Zat-Zat Gizi

Prodi.D.IV Bidan Pendidik dan KlinikSTIKES HUSADA BORNEONany Suryani, S.Gz

Karbohidrat Protein Lemak Vitamin Mineral

Macam-macam Zat Gizi

Berdasarkan fungsinya sebagai Zat tenaga Zat pembangun Zat pengaturBerdasarkan jumlah yang dibutuhkan tubuh Zat gizi mikro (Vitamin dan Mineral) Zat gizi makro (karbohidrat, protein, dan

lemak)

Pengelompokan Zat Gizi

Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah.

1 gram karbohidrat akan memberikan sumbangan energi sebesar 4 kalori

Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan.

Karbohidrat pada tumbuhan dibentuk melalui proses fotosintesis.

Karbohidrat

KARBOHIDRAT

DISAKARIDAMONOSAKARIDA POLISAKARIDA

GLUKOSA FRUKTOSA

MANNOSA

MALTOSALAKTOSA

SUKROSA

TERCERNA TIDAK

TERCERNA

- PATI

- DEKSTRIN

- POLIMER

GLUKOSA

- SELULOSA

- HEMISELULOSA

- LIGNIN

- PEKTIN

GALAKTOSA

Klasifikasi Karbohidrat

1. Sumber energi2. Pemberi rasa manis3. Penghemat protein4. Pengatur metabolisme lemak5. Membantu pengeluaran feses

Karbohidrat diserap dalam bentuk Glukosa

Fungsi Karbohidrat

Menurut Hardinsyah dan Briawan (1994), kontribusi energi dari karbohidrat terhadap asupan energi disarankan 60-80%.

Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004), secara umum komposisi energi dari karbohidrat adalah sebesar 50-65%,

Lembaga Kanker Amerika menganjurkan makan 20-30 g serat sehari.

Untuk memelihara kesehatan, WHO (1990) menganjurkan agar 55%-75% konsumsi energi total berasal dari karbohidrat kompleks dan paling banyak hanya 10% berasal dari gula sederhana.

Kebutuhan Karbohidrat

Kekurangan karbohidrat dalam jangka panjang dapat menyebabkan terjadinya gizi kurang

Beberapa masalah yang berkaitan dengan kelebihan karbohidrat diantaranya adalaho Menurunkan asupan zat gizi laino Karies gigio Obesitaso Serat terlalu banyak mengganggu

penyerapan mineral

Defisiensi karbohidrat

o Konsumsi alkohol menurunkan napsu makan, mengganggu proses pencernaan dan penyerapan zat gizi

o Intoleransi laktosa diare, dan kram perut

Akibat lain dalam konsumsi karbohidrat

Jenis Karbohidrat Kelompok Sumber

Polisakarida :

Karbohidrat

kompleks

Tepung - Cereal, roti, krakers

- Pasta

- Beras, jagung, bulgur

- Kacang-Kacangan

- Kentang dan sayuran

Glikogen Jaringan hewan, hati dan daging

Serat - Tepung-Tepungan

- Buah

- Sayur

- Kacang

Disakarida :

Karbohidrat

sederhana

Sukrosa Gula meja, gula bit

Laktosa Susu

Maltosa Gula malt

Monosakarida :

Gula tunggal

Gula sederhana,

Karbohidrat

sederhana

Glukosa

(dextrosa)

Sirup jagung

Fruktosa Buah, Madu

Pemanis buatan digunakan untuk memberi rasa manis pada makanan.

Pemanis buatan tidak menghasilkan energi Jenis pemanis buatan: sakarin, aspartam,

dan siklamat. Daya kemanisan sakarin adalah 500 kali

manis gula sukrosa. Menurut penelitian Pengguanaan yang

berlebihan dapat memberikan efek karsinogenik.

Pemanis Buatan

Istilah protein berasal dari bahasa Yunani proteos, yang berarti yang utama atau yang didahulukan.

Protein merupakan komponen fungsional dan struktural utama sel-sel dalam tubuh.

Semua enzim, zat pembawa (carrier) dalam darah, matriks intraseluler, dan sebagian besar hormon tersusun atas protein.

Protein menyusun sekitar 20% dari berat badan normal orang dewasa

Protein

NoAsam Amino

Essensial

Asam Amino

Non Essensial

Senyawa lain yang

diklasifikasikan sebagai Asam

Amino

1 Threonine Glycine Asam Hydroksiglutamat

2 Valin Alanine Hydroksilysine

3 Tryptophan Serine Hydroksiproline

4 Isoleucine Cystein* Thyroxine

5 Leucine Tyrosine* Norleucine

6 Lysine Asam Aspartat Cystine*

7 Phenylalanine Asam Glutamat

8 Methionine Proline

9 Histidine Asparagine

10 Arginine* Glutamine

Klasifikasi protein

Di dalam tubuh protein memiliki fungsi yang sangat penting, yaitu :

Memperbaiki protein jaringan tubuh yang aus terpakai (Katabolisme)

Membangun jaringan baru (anabolisme) terutama pada periode pertumbuhan (bayi, anak-anak, remaja dan kehamilan).

Sumber energi, yaitu menghasilkan 4 kkal/ gram protein.

Fungsi Protein

- Pertumbuhan dan pemeliharaan- Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh- Mengatur keseimbangan air- Memelihara netralitas tubuh- Pembentukan antibodi- Mengangkut zat-zat gizi- Sumber energi

Fungsi Protein

Angka Kecukupan Gizi (AKG) tahun 2004

Pola kebutuhan protein per kg BB/hari meningkat pesat sampai akhir usia remaja

kemudian konstan pada usia remaja dan dewasa, yakni 0.66 g/kg BB/hari

Defisiensi dan Kelebihan Protein

KwashiorkorKekurangan Kalori Protein (KKP)Busung Lapar Obesitas

Pangan Sumber Protein

No Golongan Pangan Protein (gr) BDD (%)

1 Daging Daging sapi 18.8 100

2 Daging kerbau 18.7 100

3 Daging kambing 16.6 100

4 Telur Telur bebek 13.1 90

5 Telur ayam 12.8 90

6 Ikan Ikan kembung 22.0 80

7 Ikan bandeng 20.0 80

8 Ikan mujair 18.7 80

9 Ikan mas 16.0 80

10 Kacang-kacangan Kacang kedelai 34.1 100

11 Kc. Tanah, kupas kulit 25.3 100

12 Kacang hijau 22.2 100

13 Padi-padian Beras ketan hitam 7.0 100

14 Beras giling 6.8 100

15 Beras ketan putih 6.7 100

16 Buah Cempedak 3.0 30

17 Durian 2.5 22

18 Pisang raja uli 2.0 75

19 Sayuran Jamur kuping kering 16.0 100

20 Daun singkong 6.8 87

21 Gula Gula merah tebu 0.4 100

22 Gula pasir 0.0 100

23 Minyak/Lemak Lemak kerbau 1.5 100

24 Minyak kelapa 1.0 100

25 Margarine 0.6 100

26 Minyak kelapa sawit 0.0 100

Merupakan sumber energi, yang mempunyai sifat larut dalam pelarut nonpolar, seperti etanol, eter, kloroform dan benzena

1 g lemak dapat memberikan sumbangan energi sebesar 9 kkal,

Lemak dan minyak berperan penting dalam menjaga kesehatan tubuh manusia

meningkatkan jumlah energi serta menambah lezatnya suatu hidangan

Lemak

- sumber energi- sumber asam lemak esensial- alat angkut vitamin larut lemak

- menghemat protein- sumber rasa kenyang dan kelezatan- sebagai pelumas- memeluhara suhu tubuh- pelindung organ tubuh

Fungsi Lemak

Defisiensi lemak dalam tubuh akan mengurangi ketersediaan energi dan mengakibatkan terjadinya katabolisme/perombakan protein,

Defisiensi asam lemak akan menyebabkan terganggunya pertumbuhan, terjadinya kelainan pada kulit, umumnya pada balita terjadi luka “eczematous” pada kulit.

Defisiensi dan Kelebihan Lemak

Obesitas Peningkatan Kadar

Lemak Darah Penyakit Kanker

Sumber Lemak

Bahan makananKandungan

lemakBahan makanan

Kandungan

lemak

Minyak kacang tanah

Lemak sapi

Margarin

Kacang tanah kupas

Kelapa tua, daging

Tepung susu

Daging sapi

100.0

90.0

81.0

42.8

34.7

30.0

14.0

Mie kering

Telur ayam

Susu Kental Manis

Adpokat

Ikan segar

Durian

Beras setengah giling

11.8

11.5

10.0

6.5

4.5

3.0

1.1

Vitamin adalah zat-zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah sangat kecil dan pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh.

2 golongan vitamin, yaitu:- vitamin larut Lemak (vitamin A, D, E, dan K)- vitamin larut air (vitamin B dan C)

Vitamin

vitamin secara umum lebih berperan sebagai zat pengatur keberlangsungan berbagai proses dalam tubuh

Vitamin berperan sebagai bagian dari enzim dan co-enzim untuk mengatur proses metabolisme karbohidrat, lemak, maupun protein dalam tubuh

Fungsi Umum Vitamin

Selain itu terutama vitamin vitamin yang bersifat sebagai antioksidan, banyak berperan dalam mempertahankan berfungsinya berbagai jaringan tubuh

Jenis jenis vitamin tertentu juga berperan dalam mempengaruhi pertumbuhan dan pembentukan sel sel baru

Selain itu juga vitamin membantu pembuatan senyawa senyawa kimia, seperti hormon

Lanjutan

Vitamin A bisa didapatkan dalam bentuk langsung dan tidak langsung, bentuk yang tidak langsung diebut dengan provitamin A, yaitu dalam bentuk carotene, lycopene, alpha carotene, lutein and zeaxanthin. Provitamin akan diubah menjadi vitamin oleh tubuh kita.

Sumber : minyak hati ikan, hati sapi, kuning telur, sayuran & buah mengandung warna.

Manfaat : kesehatan penglihatan, pertumbuhan dan perbaikan sel, kesehatan jaringan kulit, kesehatan sistem reproduksi, perlindungan terhadap infeksi.

Akibat kekurangan : rabun senja, kulit kering dan bersisik, menurunnya perlindungan terhadap penyakit, penghambatan pertumbuhan.

Kebutuhan harian dewasa : 5000 IU.

Vitamin A (Retinol)

Vitamin D ada dalam dua bentuk yaitu D2 (ergocalsiferol) dan D3 (cholecalsiferol). Vitamin D juga diproduksi di dalam kulit yang terpapar sinar matahari.

Sumber : susu, minyak ikan, hati, telur, susu.

Manfaat : pertumbuhan dan peningkatan kepadatan tulang dan gigi, pengatur hormon, perbaikan sel, kesehatan sistem syaraf.

Akibat kekurangan : problem tulang seperti osteoporosis, nyeri sendi, dan kanker, serta kejang otot.

Kebutuhan harian dewasa: 400 IU.

Vitamin D

Vitamin E melindungi sel dari radikal bebas yang menyebabkan kerusakan materi genetik sel (DNA).

Sumber : gandum, kacang dan biji-bijian, sayuran tanaman polong

Manfaat : sebagai antioksidan, perbaikan sel-sel yang telah rusak.

Akibat kekurangan: pecahnya sel darah merah, kerusakan saraf, penuaan dini.

Kebutuhan harian dewasa: 30 IU.

Vitamin E

Vitamin K juga dapat diproduksi oleh bakteri baik dalam saluran pencernaan.

Sumber : sayuran berwarna gelap, dari produk-produk berbasis susu.

sayuran berdaun gelap, hati, minyak sayur, dihasilkan oleh bakteri dalam usus

Manfaat : pembentukan faktor pembekuan darah, meningkatkan fungsi ginjal, kesehatan tulang

Akibat kekurangan: perdarahan yang sulit berhenti dan sulit membeku, kepadatan tulang menurun

Kebutuhan harian dewasa: 60-90 µg.

Vitamin K

Sumber : gandum, daging, hati, kacang-kacangan, tanaman polong, ikan, kentang.

Manfaat : metabolisme karbohidrat dan asam lemak, menghasilkan energi, pertumbuhan, kesehatan otak dan syaraf, kesehatan kulit dan rambut, membantu metabolisme alkohol

Akibat kekurangan : beriberi pada anak & dewasa, disertai kegagalan jantung dan fungsi saraf & otak yg abnormal

Kebutuhan harian dewasa : 1,1-1,2 mg

Vitamin B1(Thiamin)

Sumber : susu, keju, hati, daging, telur, gandum, biji-bijian lain.

Manfaat : penghasil energi, pertumbuhan yang normal, kekebalan tubuh, kesehatan sel darah, kulit dan rambut, meningkatkan fungsi hormon, kesehatan otak dan syaraf.

Akibat kekurangan: lidah kering, sariawan, anemia, letih dan lesu, kerusakan sel-sel kulit

Terapi : untuk bibir & sudut mulut pecah-pecah, kulit bersisik, problem kulit, migrain, stres dan keletihan

Kebutuhan harian dewasa : 1,1-1,3 mg

Vitamin B2 (riboflavin)

Sumber : hati, daging, ikan, tanaman polong, gandum, biji-bijan dan kacang-kacangan

Manfaat : menghasilkan energi, pertumbuhan normal, produksi hormon, memperbaiki materi genetik sel (DNA), kesehatan kulit, aliran darah, dan sistem pencernaan.

Akibat kekurangan : penyakit kulit (dermatitis), lelah, hilangnya nafsu makan, penyakit pada rongga mulut, peradangan pada lidah.

Kebutuhan harian dewasa : 14-16 mg

Vitamin B3 (Niacin)

Sumber : hati, susu, sayuran, gandum, telur, daging, beras, dan kacang-kacangan

Manfaat : menghasilkan energi, kolesterol dan asam lemak metabolisme, kesehatan sel darah merah, kesehatan sel syaraf dan kelenjar adrenal.

Akibat kekurangan : perubahan pigmen rambut, menghambat pertumbuhan, gangguan syaraf

Kebutuhan harian dewasa : 5-6 mg

Vitamin B5 (Asam Pantotenat)

Sumber : hati, daging, gandum, ikan, telur

Manfaat : penghasil energi, metabolisme asam amino & asam lemak, menghasilkan hormon, menjaga kesehatan kardiovaskular, sistem syaraf dan kekebalan tubuh, kesehatan kulit, rambut dan sel darah merah, perbaikan materi genetik sel (DNA), merubah asam amino triptofan menjadi niasin

Akibat kekurangan : keletihan, tidak bersemangat, penyakit kulit, peradangan rongga mulut, anemia, batu ginjal, penyakit kardiovaskular.

Kebutuhan harian dewasa : 1,3-1,7 mg

Vitamin B6 (Piridoksin)

Sumber : hati, daging (terutama sapi, babi), telur, susu & produk olahan susu

Manfaat : menghasilkan energi, metabolisme asam amino dan asam lemak, pertumbuhan, membuat sel-sel baru, kesehatan syaraf, sel darah merah, dan kulit.

Akibat kekurangan : gejala kelelahan, sakit kepala, peradangan mulut, anemia, kelainan psikis

Kebutuhan harian dewasa : 2,4 mg

Vitamin B12 (Kobalamin)

Sumber : hati, telur, ikan, kacang, gandum.

Manfaat utama : menghasilkan energi, metabolisme protein, perbaikan dan pembentukan materi genetik sel (DNA), kesehatan rambut, menjaga sistem kekbalan tubuh

Akibat kekurangan : menyebabkan rambut rontok, problem kulit, anemia, nyeri otot, depresi, halusinasi, kekebalan tubuh yang lemah

Kebutuhan harian dewasa 300 µg

Biotin

Asam folat memiliki bagian lain yang disebut dengan asam Para-aminobenzoic (PABA). PABA dihasilkan oleh bakteri baik dalam saluran pencernaan dan berperan penting untuk kesehatan pencernaan, kulit dan rambut

Sumber : sayuran berdaun hijau yg masih segar, buah-buahan, hati.

Manfaat : membentuk materi genetik sel (DNA) yang baru, metabolisme protein, kesehatan kehamilan, kesehatan sel darah merah, rambut dan tulang, sistem syaraf, pencernaan dan kekebalan tubuh.

Akibat kekurangan : anemia, masalah psikis, kelelahan, mencegah penyakit jantung dan kanker. Kekurangan folat pada wanita hamil dapat menyebabkan cacat janin.

Kebutuhan harian dewasa: 400 µg

Asam Folat

Vitamin C merupakan antioksidan yang kuat, membantu mengurangi resiko kanker, mengurangi peradangan dan merupakan vitamin dengan manfaat yang paling luas.

Sumber : jeruk, tomat, kentang, kubis, cabe hijau, sayuran dan buah-buahan lainnya.

Manfaat : pembentukan kolagen, protein penghubung antar jaringan seperti sendi dan tulang

Antioksidan, penyembuhan luka, kekebalan tubuh dan sistem syaraf, produksi hormon, sariawan, gusi berdarah.

Akibat kekurangan : nyeri sendi, kulit kering, tekanan darah tidak normal, kekebalan tubuh yang kurang, penyakit vaskular, luka yang sulit sembuh, scurvy (perdarahan, gigi rontok, peradangan gusi)

Kebutuhan harian dewasa: 75-90 mg

Vitamin C

Cairan tubuh erat kaitannya dengan mineral yang terlarut didalamnya

Semua proses kehidupan berlangsung di dalam cairan tubuh yang mengandung mineral

Tubuh dapat bertahan selama berminggu- minggu tanpa makan, tetapi hanya beberapa hari tanpa air

Air atau cairan tubuh merupakan bagian utama tubuh, yaitu 55%-60% dari BB orang dewasa atau 70% dari bagian tubuh tanpa lemak

Cairan Tubuh

1. Pelarut dan alat angkut2. Katalisator3. Pelumas4. Fasilitator pertumbuhan5. Pengatur suhu6. Peredam benturan

Fungsi Air

Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secar keseluruhan.

Mineral digolongkan ke dalam mineral makro dan minerl mikro.

Mineral makro adalah minerl yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari

Mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari

Mineral

1. Natrium (Na)→natrium berfungsi sebagai penyeimbang cairan dalam tubuh, bila jumlah Na dalam tubuh meningkat secara berlebihan, akan menyebabkan pembengkakkan sel (Oedema), bila terjadi kekurangan akan menyebabkan kejang, apatis, dll. →kebutuhan Na orang dewasa ± 500 mg/hari →sumber: garam dapur, MSG, kecap dll

Mineral Makro

2. Klor (Cl) → klor berperan dalam memelihara keseimbangan cairan dan elektrolit, di dalam lambung klor merupakan bagiandari klorida (HCl) yang diperlukan untuk memelihara suasana asam di dalam lambung. →kebutuhan klor ± 750 mg, terdapat dalam garam dapur (NaCl)

3. Kalium (K) →bersama Na, K memegang peranan penting dalam pemeliharaan keseimbangan cairan dan elektrolit dalam tubuh. →kebutuhan K ± 2000 mg sehari, terdapat dalam semua bahan makanan berasal dari hewan dan tumbuhan. Sumber utama terdapat dalam makanan mentah terutama buah, sayur dan kacang-kacangan

4. Kalsium (Ca) →merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh, yaitu 1,5-2% dari BB orang dewasa.Fungsi Kalsium:a. Pembentukan tulangb. Pembentukan gigic. Mengatur pembekuan darahd. Katalisator reaksi-reaksi biologike. kontraksi ototAKG 2004 Kalsium perhari:- Bayi : 200-400 mg- Anak-anak : 500-600 mg- Remaja : 1000 mg- Dewasa : 800 mg- Ibu hamil dan menyusui : +150 mg

5. Fosfor (P) →merupakan mineral kedua terbanyak di dalam tubuh, yaitu 1% dari berat badan.Fungsi Fosfor:a. klasifikasi tulang dan gigib. mengatur pengalihan energic. Absorbsi dan transportasi zat gizid. bagian dari ikatan tubuh esensiale. Pengaturan keseimbangan asam basaAKG 2004 Fosfor perhari:- Bayi : 100-225mg- Anak-anak : 400 mg- Remaja : 600-1000mg- Dewasa : 600 mg

6. Magnesium (Mg) →di dalam cairan sel ekstraselular magnesium berperan dalam transmisi saraf, kontraksi otot dan pembekuan darah. →sumber magnesium: sayuran hijau, serealia, biji-bijian dan kacang-kacangan

7. Sulfur (S) →sulfur merupakan bagian dari zat-zat gizi esensial, seperti seperti tiamin dan biotin serta asam amino metionin dan sistein. →sulfur terdapat di dalam tulang rawan, kulit, rambut, dan kuku.

Mineral mikro terdapat dalam jumlah sangat kecil di dalam tubuh, namun mempunyai peranan esensial untuk kehidupan, kesehatan dan reproduksi. Macam-macam mineral mikro: Besi (Fe), seng (Zn), iodium (I), selenium (Se), tembaga (Cu), mangan (Mn), flour (F), khrom (Cr), molibden (Mo), arsen (As), nikel (Ni), silikon (Si) dan boron (Bo)

Mineral Mikro