34
za podpory Ministerstva školstva SR, spolufinancovania zo zdrojov Európskeho sociálneho fondu a

žIar nad hronom

Embed Size (px)

Citation preview

za podpory Ministerstva školstva SR,

spolufinancovania zo zdrojov

Európskeho sociálneho fondu a spolupráce s

Martinom Kovarským

Šéfkuchárom Mercure Bratislava

centrum

Signature restaurant

Šéfom Klubu mladých kuchárov a cukrárov na

Slovensku

Moderné trendy v gastronómii

Príprava jedál studenej

kuchyne

Cieľom je ukázať a naučiť Vás moderné trendové varenie, vhodné najmä pre využitie v kuchárskych a

cukrárskych súťažiach a medzinárodnej súťaže EuroSkills, v ktorej sa v spolupráci so Štátnym

inštitútom odborného vzdelávania a za podpory Ministerstva školstva SR

zúčastňujeme.

hráškové pyré

malinová redukcia

chipsy zo sladkého zemiaku

chipsy zo slaného a sladkého cesta

kukuričné kurča 1 ks maslo 40 g šľahačková smotana 0,1 l hrášok 50 g víno červené 0,3 l sladké zemiaky 50 g mrkva 20 g petržlen 20 g cibuľa 30 g muškátový orech 0,1 g soľ, korenie čerstvé bylinky

Postup: Kukuričné kuriatko vykostíme, osolíme a jemne okoreníme. Takto pripravené kuriatko zabalíme do fólie a alobalu a paríme v rúre pri teplote asi 90 stupňov. Hotovú balotínku vyberieme z rúry a poopekáme z oboch strán na pripravenom masle s prísadou trochy kuracieho glace, ktoré sme si pripravili z mrkvy kuracích kostí petržlenu a červeného vína. Hotový pokrm podávame s pyré zo sladkých zemiakov a hráškovým pyré zjemneným s maslom.

bravčová panenka 100 g sušená šunka 30 g syr „CHEDDAR“ 30 g šľahačková smotana 0,1 l víno biele 0,1 l vajcia 1 ks krupica 25 g hrášok 50 g špenát 10 g žerucha 2 g soľ, korenie

Postup: Bravčovú panenku očistíme a odblaníme. Hotovú panenku osolíme, okoreníme a zabalíme do sušenej šunky. Takto pripravené mäso zabalíme do fólie a alobalu a tepelne upravíme na pare pri teplote asi 90 stupňov asi 15 až 20 min. Hotovú panenku vyberieme a poopekáme na prepraženom masle. Zo syru cheddar a smotany si pripravíme syrovú omáčku. Z hrášku, vajec, smotany a špenátu si pripravíme zmes, do ktorej pridáme trochu krupice a zľahka premiešame. Hotovú zmes vylejeme do nádoby a upečieme koláč. Podávame s bravčovou panenkou.

kačacie prsia 2 ks víno červené 0,5 l  cibuľa 1 ks slanina 30 g celá cvikla 1 ks     šľahačková smotana 0,2 l malinová redukcia ocot 1 KL vajcia 1 ks toastový chlieb 50 g soľ , korenie  oregano

Postup: Kačacie prsia očistíme a kožu čiastočne oddelíme od mäsa. Naklepeme kožu, osolíme a všetko do nej zabalíme. Takto pripravené mäso zabalíme do fólie a alobalu a paríme pri teplote asi 90 stupňov. Hotové mäsko vyberieme a opečieme na masle. Z toastového chleba, vajec, cibule, smotany a slaninky si pripravíme žemľovú knedľu. Cviklu uvaríme vo víne dochutíme korením a pochutinami, úplne rozmixujeme a podávame s kačacími prsiami a knedľou.

bio vajce 1 ks hrášok mrazený Bonduelle 500 g kurací vývar 500 g šľahačková smotana 0,2 l maslo 250 g syr „CHEDDAR“ 1 ks soľ, korenie oregano

Postup:Hrášok Bonduelle uvaríme spolu s maslom a korením. Všetko dôkladne vymixujeme a zjemníme s maslom a smotanou. Vajíčko uvaríme vo vode s prísadou bieleho vina a octu. Hotový pokrm podávame so syrovou omáčkou a trochou olivového oleja.

zubáč 120 g zelený karfiol 1 ks šľahačková smotana 0,2 l maslo 50 g cibuľa 30 g nové korenie oregano olivový olej 20 g muškátový orech soľ

Postup:Zubáča nakrájame na porcie. Do nádoby dáme vodu, koreniny, cibuľu, soľ a všetko krátko povaríme. Zubáča vložíme do nádoby a zalejeme hotovým nálevom a nevaríme len necháme odležať asi 15 min. Zatiaľ si pripravíme karfiol, ktorý uvaríme so smotanou, dochutíme koreninami a rozmixujeme na hladký krém. Podávame so zubáčom, ktorého zľahka osolíme a polejeme prepraženým maslom.

kurča 1 ks maslo 40 g soľ, korenie

Postup:Postup vykostenia. Kurča narežeme, najskôr okolo pŕs a opatrne obrežeme cele kurča, aby sme nepoškodili kožu. Vykostene kurča osolíme a zabalíme do kože. Hotové kurča zabalíme do fólie a povaríme asi 30 min. na pare. Uvarene kurča rozbalíme a dopečieme pri teplote 180 stupňov asi 30min.

pražma 1 ks zemiaky 130 g maslo 60 g cesnak 30 g olej 50 g citrón 10 g bobkový list 2 g soľ, korenie bylinky

Postup:Pražmu očistíme a osolíme. Naplníme cesnakom a vložíme do nej citrón a čerstvú bylinku a pečieme pri teplote 180 stupňov asi 20min. Podávame so zemiakmi uvarenými v masle.

kačacia pečeň 100 g šľahačková smotana 0,1 l víno „Muškát“ 0,1 l vajce 1 ks hrušky 50 g maslo 30 g rum 0,1 l škorica muškátové korenie soľ, korenie

Postup:Kačacie pečienky očistíme a vložíme do nádoby. Pridáme k nej vajcia, soľ, korenie, smotanu, maslo a trošku vína. Všetko vymixujeme a vložíme do nádoby a uvaríme na pare pri teplote 100 stupňov zabalenej vo fólii. Hrušky uvaríme s koreninami a vínom, rozmixujeme a podávame s kačacou paštétou.

bryndza 100 g tvaroh 30 g šľahačková smotana 0,05 l slanina 30 g želatína 3 plátky

Postup:Bryndzu vložíme do nádoby spolu so smotanou a soľou a vymixujeme. Želatínu roztopíme a vložíme do rozmixovanej bryndze, premiešame a necháme vychladnúť. Nakrájame na obdĺžniky a podávame.

krevety 30 g chilli paprička 1 g brusnice 20 g víno 0,2 l malinová redukcia 5 g bazalkový olej 3 g cesnak 5 g cukor 2 g ocot 0,1 dc l rucola 30 g

Postup:Na prípravu použijeme predvarené chladené krevety, ktoré očistíme od pancieru, ale chvostík nechávame. Krevetky opečieme na panvičke s prísadou trochy vína a cesnaku. Krevetky vyberieme a do panvice pridáme brusnice cukor a víno, krátko povaríme a vymixujeme spolu s chilli papričkou a pridaním trochy redukcie z malín. Dochutíme a podávame s rucolovým šalátikom poliatym olivovým olejom.

mušle Sv. Jakuba 60 g rebarbora 30 g žltý melón 60 g víno biele 0,1 l olivový olej 2 g cukor 1 KL štipka škorice soľ, korenie bylinky

Postup:Rebarboru očistíme a nakrájame na malé kocky. Vložíme do nádoby s prísadou vína. Rebarboru krátko povaríme a pridáme k nej nakrájaný melón. Dochutíme troškou cukru, škorice a prípadne bielym vínom. Nakoniec zvýrazníme chuť štipkou soli. Mušle Sv. Jakuba na povrchu zľahka nakrojíme a opečieme na olivovom oleji ochuteným bazalkou. Mušle podávame na rebarborovo melónovom chutney.

krevety 60 g cherry paradajky 40 g olivový olej bazalkový 5 g cesnak 2 g víno biele 0,05 l soľ, korenie bylinky

Postup:Krevetky očistíme od panciera po vrchnej časti zľahka narežeme a opečieme na panvičke s prísadou vína a cesnaku. Cherry paradajky nakrojíme po spodnej časti a sprudka opečieme na bazalkovom oleji. Šupka sa nám oddelí od paradajky. Servírujeme na opečenej krevetke zľahka na konci polejeme výpekom z panvičky.

tvaroh 60 g čokoláda 20 g šľahačková smotana 10 g želatína 2 g kryštálový cukor 10 g vanilkový cukor 10 g štipka soli koňak 0,05 l malinová redukcia mäta limetka a citrón

Postup:Tvaroh dôkladne vymixujeme s cukrom. Do jednej časti pridáme čokoládu a do druhej časti pridáme koňak. Čokoládovo tvarohovú hmotu doplníme želatínou a nalejeme do nádoby a necháme vychladnúť. Do druhej časti pridáme tiež želatínu a nalejeme na vychladnutú čokoládovo tvarohovú zmes. Všetko necháme opäť vychladnúť a na konci na povrch nalejeme malinovú redukciu. Podávame s čerstvým ovocím a mätovou omáčkou.