VALRHONA VERFÜHRT MIT OBST - patiswiss.com · Ein Original-Rezept von Anthony Bourdillat Konditormeister der École Valrhona GRUNDLAGENREZEPTE *ENGLISCHE CREME GRUNDREZEPT 1 000

VALRHONA VERFÜHRT MIT OBST

OBST UND NÜSSE, WIE SIE SIE NOCH NIE GESEHEN, NIE GEKOSTET UND NIE VERARBEITET HABEN

Ein Original-Rezept von Anthony Bourdillat Konditormeister der École Valrhona

SIE BEHERRSCHEN DIE ARBEIT MIT DER SCHOKOLADE ...

Entdecken Sie Inspiration

Inspiration ist die erste von Valrhona kreierte Fruchtkuvertüre, die in Bezug auf Geschmack und Farbe völlig natürlich ist.

Valrhona hat sein ganzes Know-how eingesetzt, um dieses Glanzstück hervorzubringen, das den einzigartigen Geschmack der Schokolade mit dem vollen Aroma und den intensiven Farben von Nüssen und Früchten kombiniert.

DAS BESONDERE AN INSPIRATION

100 % NATÜRLICHE

ZUTATEN

Ohne Konservierungsstoffe, ohne künstliche

Farb- oder Aromastoffe

STARKER GESCHMACK UND INTENSIVE FARBE VON

NÜSSEN UND FRÜCHTEN

Entwickelt dank des Know-hows der R&D-Teams von

Valrhona

DIE EINZIGARTIGE TEXTUR

DER SCHOKOLADE

Inspiration kann wie alle Kuvertüren von Valrhona

verwendet werden

Das Rezept

NÜSSE ODER OBST

KAKAOBUTTER und etwas Lecithin

ZUCKER INSPIRATION IN BOHNENFORM

# Valrhona verführt mit Obst

ÜBERTRAGEN SIE DIESE NUN AUF NÜSSE UND FRÜCHTE!

Mitarbeiter des R&D-Teams erzählen uns ...

Anaïs Leroux & Sébastien Charve R&D-Team

Für uns steht Inspiration für leuchtende und natürliche Farben, einen köstlichen Geschmack

und vor allem ein außergewöhnliches menschliches Abenteuer. Es ist ein von der Zusammensetzung her sehr einfaches Produkt, das aber dennoch aufgrund der Rezeptur, der Produktionstechniken und der praktischen Anwendung viel Entwicklungsarbeit benötigte. Wir konnten diese innovative Produktreihe von Fruchtkuvertüren dank einer tollen Teamarbeit kreieren. Trotz all der bereits von Valrhona entwickelten Produkte ist Inspiration ein grundlegend neues Projekt, das uns vor viele Herausforderungen gestellt hat!

INSPIRATION MANDEL

INSPIRATION ERDBEERE

INSPIRATION PASSIONSFRUCHT


NussCode für 50-g-

INSPIRATION

KO

MB

INA

TIO

NE

N

DIE PRODUKTREIHE IM EINZELNEN

INTENSIV AROMATISCH NATÜRLICH

Frische Mandel

INSPIRATION MANDEL

Obst Aromen Gewürze

Kumquat Puffreis Guérande-Salz

Köstlich

Rote Johannisbeere

Kaffee

Körner vom wilden Sze- chuanpfeffer

Hinweise und Empfehlungen für Inspiration Mandel Formgebung: Ein paar Vorsichtsmaßnahmen,

Produktname Frucht/ INSPIRATION

Produkt- code

Warenprobe Zusammensetzung Überzug

Kakaobutter mind. 30 % - Mandel 31 % die bei der Herstellung zu beachten sind: Die Formen so nah wie möglich am Verkaufsdatum herstellen und einen bestmöglichen Warenum- schlag gewährleisten. Die gegossenen Formen nach der Herstellung bei 16–18 °C lichtge- schützt lagern. Ganaches: Anwendungsempfehlungen für die

MANDEL Mandel 14029 14674

ERDBEERE Erdbeere 15391 17316

Zucker 38 % - Fett 42 %

Kakaobutter mind. 37 % - Erdbeere 14,2 % Zucker 47 % - Fett 39 % Möglich

ganaches für Schokoladenpralinen: Wir empfehlen eine Lagerung unter dem Gefrierpunkt oder bei 4 °C. Wenn sie bei einer Temperatur von 16–18 °C gelagert werden, empfehlen wir für die Schololadenpralinen eine Lebensdauer von 6 Wochen.

INSPIRATION PASSIONS-

FRUCHT Passions-

frucht

15390 17318 Kakaobutter mind. 32 % - Passionsfruchtsaft 17,3 % - Zucker 49,3 % - Fett 34 %

Möglich

Formgebung Tafeln

Mousse Cremes, Eis & Sorbet MHD Verpackung

14 Monate Bohnen im 3-kg-Sack

- 10 Monate Bohnen im 3-kg-Sack

Bohnen im 3-kg-Sack

- 10 Monate

KO

MB

INA

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N

KO

MB

INA

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NE

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# Valrhona verführt mit Obst

Eingemachte Erdbeere INSPIRATION ERDBEERE

Obst und Nüsse Aromen Gewürze

Kokosnuss Orangenblüte Nougat Anis Korianderblätter

Säuerlich Zitrone

Eisenkraut

Weißer Tee

Jasmin

Vanille Minze

Exotische Früchte

INSPIRATION PASSIONSFRUCHT

Obst und Nüsse Aromen Gewürze

Exotische Früchte Marzipan Minze Szechuanpfeffer

Säuerlich Haselnuss Mandel

Pekannuss Milch- schokolade

Fruchtiges Praliné

Vanille Safran

Ganaches

Optimale Verwendung Empfohlene Verwendung

Hinweise und Empfehlungen für Inspiration Erdbeere und Passionsfrucht Lagerung im Wärmeschrank: Wenn Sie größere Mengen dieser Produkte verarbeiten möchten, empfehlen wir Ihnen, diese am Vorabend wie bei weißer Schokolade in den Wärmeschrank zu geben, um sie am nächsten Tag verwenden zu können. Trotz dieser Maßnahmen kann es sein, dass das Produkt eine noch leicht dickli- che Textur aufweist. Das Produkt erhält seine ursprüngliche Textur durch eine minimale Be- arbeitung mit dem Teigschaber, dem Stabmixer oder in der Temperiermaschine wieder. Formgebung: Ein paar Vorsichtsmaßnahmen, die bei der Herstellung zu beachten sind: Die Formen so nah wie möglich am Verkaufsda- tum herstellen und einen bestmöglichen Wa- renumschlag gewährleisten. Die gegossenen Formen nach der Herstellung bei 16–18 °C licht- geschützt lagern. Als Anhaltswert für das Min- desthaltbarkeitsdatum der aus diesen Produk- ten gegossenen Formen gelten etwa 4 Wochen.


GRUNDLAGENREZEPTE

*ENGLISCHE CREME GRUNDREZEPT

1 000 g Vollmilch 200 g Eigelbe 100 g Streuzucker

Die Milch aufkochen und auf das zuvor mit dem Zucker vermischte Eigelb (nicht schaumig schlagen) geben. Alles bei 82/84 °C eindicken lassen, durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden oder schnell abkühlen und aufbewahren.

CREME

MANDEL: 1 000 g Englische Creme Grundrezept*

6 g Gelatine 530 g INSPIRATION MANDEL

Der warmen und durch ein Spitzsieb passierten Englischen Creme die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Mit einem Teigspatel kräftig umrühren und dabei nach und nach in die zerlassene Kuvertüre gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Im Kühlschrank kristallisieren lassen.

Machen Sie diese

Creme für ...

ERDBEERE und PASSIONSFRUCHT: 200 g Erdbeerfruchtmark /

Passionsfruchtmark 10 g Glukose DE 38/40

6 g Gelatine 30 g Hydratwasser

oder 270 g INSPIRATION ERDBEERE 310 g INSPIRATION PASSIONSFRUCHT 400 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %

LEICHTE MOUSSE


Passionsfruchtmark 11 / 12 g Gelatine 55 / 60 g Hydratwasser

590 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %

oder 320 g INSPIRATION ERDBEERE 375 g INSPIRATION PASSIONSFRUCHT

SCHAUMIGE GANACHE-CREME

MANDEL:

Das Fruchtmark mit der Glukose auf ca. 80 °C erhitzen, dann die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Die Mischung nach und nach auf die geschmolzene Kuvertüre gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die kalte Sahne unterrühren. Erneut vermischen. Im Kühlschrank kristallisieren lassen. Das Fruchtmark erwärmen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Die warme Masse allmählich auf die geschmolzene Kuvertüre geben. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Bei einer Temperatur von 35/40 °C in die schaumig geschlagene Sahne gießen. Sofort gießen. Einfrieren. Die kleinere Menge Sahne, die Glukose und den Invertzucker erhitzen.

Ein Eclair

Basis-Ganache: 450 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 50 g Glukose 50 g Invertzucker

650 g INSPIRATION MANDEL

Schaumige Ganache-Creme: 900 g Basis-Ganache 900 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %


Passionsfruchtmark 50 g Glukose 50 g Invertzucker

1 500 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %

oder 1 050 g INSPIRATION ERDBEERE 1 290 g INSPIRATION PASSIONSFRUCHT

Die heiße Mischung nach und nach in die zerlassene Kuvertüre gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die zweite Menge kalte Sahne hinzufügen. Erneut vermischen. In den Kühlschrank stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen. Aufschlagen, um eine ausreichend feste Textur zu erhalten, um mit Spritztüte oder Spatel arbeiten zu können. Das Fruchtmark mit der Glukose und dem Invertzucker erhitzen. Die heiße Mischung nach und nach in die zerlassene Kuvertüre geben. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die kalte Schlagsahne unterrühren. Erneut vermischen. In den Kühlschrank stellen und kristallisieren lassen, idealerweise eine Nacht lang. Aufschlagen.

Machen Sie diese schaumige Ganache-

Creme für...

Ein Millefeuille

Einen Windbeutel

GANACHE ZUR FÜLLUNG VON PRALINEN, DIE IM RAHMEN GEFERTIGT WERDEN

500 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 % Invertzucker*

850 g INSPIRATION MANDEL

GANACHE FÜR PRALINEN

ERDBEERE: 300 g Erdbeerfruchtmark 500 g Streuzucker

50 g Glukose 300 g INSPIRATION ERDBEERE 100 g Erdbeerfruchtmark

Die Sahne mit dem Invertzucker erhitzen. Die heiße Flüssigkeit nach und nach unter kräftigem Rühren in die zerlassene Kuvertüre gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Bei 32/33 °C in den Rahmen gießen. Bei 16/18 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 55/65 % 24 bis 48 Stunden lang kristallisieren lassen. *Um eine bessere Textur und eine längere Haltbarkeit zu erhalten, fügen Sie noch die empfohlene Menge an Invertzucker hinzu.

Die große Menge Fruchtmark, den Zucker und die Glukose bei 104 °C kochen. Den Garvorgang beenden und auf 75/80 °C abkühlen lassen. Die heiße Mischung nach und nach in die zerlassene Kuvertüre gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die kleine Menge Fruchtmark hinzufügen. Mixen.

PASSIONSFRUCHT: 300 g Passionsfruchtmark 500 g Streuzucker

50 g Glukose 300 g INSPIRATION PASSIONSFRUCHT

Fruchtmark, Zucker und Glukose bei 104 °C kochen. Den Garvorgang beenden und auf 75/80 °C abkühlen lassen. Die heiße Mischung nach und nach in die zerlassene Kuvertüre gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.

ENGLISCHE MOUSSE INSPIRATION MANDEL

600 g Englische Creme Grundrezept* 900 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %

6 g Gelatine 1 000 g INSPIRATION MANDEL

Der warmen und abgeseihten Englischen Creme die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Kräftig verrühren und nach und nach in die zerlassene Kuvertüre gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die Emulsion ggf. durch die Zugabe von schaumig geschlagener Sahne stabilisieren. Sobald eine glatte Textur entstanden ist, die Temperatur prüfen (38/40 °C) und den Rest der aufgeschlagenen Sahne hinzufügen. Sofort gießen und einfrieren.

GELEE INSPIRATION MANDEL

40 g Streuzucker 4 g Pektin X58

600 g Milch 220 g INSPIRATION MANDEL

Den Zucker und das Pektin X58 vermischen. Auf die lauwarme Milch rieseln lassen und zum Kochen bringen. Dabei mit dem Teigspatel rühren. Die heiße Milch nach und nach in die zerlassene Kuvertüre gießen, unter kräftigem Rühren mit dem Teigspatel. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Bei 35/40 °C gießen. ACHTUNG: Dieses Gelee kann nicht eingefroren werden. Für eine spätere Verwendung das Gelee auf 60 °C erhitzen, um es dann bei 35/40 °C zu verwenden.

Machen Sie dieses

Gelee für ...

Ein Tellerdessert

Ein Dessert im Gläschen

MOUSSE MIT BAISERMASSE INSPIRATION ERDBEERE / INSPIRATION PASSIONSFRUCHT

ITALIENISCHES BAISER: 35 g Eiweiß 50 g Streuzucker 20 g Wasser

MOUSSE: 100 g Italienisches Baiser 300 g Erdbeerfruchtmark /

Passionsfruchtmark 8 / 7 g Gelatine

40 / 35 g Hydratwasser


35 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %

Den Zucker mit dem Wasser bei 121 °C kochen. Auf den Eischnee geben und zu einer Baisermasse aufschlagen. Italienisches Baiser herstellen und bei mittlerer Geschwindigkeit abkühlen lassen. Das Fruchtmark erwärmen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Die warme Masse allmählich auf die geschmolzene Kuvertüre geben. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Wenn die Mischung 35–40 °C erreicht hat, unter die italienische Baisermasse heben. Zum Schluss die schaumig geschlagene Sahne hinzufügen. Sofort gießen. Einfrieren.

GANACHE FÜR SÜSSSPEISEN INSPIRATION ERDBEERE / INSPIRATION PASSIONSFRUCHT

360 / 225 g Ultrahocherhitzte Vollmilch 60 / 20 g Invertzucker


Die Milch und den Invertzucker erhitzen. Die Mischung nach und nach auf die geschmolzene Fruchtkuvertüre gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Beiseitestellen.

Machen Sie diese

Ganache für ...

Ein Törtchen

Ein Macaron

Ein Original-Rezept von José Manuel AugustoKonditormeister der École Valrhona

L'OCCITAN Rezept für 1 Form von 40 x 60 cm

WEICHES MANDELBISKUIT

665 g Gemahlene Mandeln 530 g Streuzucker 980 g Eier 270 g Tourierbutter 84 % 130 g Eiweiß 130 g Streuzucker

Die gemahlenen Mandeln, die größere Menge Zucker und die Eier in einen Mixer geben und das ganze unter Zugabe der Butter schaumig schlagen. Zeitgleich das Eiweiß mit der zweiten Menge Zucker aufschlagen. Die beiden Massen behutsam vermengen. Im Rahmen verteilen und bei 180 °C 15 bis 20 Minuten backen.

ERDBEERCONFIT

1 510 g Erdbeerfruchtmark 250 g Glukosesirup 450 g Streuzucker

40 g Pektin NH 150 g Zitronensaft

Das Erdbeerfruchtmark und die Glukose auf 40 °C erhitzen und den zuvor mit dem Pektin NH vermischten Streuzucker hinzugeben. Zum Kochen bringen und anschließend den Zitronensaft dazugeben. In den Kühlschrank stellen oder sofort verwenden.

CREME

30 g Streuzucker 14 g Pektin X58

1 860 g Halbfettmilch 155 g Invertzucker

1 200 g INSPIRATION MANDEL

Den Zucker und das Pektin X58 vermischen. Die Milch und den Invertzucker erhitzen. Mit Hilfe eines Schneebesens die Mischung aus Zucker und Pektin unterrühren und das Ganze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Die heiße Flüssigkeit nach und nach unter kräftigem Rühren in die zerlassene Inspiration Mandel gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.

ÜBERGUSS ZUM AUFSPRÜHEN

500 g ABSOLU CRISTAL 50 g Wasser

Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit Wasser zum Kochen bringen. Sofort im Anschluss mit einer Pistole bei etwa 80 °C aufsprühen.

ANRICHTEN UND VERZIEREN

Biskuit herstellen und je 1 350 g davon in 2 Formen verteilen. Das Biskuit noch in warmem Zustand aus dem Rahmen nehmen und ein Blatt Backpapier sowie ein Brett oder eine Platte darauf platzieren. Leichten Druck ausüben, um eine gleichmäßige Oberfläche zu erhalten. Erdbeerconfit herstellen und je 1 150 g auf die Biskuits geben, die zuvor wieder in ihre Backrahmen gegeben wurden. Das Confit gleichmäßig verteilen, solange es noch warm ist. Im Kühlschrank gelieren lassen. Creme herstellen und 1 600 g davon noch warm auf die erste Schicht aus Biskuit und Confit geben. Dann die zweite Schicht Biskuit/Confit auftragen und erneut 1 600 g der Creme darauf verteilen und glattstreichen. In den Kühlschrank stellen. Die Süßspeise nach der Kristallisierung in Stücke schneiden und vor dem Einfrieren mit Hilfe einer Spritzpistole den Überguss Absolu aufsprühen. Mittels eines Spritzbeutels und erwärmter Inspiration Mandel ein zufälliges Strohmuster auf einer Transferfolie kreieren und hart werden lassen. Einen eierförmigen Ausstecher in die Inspiration Mandel tauchen und auf eine Transferfolie legen, um Eier mit einem Loch in der Mitte zu erhalten. Kristallisieren lassen. Die mit einem Strohmuster verzierte Platte mit einem heißen Messer auf die größe der Dessertstücke zuschneiden und mit einem Pinsel etwas Glitzerpulver darauf geben, um die Oberflächengestalt noch besser in Szene zu setzen. Die Platte mit dem Strohmuster auf die Dessertstücke legen, die eiförmigen Verzierungen hinzufügen und das ganze mit einem Logo vollenden.

Ein Original-Rezept von David Briand Konditormeister der École Valrhona

PÊLE-MÊLE ERDBEERE PÊLE-MÊLE PASSIONSFRUCHT Für 48 Desserts

SCHAUMIGE GANACHE-CREME INSPIRATION ERDBEERE / INSPIRATION PASSIONSFRUCHT 115 g Erdbeerfruchtmark / 110 g Passionsfruchtmark

12 g Glukose 12 g Invertzucker


390 / 360 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %

Das Fruchtmark mit der Glukose und dem Invertzucker erhitzen. Die heiße Mischung nach und nach in die zerlassene Fruchtkuvertüre geben. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die kalte Schlagsahne unterrühren. Erneut vermischen. In den Kühlschrank stellen und kristallisieren lassen, idealerweise eine Nacht lang. Aufschlagen.

GELEE INSPIRATION MANDEL

625 g Ultrahocherhitzte Vollmilch 40 g Streuzucker

4 g Pektin X58 230 g INSPIRATION MANDEL

Den zuvor mit dem Pektin vermischten Zucker in die erhitzte Milch streuen. 2 Minuten kochen lassen. Die Mischung nach und nach auf die geschmolzene Kuvertüre gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Milch weiterhin nach und nach hinzufügen. Bei ca. 45 °C in die Form gießen. Dieses Gelee kann so oft wie nötig aufgewärmt werden, wobei zu beachten ist, dass dabei jeweils eine Temperatur von 60 °C erreicht wird und die Mischung anschließend bei ca. 45 °C verarbeitet wird.

GELEE ERDBEERE / PASSIONSFRUCHT

12 g Zucker 2,5 g Pektin NH 130 g Erdbeermark / Passionsfruchtmark 255 g ABSOLU CRISTAL

Den Streuzucker mit dem Pektin NH vermischen. Das Fruchtmark und den Überguss Absolu Cristal erhitzen, dann die Zucker-Pektin-Mischung hineinstreuen. Alles zum Kochen bringen. Ausgießen oder im Kühlschrank aufbewahren.

MANDELMÜRBETEIG

225 g Mehl T55 115 g Tourierbutter 84 %

85 g Puderzucker 25 g Gemahlene Mandeln

2 g Salz 45 g Eier

Die trockenen Zutaten mit der in Würfel geschnittenen kalten Butter zu einem Mürbeteig verarbeiten. Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen. Bei Erreichen eines homogenen Teigs mit dem Kneten aufhören. In den Kühlschrank stellen oder sofort ausrollen. Bei 150 °C im Ofen backen.

WEICHES MANDELBISKUIT

135 g PROVENZALISCHES MARZIPAN 70 %

45 g Ultrahocherhitzte Vollmilch 10 g Mehl T55

160 g Eiweiß

ZUCKERGLASDEKOR

300 g Fondant 200 g Glukose


Marzipan und Milch vermischen. Mehl hinzufügen, vermischen und mit dem flüssigen Eiweiß verrühren. In einen Siphon gießen. 2 N2O-Patronen einlegen. In den Boden der Plastikbecher mit der Schere 4 Einschnitte machen. Mit etwa 30 g Masse befüllen. 1 Minute bei 1 000 Watt in der Mikrowelle garen. Einfrieren, dann aus der Form nehmen.

Das Fondant und die Glukose bis auf 155/160 °C kochen. Auf eine Silikon-Backmatte geben, auskühlen lassen. In einem Mixer fein pulverisieren und an einem trockenen Ort aufbewahren. Auf eine Silikon-Backmatte streuen. Im Ofen bei 180 °C schmelzen. Sobald das Pulver geschmolzen und glänzend ist, aus dem Ofen nehmen. Vor Feuchtigkeit geschützt aufbewahren.

Die schaumige Ganache-Creme und die Gelees zubereiten. Das Gelee Inspiration Mandel in einen 1 cm hohen Rahmen gießen. In den Kühlschrank stellen. Dann Dreiecke von 3 x 4 cm zuschneiden. Beiseitestellen. Den Mürbeteig herstellen, 2 mm dick ausrollen und einfrieren. Gleichschenklige Dreiecke mit einer Basis von 4 cm und einer Höhe von 5 cm ausschneiden. Backen und beiseitestellen. Den weichen Biskuitteig backen, dann im Gefrierschrank aufbewahren, um das Entnehmen aus der Form zu erleichtern.

Anrichten: Eine Schablone in Form eines gleichschenkligen Dreiecks mit einer Basis von 4 cm und einer Höhe von 5 cm herstellen. Mithilfe einer kleinen Winkelpalette das Fruchtgelee so auf dem Teller verteilen, dass man 3 Dreiecke erhält (siehe Foto). Auf die Fruchtgeleedreiecke ein Geleedreieck Inspiration Mandel geben. Die schaumige Ganache-Creme aufschlagen, dann mithilfe eines Spritzbeutels mit Saint-Honoré-Tülle (25 mm) einen Nocken auf die Mürbeteigdreiecke setzen. 2 Dreiecke auf den Teller legen. Mit einigen karamellisierten Mandeln kantonesische Art (SOSA Ref.-Nr. 45151045) garnieren. Zum Schluss einige Biskuitstücke und Zuckerglassplitter darauf geben.

Ein Original-Rezept von David Briand Konditormeister der École Valrhona

FILO ERDBEERE FILO PASSIONSFRUCHT Rezept für 24 Desserts, Törtchen von 7,5 cm Durchmesser.

MANDELMÜRBETEIG

75 g Mehl T55 35 g Tourierbutter 84 % 30 g Puderzucker 10 g GEMAHLENE MANDELN SOSA

(Ref.: 45060000) 0,5 g Salz 15 g Eier

Die trockenen Zutaten mit der in Würfel geschnittenen kalten Butter zu einem Mürbeteig verarbeiten. Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen. Bei Erreichen eines homogenen Teigs mit dem Kneten aufhören. In den Kühlschrank stellen oder sofort ausrollen. Bei 150 °C im Ofen backen.

MÜRBETEIGGEBÄCK INSPIRATION ERDBEERE / INSPIRATION PASSIONSFRUCHT 150 g Mandel-Mürbeteig 150 g ÉCLAT D'OR


Den gebackenen Mürbeteig im Mixer zerbröseln, dann Eclat d'Or und die geschmolzene Fruchtkuvertüre hinzugeben. Tipp: Sie können natürlich die bei Ihrer täglichen Produktion anfallenden Abfälle Ihres Mürbeteiggebäcks verwenden.

AUFGESCHLAGENE VANILLE-GANACHE

330 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 1 VANILLESCHOTE SOSA

(Ref.: 48000103) 1 g Geriebene Limettenschalen

30 g Glukose DE 38/40 30 g Invertzucker

230 g OPALYS 33 % 500 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %

Die kleine Menge Sahne erhitzen. Die Vanilleschote und die Limettenschale 20 Minuten darin ziehen lassen. Durch ein feines Sieb streichen, das Gewicht der Sahne korrigieren. Die Glukose und den Invertzucker hinzufügen. Die warme Masse nach und nach in die geschmolzene Opalys gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die zweite Menge kalte Sahne hinzufügen. Erneut vermischen. In den Kühlschrank stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen. Aufschlagen, um eine ausreichend feste Textur zu erhalten, um mit Spritztüte oder Spatel arbeiten zu können.

CREME INSPIRATION ERDBEERE / INSPIRATION PASSIONSFRUCHT

175 / 170 g Erdbeermark / Passionsfruchtmark 8 g Glukose DE 38/40 5 g PULVERGELATINE 220

BLOOM SOSA (Ref.: 58000001) 25 g Hydratwasser


330 / 335 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %

Das Fruchtmark mit der Glukose auf ca. 80 °C erhitzen, dann die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Die Mischung nach und nach auf die geschmolzene Fruchtkuvertüre gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die kalte Sahne unterrühren. Erneut vermischen. Im Kühlschrank kristallisieren lassen.

GLASUR INSPIRATION ERDBEERE / INSPIRATION PASSIONSFRUCHT

80 g Erdbeerfruchtmark / Passionsfruchtmark

110 / 105 g Streuzucker 135 / 130 g Glukose DE 38/40 110 / 105 g Gesüßte Kondensmilch

12 g PULVERGELATINE 220 BLOOM SOSA (Ref.: 58000001)

60 g Hydratwasser 165 g INSPIRATION ERDBEERE

Aus dem Zucker, dem Fruchtmark und der Glukose einen Sirup anfertigen, das Ganze bei 104 °C kochen. Die gezuckerte Kondensmilch und die zuvor eingeweichte Gelatine unterrühren, dann nach und nach auf die geschmolzene Fruchtkuvertüre gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Das zuvor mit der kleinen Menge Wasser zum Kochen gebrachte Absolu Cristal sowie den Farbstoff zur leichten Intensivierung der Farbe hinzugeben. Mixen. In den Kühlschrank stellen. Vor dem Gebrauch 12 Stunden kristallisieren lassen. VERWENDUNG:

oder 185 g INSPIRATION PASSIONSFRUCHT 165 g ABSOLU CRISTAL 16 g Wasser

Die Glasur auf 32–34 °C erwärmen und glatt rühren, damit möglichst viele Luftblasen entweichen. glasieren.

Nach Bedarf roter/gelber Farbstoff

ÜBERGUSS ZUM AUFSPRÜHEN

700 g ABSOLU CRISTAL 70 g Wasser

Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit Wasser zum Kochen bringen. Sofort im Anschluss mit einer Sprühpistole bei etwa 80 °C aufsprühen.


ANRICHTEN: Mithilfe eines runden Ausstechers von 6 cm Durchmesser runde Mürbeteigplätzchen (ca. 15 g) herstellen. In den Kühlschrank stellen. Mit einem Spritzbeutel mit glatter Tülle von 6 mm Durchmesser eine Spirale aus Creme (ca. 10 g) auf das Plätzchen setzen. Im Gefrierschrank aufbewahren. Dressierringe von 7,5 cm Durchmesser mit Schutzfolie auslegen. Die schaumige Ganache-Creme aufschlagen und dann ca. 45 g in jeden Ring füllen. Das Mürbeteigplätzchen mit der Cremeseite zur Ganache darauf setzen. Einfrieren. Aus der Form nehmen und mit Glasur Inspiration Erdbeere oder Passionsfrucht überziehen. Mit dem Spritzbeutel (Aufsatz 6 mm Durchmesser) eine Spirale mit der Creme zeichnen (etwa 15 g). Einfrieren. Eine dünne Schicht neutralen Überguss darüber geben. VERZIERUNG: Eine Teigrolle aus Metall in den Tiefkühler legen. Mithilfe eines Spritzbeutels ohne Tülle und vorkristallisierter Fruchtkuvertüre feine Fäden herstellen und diese um die Cremespirale anordnen.

Ein Original-Rezept von Rémi Montagne Konditormeister der École Valrhona

SILLON ERDBEERE SILLON PASSIONSFRUCHT Rezept für 24 Gebäckriegel.

KNUSPERGEBÄCK

230 g Tourierbutter 84 % 340 g Brauner Zucker 340 g Mehl

70 g Eiweiß 4 g Vanillepulver

Alle Zutaten vermischen (Eiweiß flüssig). Fein zwischen zwei Blättern Backpapier ausstreichen.

GANACHE INSPIRATION ERDBEERE/INSPIRATION PASSIONSFRUCHT

125 / 80 g Ultrahocherhitzte Vollmilch 20 / 8 g Invertzucker

205 g INSPIRATION ERDBEERE

Die Milch und den Invertzucker erhitzen. Die Mischung nach und nach auf die geschmolzene Kuvertüre gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.

oder 265 g INSPIRATION PASSIONSFRUCHT Beiseitestellen.


Den Gebäckteig herstellen und zwischen 2 großen Transferfolien (Ref.: 12675) von ca. 2 mm Dicke ausstreichen. In den Tiefkühler geben. Die Ganache vorbereiten und in den Kühlschrank stellen. Aus dem gut gekühlten Gebäckteig Rechtecke von 12 x 2 cm herstellen. Auf eine mikroperforierte Silikon-Backmatte setzen. Etwa 15 Minuten bei 150 °C backen. Abkühlen lassen, dann mithilfe eines Spritzbeutels mit einer Tülle von 6 mm Durchmesser auf 2/3 des Rechtecks einen Strang (ca. 8 g) Ganache geben. Die Rechtecke übereinander setzen, um 3 Knusperstreifen und 2 Schichten Ganache zu erhalten. Die Oberseite mit einem dünnen Faden vorkristallisierter Fruchtkuvertüre garnieren, dann umgedreht auf eine Transferfolie setzen.

Ein Original-Rezept von Romain Grzelczyk Konditormeister der École Valrhona

MALINKO ERDBEERE MALINKO PASSIONSFRUCHT Rezept für 240 Halbkugeln von 3 cm

GANACHE BAHIBÉ ERDBEERE / PASSIONSFRUCHT

oder

500 g Erdbeerfruchtmark / Passionsfruchtmark

500 g Streuzucker 50 g Glukose

385 g BAHIBÉ 46 % 150 g Tourierbutter 84 %

1 200 g INSPIRATION ERDBEERE 1 200 g INSPIRATION PASSIONSFRUCHT

Fruchtmark, Zucker und Glukose bei 104 °C kochen. Den Garvorgang beenden und auf 75/80 °C abkühlen lassen. Die heiße Mischung nach und nach in die zerlassene Bahibé geben. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Sobald die Mischung 35 °C erreicht hat, die temperierte Butter hinzufügen und mixen.


Die halbkugelförmigen Formen mithilfe einer Spritzpistole und vorkristallisierter Sprühmasse von 30 °C teilweise aussprühen. Überschuss abkratzen und kristallisieren lassen. Danach mit der vorkristallisierten Fruchtkuvertüre ausgießen. Die Formen umdrehen und kurz ruhen lassen, dann glatt streichen. Die Formen zwischen 2 Linealen und vor der vollständigen Kristallisierung der Hälften abtropfen lassen. Kristallisieren lassen. Die Halbkugeln mithilfe eines Spritzbeutels mit Ganache füllen. Achtung die Temperatur der Ganache muss beim Füllvorgang unter 28 °C liegen. Bei 17 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % 24 Stunden lang kristallisieren lassen. Zum Schließen die Ränder der Halbkugeln mithilfe einer Heißluftpistole entkristallisieren, dann mit der temperierten Bahibé-Kuvertüre verschließen. Dadurch wird eine perfekte Naht gewährleistet. Tipp: Für eine schöne, glatte Oberfläche der Pralinen verteilen Sie darauf eine feine Schicht Fruchtkuvertüre und bedecken Sie das Ganze sofort mit Schokotransferfolie. Andrücken und mit einem Dreieck Lufteinschlüsse verhindern. Bei 17 °C kristallisieren lassen und dann aus der Form nehmen.


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CABOSSE ERDBEERE CABOSSE PASSIONSFRUCHT

Rezept für 10 Kakaoschoten

MENDIANTS

ERDBEERE: 600 g INSPIRATION ERDBEERE 140 g Weiße Dragees 140 g ROHE PISTAZIEN AUS

DEM IRAN SOSA (Ref.: 45100050) 140 g ORANGENWÜRFEL COLD

CONFIT SOSA (Ref.: 44200702)

PASSIONSFRUCHT: 600 g INSPIRATION PASSIONSFRUCHT 140 g KARAMELLISIERTE

HASELNÜSSE SOSA (Ref.: 45151007)

140 g Korinthen 100 g CARAMELIA-KNUSPERPERLEN 100 g Kokosraspeln

GUANAJA-SPRÜHMASSE

350 g GUANAJA 70 % 150 g KAKAOBUTTER

Die vorkristallisierte Fruchtkuvertüre in einen Ganacherahmen von 4 mm geben (Ref.-Nr.: 3346). Wenn die Kuvertüre zu kristallisieren beginnt, Qua- drate von 30 x 30 mm und/oder Rechtecke von 10 x 60 mm zuschneiden. Bei 17 °C aufbewahren.

Tipp für die Erdbeer-Variante: Verwenden Sie den Draht eines Schneiderahmens, um die Fruchtkuvertü- re-Quadrate vorzuzeichnen und dann zu schneiden. Auf jedes Quadrat ein Stück Dragee, eine Pistazie und einen Orangenwürfel setzen. Eine kleine Menge vorkristallisierte Kuvertüre Inspiration Erdbeere in die Mitte geben, um alles anzukleben. Bei 17 °C aufbewahren. Tipp für die Passionsfrucht-Variante: Verwenden Sie den Draht eines Schneiderahmens, um die Fruchtkuvertüre-Quadrate vorzuzeichnen und dann zu schneiden. Auf jedes Quadrat eine halbe Haselnuss und eine Korinthe geben. Eine kleine Menge vorkristallisierte Kuvertüre Inspiration Passionsfrucht in die Mitte geben, dann eine Caramélia-Knusperperle und Kokosflocken dazugeben. Bei 17 °C aufbewahren.

Alle Zutaten schmelzen. Die Mischung auf 30/32 °C abkühlen lassen. Vor Gebrauch durch ein trichterförmiges Sieb geben.


Formgebung: Mit der vorkristallisierten Guanaja-Sprühmasse das Innere der Kakaoschoten-Formen aussprühen (Ref.: 10841), dann kristallisieren lassen. Dann die vorkristallisierte Guanaja-Kuvertüre in die Kakaoschoten-Formen geben. Umdrehen und die Kuvertüre kurz ablaufen lassen, dann glattstreichen. Die Formen zwischen zwei Linealen abtropfen lassen. Vor der vollständigen Kristallisierung abgraten, dann die Formen mit vorkristallisierter Fruchtkuvertüre ein zweites Mal auskleiden (je nach der gewünschten Dicke mehr oder weniger klopfen). Kristallisieren lassen, erneut abgraten und einige Minuten in den Kühlschrank stellen. Bei 17 °C stehen lassen, bis sie sich von selbst aus der Form lösen.

Anrichten: Die Kakaoschotenhälften aus der Form lösen, dann mit ca. 12–15 Mendiants füllen. Die Kakaoschotenhälften leicht entkristallisieren, dann zusammenfügen.

Die gesamte Produktreihe INSPIRATION und die

dazugehörigen Rezepte finden Sie auf

www.valrhona.com

VALRHONA - 26600 Tain l’Hermitage – FRANKREICH [email protected] - www.valrhona.com

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VALRHONA VERFÜHRT MIT OBST - patiswiss.com · Ein Original-Rezept von Anthony Bourdillat Konditormeister der École Valrhona GRUNDLAGENREZEPTE *ENGLISCHE CREME GRUNDREZEPT 1 000