1

UJI ORGANOLEPTIK

INDERA / ORGAN MANUSIA

ALAT PENGUKUR SUBJEKTIF

naritul.files.wordpress.com naritul.files.wordpress.com

2

3

MUTU

☃ KESELURUHAN SIFAT-SIFAT YANG MEMBEDAKAN UNIT PRODUK YANG SATU DARI

UNIT PRODUK YANG LAINNYA, SERTA BERSIFAT MENENTUKAN TERHADAP DAPAT DITERIMA /

TIDAKNYA (ACCEPTABILITY) UNIT PRODUK TERSEBUT OLEH KONSUMEN.

☃ TINGKAT / DERAJAT KESEMPURNAAN (EXCELLENCE) SIFAT-SIFAT YANG DIMILIKI SUATU

PRODUK.

☃ SEJUMLAH SPESIFIKASI / SYARAT YANG HARUS DIPENUHI DALAM BATAS-BATAS TERTENTU AGAR DAPAT DITERIMA OLEH KONSUMEN.

4

• PRODUKSI • RENDEMEN• BERAT NETTO• PANJANG, VOLUME, LEBAR, dst

• NILAI GIZI• PENCEMARAN

• DAYA TAHAN SIMPAN, dst

Hidden Characteristics

SIFAT KUANTITATIF (QUANTITY)

SIFAT KUALITATIF (QUALITY)

1.

2.

5

KINESTHETIC

☻ HALUS

☻ KASAR

☻ LENGKET

☻ KENYAL

SIGHT ( KENAMPAKAN )

• WARNA

• KILAP

• VISKOSITAS

• UKURAN

• BENTUK

• KELAINAN / CACAT

6

☃ FLAVOR

• RASA / CICIP

• AROMA

• PERUBAHAN RASA / BAU ⇛ CACAT

INSTRUMEN (ALAT)

MESIN :

- PERALATAN UJI FISIK

- PERALATAN ELEKTRIK

- PERALATAN KIMIAWI

MANUSIA SEBAGAI PENGUKUR

(INSTRUMEN)

BIOLOGICAL DETECTOR

OBJECTIVE SUBJECTIVE

7

CACAD / KERUSAKAN• Umumnya dapat dinilai dengan penglihatan

• Merupakan suatu keadaan yang disebabkan karena tidak adanya suatu/beberapa faktor yang diperlukan untuk kesempurnaan unit tersebut atau adanya suatu / beberapa faktor yang dapat mengurangi derajat kesempurnaan unit tersebut

1. BERSIFAT GENETIS – FISIOLOGIS

• KELAINAN - KELAINAN BENTUK PADA KETIMUN

• KELAINAN WARNA PADA JAGUNG

• ???

8

☃ LUBANG-LUBANG

☃ BEKAS DIMAKAN

☃ DAUN MENGKERUT

☃ KELAINAN WARNA

☃ BERJAMUR / BERACUN

☃ BULUK

☃ dll

➲ MEMAR

➲ ROBEK

➲ HANCUR

➲ dll

2. BERSIFAT ENTOMOLOGIS – PATOLOGIS

3. BERSIFAT MEKANIS

9

4. BERSIFAT FISIK

➽ CASE HARDENING➽ FREEZING INJURIES➽ FREEZE BURN ➽ DAYA BUIH TELUR➽ TEPUNG MEMBATU➽ CITA RASA MENYIMPANG, DLL

5. BERSIFAT KIMIAWI

➽ THERMAL OXIDATION (RUSAKNYA BEBERAPA ASAM LEMAK)➽ KETENGIKAN➽ DEGRADASI VITAMIN ➽ PERUBAHAN WARNA PIGMEN➽ PENYIMPANGAN WARNA➽ DENATURASI PROTEIN ➽ NODA HITAM PADA MAKANAN KALENG, DLL

10

MEMENUHI SELERA KONSUMEN

UJI SELERA KONSUMEN

ANTARA LAIN PENILAIAN INDERA

• Perkembangan Teknik Pasca Panen• Penemuan Kultivar Baru • Perkembangan Industri Pangan• Perkembangan Teknik Pengkemasan

MASALAH

PERUBAHAN SIFAT1. KIMIA2. FISIK 3. ORGANOLEPTIK

11

SANGAT DIPENGARUHI OLEH :

• KEPEKAAN

• PENGALAMAN

• KONDISI PSYCHOLOGIS• KONDISI FISIK

• PENGLIHATAN

• PENCIUMAN

/ PEMBAUAN

• PENDENGARAN

• PENCECAP

/ PERASA

• PERABA

12

SIFAT INDERAWI

(SENSORY CHARACTERISTICS)

• WARNA

• CICIP / TASTE

• RASA / FLAVOR

• BAU / AROMA

• TEKSTUR

• KENAMPAKAN

13

•Merupakan sifat organoleptik penting karena dapat memberi gambaran tentang sifat-sifat lain.•Merupakan sifat kenampakan yang ditimbulkan oleh distribusi spektral daripada cahaya.

Kilap (gloss)

Transparasi (tembus cahaya)Turbiditi (kekeruhan)

Ditentukan oleh cahayaDipantulkan (refleksi)

Atau diteruskan (transmisi)

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENGUKURAN WARNA1. Manusia peka untuk panjang gelombang 380-

77- m

2. Warna tampak dipengaruhi sumber penerangan

3. Adanya pasangan-pasangan metameris

14

Korelasi antara absorpsi (penyerapan) dan refleksi (pemantulan) energi radiasi tanpa memperhatikan panjang gelombang yang digunakan

Energi radiasi diabsorpsi secara lebih kuat pada panjang gelombang tertentu

Kita melihat warna benda tersebut

Misal : 400 – 500 m biru

500 – 600 m hijau / kuning> 600 – 700 m merah

( KECERAHAN )

( PANJANG GELOMBANG DOMINAN )

15

Banyaknya sinar yang dipantulkan (direfleksi) pada panjang gelombang

tertentu.

Pemantulan merata pudar (dull = dof)

Pemantulan lebih kuat kesatu arah

Refleksi terarah gloss / sheen / kilap

(INTENSITAS WARNA/KEKUATAN WARNA/KEMURNIAN WARNA)

16

WARNA PANJANG GELOMBANG

1. Merah2. Jingga3. Kuning4. Hijau Muda5. Hijau6. Biru Muda7. Biru Tua8. Nila9. Violet

630 – 680610 – 630560 – 610520 – 560480 – 520460 – 480440 – 460420 – 440400 - 420

400 – 800 visible light

< 400 nm

> 800 nmInvisible light

17

Firmness (Berongga)

Softness (Lembut)

Juiciness (Berair)

Chewiness (Lekat / empuk) ?

Fibrousness (Rapuh)

Grittiness (Berpasir)

Mealiness (Berpati / masir) ?

Oilines (Berminyak)

PERABAAN OLEH JARI

PERABAAN OLEH JARIatau MULUT

atau MULUT

18

HARDNESS SOFT – FIRM – HARD

COHESIVENESS BRITTLENESS CRUMBLY – CRUNCHY – BRITTLE

CHEWINESS TENDER – CHEWY – THOUGH

GUMMINESS SHORT–MEALY–PASTY–GUMMY

VISCOSITY THIN – VISCOUS

ELASTISITY PLASTIC – ELASTIC

ADHESIVENESS STICKY – TACKY – GOOEY

SIZE & SHAPE GRITTY, GRAINY, COARCE

SHAPE & ORIENTATION FIBROUSNESS, CELLULAR, CRYSTALLINE, ETC

MOISTURE CONTENT DRY, MOIST, WET, WATERY

FAT CONTENT OILINESS OILY GRESINESS GREASY

19

• Sifat kenampakanSifat tekstur

(kinestetik)

• Penting untuk bahan pangan :Jam, jelly, saus tomat,

gelatin, sirup, minyak, pindakas,dll

•Meramalkan tingkatan konsistensi yang akan diperoleh

•Pengontrolan proses pengolahan (bahan baku yang ditambahkan / lama pemanasan, dll)

• Menilai tingkat degradasi

VISKOSITAS dan KONSISTENSI

Cairan murni Sifat Kimia Homogen Sifat Fisik

Misalkan : air, minyak, sirup, larutan gula, gelatin

Cairan tidak murni KimiaHomogen Fisik

Misal : saos tomat, mayonaise, pindekas

20

BENTUK ACUAN (CHARTERED STANDARD)

BENTUK DESKRIPSI

BUNDAR (ROUND) Menyerupai bentuk bulatan (spheroid)

OBLATE Datar pada bagian pangkal & pucuk atau puncak

MEMBUJUR (OBLONG) Diameter vertikal > diameter horizontal

KERUCUT (CONIC) Meruncing ke arah bagian puncak

BUJUR TELUR (OVATE) Bentuk seperti telur dan melebar pada bagian pangkal

BERAT SEBELAH ATAU MIRING (TOPSIDED)

Poros yang menghubungkan pangkal dan puncak tidak tegak lurus melainkan miring

BUJUR TELUR TERBALIK (OBOVATE)

Seperti telur terbalik

BULAT PANJANG Menyerupai bentuk elips (bulat panjang)

21

BENTUK ACUAN (CHARTERED STANDARD)

BENTUK DESKRIPSI

KERUCUT TERPOTONG (TRUNCATE)

Kedua ujungnya mendatar atau persegi

TIDAK SEIMBANG (UNEQUAL)

Separuh bagian lebih besar dari yang lain

RIBBED Pada potongan melintangnya sisi-sisinya menyerupai sudut

TERATUR (REGULAR) Bagian horizontalnya menyerupai lingkaran

TIDAK TERATUR (IRREGULAR)

Potongan horizontalnya sama sekali menyerupai lingkaran