VINURILE LINISTITE

7/21/2019 VINURILE LINISTITE

1/17

Autori: Andreea CURALET

Raluca FARTAIS

Ancuta POLOCOSER

Ancuta POPOVICI

Adelina SCUTARIU

Andreea SMADICI

Coordonator:sef lucr. dr. ing. Ana LEAHU


2/17

Mitologia romanpresupune cprimul butade vide vie a fostsdit de Saturn. Dar totui, istoria viticulturii este destul de veche,

descoperitpe depunerile din epoca mioten,care are izvoare aproximativ

cu 15 milioane ani n urm. Rezultatele arheologice demonstreazc vinul

se produce deja de 10 mii ani iexistdovezi, cviticultura organizatexista

n Mesopotamia cu 5 mii ani n urm.Pe unele nscrieri egiptene sunt

desenate strngerea poamei ielemente de producere a vinului. Aproximativ3500 ani n urm,vinul era ceva sfnt iera folosit n mas.

Viticultura in Moldova Localizarea unor soiuri de vita de vie si

raionarea lor este o legitate in Moldova. Soiuri, din care se obtin vinuri de

calitate superioara se plantau pe teritoriul detinatorilor de suprafete imense,

care produceau vin nu numai pentru uzul personal, dar si pentrucomercializarea lui pe teritoriul tarii si in afara ei. Din momentul cnd vinul a

cazut sub supravegherea de stat si a incepuit sa se dezvolte activ iar vinul

pentru Moldova a devenit marfa si produsul de baza destinat exportului


3/17

Numarul mare de vinuri si diversitatea lor au determinat elaborarea unor

clasificari in functie de mai multi parametri:A. In functie de indicii fizico-chimici, vinurile din struguri se clasifica in felul

urmator:

-Vinuri linistite (de masa), cu un continut intre 8,5-14 % alc.;

-Vinuri efervescente (spumoase (gazificate) si spumante), cu un continut intre 8,5-

14 % alc.;

-Vinuri tari, cu un continut intre 16-21 % alc.;-Vinuri de desert (nectar), cu un continut intre 14-17 % alc.;

-Vinuri aromatizate, cu un continut intre 9-20 % alc.

B. Dupa culoarevinurile se impart in vinuri albe, roze si rosii.

C. In functie de calitatese disting:1. Vinuri de consum curent:

- vinuri tinere

- vinuri obisnuite

2. Vinuri de calitate superioara

- vinuri mature

- vinuri de oenoteca (colectie)


4/17

Grupe de compusi Componenti Cantitate la un litru

Compusi ficsi Apa

Alcool etilic

750-900

Acizi organici Acid tartric

Acid citricAcid gluconic

Acid lactic

Acid piruvic

1,5-5,0

0,2-0,50,0-2,0(in vinuri alterate)

0,1-3,0

0,0-0,2

Glucide Hexoze:Glucoza; Fructoza

Pentoze :Arabinoza; Xiloza ;Riboza

PolizaharideGume; mucilagii; pectine

Urme in vinuri seci si cantitati dozabile in

vinurile cu zahar rezidual

2-4

Alcooli polihidroxilici Glicerol

2,3-butandiolManitol

Sorbitol

Mezoninozitol

0,02-0,20

0,01-0,030,01-0,03

0,10-0,35

0,05-0,20

Substante azotate Azot amoniacal

Azot aminic;Acid polipeptidic

Azot proteic

0,0-0,70

0

Urme-0,05

Compusi fenolici Antociani

Flavonetaninuri

Acizi fenolici

0-0,5

0-0,050,1-5,0

urme

Aldehide Acetaldehida

Acizi volatili Acid acetic; Acid formic; Acid butiric

Gaze dizolvante CO2 SO2


5/17

Operatiile principale folosite pentru prelucrarea strugurilor si obtinerea vinurilor sunt:

Zdrobirea-consta in ruperea pielitei si faramitarea

Dezbrobonirea - consta in separarea boabelor de struguri de ciorchini.Fermentatia alcoolica- este un proces bio-chimic prin care glucidele se transforma

in alcool etilic si bioxid de carbon

Maceratiaeste o operatiune tehnologica prin care bostina este mentinuta un timp

in contact cu mustul

Fermentatia malolactica (sau secundara) - Consta in degradarea acidului malic dinvin acid lactic si CO2

Tragerea vinului de pe bostina si presarea bostinei.

Vinul trebuie privit ca un ogranism viu care se naste(prin fermentatia alcoolica )

si apoi parcurge inca 4 faze de dezvoltare: formarea, maturarea, invechirea

si degradarea.

Deosebirea esentiala dintre cele doua tehnologii(vinuri albe si rosii) consta

in faptul ca, in cazul vinurilor albe mustul se separa cat mai rapid de bostina si se

fermenteaza separat, in timp ce la prepararea vinurilor rosii mustul se

fermenteaza pe bostina.


6/17

Descrierea fluxului tehnologic de obtinere a vinurilor albe:

Receptia calitativa -identificarea soiurilor de struguri care corespund

categoriei de calitate

Receptia cantitativa-cantarirea strugurilor la intrarea in centrul de vinificatie

Zdrobirea strugurilor-strivirea si spargerea boabelor de struguriDesciorchinarea

Scurgerea mustuieliise separa mustul eliberat in urma zdrobirii strugurilor

Presarea - epuizarea in must a mustuielii scurse

Sulfitarea mustului tehnologic -operatie de baza la vinificatia in alb

Limpezirea (deburbarea) mustului -indepartarea particulelor vegetale

purtatoare de substante care dau gusturi straine

Filtrarea mustului


7/17

Vinul roze este un tip de vin intermediar, intre vinul alb si vinul rosu, intre vinul

obtinut fara maceratie peliculara si vinul de maceratie.

Princip alele caracterist ici ale vinuri lo r roze:

Prin prospetime, finete, fructuozitate si continut in polifenoli ele se apropie de

cele albe, iar pe plan cromatic sunt mai apropiate de cele rosii.

- Se obtin printr-o vinificatie intermediara

- Continutul in alcool este mai ridicat decat la vinurile rosii

- Extractul sec este mai redus decat al vinurilor rosii

- Acopera un mare evantai de culori, de la portocaliu clar la ciresiu deschis

- Vinurile roze nu se preteaza la invechire

- Calitatea lor nu se imbunatateste prin pastrare mai indelungata in vase sau sticle

- Se servesc la masa reci, la temperaturi asemanatoare cu cele ale vinurilor albe

(8-10C).

- Reputatia acestor vinuri este data de caracterul lor de bautura proaspata, de

fractuozitate, de savoarea lor apropiata de cea a strugurilor, ceea ce lipseste vinurilor

rosii


8/17

Se deosebeste de vinificatia in alb prin faptul ca presarea mustuielii se

face numai dupa ce aceasta sufera, impreuna cu mustul, o perioada de maceratie

si fermentare.Operatiile principale folosite la obtinerea vinurilor rosii sunt:

Receptia strugurilor: cantitativa si calitativa

Zdrobirea si dezciorchinarea strugurilor separa mustul de struguri pentru ca

acesta sa vina in contact cu drojdiile care produc fermentatia alcoolica.

Separarea mustului ravac must provenit din centrul bobului bogat in zaharuri

Presarea bostinei bostina se obtine dupa separarea mustului ravac

Fermentarea - se produce sub actiunea catalitica a enzimelor secretate de drojdii

Operatii de conditionare (pitrocire, cleire, filtrare)- scop imbunatatirea calitatii

Dizolvarea pigmentilor in must

Formarea vinului

Maturarea vinului- prin invechire vinurile capata un buchet fin si placut


9/17

Cultivarea vitei de vie a fost si la romani o preocupare straveche a

strabunilor nostri. Getodacii locuitorii stravechi ai pamanturilor de la Dunare, Marea

Neagra si Carpati, pretuiau vinul in mod deosebit, iar vita de vie era una din cele

mai de seama bogatii ale lor. Cultura vitei de vie poate fi practicata, in Romania, pe

aproape intreg teritoriul tarii, incepand de la Dunare, in sud, pana in judetele

Botosani si Maramures, in nord. Numai cateva judete situate in zone de mai mare

altitudine (Brasov, Covasna, Harghita) si un singur judet din extrema nordica a tarii

(Suceava) nu ofera conditi prielnice pentru viticultura. Dar desi am putea avea toateconditiile prielnice pentru o producere la nivel mondial a vinurilor, lucrurile nu stau

chiar asa

Consumul mediu de vin pe cap de locuitor in Romania este mai scazut fata

de alte tari, iar in 2002 era de 22,5 litri, fata de 30,53 in 1996.

Dintre soiurile de struguri cele mai cultivate in tara noastra enumeram:

Galbena de OdobestiGrasa de Cotnari

Feteasca alba (Pasarea, Poama fetei)

Feteasca regala (galbena de Ardeal, Danasana)

Tamaioasa romaneasca

Babeasca neagra

Busuioaca de BohotinFeteasca neagra


10/17

1. Floarea vinului -vinul devine apos, plat, cu gust si miros rnced si prezinta o

pelicula la suprafata floareavinului2. Otetirea vinului- vinul prezinta un miros intepator, gust acru iritant de otet, cu o

pelicula cenusie de bacterii acetice.

3.Manitarea/Borsirea vinului -vinul devine tulbure, capata un miros neplacut de

fructe stricate, varza acra, bors si otet, culoarea se modifica, gustul devine acru-

zgarietor (datorita acizilor lactic si acetic) si totodata dulceag (datorita manitei),

aspectul matasos sidefiu.

4. Boala presiunii si intoarcerii vinului - vinul devine tulbure, se degaja CO2,

culoarea se schimba in brun galbui, cu depunere de sediment si miros schimbat

5.Balosirea/Boala intinderii- vinul bolnav de balosire devine vascos (balos) cand

curge, se intinde ca uleiul sau zeama de varza, fara a forma picaturi.

6. Amareala vinului(degradarea glicerolului) - vinul devine amar, prezinta unmiros iritant de acizi volatili, capata o culoare inchisa, bruna

7. Fermentatia malolactica - vinul devine fad, prezinta miros specific de varza

murata, are gust acru-dulce si intepator

8. Izul de soareci - vinurile au un miros puternic de urina de soareci si un gust

respingator si persistent, usor perceput la degustare


11/17

1 litru de vin care are 10% vol. alcool aduce in bilantul energetic 600-700

calorii, care reprezint 25% din necesarul zilnic al organismului

Contribuie la mentinerea unui pH constant al sngelui

Vinul are o actiune fiziologic, bactericid si terapeutic asupra organismului

uman

Actiunea fiziologic a alcoolului din vin influenteaz direct functiunile

aparatului digestiv, circulator si sistemul nervos Doze mici de vin activeaz secretia salivar si gastric, mrind in acelasi

timp secretia pancreasului ajutnd la saponificarea grsimilor

Regleaz pH.ul sucului gastric, stimuleaz contractia stomacului, favorizeaz

digestia si absorbtia (deschide apetitul)

Vinurile albe, au o actiune laxativ, iar cele rosii una constipativ Produce o senzatie de cldur si congestie a fetei datorit vasodilatatiei

Stimuleaz activitatea nervoas producnd o senzatie de euforie insotit de

excitatia cerebral si exaltatia psihic


12/17

Un vin de 10% vol. alcool omoar bacteriile tifice si paratifice in 15 minute

Consumul de vin se recomand in bolile cilor respiratorii

(bronsite,bronhopneumonii, tuberculoz), in unele boli ale aparatului circulator

(actiune vasodilatatoare si cardiotonic), in combaterea malariei, in unele boli

digestive (colit, constipatie), in anemii, rceli, in formele usoare de astenie, in stri

de oboseal fizic

Activeaz circulatia sanguin la nivel capilar si cranian,avnd efecte

terapeutice foarte importante pentru organismul uman

Reduce riscul afectiunilor coronariene, a cardiopatiei ischemice, a trombozei

coronare, a osteoporozei, a insuficientei

renale, a aparitiei cancerului, a aparitiei hipertensiunii arteriale, a aparitiei calculilor

biliari si a litiazei, a aparitiei bolii Parkinson, sau bolii Alzheimer,

Elimin aparitia ulcerului, a hepatitei A

Reduce stresul si strile depresive


13/17

Trebuie retinut faptul ca vinul alb va avea intotdeauna prioritate, el putand fi urmat

sau nu de vin rosu sau de vin negru. Nu se serveste insa niciodata mai intai vinulrosu si abia apoi vinul alb.

Se recomanda sa se serveasca mai intai vinul tanar si abia apoi cel vechi, pentru

a nu se combina nefericit aromele si senzatiile diferite ale fiecarui tip de vin in parte.

Vinurile seci se servesc intai, pe cand vinurile dulci se servesc intotdeauna la

urma, de obicei in cadrul desertului.Vinul alb si rose trebuie racite multumitor inainte de a fi servite pe cand vinul rosu

si cel negru este bine sa se serveasca la temperatura camerei.

Vinul nu trebuie servit imediat dupa ce a fost transportat sau agitat anterior.

Vinul de calitate trebuie lasat sa se odihneasca cel putin o zi inainte de a putea fi

servit.Cele mai multe dintre vinurile de masa nu trebuie desfacute decat cu putin inainte

de a fi servite.

Femeile care beau vin rosu se ingrasa mai putin odata cu inaintarea in varsta,

decat cele care nu beau alcool deloc.


14/17

Ce mancaruri se potrivesc la diferite feluri de vinuri?

vinuri albe, delicate specialitati picante, legume, branzeturi

vinuri albe se asociaza cu mancaruri mai putin colorate (paste,

carne de pasare, sosuri albe, creier, fructe de mare etc.)

vinuri roze-rosii se asociaza cu carne de vita, porc, vanat cu pene

vinurile rosii, intense,

corpolente

se asociaza cu carne de oaie si vanat mare

vinurile dulci se servesc cu desert, creme, prajituri

Temperatura de servire a vinului

vinurile albe si rose seci trebuie servite reci 8-12C

vinurile albe demidulci, licoroase, vinurile spumante, sampaniase servesc la temperaturi mai scazute 6-8C

vinurile rosii, usoare se servesc la temperatura subsolului 10-12C

vinurile rosii, tari, corpolente se servesc la temperatura

incaperii

18-19C


15/17

Legea viei si vinului interzice printre altele:

- folosirea de substante aromatizante sintetice pentru obtinerea vinurilor speciale;

- folosirea oricarui produs secundar pentru obtinerea de vinuri, indiferent de

tehnologiile folosite;

- comercializarea vinului obtinut din struguri de hibrizi direct producatori cu

exceptia cazului in care poarta pe sticla denumirea de vin de hibrizi;

- comercializarea vinului provenit din amestec de hibrizi si soiurile nobile cu

exceptia cazului cand acesta este valorificat ca vin de hibrizi.


16/17

Citate si proverbe despre si cu vin :

Osa intru in pacat, Sfinte Doamne, tine-ma! Pentru vin nu am ficat, pentru

apa... inima! Pastorel Teodoreanu

Oameniisunt ca vinurile. Cu timpul, fie devin din ce in ce mai buni, fie se

transforma in otet. Papa Ioan al XXIII-leaLemnul vechi arde cel mai bine, prieteni vechi sunt cei mai de incredere,

autorii vechi sunt cei mai buni de citit, iar vinul vechi este cel mai bun de

baut.Athenaeus

Un dezavantaj al vinului este ca face omul sa incurce cuvintele cu

gandurile.Samuel Johnson


17/17

Documents

VINURILE LINISTITE