~hlt werden, um die jeder Gleichung anhaf~enden Fehler auszugleichen.

2) Man vergl.: J. K/Jnig, Chemie der mensehlichen Nahrungs- und Genufimittel 1889, 8. Aufl., S. 1057 u. f., we allo Vorsehlage zur Berechnung des Nahrgeldwertes his zu der Zeit mitgeteil~ sind, unter anderem auch die yon A. KrKmer-Zarich, Aug. Alm6n, die einen gleichen oder ~hnlichen Weg zur Erreiehung dieses Zieles eingeschlagen haben; desgl, dieselbe Sehrif~ 1904, 4. Aufl., S. 1459, we aueh weitere Vorsehl~ge, so yon Demuth , H u l t g r e e n und L a n d e r g r e e n besprochen sind, die ebenfalls in Khnlieher Weise zu im wesentliehen gleichen Ergebnissen ge]angten.

32. Band. ] N~ihrgeldwert der Nahrungsmittel. 9 1. J'u]i 1916.J

(len M a r k t p r e i s e n Protein, Fett und Kohlenhydrate in den Nahrungsmitteln in folgendem Weitsverh~iltnis bezahlen, n~imlieh fund:

Protein Fett Kohlenhydrate 5 : 3 : 1

Dieses Wertsverh~iltnis rechtfertigt sich aber auch noch aus anderen Grfinden. Zuniiehst kSnnen sieh K o h l e n h y d r a t e und F e t t , wie schon gesagt, nach ihrem Kalorienwert ffir die Erniihrung vertreten und hat Fett hiernach den rund 2,0--2,5-fachen Kalorienwert yon Kohlenhydraten; wenn ihm hier der 3-fache Wert zuerkannt wird, so ist das damit begrfindet, dad das Fett neben der Lieferung yon Wi~rme noeh sonstige giinstige Eigensehaften fiir die Ern~hrung besitzt, z. B. das Volumen der Nahrung vermindert, sie schlfipfrig und schmaekhafter macht, Eigenschaften, die sich in der jetzigen Zeit bei geniigend vorhandenen kohlenhydratreichen ~ahrungsmitteln, aber bei Mangel an Fett besonders geltend machen.

Dat~ im Handel das P r o t e i n der menschlichen :Nahrungsmittel 5-mal hSher be- zahlt wird als Kohlenhydrate, ist vielleicht aueh dadurch mitbedingt, dal~ es in den Pflanzen, der Grundnahrung fiir Tiere und Menschen, in etwa 5--6-real geringerer Menge als Kohlenhydrate vorkommt und deshalb hSher bewertet wird. Jedenfalls hat sieh in der jetzigen Zeit, we die Einfuhr yon proteinreiehen Futter- (und auch Nahrungs-) Mitteln aus dem Auslande unterbunden war und Kohlenhydrate zur lqot noch geniigend beschafft werden konnten, auch der Mangei an Protein ffir die Milch- und sonstige tierische Leistungen sowle aueh ffir die menschliche Ernfihrung (bier neben Fett) besonders fiihlbar gemacht.

Tats~chlieh stehen auch in Friedenszeiten 1) unter sonst g]eichen Verh~dtnissen die proteinreiehen :Nahrungsmittel h5her im Preise als die fettreichen ; so sind die mageren Fleischsorten yon demselben Tiere teurer als die ~ettreiehen, und die proteinreichen Leguminosenmehle ebenso teurer als die proteiniirmeren und kohlenhydratreicheren Getreidemehle, obgleieh beide Sorten gleichm~13ig genfigend angeboten werden und erstere bekanntlich sogar schwerer verdaulich sind als letztere.

W i e g e l a n g e n n u n die t a t s i l c h l i e h e n V e r h i ~ l t n i s s e d u r c h b e i d e B e r e e h n u n g s v e r f a h r e n zum A u s d r u e k ?

Die yon der Kriegssanit~tsordnung angenommenen und yen S e e l und E b l e empfohlenen Faktoren gelten f~r die physiologisch nutzbaren Kalorien ohne Berfick- sichtigung der Ausnutzbarkeit, die von mir aus Marktpreisen berechneten ~Verts- faktoren beziehen sich auf Rohn~hrstoffe. Die beiden Produkte werden daher ver- gleichbar, wenn die verdaulichen :Nithrstoffe mit den Faktoren multipliziert werden

fiber die Bereehnung vergleiche vorstehend - - . Man erhiilt z. B. auf diese Weise:

~) Die Lebensmittelpreise in der je tz igen Kriegszeit k(innen nicht in Betracht kommen, weii sie infolge Festsetzung yon HSchstpreisen ftir einzelne und nicht alle Nahrungsmittel und infolge auflerordentlicher und 5rtlich verschiedener Nachfrage teilweise eine unnatiirliche Verschieb~ng orfahren haben, da.~ z. B. das mii einem gSchs~preise belegte Butierfett jetzt billiger als andere frei zu beschaffende tierisehe Fette ist, ist yon norma|en Verh~iltnissen vSllig abweichend.

[Zeitsehr. f. Unt~rsuehung 10 J. KSn ig, td. 1%hr.* u. 6enu~mittel.

F l e i s c h : Fett . . . . . M i ~ t e t f e t t . . . Mager . . . .

M e h l e : Getreide . . Hfilsenfrueht. .

Rohniihrstoffe

% % % 18,oo! _

19,10 12~50 / 20,50

10,50 1,20 74,50 24,50 1,50 57,00

Verdaul. N ahrstoffe I1 k g enthiilt , ~ ~,

2::: 11,87 ]

0,601 70,77 0,60 1 53,58 ~

17,45 18,52 19,88

8,92 19,60

2731 1698 1146

2976 2703

1585 2,30 1282 2,60 1151 3,00

1172 0,45 1536 0,72

Ftir 1 ]{k. erh~lt man

~:-~ ~..~

1187 688 653 493 382 ~84

6611 2604 3754 2133

E. S e e l und P. E b l e nennen die naeh der Kriegssanlt~itsordnung berechneten Einheiten ,,Niihrwertelnheiten"; es sind aber in Wirklichkeit , , K a l o r i e n - oder W ~ r m e w e r t e i n h e i t e n " , well sie den ganzen Iqi~hrwert nicht einschliel~en. Ich babe die aus den Marktpreisen bereehneten Werteinheiten in meiner ,,Ni~hrwerttafel" ebenfalls als ,,N~ihrwerteinhe~ten" aufgeffihrt, w~ihrend sie - - und darin gebe ich S e e l und E b l e vollstandig reeht - - nach dem Vorschlage P f e i f f e r ' s richtiger ,,P r ei s w e r t e i n h e i t e n" hei~en sollen, wie es auch in der Schlu~tabelle des I I . Bandes 4. Aufl. meiner Nahrungsmittelchemie geschehen ist. Wenn ich trotzdem in der ,,l~iihrwert- tafel" die Bezeichnung ,,Niihrwerteinheiten" gebraueht habe, so ist es deshalb geschehen, um die Bedeutung dieser Zahlen fiir die Ern~hrung dem Verst{indnis yon Laien niiher zu bringen; andererseits ist die Bezeichnung ,,~iihrwerteinheiten" an SteI1e yon ,,Preiswerteinheiten" desha]b nicht ganz unrichtig, weil sie den Wef t bedeuten, den die Kiiufer den einzelnen Nahrungsmitteln im Handelsverkehr fiir die Erniihrung zuerkennen.

I m iibrigen sieht man, da~ beide Verfahren zur Berechnung des Wertes eines lqahrungsmittels ~fir die Ern~ihrung in der Art der Ausffihrung sich gleichen; um aber die grSl~ere oder geringere P r e i s w i i r d i g k e i t ermessen zu kSnnen, mu~ man die Werteinheiten auf ein e i n h e i t l i c h e s M aJ~ zurfickffihren, also bereehnen, entweder was eine oder 1000 Werteinheiten kosten oder wieviel Werteinheiten man fiir 1 Mk. erh~ilt.

Beide Berechnungsweisen unterscheiden sich indes dadureh, da~ slch die Preis- werteinheiten, die aus Marktpreisen abgeleitet sind, den tatsaehliehen Handelspreisen mehr nfihren als die W~rmeeinheiten. Dieses sieht man besonders bei den beiden Mehlen, bei denen sich die Wi~rmewerteinheitzn fiir ttiilsenfruchtmehi infolge zu ger]nger Einsch~itzung des Proteins sogar niedriger bereehnen ale fiir Getreidemehl, wgthrend es entsprechend den tatsiichlichen Verh~iltnissen bei den t)reiswerteinheiten umgekehrt ist. Allgemein wird den Hiilsenfriichten auch im praktisehen Leben ein h5herer Nfihrwert als den Getreidemehlen zuerkannt, wie man iiberhaupt unter der Bezeichnung ,,ni~hr- reiehes" oder ,,nahrhaftes" ~ahrungsmit tel ein ,,proteinreiches" zu versehen pflegk

~) Friedenspreise in der letzten Zeit vor dem Kriege.

3~ Band. 1 ~ihrgeldwert der Nahrungsmittel. 11 1. Ju l i 1916.J

Zu weichen abnormen Ergebnissen die Bereehnung nach W~rmewerten ffihr~, zeigt eine verglelehende Berechnung bei F l e i s c h , F e t t k ~ s e und B u t t e r . In Friedenszeiten erh~tt man ffir 2,60 Mk. je 1 kg mittelfettes Fleisch, Fettk~se oder Butter; darin sind enthalten:

W~rmewert- Preiswert- einheiten einheiten

Mittelfettes Fleisch . . . . 1698 1282 Fettk~se . . . . . . . . 3361 2076 Butter . . . . . . . . 7349 2426

Ich glaube, dab kein Menseh 1 kg Butter ffir die Ern~hrung naeh W~irmewerten fiber 4-real hSher veranschlagt als 1 kg Fleisch, oder fiber 2-real hSher als 1 kg Fettk~se.

Die Tatsache, da~ protein- (und gleichzeitig aueh fett-) reiche :Nahrungsmittel im Handel unter sonst gleichen Verh~tltnissen stets teurer sind als kohlenhydrat- reiche, tritt bei den menschlichen ]~ahrungsmitte]n durchwegs nur selten hervor, well den meisten ~qahrungsmitteln noch besonders Reizstoffe oder Affektionswerte an- haften, die aul~er den ~hrs tof fen ffir die Prelsbewertung mit von wesentlichem Belang sind.

Bei den F u t t e r m i t t e l n tritt dieses aber, wie ich vor einiger Zeit gezeigt habe, recht deutlich in die Erscheinung.

Auch bier ist es bei den Vertretern des neuesten Fortschrittes gebr~mchlich ge- worden, den F u t t e r w e r t der Futtermittel nach p h y s i o l o g i s c h e n Grunds~tzen zu bereehnen und auf einen einheitlichen Ausdruck zu bringen. O. K e l l n e r hat n~imlich gefunden, dal~ an der F e t t b i l d u n g im T i e r k S r p e r , wenn man die Beteiligung der Starke hieran ~ 1 setzt, das Protein der Futtermittel zu 0,94 und das Fett zu 1,91--2,41 beteiligt ist. Indem man mit diesen Werten den Gehalt der Futtermit~l an den 3 verdaulichen ~thrstoffgruppen multipliziert, die einzelnen Summen addiert und yon der Gesamtsumme eine gewisse Prozentmenge, die je naeh der physiologischen Verwertbarkeit bei den einzelnen Futtermitteln verschieden ist, abzieht, so erh~It man den sog. ,,Stfirkewert", der also niehts anderes als den F e t t b i l d u n g s w e r t im TierkSrper bedeutet, uns aber ffir die Fleisch- und Milchbildung sowie sonstige tierische Leistungen keinen Anhalt liefert. Auch hier wird entgegen allen Erfahrungen dem Protein ein niedrlgerer Weft be[gelegt als den Kohlenhydraten, welches Mi~- verhMtn]s O. K e l l n e r dadurch zu beseitigen suchte, dat~ er nach einem beson- deren Verfahren dem Protein einen besonderen Zuschlag zurechnete. Viele An- h~mger seiner Lehre halten aber den ,,St~rkewert" allein ffir den richtigen Mal~stab zur Geldwertsabsch~tzung der Futtermittel. Da~ er aber zu den wirk- lichen Hande]spreisen ir~ keiner regelm~l~igen Beziehung steht, zeigt fo]gende Tabelle, in welcher die gebr~uchlichsten Futtermittel nach stelgendem Gehatt an rohem und verdaulichem Protein-[-Fet t sowie der zugehSrige Preis und St~rkewert aufgeffihrt sind, n~mlieh:

[-Zeitschr. f. Untersuchung 12 J. K 5n ig, Ni~hrgeldwert der Nahrungsmittel. ka. Nahr,- u. Genuilmittel.

Fattermitte]

Weizenschalenkleie . Weizengran dkleie . ~oggenk|eie [~eismehl ~alzkeime rrockentreber . rrockensehlempe . ~apskuchen 5einmehl ~esamkuchen ~ojabohnenmehl 3aumwo]lesaatmehl . ~rdnntlmehl ?leischfuttermehl . .

Futtergerste . . . . ] Ind. (Gram-)Erbsen .

Summe yon Protein, Fett u. stickstofffreien Extrakt-

stoffen Roh- Verdauliche

n~thrstoffe NKhrstoffe % %

70,7 ! 51,4 73,3 57,1 77,8 57,8 70,2 53,2 68,2 51,4 70,4 46,7 72,5 55,2 71,2 57,8 73,8 62,1 73,0 63,0 74,7 65,5 78,0 63,4 77,5 i 68,3 85,5 i 79,7 78,1 67,6 77,8 70,3

Gehal~ an Protein und Fett

Roh. Verdauliche nghrstoffe Niihrstoffe

% %

17,o 14,3 18,8 15,8 18,7 14,9 25,0 17,0 25,6 19,6 28,0 21,7 29,1 22,0 41,0 35,5 40,0 36,7 50,0 46,5 48,0 43,0 56,0 46,1 56,5 48,3 85,0 I 79,7

13,3 10,9 24,1 20,4

Preis i) St~irke- fiir wert 1 dz

Mk.

9,00 9,20 9,35

10,55 13,25 13,00 13,00 13,75 16,00 15,65 16,25 17,50 18,00 32,00

13,50 17,00

46,9 48,1 46,9 68,4 38,7 50,3 40,7 61,1 71,8 79,4 73,0 73,5 75,7 89,9

67,9 67,6

Hiernaeh geht im grogen und ganzen der Gehal~ an rohem und verdaulichem Protein @ Fett den Preisen parallel und daraus folgt unwiderleglieh, dat~ im Handel dem Protein und Fett ein hSherer Wert zuerkannt wird als den Kohlenhydraten. Zwischen St~rkewerten und Handelspre]sen zeigen sich dagegen keine regelmagigen Bezlehungen oder wie bei Malzkeimen und Troekentrebern gegenfiber anderen Futter- mitteln sogar erhebliche Abweichungen.

Werin aber jemand behaupten wollte, dag die jetzlgen Preisverh~lmisse der Nahrungs- und Kraftfuttermittel, die sieh auf Grund von jahrelangen Erfahrungen naeh Angebot und Naehfrage herausgebildet haben, falseh seien und ~ach p h y s i o 1 o- g i s ehen Nutzungswerten, z. B. Vgfirmewerten bezw. Sti~rkewerten (d. h. Fettbildungs- werten) bereehnet werden miigten, der wiirde bet der BevSlkerung wohl wenig Ver- st~ndnls und Beifall finden.

Zweifellos liefert bis jetzt die Bereehnung der Preiswfirdigkeit eines Nahrungsmittels auf Grund des aus M a r k t p r e i s e n abgeleiteten Wertsverhfiltnisses zwisehen den drei wichtigsten N~hrstoffen Protein, Fett und Kohlenhydrate riehtigere Anhaltspunkte als die Bereehnung auf p h y s i o l o g i s c t ~ e r G r u n d l a g e .

Freilich erf~hrt man durch die Preiswerteinheiten nur einen Ausdruek fiir den Weft und Gehalt eines Nahrungsmittels an den drei wichtigsten Ni~hrstoffen, nicht aber einen Anhalt fiir die ihm anhaftenden Imponderabilien (d. h. besonderen Reiz- und Gesehmaekstoffen), die den Preis eines Nahrungsmitels wesentllch mlt bedingen. Aber wenn man einen vergleiehenden Ausdruek ffir den Gehalt an den wirklichen N~ihrstoffen besitzt, so kann man sich darfiber Rechensehaft geben, ob die besonderen

l) Friedenspreise in der letzten Zeit vor dem Kriege.

32. Band . I 1. Jul i 1916.j E. S e el, Kontrolle der Wurstwaren. 13

Reiz- und Gesehmackstoffe in einem gegebenen Falle solehe Bedeutung haben, dal~ man desha!b den sich ergebenden hSheren Preis aufwenden will oder nieht.

Jedenfalls diirfen fiir die Beurteilung der Preiswiirdigkelt nur solche :Nahrungs- mitteI miteinander vergllchen werden, welche eine g l e i c h e oder ~hnl l che Besehaffenheit besitzen; vor allem kSnnen t i e r i s c h e Nahrungsmittel nicht mit p f l a n z l i c h e n verglichen werden, sondern nur die Nahrungsmittel in jeder Gruppe (z. B. die Fleiseh- sorten, Milch- und Mileherzeugnisse, die Mehlsorten, Gemiisearten u. a.) unter sick Aber selbst mit dieser Einschr~nkung kann die Bereehnung des N~hrgeldwertes naeh Preiswerteinheiten tiberall da, woes mehr auf Besehaffung der nStigen Niihrstoffe als auf Befriedlgung der Geschmacksgeliiste ankommt, sehr gute Dienste leisten.

ijber die Zusammensetzung der Wurstwaren und ihre Kon- trolle auf chemischem Wege.

Von

Eugen Seel in Stuttgart.

[Eingegangen am 7. April 1916.]

Trotz der bedeutenden Fortschritte, welche die 51aturwissensehaften in den letzten Jahrzehnten errungen haben, ist eine hinreichende Kontrolle der Wurstwaren noeh nicht mSgllch. Wurst ist immer noch ¥ertrauenssache. Ihre Zusammensetzung kann weder in quantitativer noch in qualitativer Hinsicht ausreichend kontroltiert werden.

Seit liingerer Zeit mit der Untersuchung yon Fleisch- und Wurstwaren affs wissenschafdichem Interesse besehiiftigt, erhielt ich im Jahre 1914 dlenstlich noch folgende zwei Sonderauftrfige, deren Ausfiihrung leider durch den Krieg unterbroehen wurde.

1. Es sollte eine wirksame Kontrolle der Lieferungsbedingungen ffir Wurstwaren geschaffen werden, um u. a. den Abnehmern die ffir die ausbedungenen Preise gebotenen Iq~ihrwerte zu sichern.

2. Es sollten die Ursachen der immer noch sehr hiiufig, besonders in der warmen Jahreszeit, auftretenden Wurstvergiftungen ermittelt werden, um gegen die dadurch entstehenden Erkrankungen und deren Folgen prophylaktisch vorgehen zu kSnnen.

Da bis zur Beantwortung dieser Fragen die HersteIlung der Wiirste fiir be- stimmte Massenlieferungen aus hygienlschen Grfinden unter Aufsicht gesteltt wurde, benutzte ich diese Gelegenheit, um sowohl zur LSsung beider Aufgaben weitere Be- obachtungen zu sammeln~ als auch insbesondere einwandfreie Proben fiir die Unter- suehung der Wiirste zu erhalten.

Zun~ichst erschien es bei der vorhandenen, nicht ausreichenden Literatur not- wend~g, die mSglichst genaue Zusammensetzung der unter Aufsicht hergestellten Wfirste durch die chemische Analyse zu ermitteln, um zugleich einwandfreie Vergleichszaklen als Unterlage fiir weitere Kontrollpriifungen zu erhalten und daraus zu ersehen, in welcher Weise und inwieweit obige zwei Aufgaben auf analytisehem Wege bezw. mittels chemischer und physikaliseher Untersuchungsmethoden gelSst werden kSnnen.

Andere Wege, die zur vollsffindigen LSsung der beiden Aufgaben notwendig sind, wie z. B. die bakteriologische, histologische und serologische Priifung der fertigen