Z e i t s c h r i f t f'tir

Untersuchung der Nahrungs- und GenuSmittel, sowie der Gebrauchsgegenst~inde.

Heft 9 . 1. November 190t : . 8. Band.

Uber die Ver~nderungen von Eikonserven beim Altern. V o n

M. Win tgen in Berlin.

Durch die Arbeit yon H. J a e c k l e 1) tiber den ,,Altersprozel~" yon Teigwaren ist die Bestimmung bezw. Beurtei]ung des Eigehaltes in diesen Fabrikaten yon neuem aktuell geworden. Seit dem Erscheinen der Arbeiten yon A. J u c k e n a c k ~) fiber die Zusammensetzung des ttiihnereies und die Untersuchung und Beurteilung tier Teigwaren des Handels ist neben mehreren weiteren Faktoren vornehmllch der Gehalt an Leeithinphosphorsiiure ffir die Bestimmung des Eigehaltes maggebend gewesen, ein Wert, der fast bedeutungslos wfirde, wenn sich die Angaben J a e c k 1 e's fiber die Zersetzung bezw. den Rfickgang der Lecithinphosphorsfiure in ]i~ngere Zeit gelagerten Teigwaxen best~tigten.

Wenn sehon aus den yon J u c k e n a e k und S e n d t n e r auf der diesjahrigert Jahresversammhng der Freien Vereinigung deutseher Nahrungsmittelehemiker zu Stutt- gart gehaltenen Vortriigen s) hervorgehen dfirfte, dab dieser Riiekgang in dem yon J a e e k l e beobaehteten Umfange nicht eintritt und dag welter fiir die Beur/eilung des Eigehaltes in Teigwaren die Bestimnmng der Lecithinphosphorsiiure stets wertvoll bleiben wlrd, so wird gleichwohl die Abnahme der alkohollSslichen Phosphorsiiure, wie sie aueh yon S e n d t n e r , wenn schon in viel kleinerem Mal?e, gefunden wurde, Beaehtung verdienen.

In Anbetraeht der zahlreichen Untersuchungen yon Eier~eigwaren, die, angeregt dutch die vorgenannten Arbeiten, l~iele Fachgenossen zur Zeit besehiiftigen dfirften, wird voraussichflieh in wenigen Jahren ein so grol~es Untersuchungsmaterial vortiegen, dag eine genfigende Aufklarung fiber die ItShe des Phosphorsiiure-Rfickganges zu erwarten ist. Ich mSchte daher auf einige Untersuchungsergebnisse bei selbst her- gestellten Eiernudeln, welehe naeh mehrj/~hriger Lagerung erhaiten worden waren, nicht nigher eingehen, zumal diese in rein gepulvertem Zustande aufbewahrt worden waren, und nur hervorheben, dag unter diesen, den wirklichen Verh~ltnissen im Handel nieht entspreehenden Lagerungsbedingungen, ebenfalls ein Ver]ust an Lecithinphosphor- siiure beobachtet worden ist.

Dagegen seien im folgenden einige Angaben fiber die dutch das Altern einge- tretenen Veri~nderungen in E i k o n s e r v e n gebracht, welche im Laboratorium der Kaiser-Wilhelms-Akademie im Yerlauf der letzten 4 Jahre untersueht worden sind und jetzt nach 1--38/4-jiihriger Lagerung yon neuem gepriif~ wurden.

~) Diese Zeitschrift 1904, 7, 513. ~) Diese Zeitschrift 1899, 2, 905 and 1900, 3, 1. a) Diese Zei~schrif~ 1904~ $, 94 und 101.

N. 04. 34

/Zeitschr. f. Untersuchung 530 M. Win t g e n, Ver~inderungen yon Eikonserven. [d. Nahr.- m Genul~mittel.

J u c k e n a c k weist bereits in seinem oben erw£hnten Vortrage auf die Ver- wendung yon konserviertem Eigelb frir Teigwaren und fflr Eierkognak hin und hebt hierbei hervor, dal~ dieses in namhaften Mengen yon Rul~land eingeffihrt wird. ]~ch kann dem hinzufrigen, dal3 auch in Deutschland selbst hergestdlte, ferner franzSsische, amerikanische, 5~terreichischc und auch chlnesische Eikonserven im Handel erschlenen sind.

Es ist wohl anzunehmen, dal~ derartige Konserven bereits in der Teigwaren- industrie Eingang gefunden haben. Dabei wird gewil] seitens der Fabrikanten yon Teigwaren darauf gehalten werden, daI~ die herr. Konserven mSglichst frisch verwendet werden, und es diirfte kaum vorkommen, dat~ alte Konserven, die im Aussehen mift- farbig und nach Geschmack und Geruch zu urteilen minderwertig g~worden waren, verarbeitet werden drirften. Da sich aber nach den bier gemachten Erfahrungen ge- zelgt hat, dal~ bei sachgemhl~er Aufbewahrung und sorgf~ltiger Darstellung Eikonserven sehr wohI mehrere Jahre haltbar sind, und der Fabrikant von Teigwaren das Alter derurtiger Konserven auf Grund der grobsinnlichen Yrfifung nieht sicher ermitteln kann, so erschien es in Riicksicht auf die Befunde yon J a e c k l e von Wert, festzu- stellen, ob in Eikonserven selbst ein Rrickgang im Gehalt an Lecithinphosphors~ure, oder sonstige ffir die Beurteilung des Eigehaltes in Betracht kommende Ver~nderungen infolge des Alterns beim Lagern nachweisbar w~ren. Von diesem Gesichtspunkte aus mul~te aueh dle lJntersuchung soleher Konserven, in denen dem Aussehen, Geruch und Gesehmack nach weitergehende Zersetzungen bereits stattgcfunden batten, wertvoll erscheinen, well ja gerade bei diesen Ver~nderungen der fiir die Beurteilung des Ei- gehaltes wichtigen Faktoren besonders in Erseheinung treten konnten.

Um etwaigen sp~teren Einwfirfen zu begegnen, sei gleich bier betont, dal~ mit der VerSffentlichung dieser Arbe~t nicht beabsiehtigt ist, eine Widerlegung oder Be- St~itigung der J a e c k l e ' s c h e n Arbeit zu bringen. Folgerungen aus der I-Ialtbarkeit der Eikonserven auf die mit frischen Eiern hergestellten Eierteigwaren zu ziehen di]rfte nicht ohne weiteres ang~angig sein. Die Eisubstanz kann sich unter der Einwirkung des Mehles sowie infolge des Verarbeitungsprozesses in den Teigwaren anders ver- halten, als wenn sie in reinem Zustande aufbewahrt wrirde. Frir die Untersuchung von Teigwaren aber, bei denen Eikonserven stat~ frischer Eier Yerwendung fanden, sind die folgenden Ergebnisse yon ~Vert, und die Frihrung des l~achweises, dal~ beim Lagern die frir die Bestimmung des Eigehaltes bisher in Frage kommenden Faktoren merkliche Veriinderungen erleiden, wfirde die Beurtellung auf~]erordentlich ersehweren.

J~ul~ere B e s e h a f f e n h e i t d e r E i k o n s e r v e n .

Die hier zur Besprechung kommenden Konserven waren nach den gemachten Angaben, bis auf eine nur aus Eigelb gewonnene, aus dem Gesamteilnhalt hergestellt und s~mtlich von fester Konsistenzt). S}e waren tells rein vermahlen, teiIs grob- grieslg oder in grSl~eren Stricken yon BohnengrSf~e zur Untersuchung eingeliefert worden.

Die Konserven wurden s~mtlieh in mit G]asstopfen versehenen Pr£paratengl~isern in einem im Winter geheizten Zimmer so aufbewahrt, dab sie zwar vet direktem

1) Zwei itfissige Eigelbkonserven, die aus Materialmangel leider nicht eingehend unter- sucht werden konn~en und hier nicht aufgefiihrt sind, w~ren im Gegensa~z zu den hier erSr- terten bors~urehaltig.

S. Band. ] 1. November 1904.J ~/[. Wi n t g e n, Veranderungen yon Eikonserven. 531

Sonnenlieht geschiltzt, aber dem diffusen Tageslicht ausgesetzt waren. Die ~ilteren lProben batten w~hrend des Lagems in der Farbe gelitten, weiterhln zeichneten sieh die in der fo]genden Tabetle unter I I I - - V aufgefiihrten Konservea dutch einen talgigen und zugleieh sauerlichea Gerueh aus. Letzterer war, wenn sehon in ge- ringerem Mal~e, bereits beim Eintreffen dieser ]~roben wahrgenommen worden; die Konserven diirften daher schon damals nicht ganz frisch gewesen sein. Im Gegensatz hierz~l waren die Proben I und II fl'iseh von den Produzenten iibersandt worden und wiesen trotz fast 4-j~hriger Lagerung st~trkere Zersetzungserscheinungen nieht auf. B o r s a u r e und S a 1 i c y 1 s ~ u r e waren in keiner der hier aufgefiihrten Konserven ge- funden worden, dagegen zeigte eine Konserve (No. VII der Tabelle) kiinstliehe Far- bung mit Kurkuma.

C h e m i s e h e U n t e r s u e h u n g .

Von den bei der ersten Untersuchung erhaltenen Werten sind bei der jetzt er- folgten Prfifung vornehmlich die far die Bestimnmng des Eigehaltes in Teigwaren in Betracht kommenden Werte nachgeprfift und hier aufgefiihrt worden. Es sind dies der Gehalt an W a s s e r , G e s a m t p h o s p h o r s a u r e , L e e i t h i n p h o s p h o r s a u r e , A t h e r e x t r a k t und dessen J o d z a h l . Au~erdem ist noeh der Sauregrad des At]aer- extraktes, der far die Beurteilung der Konserve wertvoll ist, mit aufgeffihrt.

Beziiglieh des Untersuchungsverfahrens sei folgendes bemerkt: Die Bestimmung des W a s s e r g e h a l t e s erfolgte durch 6-stiindiges Troeknen

im Wassertrockenschrank bei 99- -100 °. Die Gesamtphosphorsaure wurde teils in der direkt verasehten Substanz, tells in der mit A[kohol zuvor extrahierten unter Hinzu- rechnung der Lecithinphosphors~ure bestimmt. Bei der Eigelbkouserve geschah das Veraschen unter Zusatz yon etwas Natriumkarbonat.

Die L e c i t h i n p h o s p h o r s a u r e wurde nach der alteren Methode yon J u c k e - h a c k durch 14-stiindige Extraktion der wasserfreien Substanz mit absolutem Alkoho] bestimmt. Nur bei elnigen der letzt ausgefiihrten Versuche land eln Verreiben der vorgetrockn~en I~onserve nat dem gleichen Gewieht Gips nach der neuen Methode des genannten Autors statt, doeh wurde auch bier, uater Fortlassung der Extraktion mit Jkther, die Substanz direkt mit Alkohol extrahiert. Dabd zeigte sich jedoch, dat~ nach 14-stfindiger Extraktion die Leeithinphosphorsaure noch nicht vSllig in LSsung gegangen war.

Die F~illung der l~hosphorsaurelSsung mit Ammoniummolybdat wurde stets darch Erhitzen auf dem Wasserbade bezw. auf dem Drahtnetz ausgeffihrt und das Beeher- glas langere Zeit auf dem Wasserbade stehen gelassen. Das yon J a e c k l e einge- sehlagene Verfahren, die Fallung in der K~Ite vorzunehmen und naeh 2---3 Tagen abzufiltrieren, ist nach meinen Erfahrungen nicht zu empfehten. Eine versuchsweise kalt gef~llte Phosphors~iurebestimmung wurde nach 2-tagigem Stehen abfiltriert, ergab ohne Zusatz yon Ammonmolybdat im Verlauf weiterer 24 Stunden elnen erneuten Niederschlag yon Phosphormolybdat und aueh im Filtrat hiervon trat beim Erhitzen eine weitere Abscheidung ein 1).

Die Erkl~rung hierffir dfirfte wohl darin zu suehen sein, dal~ beim Verkohlen bezw. Veraschen Pyro- und Metaphosphat gebildet werden, und die hieraus freige-

1) Von 0,0927 g Gesam~-Phosphors~ure (P205) wurde gefundea nach zweitagigem S~ehen 0,0574, nach weiteren 24 Stunden 0,0132 und nach ErhRzen des letzten Fil]~ratGes 0,0221 g Phosiohors~ure (P~Q).

34*

[Zeitsehr. f. Untez~uehung 532 ~[. W i n t g e n, Ver~nderungen yon Eikonserven. [d. Nahr.- u. Genul~mittel.

machten S£uren in der Kfilte nur langsam in die Orthosiiure fibergehen. Hierfiir spricht aueh, dab in einer friseh bereiteten L6sung "con Metaphosphors/iure, wie einige hier angestellten Versuehe ergaben, aueh wenn diese mit Salpeters/iure versetzt wird, nach Zusatz yon Ammonmolybdat die F~llung in der Kiilte aueh naeh 48 Stunden noeh unvolistiindig ist, wfihrend die Orthophosphorsaure, ebenso behandelt, bereits naeh 18 Stunden vSllig abgesehieden ist.

Die J o d z a h I wurde mit H t i b l ' s e h e r LSsung im ~i_therextrakt bestimmt. Die Untersuehungsergebnisse sind in der folgenden Tabelle zusammengestellt:

No. Herkunft

S~eier- I

mark

II Amerika

Stid- deutsch-

land III

(Eigelb- kon-

S e]?ve)

[ IV Sitd-[ -- deutseh- ~ ----

V land [

I

vi i i kannt (aus Ham- ' burg [

VII offe- rier~)

!

Zei~ des zum Ein- e r s t e n

ganges 1gale

Untorsueht in der Trockensubstanz Des Athorextraktes

Was- ~esam~l Leci- zum thin-

z w e i - ser- Phos- Phos- ~ther- SRure- en gehalt phor- phor- extrakt Jodzahi

sRure s~ure grad l~Iale (Ps05) (P~Os)

I Januar

Dezbr. 1901 1900

:Novbn: 1900

Ok~br. 1900

I I 0k~br. I

1901 Ok~b~ 1901

__ August 1904

Oktbr. Oktbr. 1901 1901

I - Juli

Juni 1902 1902

Jull Juli 1903 1903

5uli 1903

Juli 1903

- - 6,14

Juli 5,20 1904

- - 7,13

Juli 5,48 1904

5,56

4,05

- - 9,73

August [ 19o~ [ 8,10

- - 8 , 1 9

August 7,40 1904

- - 7,65

August ] 19o~ I 6,60

1,86 1,28

1,89 1,23

t,96 (1,09)

1,92 i,23

2,241 ) 1,77

2,56 1,69

2,00 1,35

2,05 1,30

1,70 1,14

1,75 1,09

39,08 25,600 73,2

84,63 38,640 74,8

39,83 13,59o 74,2

37,28 42,200 73,21 )

53,46 24,05o 75,2

52,28 80,00o 68,9

40,66 87,600 74,4

36,73 135o~) 61,8

34,00 23,500 70,05

83,89 111,6o~ 69,2

1,78 1,29 36,60 • 27,700 73,9

Bemerkungen

') Eine in einem Leinens~ckchenauf-

bewahr~e Probe harts 1901imJuli69fl

~) Bestimmung war m der niehlb mit Al- kali veraschten Sub- stanz erfolgt.

Gerueh der Ken- serve nieht ange- nehm.

37,90 34,10o 73,6

~ a a ¢ l a ~ a a r ¢ A u

35,80 28,10o 75,2

~) Talgiger, unan- genehmer Geruch.

1,83 1,19

- - I 7,54 1,81 10~ Is~ mi~ Kurkuma aufgef~rb~. !

Augus~ ] 1 ) 1904 [

1,14 1,83 1) Der gauze Vor-

rat war versehent- lich vorgetrockno~ worden.

Aus diesen Untersuchungsergebnissen geht folgendes hervor: Der W a s s e r g e h a I t ist w~ihrend der Lagerung in s/imtlichen Konserven zurfick-

gegangen.

8. Band . ] 1. N o v e m b e r 1904.J ~. W in ~ g e n, Veranderungen yon Eikonnerven. 533

Eine Abnahme an G e s a m t p h o s p h o r s ~ i u r e hat, wie nieht anders zu er- warten war, nieht stattgefunden. Im Gegenteil l~igt sich fast durehgfmgig sine kleine Zunahme um 0,02--0,05 in 100 g feststellen. Diene diirfte wenigstens teilweise auf den Rtiekgang an organiseher Substanz, wie el' im Sehwinden den Fettes aueh zum Ausdruek kommt, zur~ekzufiihren sein.

Der Gehalt an L e e i t h i n p h o s p h o r s i i u r e int, aungenommen in Konserve II, tiberall etwas zur/ickgegangen. Dan abweichende Ergebnis ,/on II beruht jedenfalls auf einem Fehler bei der ersten Bestimmung. Die Abnahme int sowohl bei den am liingnten gelagerten Konnerven, wie auch bei denen, welche die stiirksten Zersetzungn- erseheinungen erkennen lassen, mit 3,9--~,6 °/o der urspriinglich vorhandenen S~ture nur geringfiiglg. Der grSBte Rtiekgang ist bei den Konnerven VI und VII mit 8,8 °/o und 7,7O/o beobaehtet, obwohl diene nut ein Jahr gelagert haben.

Der J ~ t h e r e x t r a k t weist ebenfalln einen Riiekgang auf; er wurde zu 2,3 his 11,6°/o des Gesamtextraktes ermittelt und ist bei den 15roger gelagerten Konserven am grSgten. Die Abnahme int woht mehr auf bakterielle Einwirkung, als auf Schimmelpilze zurfiekzuftihren, da Sehimmel dureh Geruch und Gesehmaek in den Konserven nicht nachweisbar war.

Die eingetretene Zersetzung den Fetten zeigt sieh aueh in der Zunahme des Siiuregrades; diene ist namentlich in den Konserven I I [ - - V mit 80---135 S~uregraden welt vorgeschritten.

Mit der Zersetzung den Fettes wird auch dessen JodzahI kteiner, doch ist nur bei den als ranzig zu bezeictmenden Konserven I I I und IV mit 75,2 : 68,9 bezw. 74,,4 : 61~8 ein starker Riickgang erfolgt. Direkte Beziehungen zwischen Zunahme an freien Petts£uren und Abnahme der Jodzahl lassen sieh jedoeh nieht feststellen. So zeigt Konserve V naeh 2@hriger Lagerzeit nur einen ganz geringen Riiekgang der Jodzahl, obwohl aueh bier die Zernetzung des Fettes bereits welt ¥orgesehritten ist. In Konserve I und VII int sogar sine geringe Zunahme eingetreten. Aueh die Auf- bewahrungszeit hat, wie aus tier Tabelle hervorgeht, ]~einen direkten Einflug auf die Jodzahl. Dagegen dfirfte die mehr oder minder sorgfiiltige Darstellung und die Art der Aufbewabrung auf den Rfiekgang der Jodzahl einwirken. So betmg in einer in einem Leinensiiekehen aufbewahrte Probe der Konserve 1~ naeh Verlauf eines Jahres die Jodzahl 69,7, also sin Rfiekgang um 4,5. Die im Glasgeffil? aufbewahrte Probe derselben Konserve hatte noeh naeh 33/~ Jahren die Jodzahl 73,2.

B e u r t e i l u n g . Um die Frage zu beantworten, ob bei Verwendung yon Eikonserven, die dutch

langes Lagern Vergnderungen in dem hier mitgeteilten Mage erlitten haben und trotz- dem zu Teigwaren verwendet werden sollten, die Beurteilung letzterer auf ihren Ei- gehalt hin in der bisher fibliehen Welse einwandsfrei geffihrt werden kann, ist zu- ngehst nStig naehzuweinen, ob iiberhaupt die Konserven in frisehem Zustande die Eiern entspreehende Zusammensetzung besitzen. Dareh einen Vergleieh der ffir Atherextrakt, Lecithin- und Gesamtphosphorsiiure in der Troekensubntanz gefundenen Werte mit der des Eidotters bezw. Gesamteies liigt sieh dieser Naehweis mit genfigender Sieher- heir fiihren.

In der Konnerve III, tier einzig.en nur aus Eigelb bentehenden Konserve, wurde im Vergleieh mit anderweitigen Untersuehungen yon E i g e l b - - niimtliehe Bestand- teile auf Troekensubstanz 1) umgereehnet - - gefunden:

1) Vergl. Anmerkung 1) S. 534.

[Zei~sehr. L Untersnehung 534 M. W i n t g e n, Veriinderungen yon Eikonserven. [d. Nahr.- u. Gonttfimittel.

Eigelb ] _'~therex~rakt Gesam~- Leci~hin- Phosphorsaure Phosphorsaure

|

Konserve III . . . . ] 53,46 °/o 2,56 °/o 1,77 %'0

Nach J u e k e n a c k 1) ! 43,4--54,7 °o 2,37--2,79 % 1,51--1,78 °/o • [ Mit~eI 49,12 °/c, 5tit~el 2,53 % Mit~el 1,61%

! Nach L i i h r i g ~) . I 5iittel 56,4°/o - - Mittel 1,88°/o

Die ffir die Eigelbkonserve ermittelten Werte zeigen also mit denen yon Eidottern gure lJbereinstimmung.

Um die Ganzeikonserven !nit re!nero Eigelb vergleiehen zu kSnnen, !st natfir- lieh eine Umrechnung nStig. Der Einfachheit wegen habe ieh es vorgezogen, die Werte fiir das Eigetb auf das Gesamtei umzurechnen. Das Durehsehnittsgewieht eines Eiweiges betr~gt naeh J u e k e n a e k ~) 28,95 g, das eines Dotters 16,9 g. I n diesem sind 51,57°/o, in ersterem 14 ,5% s) Troekensubstanz. Hieraus bel~ehnet rich der Gehalt des Eies an Eiweig und Eidotter in der Troekensubstanz fiir Eiweig:

28,95 . 14,5 auf 4,19 g und fhr das Eidotter: 51,63 . 16,9 auf 8,72 g; in °/a ausge- 100 100

driiekt auf 32,4°/o Eiweig und 87,6 °]o Eidotter. Unter Zugrundelegung dieser Zahlen und unter Berfieksiehtigung der in Ei-

weig enthaltenen Phosphorsfiure 4) werden im Gesamt-Ei in der Troekensnbstanz ent- halten sein :

Gesamt-Ei ~_therex~rak* Gesam?~- Lecithin- Phosphors~iure Phosphorsaure

Nach J u c k e n a c k. 29.4-- 38,0 % 1,60- 1,89 % 1,02 - 1,20 % Mittel 33,2 °/o Mit~el 1,72 °/o Mi~tel 1,08 O/o

Nach L fi hr i g Mi~tel 38,1% -- Mittel 1,28 %

34,0--40,6 % 1,70--2,00 °/o Konserven I - - I I und IV--VII . . . . Mi~el 37,8 °/o Mittel 1,85 %

1,14--1,35 % h~it~el 1,26 °/o

Hiernaeh werden auch diese Konserven als rein und als der Zusammensetzung des Gesamteiinhaltes entsprechend als Ganzeikonserven zu erachten sein. Infolgedessen wird be! Verwendung yon frisehen Eikonserven die chemische Zusammensetzung der hiermit hergesteIlten Teigwaren jener aus frischen Eiern be! Anwendung der entsprechen- den Mengen vSllig gleiehen, und die Beurteilung auf Grund der gewonnenen Analysen- werte in keiner Weise beelnflugt werden.

') Be! der Umrechnung der yon H. L i i h r i g geflmdenen Werl~e habe ich den yon J u c k e n a c k gefundenen WassergehM~ von 48,17°/o zu grunde gelegt.

2) Diese Zeifschrift, 1904, 8, 96. a) Diese Zei~schrif~ 1904, 8, 94. ~) J. K 5n i g, Chemi~ der menschlichen Nahrungs- u. Genut~mi~tel, 4. Aufl, 1903, 1, 98.

8. B a n d , 1904, | ~ ~ K. D a n n e n b e r g, Xansf~liche Farbung der Eierteigwaren. 535 1, N o v e m b e r

Sind nun die Veranderungen, weIche die Konserven beim Lagern erlitten haben, so grog, dag dadureh die Gefahr einer unrichtigen Beurteilmrg von damit hergeste]lten Teigwaren erfolgen k5nnte?

Die beiden fiir die Beurteilung vorwiegend in Betracht kommenden Werte, Jkther- extrakt und Leeithinphosphorsaure sind, wie gezei~ wurde, im H5ehstfMle um 11,6 °/o bezw. 8,8°/o zuriiekgegangen. Setzen wir sogar den ungiinstigsten Fall, dab der g-r5Bte Verhst bei den Konserven mit dem Minimalgehalt an diesen Werten einge- treten ware. Dieser betrug 34 °/o fiir J~therextrakt und 1,14°/o fiir Lecithinphosphor- s~ure; es wfirde also ersterer auf 30,05°/o, letztere auf t,04°/o gesunken sein. Werte dieser HShe liegen aber noch innerhalb der far frische Eier ermittelten.

Aueh die Jodzahl des Fettes soil zur Beurteilung des Eigehaltes in Teigwaren herangezogen werden. Meines Erachtens ist ihr jedoch nur ein sehr bedingter Wert beizumessen. Die Jodzahl schwankt beim Mehle sowohl wie beim Eifett innerhalb ziem]ich welter Grenzen, die ftir WeizenS1 mit 101,5--115,21), ftir EierS1 mit 68,5 bis 73,2 1) angegeben sind. Nach meinen Befunden steigt die Jodzahl des EierSles sogar auf 75,2. Dal3, die Jodzahl bei der Zersetzung des Fettes stark zurfickgeht, daffir sprechen einige der hier ermlttelten Werte. Dieser Riickgang ist aber auch in iilteren Mehlen zu beobaehten. Wiihrend einige ifingst untersuchte frische Weizenmehle eine Jodzahl yon 102,6--106,4 besaf~en, bering diese in einem mehrere Jahre alten, in einem Pr~paratenglase aufbewahrten Weizenmehle nur noch 83,5. Beriicksichtig't man daher, dag die Eierteigwaren beim Lagern keineswegs hftdicht abgeschlossen aufge- wahrt werden, und das Fett info]gedessen Ver~inderungen erleidet, so dfirfte die Jod- zahl fiir die Beurteilung des Eigehaltes weniger wertvoll als die anderen hier genannten Faktoren anzusehen sein.

Das Ergebnis der vorliegenden Arbeit lfif~t sich dahin zusammenfassen~ daft aueh bei Verwendung yon Eikonserven zu Teigwaren anstatt frischer Eier die gleiehen Gesiehtspunkte fiir die Beurteilung des Eigehaltes wie fiir diese maf~gebend sind. Dies wiirde selbst noch zutreffen bei Verwendung solcher Konserven, die auf Grund grobsinnticher Priifung infolge zu Ianger Aufbewahmng nieht mehr als einwandsfrei zu bezeichnen sind.

t) B e n e d i k ~ - U l z e r , Analyse der Fette und Wachsarten, 4. Aufl. Berlin 1903, S. 626 und 710.

Uber den Nachweis der kiinstlichen F~irbung der Eierteigwaren.

V o n

Dr. Karl Dannenberg.

M i t f e i l u n g aus dem Chemischen U n ~ e r s u c h u n g s a m f der S tad t Mt i lhausen i. E.

In seinem auf der 3. Jahresversammlung derFreien Vereinigung deutseher Nah- rungsmittelchemiker zu Stuttgart erstatteten Referate 1) wies R. S e n d t n e r auf die

1) Diese Zeitschrift 1904, 8, 101.