VÄLJ RÄTT OCH BLIMätt av råg - Lantmännen · NR 1 MARS 2010 » Jag vill äta så att jag blir mätt länge ... experimentell medicinsk vetenskap har undersökt om havrekli påverkar

NR 1 MARS 2010

»Jag vill äta så att jag blir mätt länge och kan koncentrera mig på annat än mat

Bästa skol-kockarna i final

Svenskt företagskräddarsyr havre

EN

I D É T I D S K R I F T O M C E R E A L I ER

VÄLJ RÄTT OCH BLI

Mätt av rågNu vill alla kockar ha en egen bonde

CPia testar Waerlands mat– kruska varje dag

NY FORSKNING:

Blåbär och fibrer testas mot tarmproblemEU utvecklar nymiljömärkning

BJUD PÅ MACKMECK

PÅ LÄSARNAS BEGÄRAN:

C återgår till tecknade

omslag

C_NR_1_2010_Omslag mont:C_2009 10-03-04 08.09 Sida 3

2 | Nr 1 | 2010

Chefredaktör Maud Lindblå[email protected] 08–657 42 20Ansvarig utgivareIngmar Börjesson

AdressIdétidskriften CBox 30192 104 25 stockholmGrafisk form Pagarango – Jan ReinerstamOmslag Daniel Egnéus

Redaktionsråd Viola Adamsson, Ingmar Börjesson, Elisabeth ForsumTryck JMS mediasystem Upplaga 30 000 exemplarIssn 1100–598x

Text och bild i C lagras elektroniskt och kan publiceras på Internet. Externa medarbetare måste meddelaeventuella förbehåll mot att få sin text lagrad och spridd elektroniskt.

I N G R E D I E N S E R B R Ö D T E X T

R E D A K T I O N Nr 1 | 2010 | Årgång 22

C

–8 SKIVOR BRÖD om dagen rekommenderades ibrödkampanjen 1976, som blivit en av Sveriges mestomtalade. Har bland annat kallats ”det grötmyndi-gaste påbudet någonsin från överheten”. (Fast då

glömmer man att det faktiskt inte var socialstyrelsens kam-panj utan Brödinstitutets.)

Då var läget lite som nu, kolhydraternas näringsmässigavärde var ifrågasatt. Bröd, pasta och pannkakor kallades liteföraktfullt för ”bukfylla”. Proteiner var hälsosamt – och sal-lad. Detta var under tiden för den förra vågen av kolhydratdi-et, som det kallades fast det handlade om att inte äta kolhy-drater.

Man häpnade, skrattade – och åt mera bröd. Sen dess harkolhydraterna haft sin givna plats på mattallrikarna. Men nublåser det åter lite kallt i opinionsvindarna. Det är inte såkonstigt egentligen. Samlingsnamnet kolhydrater innefattarallt från raffinerade produkter till fullkorn, det är dags för tydligare budskap.

Och det kommer. Från årsskiftet har Livsmedelsverket än-drat sin rekommendation och uppmanar oss nu att i förstahand välja fullkorn när vi äter bröd, flingor, gryn, pasta och ris.

– Vi ändrar rådet eftersom allt mer forskning visar på full-kornets positiva effekter på hälsan, säger Annica Sohlström,chef för nutritionsavdelningen på Livsmedelsverket.

Fullkornsprodukter är rika på vitaminer och mineralersom folat (folsyra) och järn. Fullkorn kan minska risken förhjärt- och kärlsjukdomar och diabetes och även göra detlättare att hålla vikten. Idag finns också betydligt fler full-kornsprodukter att välja på än för bara några år sedan, full-kornspasta och fullkornsbulgur till exempel.

Den rekommenderade mängden 70-90 gram fullkorn perdag motsvarar ungefär:

1 portion havregrynsgröt och 1 portion fullkornspasta eller2 skivor knäckebröd och 1 portion fullkornsbulgur eller1 portion fullkornsflingor, 1 skiva nyckelhålsmärkt ljust

bröd, 1 skiva knäckebröd och 1 portion fullkornspasta.Tugga på!

EN FULLKORNSDOSOM DAGEN6

24

12

6

4

20

Vi ändrarrådet efter-som allt merforskningvisar på fullkornetspositivaeffekter påhälsan

’’

RECEPTET

Carolasmackmeck

HANNAS TIPS

Tugg, tid ochtemp gör digmätt

I WEAERLANDS SPÅR

Pia testarklassisk hälsofilosofi

ATTITYDER

Fortsattförtroende för fullkorn

SARDINIEN

Så bakas det rituellabrödet

M A U D L I N D B L ÅC H E F R E D A K T Ö R

ANNICA SOHLSTRÖM, chef för nutritionsavdel-

ningen på Livsmedelsverket.

C_NR_1_2010 montage:C_2009 10-03-04 14.23 Sida 2

Nr 1 | 2010 | 3

S M Å F R A L L A

NYA RÖN OM HAVRE OCH KOLESTEROLLÅG KUNSKAP OM FOLSYRA

Jag vill ha

Idétidskriften

som är gratis

F Ö R E TAG/O RGA N I SAT I O N :

B E FAT T N I N G :

N A M N :

A D R ES S :

P O STA D R ES S :

Idétidskriften C, Lantmännen, Box 30192, S-104 25 Stockholm. | E-post: [email protected]

� Ja tack! Jag har inte C men vill gärna ha den till adressen här intill

D U S O M R E DA N H A R C S KA I N T E S K I C KA I N D E N N A KU P O N G !

� Nej tack! Jag vill inte längre hatidningen till adressen här intillC

DÄR HAVRE HJÄLPER TILL attsänka kolesterolet för vissamänniskor, uteblir effektenhos andra. Forskning frånLunds universitet ger en fin-gervisning om varför.

Ett högt kolesterol är en vik-tig riskfaktor för ateroskleros– åderförkalkning.

Kärlfysiologen Kristina An-dersson vid Institutionen förexperimentell medicinskvetenskap har undersökt omhavrekli påverkar åderförfet-tningen hos möss. Alla mösseni studien fick en fettrik diet,men somliga fick dessutom ett

tillskott av havrekli. Dennagrupp visade sig ha 40 procentlägre halter av kolesterol ochmindre spår av inflammation iblodet och kärlväggen.Havrekli-mössen hade dessu-tom färre och mindre ansam-lingar av fett och döda celler isina kärlväggar.

Två olika grupper mössvisade sig reagera olika påhavrebehandlingen. Den enafick sänkta nivåer av kolesteroli blodet, medan den andra intereagerade alls.

– De kom från olika uppfö-dare. Mössen har troligen

utvecklat olika bakterieflora itarmen och har dessutom smågenetiska skillnader som kanha betydelse för om de fårsänkt kolesterol när de äterhavre, säger Kristina Anders-son.

Genom att undersöka vaddet är som orsakar skillnaden,finns möjlighet att förstå var-för även människor reagerarolika. Ny kunskap kring dettakan användas för att optimeraanvändningen av havrepro-dukter för att sänka mängdenskadligt kolesterol i blodet.

ÅTTA AV TIO KVINNOR kännerinte till att det är viktigt att tafolsyra redan före graviditeten.Detta är en kunskapsbrist somöverraskar och oroar AnnikaSohlström, chef för nutritions-avdelningen på Livsmedels-verket, som låtit göra under-sökningen.

En kvinna som tar extra fol-syra veckorna före och tidigt igraviditeten minskar risken attfå barn med ryggmärgsbråck.Detta känner inte 86 procentav svenskarna till, enligt enundersökning bland 1000slumpmässigt utvalda person-er över 15 år. Bland kvinnornaär siffran några lägre, 81 pro-cent.

Livsmedelsverket beslutade2008 att mjöl inte skulleberikas med folsyra, något somlänge debatterats. Iställetvalde verket att satsa på infor-mationskampanjer. Därförlanseras nu en ny webbplats.

– Det här är en del i arbetetmen det är väldigt viktigt attungdomsmottagningar ochmödravårdscentraler som träf-far de här kvinnorna tar uppfrågan och informerar, sägerAnnika Sohlström.

På www.slv.se finns infor-mation om folsyra.

GRYTHYTTE AKADEMI vidÖrebro universitet ska till-sammans med Konstfack un-dersöka hur närmiljönpåverkar måltidsupplevel-sen. Genom ett samarbetemellan industri, represente-rad av Gense AB, universitet,formgivare och restauratörerhoppas man kunna sätta ordpå måltidsupplevelsen.

Tanken bakom projektetär att man genom ett med-vetet val av dukning ochpresentation av mat ochdryck kan styra människors

upplevelser av måltiden.Måltidens utseende

bedöms ofta efter personligttycke och smak, men nu hop-pas man kunna hitta mergenerella regler för vad somär ”rätt”. För att kunna göradet behöver man ett språkoch facktermer som kanförklara måltidsupplevelsenoch som kan hjälpa till attdefiniera viktiga delar i hel-heten.

– Genom att exempelvisundersöka hur bestick styrmänniskors rörelser vid bor-

det vill vi undersöka hur depåverkar upplevelsen avmåltiden och avgör om det ärminnesvärd eller ej, sägerprojektledaren Lars Eriks-son.

ÄTA SNYGGT


T E X T M A U D L I N D B L Å

2000-TALETS första årtionde har varit full-kornets decennium. Ett par år in på detnya årtusendet kom försäljningen av full-kornspasta igång på allvar och sedan desshar fullkorn varit mera regel än undantagäven när det gäller bröd, gryn och frukost-produkter. Utvecklingen avspeglas också iattitydundersökningen. Uppfattningen attfullkornsprodukter är bra för hälsan ökademellan 2003 och 2005 från 90 procentsom instämde helt eller delvis till 94 pro-cent, för att ligga kvar på samma nivå även2009.

Man kan också se att skillnaderna mel-lan män och kvinnor och mellan olikaåldersgrupper jämnats ut under perioden.Uppfattningen om fullkornsproduktersom bra mat har blivit allmängods.

Mer nyanserade svarDäremot har fördelningen mellan de sominstämmer helt och de som instämmerdelvis förändrats, så att det 2009 är flersom svarar att de instämmer delvis ochfärre som instämmer helt i påståendet attfullkornsprodukter är bra för hälsan.

Man kan alltså se mer nyanserade och

mindre tvärsäkra svar 2009 jämfört med2000. Förtroendet för rågbröd och fibrerhar legat i stort sett stilla på hög nivå, cirka95 procent, sedan år 2000. Däremot harandelen som svarar att de instämmerdelvis ökat något även här.

Detsamma gäller för gröt. Andelen somsvarar att gröt är bra för hälsan ligger sta-bilt runt 90 procent. År 2 000 svarade 58procent att de instämmer helt. 2009 hadeden andelen minskat lite till 54 procent,medan de som instämmer delvis ökat imotsvarande grad.

Fortsatt hög nivåSedan 2007 kan man också se hur kurvor-na planar ut, fast siffrorna fortsätter attligga kvar på en mycket hög nivå.

När det gäller kolhydratbegreppet somsådant har förtroendet minskat . År 2 000instämde 89 procent i påståendet att kol-hydrater är bra för hälsan. Av dem in-stämde 56 procent helt och 33 procentdelvis. 2009 hade den siffran sjunkit till79 procent, och av dem instämde bara 23procent helt i påståendet och 56 procentdelvis. Den nyanseringen kan ha ett sam-

band med den intensiva debatt om häl-sosamheten hos kolhydrater och fett, sompräglat Sverige de senaste åren.

GI och mättnadOm kurvorna planar ut för det allmännaintresset för fullkorn så växer nu iställetintresset för hur nya kunskaper somforskningen ger kan påverka användnin-gen av fullkorn och fibrer. Intresset för GIhar ökat kraftigt under 2000-talet, liksommedvetenheten om att produkter som gerlång mättnad kan hjälpa till att hålla vik-ten.

År 2000 var det bara 6 procent som sva-rade att de kände till vad ett livsmedelsGI-värde betyder för hälsan. 2009 var det67 procent.

Största intresset finns i åldersgruppen46-70 år, kanske logiskt med tanke på attGI ofta omnämns i samband med blandannat diabetes typ 2, som mest drabbarpersoner i högre ålder.

Andelen som instämmer helt ellerdelvis i att rätt produkter kan hjälpa till atthålla vikten ökade från 73 procent 2005till 81 procent 2009.

Men fast många är intresserade ochkunskapen och förtroendet för GI ökar ärdet inte lika många som anger attlivsmedlens GI-värden har betydelse förvalet av mat. Totalt anger 42 procent attGI-värdet har betydelse för matvalet. Närdet gäller mättnad svarar 65 procent att deså långt möjligt väljer produkter som devet ger lång mättnad.

90-95 av 100 svenskar har uppfattningen att fibrer, fullkornsprodukter,rågbröd och gröt är bra för hälsan. De behåller sin ställning somhälsosamma livsmedel trots de senaste årens heta debatt omkolhydrater och fett. Det visar en sammanställning av Lantmännensattitydundersökning Mat i Sverige för 2000-talets första tio år.

STORT INTRESSE FÖR

GI &MÄTTNAD2000-2009

FULLKORNETS ÅRTIONDE

FOTO

CH

RIST

ER V

ALLS

TRAN

D


Nr 1 | 2010 | 5

procent av svenskarna instämmer iatt det ligger i tiden att äta fullkorns-produkter och mörkt bröd. Bara 4procent instämmer helt i att det ärmodernt att äta ljust bröd. Men detskiljer sig lite åt mellan åldersgrup-perna. De yngsta, 16-25 år, är min-dre negativa till ljust bröd än restenav de tillfrågade. De var också litelångsammare med att ta till sig detmörka brödet i början av 2000-talet. Först 2005 kom de upp påsamma nivå som de äldre.

är ett av 2000-talets stora mode-ord när det gäller mat. 2009 anger67 procent att de känner till vad ettlivsmedels GI-värde betyder förhälsan. Men GI är inget enkelt be-grepp att omsätta i praktiken, ochbara knappt 20 procent håller medom att pasta har lågt GI-värde –vilket det har.

95

GI

veteNär det gäller vete skiljer sigsvaren ovanligt mycket åt mellanolika grupper. 40 procent av kvin-norna anser att vete är mindre braför hälsan medan 29 procent avmännen och endast 19 procent av16-25-åringarna gör det. Mellan2007 och 2009 har andelen 16-25-åringar som anser att livsmedelsom innehåller mycket vete är braför hälsan ökat från 52 procent till61 procent.

Attitydundersökningen Mat i Sverige genomfördes första gången år 2 000. Sen har den upprepats fyragånger, senast 2009. Syftet är att följa attityder och kunskaper om hälsosam mat i allmänhet och spann-mål och spannmålsprodukter i synnerhet. 1600-2000 svar har kommit in vid varje undersökningstillfälle.

De 5 hälsosammaste livsmedlen2009 var enligt Mat i Sverige:

FibrerGrönsakerFruktFullkornsprodukterRågbröd

HÄLSO-TOPPEN


6 | Nr 1 | 2010

EMELLANÅT DELAR JAG LUNCHBORD medHanna Isaksson, 29, aptitforskare vidLantmännens forsknings- och utveck-lingsavdelning. En tunn liten tjej bakomimponerande mycket mat. Matgryn, kyck-ling, bönor och grönsaker, en rejäl morotbredvid. Och som avslutning gärna en grovrågmacka.

– Jag vill äta så att jag blir mätt längeoch kan koncentrera mig på annat än mat,säger Hanna.

Det är hon inte ensam om. Det är viktigtatt bli mätt.

I Lantmännens undersökning Mat iSverige säger 80 procent av de tillfrågadeatt de anser att mat som man blir mätt avhjälper en att hålla vikten, och att de gärnaväljer produkter som de vet håller demmätta länge.

Men det är inte alldeles självklart vilketmat som ger bästa mättnaden. Mättnad ärett komplext fenomen och ett ungt forsk-ningsfält.

Mättnad per kaloriAtt bli mätt kan naturligtvis handla om attäta mycket. Hanna är själv en träningsen-tusiast, som med förkärlek ägnar sig åtutomhussporter som cykling ellerskidåkning, där man kan köra långa pass.

Det gör att hon för egen del inte behöverhålla kalorierna på miniminivå. Men somnutritionist är hon angelägen om att ätahälsosamt och få ut mycket mättnad iförhållande till en rimlig mängd energi.Till lunch för en kvinna brukar ungefär600-650 kalorier rekommenderas.

Hanna understryker bestämt att honinte förespråkar någon extremkost. Allanäringsämnen ska vara med – protein, fettoch kolhydrater. Maten ska vara god ochomväxlande. Det finns plats för både såsoch efterrätter.

– Men det finns kunskaper och knep attta till om man känner att man vill blimättare av maten man äter, säger hon.

Råggröt till frukostIdag börjar forskarna urskilja livsmedelsom kan ha större betydelse för mättnadän andra.

Hanna är halvvägs igenom sin dok-torandutbildning vid SLU, Sveriges Lant-bruksuniversitet. Ämnet för studierna är”Fullkornsprodukter och mättnad”. Dethar kommit att handla mycket om råg.Forskningen har påverkat hennes egnamatvanor.

– Jag äter råggröt till frukost och myck-et rågbröd säger hon.

I en av Hannas studier fick försöksper-sonerna äta antingen en och en halv por-tion rågflingegröt eller tre skivor vitt brödtill frukost. Energiinnehållet var detsam-ma, men gröten gav betydligt bättre mätt-nadskänsla.

Även efter lunchen, som var densammai de båda grupperna, kände sig grötätarnamättare än de som börjat dagen med vittbröd.

– Den så kallade second meal-effektenär intressant, kommenterar Hanna. Detverkar som om mättnadskänslan från fib-rer kan vara långvarig. Fibrer ökar mätt-nadskänslan på flera sätt, bland annat blirmatens volym större så att den fyller utmer i magsäcken.

Fyra av fem svenskar vill äta mat som håller dem mätta länge. Ny forskning tyder på att sädesslaget råg kan ha en viktig roll.Forskning pågår på olika håll i Sverige. Hanna Isaksson forskar omfullkornsprodukter och mättnad vid Sveriges Lantbruksuniversitet(SLU) i Uppsala. Liza Rozén, doktorand vid Lunds TekniskaHögskola, har studerat hur rågprodukter påverkar blodsocker, insulinsvar och mättnad.

A V M A U D L I N D B L Å | F O T O C H I S T E R V A L L S T R A N D

TUGG TID TEMPVÄLJ RÄTT FÖR ATT BLI MÄTT

Mat att bli mätt av.


Den hittills mest omfattandestudien av vilken mättnads-känsla olika matvaror ger,gjordes i Australien 1995, där den subjektiva mättnads-känslan av 37 olika livsmedelundersöktes.

HÄR ÄR TOPPLISTAN:

PotatisFiskGrötApelsinerÄpplenI botten kom croissanter, sombara mättade en sjundedel såmycket per kalori som pota-tisen.

En nyligen gjord litteratur-sammanställning visar att allavåra fyra sädesslag ger en bramättnad.

Rågflingegröten uppfyller flera kriterierför god mättnadskänsla. Den är varm, denhar fast struktur och är grövre än exem-pelvis havregrynsgröt. En annan av Han-nas studier visar också att råggröt mättarbättre än havregrynsgröt.

Men mättnad handlar inte bara om detena eller andra grynet i gröten. En rad oli-ka faktorer är med och påverkar mättnads-känslan, både psykologiska och fysiska.Redan innan man tagit en enda tugga harolika saker påverkat hur mätt man kom-mer att bli. Förväntningar, tidigare er-farenheter, portionens storlek och matensutseende spelar in. När maten så små-ningom kommer ner i magsäcken ochsenare i tunn- och tjocktarmen tar fysiolo-giska mekanismer vid. I magsäcken finnstill exempel receptorer som känner av huruttänjd den är. Det bildas också hormonersom signalerar mättnad. Efter måltidenbildas ämnen i blodet som påverkar vårmättnadskänsla, till exempel glukos, in-sulin, aminosyror och fettsyror.

Njut av att äta– Det är viktigt att maten inte är alltförlättslukad, säger Hanna. Då hinner intekroppen registrera mättnaden och det ärlätt att äta för mycket. I matsmält-ningskanalen registreras mättnad på fleraställen. Om maten passerar för snabbt hin-ner inte kroppen uppfatta signalerna.

– Därför är det bra att komplettera lätt-äten mat med något som ger tuggmot-stånd, till exempel en morot, en vitkåls-klyfta eller en bit fiberrikt bröd.

– Ta tid på dig vid matbordet, sägerHanna. Njut av maten. Den stannar någrasekunder i munnen, men länge i kroppen.

MÄTTNADS-TOPPENÄt långsamt. Personer som äter snabbt väger i regel mer än dem som sitter länge vid bordet.

Ät huvuddelen av maten under dagen. Vissa data tyder på att mättnadshormonet fungerar svagare på kvällen. Vi får också ett starkare insulinpåslag på kvällen, vilket gör det lättare att äta för mycket. Insulin är ett hormon som gör att blodsockret kan tas upp av kroppens celler, men det gör oss också hungrigare och får kroppen att lagra mer fett.

Energität mat, med mycket fett eller socker, gör att man tenderar att äta mer än man behöver. Mat med lägre energitä-thet, till exempel mager mat med stor andel grönsaker, gör att vi spontant äter mindre. Det syntes till exempel i ett försökpå en vecka, där folk fick äta en kost där 20, 40 eller 60 procent av energin kom från fett. De som åt den magraste kostenåt 25 procent mindre energi än de som åt den fetaste.

Protein mättar mest av näringsämnena räknat per kalori, sen kommer kolhydrater och sist fett. Men alla näringsämnenbehövs och måste vara med i en bra kost.

Råggröt är varm, fiberrik och har grov struktur. Det är samtliga faktorer som påverkar mättnaden.

Hannas tips: Så blir du mätt

Hannas måltid tarvara på flera viktigamättnadsfaktorer ochinnehåller: Matgryn med koktagrönsaker, kyckling,rå hel morot och grovrågmacka


8 | Nr 1 | 2010

Försökspersoner fick ätafrukostar bestående av väx-elvis vitt vetebröd, gröt gjordpå vetemjöl, vitt rågbröd, vitråggröt, fullkornsrågbröd, full-kornsrågbröd med mjölksyra,fullkornsråggröt samt vete-bröd med rågkli. Forskarnamätte blodsocker, insulin ochmättnad tre timmar efteråt.

Då forskarna såg att deprodukter som gav låg in-sulinutsöndring även ledde tillbättre mättnad designadesen andra studie. Kunde råg-produkter som ger lågt in-sulinsvar ge bättre mättnadoch minska matintaget vidnästa måltid?

försökspersoner fickfrukost med vitt vetebröd,kokta hela rågkärnor, koktahela vetekärnor, vitt rågbröd,vitt rågbröd bakat med syra,fullkornsrågbröd eller full-kornsrågbröd bakat medsyra. Efter 4,5 timmarmätte forskarna blodsocker,insulin och mättnad. Tilllunch fick försöksdeltagarnasenare äta så mycket kött-bullar och pasta de ville.

I en pågående tredjestudie, håller forskarna påatt studera olika sorters råg.

Råggör dig

mätt

N Y FO RS K N I N G O M

F U N CT I O N A L FO O D

12

10

S T U D I E 1

S T U D I E 2 Liza Rosén,forskar om rågprodukter.


Nr 1 | 2010 | 9

FULLKORNSBRÖD ÄR NYTTIGT. Men detär inte bara det fiberrika kliet, kornetsyttersta skal, som är hälsosamt. I tvåstudier har Liza Rosén, doktorand i In-dustriell näringslära och livsmedels-kemi, undersökt hur rågprodukterpåverkar blodsocker, insulinsvar ochmättnad. Bakgrunden till hennesforskning är att försöka bena ut exaktvad i fullkornsprodukter som gör demnyttiga. De har visat sig skydda mothjärt- och kärlsjukdomar och vissatyper av cancer, och det finns även star-ka bevis för att fullkorn kan förebyggatyp två-diabetes och insulinresistens.

– Eftersom råg ger lågt insulinsvar,vilket är positivt, började jag med det.Motsatsen, högt insulinsvar, kan gehögt blodsocker, högt blodtryck ochdåliga blodfetter och ökar risken föråldersdiabetes och hjärt- och kärlsjuk-domar, säger Liza Rosén.

Kokta rågkärnor mättar mestI den första studien testades bröd ochgrötar gjorda på vitt rågmjöl respek-tive fullkornsrågmjöl samt ett vete-bröd med 35 procent rågkli. I den an-dra studien stod bröd på vitt rågmjölrespektive fullkornsrågmjöl samt kok-ta råg- och vetekärnor av fullkorn ifokus. Vitt vetebröd användes som ref-erens i båda studierna.

Blodsocker, insulin och mättnads-känsla mättes cirka tre timmar efteratt produkterna serverats som frukost.Efter den andra studien fick försöksper-sonerna även lunch efter 4,5 timmar,där de fick äta tills de blev mätta.

Forskarna konstaterade att bådebröd och gröt gjord på vit råg och full-kornsråg mättar mer än vitt vetebröd.Allra effektivast var råggrötar ochrågkärnor. De som åt kokta rågkärnortill frukost höll sig mättast längst ochåt mindre till lunch.

– Dessa försökspersoner åt 16 pro-cent mindre energi till lunch, jämförtmed dem som ätit vitt vetebröd. Det

motsvarar cirka sex kilo fett per år.Antagligen är det vattnet i gröten sombidrar till att mättnadskänslan ökar.

Lågt insulinsvar– En annan tänkbar orsak är att rågger lågt insulinsvar. Produkter som geren liten och långsam insulinutsön-dring ger mindre risk för att senare fåen blodsockerdipp. Rågprodukter gergenerellt sett låga, varaktiga ochuthålliga blodsockerprofiler. Sämreblodsockerprofiler verkar ge mindremättnad. Blodsockerkurvans profil ärockså ett viktigt komplement till GI –glykemiskt index – eftersom det talarom hur länge blodsockret är stabilt.

Bröd och gröt lagat på vit råg, full-korns-råggröt och kokta råg- ochvetekärnor har också lägre GI än vittvetebröd.

– Exakt vad det är som gör att rågger en stabil blodsockerkurva vet viännu inte. Men vi kommer allt när-mare en lösning. Det finns flera olikatyper av råg, och alla ger inte sammautslag. Det gör att några kan sållas bortfrån fortsatta studier. Det rågmjöl somsäljs i butikerna är ofta en blandningav olika sorter.

Fullkorn ger alla fördelar– Om man äter gröt eller bröd gjort påfullkorn där kornets alla delar finns

med får man rågens alla fördelar,säger Liza. Kliet innehåller månganyttiga fibrer, vitaminer, mineraleroch antioxidanter. Även om vi inte sågså fina resultat vad gäller blodsockeroch insulin direkt efter måltidenbidrar det till mättnaden och till attsänka blodsockersvar på längre sikt.

Liza Rosén lägger fram sin avhand-ling nästa år.

Lizas kollega Ulrika Andersson vidInstutitionen för experimentell medi-cinsk vetenskap har undersökt möss ien långtidsstudie. Under ett halvårfick mössen äta fullkornsvete respek-tive fullkornsråg för att på så sätt kun-na granska bakomliggande molekyläramekanismer. Resultaten visar att”vetemössen” gick upp mer i vikt jäm-fört med sina rågätande kollegor. Enmöjlig förklaring är att vetet ger etthögre insulinsvar än råg, vilket gör attcellerna i kroppen kan lagra mera fett.

– Då råg innehåller mera lösliga fi-brer än vete förhindrar det eventuelltockså upptag av fett och andranäringsämnen i tarmen. Studien pekarpå att det skulle kunna gynna personeri riskgruppen för diabetes typ två.Framtida studier kommer att se på hurdet skulle kunna gå att skräddarsybröd som är bra för denna grupp, sägerUlrika Andersson.

A V M A R I E S K O G L U N D | F O T O M A R T I N L I N D E B O R G

Råg är positivt för såväl blodsocker som vikt, visar forskning vid Lunds Tekniska Högskola. Den som äter kokta rågkärnor till frukost håller sig mättare och är helt enkelt inte så hungrig vidlunch. Och lite förvånande ger bröd bakat på vitt rågmjöl, det vill säga den inre delen av rågkärnan,bättre insulin- och blodsockervärden än vetebröd med tillsatt rågkli.

Ät råggröt till frukost, var mätt länge.


10 | Nr 1 | 2010

På senare år har forskningen fått upp ögonen för att hälsan i hög gradstyrs av vad som händer i våra tarmar. Där finns en stor del av vårtimmunförsvar som kan påverkas av tarmflorans sammansättning, sägerCamilla Bränning. Hon är en av forskarna vid Lunds Tekniska Högskola somundersöker om blåbär, probiotika och kostfibrer kan lindra och skydda mottarminflammationer. A V M A R I E S K O G L U N D | F O T O M A R T I N L I N D E B O R G

Friska råttor undersöktes för att se vad somhänder i en frisk tjocktarm när blåbären brytsner med och utan probiotiska blandningar.Här såg forskarna att de råttor som ätit enblåbärsdiet fick en väldigt stor bulk i tarmendå fibrerna inte bröts ner i så stor utsträck-ning. Fiber och fett åkte ut med avföringenoch togs inte upp i kroppen. De grupper somåt probiotika hade en högre nivå av propion-och smörsyra i blodet.

Råttorna matades med antingen en fiber-fri, rågkli- eller blåbärsdiet, alla med ellerutan probiotika. Samtidigt framkallades entarminflammation. Dieterna visade sig före-bygga att inflammationen uppstod. Bäst re-sultat hade blåbär med eller utan probiotika.Rågkli hade också effekt om än inte riktigtså stark som blåbär.

Ett förstadium till tjocktarmscancerframkallades hos råttorna. De förebyggandeeffekterna av blåbär, havrekli, en kombina-tion av havrekli och blåbärsskal, alla medeller utan probiotika, studerades. Återigenvar det blåbären som fungerade bäst, ävenom kombinationen havrekli/blåbär ocksåvisade mycket god effekt jämfört med barahavrekli.

VÅRA TARMAR KAN DRABBAS av kroniskainflammationer som kan ge livslångabesvär och öka risken för tarmcancer. Or-sakerna är fortfarande till stor del okända.Nu ser forskarna med allt större intressepå hur sjukdomarna kan kopplas tillstörningar i tarmslemhinnans medföddaimmunförsvar. Inflammationen påverkaräven tarmens mikroflora där skadliga bak-terier ökar på bekostnad av de nyttiga lac-tobacillerna.

Forskare vid Lunds Tekniska Högskolaundersöker nu hur det vi äter kan påverkaproblemet. Man testar bland annat effek-ten hos blåbär, kostfibrer och probiotika.

Blåbär plus probiotika Camilla Bränning, doktor i industriellnäringslära och Åsa Håkansson, dok-torand i livsmedelshygien vid avdelningenför industriell näringslära, har i försök påråttor visat att bland annat blåbärens fibr-er kan lindra och skydda mot tarminflam-mationer. Just nu pågår en studie på män-niskor, men inga resultat är ännu klara.

– Vi använde torkade blåbärsskal, säger

TESTAS MOT TARMINFLAMMATION

Blåbär& fibrer

S T U D I E 1

S T U D I E 2

S T U D I E 3

PROBIOTIKABakterier som kan förbättra denmikrobiella balansen i tarmen. Hit hörolika varianter av laktobaciller och bi-fidobakterier.

PREBIOTIKANäring som stimulerar tillväxten av demikroorganismer som har en värdefulleffekt i mag-tarmkanalen. Prebiotikahör ofta till gruppen kolhydrater.

N Y FO RS K N I N G O M

F U N CT I O N A L FO O D

Camilla Bränning. Råttorna fick äta olikadieter av blåbärsskal, rågkli och havreklimed eller utan tillsats av hälsofrämjandebakterier som lactobaciller och bifidobak-terier, så kallad probiotika. Effekten blevmycket god. Bäst blev den när blåbärenkombinerades med probiotika.

– Vi såg hur olika sorters kostfibrer ochprobiotika kunde lindra eller till och medförebygga risken för ulcerös kolit ochtjocktarmscancer. Det mest slående resul-tatet var att blåbär gav så bra effekt jäm-fört med såväl råg- som havrekli.

Skyddar slemhinnanDieten fick de inflammationsdrivandebakterier i tarmen att minska och de häl-sofrämjande laktobacillerna kunde öka.

– Probiotikan har också en skyddandeeffekt på levern, ett organ som oftapåverkas negativt av tarminflammationer,säger Åsa Håkansson.

Vår mat bryts framför allt ner i tunntar-men, och resterna – exempelvis kostfibrer,tjocktarmens viktigaste näringssubstrat -förs vidare till tjocktarmen. För att skydda


tarmens inflammerade delar ville forskar-na fördröja den fermentering som sker avfibrerna. Även här gjorde blåbären nytta.

– Blåbärens fibrer bryts inte ner i så höggrad utan bildar en stor ”bulk”. Då kom-mer inte toxiska ämnen i kontakt medtarmslemhinnan utan bäddas istället in ifibrerna. Därefter åker de ut med avförin-gen, förklarar Camilla Bränning.

Åsa Håkansson och Camilla Bränningupptäckte också att om blåbären åts till-sammans med probiotika ökade halten av

smörsyra och propionsyra i blodet. Dessabildas när fibrer bryts ner och förser tarm-cellerna med viktig energi. Båda inverkarockså positivt på immunförsvaret. Ab-sorptionen verkar underlättas av probioti-ka.

Testas på människorForskarna såg också att rågkli bröts nerlängre ner i tjocktarmen, på samma ställedär ulcerös kolit och tjocktarmscancer of-ta uppkommer. Där skapade rågkliet rik-ligt med smörsyra och propionsyra. Ävenmalt i kombination med hälsofrämjandebakterier gav höga halter av smörsyra.

– Det överraskade oss att en så stor an-del av smörsyran inte bara togs upp avtarmcellerna utan också transporteradesvidare till blodet. Tidigare trodde man atttarmcellerna utnyttjade all smörsyra, menså är alltså inte fallet, säger Camilla Brän-ning, som nyligen la fram en avhandling iämnet.

Hur kan upptäckterna användas i praktiken?– I fortsatta studier kan vi se om vi kan fåliknande effekter på människor och i rim-liga doser. I det längre perspektivet ser vinaturligtvis att dessa resultat når ut tillkonsumenterna i form av ett livsmedel.Hur livsmedlet ser ut är lite tidigt att säga,men kanske en müsli, säger Camilla Brän-ning.

Nr 1 | 2010 | 11

Det mest slående resultatet var att blåbär gav så bra effekt jämfört med såväl råg- som havrekli. ’’

Åsa Håkansson och Camilla Bränning forskar om blåbär och fibrer och effekten på immunförsvaret.

Blåbär är bra för tarmhälsan hos råttor.


REDAN VID FRUKOST har Pia Carlson lagtrussinen i blöt. Nu närmar sig klockanhalv tolv och hon blandar ihop russin-vattnet med havregryn till kruskan, grötensom är basen i hennes kost. När hon tar avgrytan från spisen för att låta den svällaberättar hon att det var i juni förra årethon fick idén att leva enligt Are Waerlandslära.

– I mitt arbete som medicinjournalistskriver jag ofta om nya dieter. Jag villeistället testa en gammal metod och ge denett år för att se hur den skulle påverka minhälsa. För att motivera mig bestämde jagmig för att blogga om mitt projekt undernamnet ”Jakten på den fulländade hälsan.”

Det var för trettio år sedan Pia Carlsonförst kom i kontakt med Are Waerlandsläror. Hon var då 19 år och hade precis fåttakuta reumatiska problem. En reumatiskkvinna som Pia träffade berättade om denfinlandssvenske hälsoideologen och hanstankar om en vegetarisk kost som grundentill en frisk kropp. Hans lära förordadespannmål och råkost som bas, något somskulle bota de allra flesta sjukdomar, däri-bland reumatism. Det resulterade i atthela familjen Carlson blev vegetarianer.Pia fortsatte med den vegetariskakosten fram tills hon fick barn i 35-årsåldern.

– Då kände jag ett starkt protein-sug. Jag började först äta fisk ochnågra år senare även fågel. Mensedan jag var 19 har jag inte haft någrareumatiska problem. Om det har medkosten att göra kan jag inte veta, men jagvill gärna tro det.

Enligt Waerland ska dagen börja med enkalldusch och en snabb avrivning.

Därefter följer en lätt frukost medfilmjölk, müsli och frukt. Till lunch är detkruskagröt med mjölk. Kvällssmålet bestårav kokt potatis med råkost och surdegs-bröd. Det tog inte lång tid innan Pia kändeav effekterna av sitt nya liv.

– Min mage är i bättre form än någonsinoch jag har känt mig mycket piggare ochgladare den här hösten än andra höstar.

Sociala sidan en nackdelMedan vi sitter och pratar kommer Pias17-årige son Victor yrvaken in i köket. Hanhar sovmorgon och ska arbeta kväll pårestaurangskolan där han går.

– Ska du skriva om mammas hälsopro-jekt? Skriv att det är jobbigt, att vi måstelaga olika mat hela tiden, säger han sam-tidigt som han lägger in ett par mackor ismörgåsgrillen.

Pia medger att den stora nackdelen meddieten är den sociala sidan. Många mötensom sker över en bit mat blir komplicer-

ade. Hon äter sällan lunch ute längre ochäven middagarna blir mer kompliceradeän tidigare.

– I vår familj är maten en viktig del avumgänget. För det mesta tycker jag att detfungerar bra. När de andra äter rotmos ochkorv gör jag en sallad med råkost och fe-taost som jag äter till rotmoset, säger hon.

Slutat med alkohol och kaffePia har också slutat att dricka alko-hol och kaffe. Istället för vinet påfredags-kvällen brukar hon köpa

en god blåbärsdryck som hon drick-er i vinglas. Men det svåraste steget

var att ge upp kaffet.– Jag älskar kaffe och har druckit

alldeles för mycket i långa perioder. Närjag slutade hade jag huvudvärk i ett par

veckor, men sedan blev det bättre. Fort-farande känner jag suget när det luktar ny-bryggt kaffe på jobbet, säger hon.

På jakt efter

Cerealier med russin och frukt ger energi somräcker hela eftermiddagen.

Kruskagröt till lunch och råkost varje kväll. Ingen alkohol och ingetkaffe. Under ett år lever Pia Carlson enligt Are Waerlands hälsofilosofi.

– Jag vill se om de här idéerna håller än idag, så här 70 år efter attde skapades, säger hon. T E X T O C H F O T O K A R L - J O H A N B Ö R J E S S O N

DEN FULLÄNDADE

12 | Nr 1 | 2010


När Pia berättar om sitt projekt för per-soner som hon träffar är det många somblir nyfikna. De flesta känner någon somhar ätit kruska eller inspirerats av AreWaerland. Men den stående kommen-taren är: Blir det inte enformigt?

– Jag tycker inte det, tvärtom förenklardet min vardag. Tidigare lade jag ner mas-sor av tid på att tänka ut vad jag ska lagaför mat. Nu får jag tid över till annat.Dessutom kan jag variera kruskan med oli-ka sorters bär och frukt, säger hon.

Pia Carlson plockar fram kruskan. Närhon lägger upp den i en skål med lingonoch päronbitar i ser det ser riktigt aptitligtut. Russinen gör att smaken blir sötaktigoch brytningen med lingonen passar rik-tigt bra.

Hur blir det i juli när du är färdig med ditt pro-jekt? – Jag tror säkert att jag kommer att fortsättamed kruskan. Jag kommer kanske att drickakaffe igen, men inte i stora muggar som tidi-gare utan i små söta espressokoppar. Läs mer på http://piacarlson.blogspot.com

E HÄLSANKRUSKA1 dl russin4 dl vatten1 dl havregryn2 dl kruskakli

Häll vattnet över russinen och låt stå någratimmar. Häll av russinvattnet i en gryta. Koka uppvattnet och tillsätt havregrynen. Koka 1-2minuter. Tillsätt kruskakli. Sätt på locket,ställ på underlägg och vira en frottéhanddukrunt. Låt svälla i 30 minuter.

Ät med sojamjölk eller vanlig mjölk, russi-nen, färsk frukt eller färska bär. Lingon ochpäron är en kombination som Pia rekom-menderar.

Dieten förenklar min vardag. Tidigarelade jag ner massor av tid på att tänka utvad jag ska laga för mat. Nu får jag tid övertill annat. ’’


14 | Nr 1 | 2010

– VI VILL HÖJA STATUSEN för skolmatenoch de viktiga skolkockarna, säger KurtWeid, grundaren av det svenska kockland-slaget och köksmästare på Lantmännen,som är initiativtagare och arrangör avSkolmatsGastro.

– Skolmaten är mycket viktig för barnsprestationer och ork i skolan och borde taspå större allvar, säger han.

C var på plats när Kurt Weid träffade finallaget från Enköping för genomgångoch coachning inför finalen. Alla finalla-gen får besök av Kurt.

Skolmat en utmaningI köket i Bergvretenskolan glömmer manraskt allt tal om mattanter. Laget består avtre killar med olika bakgrund. Jukka Beck-löf har till exempel drivit cateringfirma imånga år.

– Att laga skolmat är en utmaning, sägerhan. Maten ska vara enkel att laga, godmed rena smaker. Det är verkligen dags attbilden av skolkockarna ändras. ”Tanter”eller inte, för att laga skolmat idag måsteman vara både skicklig och engagerad.

I samband med Kurt Weids besök har

man bjudit in lokala media och bjuder påen härlig rotfruktssoppa med krispiga rot-fruktstärningar.

Till vardags lagar kockarna mat åt 1 300elever från årskurs 1-9 som äter i tre mat-salar. Det är salladsbuffé med minst femsorter plus dressing, 1-2 varmrätter och envegetarisk rätt att välja på.

Elever i jurynTävlingsuppgiften på SkolmatsGastro äratt servera tre rätter – en soppa, en vege-tarisk rätt och en varmrätt på fisk, fågeleller kött. 10 kronor är maxbeloppet perrätt och recepten ska fungera för minst100 personer. Deltagarna ska även klaranärings- och kostberäkning samt att tillagaallt på tid inför en sittande gästjury,bestående av bland andra kostchefer, barnfrån finalskolorna och kommunala befat-

Den trovärdiga juryn, där även elever är

med, är en av tävlingensstyrkor.

SKOLMATSGASTRO

Bambatrion – sista kampenfrån Bergvretenskolan i Enköpingär ett av de lag som nu laddarför finalen i Skolmats Gastro.Den 20 april tävlar de mot fyraandra finallag på mässan Gastro Nord.

Laddarför final

’’

Alla finallagen har fått besök av Kurt Weid.

A V M A U D L I N D B L Å | F O T O C H R I S T E R V A L L S T R A N D

Bambatrion består av Jonas Österlund, Jukka Becklöf och Peter Åhman.


Nr 1 | 2010 | 15

ÅRETS FEM FINALISTLAG KOMMER FRÅN:Annerstaskolan i Huddinge, Helenaskolan iSkövde, Lyckeskolan i Kinna, Bergvreten-skolan i Enköping samt Sjökarbyskolan,Söraskolan och Solskiftesskolan i Österåker.

tningshavare, totalt cirka 40 personer.– Den trovärdiga juryn, där även elever

är med, är en av tävlingens styrkor, sägerKurt Weid.

Prestationerna bedöms också av en ex-pertjury, som leds av Kurt Weid och bestårav bland andra Paul Svensson, välkändkock och deltagare i Matakuten, AnnikaUnt Widell från Skolmatens Vänner ochKarin Lidén, ordförande i branschförenin-gen Kost & Näring.

Det vinnande laget, som får sitt pris avskolminister Jan Björklund, vinner ett ut-bildningsstipendium i form av en resa tillden schweiziska staden Bern, där de fårbesöka ett av Europas modernastestorkök.

A V M A U D L I N D B L Å

KOCKODLINGARI FÖRENINGEN Årets Kock samlas Sve-riges absoluta kockelit, nämligen de somvunnit tävlingen Årets kock. Nära,enkelt och resursklokt är honnörsordeni deras årliga trendspaning. Alla de 23medlemmarna i den exklusiva skaran ta-lar om vikten av att ”ha en egen bonde”där de kan få precis de råvaror och denkvalitet de önskar.

Det är också en stark trend blandkockar att odla själva, helst vill man haen egen gård.

Och det är inget specifikt för Sverige.En föregångsgestalt är Zak Pelaccio,prisbelönt kock och restaurangägarefrån New York. I Finland presenterasden nya finska maten som en nutida ver-sion av mormors mat med urfinska,närodlade och ekologiska råvaror. Sam-ma trend i Sverige. Räkna med månganya versioner av gamla rätter som blod-pudding och slottsstek. Svenska ochnordiska smaker fortsätter sin uppåt-gående trend, liksom traditionella kon-serveringsmetoder som rökning, tork-ning och saltning.

KONSUMENTMAKTKONSUMENTERNAS intresse för mat ärenormt och man formligen slukar infor-mation om ämnet. Men hälften av sven-skarna är oroliga för innehållet ilivsmedel. De flesta oroar sig för till-satser.

Men man har samtidigt stor tilltro tillsina egna möjligheter att påverkalivsmedelsindustrin. 29 procent anseratt media har störst inflytande överlivsmedelsindustrin, 25 procent rankarkonsumenterna högst. Det visar enopinionsundersökning från Hill &Knowlton.

– Idag vill konsumenter ha en dialogmed företaget och vara delaktiga i pro-duktutvecklingen. Man kräver insyn påett helt annat sätt än tidigare, sägerCarin Myhrman på Bas Brand Identity.Vi köper det som ger oss mest för pen-garna, enligt vår egen värdeskala.

– Finanskris, global lågkonjunkturoch konsumenter på värdejakt sätter tydliga avtryck i mat- och restaurang-trenderna, säger Lennart Wallander frånreklambyrån Fodd & Friends. Gör- det –självkulturen växer sig starkare och detpåverkar inte bara maten utan också detoffentliga rummet.

Stadsodlingen – människor som odlarupp minimala jordplättar i innerstanoch sätter potatis och morötter i bal-konglådorna – är en del av denna trend.

I restaurangvärlden kan det gå tvåhåll; dels mot ”hemma- hoskonceptet,dels mot mekaniserade restauranger därkunden gör del av jobbet själv, till exem-pel geom att beställa från digitala me-nyer.

Vi vill ha en egen bonde…En rad nya trendrapporter förutser nu vad som komma skall under året. Somliga säger si och somliga säger så. Här är någrasmakprov.


16 | Nr 1 | 2010

INOM EU har man börjat jobba fram ettgemensamt sätt att se på mat och dryck urett hållbarhetsperspektiv som omfattarhela livsmedelskedjan från jord till bord.Resultatet förväntas bli en övergripandeEU-märkning för livsmedel med bramiljövärden.

Claes Johansson, som är chef för hållbarutveckling inom Lantmännen, en avSveriges största livsmedelsproducenter, ären av deltagarna i EU-projektet med nam-net European Food SCP Round Table, därSCP står för Sustainable Consumption andProduction (hållbar konsumtion och pro-duktion).

I Sverige ligger Lantmännen långtframme när det gäller miljö- och klimat-påverkan från både livsmedel och djur-foder. Man har bland annat utvecklat enklimatdeklaration, som bygger på livs-cykelanalyser av utvalda livsmedelspro-dukter. Varje produkts påverkan i form avklimatpåverkande utsläpp redovisas påförpackningen.

– Jag är övertygad om att vårt och an-dras pionjärarbete har bidragit till att ar-

betet på EU-nivå nu kommit igång, sägerClaes Johansson. Det är roligt att se attman valt samma utgångspunkt för arbetetsom Lantmännen, det vill säga helalivsmedelskedjan från jord till bord.

– Men medan vår svenska Lantmännen-modell har huvudfokus på koldioxid ochklimatpåverkan, tar EU-arbetet ett hel-

hetsgrepp på miljöpåverkan och vägerockså in parametrar som kemikaliean-vändning och påverkan på vatten, vilket ären bra utveckling.

FörvirringAtt våra livsmedel framställs på ett håll-bart sätt blir allt viktigare för kon-sumenterna. Enligt en mätning frånNaturskyddsföreningen vill 92 procent avkonsumenterna ha klimatinformation närde väljer livsmedel. Men idag finns ingeninternationell gemensam metod för attmäta miljöpåverkan från livsmedelskedjan– eller informera om resultatet.

Det växer istället fram en bred flora avinitiativ från producenter och myn-digheter, som med hjälp av märkningar,produktdeklarationer och annat vill in-formera konsumenter och andra in-tressenter om olika miljöfaktorer och ävendriva utvecklingen mot det bättre.

Skillnaderna är stora när det gäller ut-formning, mätmetoder och kommunika-tion. Livsmedelskedjan från jord till bordär i sig själv komplicerad med en mångfald

procent av konsumenterna vill ha klimatinformationnär de väljer livsmedel. Men idag är bilden splittradoch det är lätt att bli förvirrad om vad som är vad.


SVENSKTPIONJÄRARBETEEN INSPIRATION

EU tar tag i miljömärkning

92

Klimatdeklarerade havregryn.


Nr 1 | 2010 | 17

av produkter och stor komplexitet när detgäller miljöaspekter.

Det finns stor risk för att konsumenter-na blir förvirrade eller till och med luradeoch att andra aktörer ställs inför onödigaproblem.

Det är bakgrunden till att EU nu satsarpå att hitta en gemensam, pålitlig och an-vändbar metod för att värdera mat ochdryck i Europa enligt en miljömässig hel-hetssyn.

29 länder deltar i arbetet. – Det kommer att bli en tung process

där många intressen ska jämkas samman,kommenterar Claes Johansson. Men effek-ten blir desto större när vi kommit igenomdet hela.

Kommunikation Deltagarna är indelade i fyra arbetsgrup-per. Claes Johansson tillhör den gruppsom ska arbeta fram nya kommunika-tionsverktyg för miljöinformationen.

– Vi börjar med att gå igenom de somredan finns och värdera dem, berättarClaes.

En annan grupp arbetar med att utveck-la mätmetoder för hur produkternasmiljöegenskaper, en tredje med hurmiljöarbetet ska fortsätta i framtiden. Denfjärde gruppen har en mer övergripandeoch stödjande uppgift. Den ska bland an-nat bevaka andra internationella initiativoch fundera över andra aspekter på håll-barhet än miljömässiga.

De första resultaten från arbetet beräk-nas komma under 2010.

Sedan två år tillbaka arbetar SvensktSigill tillsammans med Krav och andraintressenter för att ta fram ett regelverkför livsmedelskedjan där lantbrukare,odlare och förädlare kan bli certifieradeför klimatsmart produktion. Det innebäratt deras produkter, kött, mjölk, brödeller andra livsmedel, har produceratsmed lägre klimatbelastning än stan-dardsortimentet.

Informationen till konsumenternaska bland annat ske genom ett utveck-lat Svenskt Sigill-märke. De första pro-dukterna beräknas komma under sen-våren.

Carbon FootprintingEtt projekt mellan ett 50-tal ländersom tillsammans med den interna-tionella standardiseringsorganisationenISO, arbetar för att få till stånd en-hetliga metoder för klimatmärkning avvaror och tjänster. Arbetet ska vara klartår 2011.

Klimatcertifierad produktion i Sverige

’’På

gång

Jag är övertygad om att vårt ochandras pionjärarbete har bidragit till att arbetet på EU-nivå nu kommitigång

Claes Johansson ärchef för HållbarUtveckling inom Lantmännen.


18 | Nr 1 | 2010

MÄRKNINGAR FÖR MILJÖ KLIMAT I SVERIGE

Brittiska livsmedelskedjan Tescovar först i Europa med att klimat-märka varor. Symbolen är ett fot-avtryck där mängden utsläpp avkoldioxid anges för respektivevara. Märkningen inleddes våren2008.

Den franska regeringen

överväger att införa obligatoriskklimatmärkning. Beslut fattasvåren 2010. Flera franskalivsmedelskedjor har redan införtklimatmärkning.

I Schweiz använder matkedjanMigros procenttal för att in-formera om hur mycket koldiox-

idutsläppen har minskat vid pro-duktion av olika varor, alltså enslags omvänd information.

KLIMATDEKLARATION Ett specifikt mått för varje produkt visar det faktiska läget utan att värdera. Jämförelser kräver mått från flera produkter eller olika tidpunkter.KLIMATCERTIFIERING Produkter som får certifieras har gjort förbättringsåtgärder och är bättre än standardprodukter.

KRAVEkologisk produktion. Konstgödseloch syntetiska bekämpningsmedelfår inte användas. Vissa begräns-ningar för tillsatser i livsmedel. Enprodukt som uppfyller Krav:s regleruppfyller även automatiskt EU:s regler för ekologiskt jordbruk, somi vissa avseenden är mindre långt-gående.

Svenskt SigillVaror märkta med Svenskt Sigillkommer alltid från svenska gårdaroch går att spåra tillbaka till sitt ursprung. Varan produceras enligtregler om livsmedelssäkerhet,miljöhänsyn, god djuromsorg ochöppna landskap. Används pålivsmedel och blommor.

ÄnglamarkCoops varumärke för miljövänligavaror som också är märkta med tillexempel Krav-märket eller Svanen.

I love ecoIca:s varumärke för ekologiskalivsmedel som är godkända enligtEU:s eller Krav:s regler.

MSCMSC (Marine Stewardship Council) Certifierar företag som enligtbedömning bedriver ett hållbart fiske.

Rainforest AllianceCertifierar företag som kan visa attde producerar varor och tjänster påett sätt som bevarar den biologiskamångfalden och möjliggör männi-skors långsiktiga försörjning.

Klimatdeklaration Lantmännen arbetar med en klimatdeklaration som bygger pålivscykelanalyser av livsmedelspro-dukter från jord till bord. Man fårett mått på produktens utsläpp avväxthusgaser, som trycks på för-packningen. Hittills har ett 15-talprodukter från Kungsörnen, Axa,Kronfågel och Unibake deklarerats.

Klimatberäknat djurfoderAllt djurfoder som Lantmännensäljer är klimatberäknat. Till skill-nad från livsmedel säljs inte fodersom färdiga produkter, utanblandas till efter recept för varjekund och ändamål. Därför är det deolika råvarorna, cirka 200, som ärklimatberäknade.

EU:s ekologiskamärkning

EU:s märke för ekologiska produk-ter innebär att minst 95 procent avinnehållet är ekologiskt produce-rade råvaror. En ny EU-symbol förekologiska livsmedel har nyss pre-senterats. Den utsågs efter en om-röstning på internet och ska finnaspå alla förpackade ekologiskalivsmedel från EU från och med 1 juli i år. Tillsvidare gäller den såkallade EU-blomman.

Klimatmärkning i andra länder

&


VERKTYGET är en unik förädlings-metod som utvecklats av profes-sor Olof Olsson vid Göteborgsuniversitet.

– Metoden kallas ”tilling”,berättar Marcus Bräutigam,ansvarig för affärsutveckling iCropTailor. Den innebär att vienklare kan hitta de egenskaperi havren som vi söker och snab-bare få fram ett utsäde som våraslutkunder kan använda, änmed klassisk växtförädling.

– Vårt mål är inte att utvecklanya sorter för den breda mark-naden, utan specialpartier,fokuserade på precis de egen-skaper som söks av våra kunder,som också erbjuds exklusiv rätttill sorten.

VL-Stiftelsen (VästsvenskaLantmännens Stiftelse förforskning och utveckling) var på1990-talet med och tog initia-tivet till det som sedermera blevföretaget CropTailor AB, somstartade 2007.

Västsverige är av traditionden region i Sverige där manodlar mest havre. VL-Stiftelsengav stöd till vidareutveckling avhavre redan under 1980-talet.Då var man med och utveckladehavresorten Matilda, en”högfettshavre”, som lanseradessom en foderhavre specielltlämpad till hästar.

Redan då fanns önskemål omökad vinterhärdighet och högrehalter av betaglukan hos havre,men detta krävde nya

förädlingsredskap. Idag pågårutveckling av just dessa egen-skaper i CropTailor.

Fyra forskningsplattformarUnder de närmaste åren priori-teras fyra forskningsprojekt, såkallade plattformar.

Havre med hög betaglukanhalt.Betaglukaner är de lösliga fib-rerna i havre, som bland annatkan ge lägre kolesterolhalt iblodet.

Lågligninhavre. Lägre ligninhalti fröskalet ger ett förbättratfodervärde. Det finns stort in-tresse både i Europa, Nor-damerika och Australien för attförbättra smältbarheten hosfoderhavre och på så sätt höjaenergivärdet av grödan.

Högavkastande hösthavre. Mål-sättningen är att ta fram havre-sorter med hög köldtoleranssom krävs för en svenskhösthavre. En höstgröda gerbättre avkastning än en vårgrö-da eftersom den kommer igång

att växa tidigare. Den ger ocksåen kvävefixering över vintern.

Havre med låg mykotoxinhalt.Fusarium är en svamp, som kanangripa spannmål och geförhöjda halter av mykotoxiner(svampgifter). Både livsmedels-och foderproducenter vill ha enråvara fri från toxiner. Specielltviktigt är det inom områdenabarnmat, grynhavre och foder.

Ökad exportMarcus Bräutigam anser attjordbrukare och livsmedelsin-dustri Sverige har goda förutsät-tningar att öka exporten avhavre och havreprodukter, inteminst för dess goda hälsoaspek-ter.

– Havre är en liten gröda, sompassar bra i Norden, säger Mar-cus Bräutigam. Det finns ingastora aktörer som arbetar medförädling av havre på molekyl-nivå, så det finns en stor poten-tial som inte är utnyttjad. Denskandinaviska havren har ocksåmycket gott rykte. Det berorinte minst på de goda häl-soaspekterna. Därför valde viatt starta med havre.

En annan nordisk gröda medstor potential är råg. 40 procentav rågskörden till livsmedel.

– Vi undersöker nu möj-ligheterna att även arbeta medutveckling av råg på samma sätt.

Unikt svenskt företagskräddarsyr havre


Tilling står för Targeting Induced Local Lesions in Genomes. Frön be-handlas så att flera miljoner variationer uppstår; ett Tilling-bibliotek, somsedan screenas på DNA-nivå för att hitta den gen man söker. CropTailorhar byggt upp världens största databas med havregener. De sorter somkommer fram klassas inte som genetiskt modifierade organismer(GMO).

Säkrare havre till barnmat, hälsosammare havre tilllivsmedel, mera näring åt hästarna och mer pengar åtodlarna. Att skräddarsy unika havresorter för kundersspecifika behov är affärsidén bakom det svenskaföretaget CropTailor.


DETRITUELLA

BRÖDET

PÅ SARDINIEN

BAKAS

A V S O LV E I G G I A N B A N C O | F O T O E V A W E R N L I D

Vid bakbordet förbereder sig Maria Antonietta Cadeddu,Fellina Colomo, Gavina Arca och Giovanna Lodde. Alla ärvälfriserade och finkläddda med halsband och ringar.

De är litet uppspelta inför vårt besök.

DE HAR KOMMIT HIT enkom för oss, tillMuseo del Pane Rituale, för att visa hurdet går till att baka det rituella brödet,skådebrödet som inte är avsett att ätas.

Gavina, som är äldst med sina åttiofemår, vet hur man gör. Hon är mästaren. Deandra lär sig, enligt egen utsago, fort-farande.

– Jag lärde mig baka när jag var litenflicka. Jag fick stå på knä på stolen i köketnär mamma och storasyster bakade. Nuköper nästan alla unga färdigt bröd. Det ärandra tider.

Kvinnorna har ställt fram mjöl, vatten,bunkar och mjölsikt och kavlar. Verktygenär vackert utlagda. En fingerborg, en pin-cett, en sax, knivar och sporrar.

De sätter på sina välstrukna, fint broder-ade förkläden och ursäktar sig; egentligen


Nr 1 | 2010 | 21

Här vajar inga sädesfält. Djurfoder är nästan det enda som odlas.Spannmålen importeras från de stora odlingarna i Ukraina. Det ärbilligare och effektivare. ’’

vidare. Därför är det bra med museet. Härkan man i alla fall se hur det var en gång.

Modernt museumPå väg till Mueso del Pane Rituale i Bororekör vi genom det sardiska landskapet. Väg-renen är kantad av lysande vallmo, cikoria,vildpepparrot, malvor och vindor. Halvtraserade stengärdsgårdar delar upp detböljande landskapet i oregelbundna rum.Får och kor betar. Men här vajar ingasädesfält. Djurfoder är nästan det endasom odlas. Spannmålen importeras från destora odlingarna i Ukraina. Det är billigareoch effektivare.

Museet invigdes för några år sedan, menär redan nu tillfälligt stängt.

– Kommunen är liten, vi har inte råd atthålla öppet. Det kostar för mycket att hafast anställd personal. Förhoppningsviskan vi ha öppet vid speciella tillfällen,säger Daniele Cau, guide för museet.

Museet är byggt i traditionell stil medstora hopfogade stenblock, utan puts,typiskt för ön. Ljuset faller in genom sned-ställda persienner och utställningslokaler-

na är spatiösa och överskådliga. Det kännsoch är modernt. Samlingssalen har bekvä-ma sammanträdesstolar och datautrust-ning. Utomhus, bland skuggande träd,finns en liten lekpark.

Daniele har öppnat museet för vår skulloch han ägnar timmar åt att visa oss runt.

Han berättar om de gamla arbetsred-skapen och metoderna som mycketpåminner om hur jorden brukades förrhos oss i Sverige. Männen har plöjt, sått,skördat, tröskat och malt säden och kvin-norna har förädlat; siktat och bakat.

Han berättar om innehållet i de flätadekorgarna med säd i olika stadier där detallra finast bearbetade mjölet användes tillatt baka skådebrödet.

Han berättar om betydelsen av de cirka300 bröden som finns i glasmontrarna.

I en mindre utställning åskådliggörs detviktiga vardagsbrödet. Där finns det nu såpopulära carasau, det tunna, tunna brödetsom också kallas ”music paper” och somliknar vårt norrländska tunnbröd, fastänmycket tunnare. I en annan monter ser videss motsats – det mörka, nästan svarta

borde degen ha fått vila flera timmar för attfå en bättre konsistens, mjölet är inte hellertillräckligt bra. Inte om man får lita påGavina och hennes livslånga erfarenhet.

– Mjölet nu kan inte alls jämföras med detvi hade när vi skördade själva. Vi har alla upp-levt de små familjejordbrukens tid. Då manbedrev växelbruk och använde naturgödsel.Nu är allt det borta, suckar hon.

KonstverkTvå sorters mjöl och vatten knådas ochknådas och rullas och kavlas. Ingen jästeller några smakämnen tillsätts. Med storkoncentration trollar de fram små bröd ivarierande former med intrikata ut-sirningar, inristningar och små blommor.Vant hanterar de sina verktyg men derasviktigaste redskap är ögat och den säkrahanden. Med dem gör de sina konstverk.

– Vi tillhör ett kvinnokollektiv somförsöker föra vidare traditionen att bakadet rituella brödet, berättar Maria Antoni-etta. Vi har haft en del kurser och vi låterskolbarnen komma på besök och prova attbaka. Det är för att få kunskapen att leva


22 | Nr 1 | 2010

brödet, med hård tjock skorpa och mjuktinnanmäte.

Av skådebröden är påskens de i särklassviktigaste. Museets montrar är fyllda medett hundratal bröd i olika former. Mångahar inbakade ägg eller mandlar; symbolerför livet, en hård yta med ett levande in-nanmäte. Eller palmbladen, törnekronan,stegen och korset.

Bröden som bakas inför de religiösahögtiderna, det lokala helgonfirandet ochbröllop har de mest sinnrika dekorationer-na av alla.

Barnets första brödSymboliken i det rituella brödet är mycketgammal. Den berättar om rötterna och omhistorien. Det var ett sätt för kvinnorna attuttrycka sig i en tid då de inte gavs mångaandra tillfällen att göra det.

Bröd är både livsmedel och symbol ochhar stor betydelse vid de viktigaste tillfäl-lena i livet; födelse, bröllop och död.

Men även vardagsbrödet var rikt utfor-mat. Och är så än i dag.

Särskilt barnens bröd uppvisar stor

variationsrikedom. Mödrar och mormö-drar lade ständigt till nya detaljer, olikafrån plats till plats. Det första brödet, somdet lilla barnet fick innan tänderna kom-mit, liknar de brödstickor, grissini, vi fårpå italienska restauranger. Man formadeockså leksaker som dockor, glasögon,väskor och djur.

”Vi väntade vid ugnen, otåliga, på attdet första brödet skulle tas ut. Vi kändeden ljuvliga doften. För oss var dessatillfällen alltid en stor fest och glädje ochvi stillade vår hunger”, berättar skylten vidmontern.

Bröllop och sorgFörr, och även nu, var bröllopet en mycketviktig händelse. De blivande svärmödrar-na tävlade om att göra det vackrastebrödet. Eftersom de nygifta ofta boddeihop med mannens föräldrar fanns sedenatt baka ett bröd där två runda bullar, sym-boliserande den nya hustruns respektivemammans huvud, sattes ihop på plåten.Den vars ”huvud” var störst när brödettogs ur ugnen skulle bestämma i familjen.

Och sorgens bröd. Enligt min uppfat-tning det mest berörande.

Trettio dagar efter dödsfallet, på årsda-gen och på Alla Helgons Dag bakas detspeciella brödet med ingen eller mycketlite dekoration. Detta bröd liknar om detdagliga brödet men med ett litet hål elleren tunn skåra i kakan. Där hade själen fun-nits. Ibland dukas matbordet med en extratallrik, utan bestick, för att hedra dendöde.

Korset och såret.

Bröd är både livsmedel och symbol ochhar stor betydelse vid de viktigastetillfällena i livet; födelse, bröllop och död.’’

Alla uppklädda i sina välstrukna förkläden.


nr 1 | 2010 | 23

Bröd är viktigt i Italien och inteminst på Sardinien.

Här intas ingen måltid utanbröd. Från antipaston till huvud-rätten och till de söta kakorna avmandel och honung.

När vi senare äter lunch pårestaurangen, får vi som tillbehören variant av carasau, brödet nuomvandlat till guttiau, dvs snabbt

upphettat och smaksatt med liteolja och salt. Förförande gott.Detta bröd, som ursprungligen varett simpelt herdebröd, ett brödsom kunde hålla sig i månader, ärnu mycket eftertraktat. Vi kan köpadet i snabbköpet i byn och det ex-porteras bland annat till USA. Viblir bjudna på middag en kväll. Detdukas långbord med vit pappers-

duk. Brödet skärs upp och läggsdirekt på duken. Det är noga attbrödet inte ligger upp och ner.

Respekten för brödet lever kvar.Maria Antonietta berättar att

man bakar tillsammans ibland,som man gjorde förr vid speciellatillfällen; kyrkliga högtider, bröllopeller dop. Och att traditionen att gebort bröd till de fattiga, till brud-

paret, till den sörjande eller attbyta bröd med varandra, fort-farande lever kvar.

Kvinnorna plockar ihop,småpratar och hjälps åt att för-packa de nygräddade skådebrödenför oss att ta med till Sverige.

Bröd är en gåva.

Bröd är en gåva

Vi tillhör ett kvinnokollektiv som försöker föra vidare traditionen att baka det rituella brödet. ’’


CA R O L AS M AC K M E C K

POSTTIDNING B

A V L E N A S Ö D E R S T R Ö M | F O T O I N G V A R E R I K S S O N

AVSÄNDARE:

Lantmännen | Idétidskriften C | Box 301 92 | S-104 25 Stockholm

I ETNOGRAFISKA MUSEET på Djurgår-den har Carola Magnusson öppnatrestaurang Matmekka. Hennes nyttigarätter har influenser från hela världen!Kommer du en helg är hennes mack-meck, en smörgåsmeny, ett måste.

Carola är mest känd för sitt företagCarolas Eco, som levererar god ochhälsosam mat till många skolor. Försitt engagemang i skolmaten har Car-ola blivit vald till Årets stockholmskaoch Årets Werner.

– Mackmeck lockar barnfamil-

jerna. Restaurangen blir ett stortvardagsrum och det är fantastiskt attse föräldrar och barn mecka mackoroch äta tillsammans, säger hon

Mackmeck är en korg fylld medbröd, goda röror, tillbehör, råa grön-saker och en kniv.

Innehållet är i tre olika teman:Nära, Halvnära och Fjärran. Skagen-röra och syltlökar från ”Nära” är pap-pornas favorit. Mammorna väljer”Fjärran” – hummus med ekologiskcitron och oliver. Och barnen får

”Halvnära”, pesto på grönt och nöt-ter.

– Brödet har huvudrollen. Ingen-ting imponerar mera på gästen änhembakat bröd.

Carola räknar upp surdegsbröd,rågbröd, två sorters knäcke, som ex-empel på vad som ingår i mackmeck.Och så spröda crostini, som gräddaspå överblivet bröd. Sist men inteminst kröns brödkorgen med en bitekologiskt smör, prydligt inslagen ismörpapper.

MACKMECK MED SKAGENRÖRA4 persRöra:1 dl creme fraiche200 g skalade räkor100 g skalade kräftstjärtarfinstrimlat skal av 1 ekologisk limeeller 1/2 ekologisk citronsaltcayennepeppar 3 msk finhackad dill eller 1 msk riven pepparrot

Extra tillbehör:2 dl syltlök2 dl inlagda minigurkor2 morötter i stavar

Till servering:4 skivor rågbröd4 skivor surdegsbröd8 knäckebröd, gärna 2 sorter8 crostini

Gör så här:1. Vispa upp creme fraichen, användelvisp. Vänd ner grovhackade räkoroch kräftstjärtar. 2. Smaka av röran med citrusskal,salt, cayennepeppar, dill eller pep-parrot. Servera med syltlök, mini-gurkor, morotsstavar och bröd.

C_NR_1_2010_Omslag mont:C_2009 10-03-04 07.54 Sida 2

Documents

VÄLJ RÄTT OCH BLIMätt av råg - Lantmännen · NR 1 MARS 2010 » Jag vill äta så att jag blir mätt länge ... experimentell medicinsk vetenskap har undersökt om havrekli påverkar