Download pdf - Capitolul 11 - Www.tocilar.ro

11. APLICAŢII ALE SISTEMULUI HACCP CONFORM RECOMANDĂRILORCODEX ALIMENTARIUS ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

STUDII DE CAZ

11.1. Aplicarea HACCP la procesarea mierii de albine

Mierea de albine prezintă interes pentru un cerc mai larg decât producătorii de miere, ceice o prelucrează şi cei ce o comercializează. În varietatea ei infinită, ea este o delicatesă, esteunicul aliment care poate păstra în el aroma florilor din lumea întreagă. Povestea producerii eieste fascinantă: nectarul secretat de o floare, culegerea acestuia de către albine, o distanţă egalăcu trei orbite în jurul Pământului, pentru a avea pe masă un borcan cu miere, şi munca în stuppentru care nectarul este transformat în miere, o hrană ce se păstrează aproape nelimitat.

Unul din atributele principale ale mierii este faptul că este un aliment natural. De aceeatrebuie făcut tot posibilul pentru a păstra gustul şi aroma sa delicată. Ca urmare, trebuieacordată o deosebită atenţie pregătirii mierii pentru comercializarea pe piaţă. În acest sens s-apropus o încercare de prezentare în mod concis a principiilor operaţiilor de condiţionare şiîmbuteliere a mierii fluide, printr-un studiu HACCP.

Etapele fluxului tehnologic în vederea prelucrării şi omogenizării mierii de albine suntredate după cum urmează:

1.- Recepţia cantitativă şi calitativă2.- Lichefiere3.- Prima filtrare4.- Cupajare şi omogenizare5.- Filtrarea a doua sub presiune proprie6.- Îmbuteliere7.- Ambalare şi depozitare8.- Livrare

RISCURI CARE POT AFECTA PRODUSULMĂSURI DE CONTROL ŞI MONITORIZARE

Riscuri microbiologiceEste unanim recunoscut că mierea conţine uleiuri osmofile (ce tolerează zaharurile) în

proporţie mai mare sau mai mică, şi că ele fermentează, dacă conţinutul în apă este suficient deridicat şi temperatura este corespunzătoare, şi dacă conţinutul de cenuşă şi cel de azot suntfavorabile.

Drojdiile izolate din miere la fermentare sunt:- Saccharomyces bisporus- Saccharomyces tarulotus- Torula mellis- Saccharomyces ssp. - barkeri

- japonicus- mellis scidi etc.

O creştere mică a conţinutului de apă poate determina o creştere considerabilă aposibilităţii de fermentare. O relaţie între conţinutul de apă şi fermentare a fost stabilită deLochland (1933), care a întocmit o sinteză a rezultatelor cercetărilor.

Conţinutul în apă Tendinţa de fermentaresub 17,1% lipseşte, indiferent de numărul drojdiilor17,1 – 18% lipseşte, dacă numărul drojdiilor este mai mic decât 1000/g18,1 – 19% lipseşte, dacă numărul drojdiilor este mai mic decât 10/g19,1 – 20% lipseşte, dacă numărul drojdiilor este mai mic decât 1/gpeste 20% pericol permanent

Riscuri chimiceÎn timpul prelucrării, mierea se poate contamina cu substanţe folosite la spălare şi

dezinfectare, datorită clătirii insuficiente a ambalajelor, conductelor şi utilajelor. Măsurapreventivă este de a realiza o clătire cât mai eficientă a acestora.

Riscuri fiziceÎn miere pot exista corpuri străine: insecte, aripi de albine, bucăţi de sticlă de la maşina

de ambalat, bucăţi metalice etc. Prevenirea riscurilor fizice se face prin filtre (site), montate petraseul urmat de la recepţie până la îmbuteliat.

În tabelul anexat este ilustrat parţial studiul HACCP la prelucrarea mierii de albine şimodul cum această analiză poate ajuta la identificarea elementelor care necesită perfecţionareaulterioară a controlului riscului.

1.- Mierea brută – poate fi contaminată cu diverse drojdii asparofile, produse întimpul fermentaţiei.

2.- Recepţia calitativă şi cantitativă – este obligatorie, şi aici se urmăresc:conţinutul de apă, indice diastazic, zaharoza (reacţia Fiche) şi conţinutul de HMF(hidroximetilfurfurol).

3.- Lichefierea – în camerele pentru preîncălzirea mierii în scopul fluidificăriitemperatura mierii nu trebuie să depăşească 45°C, întrucât creşte conţinutul HMF (subprodusde degradare termică), produs intermediar la transformarea hexozelor cu acizi în acid levulic.Acesta dă cu rezorcina o coloraţie roşie, care serveşte la identificarea mierii artificiale (obţinutăprin inversia zaharozei) şi care conţine mici cantităţi de HMF.

Dacă mierea este încălzită prea mult, enzimele prezente (diastaza şi invertaza) pot fiafectate sau chiar distruse, temperaturile ridicate afectând şi gustul mierii prin caramelizare.

4.- Prima filtrare – se realizează în vane prevăzute cu site mari, pentru reţinereacorpurilor străine.

5.- Cupajarea şi omogenizarea – mierea este supusă unui regim detemperatură/durată de menţinere. Cupajarea este un punct critic de control important şiinsuficienţa controlului acestei operaţii poate prejudicia siguranţa produsului. Nerespectarearegimului de temperatură şi a duratei poate duce la creşterea conţinutului în HMF, distrugereaenzimelor, modificări de culoare şi gust, dar în această fază nu pot fi distruşi şi alţicontaminanţi, cum ar fi reziduurile chimice, metalele etc.

6.- A doua filtrare – este monitorizată şi se realizează prin trei seturi de filtresuprapuse, în funcţie de mărimea orificiilor. Se face cu o instalaţie automată corect exploatată,întreţinută şi controlată astfel încât să reţină toate impurităţile şi depunerile.

7.- Ambalarea – ambalajele goale trebuie protejate împotriva contaminării. Dacădozarea se face manual, există risc mai mare de contaminare cu Staphylococcus aureus,Salmonella, virusul hepatitei A. Aceste etape sunt potenţiale surse majore de contaminare.

8.- Depozitarea – produsul se poate depozita la maxim 11°C. Se verificătemperatura în depozit, practicile igienice ale personalului şi curăţenia spaţiilor de depozitare.

Calitatea este considerată astăzi marca (semnul de garanţie) pentru industria alimentară,condiţie esenţială pentru ca un produs să fie competitiv. Cea mai mică abatere în ceea cepriveşte gustul, culoarea, aroma sau consistenţa faţă de calitatea obişnuită a unui sortiment îl vadestina rebutării.

Recepţia mierii Depozitare PrelucrarePasteurizare

Ambalare

RISCURI - substanţe de igienizare- corpuri străine (pietricele,sticle)

- creşterea temperaturiisau prelungirea duratei(creştere HMF)- dezvoltarea drojdiilorproducătoare defermentaţie

- nerespectarea regimuluide prelucrare (lichefiere,filtrare, cupajare,îmbuteliere).

- ambalajecontaminate- ambalaje dinmaterialnecorespunzător.

MĂSURIPREVENTIVE

- selectarea furnizorilor- recepţia calitativă corectă- respingerea mieriifalsificate

- respectareacondiţiilor impuse ladepozitare, păstrarea latemperatură, durată dedepozitare şi umiditaterelativă a aerului.

- respectarea regimului deprelucrare- temperaturacorespunzătoare încamere de lichefiere şi înrezervoarele deomogenizare cu mantadublă.

- sterilizareaambalajelor- curăţireainstalaţiei deambalare- îndepărtareareziduurilor de pesitele de filtrare.

LIMITE CRITICE(NIVEL DE

TOLERANŢĂ)

- grad de contaminarecorespunzător normelor- substanţe de curăţire- absenţa corpurilor srăine- conţinut mai mic de HMF

- temperatura maximă110C.- fermentatrea funcţiede conţinutul de apă(20% maxim admis)- păstrarea înrecipiente închise etanşconfecţionate dinmateriale rezistente laumezeală şi aciditate.

- enzimele distruse- prin încălzire la maxim450C şi răcire bruscă sauprin încălzirea bruscă amierii timp de 7 minute la630C şi apoi răcită brusc.

- filtre, site dinmaterialcorespunzător- dispozitiv automatde umplere aborcanelor- cuptor cu bandătransportoare pentrusterilizareaborcanelor.

MONITORIZARE Analize pentru:- diastază- conţinut de apă HMF- substanţe de curăţire- prezenţa tulpinilor dedrojdii osmofile

- măsurareatemperaturii în depozit- urmărirea duratei dedepozitare- inspecţie vizualăpentru stabilireagradului de curăţire.

Verificare:- termograme- stare de curăţenie acamerelor de lichefiere şia rezervoarelor pentruomogenizare

- analizamicrobiologică aambalajelor- observarea vizualăa instalaţilor deambalare.

ACŢIUNICORECTIVE

- refuzul loturilor cu conţinutde apă mai mare de 20%- HMF mai mare decât 1,5mg- lipsa indicelui diastazic- zaharoză multă.

- depozite prevăzute cuventilaţie pentruevitarea producţieicompromise.

- dotarea secţiei cuschimbătoare de căldurăpentru încălzire şi răcire.

- sterilizare cuultraviolete aambalajelor.

ÎMBUNĂTĂŢIRIPLANIFICATE

- selectarea furnizorilor demiere din zonele melifere pebaza planurilor HACCP.

11.2. Aplicarea HACCP la prelucrarea cărnii

Ca exemplu de aplicaţie a sistemului HACCP în sectorul produselor din carne, facemreferire la cel descris în tabelele care urmează. Decretul legislativ ar trebui să prevadă aplicareaHACCP la lucrările primare, recoltarea din agricultură, la tăiere (sacrificare), la muls şi lapescuit. Oricum, ar fi foarte util să se ia în considerare şi aceste faze, ce reprezintă un momentfundamental pentru producţia unui aliment de calitate şi sigur igienic, în aceeaşi măsură cuorice altă transformare alimentară.

Dacă se analizează de exemplu un proces de sacrificare, ne dăm seama că există multepuncte în care pot apare condiţii critice; de aceea credem că este necesar să descriem acestproces, analizându-l atent.

În particular, vor fi tratate anumite particularităţi ale transportului animalelor vii, de lacrescători până la sacrificare şi divizarea carcasei în jumătăţi, pentru a trece apoi la ceea ceinteresează îndeosebi industria alimentară şi pentru care este prevăzută aplicarea HACCP,plecând de la prelucrarea jumătăţilor. Se vor lăsa deci operaţii care sunt importante pentru

obţinerea carcasei corespunzătoare din punct de vedere biologic, ca suspendarea animalelor,jugularea şi desângerarea, electrostimularea, eliminarea coarnelor şi copitelor, eviscerarea etc.

Se divide deci procesul în două mari macrofaze:- sacrificarea, care cuprinde transportul, repausul animalelor în grajd, ameţirea,

dividerea carcaselor în jumătăţi, prelucrarea măruntaielor, refrigerarea şi transportul lor;- secţionarea – cuprinde faza de sosire şi stocare a cărnii proaspete, prelucrarea

cărnii şi expedierea ei.

A. Sacrificare – măcelărireMONITORIZARENr.

crt.FAZE RISCURI ACŢIUNE PREVENTIVĂ ACŢIUNE CORECTIVĂ

Metodologii IndicatoriSindromuri de frisoane sau

călduri, insuficienţecardiorespiratorii, decese.

Protecţia animalelor de variaţiiclimatice bruşte, cubaj şi ventilare

adecvate.

Observarea prescripţiilor Verificarea autorizaţiei Starea de sănătate aanimalelor

Leziuni traumatice Pavimente şi rampe cât mai puţinzdruncinătoare, atenţie la

posibilităţile de atac a animalelor

Observarea prescripţiilor Verificarea autorizaţiei Prezenţa leziunilortraumatice pe carcase

Spaţiu suficient pentru o poziţieridicată sau corectă a animalelor,

bariere protectoare

Evitarea încărcării excesive şiutilizarea barierelor protectoare

Raportul corect animale /suprafaţă

Prezenţa leziunilortraumatice pe carcase

Propagare de infecţii Podele şi pereţi care să permităspălarea şi dezinfectarea uşoară.

Observarea prescripţiilor Verificarea autorizaţiei şia dezinfecţiei

1. Transport:a. mijloace detransportb. animale

Leziuni traumatice, sindromuri destres, decese

Separarea animalelor ostile şievitarea unui tratament rău

Instruirea personalului Leziuni traumatice pecarcase

Sindromuri de stres Spaţii suficient de largi pentrurecepţia animalelor.

Raportul capete/suprafaţă.Programul de lucru

Carnea DFD

Murdăria animalelor.Podele şi pereţi uşor de

dezinfectat.

Curăţirea şi menţinerea suprafeţelor

2. Grajduri derepaus

Propagarea infecţiilor Prezenţa de boxe sau spaţii separatepentru animalele bolnave

Observarea prescripţiilor

3. Îndrumareaanimalelor spre

sacrificare

Leziuni traumatice, stres şimurdărie

Podele nealunecoase, evitareastaţionării îndelungate pe coridoare,

interzicerea tratamentului prost,separarea animalelor ostile între ele.

Educarea personalului şiprogramarea lucrului

Verificarea timpilor derepaus

4. Asomarea Leziuni ale animalelor şioamenilor

Imobilizarea animalelor cu mijloacepotrivite, interzicerea suspendării

înainte de asomare.

Folosirea capcanelor adecvate.

Urmează operaţiile de suspendare a animalelor, jugularea, desângerarea, stimularea electrică, eviscerarea.MONITORIZARENr crt. FAZA RISC ACŢIUNE PREVENTIVĂ ACŢIUNE

CORECTIVĂ Metodologie Indicatori1 Despicarea carcasei

în jumătăţiContaminarea carcasei Utilizarea de aparate curate, senitorizate,

răcirea adecvată a lamei, adunarea materialuluiexpirat în recipienţi adecvaţi, îndepărtarea

părţilor murdare.

Educarea personalului,atenţie la manevrări,

folosirea de recipienţipotriviţi

Eşantioane de20 cm2

CTB < 105/cm2

E. coli < 102/cm2

2 Prelucrareamăruntaielor

Contaminarea carcasei Prelucrarea măruntaielor în loc separat de linieşi între ele cele de carne roşie şi cele de carnealbă, asigurarea aerării, folosirea de aparaturăsanitarizată, refrigerare imediată şi menţinere

la 30C

Instruirea personalului,observarea prescripţiilor

Verificarea aerării Prezenţa de mirosuri şivapori

3 Refrigerare jumătăţi Încărcarea excesivă afrigoriferului,

contaminarea carcaselor,

Sacrificarea unui număr adecvat, evitareacontactului cu stâlpii şi podeaua celolelor,

evitarea staţionării îndelungate la temperatura

Controlul temperaturiilotului şi a produsului

Starea de conservare amărfii, prezenţa sângelui

pe pereţi şi stâlpi

stare proastă deconservare

mediului, asigurarea ventilării, evitareaamestecării jumătăţilor calde cu cele reci

4 Secţiunea jumătăţilorîn tăieturi primare

Contaminarea cărnii.proastă conservare

Utilizarea aparaturii sanitarizate şi planuri delucru adecvate, evitarea împlântării cuţitelor în

carne, limitarea mişcărilor manuale

Observarea prescrierilorinstruirii personalului

5 Transportul Contaminarea cărnii.proastă conservare

Menţinerea separată a cărnii ambalate de ceaneprotejată, respectarea lanţului de frig cu

temperatura de 3°C pentru măruntaie şi 7°Cpentru carne proaspătă, autovehicule,

sanitarizare, evitarea contactului resturilorsuspendate cu podeaua

Observarea prescrierilor Controlul temperaturiimijlocului de transport şi

a cărnii

B. SecţionareaMONITORIZARENr.

crt.FAZĂ RISC ACŢIUNE PREVENTIVĂ ACŢIUNE

CORECTIVĂ Metodologie Indicatori1 Recepţia şi stocarea

cărnii proaspeteContaminarea cărnii şi

starea proastă deconservare

Evitarea amestecării cărnii ambalate cu ceaneambalată, eliminarea părţilor murdare,evitarea încărcării excesive a celulelor,necesitatea echipării corespunzătoare apersonalului cu halate curate şi bonete,

controlulpH-ului (< 6) şi a temperaturii (< 7°C)

Observarea regulilor,programarea lucrului şiinstruirea personalului

Eşantion de 20 cm2 pentruexamenul bacteriologic

CTB < 105/cm2

E. coli < 102/cm2

Stat < 102/cm2

Salmonella – absentă

2 Prelucrarea cărnii Contaminarea cărnii şistarea proastă de

conservare

Verificarea curăţeniei incintelor, a meselor delucru şi a uneltelor înainte de a începeprelucrarea, folosirea de grătare pentru

picioare, folosirea de sisteme adecvate pentruprelucrarea şi îndepărtarea grăsimii şi oaselor,

necesitatea echipării corespunzătoare apersonalului cu halate curate, sterilizarea

cuţitelor, temperatura cărnii să nu depăşească7°C

Observarea regulilor,programarea lucrului şiinstruirea personalului

Controlul sanitarizării cuajutorul tampoanelor,verificarea sterilizării

CTB < 102/cm2

E. coli < 5/cm2

3 Expedierea Contaminarea cărnii şistarea proastă de

conservare

Menţinerea separată a cărnii ambalate de ceaneambalată, asigurarea unei protecţii adecvateîn timpul încărcării, respectarea liniei de frig

Observarea prescrierilor Examen microbiologic peprodusul finit, controlultemperaturii localelor şi

cărnii

11.3. Aplicarea sistemului HACCP la producţia mezelurilor

În ceea ce priveşte categoria mezelurilor, se consideră un produs crud natural (şuncă uscată), pentru care nu vo fi probleme legate deconsumul în stare proaspătă, dar asupra căruia acţionează mulţi alţi factori tehnologici şi de proces, ce pot prezenta un real interes

MONITORIZARENr.crt.

FAZA RISC ACŢIUNE PREVENTIVĂ ACŢIUNE CORECTIVĂMetodologie Indicatori

Controlul temperaturii cărnii şi avehiculului, inspecţia vizuală a materieiprime, controlul igienic al mijlocului de

transport

Contestarea şi eventualelerefuzuri ale loturilor

Verificarea termică Legea şi GMPsProliferarea şicontaminarea microbiană

Igiena mediului, a aparatelor şi aoperatorilor

Recurăţire, reciclareaoperatorilor

Control vizual, tampoane CTB < 100/cm2

1 Recepţia materiei prime

Infectarea cu reziduurichimice

Căurare reziduuri Restituirea lotuluifurnizorului

Analize chimice Legea

2 Stocări în celule Proliferarea şicontaminarea microbiană

Controlul temperaturii, igiena mediului, aaparatelor şi a operatorilor

Menţinerea instalaţilor,recurăţire, reinstruirea

operatorilor

Verificare termică,controale vizuale,

tampoane

LegeaCTB < 100/cm2

3 Eventuala decongelare Proliferarea şicontaminarea microbiană

Controlul temperaturii, igiena mediului şia aparaturii

Menţinerea instalaţilor,recurăţire

Verificare termică,controale vizuale

LegeaCTB < 100/cm2

4 Prepararea şi pregătireaingredientelor

Supradozarea aditivilor Respectarea dozelor Pe fiecare lot se realizează onouă preparare

Controale vizuale,analize chimice

Legea

5 Remodelare, sărare Contaminare microbiană Controlul temperaturii secţiei şisterilizarea cuţitelor, igiena aparatelor şi a

benzilor de transport

Menţinerea condiţiilor detemperatură, recurăţire


tampoane

LegeaCTB < 100/cm2

6 Celula de saramură Proliferarea şicontaminarea microbiană




tampoane

LegeaCTB < 100/cm2

7 Celula de repaus Proliferarea şicontaminarea microbiană




tampoane

LegeaCTB < 100/cm2

8 Spălarea produsului Proliferarea şicontaminarea microbiană

Controlul temperaturii şi schimbarea apei,igiena mediului şi a aparaturii

Menţinerea utilajelor,recurăţire


tampoane

GMPsCTB < 100/cm2

9 Uscare şi eventualafumare

Fermentaţii nedorite şiproducere de toxine

Controlul temperaturii şi umidităţiimediului

Menţinerea funcţionalităţiiutilajelor

Verificarea termică GMPs

10 Repaus – prima fază Fermentaţii nedorite şiproducere de toxine

Controlul temperaturii şi umidităţiimediului, controlul consistenţei, unflării şi

a prezenţei mucegaiurilor



11 Grăsimea Contaminare microbiană Igiena mediului şi a aparaturii Recurăţire Control vizual, tampoane GMPs12 Repaus – a doua fază Fermentaţii nedorite şi

producere de toxineControlul temperaturii şi umidităţii

mediului, controlul consistenţei, unflării şia prezenţei mucegaiurilor



13 Examen olfactiv în Contaminare microbiană Curăţirea şi dezinfectarea cărnii Menţinerea condiţiilor GMPs

profunzime optime de curăţenie14 Stocare Proliferare microbiană Controlul temperaturii şi umidităţii

mediuluiMenţinerea funcţionalităţii

utilajelorVerificarea termică Temperatura secţiei

11.4. Aplicarea sistemului HACCP la producţia semipreparatelorSe va prezenta un exemplu al analizei HACCP referitor la procesarea unui semipreparat (friptura de curcă), din moment ce şi sectorulsemipreparatelor are un rol important. Siguranţa unui produs depinde atât de faza de producţie, cât şi de modul în care este manipulat şiapoi conservat, deci este important să se procedeze în mod corect, până în momentul în care produsul ajunge la client.

MONITORIZARENr.crt.


Proliferarea microbiană Temperatura vehiculului, conformitateamărfii (aspect, termen de garanţie)

Contestaţii şi eventuale respingeride produs

Verificarea termică,control vizual, analiza

bacteriologică

Specificaţii

Contaminare microbiană Controlul integrităţii ambalajelor, igienamijloacelor de transport, neamestecarea

produselor neambalate, igienapersonalului

Contestaţii sau restituireaprodusului, reclamarea operatorului

Control vizual Specificaţii, GMPs

1 Primirea cărniirefrigerate

Prezenţa substanţelorchimice

Căutarea reziduurilor Restituirea produsului Analize chimice Specificaţii

Proliferarea microbiană Controlul temperaturii celulei, timpul destocare

Menţinerea temperaturii, eliminareaprodusului

Verificareafuncţionalităţii celulei,

rotaţia improprie aprodusului

Specificaţii, GMPs2 Stocare

Contaminare microbiană Igiena celulei Menţinerea condiţiilor igienice Control vizual, tampoaneperiodice

GMPs

Proliferarea microbiană Minimalizarea timpilor de prelucrare Reclamarea operatorilor Verificarea condiţiilorprodusului

GMPs, standardeleinterne de lucru

3 Preparare

Contaminare microbiană Igiena personalului, mediului şi aoperatorului

Reclamarea operatorilor, refacereacurăţeniei

Control vizual, tampoaneperiodice

GMPs

4 Coacere Abatere inadecvată aîncărcăturii microbiene

Temperatura de coacere Refacerea condiţiilor detemperatură

Verificarea termică Temp. > 75°C

Proliferarea microbiană Micşorarea timpului de răcire lentă Refacerea condiţiilor optime,eventuale eliminări de produs

Verificarea termică Răcire de la 65 la 8°Cîn 4 ore

5 Răcire lentă

Contaminare microbiană Igiena mediului şi a aparatelor Refacerea condiţiilor de curăţenie Control vizual, tampoane GMPSProliferarea microbiană Micşorarea timpilor de lucru Reclamarea operatorilor Control vizual, tampoane GMPs6 PorţionareContaminare microbiană Igiena personalului, a aparatelor şi a

mediuluiReclamarea operatorilor, refacerea

curăţenieiControl vizual, tampoane

periodiceGMPs

Proliferarea microbiană Controlul temperaturii produselor(vitrine frigorifice), respectarea timpilor

Reclamarea operatorilor Control vizual, verificaretermică

Temperaturaprodusului

< 10°C, GMPs

7 Distribuire

Contaminare microbiană Igiena personalului, a aparatelor şi amediului

Reclamarea operatorilor, refacereacondiţiilor de igienă

Control vizual, tampoaneperiodice

GMPs

11.5. Aplicarea HACCP la prelucrarea legumelor (verdeţurilor) crude

Prepararea legumelor proaspete trebuie condusă fără greşeală din moment ce produsul nu suportă nici un tratament drastic, care să negaranteze siguranţa (coacere). Din acest motiv, se consideră necesar a se da un exemplu de HACCP aplicat unui astfel de tip de preparare.

MONITORIZARENr.crt.


Proliferare microbiană Conformitatea mărfii Contestarea lotului Control vizual Absenţa murdăriei, aveştejirii şi infestării

Contaminare microbiană Igiena mijlocului de transport,evitarea amestecărilor

Contestarea lotului Control vizual

1 Recepţia

Prezenţa reziduurilorchimice

Căutarea reziduurilor Respingerea lotului Analiza chimică Legea

Proliferare microbiană Temperatura celulei, umiditate,timp de stocare

Contestarea lotului, refacereatemperaturii, a ventilaţiei,

eliminarea produselor compromise

Control vizual,verificare termică

Temp. < 10°C,menţinerea parametrilor

organoleptici

2 Stocarea

Contaminare microbiană Igiena mediului, separarea corectă amărfii

Refacerea condiţiilor de curăţenie şideplasare a mărfii

Control vizual,tampoane periodice

GMPs

Proliferare microbiană Înlăturarea totală a părţilor alterate,temperatura produsului

Repetarea curăţirii şi reducereatimpilor de lucru

Control vizual,verificare termică

Absenţa părţilor alterate3 Curăţirea


Reclamarea operatorilor, refacereacurăţeniei

Control vizual,verificare termică,

tampoane periodice

GMPs

Proliferare microbiană Temperatura produsului, ascuţimealamelor

Scăderea timpilor de lucru,pregătirea din timp a lamelor

Control vizual4 Tăierea(tocarea)


Reclamarea operatorilor, refacereacondiţiilor igienice

Control vizual,tampoane periodice

GMPs

5 Spălarea Proliferare microbiană Temperatura apei de spălare,folosirea dezinfectanţilor

Refacerea temperaturii, corectareacantităţii de dezinfectant

Verificare termică,controlul aparaturii

Apa rece, hipocloriţi înconcentraţie cca. 15 ppm

Contaminare microbiană Igiena apei de spălare, a aparatelorşi a mediului

Refacerea condiţiilor de igienă, areţelei de apă, refacerea curăţeniei

Analiza potabilităţiiapei, control vizual,

tampoane

Legea, GMPs

Proliferare microbiană Temperatura apei de spălare Refacerea temperaturii Verificarea termică,controlul operatorilor

Apa rece

Contaminare microbiană Igiena apei de spălare, a aparatelorşi a mediului

Refacerea condiţiilor de igienă, areţelei de apă, recurăţire

Analiza apei potabile,control vizual,

tampoane

Legea, GMPs

6 Clătirea

Reziduuri infestatechimic folosite la spălare

Numărul clătirilor Creşterea numărului de clătiri Analiza chimică

Proliferare microbiană Reducerea la minim a umidităţiireziduale a produsului

Revederea funcţionalităţiicentrifugei

Controlul număruluide rotaţii impuse

Produs uscat7 Uscarea

Contaminare microbiană Igiena aparatelor Refacerea curăţeniei Control vizual,tampoane

GMPs

Igiena materialelor de ambalatfolosite

Eliminarea ambalajelor improprii Control vizual GMPs

Igiena mediului, a aparatelor şi aoperatorilor

Refacerea curăţeniei, reclamareaoperatorilor,

Control vizual,tampoane

GMPs

Contaminare microbiană

Controlul prestaţiilor aparaturiiutilizate ca efectivitate, eficacitatea

închiderilor

Refacerea închiderii, înlocuireaaparatelor folosite

Control vizual

8 Ambalarea

Contaminarea chimică Utilizarea materialelor de ambalaregarantate în privinţa permeabilităţiisubstanţelor chimice spre produs,

conţinut (plastic sau în film)

Decalificarea furnizorului,reomologarea ciclului de lucru

Analize chimice

9 Distribuirea Proliferare microbiană Controlul temperaturii produsului(folosirea de vitrine frigorifice),

respectarea timpilor

Reclamarea operatorului Control vizual şitermic

Temperatura produsului< 10°C, GMPs

11.6. Aplicarea sistemului HACCP la procesarea produselor coapte

Se ia în considerarea analiza HACCP aplicată la procesarea produselor ce necesită coacere, cum ar fi un pandişpan umplut cu cremă.

Fazele de producţie sunt următoarele:

- recepţia materiei prime;

- frământare;

- dozare şi modelare;

- dospire;

- coacere;

- condiţionare;

- umplere şi îmbrăcare;

- ambalare.

În faza de primire este necesar mai ales controlul prezenţei mucegaiurilor în făină, de Staphylococcus aureus sau de Salmonella în ou

sau în produsele pe bază de ou, ceea ce duce, ca în toate cazurile de HACCP, la cunoaşterea şi la selecţionarea furnizorilor, ca punct de

bază pentru obţinerea unei materii prime de calitate bună şi pentru a evita în acest mod eventualele probleme.

MONITORIZARENr.crt.


Contaminarea făinii(mucegai sau

infestări)

Controlul vizual al caracteristicilorprodusului, selecţia furnizorilor

Contestare primirii, punerea subsupraveghere a furnizorilor

Controlul vizual alproduselor livrate

Mucegaiuri – absentInfestatori – absent

Contaminarea ouluişi a produselor pe

bază de ou

Selecţia furnizorilor Selecţia furnizorilor Controlul documentelorfurnizorilor, analize

bacteriologice

Staph. aureus şiSalmonella – absente

1 Recepţiamateriilor prime

Contaminaremicrobiană

Menţinerea condiţiilor igienice optime, areacţiilor şi operaţiilor

Reefectuarea curăţeniei, aplicarea GMPs Control vizual, tampoaneperiodice

GMPs

Desfăşurarea operaţiilor în zone cutemperatură controlată

Verificarea sistemului de refrigerare,reinstruirea operatorilor

Temperaturamalaxoarelor

Temp. 20 – 25°CProliferaremicrobiană

Minimalizarea timpilor de staţionare amateriilor prime la temperaturi

nepotrivite

Reinstruirea operatorilor Controlul timpilor

2 Amestecare şifrământare


Igiena mediului, a aparatelor şioperatorilor

Reefectuarea curăţeniei Control vizual, tampoaneperiodice

GMPs

3 Dozare Contaminaremicrobiană


Reefectuarea curăţeniei Control vizual GMPs

4 Dospire Contaminaremicrobiană

Menţinerea temperaturii şi respectareatimpului

Menţinerea temperaturii adecvate, instruireaoperatorilor

Verificareatermometrelor

GMPs

5 Coacere Abatere de laîncărcăturamicrobiană

Omologarea lanţului de coacere(definirea timpilor şi a posibilităţilor deexersare în funcţie de mărimea şi forma

produsului

Menţinerea aparaturii, omologarea ciclului delucru

Verificarea termică,analiza bacteriologică

Temp. > 75°C înmijlocului produsului cf.

standardelor



Reefectuarea curăţeniei Control vizual,tamponare

GMPs6 Condiţionare

Proliferaremicrobiană

Acoperirea produsului la temperaturăcontrolată

Menţinerea temperaturii Controlul temperaturii GMPs

7 Umplere şiîmbrăcare


Igiena mediului, a aparatelor şioperatorilor, folosirea de ingrediente

necontaminate

Reefectuarea curăţeniei, eventual eliminareaingredientelor

Control vizual, analizebacteriologice

GMPs în limitele impusede lege

Igiena materialelor de abalare Eliminarea ambalajelor improprii Control vizual,tamponare

În limitele legii sau alesectorului


Recurăţire Control vizual GMPs


Controlul prestărilor operatorilor,eficacitatea închiderii ambalajelor

Reefectuarea închiderii, substituireaaparatelor folosite

Control vizual, probetehnice (pierderi de aer)

Absenţa deschizăturilor

8 Ambalare

Contaminarechimică

Utilizarea la ambalare a materialelorgarantate în privinţa permeabilităţiisubstanţelor chimice spre produsul

conţinut

Descalificarea furnizorilor, reomologareaciclului de lucru

Analize chimice Legea

11.7. Aplicarea sistemului HACCP în industriaproducătoare de brânză

Schema fluxului pentru producerea brânzei

Recepţie laptedegresat

Recepţie lapte decalitate inferioară

Recepţie lapte decalitate bună

Curăţire52-550C ptr.7 sec.

Pasteurizare72-740C ptr.15 sec.72

80C ptr. 1h în rezervor 7-80C iarna; 9-100C vara ptr. 2h înrezervor

1

2

3

44
Pasteurizare-740C ptr.15 sec.
Răcirepână la 8-120Cpân

7

Răcireă la 8-120C

6

pH 6,5

Sterilizarela 950C 30 min.

Pentru cultura de fermenţi

Răcire20-210C

Adăuarecultură

Maturare17 ore

Standardizare

Prematurare8-120C; 12 la 20 ore; pH 6,6-6,7

Adăugare cultură fermenţi

Încălzirela 300C

5

Îngheţarecheag 8ml/100 l la 320C ptr. 30 min.

Stabilirea granulaţieităiere şi menţinere la 32oC ptr. 20 min.

Extragere de serextragere a 65% din greutate

Încălzire320 la 420C ptr. 20-25 min.

Sărareapă pasteurizare sărată cu 24% sare la 420C ptr. 10 min.

8

Pompare+rezervor de colectareptr. fermentare

Fermentare

Presare1,5 h în 3 paşi (1,5 atm; 2,5 atm; 3,5 atm) la 220C

Menţinere pe rafturi ptr. 3 ore la 220C

Scoatere din formepH 5,4-5,7

Sărare în baia de saramură12-20 ore la 10-120C saramură 18-24%

Scurgere1-2 zile la 12-130C

Tăiere şi învelire în plastic

8-

6

9

10

11

12

13

14

16

Maturare I90C ptr. 45 zile

15

Maturare II0C ptr. 15 zile

Analiza riscurilorStudiu HACCP Înregistrare:Denumirea fabricii:

Etapa nr. 1 Transportul şi recepţia laptelui brut şi a laptelui smântânit de la altefabrici

Analiza riscurilorContaminare Înmulţire Supravieţuire Nr.

Motive de apariţie ariscurilor*

Măsuri preventive

+

inhibitori(subst.chimice,antibiotice,etc

+

+

+

+

1

2

3

4

5

6

Materie primă:Lapte de calităţi diferite este

colectat în aceeaşi cinternădeoarece majoritatea

furnizorilor este formată dinmici fermieri.

Lapte degresat de la altefabrici

Echipament personal:Posibilitatea contaminării

laptelui datorităechipamentului

Metodă:Contaminare pe durata

prelevării probelor şidescărcării cisternelor

(rezervoarele sunt deschise)

Echipament:Creştere posibilă datorită

echipamentului (rezervoareîn camioane, echipament de

măsurare neetalonat etc.)

Metodă (Mediu):Posibila creştere datorită

timpului mare de transport

− instruirea fermierilor;− politica stricată depreţuri (în funcţie decalitate)− analiza celulelorsomatice la recepţie;− cântărire la recepţie;− contrat cu alte fabrici înfuncţie de calitatealaptelui cumpărat;

− test delvo rapid(program de control alinhibitorilor);− împărţirea fermelor pecategorii pe bazaexperienţei;

− spălare şi curăţare;− control;− bacteriologic alcurăţării;

− intruirea angajaţilorpentru utilizarea metodeicorecte;

− utilizarea regulată aservice-ului tehnic;− etalonareaechpamentului de măsură;

− buna organizare aactivităţii de colectare.

*: evaluaţi succesiv cauzele legate de:• materii prime şi ingrediente; i mediu;• personal; i echipament.• metode;

Punct critic de control (CCP)Studiu HACCP Înregistrare:Denumirea fabricii:

Etapa nr.: 1. Recepţie

Risc nr.: 2. Contaminare cu inhibitori

Descriere CCP Nr. Criterii de control Măsuri de monitorizare

Control materiiprime pentruevitarea prezenţeiinhibitorilor înlaptele brut şidegresat cumpăratde la alte fabrici.

1 3ppb Delvo SP, bacteriologic cuBacillus Thermophilus

Acţiuni corectiveStudiu HACCP Înregistrare:Denumirea fabricii:

Etapa nr.: 1. RecepţieCCP Nr.: 1

Variaţie în comparaţie cu obiectivul Acţiuni corective

Lapte brut cu un nivel alinhibitorilor > 3ppb

− împărţirea laptelui în diferite rezervoare derecepţie− informarea fermierului− efectuarea testelor pentru laptele de la fiecarefermă

Lapte degresat cu un nivel alinhibitorilor > 3ppb − discutarea problemei cu furnizorul

− refuzarea lotului expediat− schimbarea furnizorului

Analiza riscurilorStudiu HACCP Înregistrare:Denumirea fabricii:

Etapa nr.: 4 Pasteurizare şi răcire

Analiza riscurilorContaminare Înmulţire Supravieţuire Nr.

Motive de apariţie ariscurilor*

Măsuri preventive

+

+

+

1

2

3

Echipament:Echipament şi conductecontaminate (conductele

complicate nu sunt uşor decurăţat)

Defecţiuni mecanice aleechipamentului

Metoda:Supravieţuire datorită

temperaturii scăzute sautimpului scurt de menţinere

Echipament:Defecţiunile echipamentului

şi lipsa etalonăriiechipamentului de măsurare

− curăţare şi spălare− controlul bacterian dupăspălare şi curăţire− conducte orizontaleîmbinări puţine− service tehnic şiverificarea echipamentuluila intervale regulate− întocmirea schemeiconductelor şi marcarealor

− verificarea temperaturii(termpometre şitermografe)− validarea timpului depasteurizare (controlulfluxului)− verificarea rezultatuluipasteurizării

− service tehnic şiverificarea regulată− etalonareaechipamentului de măsură

*: evaluaţi succesiv cauzele legate de:• materii prime şi ingrediente; i mediu;• personal; i echipament.• metode;

Punct Critic de ControlStudiu HACCP Înregistrare:Denumirea fabricii:

Etapa nr.: 4 PasteurizareRisc nr.: 2;3 Supravieţuirea agenţilor patogeni

Descriere CCP Nr. Criterii de control Măsuri de monitorizare

Timp şitemperatură depasteurizare

2 72-750C ptr. 15 sec. − Grafic termic şi măsurimanuale− Testul fosfatazei alcaline− Verificarea senzorului detemperatură cu termometruetalonat o dată pe zi

Acţiui corectiveStudiu HACCP Înregistrare:Denumirea fabricii:

Etapa nr.: 4 PasteurizareCCP Nr.: 2

Variaţie în comparaţie cu obiectivul Acţiuni corective

Temperatură sub 720C − Dacă analiza fosfatazei este pozitivă,

Testul fosfatazei + pasteurizarea trebuie repetată la o temperaturămai ridicată

− Dacă t0 este mai scăzută decât valoareaacceptată supapa automată trebuie să închidăcalea de acces către rezervor şi pasteurizarearepetată

− Verificarea pasteurizării

Fluxul Procesului de Control HACCP

Pregătirecultură deferm

enţi

Pasteurizare

Recepţie

1

Etapa de

prelucrare

3 2 1 2

CC

PN

r.

contamin

area cuagenţi

patogeni

supravieţuirea

agenţilorpatogeni

inhibitoriîn lapte

brut

inhibitoriîn laptedegresat

3

Risc

controlulbacteriologic al

curăţării şispălării

controlultem

peraturii,

controlul echip.de m

ăsură,

controluldispozitivelorautom

ate desecuritate

1 test pe lot

1 test pe lot

4

Măsuri

preventive

absent

72-750C

15 sec.

negativ

3ppb

3ppb

5

Lim

itecritice

determinarea

formelor coli

înregisrări,control vizual,

verificaresenzor de

temperatură,

test fosfatazeialcaline

Delvo SP

Delvo SP

6

Procedura

1 pe zi

2 pe zi

1 pe zi

1 pe zi

zilnic

zilnic

7

Frecvenţ

Monitorizare

repetare spălare

repasteurizare

-impărţirea laptelui

brut în rezervoarediferite,-inform

areaconsultantului,-inform

areaferm

ierului,-verificarealaptelui din ferm

e,-discuţii cufabricile furniz,-respingerealivrării,-schim

bareafurnizorului.

8

Acţiuni corective

laborator

operatorlaborator

laborator

şefullaboratorului

compartim

entde recepţie

9

Responsabilit

ate

Igenăpersonală

Dezinsecţie

Apă

CIP

Fermentare în

Caso m

atic(form

e)

Standardizareşi prem

aturare

1

Etapa de

prelucrare

9 8 7 6 5 4 2

CC

PN

r.

nivel rid.de

contam.

bacteriol

agenţipatogeni

contamin

are cuagenţi

patogeniprin aer

îmulţirea

bact. dat.erorilorde t 0 şitim

p

3

Risc

program de

instruire

plan dedzinsecţie

plan de controlbacteriologic

CIP control

filtrare,condiţionare

aer,desinfectare,curăţare şi

spălare cameră

fabric. brânză

control t 0şi timp

-control bact. alcuturii de ferm

e-filtrarea aerului-etalonareaechip de m

ăsură

4

Măsuri

preventive

realizare

realizare

număr

total<100

absenţaform

elorcoli

nr. total< 70

drojdii<5m

ucegaiuri<5

8-120C

până la20 ore

absent în1 m

l

5

Lim

itecritice

semnat

formatori

semnat

personal

număr total

controlbacteriological ape curente

analiză bact.

control temp.

determinarea

formelor coli

6

Procedura

o dată pean

cf. plan

1 x pe zi

dupăspălare

2 x pelună

3 x pe zi

1 pe zi

zilnic1 pe lună

7

Frecvenţ

Monitorizare

organizare

repetare

purificarea apei

-repet. curăţ. şispălării echip.-deschid. conduct.-schim

barea deterg

dezinfectare aer

curătare şi spălareincăperii

schimbarea

fil trelor de aer

răcire suplimentară

repasteurizare

fermentul nu se

foloseşte

8

Acţiuni corective

director

contract cufirm

a

tehnologlaborant

CIP centre,laborator

tehnolog

laborator

operator

laborator

-operatortehnolog-com

partimrnt

tehnic-laborator

9

Responsabilit

ate

11.8. Aplicarea HACCP într-o firmă pentru sacrificareapăsărilor

Analiza riscurilor microbiologice

Îndepărtareapenelor

Tratam

entterm

ic

Sacrificare

Şoc electric

Recepţia

păsărilor

Etapă

Contam

inare

Contam

inareB

acterii dăunătoare:Pseudom

onasB

acterii patogeneSalm

onella

Contam

inare

Nim

ic de raportat

-Prezenţa Salmonella

-Cam

pylobacter şi-Stafilocoques

Risc

Acum

ularea dem

urdărie în periilepentru îndepărtarea

penelor

Baie de opărire

Cuţite contam

inate

Excremente

Cuţite

Anim

ale bolnave saupurtătoare sănătoase

Origine

+ + + +

Risc pentru

contracurent

Evaluare

Curăţarea periilor pentru

îndepărtarea penelor după fiecareserie de 5 rate

Schimbarea apei (după 10 rate)

sterilizarea cuţitelor, evacuareaaburului (contam

inare prin aer)

Spălarea încăperii după fiecareoperaţie de sacrificare

Sterilizarea cuţitelor (sistem U

V)

Urm

[rirea cre;terii şi în special laîndopare (Salm

onella)Izolarea păsărilor bolnave intr-o

magazie special destinate

Spălare, dezinfectare coşurilor şim

aşinilor

Măsuri preventive

Răcire posibilă

cu apă

Răcire aer

Spălare finală

Elim

inareviscere şicarcase

Eviscerare

Etapă

Contam

inare

Contam

inare

Contam

inare

Contam

inare

Contam

inareB

acterii dăunătoare şibacterii patogene

Risc

Apă

Pătrunde în alimente cu

apa

Aer

Echipament

Apa pulverizată,

picături şi echipament

Deşeuri viscerale

De la viscere dacă sunt

ruptePersonalC

uţite

Origine

+ + + + + +

+ + +

Evaluare

Adaos substanţe antibacteriene,

conform reglem

entărilorTem

peratura apei

Verificarea tem

peraturii încăperii

Dezinfectarea ţevilor şi canalizării,evitarea utilizării furtunurilor.

Introducerea în pungi de plastic,îndepărtare şi depozitare deşeuriintr-o cam

eră frigorifică

Aplicarea regulilor de igienă:

-Masa curăţată perm

anent-Sterilizarea cuţitelor-Spălarea m

âinilorC

alificarea personalului: să fie aptpentru indepărtarea ficatului caldfără să rupă viscerele

Măsuri preventive

Depopzitare

Am

balare

Tranşare şidezosare

Etapă

Proliferare

Contam

inare

Contam

inare muşchi

Proliferare

Risc

Timp şi/sau

temperatură de

depozitarenecorespunzătoare

Am

balare

Contam

inare aeriană

Cuţite, m

ese, echipPersonalM

aterii prime

Creştere tem

peratură

Origine

+ + +

+ sau + +dacă

produsuleste întreg

sau nu

+ + +

Evaluare

Control şi înregistrare

temperatură

Temperatură încăpere

condiţii de depozitare aam

balajelor

Sterilizare cuţite,C

urăţare mese tranşare,

Instruirea personalului,Flux de lucru continu

Evitarea creşterii tem

peraturii

Măsuri preventive

Stabilirea CCP-urilor

Refrigerare

Tranşare

Eviscerare

Punct critic

Monitorizarea

sistemului prin

analize aleprodusului finit:

Temperatură < 3

0CTim

p de depozitare: 2zile

Mâini spălate

Cuţite sterilizate

Operaţii de curăţire şi

dezinfectare

Calificarea lucrătorilor: 2pers. cali. de serviciu

pemanent în firm

ă

Viscere întregi

Factor critic

Înregisrearea temperaturilor

automate

Verificarea înregistrării

Pornire alarmă la

temperaturi>

50C

Monitorizarea de către

şeful secţiei

Verificare operaţii de

curăţare şi dezinfecţie

Înregistrarea calificărilor

pg

pm

odului de manipulare a

acestora de către lucrători

Metodă m

onitorizare

Retragerea produselor

Operaţiuni de întreţinere a

echipamentului

Activităţi care să conştientizeze

lucrătorii vu privire la importanţa

crucială a curăşeniei

Instruirea lucrătorilor

Instruire personal înlocuitor dacăunul este posibil să plece

produse către procesul desterilizare

Spălareim

ediatăa

meseişiechip

Acţiune corectivă