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Veränderungen von Fetten und Ölen
beim Erhitzen und bei der Lagerung
Dr. Christian GertzChemisches Untersuchungsamt Hagen
Veränderungen von Fetten u. Ölen bei der Lagerung und beim Erhitzen
Polymere, cyclische und aromatische Verbindungen
WärmeThermisch
Flüchtige Produkte:Aldehyde, Ketone, Alkohole, Olefine, kurze Fettsäuren
Nicht flüchtige Produkte:Oxymonomere, Oxypolymere
Luft (Sauerstoff)
Oxidativ
Freie Fettsäuren
Mono-,Di-Glyceride
WasserHydrolytisch
ProduktUrsacheVeränderung
Hydrolyse
Glycerin
Fettsäure
Fettsäure
Fettsäure
Fettsäure
0
2
4
6
8
10
12
14
1 2 3 4 5Heating time (h)
Pol
ar m
ater
ials
res
p. tr
igyc
erid
es d
i- an
d po
lym
ers
[%w
/w o
il]
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
FFA
res
p. d
igly
ceri
des
[%w
/w o
il]
Total polar compounds (% w/w oil) Di- and polymeric Triglycerides Diglycerides Free Fatty Acids
Mono- Di-Glycerid- Konzentration beim Frittieren
Oxidation von Fetten und Ölen
• Autoxidation
• Photooxidation
• Enzymatische Oxidation
Fett = 0-130°C
Wärme/ Licht
Luft (O2)
Autoxidation/Photooxidation
°C
200
170
130
70
O2
O2
Photooxidation
Sens (z.B. Chlorophyll) -> Sens*Sens* + O2 -> Sens + O*2
(Singulet-Form)
O*2 + LH -> LOOH
Relative Reaktionsgeschwindigkeiten:
700004000030000Photooxidation
77271Autoxidation
Linolen-säure
LinolsäureÖlsäure
Autoxidation
Start:
L-H Wärme (max. 120°C) L* RadikalUV-LichtIonen der Übergangsmetalle (Cu,Fe)Peroxide
Nicht: L-H O2 L* + OOH* (+64 kcal/mol)
Propagation:
L* + O2 LOO*
LOO* + LH LOOH + L*
Termination:
LOO* + Terminator Oxidationsprodukt
Sekundäre Oxidationsprodukte der Hydroperoxide
Epoxide, Peroxide
Gesättigte u.- ungesättigte Kohlenwasserstoffe (Pentan)
Alkohole, Aldehyde, Ketone, Fettsäuren
Reaktionen mit Proteinen oder Enzymen
Polymerisation
Glycerin
Fettsäure
Fettsäure
Fettsäure
H+
Argumente gegen Radikalmechanismus bei Temperaturen über 130 °C
• Auffrischen mit Öl beim Frittieren
• BHT, BHA, gamma, delta Tokopherol unwirksam bei Temperaturen über 130 °C
• ACP unwirksam unter 130 °C
• Öle bei hohen Temperaturen stabiler Wirkungsverstärkung durch Citronensäure bei ACP
• Native Öle sind stabiler als Raffinate
Frittieren mit täglicher Frischfettzugabe (25 %= 2,5 kg) und Filtrieren - Pommes Frittes
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
14,00
16,00
18,00
0 20 40 60 80 100 120
Frittierzeit (h)
%
TPM
FOS
PTG
Auffrischen/Filtrieren-108 h
Frittieröl Management
1) Friteuse mit Öl bei nicht mehr als 70-80 °C anheizen 2) Frittiertemperatur nicht über 175 °C wählen 3) Öl jeder Friteuse von Friteuse D nach Friteuse A beginnend täglich filtrieren 4) Einen Teil des Öles gegen das der niedrigeren Belastung bzw. frisches Öl
austauschen
Einen Teil des Öles aus der
Friteuse in die nachfolgende
Friteuse geben Frisches Öl
Einen Teil des Öles aus der
Friteuse in die nachfolgende
Friteuse geben
Einen Teil des Öles aus der
Friteuse in die nachfolgende
Friteuse geben Einen Teil des Öles verwerfen (Abfall)
A B C D
-Managemen
Betriebs-Dauer
(170 °C)-orientierend
Polare Anteile (%)
Zeit (h) PM (%) 10% 15% 20% 25% 30% 35%0 4 3,6 3,4 3,2 3,0 2,8 2,32 6 5,0 4,7 4,4 4,1 3,9 3,24 7 6,3 6,0 5,6 5,3 4,9 4,16 9 7,7 7,2 6,8 6,4 6,0 5,08 10 9,0 8,5 8,0 7,5 7,0 5,9
10 12 10,4 9,8 9,2 8,6 8,1 6,712 13 11,7 11,1 10,4 9,8 9,1 7,614 15 13,1 12,3 11,6 10,9 10,2 8,516 16 14,4 13,6 12,8 12,0 11,2 9,418 18 15,8 14,9 14,0 13,1 12,3 10,220 19 17,1 16,2 15,2 14,3 13,3 11,122 21 18,5 17,4 16,4 15,4 14,4 12,024 22 19,8 18,7 17,6 16,5 15,4 12,926 24 21,2 20,0 18,8 17,6 16,5 13,728 25 22,5 21,3 20,0 18,8 17,5 14,630 27 23,9 22,5 21,2 19,9 18,6 15,532 28 25,2 23,8 22,4 21,0 19,6 16,434 30 26,6 25,1 23,6 22,1 20,7 17,336 31 27,9 26,4 24,8 23,3 21,7 18,138 33 29,3 27,6 26,0 24,4 22,8 19,040 34 30,6 28,9 27,2 25,5 23,8 19,942 36 32,0 30,2 28,4 26,6 24,9 20,844 37 33,3 31,5 29,6 27,8 25,9 21,646 39 34,7 32,7 30,8 28,9 27,0 22,548 40 36,0 34,0 32,0 30,0 28,0 23,450 42 37,4 35,3 33,2 31,1 29,1 24,3
Optimum: Kartoffelerzeugnisse (Pommes) 16%
Fleisch-Erzeugnisse 15%
Backwaren (Hefegebäck) 13%
Beispiel:
Aktuell gemnessener Wert f.d. polaren Anteile als PM mit Fri-Check: 18%Nach 8 h , d.h. nach 28 h + 8 h wäre dieser Wert für PM angestiegen auf: 24%dies entspricht einer Zunahme von 6% PM in 8 hWunsch: durchschnittlich 16 % für die 8 Std.
Senken der polaren Anteile(PM) bei Austausch bzw Ergänzung von X% Fett in der Friteuse mit Frischfett
X%
PM-Bereich 28 h - 36 h mit 18 % - 24 % wird so nach oben verschoben, dass 16 % in der Mitte des Bereichs ist.
Auffrischen von Frittierfetten
Start:Protonierung und Bildung konjugierter Fettsäuren
R1- CH = CH-CH = CH- R2 (1)
+H+
R1 – C+H- CH 2 – CH = CH - R2 R1 – CH 2 - CH = CH - C+H - R2 (2)
R1 - CH2 - C+H- CH = CH - R2
Produkt 1 + Produkt 2 àà Dimere àà cyclische Verbindung
Start: Autoxidation und Bildung konjugierter Fettsäuren
R1- CH = CH-CH = CH- R2
R1 – C*H- CH 2 – CH = CH - R2 R1 – CH 2 - CH = CH – C*H - R2
- H*
Produkte der Oxidation: Aldehyde, Ketone, Säuren, Kohlenwasserstoffe
CH 3 - (CH 2)4 - CH = CH - CH 2 - CH = CH - (CH 2)7-COOH (1)
+H+
+(1)CH 3 - (CH 2)4 - CH 2- CH + - CH 2 - CH = CH - (CH 2)7-COOH (2)
CH 3 - (CH 2)4 - CH 2 - CH - CH 2 - CH = CH - (CH 2)7-COOH
CH 3 - (CH 2)4 - CH - CH + - CH 2 - CH = CH - (CH 2)7-COOH
CH 3-(CH 2)5
CH 3-(CH 2)4 (CH 2)7-COOH
+
CH 2
CH
CH 3 - (CH 2)4 - CH 2 - CH - CH 2 - CH = CH - (CH 2)7-COOH
CH 3 - (CH 2)4 - C = CH - CH 2 - CH = CH - (CH 2)7-COO H
CH
(CH 2)7- COOH
+H+
R4
R3
R1
R2
-H+
DIMER
- H+--------------------------------------------------------------------------------------
Reaktionsschema der säurekatalysierten Polymerisation
Stabilisatoren für Fettverderb
Antioxidantien: Radikalfänger (bis 130 °C)
Phenolische Verbindungen, die Chinone bilden wie BHA, BHT, TBHQ, Gallate, gamma und delta-Tokopherol
Antipolymerisationsmittel: (wirksam ab 130 °C)
Verbindungen, die ebenfalls unter Säurekatalyse zu dimeren Verbindungen dehydatisieren bei niedrigere Temperaturen als die Fettsäuren:
Sterol (150 °C) Steradiene
Sesamolin ( 130 °C) Sesamol, Samin, Sesaminol
Ascorbylpalmitat (130 °C) Dehydro-Ascorbylpalmitat
Alpha-Tokopherol (170 °C) Tocopherol-Trimer
Squalen Tetracyclo-squalen
Lagerung von Fetten und Ölen
Aromaveränderung
Reduzierte Hitzestabilität
Ursache:
MUFAs
Metallspuren (Cu, Fe)
Temperatur
Licht
Verpackung, licht- und sauerstoffdurchlässig
Relative Durchlässigkeit von Verpackungsmaterialien (Quelle: G. Ohleyer (1986)
160,2PP (Polyproylen
303,6Polystytrol
470,3PE (niedrige Dichte)
140,1PE (hohe Dichte)
0,71,2PET (Polyethylen-Terephthalat)
11PVC
SauerstoffWasserdampfKunststoff
Physika l . Prozesse
S a u e r s t o f f a u f n a h m e
W a s s e r d a m p f R a u c h e n
Z e r s e t z u n g V e r f ä r b u n g
Ä n d e r u n g v o n :
V i s k o s i t ä t D ich te
O b e r f l ä c h e n s p a n n u n g D ie lek t i z i tä tskonstante
Le i t fäh igke i t U V -A b s o r p t i o n
C h e m . R e a k t i o n e n React ions H y d r o l y s e
Au tox ida t ion
O x i d a t i o n D e h y d r a t i o n
D i- , Po lymer isa t ion
Cyc l isa t ion
M a i l l a r d R e a c t i o n
R e a k t i o n s p r o d u k t e : " P o l a r e ” V e r b i n d u n g e n
w ie A l d e h y d e , K e t o n e,
d i m e r e u n d p o l y m e r e V e r b i n d u n g e n (Tr ig lycer ide)
M o n o-, D ig lycer ide F re ie Fe t tsäuren (Se i fen )
e tc .
Lebensmi t te l ( E i w e i ß , W a s s e r , F e t t ,
K o h l e n h y d r a t e , S a l z e , S ä u r e n ( p H )
Fritt ierfett
Sauerstof f W ä r m e
( T e m p e r a t u r)
A n t i o x i d a n s Z u s a t z s t o f f S c h u t z g a s
Veränderungen während des Frittierens
Methoden zur Bestimmung des Fettverderbs
• Klassische Verfahren (1950-1960):• FFA (SZ), IZ, POZ, AnZ
• Physikalische Verfahren (1960-1980)• UV, RI, Viscosität, Dichte, Rauchpunkt, Lovibond• Leitfähigkeit, Dielektrizität
• Chemische Verfahren (1960-1975)• OXF, CFMA (non urea adduct forming esters)
• Chromatographische Verfahren (1975-)• PTG, TPM
• Schnelltests (1970-)• TBZ, AFZ, RAU, Fri-Test, LRSM, Verify* FOS, Frotter, Fri-Check, 3M-LCT120
Erfassen des Grades des Fettverderbs im Labor
Oxidative Veränderungen bei 20 °C (Ranzigkeit):
Peroxidzahl, Anisidinzahl, UV-Absorption, ffa
Thermische und thermisch-oxidative Veränderungen (Frittieren):Universell: Polaren Anteile
Polymeren Triglyceride
Quick-Tests
Density K73nc System-100
FFA Instant Shortening Test (US Patent 3615226)
FFA DO 2121188 (Nordsee), US Patent 3682597)
Color Frymax color tube (Procter u.Gamble)
Ketone VFZ, AFZ, Fritest
Redox Rau-Test
Dielectric constant FOS, Frotter, Frotty
FFA LRSM, Verify
TPM 3M PCT 120
Viscosity/Density/Surface Tension: Fri-Check
DK +VIS US 5.818.731(1995)
Viscosity (Ultrasonic) Lacey,R.L.(1991)
Farbentwicklung beim Frittieren
Anforderungen bei Schnelltests
• Gute Korrelation mit Polaren Anteilen und PTG (R2>0,9)
• Fettart und Lebensmittel unabhängig
• Temperatur unempfindlich
• Wasser unempfindlich
• Schnelligkeit der Messung und Handhabung
Schnelltest (quantitativ)
Polare Anteile: 3M PCT 120
Dielelektrizität: FOS
Viskosität: Fri-Check
Dieelektizitätskonstante(FOS)
• Abhängig von Temperatur• Abhängig von Wasserspuren und Salzen• Abhängig von der Art des Fettes:
– Gehärtetes Fett: 1,5– Butterfett: 3,5– Palmin (Kokosfett) 5,6– Schweineschmalz 15– Erhitztes Ganseschmalz 10 (polare Anteile:
11 %)(Ungeeignet bei Backfetten (zu niedrig), tierischen Fetten (zu hoch)
Erforderlich: Kompensation von Feuchte, Temperatur, Viskosität
-10,00
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00
PTG/12+TPM/24
Erg
ebn
is
Fri-Check: R2 = 0,9175
TPM: R2 = 0,9713
SZ: R2=0,3807
FOS: R2=0,9173
PTG: R2=0,987
Probenzahl: 138
Korrelation von Schnelltests und POL/PTG
Fettverderb
• nicht umkehrbar• sehr komplex
• kaum zu beherrschen
aber• kontrollierbar