VITAMINVITAMIN A (RETINOL)

Kandungan dalam beberapa makanan :Makanan yang mengandung vitamin A Tinggi yaitu (Karim, 2008) :

Fungsi bagi kesehatan (Almatsier, 2004):1. Mengoptimalkan perkembangan janin, Reproduksi, kebutuhan vitamin A selama

hamil meningkat untuk kebutuhan janin dan persiapan induk untuk menyusui.2. Menghambat sel kanker payudara3. Meningkatkan kekebalan tubuh (Imunitas)4. Menghambat proses penuaan dini5. Penglihatan, suplentasi vitamin A dapat memperbaiki penglihatan yang kurang

bila itu disebabkan kekurang vitamin A.6. Diferensi sel, terjadi bila sel tubuh mengalami perubahan dalam sifat atau fungsi

semulanya.7. Fungsi kekebalan, vitamin A berpengaruh terhadap kekebalan tubuh manusia dan

hewan.8. Pertumbuhan dan perkembangan, vitamin A berpengaruh terhadap sintesis

protein, dengan demikian terhadap pertumbuhan sel.

No.

Makanan KandunganA

Prosentase

1 Hati (sapi, babi,ayam, kalkun,ikan)

6500 mg 722%

2 Wortel 835 ug 93%3 Brokoli daun 800 mg 89%4 Ubi jalar 709 mg 79%5 Mentega 684 mg 76%6 Kangkung 681 ug 76%7 Bayam 469 ug 52%8 Labu 400 mg 41%9 Collard hijau 333 mg 37%10 Keju cheddar 265 mg 29%11 Melon 169 mg 19%12 Telur 140 mg 16%13 Aprikot 96 mg 11%14 Pepaya 55 mg 6%15 Mangga 38 mg 4%17 Kacang 38 mg 4%18 Brokoli 31 mg 3%19 Susu 28 mg 3%

9. Pencegahan kanker dan penyakit jantung.10. Pembentukan sel darah merah.

Defisiensi : akibat bagi kesehatanPada perkembangan umurnya jika sang bayi tidak segera ditangani mendapatkan

asupan vitamin A, penyakit seperti rabun senja, xerosis kornea akan dideritanya. Penyakitlain seperti penyakit paru-paru autoimun dan ISPA (Infeksi Saluran Pernafasan Akut).Penyakit paru ini akibat kurangnya berbagai vitamin termasuk vitamin A. Biasanyapenyakit autonium pada paru-paru ini menyerang orang dewasa yang punya kebiasaanmerokok. Namun dapat juga menyerang bayi jika kekurangan asupan vitamin A. Karenamenurut tabel defisiensi vitamin, bahwa vitamin A yang memberi pengaruh lebih besarterhadap sel T pada tubuh. Sel T inilah yang berpengaruh pada imunitas tubuh. Disampingitu kekurangan vitamin A meningkatkan resiko anak terhadap penyakit infeksi sepertipenyakit saluran pernafasan dan diare, meningkatkan angka kematian karena campak, sertamenyebabkan keterlambatan pertumbuhan dan rabun senja (Cosman, 2009).

Penyakit akibat kekurangan Vitamin A antara lain : Hemeralopia yang timbulkarena menurunnya kemampuan sel basilus pada waktu senja, Bintik bitot (kerusakan padaretina), Seroftalmia (kornea mata mengering karena terganggunya kelenjar airmata),Keratomalasi (kornea mata rusak sama sekali karena berkurangnya produksi minyakmeibom), Frinoderma (kulit kaki dan tangan bersisik karena pembentukan epitel kulitterganggu), Pendarahan pada selaput usus, ginjal, dan paru-paru karena rusaknya epitelorgan, Proses pertumbuhan terhenti (Cosman, 2009).

Suapan anjuran1500 mcg/hari (Wong, 2002).

Kehilangan :Pada umumnya, vitamin A stabil di ruang hampa udara. Namun, akan rusak jika

dipanaskan dengan adanya Oksigen, terutama pada suhu yang tinggi (Karim, 2008).

VITAMIN B1 (TIAMIN)Kandungan dalam beberapa makanan (tabel)

Vitamin ini juga ditemukan dalam ragi, sayur mayur, kacang-kacangan, susu,kuning telur, dan hati (Almatsier, 2004).

No.

Makanan KandunganB1

1 Nanas 0,08 mcg2 Jeruk 0,04 mcg3 Anggur 0,05 mcg4 Semangka 0,033 mcg5 Asparagus 0,143 mcg6 Bayam 0,08 mcg7 Terong 0,039 mcg

8 Paprika 22 mcg9 Brokoli 10 mcg10 Wortel 0,04 mcg11 Biji Bunga

Matahari1,48 mcg

12 Telur 0,03 mcg13 Daging 0,9 mcg14 Ikan Tuna 0,57 mcg15 Ikan Kuwe 0,45 mcg16 Sereal 0,5 mcg17 Kacang Pinus 1,28 mcg18 Kacang Kemiri 0,66 mcg19 Kacang Polong 0,4 mcg20 Kacang Hijau 0,47 mcg21 Gandum 4,47 mcg

Fungsi bagi kesehatan (olvista.com) :1. Menghasilkan Energi2. Membantu Fungsi Kardiovaskular (Jantung dan Pembuluh Darah)3. Menjaga Kesehatan Mata4. Meningkatkan Fungsi Otak5. Melindungi Syaraf6. Membantu Pencernaan7. Membantu Produksi Sel Darah Merah8. Meningkatkan Selera Makan9. Melindungi Membran Mukosa10. Mengurangi Efek Penuaan11. Penting untuk fungsi sarafVitamin ini digunakan untuk menyembuhkan penyakit beri-beri. Fungsi dari vitamin iniyaitu sebagai koenzim. Tiamin dibutuhkan untuk dekarboksilasi oksidatif.

Defisiensi : akibat bagi kesehatanPenyakit kronos dan anoreksia, kecanduan alkhol kronis, dan gangguan absorpsi.

Dapat menyebabkan pula beri-beri basah dan beri-beri kering, Ariboflavinous, lidahglositis, hidung iritasi, mata kornea & katarak, kulit dermatitis (Wong, 2002).

Suapan anjuran :1,5 mg/hari (Wong, 2002).

Kehilangan :Vitamin B1 akan hilang jika direbus dalam kondisi pH = 9, selama 20 menit.

Karena tidak tahan terhadap nilai pH yang tinggi dan akan rusak selama proses autoklafsulfitasi dan dalam larutan alkali (Karim, 2008)

VITAMIN B2 (RIBOFLAVIN)Kandungan dalam beberapa makanan (tabel)

Sumbernya berasal dalam daging, hati, ragi, telur, dan berbagai sayuran danselanjutnya disebut sebagai flavin (Almatsier, 2004).

No.

Makanan Kandungan B2

1 Jamur (100gr) 0,31 mcg2 Bayam (100gr) 0,189 mcg3 Tomat (100gr) 0.49 mcg4 Kacang Kedelai

(100gr)0,76 mcg

5 Kacang Almond(100gr)

1.01 mg

6 Asparagus 0.141 mg7 Brokoli 0,18 mg8 Susu Kedelai (250 ml) 0,1 mcg9 Telur 0,5 mcg10 Hati (100gr) 4,6 mcg11 Ikan Kembung

(100gr)0,54 mcg

12 Ikan Salmond (100gr) 0,49 mcg13 Ikan Forel (100gr) 0,42 mcg

Fungsi bagi kesehatan :Penggunaannya yang utama adalah untuk pencegahan dan terapi defisiensi vitamin

B2 yang sering menyertai pellagra atau defisiensi vitamin B komplek lainnya, sehinggariboflavin sering diberikan bersama obat lain(Cosman, 2009).

Defisiensi : akibat bagi kesehatan (Almatsier, 2004) :1. Mata panas dan gatal2. Tidak tahan cahaya3. Kehilangan ketajaman mata, bibir, mulut serta lidah sakit dan panas. Gejala ini

berkembang menjadi cheilosis (bibir meradang)4. Stomatitis angular (sudut mulut pecah)5. Glossitis (lidah licin dan berwarna keunguan)6. Pembesaran kapiler darah disekeliling kornea mata7. Penting untuk kesehatan kulit

Suapan anjuranBagi pria = 1,3 mg/ hari, sedangkan pada wanita = 1,1 mg/hari. Pada wanita hamil

= 1,4 mg/hari dan untuk Ibu menyusui = 1,6 mg/hari (Wong, 2002).

Kehilangan :Vitamin B2 akan sensitive pada sinar dan kemudian destruksinya akan meningkat seiringdengan meningkatnya pH dan temperature (Karim, 2008).

ASAM NIKOTINATKandungan dalam beberapa makanan (tabel)

Sumber umum pada hati : kambing dan sapi, lidah sapi, jantung, daging yang tidakberlemak,lembaga gandum, kacang biji kapri, Hati, ayam, kalkun, tuna, kacang polong,ragi (Almatsier, 2004).

No.

Makanan Kandungan B3

1 Mangga 1,5 mcg2 Asparagus 1,31 mcg3 Kacang tanah 3,8 mcg4 Kacang

Almond0,95 mcg

5 Biji Mustard 0,9 mcg6 Jamur 3,6 mcg7 Ikan Tuna 18,7 mcg8 Ikan Salmon 7,56 mcg9 Daging Sapi 9,25 mcg10 Dada Ayam 33 mcg11 Daging Rusa 8,43 mcg12 Hati Domba 16,7 mcg13 Kuning Telur 0,004 mcg14 Putih Telur 0,035 mcg

Fungsi bagi kesehatan :Asam nikotinat dikenal juga sebagai faktor PP (pellagra preventive) karena dapat

mencegah penyakit pellagra pada manusia atau penyakit lidah hitam pada hewan (Wong,2002).

Defisiensi : akibat bagi kesehatanPelagra (dermatitis, dimensia, diare, kulit agak kemerahan, iritabilitas, sakit kepala,

mudah lupa, tidak nafsu makan, kulit menjadi gelap (Wong, 2002).

Suapan anjuran :20 mg/hari untuk orang dewasa (Wong, 2002). Untuk laki-laki = 16 mg/hari, dan

perempuan = 14 mg/hari.

Kehilangan :Vitamin B3 stabil terhadap : udara, cahaya, panas, asam, alkali, oksidasi, karena

Asam Nikotinat tidak rusak terhadap pengolahan dan pemasakan normal (Almatsier,

2004). Niasin sangat diperlukan agar suplai energy dalam jaringan tubuh berjalan normal(Winarno, 2008).

VITAMIN C (ASAM ASKORBAT)Kandungan dalam beberapa makanan (Ika, 2009) :

Buah Mg/100gedible

Sayuran Mg/100gedible

Produk Makanan Mg/100gedible

Pisang 8-16 Bawang 10-15 Vitacimin sweetlet 0.5Mangga 10-15 Tomat 10-20 Minute Maid Pulpy Orange 1.18Nanas 15-25 Terung 15-20 Minute Maid Pulpy Tropical 0.45Pepaya 39 Lobak 25 Minute Maid Pulpy O’Mango 0.9Jeruk 30-50 Bayam 35-40 Buavita orange juice 1.3Strawberry 40-70 Kubis 30-70 Buavita lychee juice 0.55Kismis 150-200 Bunga Kol 50-70 buavita manggo juice 1.3

Fungsi vitamin C atau asam askorbat bagi tubuh adalah (Apriadji, 2007) Untuk pembentukan kolagen, substansi protein dalam jaringan ikat , tulang, dan

terutama kulit. Pada kulit kolagen berfungsi sebagai bantalan antar sel, jika asupanvitamin C kurang maka akan menyebabkan keriput akibat kulit kehilanganbantalan.

Dalam sel darah putih atau leukosit, vitamin C berperan dalam prosespenyembuhan luka dan sistem kekebalan tubuh.

Secara tidak langsung vitamin C berfungsi merangsang terjadinya penyempitanpembuluh darah (aterosklerosis).

Vitamin C membantu pemecahan kolesterol menjadi asam empedu, sehinggakolesterol tidak menumpuk dan menempel pada dinding pembuluh darah.

Vitamin C juga berfungsi sebagai antioksidan yang akan menggagalkanterbentuknya garam nitrosamine.

Defisiensi asam askorbat pada tubuh, yaitu (Hartono,2006) Pada gusi akan mengalami pendarahan gusi atau gusi tampak merah, bengkak,

hipertrofi gingival antar-gigi inflamasi, stomaitis, ulserasi Pada rambut, rambut akan mengalami patah-patah, terpilin, genting, hiperkeratoris

folikel rambut, pendarahan perifolikuler Pada kuku, adanya garis-garis pendarahan di bawah kuku dengan bentuk

semisirkuler dalam dasar kuku (nail bed) Pada kulit akan mengalami ulkus dekubitus, kesembuhan yang lambat pula asam

linoleat, hiperpigmentasi, petekie perifolikuler, dan ekimosis subkutan jikamengalami trauma ringan

Suapan anjuran vitamin C atau asam askorbat pada tubuh adalah 1500 mg. Padaumumnya, dalam sehari tubuh akan mengambil 3% - 4% dari stok tersebut, yaitu sebesar45 – 60 mg untuk memenuhi kebutuhan harian pada berbagai proses alami tubuh, seperti

metabolisme. Berbeda dengan wanita hamil dan wanita menyusui yang memerlukanasupan vitamin C yang lebih banyak. Pada wanita hamil yaitu 75 mg/hari, sedangkan padawanita menyusui memerluka vitamin C sebesar 95 mg/hari. Dan pada perokok, asupanvitamin C jauh lebih besar, yaitu 400mg/hari. Hal ini disebabkan karena tubuh padaperokok harus menumpas radikal bebas yang ditimbulkan oleh nikotin pada rokok,sehingga lebih memerlukan simpanan vitamin C yang banyak (Apriadji,2007).

Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan

Vitamin C dapat hilang akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan. Hal initerjadi karena sebagian vitamin C telah larut ke dalam cairan pemasak dan rusak akibatpanas dan oksidasi. Semakin banyak vitamin C yang rusak dan larut ke dalam cairanpemasak semakin kecil pula retensi vitamin C sayur atau bahan pangan lainnya (Nasution,2004).

VITAMIN D (KOLKALSIFEROL)

Kandungan dalam beberapa makanan (Hetchman, 2012)

Buah Mg/100gedible

Sayuran Mg/100gedible

ProdukMakanan

IU

- - Mushrooms 4-5 Susu Kedelai 2.50- - Susu Sapi 4.40NB : Pada buah jarang ditemui adanya kandungan vitamin D

Fungsi vitamin D sangat beragam dan telah dijelaskan oeh beberapa pakar.Menurut Tim Sains Quadra(2007), vitamin D sangat berfungsi bagi kesehatan, yaituberguna untuk pembentukan tulang dan gigi, serta membantu pembekuan darah.Sedangkan menurut Setyaningtyas (2007), vitamin D berfungsi untuk mencegah rakitisserta osteoporosis, membantu pertumbuhan tulang. Cahaya matahari pagi sangatmembantu dalam pembentukan vitamin D.

Defisiensi vitamin D bagi tubuh bermacam – macam. Adapun menurut Rozaline(2006), kekurangan vitamin D dapat menyebabkan terhambatnya penyerapan kalsiumsehingga tubuh kekurangan kalsium. Pada anak ini akan mengakibatkan tulang melunaksehingga menyebabkan kelainan pada bentuk tulang, seperti X dan O, penyakit rickets,serta kelainan pertumbuhan tulang. Sedangkan pada orang dewasa dapat menyebabkanosteopenia atau osteoporosis .

Suapan anjuran vitamin D pada tubuh adalah 200 IU. Tetapi terdapat sebuah buktiyang menyatakan bahwa vitamin D dengan dosis 400 IU dapat mengatasi kehilangan masatulang yang sangat cepat selama musim dingin. Dan pada vitamin D dengan dosis 1000 IUper hari yang melampaui batasan RDA dapat menyebabkan vitamin D tersebut menjadiracun, kecuali dibawah pengawasan dokter (Bentley, 2006).

Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan

Vitamin D lebih tahan terhadap pengaruh oksigen. Vitamin D adalah vitamin yanglarut pada lemak sehingga tahan terhadap panas sewaktu dimasak. Tetapi vitamin D tidaktahan dengan sinar ultraviolet. Sehingga pada bahan pangan yang mengandung vitamin Dsetelah dijemur, kandungan vitamin D berkurang. Vitamin ini akan rusak secara perlahan-lahan apabila suasana sedikit alkali, terutama dengan adanya udara dan cahaya (Nasution,2004).

VITAMIN E (TOKOFEROL)

Kandungan dalam beberapa makanan (Astawan, 2008).

Buah Mg/100gedible

Sayuran Mg/100gedible

Produk Makanan Mg/100gedible

Kiwi 1.5 Brokoli 0.75 Ekstrak Minyak Buah Merah 21,20Mangga 2 – 3 Paprika Merah 30 Mentega 2.3Alpokat 2.1 Paprika Hijau 7.4 Dedak Padi 4.9Papaya 1 Bayam 3.5 Sweet Potato Chips 9.8Blueberries 0.8 Bubuk Cabai Merah 30 Olives 3.8

Fungsi vitamin E bagi kesehatan tubuh, sebagai berikut (Mitchell,2009) : Vitamin E bekerja sebagai penangkal radikal bebas (free radical scavenger) yang

terbentuk dalam reaksi redoks di seluruh tubuh Vitamin E juga dapat menghambat pembentukan ateroma pada aterosklerosis

dengan mereduksi oksidasi low-density lipoprotein (LDL) Vitamin E pada penderita penyakit kanker dapat memberikan efek antioksidan yang

dapat mengurangi mutagenesis

Defisiensi pada vitamin E dapat dikarenakan akibat diet yang tidak memadai.Sering ditemukan dan terjadi pada sindrom malabsorpsi, bayi berat lahir rendah, defekpada perkembangan traktus gastrointestinal, atau pada kelainan lipoprotein. Defisiensivitamin E umumnya rentan terjadi pada system saraf pusat, yaitu kelainan SSP disertaidengan degenerasi akson pada kolumna posterior medulla spinalis, kehilangan sel – selsaraf pada radiks ganglia dorsalis, dan perubahan degeneratif pada traktus spinoserebelaris(Mitchell,2009).

Suapan anjuran pada vitamin E yaitu berkisar antara 10 – 30 mg. Angka tersebutdianggap cukup untuk memenuhi kadar vitamin E, agar kadar vitamin E dalam darah tetappada batas normal dan jumlah ini selalu dapat diperoleh dari diet yang normal. Diet yangmengandung antioksidan lain menurunkan kebutuhan harian (Youngson, 2005).

Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan

Vitamin E lebih tahan terhadap keasaman. Pada umumnya vitamin yang larut padalemak yaitu vitamin A, D, E, dan K tahan terhadap panas sewaktu dimasak. Tetapi vitaminyang terkandung pada makanan yang telah dijemur, kandungan vitaminnya telah berkurang

karena tidak tahan sinar ultraviolet. Dan vitamin yang dapat larut di dalam air adakemungkinan hilang pada saat makanan sedang dimasak, karena larut di dalam airpemasak (Nasution, 2004).

MINERALKALSIUM

Kandungan dalam beberapa makanan (Wirakusumah, 2007) :

Fungsi utama kalsium adalah mengisi kepadatan (densitas tulang). Kalsium didalam tulang mempunyai dua fungsi yaitu sebagai bagian integral dari struktur tulang dansebagai tempat penyimpanan kalsium. Kalsium juga berperan dalam pembentukan gigi.Mineral yang membentuk dentin dan email gigi adalah mineral yang sama denganmembentuk tulang. Kalsium dibutuhkan juga antara lain untuk pembekuan darah, transmisisaraf, stimulasi otot, stabilitas asam-basa (pH) darah, dan mempertahankan keseimbanganair. Kalsium juga bersifat penting dalam reaksi enzim, tekanan darah, dan dapat mencegahkanker usus besar (Wirakusumah, 2007).

Suapan anjuran (Wirakusumah, 2007) :Bayi : 300-400 mgAnak-anak : 500 mgRemaj : 600-700 mgDewas : 500-800 mg

Defisiensi kalsium dapat menyebabkan osteoporosis, suatu penyakit yangmenunjukkan mineralisasi tulang kurang baik sehingga tulang menjadi rapuh dan mudahpatah. Osteoporosis sering menjadi masalah pada wanita berusia lanjut. Defisiensi kalsiumjuga dapat menyebabkan tingginya resiko terkena kanker usus besar (Marks, 2000).

Kehilangan selama penyimpanan dan pemanasanMasing-masing komoditas pertanian memiliki penanganan yang berbeda-berbeda

untuk mempertahankan produknya. Sebagai contoh bayam yang meiliki kalsium yang

Bahan Makanan Kalsium ( mg )Sawi 220Bayam 265Selada air 182Daun tales 302Oncom 96Kacang tanah 58Telur ayam 54Ikan Kakap 20Tempe kedelai murni 129Tahu 124Susu sapi segar 143Keju 777Yoghurt 120Sardines (kaleng) 354

lebih tinggi dibanding zat besi. Cara menyimpan bayam agar kandungan zat besi tidakhilang yaitu dengan cuci bersih bayam dalam air mengalir lalu masukkan dalam kantungplastic yang berlubang di dalam kulkas. Dengan cara ini bayam bisa bertahan selama 2-3hari. Sedangkan dalam proses pemasakan kandungan gizi mudah rusak. Hal ini dapatdihindari dengan tidak terlalu lama memasak bayam. Selain itu, biasakan memasak dalamjumlah sekali santap dan hindari proses pemanasan yang berulang-ulang. Selainmengurangi gizi dan mengurangi semangat santap, pemanasan berulang akanmemunculkan zat karsinogenik pemicu kanker dan meningkatkan senyawa nitrit.Kandungan senyawa nitrit yang berlebihan bisa merugikan kerja hemoglobin dalammengangkut oksigen ke seluruh tubuh (Pertiwi,2007).

BESI

Kandungan dalam beberapa makanan (Anwar,2009) :Bahan

MakananKadar Besi(mg/100g)

Daging 2,8Ayam 1,5Hati 6,6Otak 3,6Usus 4,0Bayam 3,9Bluntas 5,6Kangkung 2,5Sawi 2,9Kacang hijau 6,7Kedelai 8,0Kacang tanah 5,0

Fungsi zat besi adalah untuk memproduksi sel darah merah dan sel otot, sertamenghindari terjadinya anemia besi. Zat besi juga diperlukan untuk memproduksi energydan kesehatan system kekebalan tubuh. Mineral ini juga mengangkut oksigen di dalam sel-sel darah merah ke otak (Bangun, 2005).

Suapan anjuran (Gibney, 2005) :Usia dan Jender Besi (mg/hari)

Bayi 6 bulan pertama 0,277-12 bulan 11

Anak 1-3 tahun 74-8 tahun 10

Remaja putra 9-13 tahun 814-18 tahun 11

Remaja putri 9-13 tahun 814-18 tahun 15

Laki-lakidewasa

≥19 tahun 8

Wanita dewasa 19-50 tahun 18Orang dewasa ≥51 tahun 8

Defisiensi zat besi dapat meningkatkan absorpsi besi dari makanan, memobilisasisimpanan zat besi dalam tubuh, mengurangi transportasi besi ke sum-sum tulang, danmenurunkan kadar hemoglobin sehingga akhirnya terjadi anemia. Pada anemia karenadefisiensi zat besi yang moderat akan terjadi mekanisme kompensasi melalui perubahanbiokimia untuk mengimbangi penurunan kapasitas darah dalam membawa oksigen.Sebaliknya pada anemia karena defisiensi zat besi yang berat, penurunan kadarhemoglobin yang nyata akan mengurangi kapasitas membawa oksigen sehingga hipoksiajaringan yang kronis (Gibney, 2005).

Kehilangan selama penyimpanan dan pemanasanHasil penelitian menunjukkan bahwa kadar zat besi setelah dimasak menjadi sayur

meningkat dari 83,8µg/g BB menjadi 87,80µg/g BB. Ketersediaan biologis zat besicampuran sayuran meningkat setelah dimasak dari 14% menjadi 23, 24%. Kondisi suhutempat penyimpanan terhadap penurunan bobot dan mutu sawi kembang. Hasil penelitianmenunjukkan bahwa pengemasan menggunakan plastik film PE nonstreching mampumemperlambat laju penurunan bobot dan mutu sawi kembang, baik yang disimpan padasuhu kamar (lebih kurang 29,5o C) maupun lemari pendingin (lebih kurang 8,5oC).Sedangkan dengan plastik film PE streching hanya efektif memperlambat laju penurunanbobot dan mutu sawi kembang bila disimpan pada lemari pendingin (Supartha, 2001).

NATRIUM

Kandungan dalam beberapa makanan (Apriadji, 2007) :

Bahan makananKandungan natrium per 100 g

makanan/ bahan makanan dalammg

Ikan asin 6.000Kecap 4.000Saus tomat 2.100Keju 1.250Corned beef 1.250Margarin 987Crackers 710Roti bakar (toast) 700Selai kacang tanah 607

Biskuit 500

Fungsi utama natrium yaitu menjaga keseimbangan cairan dalam tubuh, sertamenjaga dan mengatur tekanan osmotic agar cairan tidak keluar dari darah dan masuk kedalam sel. Dalam menjaga keseimbangan cairan tubuh, natrium bekerja sama dengankalium, natrium juga berperan dalam transmisi saraf, kontraksi otot, absorpsi glukosa, dansebagai alat angkut zat-zat gizi melalui membrane sel (Wirakusumah, 2007).

Asupan Anjuran (Apriadji, 2007) :

Usia (tahun) Asupan natrium (mg)Setara dengan garam

dapur (mg)Bayi0-0,5 115-350 39-1190,5-1 250-750 85-255Anak-anak1-3 325-975 110,5-331,54-6 450-1.350 153-4597-10 600-1800 204-612Lebih dari 10 900-2700 306-918Dewasa 1.100-3.300 374-1.122

Defisiensi natrium yaitu dapat menyebabkan kelainan dan penyakit sepertigangguan pada jantung dan ginjal. Defisiensi natrium juga dapat mengakibatkan kurangsempurnanya pencernaan karbohidrat (Apriadji, 2007).

Kehilangan selama penyimpanan dan pemanasanPengolahan dengan cara pengukusan menyebabkan kehilangan kadar natrium

sebanyak 44,87% dan perebusan sebanyak 47,70%, tetapi terjadi peningkatan kandungannatrium sebesar 8,27% pada perebusan garam. Peningkatan kadar natrium dikarenakanadanya penetrasi garam pada daging remis pada saat perebusan.Penyimpanan masing-masig komoditas berbeda sesuai dengan karakteristik masing-masing komoditas. Misalnyaikan asin dengan kadar air tinggi sebaiknya disimpan di lemari pendingin. Untuk ikan asindengan kadar air rendah bisa disimpan di tempat terbuka (Apriadji, 2007).

IODIN

Kandungan dalam beberapa makanan (Arisman, 2004) :Bahan Makanan Kadar Iodin (mg)Ikan tawar 17-40Ikan laut 163-3180Kerang 308-1300Daging 27-97Susu 35-56

Telur 93Buah-buahan 0-29Serealia 22-72Sayuran 12-201

Fungsi iodine adalah membantu pemeliharaan kelenjar tiroid dan sebagaipembentuk hormone tiroksin. Defisiensi iodine akan menimbulkan penyakit gondok. Halini terjadi karena kelenjar tiroid dipacu untuk menghasilkan hormone tiroksin sehinggakelenjar tersebut berusaha memperbesar ukurannya. Rendahnya kandungan tiroksin akanmengakibatkan rendahnya pertumbuhan dan metabolisme. Gejala kekurangan iodineadalah badan lemah dan suhu tubuh relative rendah (Karmana, 2006) .

Asupan Anjuran (Gibney, 2005) :Bayi 0-59 bulan : 90 µg/hariAnak-anak 6-12 tahun : 120 µg/hariAnak-anak >12 tahun dan orang dewasa : 150 µg/hariIbu hamil dan menyusui :200 µg/hari

Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama waktu penyimpanan danpemanasan, maka semakin berkurang kadar iodin dalam garam. Penurunan kadar iodineyang terbesar terjadi pada garam yang disimpan dalam kemasan plastic daripada di dalambotol gelas, dan disimpan pada suhu 37oC dan kelembaban relative dibawah 76%.Menurunnya kandungan iodine pada saat pemasakan berkisar 36,6% - 86,1% (Cahyadi,2008).

Resume jurnal tentang produk pengolahan produk:a) Karbohidrat

Penggunaan tepung singkong dan mocal(modified cassava flour) untuk membuatformulasi terbaik mie kering yang dapat menyaingi produk sejenis tepung terigu.Komposisi dari mie kering ini terdiri dari 40% dan 50% tepung singkong dan mocal.Mocal yang digunakan adalah mocal yang dihasilkan dari fermentasi spontan. Fermentasispontan yaitu proses yang berasal dari fermentasi yang berlangsung dengan sendirinyatanpa penambahan starter mikroba.

Pengujian organoleptik terhadap mie kering meliputi parameter warna,penampakan, aroma, rasa, kekenyalan dan ekstensibilitas. Data hasil pengujianorganoleptik diuji secara statistic menggunakan ANOVA (Analysis of Variance( dan ujilanjutan Duncan. Formula terbaik kemudian diuji komposisi kimiawinya meliputi kadarair, abu, lemak, protein dan serat kasar. Hasil yang diperoleh adalah formula mie keringdengan komposisi mocal 40% dan tepung terigu 60% dengan fermentasi spontanmerupakan formula terbaik yang memiliki karakteristik mendekati mie dari tepung terigu100%. Mie kering ini memiliki komposisi kimia sebagai berikut: kadar air, abu, protein,lemak dan serat kasar (berdasarkan bobot basah) berturut-turut 12,31%, 3,97%, 6,69%,1,13% dan 3,86% (Mariyani, ).

Mie merupakan salah satu masakan yang sangat popular di Asia, salah satunya diIndonesia. Sangat disayangkan bahan baku mie yaitu tepung terigu masih 100% impor. Halitu dikarenakan, Indonesia tidak bisa memproduksi sendiri gandum sebagai tumbuhanpenghasil tepung terigu, karena iklim yang kurang cocok. Untuk mengurangiketergantungan tepung terigu, seharusnya kita mulai mencari bahan baku lokal penggantitepung terigu yang dapat diolah menjadi produk pangan komersial. Beberapa bahan bakuyang telah digunakan sebagai bahan pengganti tepung terigu diantaranya singkong, ubijalar, tepung beras, shorgum, sagu dan sebagainya.

Singkong (manihot esculenta crantz) merupakan salah satu komoditi pangan lokalyang berpotensi untuk mensubtitusi tepung terigu. Hal ini didukung oleh produktivitasyang tinggi, budidaya yang mudah dan harga yang murah. Beberapa bagian dari singkongyang telah dimanfaatkan untuk dibuat mie diantaranya pati singkong, tepung singkong dantepung singkong modifikasi (modified cassava flour). Sampai saat ini penelitian-penelitianmengenai formulasi mie dari pati singkong dan tepung singkong sudah banyak dilakukan.Meskipun demikian beberapa hal masih memerlukan kajian lebih lanjut antara lainmengenai formulasinya sehingga diperoleh mie dengan kualitas yang sama atau mendekatimie dengan bahan baku tepung terigu.

Formulasi mie basah dengan komposisi bahan baku yang terdiri atas campurantepung singkong (yang sudah melalui proses fermentasi) dan tepung terigu denganperbandingan 5 :1, telur, gluten, garam, air abu, air, dan minyak goreng serta diprosessecara bertahap, menunjukkan mie basah tersebut memiliki kemiripan sebesar 80%terhadap mie tepung terigu. Beberapa kelemahan dari tepung singkong adalah warnanyaputih agak kecoklatan dan rasa serta aromanya masih terkesan singkong. Untuk mengatasi

masalah tersebut kini sedang dikembangkan penggunaan mocal atau mocaf. Mocal atauModified Cassava Flour adalah tepung singkong yang telah mengalami proses fermentasi.

Mocal adalah produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsipmemodifikasi sel singkong secara fermentasi dimana selama proses itu berlangsungdidominasi oleh Bakteri Asam Laktat (BAL). Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzimpektinolitik dan selulolitik (enzim yang bisa memecah pectin dan selulosa) yang dapatmenghancurkan dinding sel singkong, sehingga terjadi liberalisasi granula pati. Mikrobatersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula danselanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal inimenyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknyaviskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Demikian pula citarasa mocal menjadi netral menutupi cita rasa singkong sampai 70%.

Tepung singkong yang dihasilkan memiliki rendemen ± 30 %. Tepung singkongmemiliki aroma khas singkong, berwarna putih agak kecoklatan dan rasanya terkesansingkong. Warna tepung singkong yang berwarna putih agak kecoklatan kemungkinandisebabkan perubahan cuaca saat dilakukan pengeringan secara alami. Intensitas panas darisinar matahari yang dikenakan pada produk tidak selalu sama setiap harinya. Pembuatanmocal skala laboratorium dilakukan dengan cara fermentasi spontan. Fermentasi spontanyaitu proses fermentasi yang berlangsung dengan sendirinya tanpa penambahan startermikroba. Mocal yang dihasilkan memiliki rendemen ± 30 %, aroma dan rasa yang netral,serta berwarna putih, bahkan melebihi warna putih dari tepung terigu.

Gambar 1. Diagram alir pembuatan tepung singkong dan mocal dengan fermentasispontan.

Cara pembuatan mie kering:1) Campurkan tepung singkong dan tepung mocal dengan bahan tambahan (STTP,

garam, CMC, Natrium Karbonat, Kalium Karbonat, dan air). Lalu diaduk ±15-25menit, di istirahatkan ±15-30 menit dengan suhu adonan .

2) Adonan dibuat lembaran (calendaring). Suhu pasta tidak < . Tabel akhir pasta1,2-2 mm.

3) Adonan di potong atau dibentuk mie.4) Kemudian adonan dikukus ±15-20 menit.5) Lalu di oven dengan suhu selama 60 menit.6) Setelah dioven, lalu didinginkan dengan cepat hingga suhu7) Setelah dingin, lalu dikemas.

Hasil yang diperoleh mie kering dari tepung singkong warnanya lebih gelap(kurang cerah) dibandingkan dengan kontrolnya (mie kering dari tepung terigu 100 %).Hal ini sudah bisa diprediksi dari warna tepung singkong yang digunakan, yakni berwarnakecoklatan. Selain itu penggunaan oven yang tidak memiliki kontrol suhu sangatberpengaruh terhadap warna mie kering yang dihasilkan.

Terdapat perbedaan antara tepung singkong dan tepung terigu, diantaranya tepungsingkong tidak mengandung gluten. Gluten adalah senyawa protein pada tepung teriguyang memberikan elastisitas dan ekstensibilitas pada mie. Hal ini mengakibatkan mie yangterbuat dari tepung singkong kurang kuat dan elastis.

Selain itu dalam singkong terkandung senyawa yang berpotensi racun yaitulinamarin dan lotaustralin yang keduanya termasuk golongan glikosida sianogenik.Singkong dibedakan atas dua tipe yaitu pahit dan manis. Singkong tipe pahit mengandungkadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Jika singkong mentah atau yangdimasak kurang sempurna dikonsumsi, maka racun tersebut akan berubah menjadisenyawa kimia yang dinamakan hidrogen sianida yang dapat menimbulkan gangguankesehatan. Pembuatan mocal secara spontan yakni dengan perendaman dalam larutan berpH 4 (campuran asam sitrat dan natrium sitrat 0,025 %) selama 3 hari, diharapkan dapatmenurunkan kadar HCN dalam singkong, sehingga tepung mocal yang dihasilkan dapatdijadikan bahan baku dalam pembuatan mie kering dengan kadar HCN seminimalmungkin atau bahkan tidak terdeteksi, sehingga aman untuk dikonsumsi oleh tubuh.

Mie kering yang terbuat dari mocal (spontan) 40% dan 50% warnanya mendekatimie kering dari tepung terigu 100 %. Tepung singkong yang telah melalui prosesfermentasi (mocal) mampu menghilangkan rasa asli dari singkong itu sendiri, sehinggapada aplikasinya mie yang dihasilkan dapat lebih menyerupai mie dari tepung terigu.Warna mie kering dari mocal komersial paling gelap diantara semua mie kering. Hal inikemungkinan besar disebabkan kualitas mocal (komersialnya) sendiri sudah kurang bagusketika diterima, diantaranya warnanya yang lebih gelap dibandingkan mocal denganfermentasi spontan. Tetapi dari segi aroma, tidak tercium lagi aroma singkong dari miekering yang dihasilkan.

Uji organoleptik yang dilakukan terdiri dari uji perbandingan jamak dan ujihedonik. Sebanyak ± 30 orang panelis menilai atribut mutu seperti penam-pakan, aroma,warna, rasa, kekenyalan dan ekstensibilitas (mudah atau tidak mie tersebut putus setelahdiregangkan oleh tangan) pada semua produk mie kering dan atau mie rehidrasi (miekering yang sudah direbus). Pada uji perbandingan jamak untuk mie kering, hasilpengujian menun-jukkan bahwa hanya mie kering berbahan baku mocal (spontan) 40%memiliki nilai rata-rata untuk setiap parameter uji diatas 0 yakni nilai rata-rata untukaroma, penampakan dan warna berturut-turut adalah 0,47; 1,20; dan 0,80. Nilai 0 menun-jukkan sama dengan kontrol mie kering dari tepung terigu 100 %. Hal ini menunjukkanmie kering ini dari segi aroma, penampakan dan warna nilainya lebih baik dibandingkanmie kering dari tepung terigu 100%.

Hasil mie dari setiap variasi yang dilakukan pada penelitian sebelumnya, kemudiandiujikan kepada beberapa panelis (± 30 orang panelis), yaitu mahasiswa, dosen, laboran,dan karyawan. Hal ini dimaksudkan untuk mendapatkan data sebagai dasar pemilihanproduk optimum. Jenis uji yang dilakukan yaitu uji perbandingan jamak dan uji hedonik.

Mie disajikan dalam bentuk mie kering dan mie rehidrasi (mie kering yang sudah direbus).Uji perbandingan jamak dimaksudkan untuk mengetahui bagaimana atribut mutu (rasa,warna, penampakan, aroma, kekenyalan dan ekstensibilitas) dari mie yang terbuat daritepung singkong dan mocal jika dibandingkan dengan mie dari tepung terigu 100 %(kontrol). Sedangkan uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelisterhadap semua atribut mutu untuk masing-masing formula mie.

Selain kedua uji tersebut dilakukan pengujian oleh panelis untuk menilai urutanatribut mutu terhadap mie rehidrasi mulai dari yang paling penting hingga kurang penting.Uji ini ditujukan untuk melihat bagaimana penerimaan panelis terhadap atribut mutu apayang menurut mereka paling penting dari mie rehidrasi yang diujikan. Data hasil ujihedonik dianalisis dengan uji sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjutan Duncan, sedangkanuntuk uji perbandingan jamak dilihat nilai rata-ratanya dibandingkan dengan kontrol.Untuk menilai urutan atribut mutu dari yang paling penting, dilihat nilai frekuensi darimasing-masing atribut mutu. Analisis komposisi kimiawi pada mie kering singkongterpilih dilakukan terhadap parameter kadar air (metode oven), abu, protein (metode MikroKjeldahl), lemak kasar (metode Soxhlet) dan serat kasar (metode Van Soest).

b) Lemak

Margarin adalah produk pangan yang dapat dikonsumsi secara langsung atau dalambentuk olahannya. Jenis pangan ini disukai oleh semua usia, terutama oleh anak-anak danremaja, sehingga untuk meningkatkan nilai nutrisinya seringkali harus difortifikasi denganvitamin (A dan D) atau nutrien lagi untuk memenuhi komposisi bakunya. Prosespengolahan margarine pada umumnya menggunakan bahan baku minyak sawit yang telahmelalui beberapa prosedur pengolahan seperti : bleaching (pemutihan), degumming,refining (pemurnian), dan seterusnya dimana proses tersebut mengakibatkan kandungankarotenoidnya sangat berkurang, sehingga pada proses pengolahan selanjutnya harusdilakukan pengisian kembali (re-enrichment atau fortifikasi kembali) agar diperolehmargarin dengan kandungan vitamin A, D dan nutrien lainnya dalam jumlah yang sesuaidengan standar yang ditetapkan. Melalui teknik pemotongan proses, diharapkan komponenminor dalam bahan baku maupun dalam produk margarin dapat diselamatkan. Pemotonganproses dilakukan 2 kali yaitu pada proses produksi minyak sawit merah (refining) dan padaproses pengolahan margarine (processing). Minyak sawit merah diproduksi dengan teknikekstraksi fluida superkritik-CO2 sehingga kaya akan karotenoid terutama α carotene, β-carotene dan lycopene. Selanjutnya dilakukan teknik pengendalian dalam prosespengolahan menjadi margarin, sehingga tidak memerlukan fortifikasi vitamin dan karotenlagi (Nastiti, ).

Ada 4 macam tipe mentega yang diproduksi antar lain:1. Sweet cream salted butter2. Cultured salted butter (Nothern Europe)3. Cultured unsalted butter (EEC Country)4. Sweet cream unsaltedd butter (Produksi meningkat dibanding yang lain)

Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat sertasejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Bahan lain yang terdapatdalam jumlah kecil adalah vitamin Air susu, E, dan D serta sebagai flavour adalah diasetil,lakton, butirat dan laktat. Susu yang digunakan untuk pembuatan mentega: Berasal dariternak yang sehat, susu yang ditangani dan disimpan pada kondisi yang bersih dan suhurendah, bau tidak enak yang berkembang saat susu dihasilkan dapat pindah ke mentega.Satu contoh adalah ketengikan yang disebabkan oleh pembebasan asam lemak oleh enzymlipase yang disebut lipolysis.

Bila lipolysis terjadi sebelum penyimpanan (storage) asam lemak bebas akan adapada mentega dengan konsekuensi yang serius pada rasa produk yang dihasilkan. Inipenting juga untuk transportasi susu dengan sistem pipa, penyimpanan dalam tangkipendingin. Pengolahan susu harus hati-hati dengan demikian kandungan asam lemak bebaspada susu tidak meningkat. Bahan untuk membuat mentega :

- susu segar- Garam- Pewarna

Alat yang digunakan:- Cream separator (dapat dimodifikasi)- Alat pemanas (panci dan kompor)

- Alat pengocok (Churn)

Cara pembuatan mentega berbahan dasar susu segar:1) Susu segar dipisahkan dengan krimnya.2) Setelah itu, krim dinetralisasi dengan basa.3) Lalu, dilakukan pasteurisasi dengan suhu selama 15 detik.4) Kemudian susu didinginkan sampai suhu menjadi .5) Bila perlu, dillakukan pewarnaan. Kemudian di-churning.6) Setelah itu, dilakukan penggaraman (bila perlu).7) Lalu, dilakukan peremasan, dan mentega siap di kemas.

Teknik pemotongan proses dalam pembuatan bahan baku margarine denganekstraksi fluida superkritik CO2 menghasilkan minyak sawit yang masih berwarna merahkarena mengandung komponen karoten tinggi. Formulasi margarin sangat tergantung darikomposisi bahan yang digunakan dengan memperhatikan ketentuan baku yang diizinkandan level emulsifier yang digunakan. Dalam penelitian ini jumlah lemak campuran (fatblend) yang digunakan di re-komposisi berulangkali dengan menyesuaikan level emulsifieryang digunakan sampai diperoleh komposisi yang paling stabil serta jumlah minyak sawitmerah maksimal.

Penentuan komposisi terbaik dilakukan dengan tes aplikasi yang meliputi beberapajenis uji diantaranya tes volume spesifik, titik leleh dan hasil olesan (spreadable test). Titikleleh merupakan syarat mutlak bagi produk jenis margarin. Pemeriksaan titik lelehdilakukan pada setiap bahan (lemak) yang digunakan untuk fat blend dan pada produkakhir (finish product). Kisaran titik leleh produk margarin yang diberlakukan oleh FDAadalah 340 - 450 C. Titik leleh secara universal produk margarin komersial adalah pada380 C, namun yang terbaik adalah pada 370 C.

Mengingat Indonesia adalah negara tropis, ketentuan titik leleh lebih tinggi darimargarine pada umumnya. Uji organoleptik yang meliputi rasa ‘kental’ pada mulut(mouthfeel), pemilihan bahan penambah citarasa (flavor), serta pengamatan penampakan(visual) keseluruhan produk akhir sangat penting mengingat produk margarine akandikonsumsi terutama oleh anakanak.

c) Protein

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, danvitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkansusu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan danperkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layakdikonsumsi bila tidak ditangani secara benar. Mikroorganisme yang berkembang didalamsusu selain menyebabkan susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakatsebagai konsumen akhir. Disamping itu penanganan susu yang benar juga dapatmenyebabkan daya simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada akhirnyajuga akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu.

Kerusakan pada susu disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasilfermentasi laktosa oleh koli. Fermentasi oleh bakteri ini akan menyebabkan aroma susumenjadi berubah dan tidak disukai oleh konsumen. Untuk meminimalkan kontaminasi olehmikroorganisme dan menghambat pertumbuhan bakteri pada susu agar dapat disimpanlebih lama maka penanganan sesudah pemerahan hendaknya menjadi perhatian utamapeternak.

Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi, yang merupakan hasilpemeraman susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak asamsebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu. Pembuatannya telah berevolusi daripengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu yang tercemar secara alamimenjadi masam pada suhu tinggi, mungkin sekitar 40-50°C. Akhir-akhir ini ditemukanpula bahwa yoghurt dapat pula dibuat dari susu skim, full krim atau bahkan dari kacangkedelai (disebut Soyghurt).

Yoghurt lebih mudah dicerna didalam perut dibandingkan susu biasa. Selain ituyoghurt juga mengandung nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka, kadarkolestrol didalam darah dapat diturunkan dengan mengkonsumsi yoghurt, sehingga dapatmencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah (atherosklerosis). Yoghurt sangatsesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim laktase dalam tubuhnya (lactoseintolerance), dimana tubuh tidak mampu mengubah laktose menjadi glukosa dangalaktosa. Kelainan ini mengakibatkan timbulnya sakit perut dan diare setelah

mengkonsumsi susu. Dengan mengkonsumsi yoghurt kejadian tersebut tidak perlu terjadi.Yoghurt mempunyai kandungan protein lebih daripada susu sapi, tetapi mempunyai lemakyang lebih rendah. Hal ini tentu sangat bermanfaat bagi orang yang ingin melakukan diet.

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahanbakteri-bakteri laktobacillus bulgaris dan streptoccus thermophillus. Dengan fermentasi inimaka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asamlaktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam,tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahanstrawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya.Bahan:

- Susu sapi atau susu bubuk.- Bakteri starter lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus

atau dapat diganti dengan yoghurt yang telah siap jadi sebelumnya.- Flavour buatan (bila perlu)- Gula atau sirup (bila perlu)

Alat:- panci email- kompor- alat pengaduk- inkubator (bila tersedia)

Cara pembuatan yoghurt:1) Susu murni diencerkan dengan air hangat, lalu dipanaskan sampai mendidih2) Tambahkan susu skim bubuk dan gula 6% - 8% dari susu segar. Aduk rata.3) Dinginkan hingga mencapai suhu .

4) Tambahkan starter yoghurt (yoghurt plain).5) Masukkan ke dalam botol steril atau gelas plastik.6) Diinkubasi selama 12-14 jam pada suhu ruang7) Yoghurt siap dikonsumsi dan dipasarkan.

Analisis Kadar Air; 5ml sampel yoghurt dipipet dimasukkan ke dalam cawanporselein yang diketahui bobot kosongnya, kemudian dimasukkan ke dalam oven dandikeringkan pada suhu 105 °C selama 24 jam. Lalu didinginkan di dalam desikator danditimbang kembali. Analisis Kadar Abu, merupakan kelanjutan kadar air, cawan yangberisi yoghurt kering oven 105°C dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 5500 C selama 6jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (d gram).

Penetapan Total Padatan. Merupakan hasil perhitungan dari kadar air , denganmenggunakan rumus sebagai berikut Total Padatan (%) = 100 % - Kadar Air. AnalisisKadar Protein Kasar ; 0,5 gram sampel yoghurt dimasukkan ke dalam labu Kjeldahlkemudian ditambahkan 10 ml H,-S0 4 pekat, selenium mixture dan batu didih. Selanjutnyadidestruksi dengan api kecil sampai larutan menjadi jernih dan didinginkan sertadiencerkan dengan aquades sarnpai tanda tera. Larutan dipipet sebanyak 5 ml dimasukkanke dalam alat Markham still, ditambahkan 10 ml NaOH 40% dan didestilasi selama 5menit. Destilat ditampung dalam 10 ml asam borat dan dititrasi dengan Iarutan KH(103)z0,01 N sampai terjadi perubahan warna . Dikerjakan juga penetapan blanko.

Analisis Kadar Lemak (metode Gerber), 10 ml H2SO4 91% ke dalam tabungbutirometer, kemudian di tambahkan 11 ml sampel, 1 ml amyl alkohol dikocok sampaihomogen diletakkan dalam penangas air pada suhu 65 °C selama 5 menit. Selanjutnyadisentrifusi selama 5 menit dengan kecepatan 1200 rpm. Lalu dimasukkan kembali kedalam penangas air selama 5 menit pada suhu 65 °C . Dilakukan pembacaan skala padatabung butirometer. Angka yang terbaca pada tabung tersebut menunjukkan kadar lemaksampel yang dinyatakan dalam %.

Analisis total Asam, ditimbang 10 ml sampel ke dalam erlenmeyer 100 mldiencerkan dengan menambahkan sejumlah aquades sehingga volumenya menjadi 2 kalivolume semula, kemudian ditambahkan 4 tetes indicator PP (Phenolphtalein) dan dititrasidengan larutan NaOH 0,01 N sampai terjadi perubahan warna yang merupakan titik akhirdaripada titrasi, total asam yang diperoleh dinyatakan dalam persen asam laktat.Pengukuran pH, sesuai dengan petunjuk penggunaan pH meter, buffer yang digunakanadalah buffer 4,0 karena pH sampel berkisar pada pH 4. Uji organoleptik, dilakukan untukmengetahui tingkat kesukaan masyarakat/panelis dan penerimaannya terhadap mutuyoghurt. Uji ini meliputi warna, aroma, rasa dan kekentalannya (Askar dan Sugiarto,2005).

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S.2004.Prinsip Dasar Ilmu Gizi.Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.Anwar, F & Ali K. 2009. Makan Tepat, Badan Sehat. Jakarta : Penerbit HikmahApriadji, W.H. 2007. Makan Enak Untuk Hidup Sehat, Bahagia, & Awet Muda. Jakarta :

PT. Gramedia Pustaka UtamaArisman. 2004. Gizi dalam Daur Kehidupan. Jakarta : EGCAskar, Surayah dan Sugiarto.2005.Uji Kimiawi dan Organoleptik Sebagai Uji Mutu

Yoghurt.Bogor: Prosiding Temu Teknis Nasionaal Tenaga Fungsional Pertanian.

Astawan, Made. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.Bangun, A.P. 2005. Jus Buah & Sayuran Untuk Mengatasi Kanker. Jakarta : Agromedia

PustakaBentley, Vicci. 2006. Siasat Jitu Awet Muda. Jakarta : ErlanggaCahyadi, W. 2008. Pengaruh Lama Penyimpanan, Kelembaban Relatif (RH) dan Suhu

Terhadap Kestabilan Garam Beriodium. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 19[1]:40-46

Cosman, Felicia M.D.2009.Osteoporosis.Jakarta : B-First.Gibney, M.J. 2005. Gizi Kesehatan Masyarakat. Jakarta : EGCHartono, Andry. 2006. Terapi Gizi & Diet Rumah Sakit. ed. 2. Jakarta: EGC.Hechtman, Leah. 2012. Clinical Naturopathic Medicine. Australia : ElsevierIka, Dani. 2009. Alat Otomatis Pengukur Kadar Vitamin C Dengan Metode Titrasi Asam

Basa. Jurnal Neutrino [1] : 163 – 178.Karim, Saeful dkk.2008.Belajar IPA – Membuka Cakrawala Alam Sekitar 2 untuk kelas

VIII/SMP/MTs. Surabaya : Pusat Perbukuan, Departemen Pendidikan NasionalKarmana, O. 2006. Cerdas Belajar Biologi. Jakarta : GrafindoMariyani, Neny..Studi Pembuatan Mie Kering Berbahan Baku Tepung Singkong dan Mocal

(modified cassava flour).Bandung: IPB.

Marks, dkk. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar . Jakarta : EGCMitchell, dkk. 2009. Buku Saku Dasar Patologis Penyakit Edisi 7. Jakarta : EGCNastiti, Tri Ratna..Teknik Pemotongan Proses Dalam Pembuatan Margarin Kaya -

Karoten.Universitas Terbuka.

Nasution, Andi Hakim., Nasoetion, Amini. 2004. Matahari, Manusia, dan Makanan.Jakarta : Balai Pustaka.

Pertiwi, A. F & Arif L.G. 2007. Yuk, Makan Bayam. Jakarta : PT Gramedia Pustaka UtamaSalamah, dkk. 2012. Kandungan Mineral Remis ( Corbicula javanica) Akibat Proses

Pengolahan. Jurnal Akuatika. 3 [1] : 74-83Saleh, Eniza.2004.Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Medan:

Universitas Sumatera Utara.

Setyaningtyas, Yuliand. 2007. Cerdas Sains Kelas 4-6 SD. Yogyakarta. Pustaka.Widyatama.

Supartha, dkk. 2001. Perubahan Bobot dan Mutu Sawi Kembang Selama Penyimpanan.Bali : Universitas Udayana

Winarno, FG.2008.Kimia Pangan dan Gizi.Bogor : M-Brioo Press.Wirakusumah, E.S. 2007. Mencegah Osteoporosis. Jakarta : Penerbit PlusWong.2002.Buku Ajar Keperawatan Pediatrik Wong Ed.6, Vol.1.Jakarta : Penerbit Buku

Kedokteran EGC.Youngson, Robert. 2005. Antioksidan, Manfaat Vitamin C & E Bagi Kesehatan. Cet.1.

Jakarta: Arcan.