21
Unitat 3: La producció d’aliments Autora: Rosa Rodríguez Ávila

Unitat 3 La produccio d'aliments

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: Unitat 3 La produccio d'aliments

Unitat 3: La producció d’aliments

Autora: Rosa Rodríguez Ávila

Page 2: Unitat 3 La produccio d'aliments

1. Tecnologia Alimentària

• Els aliments són necessaris per obtenir nutrients i energia per dur a terme les funcions vitals.

• La tecnologia alimentària s’encarrega de tots els processos relacionats amb la cadena alimentària.

Autora: Rosa Rodríguez Àvila

Apunts

Page 3: Unitat 3 La produccio d'aliments

Autora: Rosa Rodríguez Àvila

Page 4: Unitat 3 La produccio d'aliments

2. L’agricultura

• L’agricultura és el conjunt de tècniques de conreu que es fan servir per obtenir recursos vegetals.

2.1. TIPUS DE CULTIUS

• Herbacis: Plantes sense tronc. Pocs anys de vida. Hi ha dos tipus:

– Intensius: elevat valor econòmic perquè s’aprofita gairebé tota la planta i s’utilitzen moltes tècniques de conreu. Ex: hortalisses.

– Extensius: requereixen menys tasques de cultiu i fan falta grans superfícies per conrear-les. Ex: cereals.

• Arboris: Arbres i arbustos. Tenen una llarga durada.

Autora: Rosa Rodríguez Àvila

Apunts

Page 5: Unitat 3 La produccio d'aliments

2.2. Tècniques de reg

• Reg a manta: consisteix a inundar tota l’extensió dels conreus.

• Reg per aspersió: consisteix en llençar aigua polvoritzada sobre el conreu des de uns petits sortidors amb aigua a pressió.

• Reg localitzat: consisteix en regar gota a gota a pressió molt baixa sobre cada planta.

Autora: Rosa Rodríguez Àvila

Apunts

Page 6: Unitat 3 La produccio d'aliments

2.3. TÈCNIQUES DE CONREU

• Amb adob: afegir substàncies que contenen elements que la planta necessita.

• Guaret: deixar reposar la terra durant un any després de conrear-la durant 3 anys.

• Monocultiu: conrear sempre el mateix.

• Control del medi: és un conjunt de tècniques per millorar les condicions o l’ambient on viuen les plantes. Ex: hivernacle.

Autora: Rosa Rodríguez Àvila

Apunts

Page 7: Unitat 3 La produccio d'aliments

3. La Ramaderia

• La ramaderia és el conjunt de tècniques d’explotació del bestiar per obtenir matèries primeres d’origen animal.

3.1. TIPUS DE GRANGES

• Granges de cria: disposen de femelles reproductores i mascles sementals per fer la cria inicial d’animals.

• Granges productores: es dediquen a obtenir els productes.

– Explotació extensiva: el bestiar pasta lliurement pels prats i s’alimenta d’herba i farratge fresc.

– Explotació intensiva: el bestiar sempre està estabulat (en estables) i s’alimenta de pinso.

• Granges de cicle tancat: fan tot el procés de reproducció o cria i productiu en un mateix lloc.

Autora: Rosa Rodríguez Àvila

Apunts

Explotació extensiva Explotació intensiva

Page 8: Unitat 3 La produccio d'aliments

3.2. TIPUS DE BESTIAR

Autora: Rosa Rodríguez Àvila

Apunts

Page 9: Unitat 3 La produccio d'aliments

4. La pesca i l’aqüicultura

4.1. LA PESCA: Tipus

• La pesca és el conjunt de tècniques per obtenir i capturar productes del mar o d’aigües continentals.

• Tipus de pesca:

– Pesca esportiva: pesca d’aficionat per al consum propi. Es sol fer amb canya.

– Pesca professional: es fa amb ormeigs especialitzats i barca. En funció del lloc on es fa:

• Costanera: es fa en vaixells petits que tornen a port en acabar la jornada.

• D’altura: es fa en vaixells grans que necessiten mètodes per conservar el peix fins que tornen. Pesquen durant dies en alta mar.

Autora: Rosa Rodríguez Àvila

Apunts

Page 10: Unitat 3 La produccio d'aliments

4.2. Tipus d’ormeig o arts de pesca

Autora: Rosa Rodríguez Àvila

Nansa Palangre

Xarxes fixes: Es calen durant unes hores del dia i es recullen més tard, amb els peixos que hi han quedat retinguts. Els peixos s'enganxen entre xarxes que formen bosses o se'ls condueix cap a un parany constituït per diverses xarxes, que els desorienta i del qual no saben sortir. Es capturen peixos costaners.

Apunts

Page 11: Unitat 3 La produccio d'aliments

Autora: Rosa Rodríguez Àvila

Xarxes mòbils: El pescador no abandona l'art durant la pesca, sinó que hi treballa contínuament. Tècniques més utilitzades:

1. Tècnica d'encerclament: consisteix a localitzar un banc de peixos i encerclar-lo amb una xarxa semicilíndrica, que es va recollint i tancant per sota. Amb aquesta tècnica es pesquen sardines, verats o tonyines.

2. Tècnica d'arrossegament: consisteix a fondejar una xarxa en forma de bossa prop de zones on sovintegi el peix, i anar-la arrossegant des d'una embarcació durant unes hores, fins que sigui plena. Aleshores es recull. Amb aquesta tècnica es pesquen peixos de fons marí i crustacis, i ha de ser molt controlada, ja que l'arrossegament comporta perill de destrucció del fons marí.

Apunts

Page 12: Unitat 3 La produccio d'aliments

4.3. L’AQÜICULTURA

• Conjunt de tècniques per criar, reproduir i cultivar espècies aquàtiques amb finalitat comercial o de repoblació.

• Tipus:

– Plataformes de mol·luscs: els mol·luscs s’enganxen a llargues bosses de malla que pengen de plataformes.

– Piscifactories: són instal·lacions a terra que fan la cria, la selecció i l’engreix de peixos d’aigua dolça.

Autora: Rosa Rodríguez Àvila

Apunts

Page 13: Unitat 3 La produccio d'aliments

Autora: Rosa Rodríguez Àvila

Page 14: Unitat 3 La produccio d'aliments

5. Els tractaments de conservació

• Els tractaments de conservació intervenen sobre els factors que fan que els aliments es descomponguin i es degradin. Aquests tractaments allarguen la conservació i modifiquen les qualitats dels aliments.

• Tipus de tractaments:

– Físics: actuen directament sobre l’aliment sense afegir cap altre element augmentant o reduint la seva temperatura.

– Químics: es basen en l’addició de substàncies químiques als aliments anomenades conservants. Els conservants són substàncies que poden ser naturals o sintètiques i que frenen o destrueixen l’acció dels microorganismes presents en l’aliment.

Autora: Rosa Rodríguez Àvila

Apunts

Page 15: Unitat 3 La produccio d'aliments

Autora: Rosa Rodríguez Àvila

Físi

csTèrmics

Sotmeten els aliments a temperatures elevades eliminant els

microorganismes.

Escaldat: sotmet el producte a temperatures elevades amb vapor d’aigua. Elimina els microorganismes

superficials. Ex: fruites i hortalisses.

Pasteurització: s’escalfa a temperatures de 65 a 90ºC.

Permet una protecció a curt termini ja que només

elimina els microorganismes patògens.

Esterilització: escalfa l’aliment progressivament fins els 120ºC mantenint-los durant alguns minuts.

Destrueix tos els microorganismes. Ex: llet (UHT*)

FrigoríficsBaixen la temperatura fins a valors que redueixen l’activitat metabòlica dels

microorganismes, sense eliminar-los.

Refrigeració: temperatura entre 0ºC i 8ºC (nevera).

Es disminueix l’activitat microbiana.

Congelació: temperatura per sota de 0ºC fins a

-18ºC i -22ºC. S’atura l’activitat microbiana.

Tipus de tractaments

Qu

ímic

s Sal: afegir sal per reduir-ne la humitat i frenar la proliferació de bacteris. Ex: pernil

Sucre: consisteix en posar molt sucre després de la cocció per evitar

que els microorganismes puguin disposar d’aigua. Ex: confitures.

Sucre: consisteix en posar molt sucre després de la cocció per evitar

que els microorganismes puguin disposar d’aigua. Ex: confitures.

Fumatge: s’aprofiten les característiques antisèptiques i antibacterianes del fum i a la vegada amb la calor assequem l’aliment i millorem les característiques organolèptiques. Ex: salmó fumat.

Fermentació: afegim microorganismes no tòxics que utilitzen les substàncies de l’aliment produint-ne unes altres que no són favorables per a altres microorganismes. Ex: iogurt.

Apunts

Page 16: Unitat 3 La produccio d'aliments

6. Envasament

És un procés que s’efectua al final del procés d’elaboració de les indústriesalimentàries.

Els aliments s’han de mantenir en perfectes condicions després de preparats fins elmoment del consum i això s’aconsegueix amb l’envasament.

És un punt crític ja que presenta risc de contaminació si no es fa correctament.Requereix de condicions de conservació, netedat i higiene perfectes.

Els productes envasats solen tenir:

• Envàs: recipient en contacte directe amb l’aliment.

• Embalatge: recipient que facilita el transport i protegeix l’envàs de danys físics.

Autora: Rosa Rodríguez Àvila

Apunts

Page 17: Unitat 3 La produccio d'aliments

7. Característiques dels envasos.• Els envasos han de ser de materials:

– INALTERABLES I NO HAN D’INTERACCIONAR AMB L’ALIMENT.

– HAN D’AÏLLAR DE L’AIGUA, GASOS, LLUM, MICROORGANISMES I CANVIS DE TEMPERATURA.

• Segons el material de què estan fets, els envasos poden ser:

– De materials orgànics: resistents i permeten la transpiració dels aliments. Tèxtils, fusta, suro, vidre.

– Metàl·lics: són resistents. Llauna i alumini (*).

– Termoplàstics: gran resistència i econòmics.

– Cel·lulòsics: barats i lleugers però fàcilment alterables. S’utilitza per complementar l’envàs. Cartró i paper.

– Laminats compostos: formats per diverses làmines adherides de materials, que combinen les seves propietats per millorar la protecció. Ex: bric (**)

(*) Acer dolç laminat estanyat i resistent a l’oxidació.

(**) Fet de plàstic, alumini i cartró. Autora: Rosa Rodríguez Àvila

Apunts

Page 18: Unitat 3 La produccio d'aliments

Autora: Rosa Rodríguez Àvila

Materials i envasos

Page 19: Unitat 3 La produccio d'aliments

Autora: Rosa Rodríguez Àvila

Materials i envasos

Page 20: Unitat 3 La produccio d'aliments

Autora: Rosa Rodríguez Àvila

Materials i envasos

Page 21: Unitat 3 La produccio d'aliments

Autora: Rosa Rodríguez Àvila

Per saber-ne més:

Els aliments com a font d’energiahttp://www.edu3.cat/Edu3tv/Fitxa?p_id=30368

El pahttp://www.edu3.cat/Edu3tv/Fitxa?p_id=17151

Plàstics, envasos i embolcalls. Reciclatgehttp://www.edu3.cat/Edu3tv/Fitxa?p_id=23027