Vzdělávací příručka Vzdělávací příručka pro výuku odborných pro výuku odborných

předmětůpředmětůStřední odborná škola Střední odborná škola

ekologická a potravinářská, ekologická a potravinářská, Veselí nad LužnicíVeselí nad Lužnicí

20112011

Atlas bakterií a čisté Atlas bakterií a čisté mlékařské kulturymlékařské kultury

Zpracoval: PharmDr. Marcela Gyürüsiová, Zpracoval: PharmDr. Marcela Gyürüsiová,

Ing. Danuše KopáčkováIng. Danuše Kopáčková

Plísňové kulturyPlísňové kultury

Používané pro zrání plísňových Používané pro zrání plísňových

sýrů,vyznačují se silnou proteolytickou a sýrů,vyznačují se silnou proteolytickou a

lipolytickou aktivitou,rozkládají ml.tuk na lipolytickou aktivitou,rozkládají ml.tuk na

methylketony a volné mastné methylketony a volné mastné

kyseliny,ovlivňují chuť a vůni sýrůkyseliny,ovlivňují chuť a vůni sýrů

Plísňové kulturyPlísňové kultury

Sýry s plísní na povrchuSýry s plísní na povrchu : Penicillium : Penicillium camemberti pro sýry typu Camembert a camemberti pro sýry typu Camembert a Brie, Hermelín, KamadetBrie, Hermelín, Kamadet

Plísňové kulturyPlísňové kultury

Sýry s plísní v těstěSýry s plísní v těstě : Penicillium : Penicillium roqueforti pro sýry typu roqueforti pro sýry typu Roquefort,Gorgonzola,NivaRoquefort,Gorgonzola,Niva

Acidofilní kulturaAcidofilní kultura

monokultura Lactobacillus acidophilusmonokultura Lactobacillus acidophilus intestinální probiotická baktérieintestinální probiotická baktériekultivační podmínky: 37°C, 18 hodinkultivační podmínky: 37°C, 18 hodinvysoká produkce kyseliny mléčnévysoká produkce kyseliny mléčnévyužívá se společně se využívá se společně se

smetanovou kulturou při výrobě smetanovou kulturou při výrobě acidofilního mléka a probiotických acidofilního mléka a probiotických jogurtůjogurtů

Kultury pro sýry s Kultury pro sýry s vysokodohřívanou sýřeninou vysokodohřívanou sýřeninou

Streptococcus thermophilusStreptococcus thermophilusLactobacillus helveticusLactobacillus helveticusLactobacillus caseiLactobacillus caseipropionová kulturapropionová kulturavyužití : Výroba sýrů ementálského využití : Výroba sýrů ementálského

typu s tvrdou,popř.strouhatelnou typu s tvrdou,popř.strouhatelnou konzistencí např.Primátor, Moravský konzistencí např.Primátor, Moravský blok, Montana, Gran Moraviablok, Montana, Gran Moravia

Lactobacillus helveticusLactobacillus helveticus

kultivační podmínky: 37°C, 16-18 hodinkultivační podmínky: 37°C, 16-18 hodinTvoří 2,7% kyseliny mléčnéTvoří 2,7% kyseliny mléčnéProkysává mléko na titrační kyselost Prokysává mléko na titrační kyselost

50-75SH50-75SHPěstuje se jako Pěstuje se jako

monokultura nebomonokultura nebo

společně se Streptococcusspolečně se Streptococcus

thermophilusthermophilus

Základní mezofilní smetanová Základní mezofilní smetanová kulturakultura

Lactococcus lactisLactococcus lactisLactococcus lactis ssp. CremorisLactococcus lactis ssp. CremorisLeuconostoc mesenteroides ssp. cremorisLeuconostoc mesenteroides ssp. cremorisLeuconostoc mesenteroides ssp. Leuconostoc mesenteroides ssp.

dextranicumdextranicum

Lactococcus lactis ssp.Lactococcus lactis ssp.

Gram (+) Gram (+) diplokoky, kratší diplokoky, kratší řetízkyřetízky

Tvorba kyseliny Tvorba kyseliny mléčnémléčné

Leuconostoc mesenteroides ssp.Leuconostoc mesenteroides ssp.

Gram (+) Gram (+) diplokoky, diplokoky, krátké řetízkykrátké řetízky

Tvoří kyselinu Tvoří kyselinu mléčnou, mléčnou, biacetyl, biacetyl, kyselinu kyselinu octovouoctovou

JogurtováJogurtová kultura kultura- klasický jogurt- klasický jogurt

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricusLactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricusStreptococcus salivarius ssp. Streptococcus salivarius ssp.

ThermophilusThermophilus

rychle tvoří kyselinu mléčnourychle tvoří kyselinu mléčnou Žijí v symbiózeŽijí v symbióze Optimální teplota 40°- 43°COptimální teplota 40°- 43°C Kasein koagulují za 2-3 hodinyKasein koagulují za 2-3 hodiny Konečné pH 4,5Konečné pH 4,5

Lactobacillus delbrueckii ssp. Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricusbulgaricus

Dlouhé řetízky gram (+) tyčinekDlouhé řetízky gram (+) tyčinek

Streptococcus salivarius ssp. Streptococcus salivarius ssp. thermophilusthermophilus

Dlouhé řetízky gram (+) kokůDlouhé řetízky gram (+) koků

Kefírová kulturaKefírová kultura

Lactobacillus delbrückiiLactobacillus delbrückiiLactobacilus caseiLactobacilus caseiLactobacillus acidophilusLactobacillus acidophilusLactococcus lactis ssp. lactisLactococcus lactis ssp. lactisLactococcus lactis ssp. cremorisLactococcus lactis ssp. cremorisKluyveromyces fragilisKluyveromyces fragilisCandida kefirCandida kefir

Kluyveromyces fragilisKluyveromyces fragilis

Tvoří Tvoří pseudomyceliumpseudomycelium

Na kapalinách Na kapalinách tvoří mázdru tvoří mázdru nebo kožkunebo kožku

1-4 ledvinovité 1-4 ledvinovité spóryspóry

Snáší až 47°CSnáší až 47°CSac+,Lac+Sac+,Lac+

Candida kefirCandida kefir

Bakterie propionového Bakterie propionového kvašeníkvašení

Propionibacterium freudenreichiiPropionibacterium freudenreichiiPropionibacterium freudenreichii ssp. Propionibacterium freudenreichii ssp.

shermaniishermanii TermorezistentníTermorezistentní Tvoří COTvoří CO22, kyselinu octovou, kyselinu , kyselinu octovou, kyselinu

propionovou, z kaseinu uvolňují propionovou, z kaseinu uvolňují aminokyselinu prolinaminokyselinu prolin

Náročné na kultivační mediumNáročné na kultivační medium

Proionibacterium Proionibacterium freudenreichiifreudenreichii

Gram (+)Gram (+)Krátké, široké Krátké, široké

tyčinkytyčinkySamostatně, Samostatně,

ve dvojicích, ve dvojicích, řetízcíchřetízcích

Fakultativně Fakultativně anaerobníanaerobní

Kultury pro sýry s Kultury pro sýry s nízkodohřívanou sýřeninou nízkodohřívanou sýřeninou

(gouda, eidam,…)(gouda, eidam,…)Lactococcus lactis ssp. lactisLactococcus lactis ssp. lactisLactococcus lactis ssp. cremorisLactococcus lactis ssp. cremorisLactococcus lactis ssp. lactis biovar Lactococcus lactis ssp. lactis biovar

diacetylactisdiacetylactisLactobacillus casei – novějiLactobacillus casei – nověji Tolerantní vůči soli (6,5%)Tolerantní vůči soli (6,5%) TermorezistentníTermorezistentní Vyšší optimální teplota (37°C)Vyšší optimální teplota (37°C)

Lactobacillus caseiLactobacillus casei

Mazová kulturaMazová kultura

Brevibacterium linensBrevibacterium linensMicrococcus roseusMicrococcus roseusTorulopsis candidaTorulopsis candidaKluyveromyces lactisKluyveromyces lactisCandida utilisCandida utilis

Brevibacterium linensBrevibacterium linens

Gram (+) koky, tyčkyGram (+) koky, tyčkyPřísně aerobníPřísně aerobníHalotolerantníHalotolerantníTvoří methanthiol – Tvoří methanthiol –

typické aromatypické aromaTvoří bakteriocíny proti Tvoří bakteriocíny proti

Cl.botulinum, B.cereus, Cl.botulinum, B.cereus, S.aureus, plísnímS.aureus, plísním

Micrococcus roseusMicrococcus roseus

Gram (+) kokyGram (+) kokyTvoří tetrádyTvoří tetrádyVýskyt -mléko, Výskyt -mléko,

pivo, pokožkapivo, pokožkaOdolnostOdolnostKomenzálové, Komenzálové,

saprotrofnísaprotrofní