Click here to load reader

Uji Organoleptik Produk Pangan

  • View
    173

  • Download
    24

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Mengenai Uji Organoleptik

Text of Uji Organoleptik Produk Pangan

  • [pengujian organoleptik]

    http://itsagusman.blogspot.com

    Program Studi Teknologi PanganUniversitas Muhammadiyah Semarang

    2013

  • DAFTAR ISI

    BAB I. PENDAHULUAN 1BAB II. PERSIAPAN UJI ORGANOLEPTIK 5BAB III. UJI PEMBEDAAN 10BAB IV. UJI KESUKAAN 18Lampiran 26

  • Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) 1

    BAB I. PENDAHULUANPengindraan, Rangsangan dan Kesan

    Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada prosespengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitukesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsanganyang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berartireaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi ataukesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekatiatau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksisubyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebutpengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasilpenilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukanpengukuran.

    Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian suatudengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau pengukuran instrumental ataupengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyekatau sesuatu yang diukur. Demikian pula karena pengukuran atau penilaian dilakukandengan memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra),maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaianorganoleptik atau penilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksipsikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, makadisebut juga penilaian sensorik.

    Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan),bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alatindra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitudimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan.Mekanisme pengindraan secara singkat adalah :1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia

  • Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) 2

    3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak

    atau sumsum belakang.5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.

    Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata, telinga, indrapencicip, indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indramemberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jeniskesan, intensitas kesan, luas daerah kesan, lama kesan dan kesan hedonik. Jenis kesanadalah kesan spesifik yang dikenali misalnya rasa manis, asin.. Intensitas kesan adalahkondisi yang menggambarkan kuat lemahnya suatu rangsangan, misalnya kesan menciciplarutan gula 15 % dengan larutan gula 35 % memiliki intensitas kesan yang berbeda. Luasdaerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indra yang menerimarangsangan. Misalnya kesan yang ditimbulkan dari mencicip dua tetes larutan gulamemberikan luas daerah kesan yang sangat berbeda dengan kesan yang dihasilkankarena berkumur larutan gula yang sama. Lama kesan atau kesan sesudah after tasteadalah bagaimana suatu zat rangsang menimbulkan kesan yang mudah atau tidak mudahhilang setelah mengindraan dilakukan. Rasa manis memiliki kesan sesudah lebih rendah /lemah dibandingkan dengan rasa pahit. Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapatdikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold).Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold),ambang pengenalan (Recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold)dan ambang batas (terminal threshold). Ambang mutlak adalah jumlah benda rangsangterkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan. Ambang pengenalan sudah mulai dikenalijenis kesannya, ambang pembedaan perbedaan terkecil yang sudah dikenali dan ambangbatas adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dibedakan intensitas.

    Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alatindra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputikemampuan mendeteksi ( detection ), mengenali (recognition), membedakan (discrimination ), membandingkan ( scalling ) dan kemampuan menyatakan suka atau tidaksuka ( hedonik ). Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada panelis. Sangatsulit untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori lebih penting dan lebih sulit untukdipelajari. Karena untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan yang berbeda-beda, dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang paling sederhana sampai yangkomplek (rumit).

  • Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) 3

    BAB II. PERSIAPAN UJI ORGANOLEPTIK

    A. PanelisUntuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian

    suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagaiinstrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifatatau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota paneldisebut panelis.

    Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panelperseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen danpanel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalammelakukan penilaianorganoleptik.

    1. Panel PerseoranganPenel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yangsangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangatintensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahanbahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptikdengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi,bias dapat dihindari, penilaian efisien dan tidak cepat fatik. Panel perseoranganbiasanya digunakan untuk mendeteksi jangan yang tidak terlalu banyak danmengenali penyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada seorang.

    2. Panel TerbatasPanel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehinggabias lebih di hindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalampenilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahanbaku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil berdiskusi diantara anggota-anggotanya.

    3. Panel TerlatihPanel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik.Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelisini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.Keputusan diambil setelah data dianalisis secara bersama.

  • Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) 4

    4. Panel Agak TerlatihPanel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untukmengetahui sifat-sifat tertentu.. panel agak terlatih dapat dipilih dari kalanganterbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangatmenyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya

    5. Panel Tidak TerlatihPanel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenissuku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanyadiperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan,tetapi tidak boleh digunakan dalam . untuk itu panel tidak terlatih biasanya dariorang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.

    6. Panel KonsumenPanel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada targetpemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapatditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

    7. Panel Anak-anakPanel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun.Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produkpangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuanatau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnyaterhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopyyang sedang sedih, biasa atau tertawa.Keahlian seorang panelis biasanya diperoleh melalui pengalaman dan latihan yanglama. Dengan keahlian yang diperoleh itu merupakan bawaan sejak lahir, tetapiuntuk mendapatkannya perlu latihan yang tekun dan terus-menerus.

    B. Seleksi PanelisUntuk mendapatkan panelis yang diinginkan, khususnya jenis panel terlatih perlu

    dilakukan tahap-tahap seleksi. Syarat umum untuk menjadi panelis adalah mempunyaiperhatian dan minat terhadap pekerjaan ini, selain itu panelis harus dapat menyadiakanwaktu khusus untuk penilaian serta mempunyai kepekaan yang dibutuhkan.

  • Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) 5

    Pemilihan anggota panel perlu dilakukan untuk suatu grup panelis yang baru atauunutk mempertahankan anggota dalam grup tersebut.

    Tahap-tahap seleksi adalah sebagai berikut :1. Wawancara

    Wawancara dapat dilaksanakan dengan tanya jawab atau kuesioner yangbertujuan untuk mengetahui latar belakang calon termasuk kondisi kesehatannya.

    2. Tahap PenyaringanTahap ini perlu dilakukan untuk mengetahui keseriusan, keterbukaan, kejujuran,dan rasa percaya diri. Selain itu dapat dinilai pula tingkat kesantaian, kepekaanumum dan khusus serta pengetahuan umum calon panelis.

    3. Tahap PemilihanPada tahap ini dilakukan beberapa uji sensorik untuk mengetahui kemampuanseseorang. Dengan uji-uji ini diharapkan dapat terjaring informasi mengenaikepekaan dan pengetahuan mengenai komoditi bahan yang diujikan. Metoda yangdigunakan dalam pemilihan panelis ini dapat berdasarkan intuisi dan rasional,namun umumnya dilakukan uji keterandalan panelis melalui analisis sekuensialdengan uji pesangan, duo-trio dan uji segitiga atau dengan uji rangsanganyangakan diterangkan lebih lanjut

    4. Tahap LatihanLatihan bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut sifat-sifat sensorik suatu komoditidan meningkatkan kepekaan serta konsistensi penilaian. Sebelum tahap latihandimulai, panelis perlu diberikan instruksi yang jelas mengenai uji yang akandilakukan dan larangan yang disyaratkan seperti larangan untuk merokok, minumminuman keras, menggunakan parfum dan lainnya. Lama dari intensitas latihansangat tergantung pada jenis analisis dan jenis komoditi yang diuji.

    5. Uji KemampuanSetelah mendapat latihan yang cukup baik, panelis diuji kemampuannya terhadapbaku atau standar tertentu dan dilakukan berulang-berulang sehingga kepekaandan konsistensinya bertambah baik. Setelah melewati kelima tahap tersebut diatas maka panelis siap menjadi anggota panelis terlatih.

  • Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) 6

    C. Laboratorium PengujianUntuk melakukan uji organoleptik dibutuhkan beberapa ruang yang terdiri dari

    bagian persiapan (dapur), ruang pencicip dan ruang tunggu atau ruang diskusi (gambar1.1). Bagian dapur harus selalu bersih dan mempunyai sarana yang lengkap untuk ujiorganoleptik serta dilengkapi dengan ventilasi yang cukup.

    Ruang pencicip mempunyai persyaratan yang lebih banyak, yaitu ruangan yangterisolasi dan kedap suara sehingga dapat dihindarkn komunikasi antar panelis, suhuruang yang cukup sejuk (20-25oC) dengan kelembaban 65-70% dan mempunyai sumbercahaya yang baik dan netral, karena cahaya dapat mempengaruhi warna komoditi yangdiuji.

    Ruang isolasi dapat dibuat dengan penyekat permanen atau penyekat sementara.Fasilitas pengujian ini sebaiknya dilengkapi dengan washtafel (gambar 1.2). sedangkanruang tunggu harus cukup nyaman agar anggota panel cukup sabar untuk menunggugilirannya. Apabila akan dilakukan uji organoleptik maka panelis harus mendapatpenjelasan umum atau khusus yang dilakukan secara lisan atau tertulis dan memperolehformat pernyataan yang berisi instruksi dan respon yang harus diisinya. Selanjutnyapanelis dipersilakan menempati ruang pencicip untuk kemudian disajikan contoh yangakan diuji.

    Gambar 1.1 . Denah laboratorium organoleptikD. Persiapan Contoh

    Dalam evaluasi sensori, cara penyediaan contoh sangat perlu mendapat perhatian.Contoh dalam uji harus disajikan sedemikian rupa sehingga seragam dalam

    Dapur persiapan

    Laboratorum Uji

    Ruang Tunggu

  • Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) 7

    penampilannya. Bila tidak demikian, panelis akan mudah dipengaruhi penampilan contohtersebut meskipun itu tidak termasuk kriteria yang akan diuji.Penyajian contoh harus memperhatikan estetika dan beberapa hal lainnya sepertiberikut:1. SuhuContoh harus disajikan pada suhu yang seragam, suhu dimana contoh tersbuut biasadikonsumsi. Misalkan dalam penyajian contoh sup, maka contoh tersebut harus disajikandalam keadaan hangat (40-50oC). Penyajian contoh dengan suhu yang ekstrim, yaitukondisi dimana suhu contoh terlalu tinggi atau terlalu rendah akan menyebabkankepekaan pencicipan berkurang. Selain itu suhu yang terlalu tinggi atau rendah akanmempengaruhi terhadap pengukuran aroma dan flavor.2. UkuranContoh untuk uji organoleptik juga harus disajikan dengan ukuran seragam. Untuk contohpadatan dapat disajikan dalam bentuk kubus, segiempat atau menurut bentuk aslicontoh. Selain itu contoh harus disajikan dalam ukuran yang biasa dikonsumsi, misalnyapenyajian 5-15 gram contoh untuk sekali cicip. Contoh keju cukup disajikan dalam bentukkubus seberat kurang lebih 1 gram.Untuk contoh air dapat disajikan contoh berukuran 5-15 ml dan tergantung pada jeniscontohnya. Apabila akan diambil contoh dari kemasan tertentu, misalkan produkminuman kaleng, perlu dilakukan pencampuran dan pengadukan contoh dari beberapakaleng3. KodePenamaan contoh harus dilakukan sedemikian rupa sehingga panelis tidak dapatmenebak isi contoh tersebut berdasarkan penamaannya. Untuk pemberian namabiasanya digunakan 3 angka arab atau 3 huruf secara acak. Pemberian nama secaraberurutan biasanya menimbulkan bias, karena panelis terbawa untuk meberikanpenilaian terbaik untuk contoh yang bernama/berkode awal ( misal 1 dan A) danmemberikan nilai terendah untuk contoh yang berkode akhir (misal 3 atau C) pada suatupemberian nama/kode sampai 1,2,3 atau A,B,C4. Jumlah contohPemberian contoh dalam setiap pengujian sangat tergantung pada jenis uji yangdilakukan. dalam uji pembedaan akan disajikan jumlah contoh yang lebih sedikit dari uji

  • Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) 8

    penerimaan. selain itu kesulitan factor yang akan diuji juga mempengaruhi jumlah contohyang akan disajikan.Sebagai contoh, bila akan diuji contoh dengan sifat tertentu sepaerti es krim (dikonsumsidalam keadaan beku), maka pemberian contoh untuk setiap pengujian tidak lebih dari 6contoh, Karena apabila lebih dari jumlah tersebut produk es krim sudah meleleh sebelumpengujian. Factor lain yang harus dipertimbangkan adalah waktu yang disediakan olehpanelis dan tingkat persediaan produk.

    Urutan penyajian contoh juga dapat mempengaruhi penilaian panelis terhadapcontoh. dalam uji organoleptik dikenal beberapa pengaruh pengujian seperti tersebut dibawah ini :1. Expectation error

    Terjadi karena panelis telah menerima informasi tentang pengujian. oleh karena itusebaiknya panel diberikan informasi yang mendetail tentang pengujian dan samplediberi kode 3 digit agar tidak dapat dikenali oleh panelis.

    2. Convergen errorPanelis cenderung memberikan penilaian lebih baik atau lebih buruk apabila didahuluipemberian sample yang lebih baik atau lebih buruk.

    3. Stimulus errorTerjadi karena penampakan sample yang tidak seragam sehingga panel ragu-ragudalam memberikan penilaian.

    4. Logical errorMirip dengan stimulus error, dimana panelis memberikan penilaiannya berdasarkankarakteristik tertentu menurut logikanya. Karakteristik tersebut akan berhubungandengan karakteristik lainnya.

    5. Holo efekTerjadi karena evaluasi sample dilakukan terhadap lebih dari 1 (satu) factor sehinggapanelis memberikan kesan yang umum dari suatu produk

    6. Efek kontrasPemberian sample yang berkualitas lebih baik sebelum sample lainnya mengakibatkanpenilaian panelis terhadap sample yang berikutnya lebih rendah. Panelis cenderungmemberi mutu rata-rata

    7. Motivasi

  • Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) 9

    Respon dari seorang panelis akan mempengaruhi persepsi sensorinya. Oleh karena itupenggunaan panelis yang terbaik (termotivasi) dengan pengujian akan memberikanhasil yang lebih baik

    8. SugestiRespon dari seoarang panelis akan mempengaruhi panelis lainnya. Oleh karena itupengujian dilakukan secara individu

    9. Posisi biasDalam beberapa uji terutama uji segitiga. Gejala ini terjadi akibat kecilnya perbedaanantar sampel sehingga panelis cenderung memilih sampel yang ditengah sebagaisampel paling berbeda.

  • Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) 10

    BAB III. UJI PEMBEDAAN

    Uji Pembeda Pasangan

    A. PendahuluanUji pembedaan pasangan yang juga disebut dengan paired comperation, paired testatau comparation merupakan uji yang sederhana dan berfungsi untuk menilai adatidaknya perbedaan antara dua macam produk. Biasanya produk yang diuji adalahjenis produk baru kemudian dibandingkan dengan produk terdahulu yang sudahditerima oleh masyarakat.Dalam penggunaannya uji pembedaan pasangan dapat memakai produk baku sebagaiacuan atau hanya membandingkan dua contoh produk yang diuji. Sifat atau kriteriacontoh disajikan tersebut harus jelas dan mudah untuk dipahami oleh panelis.

    B. Organisasi PengujianJumlah Panelis : Agak terlatih : 15 25 orang

    Terlatih : 7 15 orangJumlah contoh dalam setiap penyajian :Dua contoh atau 1 contoh uji dengan satucontoh baku

    C. Cara Penyajian ContohContoh disajikan satu per satu atau dua contoh sekaligus (Gambar 3.1 dan 3.2).Gambar 3.1 menunjukkan contoh pembanding (P) dan contoh yang diujikan (A),sedangkan pada Gambar 3.2 terlihat dua contoh (A dan B) yang harus dinilai.

    P A : 513Gambar 3.1. Cara penyajian contoh dengan pembanding dalam uji Pembedaan

    Pasangan

    A : 948 B : 481Gambar 3.2. Cara penyajian contoh tanpa pembanding dalam uji Pembedaan

    Pasangan

  • Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) 11

    Penyajian contoh dengan pembanding atau baku harus dilakukan penilaian awalterhadap pembanding, sehingga penyajian dilakukan satu persatu diawali denganpembanding. Penyajian contoh tanpa menggunakan pembanding dapat dilakukansacara acak. Sebagai contoh dapat disajikan sirup dari dua macam merek denganbahan baku yang sama.

    D. Cara PenilaianPanelis diminta untuk mengisi formulir isian tersebut dengan memberikan angka 1(satu) apabila terdapat perbedaan dan angka 0 (nol) bila tidak terdapat perbedaankriteria penilaian.

    Gambar 3.3. Contoh formulir isian untuk Uji Pembedaan Pasangan

    Nama Panelis :Tanggal Pengujian :Jenis Contoh :Kriteria yang dinilai :Intruksi : Nyatakan apakah contoh yang disajikan sama atau berbeda

    dengan contoh baku. Bila sama beri tanda 0, sedangkanbila berbeda beri tanda 1.

    E. Cara AnalisisPembedaan pasangan menggunakan 2 (dua) contoh produk, sehingga peluang setiapbentuk dipilih adalah 0,5. kemudian seluruh penilaian panelis tersebut ditabulasikan.Penilaian lalu dibandingkan dengan tabel jumlah terkecil untuk menyatakan suatucontoh melalui metode distribusi binomial.Pada pengujian sirup, kriteria penilaian yang digunakan adalah rasa dan kemanisan,dan untuk keripik adalah rasa dan kerenyahan (tabel 3.1).

    Kode 513Penilaian

    Kode 481Penilaian

  • Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) 12

    Tabel 3.1. Data uji pasangan sirup dan keripik dari 15 orang panelis

    Panelis Sirup KeripikRasa Kemanisan Rasa KerenyahanP1P2P3P4P5P6P7P8P9P10P11P12P13P14P15

    000100001110000

    111111111011001

    001000000100000

    111111111110111

    Jumlah 4 12 2 14

    Data yang terdapat pada tabel 3.1 kemudian dicocokkan dengan lampiran 1 ataulamp. 2 untuk mengetahui perbedaan antar contoh yang diujikan. Denganmenggunakan Lampiran 1dapat diperoleh jumlah terkecil yang diperlukan untukmenyatakan beda nyata pada kedua contoh tersebut. Untuk jumlah panelis 15 orangadalah 12 orang pada tingkat 5%, 13 orang pada tingkat 1% dan 14 orang pada tingkat0,1%. Suatu produk dinyatakan beda dengan pembanding atau dengan produk lainnyabila jumlah panelis yang menyatakan beda sesuai dengan jumlah tersebut.Berdasarkan uji yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

    Tidak terdeteksi adanya perbedaan rasa sirup pada tingkat 5%Kemanisan kedua sirup berbeda nyata pada tingkat 5%Tidak terdeteksi adanya perbedaan rasa keripik pada tingkat 5%

  • Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) 13

    Kerenyahan kedua jenis keripik berbeda nyata pada tingkat 1%Uji Pembeda SegitigaA. Pendahuluan

    Uji pembedaan segitiga atau disebut juga triangle test merupakan uji untukmendeteksi perbedaan yang kecil, karenanya uji ini lebih peka dibandingkan denganUji Pasangan. Dalam Uji Segitiga disajikan 3 contoh sekaligus dan tidak dikenal adanyacontoh pembanding atau contoh baku. Penyajian contoh dalam uji segitiga sedapatmungkin harus dibuat seragam agar tidak terdapat kesalahan atau bias karenapengaruh penyajian contoh.

    B. Organisasi PengujianJumlah PanelisAgak Terlatih : 15 25 orangTerlatih : 5 15 orangJumlah contoh dalam setiap penyajian : Tiga Contoh

    C. Cara Penyajian ContohDalam uji segitiga ini disajikan 3 buah contoh sekaligus secara acak. Satu dari ketigacontoh tersebut berbeda dengan dua contoh lainnya (Gambar 3.4). Contoh A adalahcontoh yang berbeda dengan dua contoh B. Kode diberikan secara acak pada ke 3contoh tersebut. Sebagai contoh dapat disajikan 3 jenis susu sapi pasturisasi dari 3merek yang berbeda.

    B : 893 A : 763 B : 487Gambar 3.4. Cara penyajian contoh dalam Uji Segitiga

    D. CaraPenilaianPanelis diminta untuk menilai atau mencari contoh yang berbeda diantara ketigacontoh tersebut. Panelis harus menunjukkan satu contoh yang berbeda denganmenuliskan angka 1 dan apabila contoh sama dituliskan angka 0. Hasil penilaiannyadituliskan dalam formulir isian seperti contoh pada gambar 3.5.

  • Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) 14

    Nama Panelis :Tanggal Pengujian :Jenis Contoh :Instruksi : Nyatakan salah satu contoh yang berbeda diantara ketiga

    contoh ini dan beri tanda 1.

    Kode Kriteria PenilaianWarna Kehalusan Rasa876745269

    Gambar 3.5. Contoh formulir isian untuk Uji Segitiga

    E. Cara AnalisisKarena pada Uji Segitiga disajikan 3 contoh, peluang panelis menilai benar adalah 1/3.Hasil penilaian panelis ditabelkan dan dianalisis dengan distribusi binomial atau tabelstatistik seperti contoh berikut.

  • Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) 15

    Tabel 3.2. Data Uji Segitiga dari 10 orang panelis

    PanelisSusu

    Warna Kehalusan Rasa893 763 487 893 763 487 893 763 487

    P1P2P3P4P5P6P7P8P9P10

    1000000000

    0001111111

    0110000000

    0100001000

    0001110110

    1010000001

    0000000000

    1011110001

    0100001110

    Jumlah 1 7 2 2 5 3 0 6 4

    Dari tabel 3.2 dengan menggunakan tabel pada lampiran 2, maka untuk sepuluh orangpanelis masing-masing diperlukan pendapat dari 7, 8, 9 orang pada tingkat 5, 1, 0,1%untuk menunjukkan adanya perbedaan. Dari hasil analisis dapat diambil kesimpulan :

    Untuk kriteria warna susu, susu A dn susu B berbeda nyata pada tingkat 5%.Untuk kriteria kehalusan dan rasa, panelis tidak dapat menyatakan adanyaperbedaan yang nyata karena jumlah panelis yang menjawab dengan tepat contohyang berbeda belum memenuhi jumlah yang ditetapkan.

    Uji Pembeda Duo TrioA. Pendahuluan

    Seperti halnya Uji Segitiga, Uji ini dapat digunakan untuk mendeteksi adanyaperbedaan yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanyacontoh baku dalam pengujian. Biasanya Uji Duo-trio digunakan untuk melihatperlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan.

  • Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) 16

    B. Organisasi PengujianJumlah Panelis : Agak terlatih : 15 25 orang

    Terlatih : 5 15 orangJumlah contoh setiap pengujian : Dua contoh dengan 1 contoh baku

    C. Cara Penyajian ContohPada setiap panelis dihadapkan 3 contoh. Dua dari contoh tersebut berasal dari jeniscontoh yang sama sedangkan 1 contoh yang lain berbeda. Dalam penyajiannya, ketigacontoh tersebut dapat diberikan secara bersamaan atau contoh bakunya diberikanterlebih dahulu untuk dinilai.Cara penyajian contoh dapat dilihat pada gambar 3.6.

    A/P : 810 A : 521 B : 307gambar 3.6. Cara penyajian contoh dalam Uji Duo Trio

    D. Cara PenilaianPada Uji Duo-trio panelis diminta untuk mengenali contoh yang berbeda atau contohyang sama dengan contoh baku. Panelis harus mengenal contoh baku terlebih dahuludan kemudian memilih salah satu dari dua contoh yang lain yang sama dengan contohbaku dan ditandai dengan angka 0. Peluang untuk memilih benar adalah 0,5. Responpanelis dituliskan dlm formulir seperti pada gambar

    Nama Panelis :Tanggal Pengujian :Jenis Contoh :Instruksi : Nyatakan salah satu contoh yang berbeda diantara ketiga

    contoh ini dan beri tanda 1.

    Kode Kriteria PenilaianWarna Kehalusan Rasa307521

    Gambar 3.7. Contoh formulir isian untuk Uji Duo Trio

  • Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) 17

    E. Cara AnalisisData yang diperoleh ditabulasi dan dianalisis dengan distribusi binomial atau dengandibandingkan dengan tabel statistik (lampiran 1)

    Tabel 3.2. Data Uji Duo-trio dari 10 orang panelis

    PanelisSusu

    Warna Kehalusan Rasa521 307 521 307 521 307

    P1P2P3P4P5P6P7P8P9P10

    0011111110

    1100000001

    1111111110

    0000000001

    1100011100

    0011100011

    Jumlah 7 3 9 1 5 5

    Dari tabel 3.3 terlihat bahwa kriteria warna, kehalusan dan rasa susu, panelis yang menilaidengan benar adalah 7, 9, dan 5 orang. Sedangkan menurut tabel Lampiran 1, dengan 10orang panelis jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata adlah 9 dan 10 masing-masing pada tingkat 5 dan 1 %.Dari data tersebut dapat diambil kesimpulan bahwa untuk kriteria warna dan rasa antarasusu A dan susu B belum dapat dikatakan memiliki mutu yang berbeda karena jumlahpanelis menyatakan sama masih dibawah persyaratan yang diminta sedangkan untukkriteria kehalusan ternyata antara susu A dan susu B terdapat perbedaan pada tingkat 5%

  • Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) 18

    BAB IV. UJI KESUKAAN

    A. Uji Kesukaan (Uji Hedonik)Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya

    tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakantanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkatkesukaannya. Tingkat tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal suka dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka,agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu tidak suka dapat mempunyai skala hedonikseperti suka dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitubukan suka tetapi juga bukan tidak suka ( neither like nor dislike ).

    Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yangikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angkamutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numeric ini dapat dilakukan analisis secarastatistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahuiperbedaan. Sehingga uji hedonic sering digunakan untuk menilai secara organoleptikterhadap komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakanuntuk menilai produk akhir.

    Organisasi PengujianJumlah Panelis, Agak Terlatih : 20 25 Orang

    Tidak Terlatih : 80 Orang keatasJumlah contoh setiap penyajian- Contoh yang sulit dinilai : 1 6 contoh- Contoh yang mudah dinilai : 1 12 contoh

    Cara Penyajian ContohContoh uji hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan penilaian panelis

    tidak mengulang-ulang penilaian atau membanding-mbandingkan contoh yang disajikan.Sehingga untuk satu panelis yang tidak terlatih, sebaiknya contoh disajikan satu per satuhingga panelis tidak akan membanding-bandingkan satu contoh dengan lainnya. Sebagaicontoh dapat disajikan 3 jenis teh kotak dari 3 macam merek. Cara penyajian contohdapat dilihat pada gambar 4.1 dan 4.2 berikut ini.

  • Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) 19

    815 558 394

    Gambar 4.1. Cara penyajian contoh Uji Hedonik satu persatu

    815 558 394

    Gambar 4.2 Cara penyajian contoh Uji Hedonik sekaligus

  • Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) 20

    B. Uji mutu hedonikBerbeda dengan uji kesukaan uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak

    suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik buruk inidisebut kesan mutu hedonik. Karena itu beberapa ahli memasukkan uji mutu hedonikkedalam uji hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada sekedar kesan sukaatau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum, yaitu baik atau buruk dan bersifatspesifik seperti empuk / keras untuk daging, pulen keras untuk nasi, renyah, liat untukmentimun. Rentangan skala hedonik berkisar dari extrim baik sampai ke extrim jelek.Skala hedonik pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu hedonik. Jumlah tingkatskala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan sensitivitasantar skala. Skala hedonik untuk uji mutu hedonik dapat berarah satu dan berarah dua.Seperti halnya pada uji kesukaan pada uji mutu hedonik, data penilaiaan dapatditransformasi dalam skalanumerik dan selanjutnya dapat dianalisis statistik untukinterprestasinya

  • Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) 21

    Statistika Pengolahan data pengujian organoleptikStatistika pengelohan data dan laporan pengujian yang penting antara lain adalahpenyusunan data atau penataan data sampai dengan diperoleh tentang jenis datafrekuensi data. Tampilan data dalam bentuk tabel, grafik atau diagram perlu untukmeningkatkan kualitas informasi. Selanjutnya adalah tahapan pengolahan data yangmeliputi analisis pemusatan dan penyebaran data. Pengolahan data suatu pengujianbertujuan untuk mendapatkan nilai:- Nilai rata-rata atau nilai tengah pengujian- Keragaman dari nilai pengujian- Simpangan baku dari nilai-nilai pengujianCara pengolahan data yang sering digunakan adalah dengan menggunakan analisiskeragaman /analisis peragam ( Analisys of varian atau ANOVA). Berikut disajikan sebuahdata hasil pengujian organoleptik yang dihimpun dari hasil pengindraan 15 orang panelisyang diberi tugas untuk menilai kesuakaannya terhadap sejumlah contoh. Dalam uji inipanelis diminta untuk menentukan tingkat kesukaannya terhadap rasa manis dari 5contoh manisan nata de coco dengan keriteria penilaian kesan sebagai berikut:Nilai 3 jika kurang manis ( kurang /tidak suka)Nilai 5 jika cukup manis ( agak suka)Nilai 7 jika manis (suka)Nilai 9 jika sangat manis ( sangat suka)

  • Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) 22

    Data hasil pengujian ditampilkan dalam tabel analisis sebagai berikut:

    Nilai numerik organoleptik:3 = tidak suka5 = agak suka7 = suka9 = sangat sukakuantitasi nilai pada parameter organoleptik pada hasil uji, dapat disusun sesuaikesepakatan yang dihasilkan antara panelis dengan penguji, dilakukan pada waktupertemuan atau riefing.

  • Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) 23

    Analisis sidik ragam ( Analysis of Variance ) adalah analisis yang paling umum digunakanuntuk mengolah data secara kuantitatif.

    Faktor koreksi = Fk = Jkt/ (n1 x n2) =Jk Contoh = (JKT /n1) Fk =Jk Panelis = Jk Panelis= (JKT/n2)- Fk =Total Jk = JKT Fkdb contoh = n2 -1 =db Panelis = n1 -1 =db Kesalahan = db Total ( db n1 + db n2 ) =db Total = (n1 x n2 ) 1 =Jk Kesalahan = Total Jk (Jk Contoh + Jk panelis) =Kuadrat tengah Contoh = KT Contoh = JK contoh / db contohKuadrat tengah Panelis = KT Panbelis = JK Panelis / db PanelisKT Kesalahan (galat) = Jk Kesalahan / db KesalahanF Hitung Panelis = KT Contoh / KT panelis

    Kesimpulan jika Harga F hitung lebih besar dari pada F tabel, berarti di antarakadar gula manisan nata contoh, terdapat perbedaan yang berpengaruh secara nyata(signifikan) terhadap penerimaan konsumen (panelis). Jika nilai F hitung lebih kecil darinilai F tabel berarti yang sebaliknya.

  • Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) 24

    Example : Panelis akan menguji warna dari tiga jenis sirup dan responnya dituliska padaformulir seperti pada gambar

    Nama Panelis :Tanggal Pengujian :Jenis Pengujian :Jenis Contoh :Instruksi : Berikan penilaian terhadap warna contoh yang disajikan

    dan alasan singkat terhadap penilaian tersebut

    Penilaian Kode Bahan815 558 384Amat sangat

    baikSangat baik

    BaikSedangJelek

    Sangat jelekCatatan : 815 :

    558 :384 :

    Cara Analisis :Hal yang harus dilakukan terhadap penilaian panelis tersebut adalah

    mengkonversikan hasil uji dalam suatu skala numerik. Misalnya untuk warna sirup yangamat sangat baik diberi nilai 6 dan nilai 1 diberikan untuk warna sirup yang sangat jelek.Maka hasil pengujian tersebut dapat ditabulasikan seperti pada Tabel berikut

  • Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) 25

    Panelis 815 558 394 TotalP1 3 2 3 8P2 4 6 4 14P3 3 2 3 8P4 1 4 2 7P5 2 4 2 8P6 1 3 3 7P7 2 6 4 12P8 2 6 2 10

    Jumlah 18 33 23 74

    FK =24742 = 228,17

    JK Contoh =8

    233318 222 - 228,17

    = 14,58

    JK Panelis =3

    10...8148 2222 - 228,17

    JK Total = 32 + 42 + 32 + ... + 22 228,17= 47,83

    Daftar sidik ragam contoh sirupSumber

    keragaman db JK KT F HitungF Tabel

    5% 1%Contoh 2 14,58 7,29 3,36 3,74 6,51Panelis 7 15,16 2,17Galat/Kesalahan 14 18,09Total 23 47,83Kesimpulan :F Hitung < F Tabel 5% Tidak ada Beda nyataF Hitung < F Tabel 1% Tidak ada beda nyata antar contoh pada tingkat 1%

  • Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) 26

    Lampiran 1. Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada Uji Pasangan, Uji DuoTrio, Uji Pembanding Jamak dan Uji Rangsangan Tunggal.

    JumlahPenguji

    Jumlah terkecil untuk beda nyatatingkat kesalahan JumlahPenguji

    Jumlah terkecil untuk beda nyatatingkat

    5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%67891011121314151617181920212223242526272829303132

    6788910101112121313141515161717181819202021212223

    891011111213131415151617171819192020212222232424

    11121314141516171718191920212122232324252526

    363738394041424344454647484950525456586062646668709294

    25252627272828292930303133233343536373940414243445657

    272728282930303131323333343435363739404142434446475960

    292930313132323334343536363737394041424445464748506364

  • Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) 27

    JumlahPenguji

    Jumlah terkecil untuk beda nyatatingkat kesalahan JumlahPenguji

    Jumlah terkecil untuk beda nyatatingkat

    5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%333435

    232424

    252526

    272728

    9698100

    596061

    626364

    656667

  • Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) 28

    Lampiran 2. Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada Uji Segitiga

    JumlahPenguji

    Jumlah terkecil untuk bedanyata tingkat JumlahPenguji

    Jumlah terkecil untuk bedanyata tingkat

    5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%12345678910111213141516171819202122232425262728

    34455667788999101011111212121313141415

    566778899101011111213131314141515151616

    7889101011111212131314141515161617171818

    33343536373839404142434445464748495052545658606264666872

    17171718181919192020212121222222232324252626272829293032

    18191920202121212222232324242425252626272829303031323334

    21212222222323242425252626272727282829303132333334353638

  • Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) 29

    JumlahPenguji

    Jumlah terkecil untuk bedanyata tingkat JumlahPenguji

    Jumlah terkecil untuk bedanyata tingkat

    5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%29303132

    15151616

    17171818

    19192020

    74767880

    32333435

    35363738

    39394041

  • Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) 30

    Lampiran 3. Harga nisbah F terendah untuk menyatakan beda nyata pada tingkat 1%db

    penyebutdb pembilang

    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 15 2012345678910111213141516171819202122232425262728293040

    405298.5034.1221.2016.2613.7512.2511.2610.5610.049.659.339.078.868.688.538.408.298.188.168.027.957.887.827.777.727.687.647.607.567.31

    4999.599.0080.8218.0013.2710.929.558.658.027.567.216.936.706.516.366.236.116.015.935.855.785.725.665.615.575.535.495.455.425.395.18

    540399.1729.4616.6912.069.788.457.596.006.556.225.955.745.565.425.205.185.095.014.944.874.824.764.724.684.644.604.574.544.514.31

    562599.2523.7115.9811.399.157.857.016.425.995.675.415.215.044.894.774.674.584.504.434.374.314.264.224.184.144.114.074.044.023.83

    576499.3028.2415.5210.978.757.466.636.065.645.325.064.864.694.564.444.344.254.174.104.043.993.943.903.853.823.783.753.733.703.51

    585999.3327.9115.2110.678.474.196.375.805.395.074.824.624.464.324.204.104.013.943.873.813.763.713.673.633.593.563.533.503.473.29

    592899.3627.6714.9810.468.266.996.185.615.204.894.644.444.284.144.033.933.843.773.703.643.593.543.503.463.423.393.363.333.303.12

    598299.3727.4914.8010.298.106.846.035.475.064.744.504.304.144.003.893.793.713.633.563.513.453.413.363.323.293.263.233.203.172.99

    602299.3927.3514.6610.167.986.725.915.354.944.634.394.194.033.893.783.683.603.523.463.403.353.303.263.223.183.153.123.093.072.89

    605699.4027.2314.5510.057.766.625.815.264.854.544.304.103.943.803.693.593.513.433.373.313.263.213.173.133.093.063.033.002.982.80

    610699.4227.0514.379.897.726.475.675.114.714.404.163.963.803.673.553.463.373.303.233.173.123.073.032.992.962.932.902.872.842.66

    615799.4326.8714.209.727.566.315.524.964.564.254.013.823.663.523.413.313.233.153.093.032.982.932.892.852.612.782.752.732.702.52

    620999.4526.6914.029.557.406.165.364.814.414.103.863.663.513.373.263.163.083.002.942.882.832.782.742.702.662.632.602.572.552.37

  • Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) 31

    Lampiran 4. Harga nisbah F terendah untuk menyatakan beda nyata pada tingkat 5%db

    penye

    but

    db pembilang

    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 15 20

    1

    2

    34

    567

    89

    1011

    12

    13

    14

    151617

    18192021

    22

    2324

    252627

    282930

    40

    161.40

    18.5110.13

    7.71

    6.615.995.595.325.124.964.844.754.674.604.544.494.454.41

    4.384.354.324.304.284.264.24

    4.234.21

    4.204.18

    4.17

    4.08

    199.50

    19.009.556.955.795.144.74

    4.464.264.103.983.893.813.743.683.633.593.553.523.493.473.443.423.403.393.373.353.343.33

    3.323.23

    215.70

    19.169.286.595.414.764.354.073.833.713.593.493.413.343.293.243.203.163.133.10

    3.073.053.033.012.992.982.962.952.932.922.84

    224.60

    19.259.126.395.194.534.12

    3.843.633.483.363.263.183.113.063.012.962.932.902.87

    2.842.822.802.782.762.74

    2.732.71

    2.70

    2.692.61

    230.20

    19.309.016.265.054.393.973.693.483.333.203.11

    3.032.962.902.852.812.77

    2.74

    2.71

    2.682.662.642.622.602.592.572.562.552.532.45

    234.00

    19.338.946.184.954.283.873.583.373.223.093.00

    2.922.852.792.74

    2.702.662.632.602.572.552.532.512.492.47

    2.462.452.43

    2.42

    2.34

    236.80

    19.358.896.094.884.21

    3.793.503.293.143.012.912.832.762.71

    2.662.612.582.542.512.492.462.44

    2.42

    2.402.392.372.362.352.332.25

    238.90

    19.378.856.044.824.153.733.443.233.073.952.852.77

    2.702.642.592.552.512.482.452.42

    2.402.372.362.342.322.312.292.28

    2.27

    2.18

    240.50

    19.388.81

    6.004.77

    4.103.683.393.183.022.902.80

    2.71

    2.652.592.542.492.462.42

    2.392.372.342.322.302.282.27

    2.252.24

    2.22

    2.21

    2.12

    241.90

    19.408.795.964.74

    4.064.643.353.142.982.852.752.672.602.542.492.452.41

    2.382.352.322.302.27

    2.252.24

    2.22

    2.202.192.18

    2.162.08

    243.90

    19.418.74

    5.914.684.003.573.283.032.912.792.692.602.532.482.42

    2.382.342.312.28

    2.252.232.202.182.162.152.132.12

    2.10

    2.092.00

    245.90

    19.438.70

    5.864.623.943.513.223.012.852.72

    2.622.532.462.402.352.312.27

    2.232.20

    2.182.152.132.11

    2.092.072.062.042.03

    2.011.92

    248.10

    19.458.665.804.683.873.443.152.942.77

    2.652.542.462.392.332.282.232.192.162.12

    2.102.072.052.032.011.991.971.951.941.931.84

    Sumber : http://nayakaku.files.wordpress.com/2009/02/bab-i-persiapan-uji-organoleptik21.doc

    Daftar Isi.pdfPengujian Organoleptik.pdf