DESARROLLO DE PRODUCTOS FRITOS TIPO BOTANA CON BASE EN MEZCLAS
DE FRIJOL-MAZ Y GARBANZO-MAZ
DESARROLLO DE PRODUCTOS FRITOS TIPO BOTANA CON BASE EN MEZCLAS
DE FRIJOL-MAZ Y GARBANZO-MAZ Tesista: I.Q. Ever Hernndez
OlivasUNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIHUAHUAFACULAD DE CIENCIAS
QUMICASSECRETARA DE INVESTIGACIN Y POSGRADOMAESTRA EN CIENCIAS EN
TECNOLOGA DE ALIMENTOS
Director: Dr. Rubn Mrquez Melndez
Asesores:M.A. Narciso Torres FloresM.C. Ricardo Talams AbbudDr.
Tomas Galicia GarcaDr. Benjamn Ramrez Wong (UNISON)
IntroduccinSin tomar en cuenta los aspectos nutritivos.El reto
es producir alimentos mas nutritivos y de mayor calidad
Las leguminosas contienen como media el doble de protena que los
cereales.2(Cardoso Santiago et al, 2001; Fennema, 1993).
(Lazou, 2010; Modi et al, 2004; Fernandez et al, 1996).
produccin de alimentos2IntroduccinMaz (Gramineae)El Maz (Zea mays)
es la principal fuente de protena y energa en Mxico.Amplia variedad
de productosIngrediente indispensable por su amplia variedad de
alimentos
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(Veles, 2004; Belitz et al, 2009).
El maz es deficiente en lisina y triptfanoLas leguminosas
aportan lisina y triptfano, as como otros aminocidos.Frijol - 24.1%
de protena.
Garbanzo - 22.7% de protena** No se incluye en los hbitos
alimenticios de los mexicanos.
IntroduccinLas protenas del maz junto con las de leguminosas se
complementan unas a las otras para producir un alimento con protena
de mejor calidad.
Combatir la desnutricin proteica
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(Badui, 2006; Belitz et al, 2009; Miln-Carrillo et al, 2007;
Cardoso Santiago et al., 2001; Kole, 2007; Chaudhuri, 1958;
Anderson et al, 1994; Yadav et al, 2010 )Introduccin Productos
fritos (Yadav et al, 2010). Las frituras de maz se han convertido
en la comida tipo botana salada ms importante del mundo.
(Fazzolare et al, 1996).5(De la Parra et al, 2007)
Introduccin(Anton et al, 2009; Kawas y Moreira, 2001;
Primo-Martn et al, 2010; 2011; De la Parra et al, 2007 ).6
AntecedentesAutor(es) y aoTrabajo realizadoRababah et al.,
(2012)Evaluacin fisicoqumica de botanas de maz fortificadas con
frijolHurtado et al., (2001)Elaboracin de mezclas de maz con tres
variedades de frijol.Lazou y Krokida, (2010)Caracterizacin de
botanas extruidas de maz y lenteja.Li et al., (2005)Evaluacin de la
modificacin de textura en productos extruidos a base de soya y
maz.Debnath et al., (2003)Observacin del efecto de un pre secado
sobre la cintica de perdida de humedad y retencin de aceite en
botanas a base de garbanzo.7
Hiptesis8
Justificacin9
Objetivos10
Materiales y MtodosEl garbanzo y frijol a utilizar se obtuvieron
de manera local en la ciudad de Chihuahua, Chih.La harina de maz
nixtamalizado (Macsa) fue adquirida de manera local en grupo
Molinos Anhuac S. A. de C. V. de la Ciudad de Chihuahua, Chih.
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1er etapa experimental12
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2da etapa experimental14
3ra etapa experimental15Diseo experimentalDiseo 1Diseo 2% H.
maz% H. garbanzo% H. maz% H. frijolFrmula A10001000Frmula
B90109010Frmula C80208020Frmula D70307030Frmula E6040604016
Diferencia de medias por prueba de DunnettResultados171er etapa
experimentalCaracterizacin de granoGarbanzoFrijolPeso de 1000
granos**697.7330 5.55 g a303.2666 3.36 g bPeso hectoltrico**80.68
2.78 kg/100L a79.8233 2.41 kg/100L aDimensiones:Largo*12.63 0.98 mm
12.20 0.93 mm Ancho*9.10 0.66 mm 7.71 0.60 mm Espesor*8.66 0.46 mm
4.95 0.62 mm Anlisis ProximalProtenas**20.75 0.53 % a20.19 0.46 %
aGrasas**4.34 0.1 % a0.61 0.27 % bHumedad**6.69 0.22 % a4.17 0.07 %
bCenizas**3.01 0.2 % a3.71 0.02 % aFibra cruda4.83 0.87 % a3.59
0.51 % aCarbohidratos 60.34 %67.7 %*Los valores presentados son las
medias de 30 repeticiones desviacin estndar**Los valores
presentados son las medias de 3 repeticiones desviacin estndarLas
medias con letras diferentes presentan diferencia significativa,
prueba de Tukey (p
