Sitzungsberiehte 295

Ansatz : 20 ml Rohmilch, 10 ml Tris-Puffer, 10 ml 0,001 m-XanthinlSsung. 4. Einflu[3 des Homogenisierens: Frisehe Rohmileh wurde mit einem Handhomogenisator

5real homogenisiert. 7Nach jedem Homogenisiervorgang wurde eine 20 mLProbe entnommen und die Aktivit/~t bestimmt.

Ansatz : 20 ml Rohmilch, 10 ml Tris-Puffer, 10 ml 0,001 m-XanthinlSsung. Naeh 4maligem Homogenisieren wurde eine Aktivit/~tszunahme yon 320/0 gemessen. Ver-

suche an anderen Milchproben zeigten, dab in allen F/~llen bei 4--5maligem Homogenisieren das AktivitStsoptimum erreicht wurde. Wurde diese Behandlung weiter fortgesetzt, so machte sieh Inaktivierung bemerkbar.

Zusammen/assung Die Aktivierungsversuche haben gezeigt, dab die Xanthindehydrase in ffisch

ermolkener Rohmilch nicht quantitativ effaBbar ist. Erst durch ]~ngeres Lagern bei 0 ° C, durch ]%fihren, Homogenisieren oder Wolframatzusatz wird das gesamte in der Probe enthaltene Enzym freigesetzt. Da der Aktivierungseffekt dieser MaBnahmen grSffenordnungsm£Big der gleiche ist, kann angenommen werden, dab die Aktivit/its- steigerung in allen diesen F/~llen auf ein und demselben Vorgang beruht. Die wahr- scheinlichste Erkl/~rung fiir die Aktivierungserscheinungen ist die LoslSsung des Enzyms yon der Fettkfigelchenmembr~n.

Dagegen k6nnen die Ergebnisse aus den Geffierversuehen nicht in dieser ein- fachen Weise gedeutet werden. Wie aus der Zusammenstellung der Ergebnisse aus den Aktivierungsversuchen hervorgeht, wird durch Gefrieren der Milch die Aktivit~t der Probe auf den doppelten bzw. vierfachen Wert gesteigert. Offenbar wird die Xanthindehydrase bei dieser Behandlung in Untereinheiten aufgespalten.

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11. GUD~ASO~, G. V., u. W. F. S m ~ : J. Dairy Sci. 45, 1440 (1962). 12. Graf zu SOZMs-BARuTH, H. : Uber den EinfluB yon Effektoren auf die Xanthindehydrase-

Aktivit~t der Milch. Dissertation TH Miinchen (1965).

Sitzungsberichte Viertes internationales Rundgespr~ieh iiber lebensmittelehemisehe Probleme

in Lausanne (Schweiz) yore 2. bis 5. ~Tovember 1965

Die Tagung war dem Hauptthema ,,Biochemie der Lebensmittel; enzymatische Veriinderungen und Arbeitsprozesse sowie Kontrolle der auf biochemischem Wege gewonnenen Erzeugnisse" gewid- met; sie fund unter dem Protektorat der Regierung des Kantons Waadt an der Ecole Polytech- nique der Universiti~t Lausanne start. Die Tagung wurde vorbereitet durch Prof. Dr. 0. HSGL (Bern), Dr. E. MATT~]~¥ (Lausanne) und Dr. R. H. EGLI (Lausanne). Mit der Veranstaltung wurde die Reihe der iuternationalen Rundgespr/~che in erweitertem Rahmen fortgesetzt, die auf die Initiative yon Herrn V. LASALLE-SAINT-JEAN vom Laboratorium fiir Toxikologie der Fakult~t

296 Sitzungsberichte

ffir Medizin und Pharmazie der Universitgt Bordeaux (Frankreich) zurfickgehen. Das ers~e Rund- gesprgch fand 1961 auf Einladung der Stadt Bordeaux in Bordeaux-Talence start (diese Z. 118, 159, 1962); darauf folgte im Jahr 1962 auf Einladung des Vorsitzenden der Fachgruppe Lebens- mittelchemie und gerichtliche Chemic der GDCh ein l~undgesprgch in Wiesbaden und Eltville (diese Z. 120, 127, 1963); das dritte Rundgesprgch wurde 1963 auf Einladung yon Minister a. D. Dr. H. EI~ENZS.L in Wien veranstMtet. Als Orf~ ffir das ffinfte l~undgespri~ch wird Rom genannt.

Auch das vierte Rundgespr~ch, das yon Besiehf~igungen und Empfgngen eingerahmt war, diente dem wissenschaftlichen Austauseh und der F6rderung pers6nlicher Kontakte zwischen den betefligten Lgndern. Es waren folgende Nationen vertreten: Belgien, Deutschland, Frank- reich, Italien, ~Niederlande, ~3sterreich, Schweiz und Spanien. Der Kreis der Teflnehmer war bewul3t beschr~nkt, um einen nahen Xontak~ und volle Freiheit aller Diskussionen zu erm6glichen. Die Tagung, die yon dem Kantonschemiker von Lausanne, Dr. MATTI~E¥ im ~amen des Kantons Waadt er6ffnet wurde, brachte eine Reihe yon Vortrggen. Abgesehen davon wurde ein ,,Gesprgch am runden Tisch" veranstaltet. Uber das l~undgesprgch und die Vortrgge wird nachfolgend berichtet0. Die Vortrgge sollen in Eachzeitschriften verSffentlicht werden.

Rundgesp r i i eh

fiber das Thema

Ffir welehe analytisehen Prii~angen im Gebiet der biochemischen Ver~inderungen wiiren neue geeignete Schnellmethoden wiinschenswert ~.

Das !~undgespr~ch, das yon Dr. G. BLSC~ILIOEI~ (Lausanne) und Dr. 1%. H. EGLI (Lausanne) geleitet wurde, ffihrte zu folgenden Vorsehli~gen. Die hierzu bis Mi~rz 1966 eingehenden Kommen- tare und Erg~nzungsvorschlgge sollen der ni~chsten Versammlung in Rom zur Diskussion unter- breitet werden.

Vorschlag S. W. SovcI (Mfinchen) : Anwendung anMytischer Schnellmethoden (Methoden mi~ der Tfipfelplatte und Papiertestmethoden) zur spezifischen Bestimnlung jener Verbindungen, die im Verlauf biochemischer Prozesse entstehen oder zerst6rt werden. Es wurden insbesondere die yon F. FEIGL (Rio de Janeiro) und in jfingerer Zeit yon F. J. FSRO..(Zfirich) ausgearbeiteten Methoden fiir die benannten Zwecke empfohlen, wobei zunachst eine Uberprfifung in verschie- dcnen Laboratoricn und ein Vergleich der erhaltenen lZesultate erforderlich w~re. Im Zusam- menhang damit wurde auf die Vorarbeiten der ,,Studiengemeinscha/t liar angewandte Ti~p/el. analyse" [vgl. Chemische t~undsehau 16, Nr. 11 und 12 (1963); ref. diese Z. 124, 117 (1964)] hingewiesen. - - Vorschlag K. WOIDICI~ (¥Vien) : Entwicklung yon Schnellmethoden zum Messen der im l~ahmen biochemischer Prozesse bei bestimmten Verbindnngen sich abspielenden Abbau- reaktionen unter besonderer Berficksichtigung der Zucker, Fette und EiweiBstoffe. Es wurde darauf hingcwiesen, dM3 organoleptische Prfifungen wertvolle lZesultate fiber die Qualit~t yon K~se- und Sardinenkonserven erbracht haben. Eine Schnellmei~methode ffir den ~Nachweis des Eiweii3abbaues erscheint notwendig, um Veranderungen im Verlauf der Fermentation zu erken- hen. - - Vorschlag K. G. BEI~G>Im~ (Stuttgart): Entwicldung yon anMytischen Schnellmethoden, um Nitrat und Nitrit in Gemiisen, die industriell verarbeitet werden, zu bestimmen. Im Zusam- menhang mit der Anwendung yon Stickstoffdfinger wurden in gewissen Konserven schi~dliche Mengen an Nitrat und Nitri t gefunden. Ein Schnellbestimmungsverfahren wfirde es erlauben, die Fabrika~ionsverfahren bei Mustern solcher Art dem Gehalt an stickstoffhaltigen Ionen ent- sprechend zu lenken. Dr. EGLI hebt hierzu hervor, dab diese Erage yon den Herstellern yon Ticf- kiihlgemfise bereits aufmerksam verfolgt wtirde, und dab z. B. klimatische Bedingungen und auch bestimmte Waschvorgange EinfluB auf den Ionengehalt yon tiefgefrorenem Spinat besitzen. - - Vorschlag W. PIL~'IK (Wageningen): En~wick]ung objektiver organoleptischer Methoden un- ter Anwendung von s~atistischen Verfahren und Erstellung eines ,,Glossariums" ffir organolep- tisehe Geschmacksnuancen. Die Entwickhmg yon Methoden ffir die objektive Geschmacks- beurteilung wurde besonders in den USA vervo]lkommnet. A. D. LITTLE hat zum erstenmal eine Liste organoleptischer Kriterien herangezogen, wie es auch in Europa geschehen sollte. Die Eest- stellnng solcher Kriterien bei Handelsprodukten mfiBte Eachinstituten anvertraut werden, die die Objekt iv i t~ ihrer Beurteilungen durch sta~istische Methoden sicherstellen. I{ierdurch llel3en sich fibereilte Beurteilungen vermeiden, die oft yon privaten Organisationen zum Schutz des Verbrauchers ver6ffentlicht werden. - - Vorschlag 1%. MffLLElZ (Basel) : Entwicklung einer Schnell- methode, um die HMtbarkeitsdauer einer FrJschmileh zu bestimmen. Die Entwicklung, die mit den Herstellungs- und Sammelmethoden in Zusammenhang steht, hat gezeigt, dab die gegen- w~rtigen Verfahren wie Alkoholtest, lZeduktasetest u. dgl. ungenfigend sind, uln die HMtbar- keitsdaucr yon groBen Mengen Frischmilch vorauszusehen. Durch eine AnMysenschnellmethode

Sitzungsberiehte 297

sollte angestrebt werden, Frischmileh verschiedener Partien zu mischen, ohne da8 dadureh die ihnen eigenen HMtbarkeitseigensehaften beeintrgchtigt werden.

Vor t r~ge

R. Ulrich (Facult6 des Sciences, Physiologic v6g6tale appliqu6e, Paris) : Beitriige der Bioehemie und Physiologic zur Verbesserung der industriellen Behandlung yon frisehen Friiehten.

Die industrielle Behandlung yon Friiehten erfordert Magnahmen der Auslese, des Transports, der Verpackung, der Lagerung und der gelenkten Reifung. Dabei mug das Fruehtgewebe lebend bleiben und all seine Eigenschaften miissen iiber diese MaBnahmen hinweg beibehalten werden. Der Erfolg der Maltnahmen beruht demnach auf den Gegebenheiten der Physiologie und der Biochemie. Folgende Teilgebiete sind zu unterscheiden:

1. Biochemische und physiologische Ma/Jnahmen zur Messung von Entwicklungsabschnitten bei ]rischen Produkten. Eine objektive Bestimmung der Farbe ist durch die Messung des reflektierten und absorbierten Lichts yon unter bestimmten We]lenl~ngen bestrahlten Friichten mSglich. Die Messung der Festigkeit von Geweben stellt einen bisweilen nfitzlichen Test dar. Untersuchungen fiber das Aroma mit Hilfe der Gaschromatographie sind aussiehtsreieh. Die Aktivit/~t der Enzyme kann ebenfalls zu einer Richtschnur werden.

2. Biochemische und physiologische Mafinahmen zur Regulierung der Rei/ung. Fruchthandel und Konservenindustrie kSnnen sowohl eine Verlangsamung als auch eine Beschleunigung der Reifung wfinschen. Ffir die Verlangsamung ergeben sieh drei M6gliehkeiten:

a) Die Anwendung yon KiiIte. Die dadurch bedingten Wirkungen auf die Reifung sind sehr komplexer Art. Eine Verminderung der Reifungsgeschwindigkeit besteht nur innerhalb bestimm- ter Temperaturgrenzen; Abweichungen sind mSglich (z. B. bei Krankheiten). Die K~lte kann eine sp/~tere Reifung fSrdern oder aueh verhindern.

b) Die Verminderung der Sauerstogkonzentration. Diese wirkt besonders auf die cellulgren Oxydationsvorggnge, den Riiekgang des Chlorophylls, die Steigerung der Pektinmengc und auf die Produktion yon _~thylen. Bei sehr tiefen Konzentrationen ist eine Fermentation zweifelhaft.

c) Die Anwendung chemischer Hemmsto~e. Xohlendioxid ist iniolge seiner Wirksamkeit am interessantesten, jedoeh werden bei zu hohen Konzentrationen StOrungen (z. B. Verf&rbungen) verursaeht und organische Sguren reichern sich an. Misehungen yon 2 ~ 0 / o Sauerstoff und 0--5o/0 Kohlendioxid siDd fiir eine l~ngere Konservierung yon Xpfeln besonders empfehlenswert.

Eine Beschleunigung der Reifung kann durch TemperaturerhOhung, ErhOhung der Sauerstoff- konzentration (fiber 50%) und dutch Verwendung yon chemischen Stimulantien (Xthylen) be- wirkt werden.

3. Biochemische und physioloffische Mafinahmen zum Schutz gegen nachteilige VerSnderungen. Der Schutz gegen Austroclcnung beruht auf einer grundlegenden Kenntnis der Fruchtoberll~che (Wachss.chicht, Epidermis, Lentizellen) und auf der Erforschung der Verpackung bzw. der wirk- samen Uberzfige (z. B. Plastikhfilten). - - Der Schutz gegen Verletzunpen ist notwendig, da die reifende Frueht die verletzten Stellen nieht mehr schlieBen kann und diese dem Angriff yon Pitzen ausgesetzt sind. - - Der Schutz gegen Krankheiten beruht auf einer weitgehenden Kenntnis dcr sch~dlichen Pilze und auf dem Studium der Ursaehen der Krankheit.

S. W. Souei (Deutsche Forschungsanstalt ffir Lebensmittelchemie, Mfinchen): i~ber den Ver- derb yon Citruslriiehten und die Mi~gliehkeit seiner teehnisehen Verhinderung.

Schon zur Vorernte-Behandlung yon Citrusfrfiehten werden verschiedene Substanzen benfitzt, deren Art und Zahl in verschiedenen L/~ndern stark variiert. - - Im Verpackungsbetrieb erfolgt dann zun/ichst eine Wdische, woffir oberfl~ehenaktive Substanzen und h~ufig auch antimil~'obieI1 wirkende Stoffe verwendet werden. Ein Eindringen yon Bestandteilen der Waschlauge ist unter den Anwendungsbedingungen nieht zu erwarten. - - Zur naehfolgenden Begasung dienen Xthylen und Stiekstofftrichlorid. Ersteres fOrdert die Entwicklung der natiirliehen F~rbung durch Zer- stSrung des Chlorophylls; daneben besitzt es aueh mikrobicide Eigenschaften. Stickstofftriehlorid wirkt als mikrobicides Gas gegen Blau- und Griinsehimmel. Zu hohe Konzentrationen verbieten sich wegen der sonst eintretenden Braunf/~rbung der Frfichte. - - Die Behandlung mit ~)berzugs- mittdn dicnt der Verhinderung -con Feuchtigkeits- und Vitaminverlusten. Gleichzeitig erfolgt aueh eine Hemmung der Enzymaktivit~t und der Atmungsvorg~nge. Das technische Problem besteht in einer Reduktion des Gasaustausches, ohne dag der aerobe Stoffweehsel ganz unter- bunden wird. Nan behandelt mit LSsungen synthetiseher FIarze in organischen Flfissigkeiten oder mit w~grigen Wachsemulsionen. Die Menge des Uberzugsmittels betr~gt 50--150 mg/kg; daneben sind noch 90--130 mg/kg natiirliches Wachs auf den Friichten vorhanden. Die aufgebrachte Schicht lagert sich auf der Fruchtoberfl~ehe als dtinner Film von sehuppenfSrmiger Struktur ab.

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Angewendet werden hierfiir entweder Cumaron-Indenharze oder Carnaubawachs, Paraffme, PflanzenSle, Natriumoleat, Triathanolamin und Soda.

Zum eigentlichen Schutz gegen Verderb dient vor ahem das Diphenyl, das gegen versehiedene dominierende Verderbserreger fungistatisch wirkt. Die Anwendung erfolgt unter Ausnfitzung des re]ativ hohen Dampfdrucks: das Diphenyl tritt aus de.r Dampfphase in die Wachssehieht und die Fruchtschale selbst ein, wo es vornehmlich in den Olzellen gelSst verbleibt. Im Fruchtfleisch liegen die Konzentrationen unter 1 mg/kg. Bei der Festlegung yon Toleranzen ist zu beriieksiehti- gen, dab die Applikation fiber die Dampfphase keine genaue Dosierung ermSglicht, also eine ge- wisse technisehe Sicherheitsspanne einkalkuliert werden mull Die yore ,,Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives" (1962) festgelegte maximale Tagesdosis an Diphenyl liegt weir fiber dem in europ~ischen L~ndern zu erwartenden Maximalverbrauch. Nach neueren Versuchen verschwindet der Diphenylgeruch bei oftener Lagerung innerha]b yon 2---3 Tagen, obgleich eine bestimmte Menge Diphenyl in den Frfichten zurfickbleibt. Eine Beziehung zwisehen Diphenyl- gehalt und -gerueh besteht nieht. Offenbar wird der Diphenylgeruch nur durch oberflKchlich adsorbiertes Diphenyl hervorgerufen, w~hrend das im Innern der Fruehtschale vorliegende Di- phenyl nieht genfigend raseh an die Oberflache diffundiert, um die Geruehssehwelle zu fiber- sehreiten. - - Neben Diphenyl besitzen auch das 2-Hydroxydiphenyl (Orthopheny]phenol) und dessen Natrinmverbindung (SOPP) eine gewisse Bedeutung zur Bek~mpfung yon Griinsehimrael. Bisweilen wird gleichzeitig noeh Hexamethylentetramin zugefiigt, um die durch SOPP verursaeh- ten Schalensch~digungen zu verringern. Das Orthophenylphenol wird entweder in Form w~13riger Wachsemulsionen oder als Impr~gnierungsmittel ffir Einwiekelpapier verwendet. Im letzteren Fall bfldet sieh wie beim Diphenyl eine fungistatiseh wirkende Atmosphere fiber den Frfiehten. Weitere Stoffe zur ]-Ialtbarmachung sind 2,4-Dichlorphenoxyessigs~ure (2,4-D) und 2,4,5-Tri- chlorphenoxyessigsaure (2,4,5-T); auch gasfSrmiges Ammoniak wirkt ~ungistatiseh, wenn auch seine Wirkungsintensitat der des Diphenyls nachsteht. Da der fremdartige Gerueh des Diphenyls dem Konsum im Wege steht, wurden bisher schon fiber 2300 Stoffe geprfift, um einen besseren Sehutz zu ermSglichen. Naeh derzeit im Gang befindlichen Untersuehungen an der Deutschen Forschungsanstalt ffir Lebensmittelehemie bedingen Diphenyl und SOPP charakteristische mor- phologische Ver~nderungen sowie MembranschKdigungen an Citrus-Verderbserregern und greifen in verschiedene Stufen des aeroben und anaeroben Xohlenhydratstoffweehsels dieser Mikro- organismen ein.

{L Penso (Istituto Superiore di Sanit£, Laboratori di Microbiologia, Roma): Uber gelenkte G~rungen.

]:)as Prinzip der gelenkten G~rung besteht darin, die Mikroorganismen, die die Garung verur- saehen, ira richtigen Zeitpunkt zu erhShter Aktivit~t zu veranlassen, und zwar unter Ausschlu$ fremder Keime, die den Ab]auf des Prozesses ver~ndern kSnnten. I-Iierffir empfiehlt sich die Ver- wendung yon Antibiotiea, um das der Fermentation zu unterwerfende Substrat bakteriologisch zu reinigen. Man gewShnt die erwiinschten Mikroorganismen daran, yon Antibiotica abhangig zu sein, die den Stoffwechsel dieser Mikroorganismen nur umste]len, zugleieh aber unerwiinsehte Organismen sch~digen.

Indem man eine G~rung ohne Keime, die sie in ihrem Ablauf stSren wiirden, ermSg]icht, geht sie sehr rasch yon statten und die fermentierten Produkte weisen immer dieselbe Qualit~t sowohl organoleptisch als auch hinsieht]ieh ihrer charakteristischen Konstanten auf.

Zur Erzeugung der Antibiotiea-Abh~ngigkeit der Mikroorganismen ist es notwendig, Muta- tionen auszulSsen. Dies gesehieht, indem man die Kulturen ultravioletten Strahlen aussetzt und die zu erwartenden Mutanten in ein Milieu fiberffihrt, das die verschiedenen Antibiotica enth~lt. Nach einer erfolgreieh durehgeffihrten Passage fibertr~gt man die Organismen auf ein Milieu, das mehr und mehr mit Antibiotica angereichert wird. Auf diese Weise erh~lt man Keime, die nicht nur Antibiotiea-resistent, sondern sogar Antibiotica-abh~ngig sind. Die Resistenz eines Ferments gegen ein Antibiotieum muff bei der gelenkten G~rung doppelt so groB sein, als es der Konzentration des Antibioticums in dem zu verg~renden Material entspricht.

G. Jaeini (Stazione Sperimentale per le Industrie degli Olii e dei Grassi, Milano, und Centro Nazionale per la Lipochimiea del Consiglio Nazionale delle Ricerche, Milano) : Neuere Erkenntnisse fiber das Vorkommen von Terpenen in Speise~ilen.

Der Vortrag vermittelt einen Uberblick fiber Untersuchungen an einer bestimmten Gruppe yon Spurenstoften in Olen, die im Verlauf mehrerer Jahre in den Laboratorien der ,,Stazione Sperimentale" und des ,,Centro per la Lipochimica" angestellt wurden. Die Ergebnisse stellen nur einen Teil einer allgemeinen Untersuchung fiber die Struktur natiirlicher Nichtfettsubstanzen

Sitzungsberichte 299

dar, die in pflanzliehen Speise51en enthalten sind. Diese Substanzen kSnnen in 5 Hauptgruppen unt~rteflt werden: Paraffinkohlenwasserstoffe, Squalen, hShere Alkohole, Terpen~lkohole und Sterine.

Es wurde besonders die Gruppe der Terpenalkohole bearbeitet. Diese stellen ein ~LuBerst kom- p]exes Gemisch zahlreieher Einzelsubstanzen dar. Zur Aufklarung stand eine Reihe von Trenn- und Reinigungsmethoden zur Verfiigung. Die Anwendung chromatographischer Verfahren, ins- besondere der Gas- und Diilmschichtehromatographie, der Massen-, magnetischen Kernresonanz- und Infrarotspektroskopie sowie der analytisehen Mikromethoden erlaubte die Identifizierung mehrerer Terpenalkohole. Die Untersuchungen sind jedoch noeh nieht abgeschlossen. Einige 01e, wie z. ]3. lZapsS1 und OiticicaS1 scheinen bis zu 10 verschiedene Terpenverbindungen zu enthalten.

Der Berieht legt im einzehaen die an LeinS1, OlivenS1 und TeeS1 gewonnenen Resultate dar. Das erstgenannte 01 enth~lt folgende Terpenalkohole - Cyeloarthenol, 24-Methylen-cycloarthanol, Phytol, Geranylgeraniol sowie einen linksdrehenden Terpenalkohol, dessen Struktur noeh nn- bekannt ist. Die beiden letztgenannten Terpenalkohole sind yon besonderem Interesse. Das Geranylgeraniol wurde bereits yon mehreren Autoren (L. RUZlCI~A, E. LEDEREI~, G. POPJACK) untersueht und wird als bisher nieht auffindbare, nunmehr in einem Naturprodukt naehgewiesene Vorstufe der Carotinoide angesehen. Der linksdrehende, unbekannte Terpenalkohol ist yon Be- deutung, da er eine stark positive Fitelson-Reaktion zeigt.

Oliven- und TeeS1 enthalten - - neben anderen Substanzen - - den Terpenalkohol Butyrosper- inol, der yon der Forsehergruppe in Mailand als die fiir die Fitelson-Reaktion verantwortliche Substanz erkannt wurde.

R. Lambion, R. Christiaen und A. Veulemans (Centre d'Enseignement et de l~echerches pour les Industries Alimentaires et Chimiques, Bruxelles) : Die bakteri01ogisehe Kontrolle enzymatiseher Pr~iparate fiir die Miillerei und B~iekerei.

In der groBtechnischen Brotherstellung sind Mehle mit konstanten technologisehen Eigen- schaften erw/inseht. Dazu geh5rt ein gleichbleibender Gehalt an verg/~rbarem Zucker. Dieser kann durch Zugabe yon Zueker, Malzmehl oder ~-Amylase-reichen Enzympr/~paraten erreicht werden. Andererseits kann bei geschnittenen und verpackten Broten eine starke Schimmelbildung und eventuell aueh eine Entwicklung von Bakterien einsetzen. Daher miissen Mtillereien und B/icke- reien in zunehmendem MaBe die bakteriologischen Eigenscha~ten sowohl der Mehle als aueh die der erforderliehen Zutaten beachten. Im besonderen gilt dies fiir ihren Sehimmelpilzgehalt, da die fertigen Brote aueh nach dem Baeken dureh den Mehlstaub der B~ckereien infiziert werden kSnnen.

Die vorliegende Arbeit untersucht die bakteriologischen Eigenschaften yon Enzympr~paraten, die auf dem belgischen Markt angeboten werden. Die Ausz~hlung der Sehimmelpilze bei 5 Prapa- raten ergab einen zu vernaehl/~ssigenden Gehalt yon 30 bis 190 Keimen pro Gramm, entspreehend 3--40 Keimen pro kg Mehl. Im Gegensatz dazu enthielt eine weitere Probe 360000--840000 Sehimmelpilzkeime pro kg M e h l . - Der Gehalt an mesophilen Aerobiern, Enterobakteriaceae, E. Coli und aeroben Sporenbildnern wurde ebenfalls bestimmt, wobei sich die Enzympraparate als sehr unterschiedlich erwiesen. Man fand 4000 25600000 mesophile Aerobier pro Gramm, < 2--2400 Enterobakteriaeeae in 10 g, < 2--49 E. Coli-Keime in 10 g und 5--125000 aerobe Sporenbildner pro Gramm. Es ist klar, dab Pr/~parate mit E. Coli auszuschlieBen sind.

Bezfiglich der mesophilen Aerobier wi~re es wiinschenswert, dab Jhre Zahl 100000 pro Gramm nicht iiberschreitet. Da die aeroben Sporen zuweilen den Baekproze$ fiberdauern, ist zu fordern, dab Enzympr/~parate nicht mehr als 1000 Keime pro Gramm davon enthalten, was einerAktivit/~t yon 5000 SKB entspricht. SchlieBlich sollten die Mtillereien in der Lage sein, Mehle zu verwenden, deren Sehimme]pilzgehalt unter 500 Keimen pro Gramm liegt.

Was die Malz~nehle betrifft, von denen 15 Proben analysiert wurden, so konnte ein Gehalt yon 3000--173000 Schi~n~nelpilzke~men festgestellt werden. Hier ware eine Verbesserung der Technik bei der Keimung des Weizens, des Iloggens und der Gerste angezeigt, um die Entwieklung yon Nikroorganismen zu hemmen. SchlieBlich sind Art und Gattung der Schimmelpilze in den Mehlen h/~ufig sehr versehieden, so dab nicht immer ein Milieu gefunden werden kann, das eine Auszahlung der gesamten Flora gestattet. Ein Malzagar mit einem durch Saecharose erhShten osmotischen Druck scheint hierfiir am giinstigsten zu sein. Dabei kann aber nieht ausgeschlossen werden, dab ein phosphathaltiges Milieu ftir die Probleme, die sieh in der Industrie ergeben, vorzuziehen ist.

It. Casares Lopez (Eseuela de Bromatologia, Madrid): Zur Frage der Proteinasenaktivifiit in spanisehen Getreidemehlen.

Giite und Baekf~Lhigkeit der spanischen Mehle sind mittelm~$ig und seit 25 Jahren im Begriff sich zu verschleehtern. Im Lauf der letzten Jahre sind infolge einer groBen Diirre neue Miseren

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entstanden, insbesondere die der Getreidesch~diinge, die das Problem noch versehlimmert haben. Es stellte sich die Frage, ob der Gehalt an Proteinasen in fiir die Backf£higkeit sch~dlicheii Mengen die sehleehte Beschaffenheit des Klebers beeinflussen kann. Vom Vortragenden wurde dargelegt, dab die spanischen Mehle einen hOheren Gehalt an Proteinasen besitzen, als es dem Normalwert entspricht.

Man muBte naeh Methoden suchen, die es ermOglichen, die Mehle zur Brotherstellung nutzbar zu mnachen, da ihre niedrige Backf/~higkeit ein ernstes volkswirtsehaitliches Problem darstellt. Desha]b wurde eine Besehleunigung der Reife dureh Einwirkung yon Infrarotstrahlen w~hrend eiiier Dauer yon 6--8 min bei einer Temperatur yon maximal 42 ° C vorgenommen. Es werden 2% Bohnen- oder Sojamehl bzw. allgemein Mehl aus Hfilsenfriichten dem Mehl beigemengt, um dessen sch/idiiche Peptidaseaktiviti~t aufzuheben. Ferner werdeii 0,01% Ascorbins~ture zugegeben, wobei es aber notweiidig ist, den pH-Wert auf genau 4,5 einzuste]len.

J. Solms (Agrikulturchemisches Insti tut der E. T. H., Ztirich): Purinribonucleotide in Lebens- mitteln und ihre chemischen und biochemischen Reaktionen.

Die ~Tuc]eotide Inosin-5'-moiiophosphat, Guaiiosin-5'-monophosphat und Xanthosin-5'- monophosphat habeii eine geschmacksstimulierende Wirkuiig, die vor allem in Suppen, Fleisch- und Fischgeriehten und Gemiisegerichten zur Ge]tung kommt. Besonders die Inosin- und Gua- nosin-Nucleotide werden Lebensmitte]n zugesetzt, und zwar in Mengen yon 40--100 mg pro kg konsumfertiges Gericht. In Gegenwart yon Glutamat entfalten die Nueleotide eine merkwiirdig gesteigerte synergistisehe Wirkung. So vermindert sieh auch die Konzentration an der Geschmacks- schwe]le in Gegenwart yon Glutamat um einen Faktor 100.

I~ucleotide kommen in Lebensmitteln in unterschiedlicheii Mengen vor und man kann auf Grund ihres Verteilungsmusters 4 verschiedene Gruppen uiiterscheiden: Fleisch und Fisch, pflanzliche Lebensmittel, Milch lind Milchprodukte, Autolysate. Dabei sind Fleisch und Fisch vor allem reich an Inosin-51-monophosphat, Konsummflch und viele Milchprodukte sind praktisch frei yon Nucleotiden, w/ihrend die beiden restlichen Gruppen eine mannigfaltige Nucleotid- zusammensetzung aufweisen.

Die Nucleotide zeigen unter Bedingungen, wie sie bei der tIerstellung yon Lebensmitteln vorkommen, ein vielf/~ltiges Reaktionsverhalten. Dieses sollte fiir eine zweckm/~l~ige Anwendung der Nucleotidwirkung beriieksichtigt werden. Am bekanntesteii ist die enzymatisehe Umwand- lung yon Adenosintriphosphat in Inosin-5'-monophosphat in Fleisch und Fisch w/~hrend der postmortalen Reifungsphase. Wesentlich ist aber aueh die Aufspaltung in die drei Grundbau- steine. Diese kalm auf drei verschiedenen Reaktionswegen erfolgen. In alkalischem Milieu, aber aueh dureh Zusammeiiwirken verschiedener Enzyme, erfolgt eine vollst/~ndige Aufspaltung in Base, Ribose und anorganisches Phosphat. In saurem Milieu oder durch das Enzym l~ibosidase erfolgt bevorzugt eine Aufspaltung in Base und t~ibose-5+-phosphat. SchlieBlieh kann durch Phos- phatasen eine Aufspaltuiig in das Nucleosid und anorganisches Phosphat erfolgen. In allen diesen F/~llen geht die Geschmackswirkung sofort verloren. Einige Bruehstiicke gehen auch noeh weitere Umsetzungen ein. - - Alle diese Reaktionen ifihren dazu, dab bei der Zubereitung yon Lebens- mitteln dureh chemisehe und enzymatisehe Prozesse geschmacksaktive Verbindungen freigesetzt und aueh zerstOrt werden. Am Beispiel yon Rindfleisch und Sehweinefleiseh wurde gezeigt, dab nicht nur die postmortale Lagerung, sondern aiich die Art der Zubereitung durch Kochen, Braten usw. ffir den ~Nucleotidgehalt in Lebensmitteln und somit fiir deren Geschmackswert yon Be- deutung ist.

B. Blanc (Institut de Biochimie de l'Universit6 Lausanne): Verwendung immunoehemiseher Methoden in der Lebensmittelindustfie.

Die Immunoehemie hat erlaubt, die Einzelsubstanzen zu kennzeichnen, aus denen sich kom- plexe Mischungen zusammensetzen. Diese Substanzen mfissen Antigene sein, das heiBt Substanzen, die die Bildung voI1 AntikOrpern hervorrufen. Eine groBe Anzah] yon Stoffen makromolekularer Struktur (vorwiegend Proteine, aber aueh Glyko- nnd Lipoproteine und Polysaceharide) sind in der Lage, wenn man sie eiiiem Tier einspritzt, bei letzterem eine immunochemisehe Reaktion hervorzurufen, die sich durch die Bildung yon AntikOrpern bemerkbar maeht. Die Antik5rper diffundieren aus dem reticu]o-endothelialen System, in welchem sie gebildet werden, ins Blur. Ein AntikOrper hat allgemein die Eigenschaft, sich spezifisch mit dem Antigen z.u vereinigen, dutch welches er gebfldet wurde. Der entstandene Niedersch..lag 10st sich in einem UberschuB an Antigen, manchmal auch (AntikOrper yore Pferd) in einem UberschuB an AntikOrper.

Die in der Lebensmittelindustrie am besten anwendbaren Methoden sind folgende: a) Methode nach S. OlYCHTEI~LO~Y: Doppelte Diffusion der Antigene und AntikOrper in Gelose. Der Nieder- schlag yon Antigen mid AntikOrper zeigt sich in ]~orm einer weil31ichen Linie in der sie umgebenden

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durchsichtigen Gelose. Man entwickelte halbquantitative und quantitative Methoden. - - b) Me- rhode nach S. OVDI~: Einfache Diffusion der Antigene in einem l~Shrchen, das tin mit AntikSr- pern getri~nktes Gel enth£1t. Die Lage der Iqiederschlagszone ist dutch gewisse Gesetze festgelegt, die die Methode quantitativ gestalten lassen. - - c) Immunoelektrophorese: Doppelte Diffusion der Antigene und AntikSrper in Gelose nach vorhergegangener elektrophoretischer Trennung. Die Verteilung der Niederschlagsbogen erluubt die gleichzei~ige Unterscheidung einer groBen Zahl yon Xomponenten einer komplexen Mischung (his zu 25 fiir die Elektrophorese eines Human- I~ormalserums). Eine 2-dimensionale Methode nach B. BLANC gestattet eine bessere Identifizierung yon Komponenten, die die gleiche oder eine sehr ~hnliche elektrophoretische Beweglichkeit zeigen.

DiG Vorzfige dieser Methoden sind ihre Empfindlichkeit und Spezifit~t. Man karm Mengen bis herab zu 1 ~g Protein-Stickstoff sichtbar machen und zwischen tIunderten yon Substanzen die einzige herausfinden, dig mit dem entsprechenden Antik6rper korrespondier~.

Die wichtigsten AnwendungsmSglichkeiten, die s~mtlich auf der bio]ogischen Bildung yon AntikSrpern als ,,l~eagentien" beruhen, sind fo]gende:

1. Analyse von Proteingemischen, also auch yon Lebcnsmitteln (Milch, Fleisch, Getreide). 2. Qualitative und halb-quantitative Feststellung der Veriinderungen yon Proteingemischen

(Ver~nderungen, die auf die Fabrikationsweise zurfickzufiihren sind, oder die im Lauf biologischer Prozesse auftretcn, wie z. B. bei der Verdauung odor bei dcr Keimung).

3. Fes~stellung der Zersetzung yon Proteinen, z. B. der Milch w~hrend der industriellen Behand- lung.

4. Analyse yon Ausgangsprodukten: Erkennung von Fiilschungen (z. B. mit Xuhmilch ,,ge- streckte" Muttermilch).

5. Feststellung yon Unreinheiten bzw. Verunreinigungen. 6. Erforsehung der Ursachen yon Lebensmittelallergien.

L. Genevois (Faeult6 des Sciences, Laboratoire de Chimie biologique, Bordeaux-Talence): ~ber die biochemisehe Auswahl v0n Kulturpflanzen und die biologisehe Verbesserung unserer pflanzlichen l~ahrung.

Der Gehalt an verwertbaren Pflanzeninhaltsstoffen geh6rt zu den Eigentiimlichkeiten yon Einzelindividuen oder yon F~milien verschiedener Arten; ihr Anteil ist oft sehr nnterschiediich und yon der Zuchtauswahl abhi~ngig. Ein berfihmtes ]3eispiel stellt der Saccharosegehalt der kultivierten Zuckerrfibe dar, der sich in zwei Jahrhunderten durch methodische Zuchtauswahl vel'dreifacht hat.

Der Anteil an Ascorbins/~ure ist yon Art zu Art sehr schwankend: 5--50 rag/100 g in verschie- denen Apfelsorten, 8--60 rag/100 g in verschiedenen Pfirsichsorten und Nektarinen, 15--150 rag/ 100 g bei versehiedenen Citrusfruchtarten nnd 10--100 rag/100 g bei Mangofrfichten. Neue Arden yon Apfeln enthalten nur geringe Mengen an Ascorbins~ure, w~hrend altbekannte Sorten yon bretonischen J~pfeln, die zur Apfelweinherstellung dienen, oft bemerkenswert groBe Mengen yon 20--30 rag/100 g aufweisen. Die Westindische Kirsche (Acerola; Malpighia punici/olia) ist sehr reich an Vitamin C (1 g/100 g Piilpe) nnd an fl-Carotin (30 mg/100g Pfilpe) (nach anderen Angaben ist der Gehal~ an fl-Carotin ~vesentlich geringer. D. Re/.)

Die Vitamine der B-Gruppe, die besonders in den Keimblgttern angereichert sind, variieren sehr stark bei den einzelnen Getreidearten. Erdn/isse sind ~uffallend reich an Nicotinsgure, Sonnenblumensamen an Vitamin B~. Der Gehalt an EiweiB-Aminosanren ist gleiehermaBen sehr unterschiedlich, besonders bei Kartoffeln (W. Sc~vsgAs). Mais ist racist arm an Lysin (2% der EiweiBstoffe), doch konnten E. T. I ~ T Z und Mitarb. eine neue Mutante isolieren, die die dop- pelte Menge Lysin enthi~lt und ein beachtliches Wachstum bei 1%atten hervorzurnfen vermag.

Durch Zuchtauswahl konnte der Fettgehalt bei ei~figen Maisarten yon l°/o auf 16% gesteigert werden, wobei yon einer Pflanzengenera¢ion mit anfgnglich 4% Fel t ausgegangen wurde. Die Fettzusammensetzung war sehr unterschiedlich bci den abfallcnden Kybriden yon Mais, wenn die Pflanzen Xhre ffir Xhre untersucht wurden. Die Provitamin A-Wirkung bei gefgrbten Mais- arten ist nicht durch Kryptoxanthin odor fl-Carotin, die immer in sehr geringen Mengen auf- treten, beding~, sondern durch fl-apo-8'-Carotins/~ure, die viel reichlicher - - meist gebunden an Lipoproteine - - vorkommt. 2. W. Souci (Miinchen)

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