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HIGHLIGHT酒乡

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德国素以白葡萄酒之乡闻名,著名的白葡萄品种雷司令（Riesling）

即原产于德国。目前全球越来越多的人开始重视顶级品质的德国葡

萄酒,这些“特级葡萄园”(Grosses Gewachs)级别的酒几乎都

是干型的。德国,绝不只是甜白那么简单。

策划|编辑部 执行 | Elfie Paris 克莱尔 Madeleine 编辑 | Elfie Liu 鸣谢 | Joel B. Payne

严谨的干白之乡 德国

HIGHLIGHT酒乡

Germany

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HIGHLIGHT酒乡

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购进以来,可说声誉日隆。还有,他酿

造的好喝易饮而非辛辣浓郁的葡萄酒

也让同侪忿忿不平。在盲品时你可能

会觉得他们中的一些是来自法尔兹

(Pfalz)的中哈尔特(Mittelhaardt)地

区。

还有很多人批评他的一些“表面

上”的干型葡萄酒根本就不干;但他

很快就做出反击说,正相反,现在酿的

一些迟摘和精选都太甜了。“如果你

看看伊慕酒庄(Egon Müller)在上世

纪五十年代产的迟摘型葡萄酒,你会

发 现 他 们 的 酒 含 糖 量 并 不 比 我 的

Scharzhofberger(译者注:德国著名

特级葡萄园)高。含糖量只是骨架;最重

要的是酒中的成分、酒精和酸度的平

衡。”他所言极是。他非常精彩的2008

年份酒只含11克到14克左右的糖分,

尝起来比巴登(Baden)地区的灰皮诺

(Pinot Gris)更干,但后者也许含糖量

更少,但酸度也低、酒精度较高,因而

风味发生了极大的变化。

其实,始终觉得他的酒太甜的人

也只是那些专家而已。但葡萄酒绝不

只是靠盲品时的第一印象所能了解

的。他的风格或许只是一个“利基市

场”、纯属小众,不过他的酒,馥郁、有

深度、有架构,理应受到更严肃的关

注。他个人喜欢在压榨后三至八年内

品饮自己的酒,但他也相信它们将会

更为成熟。归根结底,他是不是能成功

地重现萨尔所应有的风格,惟待时间

证明一切。

现在人们很难相信仅仅25年前那

赫(Nahe)还是个对葡萄酒爱好者来说

默默无闻的地方。

那赫曾隶属于莱茵地区,目前的

边界划定于1971年。很自然的,那赫是

德国主要雷司令种植区中最晚为人所

知的地区,但它的风格堪称集其它产

区特点之大成。几乎没有别的德国酒

区汇聚了这么多错综复杂的地质水

流,创造出极为丰富的土壤类型。每一

家酒商的酒皆各有千秋,这里就像一

个聚满了璀璨群星的雷司令宝库,但

很难找出一颗最耀眼的明星。

上区的博克瑙(Bockenau)属于那

赫产区的一部分,过去一直鲜为人知,

这里出产的酒长期以来被视为差强人

意;但自从Tim Fröhlich在1995年加

入了他父亲Hans的酒庄Sch äfer-

Fröhlich之后,这家酒庄悄悄地日益茁

壮,最近的三个年份尤其杰出。Tim是

一个思虑冷静、律己甚严的人,他的酒

也正反映了其酿造者的特质:明晰干

脆、毫无矫饰或妥协的余地。但更重要

的是,他愿意冒险,所谓不入虎穴焉得

虎子,不冒大险又焉能得好酒?他通过

晚收、使用野生酵母、让酒在春天未装

瓶前充分发展等种种方式,赋予了酒

Reinhard Löwenstein是酿酒

人、改革者,同时也是一位哲人,他几

乎 只 酿 造 干 型 葡 萄 酒 。在 德 语 里

“干”这个词叫做“trocken”。他逐

渐弃用经培养的酵母,停止澄清自己

的酒,并将葡萄园移到过去不为人知、

更 不 为 人 欣 赏 的 低 莫 泽 尔 ( L o w e r

Mosel)地区。更有甚者,他提倡生物

动 力 栽 培 法 , 并 热 烈 拥 护 “ 地 话 ”

(terroir)的概念。

干型雷司令?很多人觉得这是一

个矛盾的说法,但其实这也不是什么

新名词。一百年前,德国雷司令曾是世

界上最贵的葡萄酒,那时候大部分都

是干型的。事实上当时的法律也限制

了加葡萄酒里的残留糖量,因此即便

在晚收的年份,大部分的酒最多也只

能是微甜。芳香甜美的晚收贵腐从来

只占总产量的很小一部分。

直到1971年修法之后,大量廉价

甜酒开始充斥市场。许多消费者确信他

们低价大量购买的酒物超所值,就像许

多人认为木桐嘉棣和木桐堡也有某种

关系一样。经过短暂的陶醉,市场很快

恢复清醒,但却留下了长时间的后遗

症,德国酒的声誉也一度受到损害。10

年前,德国优质酒庄协会(Verband der

Prädikatsweingüter,VDP)试图推出

“特级葡萄园”(Grosses Gewächs)

概念以重振雄风。他们的理念是,这些

最佳产区的葡萄酒应该如百年前其先

祖一样是干型的,那才是德国酒的巅

峰所在。

有 趣 的 是 , R e i n h a r d

Löwenstein也是德国酒庄联合会莫

泽尔分会的主席,当所有其他地区给

“特级葡萄园”的干白制定了不高于

9克的残糖量时,他却坚决捍卫莫泽尔

自己的风格。“我们的干白残糖量为

15甚至18克,”他宣称。他提议比照勃

艮第,只对葡萄园进行划分,这些分级

后的葡萄园出产的干型酒不再纳入

p r ä d i k a t 等 级 系 统 。至 于 迟 摘

(spätlese)和精选(auslese),他坚持只

能用来描述天然甜酒。

实际上,1971年德国几乎已经要

设立一个与勃艮第类似的分级系统

了,该系统强调葡萄园所在地的首要

地位。最终,合作社赢得了胜利,以收

获时葡萄含糖水平为标准起草了分级

法律。自此,各种新的酿造方式都只向

着一个目标:糖分。质量、个性和风格

都得退居次席,直至全球变暖的影响

才使这项法律几近多余。

与Löwenstein理念相同，反对因循

旧习的还有Roman Niewodniczanski,

这个来自萨尔的男人不仅身材高大而

且志比天高。尽管他蓄着长发、外表

率性不羁,但由他经营的Wiltingen

的Van Volxem酒庄,自1999年家族

文| Joel B. Payne 译｜Elfie

德国酒在世界上声名鹊起,主要因着Egon Müller，Joh.Jos.

Prüm和Schloss Johannisberg这些熠熠生辉的名字。这些名庄

设立了雷司令品质的参照标准,他们代表着雷司令的典型风格这点

也毋庸置疑。但他们绝不是莱茵河和莫泽尔(Mosel)地区的唯一诠

释。其他的酒商找到了一种干型风格,以复古风来迎接新世代。

Changing the Rules of the Game

干型雷司令革命Mosel-Saar-Ruwer

Rheingau

RheinhessenNahe

Baden

Franken

Pfalz

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HIGHLIGHT酒乡

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更浓厚的个性。以前Tim Fröhlich的

酒 只 是 相 当 干 净 , 但 现 在 他 的

Felseneck园的雷司令才真正有了个

性。

那赫河在宾根(Bingen)汇入莱茵

河 。河 对 岸 是 路 德 斯 海 姆

(Rüdesheim),莱茵高(Rheingau)最低

调的明星酒庄之一就位于这里。庄主

Johannes Leitz对酒香有着极大的热

情,曾扬言自己“更喜欢闻香而非品

尝 ” ，这 就 是 永 远 让 人 惊 喜 不 断 的

Leitz。几乎没有其他德国的雷司令生

产商在过去十年里保持了如此始终如

一的水准,而这位热情友好的先生才刚

庆祝过45岁生日而已。不仅如此,他的

2008年份使其酿酒艺术又提升了一个

层次。这位被朋友昵称为“Josi”的先

生,偏爱普通年份,因为这样才能凸显

他的才华,特别是酿造干型雷司令的能

力。干型酒浪潮来临初期,他坦言,“许

多酒分明不适合的却被误酿成干型

了。”但他的干型雷司令,特别是Berg

Rottland 园,和Klaus-Peter Keller的

干雷司令始终是该酒区的佼佼者。

Leitz有明星风采但不失谦逊,对

酿酒有着无比热情,他总是“即叫即

采”(à la minute)地收葡萄,他形容

自己就好象一位大厨在烹饪可口菜肴

时精心挑选食材一般;并且他坚持用

小桶发酵。他对卫生十分挑剔,尽量不

使酒受到影响。他从不对酒进行榨出

处理,直接从桶中去除粗酒泥装瓶。

Leitz坚持认为2008年份比2007更好,

不少同行也持相同看法。“清澈、纯

净、充满活力,酸度非常成熟,馥郁度

足以媲美2004年份的酒。”正是Leitz

对2008年份的评价。

从莱茵高跨过莱茵河就能看见莱

茵黑森(Rheinhessen),但它最负盛名

的葡萄园却需要逆流而上几公里,在尼

尔斯泰恩(Nierstein)地区的一个河湾

附近。不过,现在许多莱茵高产区最好

的 葡 萄 酒 都 产 自 南 部 的 沃 纳 高

(Wonnegau)这个不久前还被公认为只

是盛装“圣母之乳”(Liebfraumilch)

的 小 水 盆 的 地 区 。在 韦 斯 特 霍 芬

(Westhofen),有德国最大的有机认证

生产商说他们的Morstein园是全德国

最好的有机葡萄酒,这只是粗略保守的

说法;他们酿造的干型酒显然也是全德

最好的。虽然有些外国消费者对此感到

愤慨,比如Wittmann酒庄的美国进口

商Terry Theise就称这些干型酒为

“干型机器”,它们的确是创新人士近

年来最杰出的成就。

如同莱茵黑森向低处延伸出来的

地区一样,法尔兹(Pfalz)南部靠近阿尔

萨斯边界的地区也不如中哈尔特名声

响亮。但那一区有5个好朋友,其中最著

名的叫Hansjürg Rebholz,在过去十

年 中 极 力 改 变 人 们 的 这 种 观 念 。

Hansjürg Rebholz像莱茵黑森的

Philipp Wittmann一样,成功地当选为

德国优质酒庄协会法尔兹分会的主席。

尽管Rebholz酒庄三代都堪称先

锋,但直到大约25年前,Hansjürg由于

父亲早逝而接手后,德国人才认识了

这个名字。继承祖父的传统,他继续以

Kastienbusch园的葡萄酿造极具个人

特色、决不妥协的干型葡萄酒,它们通

常年轻时有些酸涩,但会奇迹般地越

来越好。前几年他的酒品质迅速上升,

今天要我从法尔兹挑出一个最顶尖的

酒商,我很可能会选Rebholz。如果葡

萄酒会说故事,他的酒不像是聚光灯

下的演员、备受瞩目,而像是架上的一

本书,你一旦取下便爱不释手。

除 了 世 界 闻 名 的 普 通 型

(kabinett)和迟摘型葡萄酒,德国酒的

类型其实十分丰富。如果所有的雷司

令都如同普朗酒庄(Joh. Jos. Prüm)的

Wehlener Sonnenuhr一般高傲优雅

倒也简单;但正如Manfred Prüm博

士的口音和他酿的酒相去甚远一样,

这个国家有无数种语言,更有无数种

葡萄酒。既然我们提倡每个个体都有

发展自我的权利,那我们难道不该同

样为形色各异的干型葡萄酒喝彩吗?

试一试德国的“特级葡萄园”吧!空谈

不如实践,坐而言不如起而饮。

VDP是德国顶级酒庄联合会(Verband der Prädikatsweingüter)的简称,

该组织成立于19l0年,仅有3%的酒庄入选其中,全部都是德国顶尖酒庄。以下

的VDP名庄皆为产区内数一数二的代表,并出产顶级的干型葡萄酒。

Great Wine Estates in Germany

德国顶级酒庄

文｜Madeleine Ma

Christmann酒庄

Christmann酒庄历史悠久,现任

负责人Steffen Christmann已是第七

代传人。

酒庄中种植的3/4是雷司令葡萄,

因为在法尔兹中部地区,阳光充足,气

候凉爽,土壤略带酸性而富含矿物质,

很适合这种白葡萄生长。另外的1/4种

植的是皮诺族的葡萄,如黑皮诺,白皮

诺和灰皮诺。

Christmann秉承人与自然和谐

相处的宗旨,根据葡萄品种,地理位

置,气候土壤的自然条件来选择合适的

种植方式,不使用任何化学药剂。人工

采摘,慢慢压榨,然后将葡萄酒放入传

统的橡木桶或不锈钢桶自然发酵。

Robert Weil酒庄

德国最佳酒庄之一的罗伯特威尔

(Robert Wei l )酒庄是德国莱茵高

(Rheingau)地区规模最大的酒庄,面

积达75公顷,平均年产量55万瓶,其中

的Kiedrich Gr�fenberg,Kiedrich

Turmberg, Kiedrich Klosterberg葡

萄 园 都 是 顶 级 产 区 。现 任 负 责 人

Wilhelm Weil是Weil家族的第四代

传人。酒庄的创始人Robert Weil博士

于1867年在Kiedricher Berg山区置

下了一处葡萄园,当时他还是巴黎索邦

大 学 的 一 名 德 国 教 授 。法 德 战 争 爆

发,Robert Weil博士被迫离开法国,

定居于德国的Kiedrich地区。从此,以

他 的 名 字 命 名 的 酒 庄 版 图 不 断 扩

大,Kiedricher Berg山区中优质的葡

萄园接二连三地被他收入囊中,这里的

山坡面向西南,气候稳定,深厚的沙砾

土层中还混合有黄土,黏土和有机物,

非常适合葡萄种植。

由于Robert Weil重视质量,并具

发展眼光,酒庄很快就在世界范围内取

得 成 功 。当 时 , R o b e r t W e i l 产 的

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本期评委：

右图左起依次为（按字母顺序）

Ben Cracknell: Osteria 侍洒师

Chantal Chi:葡萄酒专栏作家,本刊高级顾问

Denis Lin:葡萄酒专栏作家

Sam Zhu:荣府酒吧主管

盲品时间:2009 年 4月20日

盲品地点:荣府 (上海市静安区威海路289 号）

策划 |本刊编辑部 执行 |高平耀 张琳

德国干型雷司令盲品

German Dry Riesling Blind Tasting

Sp�tlese与Auslese白葡萄酒,与久

负盛名的波尔多红葡萄酒一起被端上

皇室贵族的餐桌。

Wittmann 酒庄

Wittmann家族自1663年起,世

代在德国莱茵黑森(Rheinhessen)的

旧城Westhofen种植葡萄。经过了几

百年的发展,最终变成了如今的面貌。

也许时间的长度并不能代表酒庄的好

坏,但是主人们对生态种植概念的执

行和对健康与品质的责任意识,却让

人 影 响 深 刻 。自 1 9 9 0 年 起 的 2 0 年

中,Wittmann 酒庄开始从常规种植向

可控生态种植转型,从那时起,他们就一

直是“有机农民协会Naturland”的成

员,坚持不使用任何化肥和化学药剂。

Wittmann 酒庄有四个下属葡萄

园,AULERDE是其中最温暖的葡萄

园,位于Westhofen城南至东南面,从

莱茵河谷延伸到高原的边缘。上层土

包含了一部分黏土,泥灰和石灰石,但

主要是一米厚的黄土层,而下土层多

黏土和碎石沙,这里只种植雷司令葡

萄。 KIRCHSPIEL的形状像一个圆形

剧场,保护葡萄免受冷空气的侵袭。上

土层为黏土结合石灰石,下土层主要

为石灰石。Brunnenh�uschen葡萄

园纬度较好,所以生长期较长,那里种

有1.2 英亩的雷司令;上土层铁元素含

量较多,而下土层是丰富的石灰岩。

Morstein是一片古老的土地,对它的

最 早 记 载 可 以 追 溯 到 1 2 8 2 年 。

Wittmann家族现在在该地区拥有4公

顷最优质的葡萄园。

Weingut Josef Leitz酒庄

Weingut Josef Leitz酒庄位于

德国莱茵高产区的Rüdesheim。作为

VDP的一员,Leitz家族的酿酒史可以

追溯到1744年。现任庄主Johannes

Leitz于1985年接管酒庄,迅速把酒庄

的规模由2.9公顷扩大到现在的40公

顷,并为酒庄在国内外赢得了极高的

声誉。

该酒庄最大的特点在于对一级雷

司令葡萄园所产葡萄的严格精选,产

量控制得很低,并以极高的标准对葡

萄园进行管理。Johannes Leitz非常

注重酒的个性,他们的酒完全地反映

了当地的“地话”( Terroir)，旗下产

品位列德国最顶级的干白之列。

Buerklin-Wolf酒庄

Buerklin-Wolf酒庄坐落于德国

西南部的法尔兹地区,占地110公顷。是

德国最大的家族酒庄，至今已有400多

年的历史。Buerklin- wolf酒庄拥有法

尔兹地区独一无二的温和的气候,以及

Mittelhaardt地区富含各种构造的玄

武岩、砂岩和大理石的优质土壤。

酒庄是法国著名的葡萄酒组织

“Syndicat In te rnat iona l des

V i g n e r o n s e n C u l t u r e B i o -

Dynamique" 的第一家非法国酒庄。

2005年初,酒庄把所有83公顷葡萄园

转换为生物动力模式。酒庄成功通过

了欧盟控制协会的各种测试,被评为

生物动力酒庄。

Schlossgut Diel酒庄

1802年,Johann Peter Diel先生

将一座12世纪的古堡Burg Layen,连

同其周围的庄园一起买下,从此Diel家

族世代继承这块土地,同时也酿造出

了一段段美酒佳话。现在Burg Layen

古堡已经成为了历史的见证,也是参

观者不能错过的一处景观。

其实Schlossgut Diel酒庄最有

特色的,是它的“酒窖艺术”——早

在20世纪80年代后期,有一位名叫

Johannes Helle的艺术家,将酒窖中

的钢质发酵桶变成了一件件雕刻绘彩

艺术品,有些颇像中国的戏剧脸谱,精

美无比。此后,Johannes Helle虽然定

居柏林,但是仍不忘每年回一次Burg

Layen古堡,继续完善他独特的艺术创

作。酒桶的适用也很讲究,酒庄中最好

的雷司令葡萄汁,只盛放在庄园西北

部Hunsrück地区产的橡木制作的大

酒桶中,漫长的发酵过程很好地保存

了 当 地 葡 萄 的 独 特 风 味 。另

外,Schlossgut Diel酒庄还专门建有

一间品酒室,只需提前预约,就可以一

边品味美酒,一边享用当地大厨特别

烹饪的佳肴。

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佳作 ：Valckenberg Riesling

2007

● 价格:177元

● 进口商:ASC

● 酒评:明亮的柠檬黄,混杂着白

色花朵、蜂蜜、芝士的香气,还有

一丝矿物味,酒体酸度适中,入口

能感受到青苹果、柑橘、甜瓜等果

味,是一款易于品饮的雷司令。

推荐 ："Dr.L" Riesling 2008

● 价格:195元

● 进口商:美夏

● 酒评:酒体呈浅柠檬黄色,能

闻到荔枝、杏仁和水蜜桃的香

气,还夹杂着少许花香,酸度

适中。口感甜,酒体较复杂。

Markus Molitor Zeltinger

Schlossberg Riesling Kabiett

Trocken 2002

● 价格:315元

● 进口商:酒之吻

● 酒评:金黄色,带着些许坚果、

蜂蜜、接骨木花的香味,中度酒

体。入口能感受到青苹果、香草

的气息。

Group A200元以下雷司令

Von Othegraven Trocken 2007

● 价格:198元

● 进口商:阁乐葡

Dr. Burklin-Wolf Trocken 2008

● 价格:198元

● 进口商:阁乐葡

首选 ：Markus Molitor Wehlener Klosterberg

Riesling Kabiett Trocken 2006

● 价格: 345元

● 进口商:酒之吻

● 酒评:酒体金黄,能闻到杏仁、蜂蜜、荔枝等的香气,味道

稍甜,能感受到青苹果、梨的果味,酒体平衡度佳。

● 酒庄介绍:梅特灵酒庄是摩泽河流域最大的家族酒庄，

拥有38公顷多的斜坡葡萄园,大部分土地上种植的是老

葡萄植株(甚至有100年以上的原根葡萄)。

首选 ：Fleischer Riesling Spaetlese Trocken 2007

● 价格: 260元

● 进口商:云门酒业

● 酒评:柠檬黄色,混杂着水蜜桃、香草的香气,甜度较

高。柑橘、蜂蜜的味道交融在一起,酒体平衡度佳。

● 酒庄介绍:弗莱士酒庄由家族拥有达267年,位于德国

莱茵黑森中心地区,致力于酿制品质上乘的葡萄酒。

Balthasar Ress Von Unserm Rheingau

Riesling QBA Trocken 2006

● 价格:260元 ● 进口商:屈臣氏酒窖

Robert Weil Trocken 2008

● 价格:345元

● 进口商:阁乐葡

推荐 ：Markus Mol i tor Haus Klosterberg

Riesling Trocken 2007

● 价格:300元

● 进口商:酒之吻

● 酒评:浅金黄色,散发着姜味面包、杏仁、蜂蜜的味道和

矿物味,雷司令的感觉不是很明显。平衡度佳,余韵悠长。

Group B200元以上雷司令

其它参选酒品首选 ：Gunderloch Riesling Kabinett Jean-Baptiste 2007

● 价格:200元

● 进口商:屈臣氏酒窖

● 酒评:酒体呈浅黄色,中度酒体,散发着白花、坚果味,入口清新、爽口,杏仁、柑

橘、苹果和些许汽油味相互在口中交融,酒体平衡,具有传统风格。

● 酒庄介绍:1890年Carl Gunderloch在Nackenheim购买了上佳的葡萄园并建

立了甘德罗酒庄。

它自建立之日起便一直由甘德罗家族经营,1986年起，由家族的第五代Agnes和

Fritz Hasselbach接手。

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雷司令配餐

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世纪末期

雷司令已经是莱茵高地区最主要的葡萄品种了

德国风格

的雷司令与中国菜并不难配搭

可如何让酒和菜巧妙碰撞给味蕾全新体

验可是一门学问。

苏式小排是较为本帮的烧法,入口香

甜,酒体较干的Von Othegraven

Trocken 2007是一款清新的雷司令,

酒体带着些许蜂蜜的甜味,末了在舌

根能感受到些许苦涩，与苏式小排的

香甜融合在一起,让味蕾有一种特别

的体验。

绿色蔬菜配上白色的虾仁,让人不禁有

翡 翠 白 玉 的 联 想 。虾 仁 肉 质 鲜

嫩,Valckenberg Riesling 2007酒

体酸度适中,酒体中丰富的水果味混合

着原味的新鲜虾仁,将虾肉的香甜味带

了出来,虾仁与这款自然的雷司令搭

配,让酒也变得比单饮更富有魅力。

这款银鳕鱼配合着糯米一起食用,本身

就给人软糯的口感,但银鳕鱼有种肥腻

感,单独食用过于油腻,配合Markus

Molitor Wehlener Klosterberg

Riesling Kabiett Trocken2006这款

酒，可以将油腻感减弱,满口充斥着银

鳕鱼鲜嫩的肉质和酒体中的果味。

蛇肉刚端上来就让外国评委无所适

从,椒盐的烧法让蛇肉相对其它菜口

味较重,不同于大王蛇,这款椒盐海豹

蛇肉质饱满,有一种鸡肉的质感。"Dr.

L" Riessling 2008口感厚实,能带出

蛇肉结实的肉质,而该款酒偏甜的口

感能减弱椒盐较重的口味。

XO酱元贝皇口味较为清淡,本以为

XO酱的烧法会比较难找到与之搭配

的 酒 款 , 而 V o n O t h e g r a v e n

Trocken 2007带着矿物味和蜂蜜香

甜的滋味,浓郁的果香配合着元贝皇

的鲜味,吊出了这道清淡的菜式的独

特滋味。

文 Paris

摄影

胡音

菜品提供

荣府

,

,

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格只是在二十世纪六十至八十年代

风行一时,但传统的雷司令风格还是

干至半干型的,这也符合德国人一贯

的 观 点 , 喜 欢 干 白 。” W e i n g u t

Wittmann庄主Philipp Wittmann介

绍说。此外,法尔兹(Pfalz)也以酿制干

型雷司令为主,莱茵高和那赫(Nahe)

是甜与不甜兼有,莫泽尔(Mosel)则以

甜白闻名。如果你在Wittmann酒庄做

一个垂直品酒,你就能体验到这种传

统:一如既往地干。

德国雷司令的特点

那么德国干型雷司令到底具有怎

样的特色呢?Christmann酒庄庄主

Steffen Christmann形容道:“雷司

令犹如翩翩起舞般优雅,丝般顺滑,又

不失强度和良好的架构”，“当然还

有矿物感!成熟的酸度、果香,精致的平

衡感,以及悠长的余味也是德国雷司

令的特色。”Wilhelm Weil补充。

如此的特色自然是来自德国特殊

的地理位置。 “位于北纬50度,德国

具有相对凉爽的气候条件,冬季寒冷,

夏季温暖但不热并且夜晚寒凉,这对

于 风 味 及 架 构 的 养 成 极 有 帮 助 。”

Johannes Leitz如是说。Wilhelm

Weil则对葡萄挂枝时间赞不绝口:

“葡萄悬在枝头的时间相当长。自然

而然地,葡萄的矿物质含量就会提升,

酒的酸度和酒体的饱满度也非常足

够。”凉爽的气候还限制了干白的酒

精度,“这对白酒的新鲜感和优雅风

格极为重要,德国干白与现代美食,简

直就是绝配。”热爱美食的Philipp

Wittmann说。

德国雷司令的未来

与其他酒商的忧心相反,愈演愈

烈的全球变暖使德国雷司令种植者们

成了最大的赢家。在德国如此凉爽气

候下生长的雷司令,不但没有遭遇酒

精度升高的问题,反而更趋于成熟,因

此 雷 司 令 的 干 型 风 格 反 而 更 为 强

烈——过去,葡萄往往需要更多的甜

分来维持酒体的平衡,在酸度高的年

份,干型雷司令往往容易过酸,而如今

更成熟、含糖量更高的葡萄使干型雷

司令的酿造更为容易了。

Wilhelm Weil历数着自家酒的

年份,言语中流露着感激, “自进入

二十一世纪以来,年年都是德国雷司

令的好年份。而我们的父辈,十年里最

多只有两个好年。”

而对于现代的酿酒潮流,顶级庄

们 当 然 也 不 会 反 对 , S t e f f e n

Christmann的话就能代表这种意见,

“控制产量、生物动力法等措施已在

德国的葡萄园里逐渐流行起来,现在

的德国葡萄酒正往越来越顶级的方向

发展。”对于这种光明的未来,庄主们

更是自信满满,Johannes Leitz大喊

“虽然经历了起起落落,优雅的雷司

令又回来了,现在正是它全面复兴的

时刻!”

来自不同产区的声音

法尔兹的Christmann酒庄庄主

Steffen Christmann:法尔兹具有酿

造干型雷司令的理想土壤和气候,如

果要我生产其他品种的葡萄酒,我想

象不出它们能和我现在的酒一样宏大

壮丽。

莱茵高的Robert Weil酒庄总

监Wilhelm Weil:莱茵高既做甜酒,

又做干白,所以人们常常混淆,我们

最头疼的是希望大家能够辨别这些

葡萄酒的不同,不要用相同的方式来

评鉴它们。

莱茵高的Josef Leitz酒庄庄主

Johannes Leitz:莱茵高有丰富的土

壤类型,几乎每100米就有一种不同的

地话。我们既有果香味占主导的“易

饮 型 ” 雷 司 令 , 也 有 严 肃 的 “ 地 话

酒”,体现了这一地区的页岩和石英

的土壤特性。

莱茵黑森的Wittmann酒庄庄主

Philipp Wittmann:年轻一代的葡萄

种植者们摒弃了曾经一度流行的廉价

甜酒风潮,转而开始专注于葡萄酒的

质量,这让我非常欣慰。不过一些大酒

庄仍然生产大量的低端雷司令,这无

益于德国雷司令在世界上的形象。

德国优质酒庄协会(VDP)由德国

主要的葡萄酒庄组成,成员大多来自

靠南的葡萄酒产区。标明“特级葡萄

园”(Grosses Gewachs)的是其中最

顶级的葡萄园:只能种植获准的葡萄

品种,产量低于5000公升/公顷,具有

晚收酒的成熟水平但大多数人还是选

择酿造干型葡萄酒。这些顶级酒庄大

部分都是德国老字号的酒庄,拥有很

长的历史,家族几代人在当地土生土

长,传承以及发扬着德国传统的葡萄

酒文化。

最著名的德国干白

雷司令(Riesling)是德国的传统

白葡萄品种,“一百多年前,德国雷司

令葡萄酒就是世界四大著名葡萄酒(波

尔多红酒、勃艮第白酒、勃艮第红酒、德

国雷司令)之一”( Robert Weil酒庄

总监Wilhelm Weil语)。Weingut

Josef Leitz庄主Johannes Leitz这样

描述它:“世界上罕有其他葡萄能以如

此光彩夺目和独树一帜的方式展现丰

富多彩的风味和结构,在不同的地话

(terroir)、微气候、糖分含量和酸度之

下,雷司令风格迥异,差异万千。”话虽

如此,德国仍然是世界上最好的雷司令

产区之一,各大产区的葡萄酒正以各自

独特的姿态证明德国仍是最适合雷司

令生长的地方,这里的气候与土壤条件

造就了雷司令的辉煌,也让它成为世界

著名的葡萄品种。

如此复杂多变的葡萄酒,甚至是

不进橡木桶的!也因此,许多德国人认

为,雷司令是世界上最为纯粹干净的葡

萄品种。

在 德 国 各 大 产 区 里 , 莱 茵 高

(Rheingau)是种植雷司令比重最大的

产区。Wilhelm Weil自豪地说:“莱

茵 高 就 是 雷 司 令 , 雷 司 令 就 是 莱 茵

高。”

与现时流行的风格不同,传统的

德国雷司令酿制方法是以干型为主,

“在莱茵黑森(Rheinhessen),甜型风

德国干白四人谈Talks about German Dry Whites

编译 |刘子昀

德国不是只有甜白,传统的德国酒其实是干型的。本期Wine Press

特邀四位来自不同产区的德国顶级干型葡萄酒生产商来发表他们

对德国干白的看法。

Steffen Christmann

Weingut Christmann庄主

VDP法尔兹分会主席

Johannes Leitz

Weingut Josef Leitz庄主

Wilhelm Weil

Weingut Robert Weil酒庄总监

Philipp Wittmann

Weingut Wittmann庄主

VDP莱茵黑森分会主席