ober ein Antioxydans auf Soja-Basis Von Dr. sc. nat. H. S c h a d e , Darmstadt

Untersuchung der lebensmitteltechnologis&en Anwendbarkeit eines Soja-Erzeugnisses, das speziell im Hinblidc auf die Erhal- tung der Antioxydantien bei gleichzeitig bester Entbitterung und hohem SojaeiweiI3-N:hrwert gewonnen wurde.

About an Antioxldant based on Soya Study of the application for food-technical purposes of a soy-

bean product, which was prepared with a view of preserving the antioxidants and at the same time removing bitter substance and obtaining a high nutrition value of soy-protein.

Die Verwendung von Antioxydantien hat in den letz- ten Jahren steigend an Bedeutung gewonnen Unter den naturlich vorkomnienden haben Erzeugnisse aus Sojabohnen und Hafer Bedeutung gefunden. Im folgen- den sol1 uber Untersuchungen berichtet werden, die mit einem kiirzlich in Deutschland auf den Markt gebrach- ten Antioxydans auf Soja-Basis * angestellt wurden.

Das Erzeugnis besteht aus reinem Vollsojamehl, das aus geschalten und entbitterten Kernen ausgesuchter, rei- fer, gelber Sojabohnen ohne Verwendung von Chemi- kalien und ohne Entzug von Inhaltsstoffen gewonnen wird. Die Entbitterung gelingt durch Warmebehandlung der Sojabohne nach einer aus dem Berczeller-Patent in langjahriger betrieblicher Erfahrung entwickelten Me- thode. Mit ihr wird gleichzeitig die Verdaulichkeit und der Nahrwert des Sojaproteins entscheidend verbessert, das bekanntlich schwer verdaulich ist. Man nimmt an, dad es teilweise als stickstoff- und schwefelhaltiger Kom- plex vorliegt, der durch die thermische Behandlung enzy- matisch aufgeschlossen wird. Dem ,Soja-Antioxydans" (im folgenden mit ,S.-A." bezeichnet) liegen folgende analytische Daten zugrunde:

Gesamttrodtensubstanz Proteine Fett (Ather-Extrakt).

davon Lecithin Zudterartige Stoffe Mineralstoffe (Asche) Rohfaser Stirke

93.5 010

43.0 Of0 22.5 010

2.5 010

22.0 010

4.5 010

1.4 O/o ni&t enthalten

Der Fettanteil des S.-A. besteht aus Glycerinestern gesattigter und besonders ungesittigter Fettsauren. Neben der ungewohnlich reichlichen Menge an Lecithin finden sich Phosphatide, Sterine, Carotinoide und son- stige Lipoide. S.-A. stellt auderdem mit einem Gehalt von 140 I. E. Provitamin A000 g eine gute Quelle fur dieses Vitamin dar. Daneben enthalt es 3beachtliche An- teile an den Vitaminen der B-Gruppe: 0.8 mg BJlOO g; 0.3 mg Bz/lOO g; 2.2 mg Nicotinsaureamid/lOOg; 1.3 mg Pantothensaure1100 g. Ferner sind Biotin, Provitamin D, die Vitamine E, F und K in reichlichen Anteilen vor- handen.

An Mineralstoffen enthalt das S.-A. alle fur den Or- ganismus bedeutungsvollen Mengenelemente, wie Na- trium, Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Schwe- fel und Chlor. Wahrend Chlor nur in sehr kleinen An- teilen vorhanden ist, sind Kalzium und Phosphor be- sonders reichlich enthalten. AuiJerdem finden sich die

* Das Priparat trigt den Handelsnamen ,Niimpan".

.-. .

F. D. Tollenaar, Fette u. Seifen 55, 3 [1953].

PETTE . SEIFEN ' ANSTRICHMITTEL 5G. Jahrgang Nr. 12 1954

Sobre un antloxldante a base de soja Se estudian las posibilidades de aplicacibn en las industrias

alimenticias de un derivado del aceite de soja especialrnente obtenido, procurandose la conservarion de 10s antioxidantes y a1 mismo tiempo una eliminacih de 10s principios amargos y un alto valor nutritivo en albuminoides.

Antioxydants I bale de soja Des recherches ont 6t6 faites sur la possibilite d'employer dans

la technologie des aliments des produits a base de soja et sp6- cia:ment de point de vue de la pr6paration d'antioxydants et p16servant de rancissement, en m&me temps possedant de hautes propriet6s alimentaires de lecithine de soja.

lebenswichtigen Spurenelemente Zink, Mangan, Kupfer, Eisen und Jod.

Der Sauregrad ist wie bei allen Vollsoja-Erzeugnis- sen bei dem %-A. hoher als bei den Getreidemehlen. Dieserhalb und wegen des Gehaltes der Sojabohne an Esterasen (Lipasen) wird der Wert des veredelten Voll- sojamehles gelegentlich in Zweifel gestellt. Es wird da- bei jedoch von der falschen Voraussetzung ausgegangen, da5 bei Soja die Hohe des Sauregrades als Ma5stab fur die Verdorbenheit anzusehen ist, wie es fur die Ge- treidemehle zutrifft. lndes resultiert der relativ hohe Sauregrad (22.5) bei Vollsoja-Erzeugnissen nur zum kleinsten Teil auf der Fett-Aziditat (0 .5) infolge einer stattgefundenen Fettspaltung. Er basiert vielmehr in erster Linie auf der Protein-Aziditat (15.5) und auf der Phos- phat-Aziditat (3.5). Was die Lipasen anbetrifft, so ent- halt - ganz abgesehen davon, da5 die Soja-Lipase bei dem EntbitterungsprozeB mm gro13ten Teil inaktiviert wird - auch die unbehandelte Soja nicht mehr Lipa- sen, als in vielen anderen Fruchten vorkommen (z.B. in Nussen, Mandeln, Sonnenblumenkernen usw.) und auch in roher Milch und Rahm enthalten sind. Jedenfalls ist der restliche aktive Lipase-Antril in Vollsoja ohne jeg- liche Bedeutung, wie in langjahrigen praktischen Erfah- rungen ermittelt wer.den konnte.

Wenn sich Sojamehle trotz der geschilderten Eigen- schaften bislang als Antioxydantien noch nicht durchzu- setzen vermochten, so ist das darauf zuriickzufuhren, dad nach den seither ub1,ichen Aufbereitungsverfahren zur Entbitterung der Bohnen und zur Zerstorung des In- hibitors gleichzeitig auch der antioxydativ wirkende An- teil mehr oder weniger vernichtet wurde, so da5 Pro- dukte mit nur unsicherer antioxygener Wirksamkeit resultierten. Deshalb darf das bei dem S.-A. angewen- dete Verfahren, das speziell im Hinblick auf die Erhal- tung der Antioxydantien bei gleichzeitig bester Entbit- terung und hohem Sojaeiwei5-Nahrwert entwickelt worden ist, als ein entscheidender Fortschritt angespro- &en werden.

Der Nachweis der antioxydativen Wirksamkeit des S.-A. konnte an verschiedenen Fetten bzw. fetthaltigen Lebensmitteln eindeutig erbracht werden. So ergaben Beobachtungen an Kokosfett, dessen leichtes Ranzigwer- den besonders gefurchtet ist, da5 Zusatze von 10 OIo S.-A. eine prakt,isch vollstiindige Stabilitat iiber mehrere Mo- nate bewirkten. Wahrend das unbehandelte Fett mit 0.12OIo an freien Fettsauren und einer Lea-Zahl (Per- oxyd-Zahl) von 0.99 nach 3 Mon. langem Stehen an der Luft und in der Warme einen Lea-Zahl-Wert von 4.5 und uber 0.3Oh freie Fettsaurcn zeigte, waren .bei dem

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gleichen Ausgangsmaterial, das mit S.-A. stabilisiert worden war, diese Kennzahlen unverandert geblieben. Analoge Versuchsreihen mit Rindertalg und Schweine- schmalz fiihrten zu ahnlichen Ergebnissen. Die so stabi- lisierten Fette werden aui3erdem stark aufgeschlossen und in ihrer verarbeitungsteehnischen Wirksamkeit be- sonders als Backfette gesteigert. Die Emulgierbarkeit er- f ihrt durch den S.-A.-Zusatz eine wesentliche Verhesse- rung, was auf den hohen Lecithin-Gehalt des S.-A. zu- riickzufiihren ist. Er liegt hier in naturlieher Verteilung und in nativer Form vor und ist deshalb keinen wir- kungsmindernden Veranderungen unterworfen, wie diese bei der Lecithin-Gewinnung unvermeidbar sind.

Eigene Versuche bei Dauermilch-Erzeugnissen liesen erkennen, dai3 S.-A.-Zusatze bei Vollmilch- und Sahne- pulver nicht nur zweckmai3ig sind, sondern im Interesse einer gesicherten Vorratspflege und einer Erhaltung hochwertigster Nahrungsniittel geradezu zwingend er- scheinen. Bekanntlich sind besonders Spriihmilch-Erzeug- nisse nicht langer als 2 bis 3 Monate ohne merkbare QualitatseinbuBen haltbar. Nach dieser Zeit sind sie vielfach bereits teilweise ranzig. was durch den relativ hohen Luftgehalt bewirkt wird, der aus dem Herstel- lungsverfahren resultiert. Durch Zusatze von 2 bis 5 "0

S.-A. - berechnet auf den Fettgehalt des betr. Trok- kenmilch-Produktes - last sich eine 3- bis 4mal so lange Lagerzeit ohne analytisch oder organoleptisch feststell- bare Einbui3e an Geschmack und Frische erzielen.

Bei der Herstellung von fetthaltigen Fullungen fur Pralinen und ahnliche Sui3waren bietet das S.-A. einen wirksamen Schutz vor einer Verseifung des Fettanteils. Es tragt dariiber hinaus zu einer geschmacklichen Ver- besserung der Rohstoffe bei und ist gleichzeitig selbst ein wertvoller Fiillstofl dank des nul3artigen Eigenge- schmacks. Der Mindestanteil an das S.-A. sollte bei Fiillmassen mindestens 3 ' i o betragen. Die Praxis hat ge- zeigt, dai3 schon dieser geringe Zusatz, der naturlich ge- steigert werden kann, vollauf geniigt, um die geschilder- ten Eigenschaften, namlich sowohl die Fettstabilisierung als auch die Geschmacksabrundung, zu vermitteln.

In der gesamten Backwaren-Industrie, fur Waifeln. Kekse, Kokosflocken usw., leistet das S.-A. gleichfalls wcrtvolle Dienste als Antioxydans und als Veredlungs- falrtor beziiglich einer besseren Verteilung des Fettes und damit einer erhohten Miirbigkeit und eines abgerunde- ten, milden Geschmacks. Besonders bei Butterkeks und Buttergeback ganz allgemein ist dies von ausschlag-

Das Mischen als Teil

gebender Bedeutung fur die Qualitat des Erzeugnisses. Man wahlt hier etwa 1 ' i o S.-A., berechnet auf dieMehl- menge. Der qualitatserhaltende Eff ekt wirkt sich aber auch da aus, wo erfahrungsgemas weniger ein Ranzig- werden als vielmehr ein sog. Altgeschmack des betr. Hadterzeugnisses wertmindernd in Erscheinung zu tre- ten pflegt.

Bei der Speiseeis-Herstellung ist das S.-A. als Anti- oxydans besonders fur Eiskrem von Bedeutung, da diese frttreiche Speiseeis-Sorte in den groi3en Speiseeis-Spe- zialbetrieben in nachgehartetem Zustand oft recht lange Zeit gelagert wird. Neben der antioxydativen Wirksam- keit liegen die Vorziige des %-A. als Zusatzstoff zu Speiseeis ganz allgemein in seinern emulgierenden Effekt und in der damit verbundenen guten Aufschlagfahigkeit selbst bei den fettreichen ,,schweren" Speiseeis-Ansatzen. Das Speiseeis-Gefuge erfahrt cine erhebliche Verbesse- rung im Sinne einer uberdurchschnittlichen Geschmeidig- keit und einer langanhaltenden Stabilisation. Verarbei- tmgsversuche im Laboratorium des Verf. haben ergeben, dai3 optimale Effekte bereits mit Anteilen von 0.3 bis 1 O/o S.-A. im Speiseeis-Mix erzielbar sind. SchlieBlich vermag S.-A. im Speiseeis dank seines angenehm-nui3- artigen Eigengeschmacks in Mengen von 1 bis 2'10 das Nufiaroma wirkungsvoll zu unterstreichen. Bei Speiseeis mit Schokolade- und Mokka-Geschmack sich mit Zu- sitzen von etwa 1 O i o S.-A. der spezifische Geschmacks- wrrt ebenfalls heben und abrunden. Die lebensmittel- rechtliche Seite des S.-A.-Zusatzes zu Speiseeis ist durch 0 6,l der VO uber Speiseeis eindeutig geklart, wie be- sonders aus dem erlauternden Text des Kommentars hierzu ersichtlich ist. Die Verwendungsmoglichkeit in Speiseeis im Sinne der Ausfiihrungen des Verf. iiber ,Lebensmittelrechtliche Probleme der Verwendung von Antioxydantien in Lebensmitteln und speziell in Speise- eis" * wurde dariiber hinam ausdrucklich von zustandi- ger bundesministerieller Stelle bestitigt.

Zusammenfassend betrachtet erscheint mit der Her- stellung des S.-A. die Aufbereitung eines Naturstoff es mit jahrtausende alter Bewahrung als Nahrungsmittel zu einem hochwertigen, allen ernihrungsphysiologischen und verarbeitungstechnischen Anforderungen entspre- chenden naturlichen Antioxydans gelungen, wodurch das vor allem aus gesundheitlichen Erwigungen entstan- dene Problem der Verwendung synthetischer, antioxy- clativ wirksamer Stoffe im Lebensmittel-Sektor in den Hintergrund gedrangt sein diirfte.

Gordian 53, 18 [1853].

der Ver f ahrens t ec hnik in der Chemischen und Lebensmittel-Industrie, 2. Teil *

Von Dip1.-lng. R. E r d m e n g e r , Farbenfabriken Buyer AG., Leverkusen Golloide Mischprozesse Werden in einer Flussigkeit feste Stoffc zu einer Suspen-

Es wurde bereits auf die kolloid-dispersen Systeme hinge- sion oder flussige zu einer Emulsion zerteilt, so ist die Ab- wiesen, welche sich in ihrem Verhalten z. T. von den echten, setzgeschwindigkeit der Schwebestoffe in diesen Solen den1 d. h. den molekularen Losungen unterscheiden. Als ubliches Dichteunterschied gegenuber dem umgebenden Stoff sowie Krnnzeichen zum Abgrenzen gegen diese gilt die Teilchen- dem Quadrat des Teilchendurchmessers direkt, jedoch dem grofie der Kolloide von 5 * cm bis cm. Entscheidend Keibungswiderstand im Medium umgekehrt proportional fur ihre Eigenschaften ist jedoch der hohe Prozentsatz der (&set2 von Stokes). S O kommt es, dad Tcilhen kollojder Molekule, welche sich in Grenzflachen5 befinden, d. h., daR Abmessung sehr lange im Smwebezustand bleiben konnen. eine Reihe der an diesen Stoffen beobachteten Besonderheiten Dazu k"nnen no& Poreneinflisse d.-r zerteilten KGrper&en auf die Wirkung der stark vergroflerten SPezifischen Ober- eine Rolle spielen. Infolge Schwankungen der Wirkung von tlache der Teilchen zurudtzufiihren ist. unregelminig erfolgenden thermisd~en StoBen, welchen die * 1. Teil vgl. Fette - Seifen . Anstrichmittel 66, 846 [ 19541. kleinen suspendierten oder emulgicrten Korper durch die

FETTE . SEIFEN . ANSTRICHMITTEL 1012 56. Jahrgang Nr. 12 1954