VALUTAZIONE E PREVENZIONE DEL RISCHIO BIOLOGICO NEI PRODOTTI ALIMENTARI: ATTIVITÀ DELL’EFSA

Vittorio SilanoII Università di Roma e EFSA/CEF Panel

BOLZANO-OTTOBRE 2014

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L’AUTORITA’ EUROPEA PER LA SICUREZZA ALIMENTARE (EF SA)

� L’EFSA fu istituita nel 2002 dal Reg. (EC) 178/2002 con lamissione di fornire pareri scientifici independenti, di el evataqualità e tempestivi sulla valutazione dei rischi nella cat enaalimentare dalla fattoria alla tavola in modo integrato e dicomunicare le proprie valutazioni in modo aperto non solo atutte le parti interessate, ma anche all’intera popolazion e.

� PANEL BIOLOGICAL HAZARDS (BIOHAZ Panel)

� i pareri dell’EFSA divengono immediatamente acessibilisull’EFSA Journal

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� Oltre che ha a rispondere alle richieste della Comm is-sione Europea, del Parlamento Europeo e degli Stati Membri, l’EFSA decide anche in modo autonomo alcu-ne problematiche sulle quali intraprendere la prop ria attività, senza dovere necessariamente attendere le richiesta da parte delle Istituzioni Europee ;

� L’EFSA si è avvalsa di questa procedura in più di 100occasioni principalmente per chiedere al ComitatoScientifico ed ai Panels di definire le metodologie perla valutazione del rischio.

Una speciale funzione dell’ EFSA :self-tasking

I risultati dell’EFSA dopo 10 anni

Since 2003 EFSA has published st the end of the first 9

years of activity about 3,000 scientific outputs:

• 442 outputs for the provision of scientific opinions

• 1875 outputs for the evaluation of products,substances and claims subject to authorisation bythe EC.

• 416 outputs concerning data collection, scientificcooperation and networking;

• 250 outputs supporting publications.4

Lotta alle salmonellosi

� La Salmonella è un batterio che causa una tipica malattianell’uomo nota come salmonellosi, caratterizzata da sinto mi piùcomuni quali febbre, diarrea e crampi addominali. Nell’Uni oneEuropea sono registrati più 100 000 casi all’anno, con un one reeconomico complessivo per l’UE pari a circa 3 miliardi di eur oall’anno.

� Fino al 2005 la Salmonellosi ha rappresentato la malattia diorigine alimentare più comune nell’Unione europea, con qua si200 000 casi segnalati nell’uomo in quell’anno.

� Gli esseri umani possono essere contagiati da uova e carne, p iùdi frequente di pollame e di maiale, contaminate da Salmonel la.Per combattere la salmonellosi è importante ridurre la pres enzadi Salmonella in particolare negli animali e nei prodotti derivati.

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Name, Organisation6

� Nel 2003 la Commissione, considerando la questioneSalmonella una priorità, ha avviato misure dicontrollo ad ampio spettro per controbattere questaed altre zoonosi. In tutti gli Stati membri sono statimessi in atto programmi potenziati per combattere laSalmonella nel pollame e sono stati stabiliti obiettiviper ridurre la presenza dei batteri responsabili negliallevamenti avicoli (specialmente galline ovaiole, pollida carne e tacchini).

� L’EFSA ha fornito consulenza sui rischi per la salutepubblica derivanti dagli animali infetti e ha fornitoconsulenza su (i) misure di controllo in diversespecie animali; e (ii) obiettivi negli animali vivi , nellacarne di pollame e dei suini e nelle uova per ilcontrollo della Salmonella.

L’attività dell’EFSA per il contrasto delle salmonellosi

VALUTAZIONE QUANTITATIVA DEL RISCHIO MICROBIOLOGICO DERIVANTE DA SALMONELLA

� Alcune pubblicazioni EFSA sono: Quantitativeestimation of the impact of setting a new target for thereduction of Salmonella in breeding hens of Gallusgallus (EFSA, 2009a);

� Salmonella in slaughter and breeding pigs (EFSAPanel on Biological Hazards (BIOHAZ), 2010b) ;and

� Salmonella in laying hens and broilers (EFSA Panel onBiological Hazards (BIOHAZ), 2010a, 2011a) .

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VALUTAZIONE QUANTITATIVA DEL RISCHIO - VQR

� La valutazione quantitativa del rischio microbiologico (Q MRA)dei patogeni alimentari si è dimostrato uno strumento utile per lavalutazione della fattibilità e del costo-beneficio assoc iatiall’adozione di specifiche misure ed obiettivi di prevenzi one.

� Si tratta di una metodologia grazie alla quale si cerca diquantificare la probabilità di un pericolo, attraverso tec niche disimulazione , elaborate attraverso le seguenti fasi :

(i) Sviluppo del modello concettuale: bisogna decid ere innanzitut-to lo scopo dello studio e la struttura del modello attraverso un’ana-lisi dello scenario e l’identificazione delle compo nenti principali.Andranno selezionate le variabili di interesse sia in entrata che in uscita e, nel caso del modello probabilistico, le s pecifiche distribu-zioni dei loro valori, compresi anche i rapporti di dipendenza delle stesse. 8

VALUTAZIONE QUANTITATIVA DEL RISCHIO - VQR

(ii) Sviluppo del modedllo deterministico: si ricorre ai ca lcolimatematici con l’approccio “che succederebbe se…?” Il model lodovrà essere convertito in una serie di equazioni collegate tra loro.Le diverse variabili sono rappresentate da valori singoli o stimepuntuali che costituiscono il valore medio o valore che desc rive ilcaso peggiore.(iii) Sviluppo del modello stocastico: i valori dei singoli parametri sono sostituiti da distribuzioni di probabilità che , loro volta, deriva-no dai dati a disposizione (database, letteratura) o dall’opinione di esperti.(iv) Verifica del modello-validazione: dall’interaz ione tra risk mana-ger e risk assessor prende corpo gradualmente il mo dello che sarà sottoposto a revisioni e integrazione sulla base di dati nuovi dati o carenza degli stessi .

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Lotta alle salmonellosi

� L’applicazione di questa metodologia al caso delle galline da ri-produzione , ad es., permise all’EFSA di concludere che la Sal-monella enteritidis e la Salmonella typhimurium sono i sierotipi che hanno il potenziale più elevato di trasmissione dalle gallin e alla loro progenie sia nella carne del pollame che nella catena di deposizione delle uova, mentre misure di controllo di altri sierotipi di salmonella avrebbe ro effetti marginali.

� Inoltre le misure di biosicurezza (ad es. Disinfectant Footdips, Disinfectant Wheel Wash, Vehicle Spray & Mobile Equipment, Hand Washing, Personnel & Visitors e Rodent Control) hanno effetti benefici sul controllo orizzontale della trasmissione di tutti i sierotipi .

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Lotta alle salmonellosi� Inoltre, l’incidenza di Salmonella negli esseri umani,

negli animali e negli alimenti è oggetto di monitor aggio e analisi nelle relazioni di sintesi UE predisposte ogni anno dall’EFSA e dal Centro europeo per la prevenzio -ne e il controllo delle malattie per fornire inform azioni aggiornate sulla situazione corrente in Europa.

� Grazie all’approccio coordinato adottato da tutti i pro-tagonisti dell’Unione i casi di Salmonella umana si sono ridotti a quasi la metà nell’UE . Al contempo è calata notevolmente la prevalenza di Salmonella nel pollame, soprattutto negli allevamenti di galline o vaio-le. La riduzione dei batteri nelle galline ovaiole r appre-senta presumibilmente la ragione principale alla ba se della diminuzione dei casi di Salmonella nell’uomo, in quanto sono le uova ad essere considerate la più im -portante sorgente di infezioni umane nell’UE .

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PARERE DELL’EFSA SUGLI EFFETTI DELL’ES -TENSIONE DELLA CONSERVAZIONE DELLE UOVA SUL RISCHIO DI INFEZIONE

� Sono state stimate le conseguenze dell’estensione dell a “sell-by date” (non riportata sulla confezione) entro la qu ale i negozipossono porre in mostra le uova per la vendita (da non c onfon-dere con quella “best before” ) per le uova consumate come talio usate come ingredienti negli alimenti in relazione all a possibilepresenza di Salmonella enteritidis. (EFSA Journal 2014;12(7):3782 [147 pp.].

� Se la “sell-by date” per il consumo domestico viene est eso da 21 a 28 giorni per le uova, il rischio di infezioni a umenta del 40%-50% per uova crude e cotte in modo blando, rispe ttiva-mente. Nello scenario peggiore, quando la “sell-by date” diventa 42 giorni , il rischio risulta circa 3 volte pi ù elevato di quello attuale sia per le uova crude che cotte in modo bla ndo.

� Tenere le uova refrigerate è il solo modo per ridurre l’ incrementodel rischio di infezioni, ma dopo un’estensione maggio re di 3 settimane nemmeno la refrigerazine aiuta.

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MANTENIMENTO DELLA CATENA DEL FREDDO DURANTE LA CONSERVAZIONE ED IL TRASPORTO DELLA CARNE MACINATA

� La carne fresca per la produzione di carne macinata pu ò esserecontaminata da diversi patogeni ivi inclusi la Salmonella e l’ Es-cherichia coli verocitotossigeno (VTEC) che possono moltipli-carsi se la temperatura non è mantenute sotto 5% °C dal raffred-damento alla triturazione della carcassa. Inoltre, anc he Listeria monocytogenes e la Yersinia enterocolitica si moltiplicano , lentamente, ma in misura significativa durante una cons erva-zione prolungata a queste temperature .

� L’attuale legislazion (Regulation (EC) 853/2004) pre vede che le carcasse di carne rossa siano immediatamente raffreddat e dopol’ispezione post-mortem a temperature non superio ria a 7 °C e che questa temperatura sia mantenuta fino alla triturazion e chedeve aver luogo entro non più di 6 or 15 (vacuum -packed meat) giorni dopo la macellazione dell’animale. Per il polla me , i daticorrispondenti sono 4 °C e 3 giorni.

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MANTENIMENTO DELLA CATENA DEL FREDDO DURANTE LA CONSERVAZIONE ED IL TRASPORTO DELLA CARNE MACINATA

� L’ impatto del tempo intercorso fra la macellazione e la triturazione della carne sulla crescita dei patogeni cit ati è statostudiato dal’EFSA mediante un modello per determinare le combinazioni tempo-temperatura che permettono una cresci taequivalente a quelle osservate sotto le condizioni defi nite dal Regolamento (EC) 853/2004 per gli scenari di pH e Aw corrispondenti al caso peggiore.

� Questa analisi ha indicato che la carne rossa, la car ne bovina confezionata sotto vuoto ed il pollame potrebbero essereconservate at 2 °C per 14, 39 and 5 giorni, rispe ttivamente , senza che la crescita dei batteri patogeni superi quella ch e siverifica sotto le attuali condizioni normative (EFSA J ournal 2014;12(7):3783).

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Salmonella and Norovirus nelle bacche e nel pomodoro e della Salmonella nel cocomero

� Le bacche (quali fragole, lamponi, more selvatiche emirtilli) ,alimenti degradabili che possono essereconsumati freschi o dopo minime trasformazione nonchècome ingredienti congelati aggiunti a diversi alimentinell’ UE, specialmente a causa della presenza diNorovirus nei lamponi e nelle fragole congelate, sonostate associate ad eventi epidemici e costituiscono unrischio emergente per la salute pubblica. Non è noto sequesti eventi epidemici si siano dovuti ad unacontaminazione verificatasi prevalentemente durante lalavorazione o a livello della produzione primaria. a

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Salmonella and Norovirus nelle bacche e nel pomodoro e della Salmonella nel cocomero

� Le contaminazioni del cocomero e dei pomodori,presentano, invece, frequenze probabilmente ancorabasse.

� I fattori ambientali (quale pesanti precipitazioni, l’uso di acqua contaminata per l’irrigazione e di strumentazioni contaminati ) sono quelli maggiormente determinanti in tale contesto. In ogni caso, ciascun sito produttivo rappresenta un’ unica combinazione di fattori di rischio che possono determinare la presenza e la persistenza dei patogeni.

� L’adeguata attuazione dei sitemi di gestioni per la sicurezza degli alimenti ivi inclusi GAP, GHP e HACCP, è l’obiettivo primario nelle produzione vegetali citate.

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Salmonella and Norovirus nelle bacche e nel pomodoro e della Salmonella nel cocomero� Attualmente le conoscenze sono inadeguate per giustificare

l’adozione di criteri microbiologici per la Salmonella per lebacche fresche o congelate. Nemmeno è possibile stabilirel’adeguatezza di un criterio di igiene, basato sull’analisi delrischio, per Norovirus da applicarsi alla produzione primariadi lamponi e fragole. Ulteriori dati ed indagini sono necessaria tal fine. Analoghe considerazioni si applicano all’utilità dicriteri microbiologici da applicarsi durante la produzioneprimaria o la lavorazione di pomodoro e cocomero.

� In considerazione del fatto che la frequenza dellecontaminazioni di pomodoro e cocomero è probabilmentebassa, l’EFSA concluse che il controllo microbiologico diquesti alimenti potrebbe essere limitato ad i casi nei quali visia un’indicazione di interruzioni dei programmi di GAP,GHP, or HACCP (EFSA Journal 2014;12(10):3831 [77 pp.].) 17

L’attività dell’EFSA per il contrasto dellla campylobacteriosi

� Nel 2011, un modello QMRA fu sviluppato ed usatoper esprimere un parere sul Campylobacter nellacarne di pollo per valuare l’efficacia di diversiinterventi dalla fattoria alla tavola sull’incidenza dicampylobacteriosi umana.

� In quel parere fu stimato che i casi di cam -pylobacteriosi umana nell’UE con 27 Statideterminavano 0.35 milioni di anni di attesa di vitacorretta per disabilità (DALYs) perduti per anno ed uncosto totale annuo di 2.4 miliardi di euro.

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� La carne del pollame fu ritenuto responsabile dal 20%al 30% di queste conseguenze, mentre dal 50% al 80%fu attribuita,oltre che ai polli, anche alle galline ovaio-le. Fu anche concluso che fosse preferibile controllareil Campylobacter nella produzione primaria piuttostoche successivamente nella catena in quanto i batteripossono diffondersi dall’allevamento all’uomo ancheattraverso altri meccanismi che la carne del pollame .

� Infine, diverse opzioni di controllo furono valutaterispetto alla loro efficacia nella riduzione dei problemidi salute pubblica associati alla presenza diCampylobacter nella carne di pollame.

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L’attività dell’EFSA per il contrasto della campylobacteriosi

L’attività dell’EFSA per il contrasto dellla campylobacteriosi

� Una stretta applicazione delle misure di biosicurezzadurante la produzione primaria e delle regole diGAP/HACCP durante la macellazione possono ridurrela colonizzazione dei polli e la contaminazione dellecarcasse.

� Dopo la macellazione, una riduzione del rischio al100% può essere ottenuta con l’irradiazione o lacottura della carne di pollame su scala industriale.

� Una riduzione del rischio maggiore del 90 % puòessere ottenuta mediante congelamento dellecarcasse per 2-3 settimane, una riduzione dal 50 al90 % mediante congelamento per 2-3 giorni, conacqua calda o decontaminazione chimica dellecarcasse.

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FOCOLAIO INFETTIVO DI E. COLI PRODUTTORE DELLA TOSSINA SHIGA (STEC).

� Tra l’inizio di maggio e la fine di luglio 2011, sisviluppò in Ger-mania un focolaio infettivo diEscherichia coli produttore della tossina Shiga(STEC). Il 24 luglio 2011 anche le autorità francesiriferirono di un focolaio nell’area vicine a Bordeaux.

� In tutta l’UE, durante lo sviluppo dei due focolaiinfettivi, furono segnalati oltre 3 100 casi di diarreaemorragica e oltre 850 casi di sindrome emolitico-uremica (SEU), una grave malattia che può condurreal blocco renale, con 53 decessi confermati.

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FOCOLAIO INFETTIVO DI E. COLI PRODUTTORE DELLA TOSSINA SHIGA (STEC).

� All’inizio il focolaio di E. coli O104:H4, un ceppo raro, fu collegato, tramite indagini epidemiologiche, al consumo di verdure fres-che da insalata. Indagini successive individuarono alcuni germo -gli di semi di fieno greco (Trigonella foenum-graecum L.) come la fonte più probabile. L’EFSA emanò una dichiarazione congiunta con l’ECDC per fornire informazioni sull’infezione da STEC e sulle sue modalità di trasmissione, oltre a raccomandazioni su come evitare l’infezione.

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Focolaio infettivo di E. coli produttore della tossina Shiga (STEC).

� Assieme all’ECDC, EFSA predispose una valutazione congiunta rapida del rischio associato a i due focolai, nella quale si concluse che erano alcu ni germogli di fieno greco il collegamento più probabi le.

� Inoltre, in risposta a una richiesta urgente da par te della Commissione, l’EFSA istituì una task force per risalire, attraverso gli approvvigionamenti aliment ari e la catena di distribuzione dell’UE, ai semi implic ati nel caso.

� La task force, in data 5 luglio 2011, giunse alla conclusione che lotti di semi di fieno greco importato dall’Egitto e usato per pro-durre germogl i era il probabile collegamento tra i due focolai.

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INSPEZIONI DELLE CARNI BASATE SUL RISCHIO

� The Panel BIOHAZ ha anche completato opinioni relative all’ispezione delle carni nei suini (EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ), 2011c) e nel pollame (EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ), 2012e).

� Il parere è risultato molto critico rispetto alle attuali modalità usate per l’effettuazione delle ispezioni ante- e post-mortem. Nel caso dei suini le attual i procedure di ispezione non risultano focalizzate sui (e non riescono a proteggere il consumatore dai) pi ù importanti nuovi pericoli ( cioè Salmonella, Yersi-nia enterocolitica, Toxoplasma). Pertanto, appropriate procedure devono essere sviluppate ex novo.

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INSPEZIONI DELLE CARNI BASATE SUL RISCHIO

� Per l’ispezione della carne di pollame,Campylobacter spp e Salmonella spp sonoconsiderate di elevata rilevanza per la salutepubblica.

� Il controllo e ffettivo dei principali pericoli nellaispezione della carne suina è possibile, secondo gliesperti EFSA, solo attraverso un programmacomplessivo di assicurazione della sicurezza dellacarcassa suina basato sulla combinazione didiverse misure di prevenzione e di controlli ,applicati sia nell’allevamento che al macello inmodo integrato longitudinalmente.

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RISCHI ASSOCIATI ALLA BSE/TSE

� L’evoluzione favorevole delle epidemie connessealla BSE ed alla vCJD negli anni recenti hannomodificato la natura delle domande poste all’EFSAin materia di rischi connessi alle TSE da quesiti piùfondamentali sulla valutazione del rischio allevalutazioni degli effetti di eventuali riduzioni dimisure molto costose di prevenzione ed il controllodella BSE, previste as Roadmap EU per le TSE .

� Inoltre, l’individuazione della notevole diversità diceppi di prioni sul territorio, ivi inclusi le tre nuoveforme di TSE animali (L-type Atypical BSE, H-typeAtypical BSE and Atypical scrapie), ha complicato ladiagnosi e la sorveglianza della malattia e lavalutazione scientifica del rischio globale di TSEper l’uomo. 26

RISCHI ASSOCIATI ALLA BSE/TSE

� Nel parere congiunto dell’EFSA e dell’ ECDC sulle possibiliassociazioni epidemiologiche o molecolari fra le TSEs negl ianimali e nell’uomo (EFSA Panel on Biological Hazards (BIOH AZ)and BIOHAZ Risk assessments ECDC, 2011) è stato confermatoche i prioni della BSE classica sono i soli agenti finoradimostrati essere zoonotici, ma la possibilità che una picc olaproporzione di casi umani di CJD finora classificati come“sporadici” possa essere di origine zoonotica non può esereesclusa.

� Inoltre, gli esperimenti di trasmissione a primati non-uma nisuggeriscono che alcuni agenti TSE, cioè gli agenti della L- typeAtypical BSE, Classical BSE in sheep, transmissible minkencephalopathy (TME) and chronic wasting disease (CWD),possano anch’essi avere un potenziale zoonotico.

Efsa finalizzerà entro ottobre il parere sul ruolo della carne selvatica nella diffusione dell’ebola

� Efsa ha appena ricevuto un mandato dalla Commis-sione Europea, per verificare se la carne introdott a illegalmente in Europa da africani residenti nella UE possa costituire un potenziale vettore di Ebola o al tre malattie.

� Nello specifico, si fa riferimento a carne cosiddet ta se-vatica, anche in forma di carogne e rinvenuta nella foresta (“bushmeat”) - come pipistrelli, scimmie o go-rilla- che è considerata una prelibatezza e che viene importata in modo clandestino (in base alla lettera tura, nel solo 2010 sono state introdotte tramite l’aerop orto Charles De Gaulle di Parigi circa 270 tonnellate di questi tipi di carne). In base ai dati EU TRACES, no n dovrebbero essere stati comunque importati animali vivi.

Efsa finalizzerà entro ottobre il parere sul ruol o della carne selvatica nella diffusione dell’ebola

� Il virus Ebola si è diffuso inizialmente nell’uomo p ro-prio tramite il contatto con carcasse di animali in fetti o con i loro fluidi e solo in un secondo momento sarebbe avvenuta la trasmissione da uomo a uomo.

� Allo stato attuale delle cose, occorre allora verif icare il livello di rischio posto da carne o sottoprodotti a ni-mali importati illegalmente in Europa. Già la Organ iz-zazione Mondiale della Sanità (OMS) raccomanda la cottura completa di carcasse e sangue di pipistrell i , riconoscendo in tali mammiferi un vettore di divers i rischi (inclusa la rabbia, l’Hendra virus, il Nipah virus, nonché coronavirus e SARS).

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Efsa finalizzerà entro di ottobre il parere sul ru olo della carne selvatica nella diffusione dell’ebola

� In base ad un primo parere di aprile 2014 dell’European Center for Disease Control (ECDC) il rischio di contagio di Ebola tramite carne infetta è considerato basso, anche se vi sono numerosi fattori di incertezza che rendono problematica tale stima.

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� Molte grazie per la vostra attenzione!

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