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VIDA UTIL SENSORIAL Universidad Mayor de San Simón, Cochabamba – Bolivia, Septiembre 2007

Vida Util Sensorial

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Analisis sensorial de alimentos

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Page 1: Vida Util Sensorial

VIDA UTIL SENSORIAL

Universidad Mayor de San Simón, Cochabamba – Bolivia,

Septiembre 2007

Page 2: Vida Util Sensorial

VIDA ÚTIL – DE ANAQUELVIDA ÚTIL – DE ANAQUEL La vida de anaquel es el período de tiempo que el producto puede estar en un anaquel de una tienda sin sufrir una reacción adversa, la cual es estimada

por el productor. Es el tiempo desde que el producto se

elabora hasta que llega al consumidor final, y en el cual el producto se

encuentra en condiciones óptimas de consumo.

Page 3: Vida Util Sensorial

VIDA ÚTIL – DE ANAQUELVIDA ÚTIL – DE ANAQUEL

La vida útil puede ser definida como el período de tiempo en que el producto

aun permanece aceptable y cumple las expectativas de calidad del consumidor

(Graf y Saguy,1990) Aquel período de tiempo que corresponde,

bajo circunstancias definidas, a una TOLERABLE disminución de la calidad de

un producto procesado.

Page 4: Vida Util Sensorial

VIDA ÚTIL – DE ANAQUELVIDA ÚTIL – DE ANAQUEL

La VIDA DE ANAQUEL esperada de un producto depende de las

CONDICIONES MEDIOAMBIENTALES a las cuales

esté expuesto, así como de la CALIDAD inicial que posea antes de

la venta al consumidor.

Page 5: Vida Util Sensorial

VIDA ÚTIL – DE ANAQUELVIDA ÚTIL – DE ANAQUEL No se puede hablar en absoluto de vida

útil sin especificar bajo qué condiciones de almacenamiento, transporte,

distribución, clima, estación, etc., se realizó su evaluación o medición.

Definir antes que nada lo que entendemos por calidad del producto para cuantificar el

nivel mínimo de calidad que estamos dispuestos a aceptar.

Page 6: Vida Util Sensorial

¿Qué es buena CALIDAD?¿Qué es buena CALIDAD?

Seleccionar el parámetro adecuado que limita la VIDA UTIL, para que la

fecha marcada sea de la SATISFACCION tanto del productor

como del consumidor.

Aquella que satisfaga al CONSUMIDOR FINAL

Page 7: Vida Util Sensorial

ATRIBUTOS CRÍTICOSATRIBUTOS CRÍTICOS

1. Componente que disminuye durante la vida comercial (contenido de vitaminas, prinicipio activo de un aditivo, crujencia, suavidad, olor típico, etc ).

2. Aumento de la concentración de un componente (migrante, producto de reacción de deterioro, carga microbiana, olor o sabor extraño, disgregabilidad, sabor rancio, oscurecimiento, etc).

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FECHADO DE LOS ALIMENTOSFECHADO DE LOS ALIMENTOS

Fecha de fabricación: la fecha en que el alimento se transforma en el producto descrito.

Fecha de envasado: la fecha en que se coloca el alimento en el envase inmediato en que se venderá finalmente.

CODEX ALIMENTARIUS

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Fecha de límite de venta: la última fecha en que se ofrece el alimento para la venta al consumidor, después de la cuál queda un plazo razonable de almacenamiento en el hogar.

Fecha de duración mínima (consumir preferentemente antes de...): la fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el período durante el cuál el producto es totalmente comercializable.

FECHADO DE LOS ALIMENTOSFECHADO DE LOS ALIMENTOS

Page 10: Vida Util Sensorial

Fecha de exhibición: día que se coloca en el estante para su venta.

Fecha límite de utilización (fecha de caducidad): la fecha en que termina el período después del cuál el producto, almacenado en las condiciones indicada, no tendrá probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Después de esa fecha no se considera comercializable el alimento.

FECHADO DE LOS ALIMENTOSFECHADO DE LOS ALIMENTOS

Page 11: Vida Util Sensorial

VÍAS DE DETERIORO PROPIAS VÍAS DE DETERIORO PROPIAS DE LOS ALIMENTOSDE LOS ALIMENTOS

Infestación por roedores, insectos o ácaros

Contaminación por polvo y olores extraños

Ataque microbiano Oxidación e hidrólisis de lípidos Oxidación de pigmentos Reacciones de pardeamiento

Page 12: Vida Util Sensorial

VÍAS DE DETERIORO PROPIAS VÍAS DE DETERIORO PROPIAS DE LOS ALIMENTOSDE LOS ALIMENTOS

Desnaturalización Enranciamiento Cristalización y modificaciones

coloidales Cambios físicos, incluyendo grumos y

cambios de textura Actividad enzimática Pérdidas de valor nutricional

Page 13: Vida Util Sensorial

VÍAS DE DETERIORO VÍAS DE DETERIORO RELACIONADAS CON EL ENVASERELACIONADAS CON EL ENVASE

Corrosión y transferencia de materia prima extraña (metal, plástico) del recipiente al alimento

Corrosión externa Aceleradores de corrosión en la

etiqueta, adhesivos y otros materiales de empaque

Page 14: Vida Util Sensorial

VÍAS DE DETERIORO VÍAS DE DETERIORO RELACIONADAS CON EL ENVASERELACIONADAS CON EL ENVASE

Entrada de oxígeno a través del empaque, o acumulación de CO2

Adsorción o desorcion de agua, así como reducción de peso

Transmición de la luz, que afecta reacciones de oxidación

Reacciones entre componentes de envases flexibles y los alimentos

Page 15: Vida Util Sensorial

CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN SU VIDA ÚTILSEGÚN SU VIDA ÚTIL

Productos perecederos :

Hasta 1 mes de vida Productos semiperecederos :

1 mes de vida a 1 año No perecederos :

más de un año de vida

Page 16: Vida Util Sensorial

PRODUCTOS PERECEDEROS

FORMAS DE DETERIORO

FACTORES CRÍTICOS

DURABILIDAD

Leche fresca y productos lácteos

Crecimiento bacteriano, hidrólisis,

enranciamiento

Oxígeno, temperatura

7-30 días

(0-7 ºC)

Productos de panaderíay repostería

Contaminación microbiológica,

pérdidas de humedad, enranciamiento

Oxígeno, temperatura,

humedad

2-7 días

Carne fresca Crecimiento bacteriano,

decoloración

Oxígeno, temperatura, luz

3-4 días

(0-7 ºC)

Frutas y vegetales frescos

Respiración, cambios de composición,

pérdidas nutricionales, magulladuras

Temperatura, oxígeno, humedad

relatriva, luz, manipulación

3-4 días

Page 17: Vida Util Sensorial

PRODUCTOS SEMI

PERECEDEROS

FORMAS DE DETERIORO

FACTORES CRÍTICOS

DURABILIDAD

Quesos Enranciamiento, pardeamiento,

cristalización de lactosa y crecimiento

de hongos

Temperatura, humedad relativa

4-12 meses

(24 meses procesados)

Helados Grumos causados por cristalizazcion de

lactosa, cambios en textura

Temperatura 1-4 meses

Dulce de leche “Arenosidad” causada por cristalización de

lactosa, crecimiento de hongos y levaduras

Temperatura 4-6 meses

Page 18: Vida Util Sensorial

PRODUCTOS ESTABLES

FORMAS DE DETERIORO

FACTORES CRÍTICOS

DURABILIDAD

Leche en polvo Deterioro del sabor, pérdida de solubilidad, formación de grumos

Humedad relativa,

temperatura

12 meses

Pastas secas Cambios en textura, crecimiento de

levaduras, pérdidas de vitaminas,

pardeamiento

Humedad rlativa, luz, temperatura,

oxígeno, mala manipulación

24-48 meses

Jugos concentrados congelados

Crecimiento de levaduras, pérdida de vitaminas, pérdida de

sabor y color

Oxígeno, temperatura

18-30 meses

Consevas de frutas y vegetales

Pérdidas de sabor, color, textura, nutrientes y

contaminación metálica

Temperatura 12-36 meses

Page 19: Vida Util Sensorial

GUÍA PARA LA PLANIFICACIÓN DE

ESTUDIOS DE VIDA ÚTIL

Page 20: Vida Util Sensorial

GUÍA PARA LA PLANEACIÓN DE GUÍA PARA LA PLANEACIÓN DE PRUEBASPRUEBAS

1. Cuestionarse sobre el propósito (uno o varios) para hacer la prueba.

2. Ser específico en la formulación del experimento, p.ej. evaluar efectos de la temperatura o humedad o protección del empaque o la composición del producto. ¿Se quieren evaluar los efectos independientes o interrelacionados?

Page 21: Vida Util Sensorial

GUÍA PARA LA PLANEACIÓN DE GUÍA PARA LA PLANEACIÓN DE PRUEBASPRUEBAS

3. Establecer un diseño experimental incluyendo las variables que se desea evaluar pero por todos los medios mantener constantes los factores fuera del estudio.

4. Mantener el diseño experimental tan simple como sea posible. Es mejor conducir un experimento pequeño que uno complejo con resultados poco confiables.

Page 22: Vida Util Sensorial

GUÍA PARA LA PLANEACIÓN DE GUÍA PARA LA PLANEACIÓN DE PRUEBASPRUEBAS

5. Pobres resultados y trabajo desperdiciado en evaluacion de vida de anaquel no son causados por trabajo mediocre o falta de equipo, sino por planeación deficiente.

6. Las pruebas aceleradas tienen un propósito útil al dar respuestas aproximadas en el corto tiempo, pero deben ser validads con pruebas a tiempo completo.

Page 23: Vida Util Sensorial

GUÍA PARA LA PLANEACIÓN DE GUÍA PARA LA PLANEACIÓN DE PRUEBASPRUEBAS

7. Las pruebas de laboratorio sólo simulan, a lo mas, las condiciones de campo. Otras condiciones como transporte, movimiento y cambios de presión, raramente son duplicadas. Las fluctuaciones de temperatura tienen efectos únicos que no se pueden duplicar en el laboratorio. Esto no permite predicciones exactas.

Page 24: Vida Util Sensorial

GUÍA PARA LA PLANEACIÓN DE GUÍA PARA LA PLANEACIÓN DE PRUEBASPRUEBAS

8. Las pruebas en el campo pueden parecer rudimentarias, requieren planes logisticos para colocación y recuperación de muestras y no permiten un análisis detallado por variables, pero pueden dar resultados aceptables en el global.

9. Una de las consieraciones más importantes, pero que se olvidan más frecuentemente, es mantener un estándar.

Page 25: Vida Util Sensorial

DISEÑO DE ENSAYOS DE VIDA UTIL

INTRODUCCÍON Serie de controles en el tiempo, de acuerdo con

una frecuencia establecida hasta alcanzar un punto critico de deterioro.

Puntos críticos del diseño:- Tiempo de realización del estudio- frecuencia de muestreo - Control de parámetro crítico o de variable de respuesta medible.

Nota: si no se tiene información previa se deben hacer simultáneamente microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales

Page 26: Vida Util Sensorial

DISEÑO DEL ESTUDIO

Seleccionar temperatura, humedad e iluminación.

Determinar si se realizaran en condiciones normales o aceleradas.

Para condiciones aceleradas: Se determina las condiciones de

ensayo y control (testigo).

Page 27: Vida Util Sensorial

CONDICIONES PARA ALMACENAMIENTO ACELERADO

Enlatado : 25 , 30 , 35 y 40 , control 4º C Deshidratado : 25 , 30 , 35 , 40 y 45 control a -18º C. Producto refrigerado: 5, 10, 15 y 20 control 0º C. Producto congelado: -5, -10 y -15 control -40º C.Definir otros controles de almacenamiento como humedad, envase, composición.EL DISEÑO DEBE SER TAN SIMPLE COMO SEA POSIBLE.Hacer estudios preliminares en las condiciones seleccionadas para determinar un tiempo aproximado de deterioro.

Page 28: Vida Util Sensorial

SELECCIÓN DE LOS TIEMPOS DE MUESTREO

Mínimo 6 tiempos de muestreo. Los tiempos de muestreo deben ser

a intervalos iguales, ejemplo si el tiempo máximo son 21 días (0, 3, 6, 9,15,18 y 21)

Incrementar el numero de muestras en el periodo durante el cual es probable que el producto falle.

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SELECCIÓN DE LOS TIEMPOS DE MUESTREO

Si se conoce el Q10 (variación de la velocidad de reaccion de deterioro por cada 10º C)

Se está realizando el ensayo a varias temperaturas. Se puede emplear la siguiente formula:

F2=F1 Q10ΔT/10

Donde: F1 es la frecuencia de a la temperatura alta T1

F2 es la frecuencia de a la temperatura baja T2

ΔT = T1 - T2

Ejemplo:Producto almacenado a 40º C frecuencia de muestreo

una vez al mes y Q10 es igual a 3. Entonces a 35º C:F2 = 1 mes X 3 5º C/10= 1.73 meses.

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DETERMINACIÓN DEL DESCRIPTOR CRÍTICOUn descriptor critico es la característica que limita la vida útil del producto. Puede disminuir durante la vida útil comercial: contenido de vitaminas, funcionalidad del aditivo, carácter crujiente olor típico. puede aumentar durante el tiempo de vida del producto: pardeamiento, carga microbiana, olor y sabor extraño.Plantear un conjunto de análisis: fisicoquímicos microbiológicos y/o sensoriales analíticos y de consumidores.

Page 31: Vida Util Sensorial

SELECCIÓN DEL DISEÑO EXPERIMENTAL

Existen dos tipos de diseño experimental para el análisis de vida útil:

Diseño básico Diseño escalonado.

Page 32: Vida Util Sensorial

DISEÑO BÁSICO

Almacenar un lote de muestra en condiciones seleccionadas.

Hacer muestreos en tiempos prefijados.

En cada muestreo realizar los análisis correspondientes.

Page 33: Vida Util Sensorial

DISEÑO BÁSICOEjemplo: Estudio acelerado de aceite deC canola. Aceite de canola envasado en PVC 1 L. Temperatura de ensayo 45º C Tiempo máximo de almacenamiento 35 días. Tiempos de muestreo 5, 10, 15, 20, 25, 30 y 35 días Descriptor químico, fisicoquímico índice de paracidina. Almacenamiento del control refrigeración a 5º C. Análisis sensorial (8 catadores) escala estructurada

sabor rancio de 10 puntos: nada mucho 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 І___ І___ І___ І___ І___ І___ І___ І___ І ___ І

Page 34: Vida Util Sensorial

DISEÑO BÁSICOEnsayo de aceptabilidad 50 consumidores escala

hedónica de 9 puntos.Calculo de la cantidad de muestra: evaluadores

entrenados 3 ml de aceite por 8 catadores 240 ml.Análisis para consumidores 3 ml para 50

consumidores 150 ml Análisis fisicoquímico 10 ml por triplicado 30 ml.Total por muestreo 420 ml por 7 muestreos 2940 ml

≈ 3 litros.Ventajas: Se trabaja con un único lote de producciónDesventajas: Hay que reunir el panel de evaluadores y

consumidores en cada tiempo de muestreo. Se genera error de expectativa. El control debe mantenerse inalterado a lo largo del

estudio.

Page 35: Vida Util Sensorial

DISEÑO ESCALONADO

Almacenar diferentes lotes de producción las condiciones seleccionadas a diferentes tiempos.

Obtener en un mismo día todas las muestras con los diferentes grados de deterioro y en ese día analizarlas.

Page 36: Vida Util Sensorial

DISEÑO ESCALONADO

Ejemplo con las mismas condiciones al ejemplo anterior:

35 días antes para el día fijado para el análisis se toman 450 ml (aproximadamente) y se almacenan en una cámara o estufa a 45º C.

30 días antes del día fijado para el análisis se toman 450 ml que se almacenan en la cámara.

Y así sucesivamente hasta el día fijado para el análisis.

De este modo se obtendrán muestras con 5, 10, 15, 20, 25, 30 y 35 días que se analizaran el mismo día

Page 37: Vida Util Sensorial

DISEÑO ESCALONADO

Page 38: Vida Util Sensorial

SELECCIÓN DEL CRITERIO DE FALLA

El criterio de falla sensorial no es uniforme, cada autor utiliza diferente criterio.

Se puede establecer como un cambio perceptible en el atributo crítico o como una disminución específica de aceptabilidad

Page 39: Vida Util Sensorial

SELECCIÓN DEL CRITERIO DE FALLA Gakula y kuala (1975) en una escala de 7

puntos para sabor extraño (1 sin sabor extraño y 7 mucho sabor extraño) emplearon como criterio de falla puntuación del 2,5.

Randell y col (1995) utilizando una escala de aceptación de 6 puntos (0 inaceptable y 5 excelente) consideraron puntuaciones menores a 2 como inaceptables para la venta.

Estos criterios de falla no toman en cuenta la opinión de los consumidores ni ningún tipo de análisis estadístico.

Page 40: Vida Util Sensorial

METODOLOGÍA DE PUNTO DE CORTE

Calculo para el punto de corte: Se tienen en cuenta los resultados del promedio del panel

entrenado de sabor rancio para cada día y los promedios de preferencia del panel de consumidores en cada fecha de muestreo.

Se aplica la siguiente ecuación:

S = F – Zα(2 CME/n)1/2

Donde:S = valor en que la aceptabilidad del producto comienza a

disminuir significativamente.F = promedio de la aceptabilidad de muestra fresca.Z 5%= 1.645 curva normal de una cola con α = 0.05.CME = cuadrado medio del error del ANOVA de consumidores.n = numero de consumidores.

Page 41: Vida Util Sensorial

METODOLOGÍA DE PUNTO DE CORTE

Involucra el concepto de los consumidores en la determinación del tiempo de vida.

Se requiere un análisis del parámetro critico por parte de los consumidores.

Y la medida analítico que permita determinar el parámetro crìtico.

Page 42: Vida Util Sensorial

METODOLOGÍA DE PUNTO DE CORTE

El CME = 4.5, n= 50,

S = 6.8 – 1.645 (2*4.5/50)1/2=6.7 - 0.698 = 6

Punto de corte para sabor rancio de aceite de Canola

y = -0,2601x + 6,8326

R2 = 0,9331

0

1

2

3

4

5

6

7

8

0 2 4 6 8 10

Panel entrenado (promedio sabor rancio)

Pane

l con

sum

idor

es

(pro

med

io d

e pre

feren

cia)

3.20

Día de almacenamiento de las muestras

Panel entrenado (promedio de sabor rancio)

Panel de consumidores (promedio de preferencia)

0 0,9 6,7

5 2,2 6,5

10 3 6

15 4,3 5,5

20 5 5,3

25 6,4 5

30 8 4,9

35 8,5 4,8

Page 43: Vida Util Sensorial

METODOLOGÍA DE PUNTO DE CORTE

En adelante sin necesidad de hacer el análisis de consumidores se sabrá que cuando el panel entrenado de un promedio de calificación en sabor rancio de 3.2 los consumidores detectaran dicho sabor.

Determinación de la vida útil

y = 0,2217x + 0,9083

R2 = 0,9924

0

2

4

6

8

10

0 10 20 30 40

Días de almacenamiento

Pa

ne

l en

tre

na

do

(p

rom

ed

io s

ab

or

ran

cio

)

10.3