[ Z e i t s c h r . f. U n t e r s u e h u n f f 352 Windisch u. Schmidt, Veriinderungen des Spargels in Wasser. Ld. :Nahr.- u. Genulimittel.

Obstmoste auf ihren Gehalt an Invertzucker und Saccharose gepriift. Die Untersu- chung fiihrte zu folgenden Ergebnissen:

O b s t a r t

Rote Johan-~ nisbeeren J

Schwa~e Jo- 1 hannisbeerJ i

Siachelbeeren Heidelbeeren Preitielbeeren ~aulbeeren Sauerkirschen Morellen Pfirsiche

l oe o i rose / G r a d e | ' - - - - - ~ ' - -

Oeehs l e ] g in 100 ecru

2,74

3,98

1,65 0,93 2,06 2,30 1,78 1,85 0,48

9,06

9,23

6,08 4,58 7,16 3,83 8,47 7,35 1,02

0 9,06

2,56 11,79

0 6.08 0 4158 0 7,16

1,99 5,82 2,32 10,79 1,86 9,21 3,17 4,19

Obs~ar t gevTicht Grade ]

Oeehsle[

a~sa~- 11n~er~- [ S~¢e~a- ~ s a ~ - s~ure / z u c k e r l r o s e z u e k e r

g in 100 ecru

50,0

58,5

38,8 31,2 45,8 41,6 54,8 48,7 30,0

Quitten Birnen

r,

£pfel ttolzapf Wilde Birnen.

Schlehe: Mispeln

49,9 47,0 46,0 48,2 50,4

66,4

79,0 60,3

1,65 7,95 0 0,28 7,86 1,08 0,38 6,57 1,33 0,60 6,92 1,10 2,69 6,02 1,28

1,65 10,63 0

2,99 11,30 2.18 0,88 9,60 0

7,95 8,44 7,90 8,02 7,30

10,63

13,48 9,60

Die J~pfel und Birnen enthalten stets Saccharose. Bei den Pfirsichen scheint sogar die Saeeharose den Invertzucker zu fiberwiegen, wie sich auch aus Untersuchungen von K u l i s c h ergibt. Die fibrigen Obstarten, in denen hier Saccharose gefunden wurde, sind in der Literatur meist als saccharosefrei aufgeftihrt. Auch fiber die Zuckerarten der Obstsorten haben wir im Sommer 1904 umfassende Versuche ir~ Angriff genommen.

(~ber die Veriinderungen des Spargels beim Aufbewahren in Wasser.

Von

Dr. Kar l Wind i sch und Dr. Phi I ipp Schmidt.

M i t t e i l u n g aus der 5 n o c h e m i s c h e n V e r s u c h s s t a t i o n zu G e i s e n h e i m a. Rh.

Der Spargel, bekanntlich eine der teuersten Gemiisearten, ist infolge seines hohen Wasser'gehaltes nur wenig haltbar. Wenn er na.ch dem Steehen an der Luft liegen bleibt, f~ngt er sehr bald an, sich rot zu f~irben und infolge yon Wasserverdunstung einzuschrumpfen. Solcher an der Luft aufbewahrter Spargel ist minderwertig und fast unverkiiufiich. Um den Spargel, der im Mai uad guni in grol~en Massen geerntet und auf den Markt gebracht und infolgedessen oft nicht gleich abgesetzt wird, auf einen oder mehrere Tage frisch zu erhalten, pflegt man ihn an einem dunklen Oft in klares, kaltes Wasser zu legen. Dieses Frischhaltungsverfahren, yon dem wir erst bei dieser Gelegenheit Kenntnis erhielten, gab im Fiai d. J. in Frankfurt a. M. Ver- anlassung zu einem lebhaften Zeitungskrieg. Die Spargelki~ufer verwahr~en sich gegen dieses Verfahren, da sie ffirchteten, dat~ dadurch dem Spargel ein Tell seiner Niihr- stoffe entzogen und seine Qualitiit vermindert werde; die Spargelziichter und -h~ndler dagegen meinten~ geffen diese Aufbewahrungsweise sei nichts einzuwenden; iiberdles sei sie nlcht zu umgehen.

8. Band. 1904.] Windisch u. Schmidt, ¥eranderungen des Sioargels in Wasser. 353 15. September

Da die Frage, ob dem Spargel dutch die Aufbewahrung in Wasser ein Tell der Niihrstoffe entzogen wird, nur auf dem Mrege des Versuehes einwandfrei beant- wortet werden kann, haben wir auf Veranlassung der Gartenbau-Gesellschaft zu Frankfnrt a. M. einige Versuehe in dieser Riehmng ausgeffihrt. Wir nntersuchten den frischen Spargel auf sehlen Gehalt an Wasser (durch Verreiben mit Sand und Troeknen bei 105 ° im Toluolbad), an Stiekstoff, an Mineralstoffen, an Zueker und bestimmten seinen Gehalt an in Wasser unlSsliehen Bestandteilen. Dann untersuchten wir die wasserlSsliehen Bestandteile des Spargels, indem wir 100 g Spargel mSgllchst rein mahlten, die Masse mit 600- -700 cam destillierten ~Vassers 1]2 Smnde in der Sehrittelmasehine (300 Touren in tier Minute) sehiittelten, das Ganze auf 1 Liter auf- frillten, filtrierten und in dem Filtrate Extrakt, Mineralstoffe, Zueker und Stiekstoff bestlmmten.

Um die Ver/indemngen des Spargels beim Liegen an der Luft festzustellen, wurden je 400 g Spargel im Zimmer and im Eissehrank liegen gelassen and 6 Tage lang tiiglieh das Gewieht festgestellt. Weiter wurden seehsmal 400 g Spargel genau gewogen und in Glasgeffigen mit gewogenen Mengen destillierten Wassers ribergossen, so dab der Spargel ganz mit Wasser bedeekt war. In dem ersten Gefi;Lg blieb der Spargel 1 Tag', im zweiten 2 Tage u. s. f., im letzten Gefiig 6 Ta.ge unter Wasser. Naeh Ablauf dieser Zeiten wurde das Gewieht der Gefiige @ Wasser @ Spargel festgestellt (urn die Menge des verdunsteten Wassers zu ermitteln), hierauf die Spargel herausgenommen, mit einem Tueh raseh und sorgffdtig' abgetroeknet und gewogen, auf diese Weise also die Wasseraufnahme des Spargels bestimmt. Die so gefundenen ~Verte wnrden auf die Gesamtwassermenge und sehliel~lieh auf 100 g Spargel um- gereehnet; das wghrend tier Anfbewahrung verdunstete Wasser und das yon den SpaNeln aufgenommene Wasser wurde dabei beriieksiehtigt. Da man den Gehalt des Spargels an wasserlSsliehen Bestandteilen kannte, konnte man bereehnen, wieviel Prozent yon ihnen dutch die Aufbewahmng im Wasser ausgezogen wurden.

Da anzunehmen war, dag die Wasseranfnahme und die Abgabe yon 15sliehen Nghrstoffen hauptsfiehlieh dnreh die SehnittflS~ehen des Spargels stattfinden, warden in einer Versuehsreihe, die 4 Tage dauerte, die Sehnittfl/tehen sorgf/iltig mit ge- schmolzenem Paraffin bestriehen, dadureh die offenen Zellen der Sehnittfl/iehe voll- stfindig bedeek~ and die so vorbereiteten Spargel 4 Tage in Wasser gelegt.

Die Untersuehungen frihrten zu folgenden Ergebnissen:

1. Z u s a m m e n s e t z u n g d e s S p a r g e l s und s e i n e r w a s s e r l S s l i c h e n Bes tand~ei le (auf t00 Teile des urslor~inglichen Spargels berechnet).

hn ganzen Spargel Im w~sserigen Auszug Wasser . . . . . . . . . . . 92,67 o o Trockensubstanz . . . . . . . 7,33 , In Wasser Unl6sliches . . . . . 2,57 , In Wasser Lssliches (Ex~rakt) . 4,76 , 4,63 % S~ickstoff . . . . . . . . . . 0,423. 0,42 . Stickstoff-Substanz . . . . . . 2,64 , 2,63 , Zucker . . . . . . . . . . . 0,27 , 0,25 , Mineralstoffe . . . . . . . . . 0,559, 0,53

AlkaliiGa~ der Asche (ccm N.-Kalilauge t 2,50 °[0 2,85 °/o auf 100 g SpargeI) . . . . . I •. o4. 23

/Zeitschr. f. Untersuchung 354 W i n d i s c h u. Schmidt , Ver~tnderungen des Spargels in Wasser. Ld. Iqahr.- u. Genulimittel.

Bemerkeffswert ist hier die Feststellung, dali/ fast die gesamte Stickstoff-Substanz und fast die gesamten Mineralstoffe des Spargels in Wasser 15slich sin&

2. M e n g e der d u r c h W a s s e r a u s g e z o g e n e n B e s t a n d t e i l e u n d W a s s e r a u f - n a h m e des S p a r g e l s .

Aus 100 g Spargel warden dutch Wasser ausgezogen in Bestandteile

1 Tag 2 Tagen 3 Tagen 4 Tagen 5 Tagen 6 Tagen 4Tagen ~)

Extrak~ . . . . . 0,062 g 0,080 g 0,087 g 0,148 g 0,232 g 0,258 g 0,051 g Stickstoff 0,0055~ 0,018 ~ 0,018 , 0,027 , 0,026 ~ 0,032 i 0,006 Stickstoff-Substanz. 0,035 , 0,079 , 0,110 , 0,167 , 0,167 ~ 0,198 0,035 , Mineralstoffe . . 0,019 ~ 0,022 ~ 0,023 , 0,033 , 0,044 , 0,038 0,023 ,

100 g Spargel nah-I men Wasser auf J 7,45 g 9,47 g 11,63 g 10,47 g 12,16 g 7,46 g 12,60 g

I n der folgenden Tabelle sind die dem Spargel dutch das Wasser entzogenen Bestandteile auf 100 Teile der betreffenden, im ursprfinglichen Spargel enthaltenen Bestandteile berechnet.

Von 100 Teilen der Bestand~eite des ursprtinglichen Spargels wurden

Bestandteile durch Wasser ausgezogen in

1 Tag 2 Tagen 3 Tagen 4 Tagen]5 Tagen 6 Tagen 4Tagen ~)

Extrakt . . . . . Stickstoff . . . . ~inerals~offe . . .

1,33 % 1,31 ,, 8,59 ,,

1,73 °/o 3,08 , 4,17 ,,

1,8~ °/o 4,20 ,, 4,26

3,20 °/o 5,02 % 6,86 ,, 6,30 ,, 6,28 , 8,86

5,57 % 7,55 ,, 7,25 ,

1,10 % 1,83 4,82

3. W a s s e r v e r l u s ~ des an der L u f t a u f b e w a h r t e n S p a r g e l s .

Der Spargel verlor durch Wasserverlust an Gewich~

beim Lagern

In einem kiihlen Zimmer Im Eisschrank . . . . . .

Zeitdaaer der Lagerung des Spargels an der Luft

1 Tag

3,55 % 1,37 ,

2 Tage

8,05 t'o 2,52 ,,

3 Tage

11,47 % 3,37

4 Tage

15,22 O/o 6,11

5 Tage

19.22 °/o 7136

6 Tage

23,10 % 9,68 ~,

Die Zahlen der Tabelle I I ldaren, dab tier SpargeI beim Aufbewahren in ~Vasser nicht unbet~chtIiche Mengen Wasser au{nimmt; in zwei Tagen kann sein Gewicht durch das aufgenommene Wasser um fast 10°/o erhSht werden. Dafiir, dai~ in unseren Versuchen am 6. Tage eine so geringe Wasseraufnahme stattfand, haben wir keine ErkI~rung. Ferner werden durch das Wasser dem Spargel zwar nicht sehr grolile, aber doch recht merkliche Mengen von I~hrs toffen, insbesondere yon stick- stoffhaltlgen Stoffen und Mineralstoffen entzogen.

1) Die Schnit~fl/~chen der Spargels~angen waren mit geschmolzenem Paraffin bestrichen.

8. Bgnd. ] I5. September 1904.J 12. B u t te n b e r g, Konserven mit Heizvorrichtung. 355

Selbst nach sechst~gigem Aufbewahren unter Wasser im k~hlen, dunklen Keller waren die Spargelstangen noch schSn weil~, doch zeigten sie einen st~rkeren (strengeren) Spargelgeruch~ Die gewgsserten Spargel wurden kiichemngBig zubereitet und verzehrt. Dabd ergab sich, dal~ der Spargel durch mehrtKgiges Aufbewahreu unter Wasser doeh merklleh an Gfite und Wohlgeschmack verliert.

Die an der.Luft im Zimmer lagernden Sparge]stangen fingen bereits nach einem Tag an, sich ihrer ganzen L~nge nach rSflieh zu f~rben; am zweiten Tag waren sie bereits deutlieh eingeschrumpft. Die im Eisschrank aufbewah~n Spargel fingen erst am dritten Tag an, sich an den Spitzen (KSpfen) ganz schwach zu iSten; erst am vierten Tag bemerkte man eln leichtes Einsehrumpfen. Es erscheint hiernaeh wohl ang/ingig, Spargel an einem reeht kfihlen dunklen feuchten Ort auch ohne Wasser einen Tag, vielleicht aueh zwei Tage frlsch zu erhalten; bei groSen Mengen Spargel dfirfte diese Art der Aufbewahrung jedoch auf Schwierigkeiten stoBen, da sie in der Regel die Verwendung yon Eis zur Kfihlung erfordern wird.

Dureh unsere Versuehe ist festgeste]]t worden, dal~ der Spargel beim Aufbe- wahren in Wasser letzteres aufnimmt und dab ein merklicher Tell der N~thrstoffe ausgelaugt wird; bei 1Kngerer Dauer der Aufbewahrung leidet aueh die Gtite des Spargels. Auf diesem Wege frisch erhaltener Spargel mug daher gegenfiber dem friseh gestochenen Spargel als minderwertig bezelchnet werden, und wenn auch gegen dieses Ver- fahren, sofern ein besseres nicht vorhanden ist, nichts einzuwenden sein wird, so dfirfte doch im Interesse der Konsumenten eine Deklaration ffir derart frisch er- haltene Spargel zu fordern sein. Wer Spargel kauft, glaubt gewil~ in der Mehrzahl tier F/ille, dab er friseh gestochene Ware erh~lt, die mit Wasser nur soweit in Berfihrung gekommen ist, als es zum Wasehen des Spargels erforderlich war. Ffir ,,ge- wasserte" Spargel wird sicher niemand den Preis wie ffir frisch gestochene bezahlen wollen.

Bemerkenswert ist das Verhalten des Sparge]s, dessen SchnittflKchen mit Paraffin ,bestrichen worden ~varen. Durch das Versehlie~en der Zellen wurde die Wasserauf- nahme nieht gehemmt, vielmehr nahmen diese Spargel zuf~llig noch lnehr ~Vasser auf als die Stangen mit offener Schnittfl~iche. Dagegen wurde dureh diese BehandIung der Schnittfl~ehen das Auslaugen der lq~hrstoffe bedeutend gehemmt; in vier Tagen verloren diese Spargel nicht mehr N~thrstoffe, als die fibrigen mit offener SchnittflKche in einem Tage.

Vietfach pflegt man aueh die Spargel durch Einlegen in feuehte Erde oder feuchten Sand auf kurze Zeit friseh zu erhalten. Ein Auslaugen yon l~/ihrst<)ffen oder eine grSJBere ~rasseraufnahme dureh die Spargel d~f te dabei ausgesehlossen sein; doeh soil sich bei dieser Art der Aufbewahrung der Spargel rStlieh verfgrben. }Vir haben hierfiber keine Versuche angestellt.

Konserven mit Heizvorrichtung. Von

P. Buttenberg. M i t t e i l u n g aus dem s t aa~ l iohen H y g i e n i s c h e n I a s t i t u t in Hamburg.

Die Konservenindustrie bringt eine Reihe yon INahrungs- und GenuBmitteln, <lie in gekochtem Zustande verspeist werden, soweit zubereitet in den Handel, da~

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