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Wissenschaftliche Kurzberichte Zum Verhalten der Amylasekonzentration im Speichel nach Verzehr verschiedener Brotsorten DK 612.396.31:612.313.1 :612.392.74 Amylase-Verhalten, Speichel EinfluB der Brotsorte Im Rahmen der Untersuchungen zur objektiven ernahrungsphysiologischen Bewertung van Backwaren am Menschen wurde die Frage verfolgt, inwieweit sich Zusammenhange zwischen verschiedenen Brotsorten und der Amylaseaktivitat des Speichels erkennen lassen. Es ist bekannt, daB die Verdauungsdriisen durch Verzehr dcr Nahrung, aber auch durch Geruch und Geschmack zur Sekretion angeregt werden [I, 21. So erhohen die Spcichcldriisen beim Verzehr nicht nur die Speichelmenge, sondern auch die Konzentration der a-Amylase, deren Hohe von den Geschmacksstoffen beeinfluBt wird [3]. Die vermehrte Amylaseausschiittung, die zur schnelleren Starkeverdauung im Magen fiihrt, ist bei der Bewertung der Bekommlichkeit eines Nahrungsmitteis ein mciglicher Indikator. Nach der bei BLUMBERGER u. a. [3] beschriebenen Technik wurde der relative Anstieg der Amylasekonzentration wahrend des Verzehrs folgender Standardbrotsorten bestimmt: Weizen-. Hoggenmisch- (85/15), Roggenvollkorn- und Weizenschalenbrot (Tab. I). Jede Versuchsperson erhielt nach der Geivinnung von Niichternspeichel das Brot in 10 g-Portionen, die I min gekaut werden muoten. Nach moglichst vollstandigem Verschiucken des Brot- Tabelle I SpeichelamylaseaktiviW wahrend dcs Verzehrs verschiedener Brotsorten Vergleich der pro min sezernierten Amylaseaktivitat mit dem Niichternwert (= 100%) Roggenvollkorn- Weizenschalen- Versuchsperson 1 brot ~ brot &I. B. H. R. J. S. G. B. H. P. 473 1 540 612 557 , 412 685 884 313 500 320 305 68 2 1720 1086 297 I 399 341 227 4'8 I 248 ! 484 1 i I 590 1068 1062 905 714 770 1 660 1026 558 Roggenmisch- brot 356 670 560 725 426 230 344 470 4 76 7 36 515 I 103 730 '770 500 Weizen- brot

Zum Verhalten der Amylasekonzentration im Speichel nach Verzehr verschiedener Brotsorten

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Page 1: Zum Verhalten der Amylasekonzentration im Speichel nach Verzehr verschiedener Brotsorten

Wissenschaftliche Kurzberichte

Zum Verhalten der Amylasekonzentration im Speichel nach Verzehr verschiedener Brotsorten

DK 612.396.31 :612.313.1 :612.392.74 Amylase-Verhalten, Speichel EinfluB der Brotsorte

Im Rahmen der Untersuchungen zur objektiven ernahrungsphysiologischen Bewertung van Backwaren am Menschen wurde die Frage verfolgt, inwieweit sich Zusammenhange zwischen verschiedenen Brotsorten und der Amylaseaktivitat des Speichels erkennen lassen. Es ist bekannt, daB die Verdauungsdriisen durch Verzehr dcr Nahrung, aber auch durch Geruch und Geschmack zur Sekretion angeregt werden [I , 21. So erhohen die Spcichcldriisen beim Verzehr nicht nur die Speichelmenge, sondern auch die Konzentration der a-Amylase, deren Hohe von den Geschmacksstoffen beeinfluBt wird [3]. Die vermehrte Amylaseausschiittung, die zur schnelleren Starkeverdauung im Magen fiihrt, ist bei der Bewertung der Bekommlichkeit eines Nahrungsmitteis ein mciglicher Indikator.

Nach der bei BLUMBERGER u. a. [3] beschriebenen Technik wurde der relative Anstieg der Amylasekonzentration wahrend des Verzehrs folgender Standardbrotsorten bestimmt: Weizen-. Hoggenmisch- (85/15), Roggenvollkorn- und Weizenschalenbrot (Tab. I) . Jede Versuchsperson erhielt nach der Geivinnung von Niichternspeichel das Brot in 10 g-Portionen, die I min gekaut werden muoten. Nach moglichst vollstandigem Verschiucken des Brot-

Tabel le I

SpeichelamylaseaktiviW wahrend dcs Verzehrs verschiedener Brotsorten Vergleich der pro min sezernierten Amylaseaktivitat mit dem Niichternwert (= 100%)

Roggenvollkorn- Weizenschalen- Versuchsperson 1 brot ~ brot

&I. B.

H. R.

J. S.

G. B.

H. P.

473 1 540 612 557

, 412

685

884 313

500 320 305 68 2

1720 1086

297 I 399

341

227

4'8

I 248 ! 484 1 i I

590 1068 1062

905

714 770 1 660

1026 558

Roggenmisch- brot

356 670 560

725 426 230

344 470 4 76

7 36 515

I 103

730 '770 500

Weizen- brot

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530 Wissenschaftliche Kurzberichte

breies hatte die Versuchsperson den abflieoenden Speichel I min zu sammeln, wobei der Ver- such so oft wiederholt wurde, bis eine dem Niichternspeichel entsprechende Menge geflossen

Die Amylaseaktivitaten wahrend des Nahrungsverzehrs sind, wie bereits von BLUMBERGER u. a. [3] beschrieben, erheblichen Schwankungen unterworfen, die sich auch bei wiederholten Versuchen an einer Versuchsperson mit der gleichen Brotsorte bemerkbar machen. Dennoch geht aus den Untersuchungen hervor, daO Roggenbrot und andere grobe Brotsorten in der Mehrzahl der Versuche zu einer Speichelsekretion anregen, deren Amylaseaktivitat je min hoher liegt als beim Weizenbrot.

Die reichliche Ausschiittung von Amylase spielt gerade bei der Verdauung der Brotstarke eine wichtige Rolle, da eine schnelle Starkeverdauung im Magen Voraussetzung ist fur eine gute Bekommlichkeit des Brotes; die gesteigerte Amylaseausschuttung beim GenuB von Roggenbrot und anderen groberen Broten ist deshalb als gtinstig anzusehen. Der geringere Amylasegehalt des Speichels beim Verzehr von feinen Weizenbroten entspricht der leichteren Verdaulichkeit dieser Brote, die deshalb unter besonderen pathologischen Bedingungen be- vorzugt werden.

Als Ursache fur die unterschiedliche Hohe der Amylaseausschtittung diirfte in erster Linie die Geschmacks- und Aromaqualitat der Brote in Frage kommen. NaturgemLD treten wiirziger Geschmack und volles Aroma z. B. bei Roggenbroten starker in Erscheinung als bei Weizen- broten.

Ob die Speichelsekretion als ein sicheres MaB der Bekommlichkeit zu werten ist, bleibt wciteren erntihrungsphysiologischen Untersuchungen vorbehalten.

Die mathematische Auswertung der Ergebnisse sol1 in einer spateren Verciffentlichung folgen.

W a r .

Deutsche Akademie der Wissenschaften zu Berlin, Institut fur Erniihrung Potsdam-Rehbriicke, Bereich ,,Klinische Physiologie"

Eingegangen 10. 4. 1967.

L. AUST K. VETTER W. LUDER

L i t e r a t u r

[I] LEMMEL, G., 2. klin. Med. 132, 367 (1937). 121 NEFEDOV, J., Voprosy Pitanija 9, 13 (1940). [3] BLUMBERGER, W., u. H. GLATZEL, Dtsch. 2. Verdauungs- u. Stoffwechselkrankh. 23, 97

(1963).