Click here to load reader

Uji Organoleptik (Yuda).docx

  • View
    95

  • Download
    16

Embed Size (px)

Text of Uji Organoleptik (Yuda).docx

LAPORAN PRAKTIUM PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PRODUK SESUAI STANDAR SNI

Disusun oleh:Ahmad Tafrizi12376

OLEHYUDA HALIM PERDANA12/331699/PN/12784

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKANJURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS GADJAH MADAYOGYAKARTA2015

I. PENDAHULUANA. Tinjauan PustakaEvaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur.Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya. Standar suatu produk layak konsumsi menurut SNI yaitu standar organoleptik, standar mikrobiologi, dan standar kimiawi. Fungsi SNI antara lain untuk pengembangan produk, quality control, dan monitor competition, serta mendapatkan mutu ekspor. Pengujian mutu bahan pangan, terkadang ada beberapa hal/unsur yang tidak dapat diukur secara kimia dan mikrobiologi. Oleh karena itu pengujian organoleptik dilakukan untuk mengetahui hal-hal/unsur-unsur yang tidak dapat diukur tersebut. Uji organoleptik ini bersifat subyektif sehingga memerlukan metode standar dalam pelaksanaannya. Uji ini juga berfungsi untuk mengetahui nilai mutu produk berdasarkan SNI. SNI digunakan sebagai standar mutu bagi perusahaan untuk menilai apakah produk mereka layak dikonsumsi atau tidak (Soekarto, 1985) Dalam menilai suatu bahan pangan yang membutuhkan kriteria-kriteria tertentu, uji sensori adalah salah satu cara yang dapat dilakukan karena dinilai merupakan cara yang singkat, misalkan mengacu pada analisa yakni: warna, rasa, bau, dan tekstur. Kriteria-kriteria tersebut sudah dapat dikaitkan untuk mewakili kualitas suatu bahan pangan, baik minuman maupun makanan. System ini sudah banyak dibakukan dan dijadikan sebagai alat bantu dalam laboratorium dan bidang lainnya. Namun, hasil yang didapat tidak 100 % menjamin kebenaran, karena didalamnya hanya diperlihatkan perlakuan yang terbaik atau yang paling disenangi oleh para panelis. Atau kekurangannya adalah penilaian dapat bersifat subjektif. Karena itu uji organoleptik ini biasa disebut dengan uji hedonik. Uji ini tidak akan memperlihatkan suatu produk yang disenangi oleh panelis karena dalam pengujiannya telah diacak. Oleh karenanya dibutuhkan suatu analisis data untuk menggabungkan berbagai penilaian yang telah didapat (Ayustaningwinarno,2013)B. Tujuan1. Mengetahui cara pengujian produk dengan lembar penilaian SNI2. Mengetahui cara analisis data hasil pengujian organoleptik produk yang sesuai SNI

C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Hari, Tanggal: Senin , 22 Maret 2015 Waktu:15.50-17.00 WIB (Golongan B) Tempat: Laboratorium Teknologi Ikan , Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada

II. METODE PRAKTIKUMA. Alat dan BahanAlat : Scoresheet dan PulpenBahan : Terasi Ikan dan Rumput Laut

B. Cara Kerja1. Panelis diberi intstruksi mengenai pengujian lembar penilaian SNI2. Panelis diberikan sampel dan diminta untuk menguji sesuai kriteria yang ada

III. HASIL DAN PEMBAHASANA. HasilData pengamatan Rumput Laut

Perhitungan :

Data pengamatan Terasi Udang

Perhitungan :

B. PembahasanPengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indera yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan (Zuhra, 2006)..Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test). Uji deskripsi digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman. Sedangkan uji afektif didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif. Pengujian afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu.Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah standar yang ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional dan berlaku secara nasional ,berdasarkan Pasal 1 Peraturan Pemerintah RI No. 102 Tahun 2000 , SNI adalah standar yang ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional dan berlaku secara nasionalDalam dunia perikanan pengujian organoleptik yang sesuai SNI sangat penting dilakukan karena berkaitan dengan mutu bahan tersebut yang akan berdampak pada reaksi panelis terutama konsumen apabila produk akan dipasarkan nanti nya, fungsi pengujian organoleptik yang sesuai SNI pada produk perikanan adalah untuk mengetahui apakah produk tersebut layak dikonsumsi atau tidak, dan apakah produk tersebut disukai oleh konsumen dilihat dari organoleptik yaitu warna,tekstur,aroma dan rasa dari produk tersebut. Jika produk sudah sesuai SNI maka diharapkan mutu dari produk tersebut sudah baik dan dapat dipasarkan untuk kebutuhan konsumen.Menurut Susiwi cara melakukan uji organoleptik dapat dikelompokan dalam beberapa kelompok yaitu pengujian pembedaan (different test), pengujian pemilihan/penerimaan (preference test/acceptance test), pengujian skalar, pengujian deskripsi.a.Pengujian PembedaanPengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan.Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis. Pengujian pembedaan ini meliputi :1. Uji pasangan (paired comparison atau dual comparison)1. Uji segitiga (triangle test)1. Uji duo-trio1. Uji pembanding ganda (dual standart)1. Uji pembanding jamak (multiple standart)1. Uji rangsangan tunggal (single stimulus)1. Uji pasangan jamak (multiple pairs)1. Uji tunggal

a.Uji Pemilihan/Penerimaan (preference test/acceptance test)Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau qualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau qualitas yang dinilai. Uji penerimaan lebih subyektif dari uji pembedaan.Tujuan uji penerimaan ini untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Uji ini tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Hasil uji yang menyakinkan tidak menjamin komoditi tersebut dengan sendirinya mudah dipasarkan.Uji Penerimaan meliputi uji kesukaan atau uji hedonik dan uji mutu hedonik. Pada uji hedonik panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala hedonik ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik. Sedangkan pada uji mutu hedonik panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum.1. Pengujian SkalarPada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik. Besaran skalar digambarkan dalam bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama dan digambarkan dalam pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah (seperti contoh degradasi warna dari sangat putih sampai hitam). Pengujian scalar ini meliputi uji scalar garis, uji scoring, uji perbandingan pasanagan, uji perbandingan jamak, uji perjenjangan (uji pengurutan atau ranking).1. Pengujian DeskripsiPengujian-pengujian sebelumnya penilaian sensorik didasarkan pada satu sifat sensorik, sehingga disebut penilaian satu demensi. Pengujian ini merupakan penilaian sensorik yang didasarkan pada sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks atau yang meliputi banyak sifat-sifat sensorik, karena mutu suatu komoditi umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Pada uji ini banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai keseluruhan sehingga dapat menyusun mutu sensorik secara keseluruhan. Sifat sensorik yang dipilih sebagai pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap perubahan mutu dan yang paling relevan terhadap mutu. Sifat-sifat sensorik mutu tersebut termasuk dalam atribut mutu.Praktikum pengujian organoleptik yang dilakukan , sampel yang digunakan adalah Terasi Udang dan Rumput Laut .Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan kecil atau rebon yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan, dan penjemuran yang berlangsung selama 20 hari. Kedalam produk tersebut ditambahkan garam yang berfungsi sebagai bahan pengawet. Terasi udang warnanya coklat kemerahan sedangkan terasi ikan warnanya kehitaman(Indrasti, 2009) , Sedangkan Rumput laut atau lebih dikenal dengan sebutan seaweed merupakan salah satu sumber daya hayati yang sangat melimpah di perai

Search related