APLIKASI PANGAN

ENZIM

DALAM

BIDANG

1. Enzim Protease (Flavourzyme) untuk Pembuatan Hidrolisat Tempe Tempe pada umumnya memiliki umur simpan yang pendek, ukuran yang besar dan keterbatasan ketersediaan di daerah tertentu. Maka, alternatif dari pemecahan masalah ini adalah dengan membuat Hidrolisat Tempe. Hidrolisat tempe adalah tempe yang dihidrolisis oleh enzim protease (flavourzyme). Produk hidrolisat tempe dapat untuk alternatif bumbu penyedap masakan Tempe ditimbang, dikukus, dan diblender dengan penambahan air. Kemudian, bahan tersebut ditambah dengan flavourzyme yang sudah dilarutkan di dalam air dan diinkubasi. Selanjutnya, bahan dipanaskan dan dikeringkan. Fungsi flavourzyme :yang ditambahkan dalam proses tersebut adalah untuk menghasilkan asam amino dan ikatan peptida, selain itu juga untuk mengurangi rasa pahit pada produk hidrolisis.

2. Enzim Pektinase untuk Pembuatan Jus Kuini (Mangga) Enzim Pektinase telah banyak digunakan dalam pembuatan bermacam macam jus buah. Dalam contoh ini adalah pembuatan jus Kuini (Mangga). Pertama tama, mangga disortasi, diblansir, dan dihancurkan hingga membentuk puree (bubut buah). Puree kemudian ditambah dengan enzim pektinase. Selanjutnya diinkubasi, ditambah gula dan vitamin C dan dikemas Fungsi enzim pektinase : untuk membantu proses ekstraksi, maserasi dan likuifikasi, penjernihan sari buah, serta membantu meningkatkan flavor jus buah yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA Irinai, Evi Savitri; E. Gumbira Said; Ani Suryani dan Setyadjit. (2005). Pengaruh Penambahan Pektinase dan Kondisi Inkubasi terhadap Rendemen dan Mutu Jus Mangga Kuini (Mangifera odorata GRIFF). Diakses di http://pascapanen.litbang.deptan.go.id/media/publikasi/jurnal/j.Pascapanen.2005_1_2. pdf pada tanggal 19 Mei 2011. Subagio, Achmad; Siti Hartanti; Wiwik Siti Windrati; Unus; Mukhammad Fauzi dan Bambang Herry. (2002). Kajian Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Hidrolisat Tempe Hasil Hidrolisis Protease. Diakses di http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/29771/Ahmad_Subagyo_kajia n_sifat_fisiko_kimia_2002_No3_2004-210.pdf?sequence=1 pada tanggal 19 Mei 2011.