B~u~o ROSS~ANX: Ober Fettverluste bei der Zubereitung yon Lebensmitteln. 21

Sporcn des Paprilmpilzes. Sie liegen auch viel dichter und sind ganz anders angeord, net. In derartigen F~llen kSnnte also eine Infektion des Paprikapnlvers mit tIefe- zelleii durch Sitodrepa vorHegen. Das Brotks das ,,seine eigene Braiierei im Darm hat", wie es P. L i n d n e r einmal ausdriickte, kommt abet nur bin und wieder in den yore 1Jalorikapilz befallenen Pulvern vor und kann deswegen ebenfalls nicht die Ursache der I~ilzinfektion sein, ganz abgesehenvon der vom Paprikapilz durchaus verschiedenen Form des beobachteten Sprol~pilzes.

AuffMlend ist jedenfalls, dal] im verpilzten Paprikapulver immer nur die eine Art anfgefunden wird, die bisher in anderen eiiiheitlichen Pflanzenpulvern noch nicht aufgefallen war. Ihr Vorkommen und vielleicht aiisnahmsweise auch ihre Verbrei- tung in den als ,,Kiichengewtirz" und ~hnlich bezeichneten Wiirzkr~utergemengen ist, wie bereits erw~hnt wurde, auf den Zusatz alter Paprikapulver z~riickzufiihren Nach den bisherigen Beobachtungen kann daher der ,,Paprikapilz" als I n d i c a t o r fiir die Be imengung verdorbe i ien P a p r i k a s gelten, wenn er in einem Wiirz' kr~utergemenge aufgefunden wird. Ob eine Vermehrung des. Pilzes in einem auI diese Weise infizierten Wiirzkr~utergemenge erfolgen kann, steht nicht fest. Das bisher nut einmal beobachtete Vorkommen besonders zahlreicher Sporenkugeln i~l einem aus Wiirzkr~utern und Palorika hergesteilten ,,Curry-Pulver" scheint aller- dings fiir eine solche M6glichkeit zu sprechen.

Die B e u r t e i l u n g derartiger Gemeiige auf Grund des Lebensmittelgesetzes kaiin immerhin zweifelhaft sein. Durch den Zusatz verdorbenen Paprikapulvers erhs das gesamte Gemeiige rechtlich zwar den Charakter eines verdorbenen Lebens- mittels, auch ~venn der Pilzbefall ~.u~erlich nicht ohiie weiteres wahrnehmbar ist. Zu beriicksichtigen ist hierbei jedoch, da~ der brennende Geschmack des Capsaicins durch das Pilzwachstum anscheinend IIicht beeintr~chtigt wird. Der Zusatz eines vom Pilz ver~nderten s c h a r i s c h m e c k c n d e n Paprikal0ulvers zu einem Wiirz- kr~utergemenge kann daher immerhin eine Verbesserung des Wiirzwertes bedeuten w~hrend eine solche mit Hilfe mildschmeckender verpilzter Paprikapulver nicht mSg- lich ist, weil das charukteristiscbe Paprikaaroma dutch den Pilz zerst6rt wird. Man wird daher zweckm~ig yon Fall zu Fall priifen, ob der Paprikazusutz zu einer Ver- besserm~g des Erzeugnisses gefiihrt hat,.

Uber Fettverluste bei der Zubereitung von Lebensmitteln. 1. Mi t t e i l ung : F e t t v e r l u s t e bei der He r s t e l l ung yon Eierpfannkuchei~ .

Von BRUNO R0SSMANN.

Mi~teilung aus der Chemischen Ab~eilung des ehemaligen J[l~itut~ ffir Koch, wlssenschaft, Frankfurt a.M. '

( Eing~gangen am 10. Jam~ar 1945.)

1. E ln l e l t une . Viele Lebensmittel bediirfen bei der kiichenm~il~igen Zubereituiig eines Zusatzes

voii Fett, sei es zur ErhShung und Abrundung des Wohlgeschmackes, sei es zui" Verbesserung des Nahrwertes oder sei es ans kfichentechnisch bediiigteii Griinden. Gerade der l~Sstgeschmack ist besonders beliebt and kann im allgemeinen durch Verwendung vo n Fett hervorgerufen werden. Wie wichtig der Verzchr voii Speisen mit Back:- und RSstgeschmack auch in Zeiten des Fettmaiigels ist, zeigt I-I. GI, A~zEI, L Auf Grund seiner Fe.~t,~tel!uiigen wird die Stimmungs!age, di:e Spaniikrgft und die

1 K. GLATZEI, ; Gemeinsc.haftsierpfleg. (Volksern~i~hr. u. KSchwiss.)19~ :11%_.(J.944)~

22 BRtrNO ROSSMANN :

Konzent ra t ionsf i ih igkei t , d . h . also die gesamte Le is tung gehoben, wenn bei de r Zubere i tung yon Speisen mehr W e r t auf die E r z i e l u n g y o n A r o m a s t o f f e n dureh B r a t e n und Baeken oder dureh Gewinnung yon Ex t rak t ivs to f fen gelegt wird. Danach mull man also aueh in Mangelzei ten auf die Erzeugung soleher Stoffe bedaeh t sein. Dem s teh t aber die knappe F e t t r a t i o n entgegen, denn j e d e r m a n n weiB, dMl beim Bra t en und Baeken Fe t t ve r l u s t e unvermeid l i ch sind. Es war daher geboten, sieh mi t der H6he des au f t r e t enden Fe t tve r lus t e s n~Lher zu befassen, da der Ver- b raucher im eigenen I-Iaushalt F e t t sparen m6chte und in de r Gas ts t / t t te dasjenige Ger ieht verzehren m6chte, das bei einer geringen M a rke na bga be den hTehstm6gliehen F e t t g e h a l t (Caloriengehalt) gew~Lhrleistet. Besonders bel iebt s ind z . B . B r a t k a r - toffeln und E ie rp fannkuehen (Omelet ten) .

1)*ber den sp~rsamsten Fettverbrauch und den entstehenden Fettverlust bei Br~tkartoffeln berichteten bereits PI~. FI~ESENIUS und F. STSI~ 1. Erggnzende Versuehe zu diesem Problem w~arden such yon B. RoSS~A~h -2 bekanntgegeben. Auf Grund der Feststellungen der genannten Aut()ren ist der Fettverlust am geringsten, je gr68er die Oberfli~che der Kartoffeln ist. Es be- deutet dies, dal~ bei in Scheiben geschnittenen Kartoffeln der Gast den grSl3ten Anteil des ver- werteten Fettes tats~chlich erhglt. Die sparsams~e Art der Zubereitung yon Bratkartoffeln ist aber die der ,,RTstkartoffeln", d. h. das Braten yon kletnen, ganzen Pellkartoffeln. Ffir eine Portion bis zu 400 g brutto genfigen 8 g Fett, um ein anspreehendes Gerieht zu erreichen. Der prozentuale Fettverlust ist fiir Butter, Margarine und Schmalz. gleich grol3. Jedoeh mul~ man bei Schmalz berficksichtigen, dal~ man gegenfiber den wasserhaltigen Fetten entsprechend weniger vet wenden kann.

Bei der Bere i tung yon E ie rp fannkuehen liegen die Verh/~ltnisse insofern anders , als h ierbei die Oberfl~iche jeweils dureh die Gr6i3e der P f a n n e gegeben ist. Die M6g. l ichkei ten zur Ve;d~mpfung des F e t t e s bes tehen daher nur am R a n d e der Pfanne und der Spr i t zve rh i s t en t s t eh t be im Her t lmwerfen des Pfannkuchens . Ein Tell des Fe t t e s ve rb renn t beim Erh i tzen in der Pfanne, ein ande re r Teil wird un te r Bi ldung yon Acrolein zersetzt . ][nwieweit F e t t s p a l t a n g e n durch Temperatureinf lul3 u n d E inwi rkung de r Lebensmi t t e l auf das Fe t t auf t re ten , wird spi~teren Unte r suchungen vorbeha l t en bleiben.

2. E x p e r i m e n t e l l e r T e l l . *

Zur Durchfiihrung der naehst.ehend beschriebenen Versuche zur Fettbestimmung in Eier. pfannkuchen diente das 1944 im Handel befindlieh gewesene Weizenmehl der Type 1050. Da Friseheier nicht zur Yerfiigung sta.nden, wurde Trockenvolleipulver verschiedener tIerkunft verwendet, In den meisten ~ersuchen warde ein Eierpfannkuehenteig aus 30 g gesiebtem Mehl, 7,5 g Volleipulver, entsprechend einem halben El, und 60 cem Magei~ailch hergestel]~ lind unter Verwendung yon 5 g Fett in der Pf~nne gebucken. In einigen Versuehen wurden

"" ~ ~ n Pfannkuchen doppelter Groi3e aus doppelten Mengen in 20 g ]~ et~ gebacke . Die Ermittlung des Fettgehaltes gesch~h in Anteilen aus den Pfannkuchen, die zerschnitten

und ansch!ieL~end im M6rser zu emer homogenen Masse verarbeitet wurden. Vergleichsweise wnrde die Fettbestimmung dutch Xtherextrak~ion und naeh dem Verfahren yon A. Scm~os~im~ und K. RAIIOH s mittels Salzs~iureaufschluit und Druckpipettierung der L6sungsmittel bestimmt. Die Gesamtzusammensetzung der Rohstoffe Und des Fer~igerzeugnisses warde ebenfalls ermittelt dureh Feststelhmg des Asche-, EiweflL und Rohfasergehaltes. Als Fett zum Backen der Pfann- kuehen wurden je 5 oder ~0 g Butter, Margarine, Schmalz ode2 01 verwendet. Bei den drei erstgenannten Fetten wurde der Reinfettgehalt ermittelt, wilhrend das O1 als zu 100% aus Fet t bestehend ~ngenommen wurde. ~ Die Magermilch warcle als fettfrei beer~chtet. Das Backen der Pfannkuehen wurde nach dem in G~ststiitten fiblichen Verfahren dutch einen Kiiehen- meister des Instituts ausgefiihrt.

Pt~. Ft~S~NIIIS und F. ST~I~ : Gemeinsehaftsverpfleg. (Volksernahr. u. Kochwiss.) 19~ 35 (1944).

B. Ross~x]~N: Gemeinschaftsverpfleg. (Volksern~hr. u. Koehwiss.) 19, 147 (1944). a A. Sem~o~l~ und K. 1RAIIc~ : ])iese Z. 83, 289 (1942). * Bei der Durchfiihrung der B~cl~versuche wurde ieh in dankenswerter Weise yon Herrn

Ktichenmeister F. Boss, bei den Chemischen Untersuehungen yon der technischen Assistentin Frl. J. B~vm~ bestens untea~stfitzb:

(~ber Fet tver luste bei der Zubereitung yon Lebensmittehl. 23

V o r d e r D u r c h f i i h r a n g d e r B a c k v e r s u c h e w u r d e n d ie v e r w e n d e t e n l ~ o h s t o f f e a u f i h r e E i n z e l b e s t a n d t e i l e u n t e r s u c h t . D ie E r g e b n i s s e s i n d in T a b e l l e 1 z u s a m m e n - g e s t e l l t

Tabelle 1. Z u s a m m e n s q t z u n g d e r l ~ o h s t o f f e .

l~ohfaser Rohstoff H20 Trocken-masse N-Substanz Fett Asehe ScgAR~Rnaeh

% % % % % %

Weizenmehl . . . . . . . Volleipulver P . . . . . . Volleipulver D . . . . . . Bu t te r 1 . . . . . . . . . Bu t te r 2 . . . . . . . . . Margarine 1 . . . . . . . . Margarine 2 . . . . . . . Sehweineschmalz 1 . . . . Sehweineschmalz 2 . . . .

14,0 7,4 6,5'

17,6 16,2 19,8 18,6

86,0 9.94 1,33 0,73 0,43 92,6 40,2 39,2 3,36 0 93,5 39,9 42,9 3,0 0 82,4 78,0 0 83,8 - - 83,2 0 80,2 - - 76,6 0 81,4 - - 78,9 0

- - - - 92 1 0 - - 97,5 0

U n t e r B e r i i c k s i c h t i g u n g d i e s e r A n g a b e n m i i s s e n aus d i e s e n R o h s t o f f e n h e r g e - s t e l l t e E i e r p f a n n k u c h e n be i V e r w e n d u n g d e r v e r s c h i e d e n e n F e t t e , t h c o r e t i s c h n a c h - s t e h e n d e n F e t f g e h a l t a u f w e i s e n (Tab . 2).

Tabelle 2. T h e o r e t i s c h z u e r w a r t e n d e r F e t r g e h a l t i n E i e r p f a n n k u c h e n .

Fettart

But te r . . . . . . . . . Margarine . . . . . . . . Sehweineschmalz 1 . . . . Schweineschma]z 2 . . . . O1 . . . . " " . . . . . .

3in der Portion zu er- Ill der Portion zu er- wartcndcs Fett (bei 30 g wartendes Fett (bei 60 g l~ehl, 7,5 g Volleipulver, ~ehl, 15 g Volleipulver,

5 g Fett) 20gFett) g g

7,24 2.3,32 7,17 22,47 8,23 7,15 26,18 8,62

W i e h o c h d e r F e t t g e h a l t a b e r n a c h d e r Z u b e r e i t u n g ta t s i~ch l ich is t , ka n n arts T a b . 3 e n t n o m m e n w e r d e n . G l e i c h z e i t i g i s t d e r e n t s t a n d e n e F e t t v e r l u s t d a r i n e i n g e t r a g e n .

Fettart

Bu t t e r . . .

Margarine.

Schweine. schmalz

1 . . . .

Tabelle 3. F e t t g e h a l t y o n P f a n n k u c h e n n a c h d e m B a c k e n .

I ] Gewich$ des ~einfett tteinfe' Fettverlust ] fertigen I Bral ICeinfett

Lach Anf- (~the~ je Portion I bez. auf Ei. I Pfann- ] z e i t schlul3) extrak je Portion Oesamt/ett i

Mi~l % % g % l

P 74 2 5,39 3 )8 3,26 45,0 'P 76 5 6,40 4 36 2~38 32,9 P 67 5 9,45 8,71 5 [9 .8,13 34,8

P 78 5 6,42 6,90 5 [9 1,98 27,6 P 73 3 5,64 4 [2 3,05 42,5 P 67 6 10,19 10,05 6 i1 5,57 24;8 P 67 5 10,60 7 i0 4,77 21,2

P 74 3 8,52 9,42 6,64 1,31 16,5 P 71 3 13,60 13,85 3,50 2,68 10,2 D 74 4 8,35 10,06 6,82 1,41 17,1

D 77 3 6.51 5;02 3,60 41,7 D 74 4 �9 8~94 6,62 2,00 23.2

2 4 §

B R U N O t ~ O S S M A N N :

4~

=

=

> o

N

0) r c)

o

l g e v

. . . . . . . 40 . . . . . .

g

~J

N N.N

N c r

~2~r i e e ~ .

Wie ersiehtlieh, sind die Fett- verluste starken Sehwankungen unterworfen. Der hSehste Verlust mit 45% wurde bei Butter ge- funden. Zu allen Versuehen ist zu bemerken, dal3 die gefundenen Werte aus Doppelbestimmungen gemittelg und dab die Reinfett- werte ie Portion atls den Mi~teL werten der versehiedenen Un- tersuehungsverfahren erreehnet wurden. Aus diesen und den t.heoretisehen Fet twerten wurde der Fettverlust dureh Differenz- bildung bereehnet. Aus welehen Komponenten dieser sieh bilde~ und infolge weleher Umst//nde er en.tsteht., wird nachstehend be- richter. Wie eingangs erw~hnt, ~ri~t nicht nur dutch Verbrennen oder Zersetzen ein w a h r e r Fett- verlust auf, sondern daneben ist

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . aueh ein s e h e i n b a r e r Verlus~ zu berticksiehtigen, der sich aber ftir den Besueher einer Gast- st~Lgte ebenfalls als vollkommener Fettverlust auswirkt. Es ist n/tm- J/oh der Fett,~nteil, der in und an den Ger~itsehaften. d. h. in der Bratpfanne nnd an der Servier- platte bzw. am Teller h/ingen bleibt. Diese Verhtste sind nieht

.................................................................... gering zu veranschlagen, wie Ta- : o ~ ~ - * ~ . , ~ q ~ ~ ~

~ ~ L ~ ~ - ~ ~ ' ~

belle 4 zeigt. Bei einer Uml:eeho ~mng auf Handels~ett mul3 veto gefundenen Fettgehalt erst der Fet~gehalt der anderen Bes~and- teile abgerechne~ werden, ehe man auf wasserhaltiges Ye~t um- reehnen kann.

Der Tabelle isi .zu entnehmen, dab die Fettriiekst~nde in der Pfanne bei gleicher Ansgangs- menge in e~gen Grenzen schwan- ken. Die Sehiisselriiekstande sind abet infolge deI geringen Mengen ~eh~ so ein/tei~lieb. Die Verlns~e des in die Pfanne gegebenen Fet, tes, d, h. des wasserhalgigen Handelsfettes sind in der Tab. 4

~ber Fettverluste bei der Zubereitung yon Lebensmitteln. 25

ebenso vermerkt wie die Fettverluste, die durch Verbrennen oder Verspritzen entstehen. Bei A.uswertung der Ergebnisse ist zu beaehten, dab sowohl die Ausgangs- menge Fett, als aueh die GrSl]e der Pfannkuehen versehieden ist. Aus den Versuchen geht hervor, dab beim Sehweineschmalz der prczentuale Verlust an Gesamtfett bzw. an .Itandelsfett am niedrigsten liegt. Die hSehsten Verluste an ~andelsfett zeigen Butter und Margarine mit 87,2% bzw. 84,4% bei einer Ausga~gsmenge yon 5 g. Um nahezu die tt/~lfte niedriger liegen die Verluste bei einer Ausgangsme~ge von 20 g ttanclelsfett. Dies ist leicht erkl~rlieh, da 5 g die gesamte Oberfl/s der Bratpfanne in nur dfinner Schicht bedeeken, so dab beim Anheizen leieht ein ttoch- erhitzen und Verbrennen eintreten kann. Bei Verwendung yon 20 g Fett sind die Beding~lngen zum sehnellen Verbrennen infolge der hSheren Fettsehieht weniger gtinstig. Die bereehneten Verbrennungsverluste sind bei den Versuchen mit 20 g Margarine prczentnal am niedrigsten, w/~hrend Butter und Sehweineschmalz einen hTheren Verlust zeigen. Man muB aber dabei berficksichtigen, dal~ die Versuche verschieden ausfallen, je naehdem, ob die Erhitzung der Pfanne sehnell oder lasgsam vor sieh ging und je naeh der Erhitzungstemperatur im Einzelfalle. Deshalb sind in Tabelle 3 auch die Erhitzungszeiten aufgefiihrt. Da die kfichenm/iBige Znbereitung untersc]~iedlich ausf~Lllt, wurde yon der Untersuchung des Teml~eratureinflnsses auf die Zubereitung Abstand genommen.

Beziiglich des zu erwal~cenden FettgehMtes yon Eierpfannkuchen in der Gastst/itte wh'd bemerkt, dal~ dieser theoreCisch hSher sein muf~ als in den erw/~hnten Versuchen, da der Koch zu dem in der Pfgnne zuriickbleibenden Fett jedesmal die durch die Markenabg~be festgelegte Fettmenge erneut zusetzt. Hierdurch ist eine Verminderung des Pfannenverlustes wahrschein- lieh. Bei den durchgefiihrten Versuchen wurde dagegen immer yon einer mit ~ther gereinigten Pf~nne ausgegangen.

Zur Feststellung der Ve~eilung der Nghrstoffe in den Pfannkuchen bei verschiedener Her- stellung wurden die caloriengebenden Bestandteile in einigen Fgllen ermittelt und in Tabelle 5 eingetragen. Dabei wurde der Fettgehalt nochmals als Mittelwert der verschiedenen Verfahren vermerkt.

Tabelle 5. Zusammensetzung yon Eierpfannkuchen.

Fettart

Butter . . . .

Margarine . .

Schweineschmalz

6] . . . . . .

Stickstoff- Roh- Trocken- EiweiB freie laser

g..O masse (N x 6,25) Fett Extraktiv- Asche (nach stoffe SOHAR-

% % % % % % R~) %

49,95 50,05 9,20 5,39 33,77 1,16 0,53 45,50 54,50 9,51 6,40 37,3] 0,92 0,36

48,35 51,65 8,99 6,66 34.70 1,01 0,29 46,20 53.80 9,45 5,64 37146 1,02 0,23

48,45 51,55 8,87 9,21 31.90 1,12 0,45

47,95 52,05 9,17 6,51 34,70 1,08 0,59 45,30 54,70 9,50 8,94 34,54 1,08 0,64 48,10 51,90 9,28 8,33 32,79 1,07 0,43

Calorien

kcal/100 g

222,9 251,5

241,2 244,9

252,8

240,5 263,7 250,0

Wie ersichtlich sehwanken die Calorienwerte yon 220 bis 260 keal je 100 g. Im Gegensatz hierzu teilt J . KT~CIG 1 ffir w~hrseheinlieh ganz anders zusammen- gesetzte Pfannkuehen 304 Reincalorien je 100 g und fiir Eierkuehen (Eierhaber) 270 l~eiriealorlen je 100 g mit. Man ersieht aus diesen Werten, dab der W/~rmewert gegen frfiher gesenkt ist, da zur Zubereitung nur j e 5 g ~'ett und weniger Eier benutzt worden sind.

1 j. KTNm : Chemie der menschlichen N~hrungs- und Genul~mittel. 5. Aufl., Bd. 2, S. 866 und 868. Berlin: Julius Springer 1920.

26 LISELOTTE SCHAGHINGER:

Aus den Versuchen ist ferner ersichtlich, dab man in Zeiten der Fettverknappung mit 5 g Fct t noch gute brauehbare Pfannkuchen herstellen kann, dab aber zur Vermeidung eines zu groSen Fettverlustes sich die Verwendung yon Schweine- schmalz empfiehlt. Dies mtiBte sich dann nattirlich auch auf die M a r k e n a b g a b e auswirken.

Z u s ~ m m e n f a s s u n g .

Der bei der Zubereitung yon Eierpfannkuchen entstehende Fettverlust wurde bestimmt. Die Zubereitung geschah mit 5 g oder 20g Butter, Margarine, Schweine- schmalz oder ~1. Bei Berficksiehtigung einer Fettmarkenabgabe yon durchschnitflieh 20 g im Jahre 1944 wird.festgestellt, dab man ffir einen Eicrpfannkuchen yon 30 g Mehl mit 5 g l~ett gut auskommen kann, um noch eine wohlschmcckende Speise zu erzielen Daher wurde die Abgabe yon 20 g Fettmarken ffir zu hoch erachtet. - - Die Fettverluste schwankten zwischen 10 und 45 % des Gesgmffettes und zwischen 16 und 87% des tIandelsfett.es (wasse~haltiges Fett,). ~ D e r Pfannenriiekstand schwankb zwisehen 2 und 16% des Gesamffettes bzw. zwischen ~,5 und 22% des zugesetzten ge in f e t t e s . - -De r Fettverlus~ durch Verbrennen, Verspritzen usw. schwankt zwischen 7 und 70% des zugesetz~en geinfettes. ~ Die Verluste sind bei Anwendung yon 5 g Fett zum Backen prozentual h6her als bei 20 g. Die niedrig- s~en Verluste waren bei der Verwendung yon Schweinesehmalz {estzustellen.-- Die Schwankungeu sind bedingt (lurch verschiedene Erhitzu~gs~emperaturen und .zeiten some dureh das Wenden (Herumwerfen~ des Pfannkuchens in der Pfanne. - - Die cslorisehe Zusammensetzung der Eierpfannkuehen wurde ermittelt und m it Literaturangaben verglichen.

Refraktometrische Konzentrationsbestimmungen yon Zuckerlt~sungen und Obsts~iften.

Von Dr. LISELO'rTE SCHACmN~Em

Mitteiiung aus dem lns~itut ffir Lebensmittel technologie it~ Mflnch~m.* Nit 1 Textabbilduna.

{ Eingegangen a,m ZZ. danuar lY4~.t

Die refraktometrische Konzentratdonsbestlmmung h~t den Vorzug bcsonderer Einfachheit u nd kann deshalb such von ungefibten Krs zur Betriebskontrolle durchgeffihrt werden. Dabei wird man es meist nicht mit L6sungen yon reiner Saccharose, sondern mit einem Gemisch verschiedener Zuckcmrten oder mit, Obst. ss zu tun haben. .Es erscheint deshalb n6tig, s~ch Klarheit fiber folgende Fragen zu verschaffen :

Was mil]t man iiberha,apt mit dem gefraktomete~ und nfit welcher G enauigkeit kann man rechnen !

Die Beantwortung dieser beJden Fragen bilde~ das Ziel der nach%lgenden Unter- suchung. 1. Die G r u n d l a g e n r e f r a k t o m e t r ~ s c h e r K o n z e n t r a t i o n s b e s t i m m u n g .

Ffir reinc SaecharoselSsungen wt~rde 1911 yon H, MAIN 1 eine Tabel]e aufgestellt, welche die Konzentration in g in 100 g L6sung in Abhs vom Brechungs- index angibt, 1931 wurde jedoeh eine neue Zuckerta,belle ffir Jnt~ernat, ional gfiltig

* Direktor Dr. i~g. habil, t~. H~Iss. t-I, ~ -MAne : Z, Vet. dt~eh. Z~k~ind. ~7, ~22, 1~$ (t907L