1

KURS: BROMATOLOGIJA

Poeni

Procena znanja (maks.100 poena)Prisustvo nastavi 0-5 poena

Aktivnost u toku predavanja

0-15 poena (2 testa)

Praktična nastava 0-15 poena

Završni ispit iz praktične nastave

0-15 poena

Završni ispit (pismeni) 50 poena

Predispitne obaveze 50 poena

(ESPB 7), fond časova: 3+3

Testovi: Prvi test (oblasti: opšti deo, energetska vrednost namirnica, energetske potrebe ljudi, ugljeni hidrati, proteini, masti) – 7,5 poenaDrugi test (oblasti: minerali, vitamini, voda za piće, aditivi i kontaminanti) – 7,5 poena

2

Šta označava izraz bromatologija?

BROMATOLOGIJA

BROMOS-HRANA LOGOS-UČITI

FOOD CHEMISTRY

LEBENSMITTELCHEMIE

= Nauka o hrani sa elementima nauke o ishrani

Hemičarima u XVIII i XIX veku hemijska priroda namirnica je u fokusu interesovanja

Hipokrat – otac moderne nauke o ishrani (400 godina pne)

Lečenje skrbuta kod mornara sokom od limuna – prvi primer lečenja nutritivniog deficita sastojcima hrane bez poznavanja mehanizama (dr. Džejms Lind, 1747.)

Kratka istorija nauke o hrani...

3

Od sastojaka hrane prvo su otkriveni ugljeni hidrati, masti iproteini

Antoine Laurent Lavoisier (1743-1794)Otkrio način na koji se hrana metaboliše u organizmu (oksidacijom)

Justus Von Liebig (1803-1873)Otkrio strukturu masti, proteina i ugljenih hidrata

Ejkman, 1897. godinaLečenje bolesti beriberi sa neoljuštenim pirinčem na ostvu Java – otkrio vitamin B1

Moderna definicija bromatologije

Bromatologija (hemija hrane) je savremena naučna disciplina u kojoj se proučavaju sastav, struktura i osobine prerađenih i neprerađenih namirnica i njihovih sastojaka, njihove hemijske i biohemijske promene, a u cilju unapređenja kvaliteta hrane i ishrane i zaštite i unapređenja zdravlja stanovništva

Bolja, kvalitetnija, raznovrsnija ishrana

4

Povezanost predmeta Bromatologije sa farmaceutskom delatnošću

Rad farmaceuta na poslovima obezbeđivanja, izdavanja dijetetskih proizvoda i pružanje informacija o njihovoj pravilnoj i bezbednoj primeni

Rad farmaceuta u zdravstvenom stručnom timu u okviru kog obezbeđuje sprovođenje aktivnosti vezane za prevenciju i lečenje bolesti i promociju zdravog načina života

Rad farmaceuta u okviru proizvodnje, kontrole, razvoja, kontrole kvaliteta i registracije dijetetskih proizvoda

Rad farmaceuta u nabavci, distribuciji i marketingu dijetetskih proizvoda

Rad u naučnoistraživačkim organizacijama, kontrolnim i razvojnim laboratorijama

Dijetetski proizvodi i suplementi se još uvek najčešćenabavljaju u apotekama

5

Sadržaj predmetaUvodni deo

definicije hrane, namirnica, hranljivih sastojaka, vrste namirnica, značaj nauke o hrani za zdravstvene radnike i farmaceute

Sastojci hrane

Uloge hrane

Energetska vrednost hrane

Lipidi

Ugljeni hidrati

Proteini

Minerali

Vitamini

Voda

Aditivi

Kontaminanti

Namirnice

Elementi neophodni za život čoveka

VodaHranaKiseonikToplotaPritisak

VODANajzastupljeniha supstanca u humanom organizmuNeophodna za sve metaboličke proceseTransportni medijReguliše telesnu temperaturu

HRANAObezbeđuje energijuObezbeđuje hranljive sastojkeOmogućava izgradnju tela

6

HRANA se sastoji iz kombinacije NAMIRNICA

a namirnice iz kombinacija HRANLJIVIH SASTOJAKA:

= +

+proteini masti ugljenihidrati

+ + +vitamini

minerali

Šta je to hrana ?

Hrana je sve ono što može da nadoknadi gubitke čvrstih i tečnih delova čovečjeg organizma i omogući njegovo normalno funkcionisanje, rast i razvoj

Hranu čine kombinacije namirnica, bilo da su u prerađenom, neprerađenom ili poluprerađenom stanju

Svaka namirnica je i hrana, ali nijedna namirnica sama po sebi ne može da zadovolji sve potrebe organizma (za sada)

7

Čovek uglavnom koristi i namirnice biljnog i životinjskog porekla, on je omnivor

Mesožderi - kornivoriBiljojedi - herbivori

Šta su namirnice ?

U hemijskom smislu namirnice su kombinacije hranljivih materija

Fiziološka definicija-namirnice su uglavnom prirodni proizvodi složenog sastava, koje u podesnim odnosima sa drugim namirnicama mogu da obezbede normalan tok života jedinke.

8

Pod životnim namirnicama podrazumeva se sve što se upotrebljava za hranu ili piće u prerađenom ili neprerađenom stanju

Podrazumeva se i voda za piće koja služi za javno snabdevanje stanovništva kao i voda za piće ili za proizvodnju namirnica namenjenih prodaji

Tu spadaju i sirovine za proizvodnju namirnica, začini, aditivi

Podela namirnica prema...

Poreklu (biljne, životinjske, mineralne)

Sastavu (proste, složene)

Ulozi u organizmu (energetske, gradivne, zaštitne)

Fizičkom stanju (tečne, čvrste, polučvrste)

Stepenu obrađenosti (sirove, poluprerađene i prerađene)

9

Najvažnije namirnice

Biljne

Žitarice i proizvodi od žitarica

Voće i povrće i proizvodi od voća i povrća

Začini, čajevi, kafa, kakao

Životinjske

Mleko i mlečni proizvodi

Meso i proizvodi od mesa, divljač

Ribe

Jaja

Mineralne

So za ljudsku upotrebu

Napici

Bezalkoholna i alkoholna pića

Nove vrste namirnica

Funkcionalne namirnice

Dijetetske namirnice

Dijetetski suplementi

10

Funkcionalne namirnice

Najčešće hrana kojoj je neki od sastojaka oduzet ili dodat Uvek u obliku hrane Hrana koja pored nutritivnih efekata ima potvrđeno,

pozitivno dejstvo na određene funkcije organizma Dejstvo mora da bude naučno potvrđeno Pozitivno dejstvo mora da se javi konzumiranjem

uobičajene količine hrane

Dijetetske namirnice Namirnice izmenjenog sastava namenjene osobama sa

posebnim potrebama

a. hrana za bebe i malu decu

b. hrana smanjene energetske vrednosti namenjenaosobama koje treba da redukuju telesnu masu

c. hrana za posebne medicinske namene

e. hrana za celijačne bolesnike

f. Hrana za osobe sa posebnim

nutritivnim potrebama (sportisti,

dijabetičari, stare osobe)

11

DIJETETSKI SUPLEMENTI –posebna grupa namirnica

“ Dijetetski suplementi su namirnice koje dopunjuju normalnu ishranu i predstavljaju koncentrovane izvore vitamina, minerala ili drugih supstanci sa hranljivim ili fiziološkim efektom, pojedinačno ili u kombinaciji, a u prometu su u doziranim oblicima dizajnirane da se uzimaju u odmerenim pojedinačnim količinama ( kapsule, pastile, tablete , pilule, kesice praška, ampule tečnosti, bočice za doziranje i kapima i sl.)”

DIJETETSKI SUPLEMENTI - EUEU direktivom 2002/46/EC o približavanju zakonskih propisa

zemalja članica u odnosu na dijetetske suplemente,delimično definisana je upotreba vitamina i mineralnihmaterija u dijetetskim suplementima

Za nutrimente koji nisu vitamini i minerali i za supstanceodređenog fiziološkog dejstva u dijetetskim suplementimapreporučuje se uvođenje i sprovođenje nacionalnihpravila.

12

Šta su hranljivi sastojci (nutrimenti)?

Organske ili neorganske supstance koje su deo namirica i koje čovek može da koristi u cilju zadovoljenja svojih životnih potreba (fiziološka)

Jedinjenja određenog hemijskog sastava, koja mogu da se izoluju u čistom stanju iz namirnica i služe za ishranu ljudi (hemijsko-fiziološka)

Hranljivi sastojci se dele na...

Organske i neorganske

Proste i složene

Osnovne i zaštitne (Liebig, 1842.)

Energetske, gradivne i zaštitne

Makronutrimente i mikronutrimenete

Esencijelne i neesencijelne

Slobodne i vezane

ORGANIZAM ČOVEKA60% voda16% proteini12% masti4,6% minerala

0,3% ugljenih hidrata

OSNOVNEUgljeni hidrati, masti, proteiniZAŠTITNEVitamini, minerali

ENERGETSKEMasti, ugljeni hidratiGRADIVNEProteini, Ca, PZAŠTITNEVitamini, minerali, proteini

ESENCIJELNE (neophodne)Ne mogu se sintetisati u organizmu, moraju se uneti hranomNEESENCIJELNEMogu se sintetisati u organizmu

13

Ugljeni hidrati Proteini Masti Vitamini Minerali

Monosaharidi

glukoza

fruktoza

galaktoza

manoza

ksiloza

Oligosaharidi

laktoza

saharoza

maltoza

Polisaharidi

skrobovi

celuloza

pektini

Prosti

albumini

globulini

prolamini

glutelini

histoni

skleroproteini

globini

protamini

Složeni

fosfoproteini

hemoproteini

glikoproteini

lipoproteini

nukleoproteini

Aminokiseline

Proste

trigliceridi

steroli

voskovi

Složene

lipoproteini

fosfolipidi

glikolipidi

Masne materije

masne kiseline

masni alkoholi

Hidrosolubilni

C

B1

B2

B6

PP

pantotenska

B12

folna kiselina

biotin

Liposolubilni

A

D

E

K

Ca

Mg

K

Na

P

Cl

Fe

Zn

Cu

Se

Cr

Co

F

Mo

J

Namirnice i hrana mogu da sadrže još...

•Vodu•Nenutritivne komponente (kiseline, tanine, amine, flavonoide, glukozide, arome...)•Kontaminante (hemijske, biološke, fizičke)•Aditive•Proizvode degradacije hranljivih sastojaka (čuvanje, skladištenje)•Proizvode nastale tokom termičkog tretmana

Kontaminanti su supstance koje nisu prirodni sastavni deo namirnice, ali mogu dospeti u namirnicu kao ostaci (rezidui) pri proizvodnji, prometu, transportu, čuvanju ili su poreklom iz sirovina, ambalažnog materijala ili zagađene

okoline. Potrebno je ispitivati njihivo prisustvo i kontrolisati rezidualne vrednosti u kojima se nalaze, a koje su određene zakonom.

Aditivi su hemijske supstance namerno dodate namirnicama u cilju postizanja određenih tehnoloških efekata. Moraju biti odobreni za upotrebu, detaljno ispitani i koristiti se u skladu sa

zakonom

14

Za pravilno funkcionisanje organizma potrebno je unositi sve hranljive sastojke i vodu u optimalnim količinama

To se može postići adekvatnim izborom i pravilnom pripremom namirnica i hrane

Izbor i kombinacije namirnica čine osnov ishrane

OPTIMALNO BALANSIRANA ISHRANA

OPTIMALNA ISHRANA KROZ ISTORIJU

Cilj: unos neophodnih količina energije i nutrimenata

Cilj: + smanjen unos neželjenih sastojaka

Cilj:++ individualizovan optimalan unos poželjnih sastoj

bez malnutricija i nutritivnih deficita

Smanjenje incidence hroničnih nezaraznih bolesti

prevencija bolesti, poboljšanje opšteg kvaliteta života, obezbeđenje individualno doziranihoptimalnih količina nutrimenata za postizanje maksimalnih fizioloških mogućnosti svakog pojedinaca

15

OPTIMALNO BALANSIRANA ISHRANA

H R A N A

FUNKCIONALNA HRANA

DIJETETSKA HRANA

DIJETETSKI

SUPLEMENTI

+ + +

Prilagođena uzrastu, polu, fizičkoj aktivnosti, zdravstvenom stanju i individualnim specifičnostima

ZADACI BROMATOLOGIJE• Određivanje sastava, energetske i nutritivne vrednosti

(bioiskoristljivost)

• Izrada tablica hemijskog sastava

• Identifikacija namirnica (falsifikati)

• Određivanje eventualne kontaminiranosti (bezbednosti) namirnica

• Istraživanje i razvoj novih proizvoda

• Izrada nutritivnih tabela na deklaracijama

• Istraživanja efekata procesa prerade i čuvanja na osnovne sastojke

• Da obezbedi podatke neophodne za formiranje optimalne i blanasirane ishrane

• Poznavanje uticaja hrane na zdravlje

16

Povezanost bromatologije sa drugim naukama

Analitička hemija Identifikacija i određivanje neorganskih komponenti i složenih organskih jedinjenja primenom gravimetrijskih, volumetrijskih, spektrometrijskih, hromatografskih tehnika, jon-selektivnih elektroda ...

Fizička hemija Proučavanje fizičkog stanja namirnica i principa koji utiču na njihovu stabilnost (emulzije, suspenzije, rastvori, gelovi, tačka topljenja, kristalne forme, viskozitet...)

Principi instrumentalnih metoda

Hemija ukusa i mirisa Senzorne karakteristike proizvoda

Toksikološka hemija Analiza prisustva kontaminanata i rezidua kontaminanata i putevi njihovog dospevanja u lanac ishrane i njihova biodegradacije

Organska sinteza Sinteza nekih nutrimenata, novih funkcionalnih komponenti hrane, novih aditiva

Biohemija Metabolizam nutrimenata, enzimske reakcije u hrani, reakcije biološke oksidacije, trajnost proizvoda

17

NaCl + AgNO3 = NaNO3 + AgCl

OH-

METODE KOJE SE KORISTE U ANALITICI HRANE

Volumetrija

Gravimetrija

Spektrometrija

Luminiscentni spektrometar

Spektrofotometar

Atomski apsorpcioni spektrometar

18

Hromatografija

Gasna i tečna hromatografija

Maseni detektor Tankoslojna hromatografija - aplikator

ULOGE HRANE

19

OSNOVNE ULOGE HRANE

1. GRADIVNA (rast, razvoj, regeneracija)

2. ENERGETSKA

3. ENZIMSKO –BIOHEMIJSKA (formiranje i rad

enzimskih sistema)

4. IMUNO-ODBRAMBENA

5. SOCIJALNA (psihološki status,radna produktivnost)

6. PATOLOŠKA (malnutricije, intoksikacije)

GRADIVNA ULOGA HRANE

Hrana mora da zadovolji potrebe organizma za izgradnjom i regeneracijom delova ćelija, ćelija, tkiva i organa

Gradivna uloga hrane započinje sa začećem i traje kroz ceo život

Osnovni gradivni sastojciProteiniMineraliMasti

20

Telesni sastav zdravog muškarca i žene

ProteiniUgljeni hidrati

Minerali

ProteiniUgljeni hidrati

Minerali

Voda

Masti

Voda

Masti

Proteini (16%)Masti (5-12%)Minerali (4,6%)

ENERGETSKA ULOGA HRANE

Hrana obezbeđuje organizmu energiju neophodnu za vršenje osnovnih telesnih funkcija i obavljanje svakodnevnih aktivnosti

Energija je neophodna za bazalni metaboliziam, specifično

dinamičko delovanje hrane (SDDH), energija za rad,

termoregulaciju, rast, regeneraciju, trudnoću, laktaciju

Masti Ugljeni hidratiProteini (?)

21

ENZIMSKO BIOHEMIJSKA ULOGA HRANE

Hrana obezbeđuje organizmu sastojke neophodne za sintezu i funkcionisanje enzima koji učestvuju u izvođenju brojnih biohemijskih reakcija i metaboličkim reakcijama

Proteinienzimi

MineraliCu,Zn – delovi enzima superoksid-dismutaza (SOD); Se-deo enzima glutation-peroksidaza (GSH)Mg,Ca-modulatori aktivnosti enzima

Vitaminivitamini B1, B2, PP, pantotenska kiselina su strukturni delovi koenzima tiamin-pirofosfata, FAD, NAD, koenzima A

IMUNO-ODBRAMBENA ULOGA HRANE

Hrana obezbeđuje organizmu sastojke neophodne za normalno funkcionisanje imunog sistema

Proteiniantitela

MineraliZn

Vitaminivitamini C, A, E moduliraju imuni odgovor

22

SOCIJALNA ULOGA HRANE

Adekvatna ishrana omogućava čoveku da obavlja svoje socijalne funkcije na optimalan način

Radna sposobnost, psihološki status zavise i od stanja uhranjenosti

PATOLOŠKA ULOGA HRANE

Hrana može da bude razlog ili uzročnik nastanka ili razvoja oboljenja, pa čak i da dovede do smrti

MalnutricijaAlergije i intolerancijeIntoksikacija

23

MALNUTRICIJE

Oboljenja koja se javljaju usled premalog ili prekomernog unošenja hrane, nekog hranljivog sastojka, ili usled nebalansirane ishrane

Deficiti - polikarence, monokarence

Rahitis (Ca, vit. D)beri-beri (vit. B1)

kvašiorkor (proteini)

gojaznost

Wilsonova bolest (bakar)

Karotenemija (karoteni)

Suficiti – vidljivi i nevidljivi

vidljivi

NevidljiviHipertenzijaDijabetes mellitusAteroskleroza...

24

Nepravilna ishrana je značajan faktor rizika za pojavu i razvoj i brojnih oboljenja u savremenom društvu

ALERGIJE I INTOLERANCIJE NA HRANU

- Alergija na hranu

- Netolerancija - osetljivost na hranu

- Averzija na hranu

25

Alergija na hranu

Ukoliko imuni sistem određene osobe prepozna unetu hranu ili neku komponentu unete hrane kao alergen, reaguje, u cilju odbrane, formiranjem antitela i izlučivanjem histamina.

Posledica je otežano disanje, curenje nosa, očiju , mučnina , povraćanje, dijareju. U najtežim oblicima dolazi do anafilaktičkog šoka.

90% svih alergijskih reakcija na hranu potiče od alergije izazvane konzumiranjem 8 namirnica - “The Big 8”

PŠENICA KIKIRIKIMLEKO JEZGRASTO VOĆEJAJA RIBASOJA ŠKOLJKE

Averzija na hranu

Pojava psihološkog izbegavanja i netolerancije hrane koja je povezana sa emocionalnim promenama, koje mogu da prouzrokuuju neprijatne reakcije u organizmu.

Za razliku od alergije nikakve neprijatne pojave se ne dešavaju ukoliko se ova hrana daje u neprepoznatljivoj formi.

26

Netolerancija na hranu

Neprijatne reakcije na pojedine komponente hrane koje se javljaju iz raličitih razloga.

Primer za netoleranciju je preosetljivost na laktozu, usled nedostatka određenih enzima.

INTOKSIKACIJE

Trovanje hranom usled kontaminiranosti hrane ili ukvarenosti hrane

Uzročnici

Biološka kontaminacija – mikroorganizmi, plesni, rikecije, paraziti, virusi, prioni (Salmonella, C. Botulinum, Trichinella, E.coli...)

Hemijska kontaminacija - sve supstance koje nenamerno dospevaju u namirnice pri proizvodnji, prometu, transportu, čuvanju ili su poreklom iz ambalaže ili zagađene okoline; u namirnicama se nalaze uglavnom kao ostaci (rezidui)

(pesticidi, toksični metali, dioksini...)

Radiološka kontaminacija (radionuklidi) - prirodne radioaktivne supstance-kalijum- 40 K,ugljenik- 14C,uran- 238U, torijum- 232Th, radijum- 226Ra, radioaktivno olovo- 210 Pb ; Proizvedene radioaktivne supstance-stroncijum- 89 Sr i 90Sr, radioaktivni jod - 131

J i radiocezijum- 134Cs i 137Cs

27

Mogu biti akutne, hronične (mutagene, kancerogene)

Stručnjaci koji se bave ocenom zdravstvene ispravnosti namirnica smatraju da je pojam apsolutno zdrave i nekontaminirane hrane nerealan, ne postoji tzv. pojam nultog rizika od kontaminanata u hrani. Tendencija u svim razvijenim zemljama sveta je da se primenom savremenih naučnih metoda prepoznaju mogući rizici i

svedu na najmanju moguću meru.

28

ENERGETSKA ULOGA HRANE

Hrana sadrži energiju deponovanu u hemijskim vezama jedinjenja i to je ista energija koja je utrošena za sintezu tih jedinjenja

U bilo kom procesu, ukupna količina energije je uvek stalna!!Energija se ne može stvoriti niti uništiti – I zakon termodinamikeEnergija prelazi iz jednog oblika u drugi!!Tokom transformacija jedan deo energije se gubi-najčešće u obliku toplote!!!

29

Sunčana

hemijskamehaničkaelektričnatermička

Oblici energije

Fotosinteza

Hemijska energija deponovana u

hemijskim vezama organskih jedinjenja

Zajednički kvalitet za većinu namirnica je ENERGIJA, koju sadrže hranljivi sastojci

organskog porekla prisutni u namirnici

6CO2+6H2O+2870 KJ=C6H12O6+6O2

30

Kcal je količina toplote potrebna za povećanje temperature 1 kg vode za 1 celzijusov stepen

energija hrane izražava se zajedničkom jedinicom za energiju,rad i toplotu, joul- om1 Joule je rad ili energija potrebna da bi se silom od jednog njutna deluje na rastojanju od jednog metra pri ubrzanju od m za sekundu.1J je nutnmetar.

uobičajeno se energetska vrednost hrane izražava u kJ (1000 J)

Ranije korišćena jedinica kalorija (cal)

1 kcal = 4,2 kJ 1kJ=0,239 kcal

hemijske veze u jedinjenjima drže zajedno pojedine elemente i na taj način je potencijalna energija smeštena u hranljive materije

raskidanjem veza oslobađa se energija

oslobođena energija je odmah raspoloživa za formiranje novih veza(hemijska) ili za određene funkcije (prevodi se u toplotnu, mehaničku, električnu energiju)

fosfatne veze su bogate energijom, kovalentne manje ,a vodonične veze, najsiromašnije.

jedinjenje bogato energijom ATP

zanačajna energija je potrebna za vezivanje fosfatnog radikala

nisko energetske fosfatne veze npr. glukoza -6- fosfat, glukoza -1-fosfat

31

kiseonik iz vazduha oksidiše hranljive materije i oslobađa se energija

Nutrimenti koji su organskog porekla, mogu da sagorevaju, i da oslobode svu E u obliku toplote.

To je u stvari E njihovog nastanka

Ta energija se može meriti u spravi koja se zove kalorimetrijska bomba

Šta se stvarno dešava sa energijom unete hrane?

Ostaje neiskorišćeno 1 - 9 %Oslobađa se u vidu toplote ~50%Za samu apsorpciju i digestiju je potrebno 6 - 10%Energija koja se deponuje u hemijskim vezama 30 - 40%

C6H12O6+6O2 = 6CO2+6H2O+2870 KJ

32

Merenje energije

Sastojci hrane koji sadrže energiju

Sastojci hrane koji u organizmu oslobađaju energiju

Masti

Ugljeni hidrati

Proteini

Alkohol

Vitamini

Organske kiseline

Masti

Ugljeni hidrati

Proteini

Alkohol

Organske kiseline

Sagorevanjem u kalorimetrijskoj bombi1 g H oslobađa 173,7KJ1 g C oslobađa 33,4 KJ

33

U kalorimetrijskoj

bombi

1 g kJ kcal

Uglj.h. 17,1 4,1

Masti 38,9 9,3

Prot. 23,8 5,7

U organizmu

1g kJ kcal

Uglj.h. 17,1 4,1

Masti 38,9 9,3

Prot. 17,1 4,1

U ljudskom organizmu oksidacija belančevinanije potpuna, nastaje uglavnom urea

Etanol oslobađa 7 kcal/g (30 kJ/g)

IZRAČUNAVANJE ENERGETSKE

VREDNOSTI NAMIRNICAMleko

sadrži u % energetska

vrednost u KJ

laktoze 4,6 4,6 x 17,1 = 78,66

masti 3,5 3,5 x 38,9 = 136,15

proteina 3,5 3,5 x 17,1 = 59,85

vode 87,5

pepeo 1

ukupno 274,66 kJ/100 g

34

Jabuka

sadrži u %

ugljeni hidrati

7x17,1=119 KJ

proteina

0,2x17,1=3,42 KJ

vode 90%

Ukupno

122,4 kJ/100 g

Maslacsadrži u %masti 82x38,9=3189 KJvode 16%NaCl 2%

Ukupno3189 kJ/100 g

SIROVA I ČISTA ENERGETSKA VREDNOST

sirova energetska vrednost se dobija računskim putem iz sastava namirnica.

čista energetska vrednost je stvarno iskorišćena energija namirnica u organizmu.

čista energetska vrednost se dobija množenjem sirove energetske vrednosti sa

faktorom iskorišćenja

35

ČISTA ENERGETSKA VREDNOST NAMIRNICA

faktor iskorišćenja je odnos izmedju čiste i sirove energetske vrednosti:

ako se od unetih 100 KJ energije

u organizmu iskoristi 85 KJ

faktor iskorišćenja je 85

100

jednak je 0,85

Zašto se razlikuje sirova od čiste energetske vrednosti?

Ne apsorbuju se svi hranljivi sastojci podjednako

Sve osobe nemaju istu sposobnost iskorišćenja hranljivih sastojaka

Čista energetska vrednost je u proseku oko 5-10 % niža

od vrednosti određene u kalorimetrijskoj bombi

36

FAKTOR ISKORIŠČENJA HRANLJIVIH MATERIJA IZ MLEKA

masti proteini uglj.h.

deca 0,97 0,95 0,99

odrasli 0,95 0,93 0,99

PRIMER

ISKORISTLJIVOST NUTRIMENATA ZAVISI OD:

Vrste namirnice- biljne i životinjske namirnice imaju različitu iskoristljivost svojih sastojaka; Sastojci namirnica biljnog porekla se teže vare, a iskoristljivost je niža zbog složenih ugljenih hidrata (celuloze) u ćelijskom zidu

Starosti organizma- smanjuje se sposobnost digestivnog trakta da vari i koristi hranljive sastojke u starosti, a takođe je kod veoma mladih organizama nedovoljno razvijena

Kulinarske obrade-kuvana hrana se bolje vari i iskorišćava, od pečene i pržene

Individualnih faktora-nepodnošljivost ili poseban afinitet (psihička dispozicija) prema određenoj vrsti hrane

Bolesti, intolerancije

37

Energetska gustina hrane = energetska vrednost hrane / masa hrane

Viša energetska gustina2000 kJ 200 g 10 kJ/g).

Niža energetska gustina2000 kJ 500 g4 kJ/g

500 g; 2100 kJ 200 g; 2000 kJ

Zadatak za vežbu

Izračunati energetsku vrednost ručka koji se sastoji iz:1 parčeta belog hleba (50 g)Pomfrit (80 g)Pljeskavica (150 g)1 čaša kole (200 g)

Hemijski sastav namirnica (%)Voda Proteini Masti Ugljeni

hidratiMinerali

Beli hleb 36,7 8,2 3,6 49,5 1,9

Pomfrit 40 3,7 17,1 37,5 2,1

Pljeskavica 44,5 14 12 27 1,2

Kola 89 0,1 10 0,7

38

Energetske potrebe ljudi

Energetske potrebe ljudi se mogu definisati kao količina energije koja je potrebna da se izbegne stanje nedostatka energije, da se obezbedi normalno funkcionisanje vitalnih organa, obavljenje svakodnevnih aktivnosti i održavanje stalne telesne temperature.

Uneta hrana

Oslobađanje energije zarazličite procese

Bazalni metabolizam Rad unutrašnjih organa I homeostaza

Fizička

aktivnost

Održavanje telesne

temperatureToplotni

efekat hrane

Komponente ukupnog energetskog prometa

39

Prilikom oksidacije hranljivih materija nastaje :

Ugljendioksid

Voda

Proizvodi metabolizma belančevina (urinom)

Oslobadja se toplota

1. Energetska ravnoteža

Unos energije = potrošnja energije

rezultat: bez promena telesne mase

2. Pozitivni energetski balans:

Unos energije > Potrošnja energije

rezultat: depo energije u adipoznom tkivu (gojaznost)

* neophodno stanje tokom trudnoće, dojenja i rasta

3. Negativni energetski balans:

Unos energije < Potrošnja energije

rezultat: gubitak telesne mase; neuhranjenost

ENERGETSKI BILANS

40

BAZALNI METABOLIZAM

Definicija: Osnovne funkcije koje organizmu omogućavaju život – energija potrebna za “golo preživljavanje” tokom mirovanja, bez fizičkih i psihičkih napora, bez hrane

Čini 60-70% ukupne energetske potrošnje

Vrednost BM veoma varira među različitim osobama (25-30%) – genetska predispozicija i fiziološke razlike

Bezmasno tkivo

Groznica

Površina tela

Nedavno intenzivno vežbanje

Tiroidni hormoni

Ovulacija

Trudnoća

Lekovi

Genetika

Povećanje

Starenje (0.2%/godini nakon 30.)

Smanjenje unosa energije

Lekovi

Genetika

Smanjenje

Faktori koji utiču na BM

41

SPECIFIČNO DINAMIČKO DEJSTVO HRANE –SDDH, toplotni efekat hrane

NESRAZMERNO POVEĆANJE POTROŠNJE ENERGIJE POD UTICAJEM UNETE HRANE NAZIVA SE SPECIFIČNO DINAMIČKO DEJSTVO HRANE, ispoljava se 6-12 časova posle obroka.

PRIMER: AKO OSOBA ČIJI JE BM 7000kJ UNESE

HRANU TE ENERGETSKE VREDNOSTI OSLOBOĐENA ENERGIJA JE 7700kJ.

???

Specifično dinamičko delovanje hrane (SDDH)

Definicija: Energija potrebna za digestiju,apsorpciju, transport i metabolizam hrane ihranljivih sastojaka (energetski odgovororganizma na unos hrane). U uslovima iv primenahrane, takođe je značajna veličina

Proteini > lipidi > ugljeni hidrati

Naziva se još i “ishranom izazvana termogeneza”

U proseku iznosi 10% energije BM

42

ENERGETSKE POTREBE ZA TERMOREGULACIJU

POVEĆANJE ILI SMANJENJE OD 5% NA SVAKIH 10 °C SNIŽENJA ILI POVEĆANJA SREDNJE GODIŠNJE TEMPERATURE.

SREDNJA GODIŠNJA TEMPERATURA JE 10 °C.

PRIMER:

NA 0 °C POTREBNO JE POVEĆATI ENERGIJU ZA 5%, A NA 20 °C SMANJITI UNOS ENERGIJE ZA 5%

Učestvuju sa 10-15 % u ukupnim dnevnim E potrebama.

Energetske potrebe za fizički rad

Najvarijabilnija komponenta ukupnog E prometa, 0d 10 – 50 %.

Objedinjuje E svih fizičkih aktivnosti.

Opada sa godinama.

Kako se određuje ?

Metodom dvostruko obeležene vode,

Beleženjem frekvence srčanog rada

43

Fizička aktivnost

Voljni pokreti skeletnih mišića i pratećih sistema (sedenje, hodanje, trčanje)

Mišićima je potrebna energija da bi vršili rad (pretvaranje hemijske energije u fizički rad)

Na nivo utrošene energije utiču: dužina trajanja fizičkog rada, učestalost i intenzitet

Faktori koji utiču su još : mišićna masa i telesna masa

Kod sedentarnih osoba fizička aktivnost čini 20% ukupne energetske potrošnje

Kod aktivnih osoba i do 50%

Namirnica Kcal Šetnja Bicikl Plivanje Džoging

Pivo, 250 ml 115 22 18 14 12

Vino, 120 ml 110 21 17 13 11

Mars bar, 40 g 218 42 34 26 22

Banana split, 300 g 594 114 91 70 60

Big Mac 563 108 85 66 56

Milk Shake, 300 ml 364 70 56 43 36

Ekvivalenti fizičke aktivnosti i hrane(u minutima)

44

Prosečan preporučeni unos energije za odrasle (MJ/dan)

60-70%

10-15%

15%++

Komponente ukupne potrošnje energije

45

Pitanja

-Šta predstavlja bromatologija-Definicije hrane, hranljivih sastojaka, namirnica-Zadaci bromatologije-Podela namirnica-Definicije funkcionalne namirnice, dijetetske hrane i dijetetskih suplemenata-Koje namirnice spadaju u dijetetske namirnice-Podela hranljivih sastojaka-Analitičke metode koje se najčešće koriste u analitici hrane-Uloge hrane-Patološka uloga hrane-Energetska vrednost namirnica-Kalorimetrijska bomba-Čista i sirova energetska vrednost-Faktori koji utiču na iskorišćenje namirnica-Komponenete ukupnih energetskih potreba ljudi