Unitat 2DEL PLAT A LA CÈL·LULA

Activitat complementària2.1.4. Congelació de midons

El midó present als aliments congelats sempreté una proporció molt baixa d’amilosa i moltmés alta d’amilopectina. Si no hi ha aquestesproporcions, els grànuls de midó amb la conge-lació formen un gel on les cadenes d’amilosas’agreguen i formen una mena de cristalls, allibe-ren aigua i canvien del tot la textura de l’aliment:és la retrogradació.a) Representa esquemàticament les estructures

de l’amilosa i l’amilopectina, i descriu-les.Quins són els monòmers que els formen?Quina mena d’enllaços hi participen?

b) Fes una recerca molt senzilla: congela aliments que contenen midó i, evidentment, també unapatata. Quina textura presenten? Intenta explicar les diferències entre tots.

c) Mira el congelador: no el tinguis gaire estona obert, només el temps just per buscar a les eti-quetes de tots els congelats la presència de midó. Se n’hi indiquen els tipus? Feu, per grups,una taula resum. Intenteu treure’n conclusions pel que fa a la composició d’amilosa i amilo-pectina.

Cèl·lules de patata observades amb el microscopielectrònic de rastreig. S’hi poden observar les

parets cel·lulars i els amiloplasts, plens de midó.

Biologia 2 BatxilleratACTIVITATS I DOCUMENTS

50 μm

Unitat 2DEL PLAT A LA CÈL·LULA

Biologia 2 BatxilleratACTIVITATS I DOCUMENTS

d) L’amilasa salival és un enzim capaç d’hidrolitzar el midó. A la taula es mostren els resultatsobtinguts en un estudi de l’efecte de la temperatura sobre l’acció de l’amilasa salival. Per fer-lo, s’ha incubat midó amb amilasa salival durant el temps indicat (minuts). En cada cas, esposa de manifest la presència de midó per la reacció amb lugol, que s’indica amb el signe +.

1. Fes una interpretació biològica dels resultats. Dibuixa un gràfic que relacioni el temps quetarda a ser consumit el substrat amb la temperatura.

2. Explica què és la temperatura òptima d’un enzim.

3. Interpreta els resultats del tub mantingut a –10 °C. Què tenen a veure aquests resultatsamb l’ús dels congeladors domèstics per evitar la descomposició dels aliments?

TemperaturaMinuts –10 °C 10 °C 20 °C

0 +2 +

++

++

4 +6 +

++

++

30 °C 40 °C++

+–

––

––

50 °C++++

8 +10 +

++

++

––

––

++

1 2 + + – – – +

60 °C+++++++

1 4 + + – – – +1 6 + + – – – +

++

1 8 + + – – – +20 + – – – – +

++