UJI ORGANOLEPTIK DAN ANTIOKSIDAN TEH DAUN KELOR DAN

KULIT JERUK PURUT DENGAN VARIASI SUHU PENGERINGAN

Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada Program

Studi Pendidikan Biologi

Diajukan Oleh :

Rumantika Galuh Ajeng

A420120086

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

Maret 2016

ii

PERSUTUJUAN

UJI ORGANOLEPTIK DAN ANTIOKSIDAN TEH DAUN KELOR DAN

KULIT JERUK PURUT DENGAN VARIASI SUHU PENGERINGAN

diajukan oleh :

RUMANTIKA GALUH AJENG

A 420 120 086

Telah disetujui dan disahkan untuk dipertahankan dihadapan Dewan Penguji

Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Mengetahui,

Pembimbing

( Dra. Aminah Asngad M. Si )

Tanggal :

iii

PENGESAHAN

UJI ORGANOLEPTIK DAN ANTIOKSIDAN TEH DAUN KELOR DAN

KULIT JERUK PURUT DENGAN VARIASI SUHU PENGERINGAN

Dipersiapkan dan disusun oleh :

RUMANTIKA GALUH AJENG

A 420 120 086

Telah dipertahankan di Depan Dewan Penguji

Pada tanggal dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji

1. Dra. Aminah Asngad, M. Si ( )

2. Dra. Suparti , M.Si ( )

3. Efri Roziaty, S.Si, M.Si ( )

Surakarta,

Universitas Muhammadiyah Surakarta

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Dekan,

(Prof Dr. Harun Prayitno, M. Hum)

NIP: 196504281993031001

iv

PERNYATAAN

Saya yang bertandatangan di bawah ini,

Nama : Rumantika Galuh Ajeng

NIM : A420120086

Program Studi : Pendidikan Biologi

Judul Skripsi : Uji Organoleptik Dan Antioksidan Teh Daun Kelor

Dan Kulit Jeruk Purut Dengan Variasi Suhu

Pengeringan.

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya serahkan ini benar-

benar hasil karya saya sendiri dan bebas plagiat karya orang lain, kecuali yang

secara tertulis diacu/dikutip dalam naskah dan di sebutkan pada daftar pustaka.

Apabila dikemudian hari terbukti skripsi ini hasil plagiat, saya bertanggung

jawab sepenuhnya dan bersedia menerima sanksi sesuai peraturan yang berlaku.

Surakarta, 15 Maret 2016

Rumantika Galuh Ajeng

A 420 120 086

v

Motto

Sesungguhnya Aku dekat, Aku kabulkan permohonan orang yang

berdo’a apabila dia berdo’a kepada-Ku. Hendaklah mereka itu

memenuhi (perintah)-Ku dan beriman kepada-Ku, agar

memperoleh kebenaran

(QS. Al-Baqarah 186)

Hanya dengan mengingat-Ku hati akan menjadi tenang

(QS.AR-Rod(13):28)

“Kemenangan (Keberhasilan) hanya dapat dicapai dengan kesabaran”

(HR. Tirmidzi)

Mann Shobaro Zafiro

( Siapa yang bersabar akan beruntung )

(Penulis)

vi

Persembahan

Sembah sujud serta syukur Kepada Allah SWT, telah memberikanku kekuatan

membekaliku dengan ilmu. Atas karunia serta kemudahan yang Engkau

berikan akhirnya karya sederhan ini dapat terselesaikan, Sholawat dan

salam selalu terlimpahkan kepada Rasullah Muhammad SAW.

Kupersembahkan karya sederhana ini kepada orang yang kusayangi

Bapak dan Ibu Tercinta

Sebagai tanda bakti, hormat dan rasa terimaksih yang tiada terhingga

kupersembahkan karya sederhana ini kepada Bapak dan Ibu yang telah

memberikan kasih yang tak terhingga, motivasi, dan dukungan serta

nasehat untuk anak keduamu ini. Thankyou dan Love you

Mbak dan adik keponakan Tersayang

Mba Novi dan trio krucil ( Hamzah, Anisa, dan Dewa ) tiada yang paling

menyenangkan saat kumpulbersama kalian, walaupun sering bertengkar

tapimoment seperti itu yang tak bisa tergantikan, karya sederhana ini

kupersembahkan kepada kalian

Sahabat-sahabatku

Terima kasih kepada kalian sahabat-sahabatku yang selalu sabar mendengarkan

keluhkesahku selama ini, selalu memberi nasihat ketika melakukan hal yang salah,

selalu mengingatkan ketika lupa tentang sesuatu hal, dan selalu memberikan

semangat dan bantuan dalam pengerjaan karya ilmiah ini.

vii

KATA PENGANTAR

Assalammu’alaikum Wr. Wb.

Alhamdulillah puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan

skripsi dengan judul “Uji Organoleptik dan Antioksidan Teh Daun Kelor dan

Kulit Jeruk Purut dengan Variasi Lama Pengeringan”Skripsi ini disusun untuk

memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai derajat sarjana (S-1) Program

Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan

namun dengan bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak,

kesulitan dan hambatan tersebut dapat terlewatkan. Oleh karena itu pada

kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Dra. Aminah Asngad, M.Si., selaku dosen pembimbing yang selalu

memberikan bimbingan dan arahan dalam pelaksanaan penelitian hingga

penyusunan setiap lembaran skripsi ini.

2. Endang Setyaningsih S.Pd, selaku pembimbing akademik yang telah

meluangkan waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat.

3. Bapak dan Ibu Dosen FKIP yang telah memberikan ilmu dan pengalaman

selama penulis belajar di Universitas Muhammadiyah Surakarta.

4. Bapak dan Ibu tercinta yang senantiasa memberikan doa dan kasih sayang

yang tak terhingga.

5. Teman-teman Kelas C yang selama ini menemani saat senang maupun susah

serta terima kasih untuk motivasi dan semangat kalian.

6. Teman-teman angkatan 2012 terima kasih atas kerja samanya.

7. Dan semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.

Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri

maupun bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi

viii

ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis berharap atas saran dan

kritik yang membangun guna perbaikan di masa yang akan datang.

Wassalammu’alaikum Wr. Wb

Surakarta, 15 Maret 2016

Penulis

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .................................................................................. i

HALAMAN PERSUTUJUAN .................................................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ...................... iv

MOTTO...................................................................................................... v

PERSEMBAHAN ...................................................................................... vi

KATA PENGANTAR ............................................................................... vii

DAFTAR ISI .............................................................................................. ix

DAFTAR TABEL ...................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xiii

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xiv

ABSTRAK ................................................................................................. xv

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1

A. Latar Belakang ..................................................................................... 1

B. Pembatasan Masalah ............................................................................ 4

C. Rumusan Masalah ................................................................................ 4

D. Tujuan Penelitian ................................................................................. 4

E. Manfaat Penelitian ............................................................................... 4

BAB II LANDASAN TEORI .................................................................... 6

A. Tinjauan Pustaka .................................................................................. 6

1. Daun kelor ...................................................................................... 6

x

2. Kulit Jeruk Purut ............................................................................ 8

3. Teh.................................................................................................. 9

4. Pembuatan Teh ............................................................................... 10

5. Pengeringan Daun .......................................................................... 12

6. Suhu ............................................................................................... 14

7. Uji Organoletik............................................................................... 14

8. Antioksidan .................................................................................... 15

B. Kerangka berfikir ................................................................................. 17

C. Hipotesis ............................................................................................... 18

BAB III METODE PENELITIAN ............................................................. 19

A. Waktu dan Tempat Penelitian .............................................................. 19

B. Alat dan Bahan ..................................................................................... 19

C. Rancangan penelitian ........................................................................... 20

D. Prosedur Penelitian............................................................................... 21

E. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data ........................................... 24

1. Instrumen Pengumpulan Data ........................................................ 24

2. Teknik Pengumpulan Data ............................................................. 26

F. Analisis Data ........................................................................................ 27

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... 28

A. Hasil Penelitian .................................................................................... 28

1. Kadar Antioksidan ........................................................................ 28

2. Uji Organoleptik dan Daya terima Masyarakat ............................. 29

3. Daya Simpan .................................................................................. 29

xi

B. Pembahasan .......................................................................................... 30

1. Antioksidan .................................................................................... 30

2. Organoleptik ................................................................................... 32

3. Daya Simpan .................................................................................. 37

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................... 39

A. Kesimpulan .......................................................................................... 39

B. Saran ..................................................................................................... 40

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 41

LAMPIRAN ............................................................................................... 46

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

3.1 Rancangan Percobaan Teh Formulasi Daun kelor dan Kulit Jeruk Purut .. 20

3.2 Rancangan Penelitian Teh Formulasi Daun kelor dan Kulit Jeruk Purut .. 21

4.1 Rata-rata Kadar Antioksidan pada Teh Formulasi Daun Kelor dan Kulit Jeruk

Purut ........................................................................................................... 28

4.2 Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat Teh Formulasi Daun Kelor

dan Kulit Jeruk Purut ................................................................................. 28

4.3 Hasil Uji Daya Simpan Teh Formulasi Daun Kelor dan Kulit Jeruk Purut 29

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Skema Kerangka Berpikir ...................................................................17

3.3 Diagram Alir Pembuatan Teh Daun Kelor dan Kulit Jeruk Purut .......23

4.3 Histogram Aktivitas Antioksidan Teh Formulasi Daun Kelor dan Kulit

Jeruk Purut............................................................................................ 30

4.4 Histogram Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat

Teh Formulasi Daun Kelor dan Kulit Jeruk Purut .............................. 32

4.5 Histogram Warna Teh Formulasi Daun Kelor dan Kulit Jeruk Purut ... 33

4.6 Histogram Aroma Teh Formulasi Daun Kelor dan Kulit Jeruk Purut . 34

4.7 Histogram Rasa Teh Formulasi Daun Kelor dan Kulit Jeruk Purut ..... 35

4.8 Histogram Daya Terima Masyarakat Teh Formulasi Daun Kelor dan

Kulit Jeruk Purut .................................................................................. 36

4.9 Histogram Daya Simpan Teh Formulasi Daun Kelor dan Kulit Jeruk

Purut .................................................................................................... 37

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ......................... 47

2. Hasil Uji Antioksidan Teh daun Kelor dan Kulit Jeruk Purut ............ 51

3. Angket Teh Formulasi Daun Kelor dan Kulit Jeruk Purut .................. 52

4. Dokumentasi Proses Penelitian ............................................................ 53

5. Surat-surat ............................................................................................ 58

xv

UJI ORGANOLEPTIK DAN ANTIOKSIDAN TEH DAUN KELOR DAN

KULIT JERUK PURUT DENGAN VARIASI SUHU PENGERINGAN

Rumantika Galuh Ajeng, A420120086. Program Studi Pendidikan Biologi.

Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah

Surakarta, 2016

ABSTRAK

Teh adalah jenis minuman yang paling banyak dikonsumsi, selain sebagai

minuman yang menyegarkan, teh memiliki khasiat bagi tubuh dan dapat

dinikmati dengan penyeduhan. Produk teh tidak hanya dihasilkan dari daun teh,

namun dapat dihasilkan dari daun lain seperti daun kelor. daun kelor

mengandung senyawa tanin, steroid, triterpenoid, flavanoid, saponin,

antarquino, dan alkanoid dimana semuanya merupakan antioksidan. Buah jeruk

purut memiliki aroma wangi yang agak keras. Kulit jeruk mengandung minyak

atsiri untuk menambah aroma jeruk pada minuman serta digunakan sebagai

antioksidan dan antikanker. Tujuan penelitian ini mengetahui kandungan

antioksidan serta kualitas organoleptik teh daun kelor dan kulit jeruk purut

dengan variasi suhu pengeringan. Rancangan penelitian ini dengan Rancangan

Acak Lengkap 2 faktor yaitu: faktor 1 :Formulasi daun kelor : kulit jeruk purut

1:1 (K1), 2:1 (K2), 1:2(K3) dan faktor 2 : Suhu Pengeringan 45 oC (J1), 50

oC

(J2), dan 55 oC (J3). Hasil Penelitian menunjukkan bahwa Antioksidan tertinggi

pada formulasi 2:1 dan suhu pengeringan 45 o

C yaitu 79,34 % dan Antioksidan

terendah pada formulasi 1:2 dan suhu pengeringan 50 o

C yaitu 68,32 %.

Produk teh yang paling dominan yaitu warna coklat, aroma harum dan rasa

segar daya terima panelis kurang suka terhadap teh daun kelor dan kulit jeruk

purut

Kata kunci : Teh, daun kelor, kulit jeruk purut, formulasi, pengeringan

xvi

RESEARCH CONTENT OF ORGANOLEPTIC AND ANTIOXIDANT

QUALITIES OF MORINGA LEAF TEA AND KEFFIR LIME WITH

DRYING TEMPERATURE VARIATIONS

Rumantika Galuh Ajeng, A420 120 086. Biology Education Program, Faculty of

Education and Teacher Training, Muhammadiyah University Of Surakarta,

2016

ABSTRACT

Tea is the kind most widely consumed beverage , has efficacy for the body

and enjoyed by brewing .Tea products isn’t only produced from the tea

leaves, but can be produced from the other leaves such as leaves of moringa

oleifera. Moringa leaves contains tannin, steroids, triterpenoids, flavonoids,

saponins, antarquino, and alkanoid where everything is an antioxidant.

Rough-skinned lime peel contains essential oils to add aroma and citrus to

the drink used as an antioxidant and anticancer. The purpose of this study to

know the content of antioxidant and organoleptic qualities of Moringa leaf

tea and rough-skinned lime with drying temperature variations. The study

design with completely randomized design two factors, factor 1 Formulation

of Moringa leaves:rough-skinned keffir lime 1: 1 (K1), 2: 1 (K2), 1: 2 (K3)

and factor 2: Temperature Drying 45 ° C ( J1), 50 ° C (J2), and 55 ° C (J3).

Research results show that the conclusion showed the highest antioxidant

formulation of 2: 1 and a drying temperature of 45 ° C was 79.34% and the

lowest antioxidant formulations of 1: 2 and a drying temperature of 50 ° C

was 68.32%. Tea products were the most dominant color is brown , scent and

taste of fresh , panelists received power is less fond of the Moringa leaf tea

and rough-skinned lime

Keywords :Tea , moringa leaves , rough-skinned lime , Antioxidants activity