1

Stanciu Mirela

(coordonator)

Sand Camelia, Săvoiu Gheorghe, Vlad Iulian,

Antofie Mihaela, Antonie Iuliana, Bahaciu Grațiela,

Băcilă Vasile, Bănuţă Mariana, Blaj Robert, Caragea Nela, Ciortea Gligor, Crăciuneanu Viorel, Deleanu Valer, Diniță

Georgeta, Firescu Victoria, Iagăru Pompilica, Pavelescu Amalia, Pomohaci Marcel, Purima Georgeta, Vidu Livia, Ureche Marius

STUDIU

PRIVIND STÂNA, PRODUSELE ȘI SUBPRODUSELE

TRADIȚIONALE DE STÂNĂ

DIN AREALUL RURAL MONTAN

Editura Universității ”Lucian Blaga” din Sibiu,

2010

2

Copertă: Stanciu Mirela Tehnoredactare: Stanciu Mirela Epure Adriana

Fotografiile din cuprinsul cărții sunt copii după fotografiile lui Fisher și provin din Fototeca Centrului de Documentare a Complexului Național Muzeal Astra. Originalele acestor fotografii se găsesc la Muzeul de Istorie al Complexului Muzeal Național Brukenthal Sibiu.

Descrierea CIP a Bibliotecii Naționale a României Studiu privind stâna, produsele și subprodusele tradiționale de stână din arealul rural montan/Stanciu Mirela (coord.), Sand Camelia, Săvoiu Gheorghe, Vlad Iulian. – Editura Universității ”Lucian Blaga” din Sibiu, 2010 Bibliogr. ISBN 978-606-12-0032-0

I. Stanciu, Mirela II. Sand, Camelia III. Săvoiu, Gheorghe IV. Vlad, Iulian 631.115.11 637.35

Contribuția autorilor: Stanciu Mirela - capitolele 1-7 Sand Camelia – capitolele 1, 2, 4, 5 Săvoiu Gheorghe – capitolele 2, 3, 7, 8 Vlad Iulian – capitolele 1, 3, 4, 5, 7 Antofie Mihaela – capitolul 4 Antonie Iuliana – capitolul 5 Bahaciu Grațiela – capitolul 3 Băcilă Vasile – capitolele 3, 4, 5 Bănuță Mariana – capitolele 7, 8 Blaj Robert – capitolul 4 Caragea Nela – capitolele 3,4 Ciortea Gligor - capitolele 1, 2, 4, 5 Crăciuneanu Viorel – capitolele 7,8 Deleanu Valer – capitolul 2 Diniță Georgeta - capitolele 3, 4, 5 Firescu Victoria - capitolele 7, 8 Iagăru Pompilica – capitolul 5 Pavelescu Amalia - capitolele 2, 3 Pomohaci Marcel – capitolul 4 Purima Georgeta – capitolul 4 Ureche Marius – capitolul 4 Vidu Livia – capitolele 3, 4

5

CUPRINS

Contribuția autorilor: ..............................................................................................................3 CUPRINS...............................................................................................................................5 INTRODUCERE....................................................................................................................9 CAPITOLUL 1 - PĂSTORITUL, OCUPAȚIE TRADIȚIONALĂ LA ROMÂNI ................14

1.1. Scurt istoric al păstoritului transhumant la români......................................................14 1.1.1. Hrisoave domneşti care fixează drepturile şi obligaţiile oierilor transhumanţi.....19 1.1.2. Localități din Mărginimea Sibiului care au contribuit la dezvoltarea păstoritului transhumant ..................................................................................................................23 1.1.3. Răspândirea turmelor transhumante la iernat în Câmpia Dunării şi în Dobrogea 24

1.2. Scurt istoric al economiei pastorale în România ........................................................28 1.3. Scurt istoric al păstoritului în Mărginimea Sibiului ....................................................36 1.4. Trăsăturile specifice ale păstoritului mărginean..........................................................38 1.5. Spațiul pastoral din Mărginimea Sibiului - organizare, producție, valorificare............40

1.5.1. Incursiune în istoricul economiei pastorale în localitatea Rășinari .......................42 Bibliografie selectivă........................................................................................................46

CAPITOLUL 2 - STÂNA, LOC DE PRELUCARE A LAPTELUI ......................................47

2.1. Stâna – perspectivă interdisciplinară ..........................................................................47 2.2. Stâna - aspectul tradițional ........................................................................................68

2.2.1. Stâna în contextul civilizației pastorale................................................................69 2.2.2. Stâna și mediul geografic ....................................................................................71 2.2.3. Stâna și oile sale..................................................................................................75

2.3. Stâna și sistemele păstoritului tradițional....................................................................76 2.4. Stâna, structură, organizare ........................................................................................82

2.4.1. Stâna și personalul ei...........................................................................................88 2.4.2. Stâna și ustensilele ei ..........................................................................................91 2.4.3. Stâna și produsele sale........................................................................................94

2.5. Limbajul folosit în descrierea oilor.............................................................................97 2.5.1. Felul oilor şi îngrijirea lor....................................................................................97 2.5.2. Denumiri ale oilor după culoare ..........................................................................98 2.5.3. Marcajul coarnelor ..............................................................................................99

2.6. Tipuri de stâne la români..........................................................................................100 2.6.1. Stâna din zona de munte....................................................................................100 2.6.2. Stâna din zona de șes.........................................................................................103

Bibliografie selectivă......................................................................................................105 CAPITOLUL 3 - VALORIFICAREA PRODUCŢIEI DE LAPTE DE OAIE .....................106

3.1. Laptele şi produsele lactate – perspectivă antropologică...........................................106 3.2. Formarea şi obţinerea laptelui ..................................................................................131

3.2.1. Compoziţia chimică a laptelui ...........................................................................131 3.2.2. Microorganismele din lapte ...............................................................................134 3.2.3. Proprietăţile laptelui ..........................................................................................136 3.2.4. Defectele laptelui ..............................................................................................137

3.3. Igienizarea laptelui prin pasteurizare şi fierbere........................................................138

6

3.4. Produse lactate acide................................................................................................139 3.4.1. Lapte acru .........................................................................................................140 3.4.2. Iaurt ..................................................................................................................141 3.4.3. Smântâna ..........................................................................................................143

3.5. Produse lactate specifice de stână.............................................................................144 3.5.1. Lapte de putină (lapte gros) ...............................................................................144 3.5.2. Jintiţa ................................................................................................................146 3.5.3. Janţul ................................................................................................................146 3.5.4. Urda..................................................................................................................147 3.5.5. Untul.................................................................................................................148

3.6. Subproduse lactate de stână......................................................................................150 3.6.1. Zerul .................................................................................................................150 3.6.2. Zara ..................................................................................................................150

3.7. Brânzeturi tradiționale din lapte de oaie ...................................................................151 3.7.1. Originea şi aria de răspândire a brânzeturilor tradiţionale ..................................151 3.7.2. Tehnologia de producere a principalelor brânzeturi tradiţionale din lapte de oaie...................................................................................................................................153

3.7.2.1. Caşul ..........................................................................................................154 3.7.2.2 .Telemeaua de oaie ......................................................................................159 3.7.2.3. Bânzeturile frământate................................................................................162

3.7.2.3.1. Brânza de putină..........................................................................................162 3.7.2.3.2. Brânza de Moldova .....................................................................................162 3.7.2.3.3. Brânza de burduf .........................................................................................163 3.7.2.3.4. Brânză în coajă de brad ...............................................................................165 3.7.2.3.5. Caşcavalul...................................................................................................170

Bibliografie selectivă......................................................................................................174 CAPITOLUL 4– REGLEMENTĂRI PRIVIND ATESTAREA PRODUSELOR TRADIȚIONALE, TRANSHUMANȚA ȘI PRACTICAREA PĂȘUNATULUI ................175

4.1. Atestarea produselor tradiționale..............................................................................175 4.2. Produsele tradiţionale şi sistemul de înregistrare în Statele Membre ale Uniunii Europene ........................................................................................................................178

4.2.1. Legislația Uniunii Europene cu privire la produsele tradiționale ........................179 4.2.2. Legislaţia din România cu privire la produsele tradiționale................................180

4.3. Legislația în vigoare privind transhumanța...............................................................184 4.4. Reglementări silvice privind păşunatul în fond forestier ...........................................191

CAPITOLUL 5 – CREȘTEREA OVINELOR PENTRU LAPTE .......................................195

5.1. Rase de oi specializate în producţia de lapte.............................................................195 5.1.1. Rasa Friză .........................................................................................................195 5.1.2. Rasa Larzac.......................................................................................................196 5.1.3. Rasa Țurcană ....................................................................................................196

5.1.4. Rasa Țigaie ........................................................................................................197 5.1.5. Rasa Merinos ....................................................................................................198 5.1.6. Rasa Karakul.....................................................................................................198 5.1.7. Alte populații de ovine crescute pentru lapte .....................................................198

5.2. Creşterea oilor pentru lapte ......................................................................................198 5.3. Tehnica furajării și adăpării ovinelor........................................................................199

5.3.1.Nutreţurile folosite ȋn hrǎnirea ovinelor pentru de lapte ......................................199 5.3.2. Sǎrurile minerale ȋn hrana animalelor ................................................................204 5.3.3. Apa şi adǎparea.................................................................................................205

5.4. Mulgerea oilor .........................................................................................................205 5.5. Târlirea ca formă de sporire a fertilității solului........................................................215 Bibliografie selectivă......................................................................................................220

7

CAPITOLUL 6 - ASPECTE SPECIFICE PREPARĂRII ŞI REŢETELE PRODUSELOR DE LAPTE DE STÂNĂ DIN AREALUL MONTAN CARPATIC SUDIC, DELIMITAT LA EST DE ALBIA OLTULUI, PRIN LOCALITĂŢILE VAIDEENI (JUDEŢUL VÂLCEA), RUCĂR, CORBENI ŞI DOMNEŞTI (JUDEŢUL ARGEŞ)................................................221

6.1. Introducere ..............................................................................................................221 6.2. Produse tradiţionale şi specifice de stână, obţinute din lapte în arealul analizat.........223

Bibliografie selectivă..........................................................................................................231 CAPITOLUL 7 - ASPECTE STATISTICE ŞI CONTABILE PRIVIND COSTURILE ŞI EFICIENŢA PRODUSELOR DE LAPTE DE STÂNĂ DIN AREALUL MONTAN CARPATIC SUDIC, DELIMITAT LA EST DE ALBIA OLTULUI, PRIN LOCALITĂŢILE VAIDEENI (JUDEŢUL VÂLCEA), RUCĂR, CORBENI ŞI DOMNEŞTI (JUDEŢUL ARGEŞ).............................................................................................................................233

7.1. Introducere ..............................................................................................................233 7.2. Creşterea demografică aparent nelimitată şi resursele limitate în teoria malthusiană.234 7.3. Criza alimentară şi impactul său asupra sărăciei .......................................................236 7.4. Un punct de vedere statistic şi contabil privind costurile şi eficienţa produselor tradiţionale de stână romaneşti bazat pe o anchetă în gospodăria păstorului tradiţional....241 Studiu de caz: O anchetă în arealul carpatic şi subcarpatic al judeţului Argeş..................241 7.5. Concluzii şi întrebări................................................................................................249

Bibliografie selectivă..........................................................................................................252 ANEXA 1 - EFECTIVELE DE OVINE DIN ROMÂNIA, DATE DUPĂ ULTIMUL RECENSĂMÂNT..............................................................................................................254

8

9

INTRODUCERE

”Ne-am născut și am evoluat sub

steaua ciobanului”.

Cezar Petrescu

Prezentul studiu reprezintă rezultatul cercetărilor întreprinse în cadrul

proiectului cu titlul ”Resursele montane şi dezvoltarea durabilă”, finanţat de

Guvernele Islandei, Principatului Liechtenstein şi Norvegiei prin Mecanismul

Financiar al Spaţiului Economic European, derulat de ONG-ul Societatea

Progresul Silvic Sibiu. Partenerii proiectului sunt Universitatea din Piteşti,

Camera Agricolă a Judeţului Sibiu şi Serviciul Public Judeţean Salvamont Sibiu.

Dezvoltarea rurală durabilă, ecologică şi economică vizează acele procese

care privesc schimbări ale structurii, organizării şi activităţii într-un sistem

economico-social. Ea este singura alternativă pentru creşterea calităţii vieţii.

Durabilitatea nu se limitează doar la aspectele biologice pe care le implică, ci

include şi aspecte economice, tehnologice, ecologice şi sociologice.

Dezvoltarea rurală durabilă a devenit o prioritate a programelor U.E. ca şi

a altor ţări dezvoltate şi tinde să devină un principiu, un factor primar al

dezvoltării globale. O parte din ce în ce mai mare a resurselor globale

disponibile trebuie dirijată, folosită pentru realizarea scopurilor de dezvoltare

rurală şi protecţie a mediului.

„...Agricultura nu este numai o ramură economică producătoare de produse

agricole marfă şi profit, ci este, poate, înainte de toate, un mod de viaţă. De

asemenea, spaţiul rural, nu este numai un spaţiu de producţie, ci, mai întâi, este

un mediu de viaţă, un spaţiu social şi cultural cu implicaţii complexe asupra

vieţii de ansamblu a unei naţiuni...”(Păun Ion Otiman, 1997).

10

Strategia de dezvoltare durabilă a zonei montane, adoptată în anul 2004

precizează că dezvoltarea durabilă a zonei montane a României presupune

dezvoltarea şi consolidarea gospodăriilor familiale în ecosisteme echilibrate,

specifice. Perspectivele dezvoltării zonei montane trebuie privite în contextul

stabilizării populaţiei locale, identităţii zonei şi mediului prin care se asigură o

bază solidă de pornire pentru o evoluţie favorabilă a comunităţilor montane.

Dezvoltarea durabilă în această zonă trebuie să asigure întărirea economiei

comunităţilor locale şi a moştenirii culturale. Obiectivul general priveşte

dezvoltarea unei agriculturi montane competitive, bazată pe cunoaştere şi

iniţiativă privată, capabilă de o evoluţie pe termen lung, care să asigure

protejarea patrimoniului natural, cultural şi istoric al zonelor rural-montane,

precum şi creşterea numărului locurilor de muncă, al coeziunii economice şi

sociale, conform standardelor Uniunii Europene, la nivel naţional, regional şi

local. Prin Strategia de dezvoltare durabilă a zonei montane au fost stabilite 21

de obiective ale dezvoltării durabile a zonei montane, precum şi măsuri pentru

implementarea acestor obiective.

Zona montană a României constituie un teritoriu de interes naţional, special

economic, social şi de mediu natural. În România regiunea de munte ocupă 32

% din teritoriul ţării din care suprafeţe agricole 42 %. Acestea la rândul lor

cuprind 71,5 % păşuni şi fâneţe naturale, 25,6 % arabil şi 2,7 % livezi şi vii.

Populaţia montană este de circa 3.600.000 locuitori, din care 2.100.000

agricultori (Ungureanu D., 2006). Exploataţiile ţărăneşti în marea lor majoritate

de subzistenţă nu depăşesc 1.000.000 şi au în medie 3 ha teren agricol pe

gospodărie.

Sectorul agricol are un rol decisiv pentru viitorul zonelor montane.

Comparativ cu zona de câmpie, producţia agricolă în regiunile de munte este

mult mai mică. Handicapuri precum relieful dificil, solurile puţin fertile şi puţin

rentabile, climatul sever, nu pot fi eliminate.

Restructurarea gospodăriei ţărăneşti şi în mod special a aceleia din zona

montană, unde datorită condiţiilor pedoclimatice şi al existenţei unor suprafeţe

11

considerabile de pajişti şi fâneţe naturale, rumegătoarele sunt singurele care pot

valorifica imensul potenţial furajer, este de mare actualitate.

Structura efectivului de ovine în funcţie de clasele de mărime şi gradul de

calificare a crescătorului (Drăgănescu, 2007), arată că în prezent în ţara noastră

există cca.1037 crescători particulari mediu specializaţi (care deţin 200-500 de

oi) şi 134 crescători particulari specializaţi care deţin peste 500 de capete de

ovine. Aceşti crescători se regăsesc mai ales în satele cu specific pastoral, adică

sate din zona montană, în care păstoritul reprezintă o ocupaţie ce s-a transmis

de-a lungul generaţiilor şi care a imprimat o anumită specificitate tipologiei

aşezărilor, structurii gospodăriei, modului de viaţă.

Păstoritul, creșterea ovinelor pe pășune, a jucat un rol important în viața

și istoria poporului român. În scrierile sale, O. Densușianu (1921) arăta că

”civilizația românilor este esențialmente de origine pastorală”.

Problematica cercetării păstoritului, i-a preocupat pe cercetători de-a

lungul timpului, existând astăzi o multitudine de studii istorice, sociale etno-

filologice, dar și din domeniul creșterii animalelor.

Păstoritul, prin formele sale transhumanța și transterminația, a jucat un rol

esențial în menținerea coeziunii naționale și lingvistice a poporului nostru

(Drăgănesc C., 1999).

Numeroși autori (Maior, 1898; Vuia, 1964; Mately, 1966; Dunăre, 1984)

au încercat să demonstreze că în întreg bazinul Carpato-Balcanic se întâlnește

același sistem de creștere și exploatare, concretizat în similitudini legate de

tipurile de adăposturi, întreținerea ovinelor, prelucrarea laptelui etc.

Rusu I. (1981) arată că ”păstoritul necesită o atenție ceva mai mare în

cadrul unor cercetări de etnogeneză a românilor”.

Diversitatea formelor de relief și caracteristicile pedo-climatice au impus

În România experimentarea tehnologiilor adaptate la zonă și chiar

combinarea sistemelor de creștere șes-munte, are efecte economice,

administrative, culturale și demografice (Mathe Kis Mioara, 2000).

În prezent specialiștii în creșterea ovinelor arată că se ”impune menținerea

în continuare, cu toate modificările actuale ale structurii de proprietate

12

agricolă, a celor trei sisteme de exploatare care se completează reciproc” (Taftă

V., 2008).

Alegerea sistemului de creștere și exploatare a ovinelor a fost determinată

întotdeauna de utilizarea maximă a infuențelor condițiilor pedoclimatice în

stimularea potențialului biogenetic al ovinelor pentru eficientizarea producțiilor

lor, dar și oportunitatea valorificării acestora (Drăgănescu, 1999).

Sistemul extensiv-transhumant de creștere a ovinelor este considerat

economic pentru că nu se bazează pe investiții costisitoare în adăposturi sau

pentru înființare și întreținere de pășuni cultivate.

Efectivele de ovine exploatate în acest sistem își expimă potențialul

biogenetic de adaptabilitate, reproducție și producție.

Particularitățile transhumanței îi conferă acesteia funcții ecologice,

economoce, zootehnice, și sociale bazate pe conceptul biologic: Aer curat;

Autofurajare; Acumulare benefică; Autofertilizare; Autoeficientizare;

Autoconfort (Opriș I., 1999).

Em. Martonne spunea despre transhumanță că ”ea a fost prea mult timp o

modalitate de schimbare și o formă vie de relații social economice”. El a făcut

numeroase observații despre practicarea păstoritului în țara noastră (1904, 1912,

1916) și a definit transhumanța, arătând că economia pastorală stabilă nu poate

fi înțeleasă fără cunoașterea drumurilor sării care brăzdau țara. ”Drumurile

poierilor au fost întotdeauna drumuri comerciale impuse acestora de

oportunitățile de a-și valorifica mărfurile”.

Păstoritul nu este numai creșterea animalelor ci deplasarea turmelor,

parcurgerea unui drum în vederea exploatării pășunilor, cu adaptarea la un

sistem de viață simplu, natural al oamenilor și animalelor.

Caracteristic pentru păstoritul românesc este faptul că transhumante sunt

prioritar oile.

În România, înainte de 1920, transhumanța antrena 25-30 % din efective,

iar un sat transumant avea cca. 100-150 mii de oi, ceea ce după cum estima

Botzan (1996) ridica efectivul de oi transhumante până la 4-6 milioane de oi,

căci în țara noastră existau la acea vreme caa. 40 de sate pastorale.

13

C. Mircești grupează aceste sate care practicau transhumanța în 4 centre:

Mărginimea Sibiului – 16, Bran - 10, Săcele-Brașov – 7 și Covasna. Din acestea

s-au mai format încă două: Vaideeni – Vâlcea și Banatul sârbesc (Voivodina).

Prin stabilizarea unor păstori sau a unor târle permanente la capătul

drumurilor de transhumanță, au apărut centre de transhumanță derivată (Tulcea,

Hârșova, Cedrnavodă).

În satele pastorale care reprezintă grupul țintă pentru acest proiect s-a realizat

o amplă documentare pe tema produselor tradiționale și subproduselor de stână și

au fost culese informații de la crescătorii de animale. Astfel, în studiu au fost

cuprinse localitățile: Săliște, Gura Râului, Sadu, Râu Sadului, Jina, Tilișca, Rod,

Rășinari, Cârțișoara, în acestea existând 378 gospodării crescătoare de ovine, care

exploatează cca. 100.120 capete.

14

CAPITOLUL 1 - PĂSTORITUL, OCUPAȚIE

TRADIȚIONALĂ LA ROMÂNI

”Lăsați să facă alții lux și risipă! Noi să rămânem ceea ce am fost totdeauna: oieri chibzuiți sobri și cu mândria pe frunte de a fi frântură de neam cu adevărat românesc”.

Victor Cosma, ”Portul ciobănesc”, raport la cel de-al 3-lea Congres al

poerilor, Câmpulung-Muscel, 1937

1.1. Scurt istoric al păstoritului transhumant la români

Prima mărturie cunoscută despre aspecte ale expansiunii oierilor

transilvăneni în Ţara Românească datează din 1662, când cancelarul Nicolae

Bethlen face o descriere autentică a păstoritului practicat de românii din

Transilvania, “care trăind slobozi îşi mână turmele lor şi ale nemeşilor unguri

până în locurile băltoase din marginea Dunării”. Mai târziu în 1785, filozoful

englez Benthan, cu prilejul trecerii prin ţările noastre, ia cunoştinţă de acelaşi

fenomen pastoral şi dându-şi seama de interesul care îl prezintă scrie unui

prieten din Anglia să vină aici pentru a se documenta, între altele, asupra

transmigrării oilor din Transilvania în Ţara Românească.

Ion Ionescu de la Brad, sesizează orizontul larg al acestei ocupaţii; el este

primul dintre cercetătorii realităţilor sociale de la noi care îşi dă seama de

importanţa expansiunii oierilor transilvăneni până în inima Dobrogei,

entuziasmat de constatările făcute, că a descoperit “California naţională a

noastră”. În chestiunea mocanilor, arată el, “turcii şi nemţii au numai interesul;

noi însă vedem şi naţionalitatea şi viitorul neamului nostru. De cauţi a asigura

patria şi neamul românesc” scrie el în altă scrisoare aceluiaşi prieten –

15

“mocanii îţi sunt mijlocul cel mai sigur prin care să continui revoluţia acolo de

unde ai lăsat-o”.

Istoricul P.P. Panaitescu spunea “Poporul român a fost un popor de

oameni sedentari care se ocupau cu creşterea vitelor şi agricultura”. După

acelaşi autor, transhumanţa formează un element de permanenţă, căci pricinile ei

sunt naturale, iarba de pe faţa muntelui spre răsărit şi miazăzi e mai grasă,

căutată de păstori pe când iarba de pe dosul muntelui este seacă, nu hrăneşte oile

şi de aceea turmele ardelene treceau din Transilvania, ţară fără păşune în Ţara

Românească.

Prin trecerea de la păstoritul sedentar la cel transhumant satul şi-a

modificat structura şi mecanismul de funcţionare, iar locuitorii au căpătat cu

timpul o mai largă perspectivă asupra lumii.

Toate satele transilvănene în care păstoritul transhumant a cunoscut o

străveche tradiţie au fost aşezări libere căci o condiţie necesară a păstoritului

transhumant era libertatea lui.

Fiecare anotimp reprezenta o nouă treaptă, cu alt conţinut şi alte probleme

care veneau să lărgească orizonturile vieţii pastorale. Primăvara şi vara, de la

începutul lunii mai şi până la sfârşitul lui august, păstorul îşi petrecea timpul în

jurul stânei, aşezată uneori la mari altitudini; acum familia se întregea cu cei

veniţi acasă iar cetele de copii care colindau poienile sau îndeplineau treburile

mai uşoare ale stânii dădeau amploare şi strălucire decorului pastoral pe timpul

păşunatului la munte.

Timpul verii trecea însă repede ca un vis şi odată cu sosirea primelor

semne ale toamnei, începeau pregătirile pentru coborârea turmelor în regiunile

de câmpie ale Ţării Româneşti sau peste Dunăre, în Dobrogea – familia întreagă

încearcă acum sentimentul dureros al despărţirii, păstorul coboară în urma

turmelor, iar femeia urmată de copii se întoarce acasă cu sufletul cuprins de o

firească nelinişte şi grijă nu numai pentru propria ei gospodărie dar şi pentru

omul de care s-a despărţit şi care va trebui să înfrunte depărtările şi primejdiile

care îl ameninţau la tot pasul, până în primăvara anului următor.

16

Pătruns şi el de nostalgia locurilor părăsite, păstorul coboară domol însoţit

de lumina aurie a toamnei pe care un soare blând o cernea deasupra ogoarelor

dezbrăcate de rodul lor.

Turmele urmate spre locurile de iernat îşi găsesc acum hrană pe urma

păioaselor secerate, a porumbului cules sau a fâneţelor cosite, de unde s-au

ridicat opreliştile. Oierii când nu erau supăraţi de lăcomia unor proprietari

hrăpăreţi care îi dijmuiau nemilos până la trecerea oilor peste poduri şi podeţuri,

gustau din roadele bogate ale toamnei ce li se ofereau la fiecare pas. Dar iată că

pe treapta anotimpurilor, toamna cu zilele ei blânde se sfârşea şi odată cu

venirea zăpezii şi a vânturilor aspre, începea adevărata odisee a păstoritului

transhumant.

Oricât de izolate ar părea regiunile pastorale, transhumanţa prezenta în

linii mari unitate şi un sens definit care nu poate fi înţeles decât în lumina

prefacerilor pe care le-a favorizat: întreţinerea legăturilor dintre românii trăitori

sub diferite stăpâniri, mişcările de populaţie angrenate de oieri în timpul

deplasărilor periodice, circulaţia valorilor şi omogenizarea limbii şi a

obiceiurilor, răspândirea producţiilor populare cu ce au acestea mai de preţ, toate

acestea sunt numai o parte din şirul marilor împliniri care ne arată că acest

fenomen pastoral reuneşte în ansamblul său câteva secole de istorie socială

românească.

Expansiunea oierilor transilvăneni în Ţara Românească şi Moldova a fost

unul din factorii care au contribuit de-a lungul secolelor la întărirea conştiinţei

naţionale a poporului român.

Păstoritul transhumant aşa cum ne apare la începutul secolului al XIX-lea

în Transilvania, constituie o întreprindere la care participă un număr limitat de

locuitori pricepuţi în efectuarea şi coordonarea unor deplasări pe arii atât de

întinse. Majoritatea acestor oieri plecau din câteva regiuni bine delimitate, iar

numărul satelor ardelene care trimiteau turme la păşune în Ţara Românească,

nu trecea de 150. Este de ajuns să arătăm, pentru a înţelege raportul dintre

populaţia Transilvaniei şi numărul oierilor transhumanţi, că la un volum de

861341 de oi şi alte sate care în anul 1831 din Transilvania plecau spre “văratic”

17

în munţii Ţării Româneşti, cca. 4217 ciobani însoţitori, iar numărul întreg de

vite aparţinea la 786 proprietari (deci un cioban – la 204 oi şi circa 1005

cap/proprietari).

Foto 1 – Ciobani cu turma de oi la stâna din Negoiu (colecția Fisher)

Documentar trecerea oierilor transivăneni în Ţara Românească este

atestată din secolul al XV-lea, în anul 1418, Mihail, fiul lui Mircea cel Bătrân,

conferă privilegiul pe care părintele său îl dăduse comunei Cisnădie ca românii

de acolo să-şi pască turmele în Munţii Ţării Româneşti.

Harta pastorală a Transilvaniei ne indică două regiuni preliminare:

Săcelele Braşovului şi Mărginimea Sibiului în cuprinderea cărora se găseau cele

mai însemnate centre pastorale, urmate fiind de satele din Regiunea Banatului,

Ţara Oltului şi Ţara Haţegului.

Regiunea pastorală a Braşovului cuprindea atât Scheii aşezat în vatra

oraşului, cât şi cele şapte sate vecine cunoscute sub numele de Săcele.

Locuitorii scheieni s-au remarcat dintotdeauna prin spiritul lor

întreprinzător. Mărturiile arată că scheienii obţinuseră privilegii pentru folosirea

păşunilor Ţării Româneşti încă din vremea lui Matei Basarab.

18

Este semnificativ că însăşi saşii din Braşov, interesaţi în dezvoltarea

industriei lânii intervin la domnul Ţării Româneşti pentru uşurarea greutăţilor

întâmpinate de oieri în timp ce-şi poartă turmele la păşunile de aici. Dealtfel

autorităţile habsburgice iau partea oierilor transhumanţi în litigiile cu guvernul

Ţării Româneşti, deoarece produsele lor aduceau venituri însemnate statului

Austriac.

Oierii transilvăneni au pătruns până în locurile cele mai “închise” ca de

pildă în Vrancea. Se ştie că regimul de vătmăşie absolut caracteristic în trecut

acestei regiuni nu îngăduia statornicia elementelor străine de obştea locală;

totuşi toţi oierii transilvăneni au înfiinţat aici localitatea Ungureni, care face

parte astăzi din comuna Nistoreşti.

Trecători şi poteci

Mişcările transhumante pot fi comparate cu cele ale apelor care iau linia

celei mai mici rezistenţe şi se scurg spre zonele deschise între bariere. La 1844

existau în jud. Muscel – 17 poteci, jud. Argeş – 5 poteci, jud. Dâmboviţa – 2

poteci deschise + 7 poteci închise, iar în jud. Gorj – 7 poteci deschise în plaiul

Novaci.

La punctele de trecere se comit numeroase abuzuri din partea slujbaşilor

grăniceri – din punctele grănicereşti de pe linia Carpaţilor. Până în anul 1851 au

existat un număr de 150 pichete formate din locuitori ai satelor numite

cordonaşe.

Atât drumurile de acces cât şi punctele pe unde se făcea numerotarea

vitelor erau fixate tot de autorităţile militare grănicereşti. Existau în acest sistem

de pază la începutul secolului XIX-lea 17 puncte aşezate la cheia plaiurilor pe

unde erau obligaţi oierii să treacă cu vitele lor. Se practica schimbarea deasă a

punctelor pe unde erau obligaţi să treacă oierii transilvăneni cu turmele lor

creându-le mari greutăţi deoarece în general nu se ţinea seama de interesele lor.

19

1.1.1. Hrisoave domneşti care fixează drepturile şi obligaţiile oierilor

transhumanţi

Firmanul din 1791 – cuprindea privilegiile acordate oierilor transhumanţi

transilvăneni. Se prevedea astfel că ciobanii trebuiau să se mulţumească cu

ducerea în Transilvania a caşului ce este numai pentru întrebuinţarea lor, pentru

a nu se pricinui împuţinarea zaharelelor necesare Ţarigradului.

Apare destul de lămurit motivul deosebitei atenţii acordate de Turcia

păstoritului transhumant în Ţara Românească şi anume însăşi natura produselor

păstoreşti atât de apreciate în această ţară.

Sprijinul acordat oierilor transilvăneni de către autorităţile austriece se

explică în primul rând prin interesele economice pe care le avea statul austriac;

produsele oierilor români, răspândite şi solicitate pe tot cuprinsul statului,

aduceau venituri însemnate, astfel încât organele de resort se străduiau să

contribuie la menţinerea şi dezvoltarea acestei ocupaţii.

În anul 1815, Ioan Caragea, domnul Ţării Româneşti, hotărăşte redactarea

unui nou hrisov în care sunt fixate drepturile şi îndatoririle oierilor transilvăneni,

discuţiile având loc în prezenţa agentului austriac şi a vehilului delegat din

partea oierilor transilvăneni.

Le fixează taxa de oierit – câte 10 bani / oaie iar ierbăritul la 33 bani de

vită mare şi la jumătate de vită mică. Se mai făceau precizări în legătură cu

relaţiile cu turcii privind vinderea şi cumpărarea oilor – precum şi la plata

oierilor pentru adăpostirea lângă perdelele din Bărăgan – pe timpul fătării oilor

precum şi scutirea de taxe pe timpul întreţinerii oilor în perioada de iarnă pe

moşii.

Evidenţa vitelor transhumante aduse din Transilvania era trecută în aşa

zisele “reglii”eliberate fiecărui oier de unul din punctele vamale austriece pe

unde treceau cu turma, iar numărul vitelor înregistrate aici trebuia să fie identic

cu cel găsit la următoarea numărătoare ce se făcea la punctele vamale româneşti;

în cazul în care se găseau mai multe sau mai puţine oi posesorul regliei trebuia

să plătească vamă, presupunându-se că diferenţa provine din cumpărări sau

20

vânzări făcute după întoarcerea oierilor în ţară. Dispoziţiile referitoare la

obligaţiile oierilor transilvăneni prevedeau ca taxa oieritului se plăteşte numai

pentru vitele aduse la iernat în Ţara Românească cele care rămâneau la păşune

numai pe timpul verii erau scutite de astfel de taxe, oierii urmând să se înţeleagă

cu proprietarii locurilor unde se făcea păşunatul.

Mărturiile ne indică la începutul secolului al XIX-lea vremuri tulburi şi

neprielnice dezvoltării oieritului transhumant.

Dificultăţile întâmpinate de oierii transhumanţi în Ţara Românească

sporeau pe măsură ce transhumanţa îşi mărea volumul. Printr-un singur punct

vamal din cele 16 fixate de visterie la începutul secolului XIX-lea pe linia

Carpaţilor, treceau sute de oi. Numărătoarea făcută în aceste puncte cerea

formalităţi complicate şi migăloase care puneau la grea încercare răbdarea

oierilor; astfel, oile erau înregistrate pe categorii, după vârstă şi rasă. Turma este

împărţită în ciobani, berbeci, oi mari, apoi se alegeau după felul lânii bârsane

(ţurcane), ţigăile şi stogoşele, operaţie care dura uneori zile întregi dacă ţinem

seama că o turmă cuprindea până la patru mii de oi.

Oierii se întrebau pe drept cuvânt de ce din moment ce sunt obligaţi să

plătească 10 bani/oaie, indiferent de felul şi vârsta ei nu se face numărătoarea

laolaltă, pentru a nu se mai cheltui atâta trudă şi timp.

Se percepeau taxe şi pentru oile lipsă şi pentru cele în plus. De la

eliberarea regliei în Austria arată ei şi până la sosirea lor în vama românească

trec două sau trei săptămâni timp în care oile se prăpădesc mai vârtos în munte

prin brădeturi şi în vremea toamnei când bântuie vântul şi lupii.

Se repetau numărători – din partea slujbaşilor fiscului – permițându-se

vameşilor şi altor slujbaşi să procedeze după bunul plac scoţând plusuri sau

minusuri acolo unde în realitate nu existau, pentru a putea scoate de la oieri

bacşişuri şi plocoane cât mai mari.

La curmătura Olteţului (lângă Câineni) – loc de tortură pentru oieri după

1830 se consemnează apariţia dorobanţilor şi plăieşilor “umblau ca turbaţii din

potecă în potecă şi din stână în stână, prăpădind caş, piei, ploscă, cuţite şi tot ce

găsesc”.

21

“Se adunau până la 40 de turme – 7-8 zile îngrămădite sau flămânde, în

vârful muntelui unde n-au nici ce mânca, nici ce bea fiind numai pământ, piatră

şi brazi”.

Se dădeau bani vameşilor – nici o turmă nu scapa nejefuită.

Procedeele folosite de unii moşieri sau chiar unii lociutori ai satelor

pentru a putea stoarce bani de la aceşti paşnici pelegrini erau din cele mai

variate.

S-a format o comisie mixtă la Câineni care analiza jalbele oierilor legate

de abuzurile grănicerilor.

Apare la 1838 Memoriul oierilor din Mărginimea Sibiului, cu 101 puncte

și tot atâtea doleanţe.

Memoriul oierilor din părţile Braşovului apare în 1844 fiind adresat lui

Gheorghe Bibescu, domnul Ţării Româneşti.

În anul 1851, autorităţile austriece, sesizate de o nouă avalanşă de

plângeri ale oierilor transilvăneni comunică Secretarului de Stat al Ţării

Româneşti că vameşii români refuză de câtva timp reînnoirea regliilor aduse de

oieri, care neputând dovedi vitele de prăsilă sunt supuşi la plată “exportaţiei”

pentru acest prisos considerat de vameşi nejustificat. Agenţia austriacă cere ca

slujbaşii vamali să fie obligaţi “să reînnoiască regliile păstorilor la” termenele

fixate şi să raporteze toate sumele fixate pe nedrept până atunci. Până la

rezolvarea acestei probleme oierii preferă să rămână clandestin pe câmpiile şi

prin munţii Ţării Româneşti.

În urma intervenţiilor guvernului austriac, Secretariatul de Stat al Ţării

Româneşti se grăbeşte să alcătuiască, în 1852 o nouă reglementare în cuprinsul

căreia au fost incluse şi punctele de vedere ale agenţiei austriece. Aceasta este

sugestiv intitulată “Drepturile mocanilor transilvăneni în România” după

ponturile prinţului Caragea din anul 1815 şi după depeşa Ministerului

împărătesc al pricinilor străine de la 14 martie 1852.

Legea din 1865

Cu toate măsurile care se iau, abuzurile din partea slujbaşilor vamali şi al

proprietarilor de terenuri nu încetează să se producă. În vederea lichidării acestor

22

situaţii, guvernul român vine în 1865 cu o Lege pentru reglementarea drepturilor

şi obligaţiilor oierilor, care cuprinde ameliorări faţă de dispoziţiile anterioare,

dar apare şi mai exigentă faţă de cei stabiliţi de mai mulţi ani în ţară şi găsiţi în

neregulă cu plata dărilor la fisc.

Reforma agrară din 1864 care limitează locurile pentru păşunat, precum şi

Legea din 1865, cu obligaţia oierilor de a părăsi ţara cu toate vitele, la expirarea

termenului înscris în biletul eliberat de organele vamale, determină restrângerea

considerabilă a oieritului transilvănenilor în Ţara Românească.

Volumul turmelor transilvănene aduse la păşune în Ţara

Românească în prima jumătate a sec. XIX-lea

În primăvara anului 1831 au urcat la păşune în munţii Ţării Româneşti

următoarele efective de animale: 864 318 oi; 14 213 cai; 25 213 capre; 2080

bovine.

Totalizarea sumelor provenite din încasarea taxelor pe oierit şi comărit pe

judeţe ne dă posibilitatea să cunoaştem numărul vitelor aduse în ţară. Situaţia

este confirmată şi de evidenţele întocmite pentru visterie, după care în munţii

Ţării Româneşti urcă între 1831 şi 1833 următorul număr de oi ardelene: 1831 –

846 207 capete; 1832 – 817 728 capete; 1833 – 1 317 106.

Dacă se adaugă oile rămase în timpul verii în Câmpia Dunării sau în

Dobrogea precum şi cele neînregistrate din motivele arătate, ajungem la

dublarea efectivelor.

În concluzie la o arendă de 90 000 lei pe venitul de oierit pentru ca

arendaşul să rămână cu beneficii reale, încasările trebuiau să se facă de la un

număr de cel puţin 1 milion şi jumătate de oi. Dacă la această cifră se adaugă şi

pe cea a oilor sustrase de la plata taxelor precum şi a celor rămase în Câmpia

Dunării sau în Dobrogea pe timpul verii şi deci neînregistrate de conovnici

apreciem că numărul oilor care treceau Carpaţii în Ţara Românească se ridică

între anii 1830-1850 la cel puţin două milioane şi jumătate de capete.

23

1.1.2. Localități din Mărginimea Sibiului care au contribuit la dezvoltarea

păstoritului transhumant

Drumul spre Sălişte, în trecut inima acestei regiuni, nu anunţă la început

nimic deosebit. Spre surprinderea călătorului însă numai la 7 km de Sibiu se

desprinde o depresiune imensă cu orizonturi largi, înconjurată de înălţimi ale

căror siluete imprecise dispar în ceaţa depărtărilor. În primul plan apar satele

Cristian, Săcel, Vale apoi centrul important Sălişte, în continuarea căruia se află

satul Galeş; în josul acestei vechi aşezări a oierilor mărgineni găsim Fântânele

(fost Cacova) şi Sibielul, iar pe acelaşi drum al Săliştei şi în aceeaşi vastă

cuprindere pe o platformă mai înaltă, Rod, Poiana, Jina, toate localităţi renumite,

reprezentând însăşi satele cele mai puternice care au alimentat izvoarele

transhumanţei.

Dar lista aşezărilor din josul Sibiului care au contribuit la dezvoltarea

păstoritului transhumant nu s-a terminat. Pe un alt drum care porneşte din oraşul

Sibiu şi se îndreaptă spre stațiunea montană Păltiniș, se află alt centru de oieri.

Este Răşinariul şi răşinărenii sunt cei care erau în rândurile oierilor transilvăneni

înregistraţi cu cel mai mare număr de oi pe drumurile transhumanţei.

Din cercetarea situaţiilor care înregistrează mişcarea turmelor

transhumante pe o perioadă de un sfert de veac, ajungem la constatarea că în

comparaţie cu ceilalţi oieri din Sălşite se caracterizau prin cea mai largă

răspândire pe plaiurile Ţării Româneşti. Turmele lor puteau fi întâlnite începând

din Munţii Râmnicului, Buzăului şi Prahovei de-a lungul Carpaţilor

Meridionali, în toate plaiurile până la Novaci. În schimb oierii din Răşinari

apăreau mai puțin în plaiurile Loviştea, Capra, Arepu.

Pentru capre: mulţi dintre locuitorii din satele de sub munte urcau cu

vitele mari şi cu caprele la “dărâmat de mugure” pe timpul verii. Se făceau cu

acest prilej adăposturi unde se adunau ciobanii de la mai multe gospodării.

În timpul iernii se constată că au fost aduse de oieri în plaiul Novaci un

număr de 2876 capre.

24

Despre coborâre: În 1841 în plaiul Prahovei coborârea începe la 30

august şi se termină la 20 septembrie. În plaiul Dâmboviţei coborârea oierilor

mărgineni are loc între 1-24 septembrie, la Arepu între 2-15 septembrie.

1.1.3. Răspândirea turmelor transhumante la iernat în Câmpia Dunării şi

în Dobrogea

În mod obişnuit coborârea turmelor de la munte spre locurile de iernat

situate în Câmpia Dunării şi în Dobrogea începea de la sfârşitul lui august şi

dura până în jurul datei de 20 septembrie, dar semnalul plecărilor se dădea şi

înainte de această dată dacă timpul se răcea simţitor.

În 1832, an cu frig şi zăpadă timpurii turmele au început să coboare din 6

august ; în anul 1783 un raport al agentului austriac Karmitz arată că au murit în

câmp îngropaţi de viscol doi păstori, trei câini şi 600 de oi.

În iarna anului anului 1795, după o puternică secetă de vară apare lipsa

furajelor, motiv pentru care oierii scot vitele din bălţi – intervin la domnie să fie

lăsaţi în păduri pentru a le hrăni cu “dărâmături de rămurele de pomi”. Taxa

pentru o perioadă scurtă (din 12 februarie) era de o oaie pentru 20 oi.

Mulţi oieri preferau bălţile Dunării unde mânau oile şi le hrăneau cu

lăstărişurile pădurilor.

Repartiţia turmelor oierilor transilvăneni în Câmpia Dunării şi a Siretului

nu se făcea la întâmplare. Sunt zone care prin vegetaţia şi aşezarea lor atrăgeau

în mod deosebit pe oierii transhumanţi. Totodată şi felul vitelor care intrau în

alcătuirea târlei hotăra în mare măsură alegerea locului de iernat, calul fiind mai

pretenţios şi care rezista numai în zonele unde păşunea era mai bogată.

În expansiunea lor spre locurile de iernat, oierii preferau liziera sudică a

Câmpiei Dunărene care despărţea întinderile cultivate de cele neproductive,

aşezându-şi turmele de obicei în apropierea bălţilor şi-a terenurilor cuprinse de

pădure şi stufăriş.

25

Din cercetarea datelor statistice constatăm că numărul cel mai mare de

turme aduse la iernat în Ţara Românească de oierii transilvăneni se găsea în

judeţele Ialomiţa şi Brăila.

Cele mai multe târle se găseau în judeţele Ialomiţa şi Brăila care pe lângă

şesul Bărăganului, cuprind și întregul ţinut de bălţi. Regiunea bălţilor începe de

la Călăraş unde braţul Borcea se desparte de braţul principal al Dunării şi se

termină la Brăila, unde Dunărea veche se uneşte cu cea nouă. Lungimea totală a

cursului care dă naştere acestei regiuni este de 160 km şi este formată din două

părţi distincte: Balta Ialomiţei, lungă de 100 km, şi Balta Brăilei lungă de 60 km.

De-a lungul acestei fâşii sau în vecinătatea ei se adună la iernat cele mai multe

din turmele oierilor transhumanţi.

O mare parte din oierii transilvăneni păstrau şi pe timpul verii târla în

cîmpie, iar la munte ţineau numai o parte din turmă.

Ca să înţelegem motivele dispersării, trebuie să cunoaştem că o oaie

hrănită în timpul verii la munte dă 5-6 kg brânză pe când în şesul Dunării

cantitatea se dublează.

Existenţa unor târle permanente ale oierilor transilvăneni în Câmpia

Dunării poate fi constatată şi în alte împrejurări. Răspunsurile date de oieri la

ancheta întreprinsă de Ministerul de Finanţe în 1856 sunt relevatoare în această

privinţă şi ele explică multe din aspectele transhumanţei, nelămurite până astăzi.

În primul rând se confirmă constatările anterioare despre existenţa unei a doua

târle, pe lângă cea din Câmpia Dunării. Această târlă de la locul de iernare poate

fi considerată de bază în desfăşurarea păstoritului, având un caracter mai

statornic; unii oieri declară că au în aceste locuri o vechime de câteva decenii.

Oierii transilvăneni cu turmele în Dobrogea

Uneori se înregistrau dificultăţi la trecerea turmelor peste Dunăre din

cauza insuficienţei mijloacelor de transport sau a utilizării lor în altă direcţie

decât pentru transportat oi.

Drumurile lungi şi pline de riscuri ale transhumanţei îi determinau pe unii

oieri să ia măsuri deosebite pentru a face faţa eventualelor primejdii care se

puteau ivi în cursul călătoriei lor. Din inventarul lucrărilor purtate de oieri spre

26

locurile de aşezare a turmelor făceau parte de multe ori şi armele de apărare –

puşti şi pistoale.

Cele mai vechi situaţii păstrate în arhivele vistieriei referitor la numărul

oilor aduse de oierii transilvăneni în Ţara Românească sau trecute peste Dunăre

datează din anul 1831.

Participarea din plin a oierilor din Sălişte la alimentarea transhumanţei în

Dobrogea devine evidentă şi se caracterizează atât prin larga răspândire a

turmelor care pătrundeau prin toate cele trei puncte dunărene cât şi prin volumul

mare de vite aduse la iernat.

În legătură cu problema aşezării definitive a unor transilvăneni în

provincia de peste Dunăre, se impune concluzia că aceştia au provenit în marea

lor majoritate din satele ai căror locuitori practicau păstoritul transhumant.

Sălişte trimite în Dobrogea 481 familii care se stabilesc definitiv în acest

ţinut.

Alte sate din Transilvania ai căror locuitori s-au stabilit în număr mai

însemnat în Dobrogea au fost: Bran, Poiana, Vale, Tilişca, Râşnov, Sibiel, într-o

proporţie corelată direct cu volumul transhumanţei pastorale în Dobrogea.

Transhumanţa îşi modifică conţinutul pe măsura transformărilor ce au loc

în ansamblul vieţii sociale. Dezvoltarea agriculturii şi implicit restrângerea

terenurilor destinate păşunilor, alături de noile relaţii ce se ivesc odată cu

apariţia şi ascensiunea capitalismului determină modificări în formele de

manifestare a fenomenului pastoral.

Până în a doua jumătate a sec. al XIX-lea volumul mişcării transhumante

se menţine la aproximativ acelaşi nivel cu toate dificultăţile prin care trece.

Referitor la ascensiunea oierilor români în Principatele române

Într-adevăr din tradiţională cum putea fi în primele ei faze, transhumanţa

devine cu încetul o întreprindere în care aspectul comercial ia amploare – oierii

desfăşurând în timpul neîncetatelor peregrinări şi o activitate lăturalnică

cunoscută sub numele de calpotaj sau comerţ ambulant. Ţara Românească, ca şi

Moldova erau furnizorii principali care alimentau poarta Ţarigradului cu carne

de oaie, lapte şi caşcaval.

27

După cum arată N. Iorga, sub Cantemir gelepi exportau din Moldova circa

60.000 oi, zise “chivârgne” pentru bucătăria sultanului. Cu vremea s-a făcut mai

mare (500 până la 600 mii capete) luate din Moldova şi Ţara Românească cu

preţ arbitrar de negustorii greci trimişi cu firman de Casap-Paşa din

Constantinopol. Nu mai era vorba acum de îndestularea seraiului ci de

îndestularea capitalei şi în special de hrana ienicerilor.

Oierii transilvăneni apăraţi de vechile privilegii, precum şi de

reprezentanţii agenţiei austriece din Ţara Românească sunt mai rar siliţi să-şi

vândă produsele la preţurile stabilite de gelepii turci.

Despre preţuri

Brânza şi carnea de oaie se vindeau la preţuri mai ridicate în comparaţie

cu (carnea de vită) aceleaşi produse provenite de la bovine. Carnea de vacă se

vindea în anul 1833 cu 18 şi 24 parale – în timp ce carnea de oaie era preţuită la

26 parale; Brânza de oaie se menţine statornic la un leu în judeţele Mehedinţi,

Dâmboviţa şi Ialomiţa urcându-se la doi lei în judeţul Ilvof. În anul 1841 apar

următoarele preţuri într-o situaţie întocmită de autorităţile din Craiova: carnea de

vacă 28 parale, carnea de oaie 28 parale, brânza de putină 1,20 lei ocaua,

caşcavalul 3,20 lei ocaua; caşul proaspăt 1,20 lei ocaua. În concluzie se poate

afirma că principalele produse păstoreşti se bucurau de preţuri apreciabile şi deci

compensatoare în parte marilor dificultăţi pe care le întâmpinau oierii în prima

jumătate al secolului al XIX-lea, veniturile provenite din creşterea vitelor

reprezentau 20,4 % pe când cele rezultate din prelucrarea pământului şi vânzarea

produselor nu depăşeau 8 % din venitul total al gospodăriei rurale.

Dezvoltarea comerţului cu piei şi lână la mărgineni şi sălşiteni, săceleni

determină spre sfârşitul sec. XVIII-lea, creşterea vertiginoasă a industriei

casnice textile în satele din regiunile respective. Dar şi pielăritul se dezvoltă

foarte mult în special în Sălişte – şi se specializează în fabricarea de chimire cu

desene imprimate şi a altor obiecte pe care oierii le vindeau apoi peste munţi.

Pe timpul iernatului cumpărau piei de vite, le argăseau şi confecţionau

opinci pe care le vindeau în Transilvania.

28

La plecare spre sud îşi încarcă sumanele cu lucruri cerute în Ţara

Românească (ocupă volum mic) capoltajul devenind acum pârghie care menţine

echilibrul economic al gospodăriei transhumante.

Pe tot cuprinsul ţării, începând cu satele de sub munte şi până în colţurile

cele mai îndepărtate ale câmpiei, oierii transhumanţi desfăşurau o activitate

intensă, aducând cu ei lucruri utile, obiecte de artă populară şi cărţi care în

cadrul vieţii cotidiene de atunci însemnau o scânteie proiectată asupra viitorului.

Drumurile şi potecile bătute de păstori străbăteau munţii în toate direcţiile, se

prelungeau spre şesurile Dunării şi în Dobrogea şi se întretăiau ca o pânză de

păianjen pe firul căreia umblau fără încetare în sus şi în jos, neobosiţii pelegrini.

Aportul pe care l-au adus oierii în stimularea comerţului şi a circulaţiei unor

anumite categorii de mărfuri a fost apreciat în acele timpuri când drumurile de

ţară deveneau impracticabile o bună parte din primăvară şi toamnă.

Practica mai îndelungată a capoltajului a înlesnit trecerea definitivă a

oierului spre activităţile comerciale. Mulţi din oierii transilvăneni care au reuşit

pe această cale să-şi încropească un capital şi-au vândut oile şi au continuat să

practice pe scară mare capoltajul. Unii oieri au devenit angrosişti în negoţul cu

lână, alţii au deschis prăvălii statornice pe tot cuprinsul ţării, dar mai ales în

Dobrogea unde foştii oieri, având rutina micilor tranzacţii, s-au dovedit a fi cei

mai activi negustori din această regiune.

1.2. Scurt istoric al economiei pastorale în România

Practicată cu pricepere și iscusință, această componentă esențială a

structurii ocupaționale tradiționale, a asigurat sporirea continuă a bunăstării

economice a așezărilor sătești.

Economia pastorală sec. XIII-XIV

Problema vechimii transhumanţei la români şi cea a cauzelor ce au

generat la un moment dat trecerea de la păstoritul sedentar, local şi pendulator,

la cel transhumant, nu este încă elucidată.

29

Cu privire la vechimea fenomenului, majoritatea autorilor înclină să dateze

originea transhumanţei încă din antichitate, în perioada provinciei - romane,

dacă nu chiar geto-dacică.

Transhumanţa este prezentată ca fiind “nici prima formă de păstorit

practicată de poporul român, nici cea mai extinsă”. “Principala şi cea mai

veche formă a creşterii vitelor chiar a oilor a fost întotdeauna la români –

păstoritul pe moşia satului”.

Caracterul transhumanţei, de economie extensivă, specializată în

realizarea unor produse marfă pentru piaţă (primordial lână, dar şi cornute, piei,

lactate) presupune o condiţionare a apariţiei sale (ca şi a expansiunii ulterioare)

de către dezvoltarea cererii pe piaţa internă a unor asemenea produse. Datarea

începuturilor acestui fenomen apare tocmai din aceste motive – puţin probabilă

în antichitate sau în epoca prefeudală, deşi unii cercetători apreciază ca posibilă

apariţia transhumanţei încă din prefeudalism.

A. Veress, P. P. Panaitescu şi C. Constantinescu-Mirceşti, conchid asupra

“pricinilor naturale” ale transhumanţei – iarba mai bună de pe versantul sudic al

Carpaţilor Meridionali. N. Dragomir adaugă la aceasta sărăcirea cu timpul, a

vegetaţiei alpine din zona Mărginimii, iar H. H. Etahl avantajul legării munţilor

văraticului cu stepele iernaticului, prin marile culoare de apă străbătând masive

forestiere. “Factorul climatic, prin nevoia de adăpost net avantajos pentru

turme cu locuri mai scutite de asprimea vremei”, este evidenţiat ca factor cazual

de O. Densuşianu, în timp ce R. Vuia îi acordă acestuia un rol favorizant doar în

raport de cel considerat a fi principal: “insuficienţa pasajelor”.

P. P. Panaitescu1 consideră că “nu iarba îi determină să peregrineze … ci

interesele comerciale, căutarea celor mai bune vaduri de valorificare a

produselor”.

Generalizarea energiei hidraulice la instalaţiile de prelucrat textilele deşi

cunoscută încă din secolul XI în occidentul Europei, zona hidraulică a înregistrat

1 P.P. Panaitescu, Obștea țărănească în Țara Românească și Moldova: orânduirea feudală, București, Editura Academiei, București, 1964.

30

o dezvoltare lentă timp de două secole generalizându-se pe întreg teritoriul

continentului abia la sfârşitul secolului XIII şi începutul secolului XIV2.

Noul echipament tehnic a revoluționat întreaga productivitate şi a

reclamat brusc, cantităţi de materii prime (lână) mult superioare faţă de etapa

anterioară, când prelucrarea (îndesirea) textilelor de lână se executa prin

procedee manuale şi cu un instrumentar tehnic rudimentar.

Consecinţa acestor progrese industriale a fost stimularea satelor româneşti

din zonă, având o economie profilată pe creşterea animalelor, spre o extindere a

creşterii oilor.

Referitor la dimensiunile spaţiului pastoral al mărginenilor, în sec. XIV

este certă ocuparea Munţilor Lotrului, cu atât mai mult, cu cât se pare că

întinsele pajişti din acest bazin hidrografic străbătut de valea Lotrului – căreia i

se recunoaşte rolul istoric de a fi servit drept unul din marile drumuri ale oierilor

– nu pare să fi constituit, în totalitate, spaţiul pastoral al satelor de la piciorul

dinspre miazăzi al Carpaţilor.

Pentru evidenţierea caracterului păstoritului transhumant al românilor,

păstrat neschimbat de-a lungul secolelor, Em. de Martonne, P. P. Panaitescu, Tr.

Hesseni, N. Dunăre şi alţi cercetători, raportând fenomenul transhumanţei din

Carpaţi la cel al populaţiei pastorale romanice din Balcani, remarcă unele

particularităţi esenţiale. În timp ce în sudul Dunării se practica o transhumanţă

descendentă, numită şi seminomadism, la care participa întreaga comunitate

sătească, fără deosebire de vârstă şi sex, satele din munte rămânând iarna ca şi

pustii, transhumanţa la români are un caracter ascendent, satele aşezate la

poalele muntelui constituind vetre stabile care asigurau, în tot timpul anului,

condiţii normale desfăşurării activităţilor economice şi gospodăreşti, majoritatea

populaţiei rămânând în sat şi numai o minoritate părăsind satul, ceea ce ne

îndreptăţeşte să afirmăm că în timp ce în sud transhumanţa are un caracter

general, de populaţie şi turme, la noi s-a practicat doar o transhumanţă a

turmelor de animale, nu şi a populaţiei.

2 Bucur Corneliu, Vetre de civilizație românească – I, Civilizația Mărginimii Sibiului. Istorie, patrimoniu, reprezentare muzeală, Editura ”Astra Museum”, Sibiu, 2003.

31

Acum în sec. XIV, se pun bazele, în Mărginimea Sibiului, ca şi în Săcel,

Bran, Covasna, Breţcan şi Rucăr, a unei înfloritoare industrii textile populare

atât prin dezvoltarea tradiţiilor locale ale prelucrării ţesăturilor de lână, la şteze

şi vâltori, cât mai ales ca urmare a introducerii noilor instalaţii tehnice

superioare ca randament şi productivitate.

Este foarte probabilă apariția încă de acum a “meşteşugului” prelucrării

părului de capră, întâlnit până târziu în sec. al XIX-lea în unele aşezări ca

Răşinari, pentru confecţionarea de “desagi pentru lemne, traiste de ovăz şi

nojiţe”.

Secolele XV-XVI

Treptat, în condiţiile creşterii demografice, Poiana Sibiului cunoaşte o

intensificare a păstoritului, posibilă iniţial prin închirierea altor munţi şi apoi

printr-o amplă transhumanţă în toată ţara, poienarii devenind unul din cele mai

renumite grupuri de oieri mărgineni care au împânzit Carpaţii Meridionali.

Sec. XVIII- jumătatea sec. XIX

Intensa creştere demografică manifestată a determinat necesitatea de a se

asigura mijloace de trai pentru toţi locuitorii în condiţiile în care oraşele rămân

în continuare închise, accesul la meserii şi bresle fiind interzis fiilor de români

până în a doua jumătate a sec. al XIX-lea, iar terenul agricol insuficient pentru

asigurarea subzistenţei întregii populaţii. “Unica şansă rămânea păstoritul

transhumant”. Aceasta este etapa în care asistăm la o dezvoltare maximă a

transhumanţei satelor din mărginime.

Păstoritul înregistrează în sec. XVIII dimensiuni impresionante în ceea ce

priveşte numărul animalelor, momentul de apogeu fiind în prima jumătate a sec.

XIX.

Numărul oilor ce treceau prin vămile din Sibiu, Braşov, Ghimeş şi Oituz

(al tuturor satelor din Transilvania care făceau transhumanţă) depăşea un milion

şi jumătate anual.

Tot în această perioadă înregistrăm şi preocupări mai consecvente de

creştere calitativă a păstoritului, în sensul îmbunătăţirii rasei de animale. Pentru

ameliorarea rasei de oi locale (Țurcană, Stogoşe) cu Țigăi şi Merinos,

32

mărginenii sunt amintiţi făcând drumuri până în Turchestan şi Astrahan. Spaţiul

pastoral creşte, condiţionat de mai mulţi factori.

În afară de cei politici, cei economici joacă un rol important. Amintim în

primul rând cedarea celor 13 munţi cu care au fost împroprietărite comunele

grănicereşti în anul 1766 Ţării Româneşti. După amintirea bătrânilor satelor, în

urma acestei măsuri “s-au înmulţit turmele de nu mai încăpeau”.

Diversele izvoare îi arată pe mărgineni după anul 1718 mai ales în Banat

şi Oltenia.

În Banatul Timişan ajungeau prin Făget, în cel din sud prin Porţile de Fier

până la Pucioasa, de unde nu rareori se deplasau până în Câmpia Tisei la

Debreţin.

Din 1718 începe iernatul în locul preferat de aici înainte oricărui altuia

datorită climei şi vegetaţiei – Dobrogea.

Tot în sec. XVIII oierii încep să treacă Dunărea în Câmpia Riverană din

Bulgaria cu vegetaţia sa abundentă.

În răsărit, mărginenii ocupă păşunile Carpaţilor Orientali (Gurghiu,

Călimani) coborând pentru iernat în câmpiile Jijiei şi Vasluiului ajungând în

nord până la Dorohoi, şi în sud până în Bălţile Brăilei. Drumul lor se prelungeşte

în Basarabia dincolo de Prut găsind condiţii bune de păşunat.

Funcțiile existente în cadrul stânei în secolul XVIII: păcurar (cioban),

stăpân, baci, sterpar, păcurar principal (vătaful stânei) precum şi povor.

Amploarea cunoscută de economia pastorală a permis mărginenilor să-şi

extindă aria de păşunat în afara limitelor Transilvaniei, pe teritoriul Principatelor

Române, încă din sec. XIV. La începutul sec. XVII aceştia îşi construiau stâne

în munţii Olteniei după obiceiurile lor.

În schimbul posibilităţii de a-şi paşte oile în munţii Gorjului, păstorii

mărgineni erau obligaţi să-şi vândă carnea negustorilor olteni în prima jumătate

a anului, dar din august erau lăsaţi să facă brânză pentru ei. Cu timpul chiar şi

aceşti munţi au ajuns neîncăpători, astfel că oierii sălişteni, după ce dobândiseră

mai mulţi munţi în Oltenia, fie prin tocmeală obişnuită sau prin investirea unor

33

sume mai mari, erau nevoiţi să se îndrepte pentru vărat şi în munţii din zonele

Petroşani şi Făgăraş ajungând în cele din urmă în munţii Rodnei.

În Carpaţii Orientali mărginenii au intrat în număr mai mare abia mai

târziu, deşi actele judiciare ale scaunului Sălişte vorbesc încă din 1648 şi 1664

despre persoane “călătorite în Moldova”. În perioada de înflorire a păstoritului

transhumant mărginenii se aflau cu oile lor în toate masivele Carpaţilor

româneşti (Hăşmaşul Mare, Munţii Gurghiului, Munţii Harghitei, Munţii

Călimani, Munţii Rodnei).

Cu timpul s-au încetăţenit, alături de plata unei taxe la trecerea Carpaţilor,

numeroase alte taxe şi obligaţii care au crescut treptat. Cele mai importante

dintre obligaţiile oierilor mărgineni în Ţara Românească au fost plata taxei de

păşunat sub forma oieritului şi văcăritului, vânzarea unei părţi din turmă la un

preţ scăzut unor agenţi turci pentru aprovizionarea capitalei otomane precum şi

plata perdelelor făcute în baltă, mai cu seamă în timpul fătării oilor. Orice

încălcare a drepturilor oierilor a întâmpinat rezistenţa acestora; oierii au ştiut

întotdeauna să-şi întărească privilegiile prin reglementări speciale, ordine

domneşti ori chiar prin firmane turceşti.

În sec. al XVIII-lea jalbele oierilor ardeleni erau sprijinite de către

agenţiile austriece din Bucureşti şi Iaşi, iar în sec. XIX de către consulatul de la

Galaţi, via consulatului de la Hîrşova. Către sfârşitul sec. XVIII oierii mărgineni

îşi măresc substanţial efectivele de animale din Principate.

Pentru trecerea turmelor se îngăduia oierilor să folosească drumuri largi

de 15 stânjeni (cca. 30 m), numite drumurile oilor, fără ca proprietarii

terenurilor respective să le poată lua vreo despăgubire.

Vămi pentru trecere: Turnu Roşu şi Râul Vadului, sau Câineni – Drumul

Mare al Muntelui, cu vămile la Duşi, Piatra Albă, Tâmpa, şi Novaci, ce lega

satele lor de zona subcarpatică a Olteniei.

Ramificaţia dinspre Valea Lotrului avea numărătoarea la Voineasa. Din

Munţii Făgăraşului trecerea oficială se putea face pe la Poiana Neamţului, Scara

Sălătruc, precum şi de la Breaza prin muntele Zârna. Dar unii păstori foloseau

plaiurile oprite, ocolind vămile.

34

Trecerea în Dobrogea se făcea pe la Vadu oii, în plasele Hârșova,

Medgidia, Constanța – iarna în jurul Mangaliei, când pericolul îmbolnăvirii oilor

de cârceag este mai mic.

Banat: pentru trecere vamă la Sebeş, Deva şi Făget. Alt drum spre sudul

Banatului prin Porţile de Fier ale Transilvaniei, pe la Caransebeş – vama la

Zaicani.

Perioada 1850-1900 - decăderea păstoritului transhumant

Cea de-a doua jumătate a sec. XIX a însemnat în primul rând restrângerea

practicării transhumanţei şi trecerea, în cele mai numeroase cazuri la un păstorit

intensiv, formă în care furajarea oilor pe timpul iernii în sat necesită cantităţi

mari de furaje şi preocupări speciale pentru cultivarea sau procurarea

suplimentară, prin achiziţii, a acestora.

Principala cauză a fost reducerea păşunilor din Câmpia Munteniei şi

limitarea drumului oilor, ca urmare a împroprietăririi ţăranilor din Principate.

Interzicerea în 1865 a păşunatului de iarnă a oierilor transilvăneni în

Dobrogea afectează puternic interesele acestora. Mulţi dintre ei trec în Moldova,

dar mulţi suportă “în anii grei ce au urmat” pierderi irecuperabile.

Cei rămaşi în Muntenia au dus-o mai bine până în 1875 când au avut o

iarnă grea, rămasă în memoria oierilor ca “iarna cea rea” când au pierdut

majoritatea turmelor.

În 1879 bulgarii interzic ca urmare a colonizării cerchezilor în Câmpia

Dunării pe la Rusciuc şi iernarea în Batova. Păstorii trec turmele din nou în

Dobrogea unde li se permite iarăşi iernarea. Spaţiul este mic, turme multe, mulţi

renunţă, vând oile.

În 1877 după o epizootie mai puternică, se instituie carantină între

România şi Transilvania, iar în 1881/1882 este închisă graniţa. La 1 iunie 1886 a

fost oprit definitiv orice transport sau import de oi, porci, cai şi vite de la sud de

Carpaţi. În felul acesta a izbucnit războiul vamal care va determina oficialităţile

române să voteze în Parlament Legea din 1887 “pentru încurajarea industriei

naţionale”. În aceste condiţii orientul devine nerentabil. Mulți oieri îşi vând sau

îşi sacrifică turmele, orientându-se spre alte activităţi.

35

Sfârşitul secolului XIX

Climatul economic favorabil a determinat pe unii să-şi părăsească

aşezările, majoritatea constituind-o categoria socială pauperă, pentru care

această soluţie apare ca singura cale de ales în noile condiţii.

Satele Novaci şi Vaideeni au fost fondate pe la 1760 de către poienari şi

jinari, ca și Galeşul argeşean şi dobrogean, Corbii (jinari), Băbeni şi Polovragi

din Vâlcea şi Gorj.

Pe dealurile Gorjului şi Vâlcei se stabilesc sute de familii, în căutarea unui

mod de viaţă asemănător celui practicat odinioară în satele de origine.

Referitor la factorii geografici:

Poziția geografică, relieful, vegetaţia şi clima, compun cadrul natural care

a influenţat în cea mai mare măsură modul de viaţă al populaţiei din zonă.

Prin legăturile directe cu sudul Carpaţilor meridionali, intramontane (păşuni) şi

transmontane (plaiuri), mărginimea a constituit, de-a lungul istoriei poporului

nostru, una din permanentele punţi de legătură între Transilvania şi Ţara

Românească, accentuată cu deosebire odată cu dezvoltarea păstoritului extensiv

de tipul transhumant (favorizat de ansamblul condiţiilor geografice locale) care

acoperă întreg teritoriul ţării, trecând şi dincolo de frontariile sale.

Despre migrarea din Jina – Migrarea peste Carpaţi s-a făcut în 3 etape:

I – la începutul sec. XVIII

II – în jurul anului 1790

III – la jumătatea sec. XIX după revoluţia din 1848.

Jinarii au jucat un rol important în apariţia şi dezvoltarea, într-o serie de

zone la sud de Carpaţi (Vîlcea, Gorj, Argeş şi Buzău) a satelor Vaideeni,

Băbeni, Căpîlneni, Galeş şi au contribuit la dezvoltarea unor aşezări ca

Domneşti, Corbii Muscelului.

Transhumanţa practicată la sud de Carpaţi încă din orânduirea feudală, în

secolele XVIII-XIX a cunoscut la mărgineni o amploare deosebită fiind generată

de cauze social-economice, extinzându-se numai după ce feudalii şi instituţiile

feudale au preluat de la obştile săteşti stăpânirea munţilor de păşunat din zonele

36

cu un păstorit mai intens, după ce terenurile lor de păşunat şi de fâneţe

deveniseră insuficiente.

De-a lungul drumurilor străbătute de turme, păstorii mărgineni au lăsat

numeroase urme de cultură.

Mulţi ciobani s-au aşezat chiar strategic, atât în zonele subcarpatice ale

Olteniei, Munteniei, cât şi în Dobrogea adeseori în număr impresionant,

întemeind aşezări noi sau părţi distincte în satele vechi. Ei erau numiţi ungureni,

iar în onomastica lor se descifrează, adeseori, clar, locul de origine.

Rodenii au fost printre primii mărgineni care au trecut cu oile peste

graniţă în stepele întinse ale Rusiei.

Turmele lor au găsit în Ucraina păşune îndestulătoare. Înaintând spre

Crimeea şi Caucaz, ei s-au apropiat de populaţia locală, unii căsătorindu-se chiar

în satele unde ciobăneau. Alţi mărgineni s-au avântat chiar până în regiunea

Astrahanului, pentru a-şi procura animale de prăsilă din mult apreciata rasă

Karakul. Intrând, după Marea Revoluţie Socialistă din 1917 în colhozurile aflate

în URSS, aceşti oieri s-au integrat în populaţia în mijlocul căreia trăiau.

Alte turme mărginene mergeau spre Câmpia Tisei superioare, în direcţia

Sălajului, Sătmarului, Maramureşului, Oaşului, etc.

1.3. Scurt istoric al păstoritului în Mărginimea Sibiului

Începuturile păstoritului ar putea fi situate încă în epoca primitivă, această

îndeletnicire continuând în epoca dacică și daco- romană.

În primele atestări documentare privitoare la păstorit, diploma lui Andrei al

– II-lea conferă populației săsești așezate aici dreptul de a folosi pădurile

vlahilor.

Vechile tipuri de proprietate asupra pășunilor, ca și condițiile de exercitare a

dreptului de proprietar, explică schimbările petrecute de-a lungul secolelor în

modul de organizare a vieții pastorale a mărginenilor3.

3 Irimie Cornel, Dunăre Nicolae, Petrescu Paul, Mărginenii Sibiului, Civilizație și cultură populară românească, Editura Științifică și Enciclopedică, București 1985, p. 199-209

37

Pentru perioada de după 1585 se disting următoarele tipuri de proprietate:

Proprietatea scaunelor, care reprezenta rămășițe ale patrimoniului uniunilor

de obști, predecesoare ale ducatelor, districtelor sau a scaunelor feudale de mai

târziu.

Proprietățile comunale, alcătuite din unele păduri și din pajiști, care

aparțineu tuturor. Asemenea pășuni se puteau arenda altor sate. Pajiștile

comunale puteau fi vândute, dar uneori achizițiile se terminau cu litigii, așa cum

s-a întâmplat cu fânațele cumpărate.

Proprietățile bisericești de păduri și de pășuni sunt atestate documentar mai

ales în conscripțiile secolului al XVIII-lea.

Proprietățile nobiliare, puțin numeroase, erau constituite din terenuri aflate

în raza comunelor Orlat și Jina, stăpânite de nobili unguri.

Dreptul de pășunat nu era legat totdeauna de construirea sau întreținerea

stânei.

În secolul al XVIII-lea existau cca. două - trei stâne în fiecare munte. Uneori

proprietarii se foloseau pe rând, câte un an, de drepturile de pășunat așa cum au

făcut în 1629 doi oieri din Sibiel.

Pagubele suferite la munte de vreunul din copărtașii stânei se suportau

proporțional de toți. De animalele rupte de lupi sau urși, ciobanii dădeau

socoteală precisă, trebuind să plătească, potrivit unui document din 1715, o

treime din pagubele suferite.

Pănă la 1629, când Leon Vodă percepe primele taxe de la oieri, la intrarea

sau la ieșirea din Țara Românească mărginenii nu plăteau nimic pentru turmele

trecute peste munți. Cu timpul s-au încețănit, alături de plata unei taxe la

trecerea Carpaților, numeroase alte taxe și obligații care au crescut treptat. Cele

mai importante dintre obligațiile oierilor mărgineni din Țara Românească au fost

plata taxei de pășunat, sub forma oieritului și văcăritului.

Transhumanța practicată la sud de Carpați încă din orânduirea feudală, în

secolele XVIII- XIX a cunoscut la mărgineni o amploare deosebită, fiind

generată de cauze social – economice și extinzându-se numai după ce feudalii și

instituțiile feudale privilegiate au preluat de la obștile sătești stăpânirea munților

38

de pășunat din zonele cu un păstorit mai intens, după ce trenurile lor de pășunat

și de fânețe deveniseră insufinciente.

Foto 2 – Ciobani cu turma de oi la stâna din Negoiu (colec ția Fisher)

Transhumanța a atins dezvoltarea maximă în prima jumătate a secolului al

XIX-lea, după care scade mereu, în urma extinderii agriculturii și a

împroprietăririi parțiale a țăranilor, la 1864.

1.4. Trăsăturile specifice ale păstoritului mărginean

Datele istorice atestă o mare vechime a păstoritului la mărgineni, precum

și intensitatea practicării acestei ocupații într-o mare diversitate de formare.

Toți cerecetătorii care s-au ocupat de păstoritul la români s-au referit și la

păstoritul mărginenilor, relevând diferite aspecte sau caracteristici ale sale. Între

zonele de baștină ale transhumanței se află și nu pe cele din urmă locuri

Mărginimea Sibiului. Mărginenii sunt singurii dintre păstorii transhumanți

transilvăneni care au avut în proprietate de obște munți.

Cercetarea noastră, vizănd toate satele din zona mărginenilor Sibiului, a

încercat să pună în evidență printre date concrete atât aspectele cantitavive, cât

39

și pe cele calitative specifice, esențiale, ale păstoritului din zonă: așezări, spațiu,

organizarea vieții pastorale și a activității productive, valorificarea produselor,

aspecte de viață socială.

Foto 3 – Ciobani cu turma de oi la stâna din Negoiu (colec ția Fisher)

Dintre trăsăturile specifice, evidențiate de vestigiile arheologice și de

toponimia istorică, relevantă este permanența așezărilor statornice, atât în ce

privește satele, cât și așezările pastorale din zona colibelor și de-a lungul verii în

zona alpină.

O altă trăsătură constă în omogenitatea populației și în conștiința

apartenenței la acest grup social.

Modul de organizare, atât în ce privește stânele, ca unități de viață social-

economică, în cadrul cărora nota dominantă este dată de regulile de asociere

aceasta fiind impusă de însăși necesitatea practicării ocupației și de conviețuire

ale proprietarilor de oi, cât și întregul ciclu calendaristic al vieții și activităților

este determinant pentru tipurile de păstorit care au fost practicate aici de-a

lungul istoriei, simultan sau separat.

40

O altă caracteristică pentru păstorii mărgineni în rapot cu cei din alte zone

pastorale, este marea arie de răspândire, dinamismul și elasticitatea practicării

acestei ocupații tradiționale.

În fine, prin practicarea păstoritului în cele mai variate forme mărginenii

Sibiului s-au adaptat totdeauana condițiilor, trecând fără multă greutate de la

precticarea păstoritului la meșteșuguri și comerț.

Referindu-ne, la tipurile de păstorit practicate, și care se mai practică, în

bună parte, de către mărginenii Sibiului, putem afirma că cel mai vechi este tipul

pendulator practicat sub formă de pendulare simplă și dublă, alături de

transhumanță, căreia, în trecut mărginenii i-au dat o amploare deosebită,

caracterizată, de faptul că turmele erau vărate la munte și iernate la șes, în locuri

nu totdeauna hotârâte dinainte, vara la stână lucrând și o parte a familiei.

Referitor la tipologiile păstoritului la români în general, la mărgineni în

special, reținem că s-a practicat, și se mai practică încă, păstoritul sedentar, cu

creșterea vitelor pe lângă casă și păstoritul local, în cadrul căruia turma,

constituită din oile care n-au urcat la munte, este pășunată pe hotarul satului,

seara înapoindu-se în sat.

Păstoritul mărginenilor a jucat un rol important nu numai în viața zonei, ci

și pe plan național, contribuind la afirmarea specificului etnocultural, la

menținerea ideii și conștiinței de unitate națională4.

1.5. Spațiul pastoral din Mărginimea Sibiului - organizare, producție,

valorificare

Spațiul pastoral. Un element care permite să evaluăm locul și importanța

păstoritului la mărginenii Sibiului este spațiul în care s-a practicat și se practică

acesta, deosebit de important pentru determinarea tipurilor de păstorit, acest

spațiu însemnând, de fapt, activitate și forme de civilizație și cultură, fie că e

vorba de hotarul satelor, din zona fânațelor cu colibe și sălașe, de munți, cu

4 Irimie Cornel, Dunăre Nicolae, Petrescu Paul, Mărginenii Sibiului, Civilizație și cultură populară românească, Editura Științifică și Enciclopedică, București 1985, p. 225-226

41

stânele și pășunea alpină, de șesurile întinse de-a lungul răurilor sau de luncile și

bălțile Dunării ori de pășunile de dincolo de granițele țării.

Locul, specificul și importanța păstoritului. Tabloul dezvoltării istorice nu

poate fi complet fără a evalua locul și importanța păstoritului în zonă și în

fiecare localitate în parte, importanță dată nu numai de numărul celor care au

practicat această ocupație și de numărul stânelor, oilor și al celorlalte animale, ci

și din experiența acumulată, de tehnicile, procedeele, obiceiurile transmise din

generație în generație. Într-adevăr, în comparație cu alte zone etnografice din

țara noastră păstoritul, ca ocupație, mod de viață socială și ca fenomen cultural

în general, a deținut o pondere importantă în multe sate mărginene, cu anumite

particularități de la o localitate la alta în raport cu alte îndeletniciri.

La Boița în trecut, aproximativ un sfert din locuitori s-au ocupat cu oieritul,

alt sfert cu negoțul de porci. În 1974 Boița avea șapte stâne cu 3900 oi, șase

stâne erau organizate pe bază de asociații de tip tradițional.

La Sadu, alături de agricultură, lemnărit, numeroase meșteșuguri și industrii

țărănești, se practică din cele mai vechi timpuri păstoritul, astăzi de tip

pendulator, în trecut atât local cât și transhumant.

La Sadu vitele mari sunt destul de numeroase, pășunatul sterpelor și

tineretului bovin făcându-se în zona alpină pe muntele Oancea.

Râu Sadului prezenta în 1959 14 stâne. Totalul oilor se ridica la 5683, în

proprietatea a 99 familii, din care 46 aveau 11-30 oi, 27 între 31-100, iar peste

100 de oi patru proprietari.

La Tălmăcel s-a parcticat în trecut oieritul ca ocupație de bază; totodată aici

s-a practicat creșterea vitelor mari.

La Rășinari, în anul 1959, existau 18 stâne. În 1974 sunt consemnate în

Munții Sibiului 11 stâne ale rășinărenilor cu un total de 8410 oi.

La Poplaca, deși este situată la poalele munților, creșterea vitelor a fost

preponderentă în raport cu oieritul, însă în secolul XIX-lea poplăcenii posedau

turme mari de oi, cu care mergeau în transhumanță în Vlașca și în Bălțile

Dunării.

42

La Gura Râului păstoritul a fost ocupația principală a locuitorilor, care s-au

specializat în pădurit, lemnărit și o serie de industrii țărănești, existau și aici 5

stâne cu 2937 oi și 124 proprietari.

În 1974 erau patru stâne cu 3700 oi, la care se adăugau 700 miei, deci în total

4400 capete.

La Orlat – conform Registrului Agricol în 1959, Orlatul deţinea 2250 oi, 789

bovine şi 496 cabaline. Oile erau repartizate pe două stâne.

În satul Fântânele s-au înregistrat în 1959 patru stâne cu 2468 de oi,

repartizate pe 125 proprietari, din care cei mai mulți (63) posedau între 11-30 oi.

În Săliște în 1959 se înregistrau 4524 capete de oi, la șapte stâne. În 1974

mai existau trei stâne cu 1650 oi.

În Tilișca păstoritul organizat sub formă de asociații de tip tradițional îl

aflăm desfășurat în cadrul a 27 de stâne, în 1957 și în 17 stâne în 1959 cu 11088

oi deși în același an s-a ajuns la cifra de 16494 de oi.

În satul Rod în anul 1959 erau declarate 1231 de oi și două stâne. În anul

1974 funcționau 14 stâne poienărești, cu un total de 7100 oi.

În comuna Jina, de asemenea ocupă, un loc important în ansamblul zonei. În

1959 existau 10 stâne, cu 8474 oi și 221 proprietrai. În 1974 se înregistrau șapte

stâne cu 6050 oi. Reținem faptul că din cei 221 de proprietari de oi, o bună parte

(104) posedau între 11-30 oi.

1.5.1. Incursiune în istoricul economiei pastorale în localitatea Rășinari

Se poate spune că până în a doua jumătate a secolului XIV-lea este

probabil că s-a practicat un păstorit de pendulare între vatra satului și pășunea

alpină, dar în veacurile următoare amploarea acestei ocupații a impus lărgirea

spațiului pastoral și în munții de pe versantul sudic al Carpaților Meridionali, pe

teritoriul Țării Românești în cadrul fenomenului de transhumanță care a avut

largi implicații de ordin social și economic în viața comunității5.

5 Popa Constantin, Rășinari. Istoria și civilizația unui sat din Mărginimea Sibiului, Editura Etape, Sibiu, 2007, p. 179-185

43

În vremea Principatului autonom al Transilvaniei sub suzeranitate

turcească (1541-1688) oierii rășinăreni își duceu turmele pe văile Crișului și

Mureșului, în Banat şi stepele Bărăganului, iar pentru iernat se opreau în

ostrovurile şi Delta Dunării.

Fenomenul s-a intensificat la mijlocul secolului XVIII când rășinărenii au

fost obligați de magistratul sibian să plătească chirie pentru proprii lor munți.

Turmele oierilor rășinăreni, alături de cele din alte sate mărginene, erau

pășunate în munții Lotrului, Căpățânii, Gorjului, plătindu-se proprietarilor o

arendă- adetul muntelui – achitată, de obicei, în natură, conform unei înțelegeri

preliminare. Mai erau datori să plătească bani de pășune și vamă, în sumele

stabilite anual de domnitor. În veacul al XVIII-lea oierii luau aceste pășiuni „în

prinsoare”, prin încheierea unui contract pe 28 ani care le asigura un termen de

folosință mai îndelungat.

Oierii ardeleni care-și pășunau turmele în Țara Românească nu plăteau

dijmă pentru visteria domnească, aceasta fiind introdusă numai la 1629 de Leon

Vodă.

Trecerea turmelor prin Carpați s-a făcut, până la 1721, fără plata vreunei

vămi. În acel an inspectorul vamal Ioan Macskasi a elaborat un regulament,

introducându-se taxe și instituindu-se obligativitatea trecerii turmelor numai prin

anumite locuri unde se făcea numerotarea și se eliberau „țeduli” sau ”răghii”.

Taxele percepute erau de 1,5 florini pentru 600 oi, 2 florini pentru 800 oi

și 3 florini pentru turmele ce depășau 800 de oi.

Rășinărenii aduceau pe aici un număr de oi ce reprezenta cam jumătate

din întregul efectiv al turmelor venite din centrele ardelene. În 1835 din 51

turme care au urcat prin plaiul Arefu, 21 erau ale rășinărenilor, iar în 1834 în

plaiul Loviștei au urcat 36 turme ale acestora.

O parte din oierii ardeleni treceau turmele la iernat în Dobrogea, fenomen

care ar fi început numai la 1718, scop în care rășinăreni preferau punctele de

trecere Brăila, Piua Pietrii, Oltenița și Călărași, traversând Dunărea cu caiacele

ori pe poduri militare instalate de ruși în cursul deselor războaie cu turcii.

Plăteau „ierbăritul” și „beelicul”.

44

Locurile de iernat preferate erau lângă Mangalia și Bazargic, îndeosebi

localitățile Cabasacal, Izibei, Suiugiuc, Ciacărcea.

În Dobrogea rămâneau numai până se apropria fătatul oilor, intrau în

Baltă la 22 martie, unde stăteau până la Sf. Gheorghe (23 aprilie) când începea

deplasarea turmelor spre pășunile alpine, deplasare care se desfăsura până în

iunie.

Numărul oilor rășinărenilor în epoca de vârf a transhumanței depășa un

milion.

La mijlocul secolului al XIX-lea turmele de câte 600-2000 capete,

hergheliile de cai și cirezile de vaci își găseau pășuni până în Basarabia, și mai

departe. În a doua jumătate a secolului al XIX-lea transhumanța a scăzut

continuu datorită unor cauze multiple precum extinderea agriculturii în Țara

Românească, împroprietarirea țăranilor în vremea domniei lui Cuza, interzicerea

pășunatului de iarnă în Dobrogea.

Spațiul pastoral de care au beneficiat oierii rășinăreni în cadrul

teritoriului așezărilor l-au constituit vatra satului și hotarul său, zona fânețelor cu

sălașe și colibi precum și pășunile alpine din munții comunei. El a fost creat în

decursul secolelor prin defrișarea pădurilor pretutindeni unde terenul a permis.

Păstoritul mărginenilor Sibiului a avut totdeauna un caracter dinamic, el

adaptându-se condiţiilor şi împrejurărilor desfăşurându-se permanent, într-o

măsură mai largă sau mai restrânsă alături de spaţiul propriu-zis al locuitorilor

zonei montane din apropiere, fânaţele şi munţii pe teritorii mult mai îndepărtate

şi mai întinse. Aceasta a dus, de altfel, şi la ceea ce s-a numit “roirea”

mărginenilor, sub forma aşezării lor în grupuri compacte în numeroase localităţi

situate în zonele subcarpatice, cât şi de-a lungul drumurilor străbătute sute de ani

în şir între vatra satelor mărginene şi îndepărtatele locuri de iernat.

În comparaţie cu alte zone etnografice din ţara noastră păstoritul, ca

ocupaţie, mod de viaţă socială şi ca fenomen cultural în general, a deţinut o

pondere importantă în multe sate mărginene, cu anumite particularităţi de la o

localitate la alta.

45

Cea dintâi componentă a spațiului pastoral o constituie pășunile comunale

de pe văile Râului Caselor, Stezii, Izvor unde sunt pășunate vitele cornute cu

lapte, organizate în ciurde, readuse în fiecare seară acasă.

Pășunatul pe fânețe era îngăduit doar între 23 aprilie-1 iunie și după 15

septembrie când coborau turmele de la munte.

În perioada interbelică rășinărenii își vărau turmele și în munții Făgăraș

(Avrigel, Bâlea, Albota, Izvorul ), în Vâlcea și Argeș.

Rășinărenii au fost crescători de oi, vaci, bivolițe.

46

Bibliografie selectivă

Agapi Ioan, Chirileanu Țuțu, Bocănici Mioara, Ionașcu Paula, Stâna din Carpații României

între tradiție și: competență, siguranță alimentară, agroturism.

Bucur Cornel, (2003), Vetre de civilizație românească. I Civilizația Mărginimii Sibiului.

Istorie-patrimoniu-reprezentare muzeală, Editura ”Asra Museum”, Sibiu.

Dimov N., Șalicev I., Valorificarea laptelui de oaie, Editura de Stat pentru Literatură

Agricolă, 1957.

Irimie Cornel, Dunăre Nicolae, Petrescu Paul, Mărginenii Sibiului. Civilizație și cultură populară

românească, Editura Științifică și Enciclopedică, București, 1985.

Popa Constantin, Rășinari, Istoria și civilizația unui sat din Mărginimea Sibiului, Editura Etape,

Sibiu, 2007.

Vuia, Romulus, (1964), Tipuri de păstorit la români, Editura Academiei, Bucureşti.

*** Stâna, colecția 1934-1938, Revistă Profesională și de Cultură. Organ al oierilor din

întreaga țară, București.

47

CAPITOLUL 2 - STÂNA, LOC DE PRELUCARE A

LAPTELUI

”Oieritul este o reală și mare bogăție națională și oierii un nesecat izvor de românism”.

Nicolae Muntean, 1938

Stâna este construcția pastorală cea mai reprezentativă, constituind nu

numai un adăpost, dar și atelierul de prelucrare a laptelui. Ea constituie o așezare

sezonieră. Majoritatea stânelor se află în zona de munte și sub munte, unde

există pășuni bogate. Cele din zona de șes sunt amplasate în afara satului.

Stânele se constituiau prin întovărăşirea proprietarilor de oi, după rudenie

sau prietenie. Oile erau grupate în “plase” (800 oi) deseori adunându-se “şutele”

la un loc şi “cornutele” separat.

2.1. Stâna – perspectivă interdisciplinară

-judeţele Sibiu, Vâlcea, Argeş-

Legăturile ocupaţionale îndelungate dintre sudul Transilvaniei şi

Muntenia sunt o dovadă a posibilităţilor extraordinare pe care aceste două

regiuni le-au avut în menţinerea şi dezvoltarea păstoritului, ce a fost profitabil

timp de secole. Păşunile din Ţara Românească erau căutate de mărgineni, care

apelau la cele mai înalte oficialităţi, la banul Craiovei şi chiar la voievod, pentru

obţinerea dreptului de păşunat în sudul Carpaţilor Meridionali. Documentele

atestă încă de la începutul secolului al XVI-lea, interesul cnejilor satelor din

Mărginimea Sibiului (Sălişte, Răşinari) de a obţine dreptul la păşunat în munţii

48

şi câmpiile Olteniei şi Munteniei. Pe lângă calitatea deosebită a păşunilor din

sudul Transilvaniei, au fost şi alte motive pentru care ciobanii mărgineni s-au

stabilit în satele din judeţele Argeş şi Muscel: ciobani care s-au însurat „pe sub

munte“, „asupriri religioase din vremea unaţiei“, „militarizarea grănicerească“.

De la aceste date istorice şi geografice trebuie pornit în cercetarea din cadrul

proiectului „Resurse montane şi dezvoltare durabilă“ în judeţele Sibiu, Argeş şi

Vâlcea. Dezvoltarea durabilă în aceste regiuni are un fundament de secole şi

oferă un exemplu elocvent de bune practici, deşi termenul dezvoltare durabilă s-

a impus doar în 1992. Păstoritul în spaţiul montan şi în zona fânaţelor a

constituit o permanentă sursă de asigurare a echilibrului între mediul natural şi

posibilităţile socio-economice, ceea ce reprezintă tocmai dezideratul

fundamental pentru o dezvoltare durabilă.

Păstoritul este strâns legat de existenţa stânelor, acestea constituind un

element obligatoriu şi primordial în activitatea pastorală.

Pentru înţelegerea complexă a ceea ce presupune stâna, considerăm

necesar să prezentăm mai multe explicaţii, definiţii şi descrieri date acestui

termen şi concept, din perspectivă lingvistică, folclorică, etnografică, geografică,

istorică, sociologică şi antropologică, servindu-ne de lucrări de specialitate din

domeniile menţionate mai sus, precum şi de cercetarea personală de teren,

efectuată în 2010, în judeţele Sibiu, Argeş şi Vâlcea, regiuni ce reprezintă zona

de cercetare al proiectului mai sus menţionat. Desigur, perspectiva economică,

administrativă, alimentară şi ecologică, în ceea ce priveşte existenţa stânelor este

de asemenea importantă, dar probabil va fi subiectul altei cercetări. În acest

context al complexităţii problemelor care pot fi corelate cu existenţa stânelor,

menţionăm că în perioada interbelică a existat o „revistă profesională şi de

cultură“, cu numele „Stâna“, apărută în aprilie 1934, considerată „un organ al

oierilor din întreaga ţară“, al cărui director a fost N. Munteanu, învăţător din

Poiana Sibiului. Revista a avut abonaţi în întreaga ţară, întrucât apăra „interesele

oierilor de pretutindeni“, iar oieritul sau ciobănia era la români o „formă de viaţă

specifică, strâns legată de funcţia culturală a acestui neam“. Păstorii din

49

Vaideenii au fost deosebit de interesaţi în probleme legate de stână şi oierit,

abonându-se în număr mare la această revistă.

Existenţa stânelor e milenară, dovedită şi prin etimologie. Originea

cuvântului stână, deosebit de controversată de lingvişti, se presupune a fi, fie

autohtonă (Hasdeu, Philippide, Puşcariu, Pascu, Giuglea, Poghirc, G. Mihăilă,

Rusu, Ioniţă), fie slavă (Miklosich, Cihac, Lambrior, Tiktin Weigand,

Densușianu, Rosetti, Scriban, Ciorănescu). În afară de aceste două puncte de

vedere, susţinute de un număr mare de lingvişti, sunt şi alte opinii. Originea

latină este demonstrată de Laurian, Massim (care propun şi un etiom grecesc),

G. Giuglea (ulterior renunţă la această părere), E Petrovici, şi I. Pătruţ. Originea

albaneză este susţinută de M. Gaster, iar cea iraniană de O. Densușianu. Nici un

cercetător nu propune o origine românească pentru acest cuvânt, ceea ce

demonstrează vechimea milenară şi întinderea mare spaţială a acestui tip de

construcţie, relevant pentru păstorit.

Nu dorim însă să insistăm asupra problemelor lingvistice legate de

termenul stână, decât în măsura în care acestea servesc studiului nostru referitor

la activitatea pastorală din judeţele Sibiu, Argeş şi Vâlcea.

Prezenţa stânelor în spaţiul geografic menţionat constituie o marcă

definitorie a existenţei păstoritului într-o perioadă îndelungată de timp, din

moment ce a dat naştere la numeroase toponime şi apelative, în care cuvântul

stână apare. Existenţa acestui termen în toponime sau nume de familie este o

dovadă a teritoriului pe care se întinde păstoritul în regiunile pe care le cercetăm.

Cuvântul stână, sensurile şi mai ales cuvintele înrudite cu aceasta cunosc

diferenţe regionale, care atestă legături între diferitele zone ale ţării în cadrul

păstoritului de tip pendulatoriu, dar mai ales transhumant. Acesta este

argumentul pentru care considerăm utilă o prezentare şi din punct de vedere

lingvistic a termenului stână şi a cuvintelor înrudite, care reflectă atât vechimea

păstoritului, cât şi legăturile ocupaţionale dintre sudul Transilvaniei şi Muntenia,

regiunea Argeş-Vâlcea, zonele etnografice pe care ne-am propus să le cercetăm.

Desigur, când ne referim la vechime, facem apel la documentele scrise, aceasta

presupunând posibilitatea unei vechimi anterioare atestărilor documentare.

50

Termenul stână ca nume de munte, Stâna-Mare, din judeţul Argeş, apare

în documentele de la 1451. Dicţionarul limbii române menţionează atestarea

acestui nume, prima dată în 1560, în Cuvinte den bătrâni de Hasdeu. În 1560

termenul stână apare de două ori, într-un document slav din Muntenia. În anii

următori, ca nume de loc sau apelativ, cuvântul stână se întâlneşte mai frecvent.

Pentru terenurile din zona fânaţelor, în Mărginimea Sibiului, la 1637 este

menţionat numele Stânişoara, la 1628, Valea Stânilor în Vâlcea, la 1767

Stânele, Valea Stânii. La 1853, apare amintit toponimul Stâna Sechereaş, Stâna

Ursului, Stânişoara în Bucovina. Numele stână există şi în Carpaţii Nordici:

Stenešur, Stenišora, Stinni, Stini. Toponimele Stanišor şi Stanišorca (primul

nume de stat, iar al doilea numele unui afluent al râului Nova Reka din Morava

Superioară) provin tot de la cuvântul stână. Termenul stână apare în numeroase

alte toponime compuse: Muntele Stânii, Pădurea Stânişorii, Stâna din Gropile,

Stâna Ştirbului, Stânişoara din Faţă, Stânişoara din Dos, Stâna Deasupra (la

hotarul de sus al Jinei), Bătătura Stânii Larga, Poiana Stânii Deasupra.

Ca nume de familie, cuvântul stână se întâlneşte cu următoarele variante:

Stan, Stana, Stanca, Stâne, Sten, numele valahului Steneck.

Vechimea termenului stână în limba română poate fi demonstrată prin

varianta rotacizată, stâră, alături de stână şi a fost înregistrată în Munţii

Apuseni, la Scărişoara sau la numele de familie Stirea sau Styra de Hurez.

Etnograful Ion Vlăduţiu susţine că românii înţeleg prin stână „atât

încăperea unde se prepară produsele lactate, cât şi întreaga gospodărie în

perioada de vară. Pentru cea de iarnă, termenul nu este folosit. În acest context,

cuvântul are două sensuri:

1. „casa de la stână“

2. „toate construcţiile făcute pentru bunul mers al activităţilor păstorilor

pe timp de vară“.

Aceste înţelesuri ale cuvântului stână sunt înregistrate de Candrea şi de

Dicţionarul limbii române moderne.

Atlasul lingvistic al limbii române face următoarea precizare: „Casa de

stână, unde stă baciul şi se face brânza“. De cele mai multe ori, stâna este stabilă

51

şi are trei încăperi numite fierbătoare, stâna brânzei şi, între ele, comarnicul (pe

aici trec oile la muls), sau fierbătoare, brânzărie şi comarnic. Dicţionarul

explicativ al limbii române moderne dă următoarea explicaţie cuvântului

comarnic:

1. Colibă mică în care locuiesc ciobanii la stână; umbrar pentru ciobani.

2. Adăpost la stână care serveşte la păstrarea şi uscarea caşului.

3. Poliţă, scândură sau leasă de nuiele pe care se pune caşul la uscat.

În unele regiuni, se folosesc termenii fierbătoare, stână şi celar, în altele,

fierbătoare şi comarnic. În Mărginimea Sibiului, Vâlcea şi Argeş, localnicii

specializaţi în prelucrarea brânzei în stil tradiţional, utilizează în mod deosebit

cuvintele stână şi celar, dar şi fierbătoare, nu cu aceeaşi frecvenţă însă, iar

pentru comarnic se foloseşte termenul polimar. În Mărginimea Sibiului,

comarnicul este locul unde se mulg oile, element component al strungii

Stâna poate avea numai două încăperi, geandăr, unde se mulg oile şi

căşărie, unde se face caşul. Termenul geandăr nu se întrebuinţează în regiunile

mai sus menţionate, căşărie, da.

Există stâne care au doar o singură încăpere.

Din definiția ”toate construcţiile făcute pentru bunul mers al activităţii

păstorilor, care au în grija lor oile cu laptele, numite mânzări (deci casa de la

stână, ocolul, ţarcurile, strunga“). Din această definiţie evidenţiem un aspect

important al stânei, şi anume că stâna este în strânsă legătură cu mânzările şi

stâna este de fapt a mânzărilor. Ciobanii de la stână se ocupă de mânzări, iar

ceilalţi sunt la târle (cei de la sterpe, etc). În acest context, stâna este legată de

mulsul oilor, de prepararea produselor lactate. Referitor la înţelegerea în

întreaga complexitate a cuvântului stână, considerăm necesar să evidenţiem

importanţa pe care o are alegerea locului unde se instalează stâna, loc ce trebuie

să îndeplinească calităţi speciale pentru oile cu lapte, dar şi să fie „pe o coastă

de deal sau de munte, unde este o scurgere, şi în apropiere de apă“ . Această

afirmaţie, subliniată şi de alţi cercetători, e uşor dovedită prin toponime: Valea

Stânei, cătun, comuna Săvuleşti şi Vârful Stânii, munte, comuna Bălăneşti, jud.

Buzău, dar şi de poezia populară din Mărginimea Sibiului:

52

Prin brădui cu frunza verde / Stâna badiului se vede. / Pe la

munte, pe la stâni / Bate vântul prin vărghini. / Bate val la stâna

noastră, / c-o făcut-o badiu-n coastă. / De-ar fi pus-o mai la vale, / N-

ar fi bătut vântul tare.

De la sensul de „casă“, la cel de „aşezare, locul unde stau oile“, la „oile

care sunt adăpostite în stână“ termenul stână s-a extins la „turmă de oi“.

Ilustrative pentru acest înţeles sunt versurile citate de Ion Muşlea: „Cum

coboară Domnul-sfânt, / C-o stână de oi domneşti”. Prin aceeaşi extindere s-au

format alte sensuri: „turmă de mioare, de sterpe, de cârlani, de miei“, „turmă de

animale mici (capre, porci)“, „herghelie“, „haită de lupi“, sau chiar „stână de

pisici“. Stâna poate fi la munte şi doar cu vaci, cu sau fără lapte. În Mărginimea

Sibiului, stânele de munte sunt cu preponderenţă de oi, uneori în combinaţie cu

vaci; la Vaideeni, stânele cu vaci sunt mai numeroase.

Alte sensuri sau sinonime pentru cuvântul stână sunt

următoarele:„colibă“, „totalitatea sâmbraşilor“, „întregul sălaj pastoral –

oameni, oi, unelte, construcţii“. Stână se cheamă şi toată construcţia, cu strunga

la un loc“.

În regiunea cercetată de noi, stânele au, în general, două încăperi, cu

numele stână şi celar. Înţelesul cuvântului celar este sugestiv exprimat în

versurile populare culese din Mărginimea Sibiului: ”Iese baciul din celar / Cu

smântână pe şerpar”. Se întâlneşte, de asemenea, expresia stână de brânză în

Muntenia, Argeş-Muscel, Sibiu şi Braşov, ca un sinonim pentru brânzărie sau

celar, încăpere în care se depozitează produsele lactate. În aceste zone

etnografice se utilizează şi cuvântul colibă pentru stână, în Argeş fiind des

întrebuinţat.

Traian Herseni înţelege prin stâne „aşezările temporale din timpul verii

afară din sat, pe hotar sau la munte, în care se îngrijesc oile duse la păşune şi

se pregătesc derivatele laptelui“. De reţinut din această definiţie dată de Herseni

că stâna nu presupune a fi aşezată obligatoriu într-o zonă montană. De altfel,

după anul 2000, s-a dezvoltat mult un păstorit local, în hotarul satelor. De

exemplu, proprietari de oi din Răşinari (Mărginimea Sibiului), dar şi cei din

53

Câineni (Vâlcea), au stână pe Valea Hârtibaciului, la Nucet, pe hotar, iar cei din

Sadu (Mărginimea Sibiului), la Daia. Pe lângă aceste stâne mai mult

improvizate, aceşti proprietari de oi au şi stână la munte.

Privite în mediu geografic, colibele (stânele) din Mărginimea Sibiului, dar

şi cele din Argeş, Vâlcea şi Valea Sebeşului, „constituie adevărate aşezări de tip

risipit, fiind cu caracter sezonier, servind ca adăposturi pentru oameni şi

animale. Risipite pe plaiuri şi feţele munţilor reflectă cel mai înalt mod de

adaptare la condiţiile mediului natural şi la cerinţele economiei, un exemplu de

umanizare a muntelui, dar şi de „dezvoltare durabilă“, întrucât păstoritul nu a

compromis mediul înconjurător, ci dimpotrivă l-a menţinut prin legile nescrise

care impuneau obligativitatea îngrijirii păşunilor şi, implicit, păstrarea unui

echilibru natural.

Viaţa la stână în zonele montane din România a fost subiect de interes

pentru geografi francezi, la început de secol XX. Emmanuel de Martonne scria,

cu multă admiraţie, la 1900:

„Stânele din Parâng sunt adevărate centre sociale; familii

întregi trăiesc în ele. Acolo se moare, se naşte şi se fac căsătorii, cu

aceleaşi ritualuri, ca şi în satele din ţara de jos“.

Autorul relata din perspectiva unui participant direct la acest stil de viaţă,

că cel mai adesea stâna era divizată în două încăperi din care una:

„plină cu vase, saci de piele din care picură lapte, este

special rezervată manipulării delicate presupuse de fabricarea

brânzei. Acolo nu se face niciodată focul, ci în alt loc unde se stă de

obicei şi unde ne culcăm întinşi pe bănci sau direct pe pământ,

înveliţi în cojoc şi întorşi cu spatele la foc, în timp ce câinii se

ascund în colţuri“.

Marele geograf francez a rămas impresionat de bogăţia vieţii umane ce se

desfăşura în Carpaţii Meridionali, în timpul câtorva luni de vară.

Duminicile când timpul e frumos, numai ce vezi ciobanii cu

cojocul cel bun şi cu chimirul cel mai frumos, mergând în ceată din

stână în stână şi încingând câte o horă cu băciţele, la cântecul

54

unuia din fluier. Iar în serile dinspre toamnă, se strâng împrejurul

focului... şi cântă până la miezul nopţii“

Jules Blache a fost de asemenea foarte interesat de viaţa pastorală din

România, despre care scria:

”În Transilvania, păstorii îşi duc cu ei nevestele şi copiii, ei

locuiesc într-o stână simplă, formând un adevărat sat temporar. În

stânele româneşti se nasc copii şi se fac căsătorii”.

Această afirmaţie trebuie pusă în legătură cu cele două tipuri de păstorit

descrise de Traian Herseni, care, în lucrarea „Probleme de sociologie

pastorală“ scria în 1941:

„Tipul pastoral prezintă şi el două varietăţi deosebit de

caracteristice, păstoritul de familie, în care găsim la stână pe

oier cu femeia şi copiii lui, şi păstoritul bărbătesc, în care nu

numai că nu găsim femei, dar interdicţiile sexuale şi anumite

credinţe şi obiceiuri (ex. focul viu), păstrate până astăzi, le arată ca

primejdioase pentru stâni şi sporul turmelor, fiind cu desăvârşire şi

în chip obligatoriu excluse. [...] La noi cele două varietăţi sau se

succed, una fiind rezultată din cealaltă, ori sunt deopotrivă de

străvechi, deci de origini deosebite. Analiza vieţii pastorale de la

noi, ne face să înclinăm spre a doua ipoteză, întrucât interdicţia

sexuală de la stânile bărbăteşti înlătură putinţa dezvoltării lor din

stânile domestice, iar forma domestică pare a fi foarte veche şi în

orice caz prea conformă cu atâtea din condiţiile de viaţă ale

poporului nostru, stabilite cu exactitate de istorie şi etnografie, ca

să credem că e o formă recentă de viaţă“.

Stânele mărginenilor au fost studiate şi menţionate în perioade diferite: la

început de secol XX, avem mărturiile lui Victor Păcală (1915), Nicolae

Dragomir (1926), iar apoi în 1985, studiul colectiv, realizat cu prilejul

cercetărilor monografice făcute timp de două decenii, în scopul publicării

volumului Mărginenii Sibiului, lucrare coordonată de Cornel Irimie, Nicolae

Dunăre şi Paul Petrescu.

55

Victor Păcală, în Monografia comunei Răşinariu, face distincţie între

colibă şi stâna propriu-zisă, pe care o prezintă separat. Considerăm interesantă

şi clară descrierea detaliată a construcţiei stânei şi mai ales a obiectelor de

interior, indispensabile în prelucrarea laptelui. Întrucât din această prezentare

transpare un mod de viaţă specific vieţii de stână, definit prin simplitate,

inventivitate, utilitate maximă şi, paradoxal, complexitate, redăm aproape

integral descrierea care ne lămureşte şi asupra instrumentelor şi procedeelor de

producere a brânzei, activitate obligatorie la stână :

„Ceea ce e esenţial la construirea stânei e soliditatea la care

se ajunge prin durarea păreţilor din tulpini straşnice de brad. Aici

mai mult ca în celelalte regiuni, legătura dintre părţi trebuie să fie

strânsă şi solidă, ca să nu-i fie frică ciobanului că se răstoarnă

stâna pe capul lui atunci când vânturi năpraznice-i bat cu furie

păreţii. Pentru acest scop, groşii ce se aşează unul peste altul

pentru a forma păreţii stânei, se scobesc, acolo unde se întretaie, în

formă semirotundă.

Deasupra păreţilor împrejmuitori, prezentând un

paralelogram lung de 8-12 m. şi lat de 3-4 m., se înalţă acoperişul

de şise. Întocmai ca la casele de locuit, aşa şi la stână, şisele se bat

cu cuie de laţii de pe căpriori, cu deosebire însă că la coamă nu

sunt ascuţite. Materialul întrebuinţat la învălire poate fi şi numai

scoarţă de brad fixată pe acoperiş cu bolovanii mari de piatră.

[...]stâna are două despărţituri: stâna propriu zisă şi stâna

foilor sau celarul. Păretele care le desparte e construit tot din

bârne necioplite, ca şi ceilalţi păreţi, mai rar din blane, şi are la

mijloc o deschidere pentru trecerea dintr-un despărţământ într-

altul. Stâna nu are ferestre, ci numai o uşă la mijlocul păretelui din

faţă. Uşa se mişcă în ţâţâni de lemn şi nu are nici o parte de fier.

Numai chiar scândurile se bat cu cuie de fier de cele două fuse şi de

chingi. Pe sub acoperiş trece în lat, prin mijlocul stânii, o grindă

groasă de brad. În ea cu un capăt, iar jos, în tigaie, cu altul, se

56

învârte vârtejul. Are şi el o scobitură prin mijloc, prin care se

introduce pieziş – peana. De acest lăstar crestat, care se poate

scurta şi lungi după trebuinţă, câteodată şi de-un lanţ de fier, e

acăţată căldarea în care se fierbe laptele. Dedesupt, pe pământul

gol, se află vatra focului încunjurată cu pietri. Ea e oarecum

centrul întregei întocmiri din stână.

Teascul îşi are locul într-un unghiu mai ferit al stânii. E

alcătuit din crintă (a), un fel de vas înclinat, aşezat pe trei furci şi

prevăzut cu un scoc pentru scurgerea zărului. În crintă vine aşezat

săculeţul cu caşul, strâns pe de margini în tiparul de lemn sau de

tinichea numit veacă (b), iar peste săculeţ se pune popa(c), o

scândură groasă de stejar. Apăsarea popii asupra caşului din

crintă se face prin mijlocirea unei prăjini (d), care la un capăt e

legată de crintă ori înţepenită în părete, iar la celălalt e îngreuiată

cu un jgheab (e) cântărind cam 40-50 kg.

Drept scaune servesc nişte brădişori cu ramurile retezate în

lungime potrivită. Un fel de bancă rudimentară reprezintă patul

ciobanului; e primitiv construit şi cu foarte mici dimensiuni. Cu

atât mai mare e însă o altă bancă, care cuprinde aproape întreg

locul de-a lungul unuia din păreţii longitudinali şi are destinaţiune

diferită. Noaptea pat pentru mai mulţi ciobani, are să cuprindă

ziua: cojoace, căciuli, gligi, fluere, desagi, piei, vase, etc. Când nu

se află aiurea loc mai potrivit, se aşterne şi masa ciobanilor tot

aici. Sub forma cea mai simplă se găseşte în stână blidarul. Pe el se

păstrează o scoarţă, pe care se răstoarnă „coleşa“ (mămăliga) şi

„balmoşul“, apoi un mestecău de mămăligă, mai multe linguri şi

furculiţe din lemn, amnarul, cremenea şi iasca.

Undeva într-un colţ, e un fel de cuier format din crengi

retezate. De el se acaţă sau se aşează, cu fundul în sus, oale şi

căldări, cupe de lemn, găleţi de muls şi burdufuri umplute cu

mălaiu. La acest fel de burdufuri lânoase se scot oasele din

57

picioarele dinapoi, rămânând numai pintenii cari se înnoadă la

capete, ca să se poată acăţa sus. Pentru a fi mai la îndemână, se

potriveşte să fie în apropiere de vatră o poliţă în părete. Pe ea se

găsesc găleţile, şteandul de jintiţă, botiţa în care se depune

cheagul sau untul, apoi lingurile de lemn: pentru strângerea urdei,

pentru amestecarea laptelui şi untului.

Se mai găsesc încă, aşezate pe jos sau pe policioare, acăţate

de cuie şi cârlige, următoarele obiecte: ciubărul, în care se

deşertează laptele pentru coagularea caşului, străcurătoarea, o

ţesătură rară pentru strecurarea laptelui, bota de apă,

transportabilă pe spatele cailor, bădăul, un vas cilindric închis în

care se bate laptele pentru a se scoate untul, crucile, nişte

beţigaşe încrucişate peste care se aşterne păstura deasupra

ciubărului cu lapte, ciuhălăul, o mătură din nuiele de mesteacăn,

şi urdariul făcut din beţigaşe, amândouă servind la amestecarea

urdei în timpul fiertului, crestălăul sau răvariul pentru

zdrobirea caşului, ţancul, un beţigaş încrestat cu care se măsoară

laptele din ciubăr, prăjina, necojită de însemnat numărul oilor şi

al găleţilor cu lapte, roboajele, pentru însemnarea cantităţilor de

făină şi sare, coghiliţa, o strâmbătură crestată la capete, de care

se slujesc oierii când aduc apă în găleţi, sănunul, lespedea de

piatră pe care se presară sarea pentru oi amestecată cu pleavă şi

făină roşie, în sfârşit săculeţele în cari se pune caşul ca să

fermenteze, foarfecile pentru tunsul oilor, bolovanii de sare,

chisătoarea, cumpăna ş.a.m.d.

Camera care servea pentru păstrarea burdufurilor cu brânză

se numeşte, precum am amintit, celariu. Mărimea acestei încăperi

variază după cantitatea de brânză ce are să cuprindă, rămâne însă

totdeauna mai de jos de a stânei.

Aranjamentul intern constă numai din 2-3 rafturi de scânduri

sau pari, pe cari se aşează burduşii. Aceştia-s piei de oaie cusute

58

la extremităţi, în care se îndeasă şi se păstrează brânza făcută

gata. Pentru păstrarea unor cantităţi mai mici de brânză serveşte

teşcoava, burduful mai mic făcut din pântece de piele. Abia se

află celar, din care să lipsească cursa de şoareci, numită mâţă.

Nicolae Dragomir în lucrarea Din trecutul oierilor din Sălişte şi

comunele din jur, publicată în 1926, aduce detalii suplimentare în

descrierea stânei:

Stâna se aşeza de obiceiu pe un loc mai aşezat, mai sălbatic

pentru a se face «torină» (loc cu iarbă grasă), la adăpost de ploaie

şi de vânt şi, întrucât era posibil, cu faţa către miază-zi. Se prefera

însă locul puţin înclinat ca să se scurgă apa folosită în stână şi să

nu se facă «tină».

Era de 2 feluri: mişcătoare şi nemişcătoare. Cea mişcătoare

era aşezată pe tălpi de se putea trage cu boii, iar cea nemişcătoare

pe temelie de piatră, încolo era construită din lemn de brad şi

acoperită cu scânduri sau «şise», în cazuri mai rari cu scoarţă de

brad, precum erau acoperite şi bordeiele ciobanilor de la vârf, căci

erau săpate în pământ, sau cu pereţii din piatră netinciuită.

Bârnele stânei nu se «lipiau» (tinciuiau), căci găurile dintre

ele serviau de ferestri, cari lipseau şi de ventilatoare pentru brânza

depozitată. Nici pod nu aveau, pe deoparte că nu era de lipsă, iar

pe de alta, pentru că uşor ar fi fost expus focului, ce ardea în

«cotroana» din mijlocul stânei.

Stâna era împărţită în 2 despărţăminte: în stâna propriu-

zisă, în care lucra baciul şi în celariu, în care se depozita brânza.

Stâna ocupa de regulă partea de din jos ca apa vărsată «în colţ» să

nu se strângă sub celariu şi să aibă efect rău asupra brânzei.

În cadrul monografiei Mărginenii Sibiului, există două capitole care

cuprind referiri la stână: unul intitulat Construcţii specializate consacrat

stânelor, iar altul poartă titlul Păstoritul. H. Hoffmann, autorul capitolului

referitor la construcţiile specializate, menţionează că stânele mărginenilor erau

59

amplasate „în zona de trecere de la pădurile de conifere, la vegetaţia de

jneapăn“. Plasarea stânelor în regiunile montane a constituit o practică

frecventă în Mărginimea Sibiului, de vreme ce există toponime în care transpare

ideea obţinerii de spaţii pentru păşunat, prin defrişare: „Arşiţe“ la 1717, „arşiţa

lui Boabeş“. În 1753, un săliştean era ameninţat cu spânzurătoarea dacă va

continua defrişarea. În prezent, nu mai există acelaşi interes pentru mărirea

spaţiului pentru păşunat, întrucât creşterea oilor a devenit o ocupaţie nerentabilă

şi grea. Pe de altă parte, Ocolul Silvic „Valea Frumoasei“ Sălişte, a început

reîmpădurirea, pe locurile folosite odinioară la păşunat.

În trecut, ne informează Hoffmann „stâna era construită, de obicei, de

către comună, cu contribuţia oierilor care foloseau muntele respectiv ca păşune,

comuna punând la dispoziţie materialele de construcţie, iar oierii prestând

munca“. În unele cazuri, comunele arendau munţii unor oieri din alte localităţi,

cu condiţia expresă de a construi o stână nouă. Astfel, stâna din Ştefleşti, care

aparţinea celor din Fântânele, a fost construită în 1935 de oierul Maniţiu din

Poiana. Din cercetările de teren întreprinse de noi până acum, am constatat că

încă se mai păstrează această practică.

Există şi situaţii în care stâna se moştenea de la părinţi.

Materialele folosite la construcţia stânei, ne comunică Hoffmann au fost

lemnul (de brad, molid, mai rar de fag), piatra din care se clădea o temelie, sub

talpa stânii, cu rol de izolant împotriva umezelii solului, care era făcută din 2-3

rânduri de lespezi, fără a se utiliza un liant. În cazul stânelor jinăreşti şi

poienăreşti, unde se făcea telemeaua, temelia era mai groasă sub celar. Pereţii

erau clădiţi pe talpă, din bârne curăţite de coajă, uneori cioplite în patru muchii,

dar în marea majoritate a cazurilor rotunde, aşezate în cununi orizontale,

îmbinate la capete dintr-o gamă variată de procedee: „încheietura dreaptă”, (zisă

românească), încheietura ”coadă de rândunică” (zisă nemţească) şi încheietura

”cu rost“. Peste scheletul acoperişurilor se aşezau câteva rânduri de şisă (şiţă),

de brad, iar în unele locuri şindrilă sau scoarţă de brad, cum era la stânele din

Bătrâna – Răşinari, Găujoara – Poplaca, Dosul Leului – Boiţa, ca adaos pentru

acoperirea porţiunilor unde a putrezit şiţa.

60

Din cercetările de teren întreprinse de noi până acum, am constatat că în

construcţia stânelor au început să fie folosite materiale de construcţie noi (plăci

de azbociment, tablă, ţigle), dar şi lemn (scânduri, bârne doar la munte). De

asemenea, spre deosebire de stânele vechi, fără ferestre, lumina pătrunzând prin

spaţiile dintre şiţe, stânele încep să fie construite cu ferestre, mai ales că

legislaţia europeană menţionează obligativitatea unei iluminări bune.

Din necesităţi practice, multe stâne au rămas „mişcătoare“.

Stânele aşezate pe hotarul satelor sunt mai puţin trainice şi mult

improvizate. O informatoare ne spunea: „Tot stână îi zice şi acolo, la Daia, dar

nu-i chiar stână. Îi aşa ca vai de ea, numai samănă a stână. Stâna adevărată îi

la munte“. De altfel, stâna „îşi găseşte expresia pe deplin în construcţiile de gen

de pe culmile munţilor“.

Prin anii 1980, din punct de vedere al planului, în Mărginimea Sibiului

existau două tipuri de stâne, determinate de funcţiile multiple pe care le

îndeplineau. 1. Cu două încăperi, (stână, celar) şi 2. cu mai multe încăperi

(stână, două celare, chimniţă etc.), al doilea tip fiind necesar în cazul unor turme

cu număr mare de oi. La stână, menţionează Hoffmann, erau obligatorii unele

obiecte, care înlocuiau şi piesele de mobilă. Astfel, lângă vatră se afla un cârlig,

scaunul pentru găleţile de muls, paturi ce serveau pentru dormit, şezut, loc de

păstrare a sacilor de făină şi a hainelor, o poliţă pentru vase şi unelte mărunte. Pe

pereţi erau bătute cuie de lemn, pe care atârnau haine, desagi, straiţe. Paturile şi

mesele se construiau din pari bătuţi în pământ, „legaţi cu o punte de bârnele

pereţilor, peste care era aşezat un rând de scânduri“. Vatra focului avea şi o

instalaţie de susţinere a căldărilor.

Din cele menţionate de autor şi din cele descrise de V. Păcală şi N.

Dragomir reiese conservatorismul în ceea ce priveşte construcţia şi interiorul

stânelor, acestea fiind asemănătoare cu cele de început de secol.

În aceeaşi monografie, Mărginenii Sibiului, în capitolul Păstorit, ne este

prezentat numărul de stâne de oi şi vaci, pe localităţi, pe care-l vom sintetiza în

următorul tabel:

61

Localitatea Anul Numărul

de stâne

Numărul

de oi

Numărul de

proprietari Observaţii

Boiţa 1959 8 5.909 210

Boiţa 1974 7 3.900

6 stâne tip tradiţional

1 CAP

păstorit de tip pendulator

Sadu 1959 6 3.415 58 Vite numeroase

Sadu 1974 9 4.300 Vite mari destul de numeroase

Râul Sadului 1959 14 5.683 99 Păstorit de tip pendulator

Râul Sadului 1974 8 5.500

Tălmăcel 1959 6 4.547 169 Practică creşterea vitelor mari

Tălmăcel 1974 8 4.600

Răşinari 1959 18 12.085 415

Răşinari 1974 11 8.410

În Munţii Sibiului

probabil, numărul oilor a fost mult

mai mare, întrucât numeroşi

răşinăreni s-au aflat cu oile în alte

localităţi din ţară, ca angajaţi la

ferme de stat, sau la CAP-uri,

Se întâlnesc toate formele de stâne

(particulare, întovărăşiri,

cooperatiste)

Număr restrâns de ciobani practicau

transhumanţa

Gura Râului 1959 5 2.937 124

Gura Râului 1974 4.400

Orlat 1959 2 2.250 789 bovine, 496 cabaline

Orlat 1974 6 4.322

Fântânele 1959 4 2.468 125

Fântânele 1974 3 1.500

Sibiel 1959 774 79

Sibiel 1974 1 600

Vale 1959 734 92

Vale 1974 1 420 Forme de asociaţie tradiţională

Sălişte 1959 7 4524 Întovărăşire zootehnică

Sălişte 1974 3 1650

Galeş 1959 2 stâne

mari 933 30

Galeş 1974 1 300 Alte 5 turme mici în jud. Timiş

Tilişca 1959 17 11.088 Numărul mare de stâne, cu oi puţine

Tilişca 1974 7 4450 60 proprietari plecaţi în Banat

angajaţi la IAS, CAP

62

Rod 1959 2 1231

Rod 1974 1 590

Poiana Sibiului 1959 7 5065 145

Poiana Sibiului 1974 7 7100

Jina 1959 10 8474 221

Jina 1974 7 6050 Plecaţi cu oile în alte regiuni din ţară

În cadrul proiectului în derulare „Resurse montane şi dezvoltare durabilă“

intenţionăm să aducem la zi situaţia stânelor din judeţul Sibiu şi să extindem

cercetarea în Argeş şi Vâlcea.

Tipurile de stână şi specificul acestora în judeţul Vâlcea sunt prezentate de

Andrei Pandrea, în lucrarea Etnologice, studiu rezultat în urma unor „ieşiri la

munte“ în 1974, an la care avem referinţe şi în Mărginimea Sibiului, în cadrul

monografiei Mărginenii Sibiului. Autorul descrie detaliat trei stâne din Ţara

Loviştei (Zănoaga, Leu şi Stâna Mare, aparţinătoare satelor Boişoara, Găujani şi

Bumbueşti – comuna Boişoara). Stâna Mare, deşi are acest nume, are doar două

încăperi, fierbătoarea fiind şi spaţiu de dormit, element considerat de Aurel

Pandrea sugestiv pentru „străvechime“ şi doveditor pentru „primitivitate“, având

în vedere că existenţa unei stâne „chiar aici e mai veche de cinci secole!“.

Redăm descrierea sintetică, sub formă de inventar, dar cu pitorescul limbajului

tradiţional, făcută acestei stâne:

„adăpost sezonier fix, folosit în văratic; închis, acoperit; cu temelii de

piatră, «în patru colţuri»; făcută din bârne de molid, rotunde, încheiate în

cheotori («stâneşte») şi «în feţe încheiate în căţei»; are acoperiş «cu culme»,

«în patru ape» (cline) «şiţuite» cu «şiţe fără scob»; prispa-i deschisă; clădirea

are o uşă, dar n-are ferestre, nici coş şi nici podele, ci pământ bătut cu maiul.

Fierbătoarea-dormitor are vatra deschisă, vârtej cu cârlig, crintă, o

policioară, şi două paturi-laviţe; în celar: o masă de dospit (1,80/80 m); un pat

dublu, suprapus de caşi; un alt pat, dublu şi el, tot suprapus, de brânză de

burduf şi un alt pat pentru sacii de urdă.

Nici cercuită, nici tencuită, clădirea are o mulţime de vărghini inegale

între bârne: diverse obiecte şi unelte se află răspândite pe o policioară: un

amnar, cremene şi iască; trei cutii de chibrituri (într-o folie de plastic); un

felinar; o lanternă cu baterie; un aparat de radio portativ, cu tranzistori,

marca Turist (bateriile se află în cenuşă, ca să se încarce) şi un fluier ferecat

63

cu sârmuliţă argintie (din nichel), având şase găuri. Lângă policioară, acăţată

de un cui de lemn de tisă (taxus baccata L) se leagănă balanţa veche

(măsurând în ocale!), deasupra unui cântar nou, marca Balanţa – Sibiu. Vatra

n-are vârtej (bârnă rotitoare), acesta fiind înlocuit cu un «cârlig» («crăcan»,

«crăcan cu cârlig», înşurubat într-unul din braţele crăcanului (sau crăcănel).

Mai sunt încă: trei scăunele de molid, cu patru picioare; o prăjină de uscat

«trăistile»; câteva traiste, trei ceaune şi un teanc de saci de nailon (că, în el,

«nu înfloreşte nici urda, nici brânza»), şi înşirate pe o sfoară de in, mai multe

urechi potricălite ale oilor moarte; un cuţit de tăiat mămăliga şi aţa

mămăligii; un alt cuţit de lemn «de mestecat străghiata»; o lopată de mestecat

caşul proaspăt; un făcăleţ de urzici şi un făcăleţ de mestecat în zăr şi urdă; o

căldare de lapte; o găleată pentru «juntiţă», o cruce pentru căldarea de lapte;

o strecură rotundă (zăgarnă). Lângă perete se află crinta cu lăstar, pop şi

bolovan (pentru lăstar «s-a scobit locaş», un alt lăstar «de scos caşul» şi o

putină cu crestez (trecut prin urechile putinei). Mai număr patru putini, câteva

cuie de lemn şi un şuştar de scurs caşul, lângă trei bâte ferecate, o caţă (lungă

de trei metri) şi maşina de tocat carne.

Celelalte două stâne, considerate de Aurel Pandrea ca având pecetea

aceleaşi arhaicităţi, sunt Stâna din Zănoaga (cu un cerdac şi cinci încăperi –

fierbătoare, două celare, camera oaspeţilor şi dormitorul) şi Stâna din Leu (cu

cerdac şi trei încăperi: fierbătoarea – cu vatra deschisă, celarul şi dormitorul).

În trecut, ca şi astăzi, în Mărginimea Sibiului, organizarea şi funcţionarea

stânelor se făcea prin întovărăşirea proprietarilor de oi, după rudenie sau

prietenie, ţinându-se cont şi de vecinătatea locurilor din zonele de fânaţe.

Proprietarii cu oi mai puţine se grupau şi foloseau munţii mai aproape de sat.

Stâna era condusă de şeful de stână, care avea cele mai multe oi. Fiecare

proprietar de oi plătea ierbăritul şi ciobănitul şi era baci când îi venea rândul să-

şi ia brânza. Organizarea stânei pentru văratul turmelor păstrează structura pe

categorii de animale, deservite de ciobani: baci, mânzărari, cârlănari, sterpari,

mânători sau strungari.

Proprietatea şi organizarea stânelor era condiţionată şi condiţiona terenul

de păşunat:

„după obiceiul străvechi, proprietatea stânilor îndreptăţeşte la

păstrarea terenului“ dar „poate avea parte la stână numai acela care întreţine

64

în bună stare stâna respectivă şi este admis de domnii pământului în muntele

respectiv“.

În Mărginimea Sibiului, dar şi în Munţii Sebeşului se foloseşte termenul

cap de munte, sau vătaf pentru fiecare stână, acesta având rolul de a ţine

socotelile, de a se îngriji de buna gospodărire a stânei şi de a stabili locurile de

păşunat pentru fiecare ciopor. La încheierea sezonului, capul de munte şi baciul

împărţeau proprietarilor de oi produsele, restituiau vasele, desfăceau strungile şi

numărau încă o dată oile.

Desigur că formele de organizare a rânduielilor de la stână sunt

asemănătoare în sudul Carpaţilor.

Pentru înţelegerea complexă a întregii activităţi de la stână, e necesar să

facem referire şi la alţi termeni, strâns legaţi de stână. Unul din aceste cuvinte

este strunga, pe care Ion Popescu-Sireteanu, nu o menţionează în lucrarea de

referinţă a domniei sale Termeni păstoreşti în limba română. Dicţionarul limbii

române moderne explică următoarele sensuri ale cuvântului strungă: „1. Loc

îngrădit la stână; deschizătură îngustă a acestui loc, prin care trec oile una câte

una la muls; Loc îngust de trecere. 2. Trecătoare îngustă (între munţi); defileu,

strâmtoare“.

Termenul de strungă este considerat de specialişti de origine preromană,

întâlnit în albaneză, aromână, meglenoromână şi română, de unde a fost preluat

în sârbă, slovenă, greacă, ucraineană, poloneză şi maghiară, în toate situaţiile

având înţelesul de loc unde se mulg oile. Cuvântul strungă e binecunoscut în

Mărginimea Sibiului, Munţii Sebeşului, Argeş şi Vâlcea.

Victor Păcală, în cadrul prezentării stânei, menţionează strunga alături de

alte spaţii cu destinaţii precise în activitatea pastorală: polimarul şi ţărcuşul.

Polimarul, unde nu e foarte primitiv, mai are deasupra şi un

acoperământ de scoarţă care se sprijineşte pe patru sau mai multe furci bătute

în pământ. Pe jos are o podeală de lemn, înclinată spre uşiţele de la strungă,

iar pentru a se putea răzima ciobanii când mulg oile, se plică la înălţime

potrivită deasupra uşii un laţ transversal – spătările.

65

Strunga, ocolul mai mare în care se închid uşile, şi ţărcuşul, ocolul

mai mic din interiorul strungei, de unde ies oile la muls, se construiesc foarte

simplu, din pociumpi şi lăstari înfăşuraţi, la întretăieri, cu gânj.

Cuvântul stână are un sinonim bine cunoscut în lumea pastorală, cel de

târlă, care este însă de multe ori diferenţiat tematic. Dicţionarul limbii române îl

prezintă cu sensuri diferite şi cu multe derivate.

Principalul înţeles al cuvântului târlă este „stână“, dar şi „locul unde a

fost sau este aşezată aceasta, cu toate dependenţele ei“, „loc (îngrădit) pe câmp

unde stau oile sau vitele (în timpul iernii), loc (împrejmuit) şi neacoperit, unde

se adună sau se odihnesc oile sau vitele“. Aceste înţelesuri sunt uşor recunoscute

în numeroase contexte din literatură sau lucrări etno-folclorice, cu caracter

monografic, dintre care menţionăm: Gospodarul... face târlele în apropiere de

adăposturi; Oile să aibă la târla lor sare de ajuns; Căruţele sosesc la târla sau

la stâna unde vânătorii au să petreacă noaptea (Odobescu); Scoboară degeaba

ciobanul la târla cu oile lui (Coşbuc); Să ajungem înainte de ploaie, unde ştiu

eu că este o târlă părăsită (Hogaş); Noaptea ambele turme dormeau la aceeaşi

târlă (Vuia).

Sub sensul întâi al cuvântului târlă avem şi „Despărţitură amenajată

pentru oile care fată sau pentru mânzări, miei etc“; „Partea unde se adăpostesc

oile sau caprele ţinute acasă“. „Loc unde păşunează oile“; al doilea sens este un

grup mai mare de oi; turmă. Victor Păcală, în Monografia comunei Răşinariu,

face următoarea precizare: „Acest mare număr de oi formează o turmă, care se

mai numeşte târlă, după locul unde poposesc oile“. Al treilea sens este

„(regional) întovărăşire, asociaţie de mai mulţi păstori“. Al patrulea, tot regional,

este „loc îngrăşat, gunoit de oi, loc pe care a fost o stână“ şi, prin restrângere,

„bălegar de oi sau vite“.

Ambii termeni, atât stână cât şi târlă sunt binecunoscuţi în lumea

pastorală. Gh. Iordache menţionează că „în Transilvania, în Banat şi în Moldova

a predominat cuvântul stână. Târlă denumeşte „totalitatea oilor unui gospodar

(în dreapta Oltului, la ungureni) şi mai multe târle formau o stână“. Târla este

„loc neîngrădit lângă stână, în care se odihnesc oile după muls“; uneori este şi

66

loc îngrădit. În zonele muntoase şi chiar în cele deluroase ale Olteniei şi

Munteniei, termenul stână a avut, de asemenea, o răspândire cvasigenerală. În

schimb, în regiunea de câmpie a Olteniei şi a Munteniei şi în Dobrogea,

cuvântul târlă a găsit o foarte slabă concurenţă în denumirile stână sau saivan.

„Pe arii mai mult sau mai puţin întinse, ori în puncte izolate din Transilvania,

locului de pe păşunea din hotarul satului sau de la munte, unde se odihneau boii

ziua şi noaptea, i se spunea târlă. Uneori, târla este numai pentru oi: „târlă se

numeşte aranjamentul făcut la munte în scopul îngrijirii oilor“. Pentru cei din

Mărginimea Sibiului, distincţia dintre stână şi târlă e clară: „Stâna e unde stă

baciul; târla unde dorm oile.

Ion Popescu-Sireteanu face precizarea că târlă este un sinonim mult mai

restrâns al cuvântului stână în unele zone. „Construcţia diferă de la o regiune la

alta, dar peste tot târla are un caracter permanent, pe când stâna este folosită

temporar, anume în perioada mulsului“.

Alteori, târla este un loc de la munte „unde stau oamenii şi vitele, iar

unele târle au devenit, cu vremea, sate sau cătune. Nicolae Dunăre precizează că

„de obicei, o târlă de la fânaţe cuprinde: locuinţa (casa cu tindă), poiată şi grajd

pentru oi, iar în continuare un staur cu gardul înalt în jur“. La ungurenii din

nordul Olteniei, târlă poate însemna „tovărăşie între gazde“, „locul de lângă

strungă unde dorm oile noaptea“, sinonim cu ţarc la stânele mocanilor; pâlcul de

oi al unui proprietar; mai multe târle pot forma o turmă“. În Argeş –Muscel,

târlă este„locul unde dorm oile“ (este sau nu îngrădit).

La 1609 este menţionat numele de persoană Târlea, într-un document

moldovenesc. Târlea ca nume de persoană este prezentat şi de către Pătruţ, unde

aminteşte de numele a două localităţi Târleşti în Argeş şi în Prahova şi numele

de familie Târlescu.

Legat de cuvântul târlă şi de activitatea pastorală, menţionăm cuvântul

măgură, frecvent întâlnit ca toponim mai ales în Mărginimea Sibiului. Giuglea

ne spune că „măgura a însemnat la început târlă [...]“. Târlele erau aşezate de

obicei pe locuri înalte şi din această cauză o serie de munţi au primit numele

„măgura“.

67

Un alt termen de interes pentru studiul stânei este odaie. Ştefan Meteş

face următoarea afirmaţie, referindu-se la documentele de la 1800: „Pentru odăi

de oi să dea numai câte 6 miei pe an de tot satul“.

Constantin Giurescu consideră că „odăile apar în a doua jumătate a

secolului al XVI-lea, ca aşezări vechi şi binecunoscute ale crescătorilor de vite;

primele ştiri le arată în părţile centrale şi de miazănoapte ale Moldovei, departe

de turci şi de tătari. Aceeaşi impresie de vechime se degajă şi din actele primei

jumătăţi a secolului al XVII-lea, atât în Moldova cât şi în Ţara Românească“.

Numărul aşezărilor numite odăi a crescut mult în secolele al XVIII-lea şi al

XIX-lea. Ion Donat a înregistrat pentru Muntenia, 73 de odăi.

Un alt cuvânt cu întrebuinţare regională, care să aibă sensul de „stână de

oi“ este mándră. În Dicţionarul limbii române, cuvântul mândră apare în două

contexte, unul într-un document de la 1787 şi altul la Tocilescu. Ion Budai

Deleanu citează versurile: Ca droaia de lupi când apucă / La mandra cu slabe

păcurele, la care mandră înseamnă stână. Comentând cuvântul mandră, H.

Mihăescu spune că în greacă acest cuvânt înseamnă „loc închis, stână“. Tache

Papahagi explică termenul mândră „stână, loc de iernat turmele de oi şi capre“ şi

precizează că „Mandra e folosită şase luni de iarnă (noiembrie-aprilie)“.

Un sinonim al cuvântului stână folosit în zona pastorală pe care o

cercetăm este cuvântul stăuină. Dicţionarul Limbii Române menţionează că

acest termen se utilizează în părţile de nord – vest ale Munteniei şi în sudul

Transilvaniei şi are sensul „loc cu iarbă grasă“ (unde a fost o stână sau unde au

stat oile sterpe), cu exemplificare din Hasdeu: „Locul unde a fost târla într-un an

şi s-a părăsit. Crescând iarba verde din nou în acel loc se numeşte „stăuină“.

George Giuglea afirmă că stăuină

„are întrebuinţare în viaţa ţărănească transilvană. Foarte puţin e cunoscut

în lumea de dincolo de sat. El are o întreită însemnătate pentru istoria

Transilvaniei. 1. Este avere curat dacoromână, fiindcă nu se află în aromână, ci îşi

are culcuşul de baştină în mijlocul Carpaţilor. Deci nu putea veni prin migraţiuni

din Balcani, unde nu trăieşte nici cuvântul staul. 2. Este o verigă de legătură între

stână şi sat, între păstorit şi agricultură. 3. Formarea lui din stab(u)lum > staul +

suf –ina, e bine documentată“.

68

Într-adevăr, înţelesul ce-l poartă stăuina oglindeşte o realitate păstorească

agricolă. Însemnează loc pe care creşte „iarba grasă, şi dulce“, „loc pe care a

fost odată târla, ori staulul în care oile au dormit şi au lăsat gunoi, îngrăşându-

l“. Prin păstori, cuvântul acesta a trecut peste Carpaţi. G. Giuglea îşi susţine

teoria prin informaţiile din judeţul Argeş, unde acest cuvânt este prezent în viaţa

satului şi are înţelesul de „loc unde au dormit oile mai mult timp, în preajma

stânei. Fiind foarte îngrăşat, cresc pe el bălării (plante ierboase mari şi grase). Se

găseşte de obicei pe lângă stânele părăsite“. Aşadar, „unde a fost staur, rămâne

stăurina; Staurul ţine de viaţa sătească, iar nu de cea a transhumanţei. De aceea

nu există la aromâni“.

Termenii stână de brânză, colibă, celar, căşărie, strungă, târlă şi staul,

binecunoscuţi în arealul pastoral din judeţele Sibiu, Vâlcea şi Argeş, dar nu

numai, tipologia stânei, construcţia, forma de organizare şi evoluţia acesteia,

toponimele şi apelativele existente în zonă duc la concluzia că sudul

Transilvaniei şi nordul Munteniei formează o arie ocupaţională bine conturată,

ceea ce a dus la o continuitate de secole a păstoritului şi demonstrează resursele

naturale remarcabile ale mediului geografic. Prezentul şi perspectiva de viitor a

acestei ocupaţii milenare sunt îngreunate de dificultăţile economice şi de

fenomenul globalizării, dar spaţiul geografic oferă condiţii optime de dezvoltare

durabilă în această direcţie. Trebuie găsite doar formele şi metodele cele mai

potrivite pentru asigurarea unui echilibru între sistemul socio-economic şi

capitalul natural excepţional. Sperăm ca proiectul în derulare să vină în sprijinul

acestui deziderat.

2.2. Stâna - aspectul tradițional

În peisajul tradițional al satului românesc stâna a fost o realitate prezentă

pretutindeni, pe fiecare hotar. Acest fapt era legat de principala caracteristică a

poporului român în relația ocupațională complexă, dintre cultivarea plantelor și

creșterea animalelor, indiferent de istoria sa, de condițiile naturale. Datorită

69

acestui fapt din crestele munților și până la șes, creșterea oilor se asocia cu stâna

în fiecare comunitate rurală.

În condițiile Carpaților, creșterea oilor, cu stâna în centrul acestei

activități a dobândit o adevărată faimă, până la acela de simbol al păstoritului, cu

toate consecințele sale în viața țăranului român.

2.2.1. Stâna în contextul civilizației pastorale

Originile stânilor țin de originile creșterii animalelor. Modul de viață

pastoral s-a bazat pe resursele fitogeografice și spații economice din habitatul

uman – pășuni, fânațe, păduri, poieni. În timp ce în Carpați păstoritul a avut un

caracter stabil dar dinamic, probabil menținut în forme relativ asemănătoare din

neolitic, odată cu trecerea de la vânătoare la creșterea animalelor cu urmări în

conturarea viitoarelor gospodării tot în acest timp formele de viață mereu

schimbătoare au solicitat adaptarea adăposturilor și resurselor pentru oameni și

animale, indiferent de speciile crescute sau de resursele folosite. Mediul

carpatic a favorizat deopotrivă păstoritul mixt, cu mai multe animale în

gospodărie sau specializat, individual, separat cornutele mari, mici, cabalinele,

porcinele, păsările.

Relația continuă dintre cultivarea plantelor și păstorit a fost condiția

stabilității în teritoriu începând din neolitic, prin epoca bronzului, până în epoca

dacică. Această ocupație este materializată arheologic prin osemintele de

animale domestice din preajma așezărilor, uneltele utilizate, chiar și urmele

stânilor dacice (interpretate în acest fel) de pe teritoriul Sarmisegetuzei. Stânile

au continuat să fie menționate în actele feudale ca factori economici și de

proprietate în relație cu alte repere de civilizație rurală intens utilizate (păduri,

iazuri, mori, pive etc.).

Stâna în context antrolopogic tradițional, indiferent de locul unde a

existat, în câmpie sau la munte, diferențiată ca funcții sau aspecte, a reprezentat

o sumă a caracteristicilor păstoritului și simbol al civilizației și culturii populare

românești, legată de agricultură chiar și în zone montane, acolo unde era posibilă

70

practicarea ei extremă, de extindere a păstoritului pe seama pășunilor prin

defrișare și dezvoltată în timp prin reglementări sociale în raport cu mediul

natural și social, cu impact în viața obștii și în datinile sale, în folclor (folclorul

pastoral), în limbă (terminologie pastorală).

Foto 4 – Stâna Negoiu (colec ția Fisher)

Stâna oilor a trecut prin epoci istorice, prins schimbări petrecute în jur,

conservând forme arhaice de civilizația și cultură. A păstrat în limbaj un fond de

substrat traco-dacic (baci, brânză, cârlan, gălbează, țarc, stână, ied, urdă, zer,

zară, miel) și o importantă componentă romană (oaie, lapte, miel, mioară, caș,

unt, păstor, păcurar, capră, berbec etc.). a păstrat forme arhaice de construcție

(corle, bordee, surle), de unelte, tehnologii, asocieri și procedee de muncă și

viață la stână (”focul viu”, ”măsuratul laptelui”), precum și o spiritualitate

proprie.

În timp, stâna a păstrat forme de viață și de muncă specifice, a contribuit

la impunerea identității culturale românești prin anumite forme de păstorit

(îndeosebi păstoritul pendulator și transhumanța), prin construcții, prin modul

specific de includere a păstoritului în economia de marfă. A rezistat în tradiție și

71

rezistă și astăzi nu fără a suferi pierderi dureroase. Stâna este astfel un simbol al

civilizației tradiționale rurale, a păstoritului desfășurat pe întregul parcurs istoric

și pe toată suprafața țării, de la câmpie până la munte. Ea reprezintă într-un fel

extinderea gospodăriei rurale în hotar, legând agricultura de păstorit pe tot

hotarul, prin stâna mutătoare în spațiul câmpului și dealului sau stâna fixă și

temporară dar cu adevăratele și deplinele ei funcțiuni în zonele de munte,

specializată acolo unde ponderea creșterii animalelor era mai mare și unde

oieritul devenea ocupație specifică zonei.

În decursul timpului stâna a însoțit etapele istorice de creștere a oilor, o

creștere extensivă până la începutul secolului XIX, legată de economia

autarhică, de privilegii medievale, de transhumanță, de relații cu orașul, o

adaptare treptată la economia de marfă, la trecerea la păstoritul intensiv și

ameliorarea raselor, la experimentele cooperatiste și șocurile de tranziție din

secolul XX și XXI. De la sfârșitul secolului XIX stâna a devenit și un reper

turistic, a fost redescoperită folcloric, ea însăși a fost reorganizată ”modern” și a

devenit o parte a relației economice marfă-bani, aceasta a modificat atât

existența cât și imaginea ei. Ea continuă să fie o sursă principală de alimentație

și în prezent prin prelucrarea primară a laptelui și prin resursele textile pe care le

oferă (lâna) continuând rolul pe care l-au avut cei doi piloni de civilizație

tradițională - alimentația și îmbrăcămintea în continuitatea lor în timp, până în

epoca modernă, prin adaptare dinamică și specifică.

2.2.2. Stâna și mediul geografic

Teritoriul carpatic și pericarpatic a fost prielnic prin cadrul său natural și

prin climaxul favorabil vieții pastorale. Un relief variat, climă corespunzătoare

creșterii oilor, bogăția resurselor de apă (rețea hidrografică densă și în general în

echilibrare a debitului și a condițiilor sale geo-climatice), o vegetație bogată,

covorul vegetal carpatic favorizând în principal oieritul în așa fel încât în Carpați

stâna a devenit o realitate seminificantă, prezentă pretutindeni, în toți munții, în

toate zonele, în raport cu condițiile foarte variate ale acestui mediu.

72

Munții cu iarba lor grasă, hrănitoare, cu posibilitatea de a conserva

nutrețul pe loc, munții favorabili specializării unor comunități în practicarea

păstoritului pendulator, cu avantajul sprafețelor lor peneplenizate, au dat

posibilitate oieritului să se desfășoare până la 2000-2500 de metri, chiar și în

condițiile reliefului glaciar și a solului scheletic; dealurile subcarpatice

favorabile și ele păstoritului pendulator local; câmpia cu pășuni și luncile și

bălțile Dunării, acolo unde se mai întâlnește și creșterea liberă și arhaică a unor

animale și până la păstoritul transhumant, toate treptele de relief ale țării au

cunoscut în forme și funcții variate stâna ca o realitate specifică peisajului

românesc.

Foto 5 – Stâna în muntele Negoiu (colecția Fisher)

Spre deosebire de creșterea caprelor în alte regiuni, oile au nevoie de

pășuni relativ întinse, cu un covor vegetal dens, chiar redus la câteva luni

favorabile, în restul anotimpurilor asigurându-se nutrețul prin deplasare pe hotar,

în jurul satului aparținător, în turme mai mari sau mai mici.

Clima Carpaților este și ea o unitate în diversitate. Aspectul ei

predominant continental se prezintă variat în funcție de relief, impunând

73

păstoritul în cicluri pe anotimpuri: vărat (perioada optimă a climei și vegetației,

iunie-august), iernat (asigurarea nutrețului în gospodărie, în zona de fânațe sau

în transhumanță), primăvărat și tomnat (mutarea turmelor pe hotarul de sus sau

de jos al satului). Stâna e asociată astfel cu deplasarea locală a turmelor sau

cârdurilor de oi fie în tot cursul anului (stâna mutătoare) fie fixă în sezonul de

vară (vărat), acolo unde păstoritul e limitat la trei luni.

Foto 6 – Stâna din muntele Suru (colec ția Fisher)

Marea varietate geografică, inclusiv altitudinal, pe cele trei subdiviziuni

geografice, câmp, deal, munte, fragmentarea teritorială a Carpaților și

pericarpaților influențând clima, regimul apelor solurilor și vegetația locală,

toate acestea impun tipurile de stână și modelul de păstorit.

Până la 200 de m altitudine, pe hotarele de câmp, în climat de câmpie,

stânile aveau forma celor mutătoare de obicei denumite cu termenul de târlă și

74

reducând funcțiile mai mult la asigurarea adăpostului și a nutrețului și mai puțin

prelucrarea produselor, pe dealurile scunde (200-300 de m) sau mai înalte (600-

800 m) în condiții de climat de deal, cu ierni și veri potolite, cu temperatura de

aproximativ 220 C și în medie -3 până la -50C în ianuarie, cu ploi cu debit mediu

(600-800 mm), stânile oilor continuă să fie mutătoare, deplasate periodic pe

hotar, aproape în tot cursul anului, atât pe isalzuri specializate, cât și pe

terenurile agricole pe care le îngrașă (gunoitul oilor fertilizează cel mai bine

terenul într-o agricultură de tip tradițional).

Munții mijlocii (800-1500 m) cu așezările lor temporare din zona de

fânațe (colibe, odăi), dar și cei de până la 1800-1900 m cu climat montan la

izoterma de 60 C, cu temperaturi între 0-60 C anual, cu maxim în iulie 10-160 C

și minim în ianuarie -4 până la -70 C, zonă în care nici o zi nu depășește 300 C,

mai cald iarna decât în depresiunile de la poale, acolo unde se află satele

apartenente, precipitații de 800-1000 mm, toate acestea oferă condiții bune de

iernat turmelor urcate de la stânile alpine, dar și stânilor situate în poieni

naturale sau antropice de sub pădurile de conifere și pășunile cu graminee, de

păiuș roșu și de iarba vântului, uneori degradate prin prea multă defrișate, de

țăpoșică și părul porcului. Acești munți sunt cei mai caracteristici pentru stâna

care aparține păstoritului prin pendulare.

Spre deosebire, munții înalți, de peste 1500-1800 m și până la 2500 m

caracterizați prin pășuni alpine și subalpine cu sol sărac, ierni lungi, vânturi

puternice, cu temperaturi anuale la izoterma de 20 C, cu extreme între 100 C în

iulie și -70 C în ianuarie, oferă condiții pentru păstoritul cu stână 4 luni pe an, de

la începutul lui mai și până la sfârșitul lui august. În aceste condiții stânile se

instalează deasupra zonelor de colibe începând de la 1400-1500 de m, până

aproape de 2000 m, dar mai cu seamă la altitudinea de 1800-1900 m. Presărate

printre pășunile cu pini pitici, jnepi și ienupăr și având pășuni alpine ierboase la

1900-2500 m, cu graminee și tufișuri scunde, unde anexele lor pastorale asigură

doar dormitul ciobanilor în bordee, împreună cu ei și sterpele. Aici în zona

alpină și subalpină stânile asigură nutrețul dar și funcțiile cele mai depline ale

acestora, distanța mare față de sat, timpul scurt al văratului și condițiile climatice

75

favorabile în cele patru luni concentrează la stână toate funcțiile sale pe deplin

corespunzătoare înțelesului de stână: adăpost pentru oameni (temporar), adăpost

pentru animale, depozitarea produselor și prelucrarea lor în multe cazuri până la

produsul final, aici este adevărata stână caracteristică Carpaților românești.

2.2.3. Stâna și oile sale

Experiența istorică a creșterii oilor în condițiile oferite de Carpații

românești a selecționat acele rase de oi care să reziste condițiilor de mediu alpin

și subalpin de vărare, prin adaptarea la climă cu învelișul lor lânos, mod de

nutriție și de deplasare.

Rasa dominantă și cea mai veche este rasa Țurcană zisă și Bârsană, rasă

locală, cu lână albă, lungă, groasă și aspră, provenită se pare din vechiul Arkar

(Ovis vignei arkar), strămoșul oilor de rasă Țurcană, rezistentă la climă și

adaptabilă, producătoare de lapte, pentru brânză și de carne. Este o rasă specific

carpatină, răspândită și în sud-estul Europe și care stă la baza întregii civilizații a

păstoritului ovin, a tuturor activităților văratului al stână, cu toate consecințele

sale în alimentație, port, textile, inclusiv folosirea pielii în industria casnică și

meșteșugărească tradițională.

Rasa Țigaie, mai nouă, cu lână bucălae, alb-ruginie sau neagră, se pare

adusă de greci încă din antichitate, vizibilă și pe basoreliefurile Columnei lui

Traian și la Adamclisi – este o rasă în primul rând bună de lână. Mixajul

Țurcană-Țigaie a dat în Evul mediu oaia Stogoșă. În epoca modernă, importantă

și adaptată secolului XX este rasa Merinos, care prin încrucișare cu Țigaia a dat

oaia spancă. Mai nouă este rasa Karakul, răspândită la mijlocul secolului XX.

Totuși, dintre toate aceste rase, Țurcana este asociată cu păstoritul tradițional al

oilor și cu stâna de vară.

Fiecare gospodărie țărănească a crescut oi, aproape nu exista în tradiție

gospodărie fără câteva oi. Crescute în sistem supravegheat (Dimitrie Cantermir

menționa și creșterea lor liberă în zona Ceahlăului, iar Atlasul Etnografic

Român, vol. II pag. 171, le menționează crescute liber, ca o excepție în două

76

localități, Lădești și Sălătrucel, Vâlcea). Trei sferturi de an ele circulă pendulând

între vatră și hotar, inclusiv pe munte, unde vărează cel puțin trei luni. Practica

pastorală – văratul, deosebește funcțional oile: oile de lapte (mânzări, oi de

prăsilă, oi mulgătoare) și oile sterpe ce pasc îndeosebi cu mieii, noatănii și

berbecii, de obicei separate de primele. Între ciobani și oi există relații foarte

complexe începând de la individualizarea lor după caracteristici fizice (culoare,

coarne, vârstă, număr de miei fătați etc. și până la criterii de recunoaștere după

proprietate marcată cu semne, pe urechi sau pe corp cu vopsea).

În tot decursul desfășurării calendarului pastoral, în deplasarea lor spre

stână sau în transhumanță, oile erau organizate în turme mici, de la câteva oi

(ciopor), în grupe de oi (cârduri) și dacă numărul lor era mult mai mare, peste

500 de capete, abia acum era considerată ca turmă. În Mărginime turmele mari

local se mai numesc plase.

2.3. Stâna și sistemele păstoritului tradițional

Creșterea oilor pe hotarul satului în raport cu calendarul pastoral specific

fiecărui sat sau zonă, indică și locul stânii în aceste sisteme pastorale.

Atlasul Etnografic Român (vol. II, pag. 173) indică astfel locul de creștere

a oilor în funcție de anotimpurile anului, în câteva sisteme:

- văratul pe moșia satului, sistem general, cu excepția zonelor

muntoase, excepțional în zona de baltă, pe Dunăre și în

Dobrogea;

- văratul la munte și iernatul în sat, în zonele muntoase și în

Subcarpați;

- tomnatul și iernatul la fânațe, în arii muntoase și subcarpatice mai

restrânse;

- tomnatul, iernatul și primăvăratul răspândit mai ales în zonele

muntoase;

- iernatul în baltă (Dunăre, Deltă, Dobrogea).

77

În funcție de istorie, de condițiile mediului, aplicând calendarul pastoral

mai sus menționat, modul de desfășurare a păstoritului oilor în decursul unui an

și repetat an de an, se aplică pe o matrice cu relații suprapuse și încrucișate,

vatră-moșie, cu văratul și iernatul și funcționalitate – spațiu. Sistemele de

pășunat tradițional se compun din câteva modele, puse în evidență de cercetările

etnografice (Vuia, Dunăre, Butură, Vlăduțiu, Iordache). Aceste modele sunt

răspândite variabil pe suprafața întregii țări. În funcție de ele se conturează locul

și caracteristicile fiecărei stâni.

A. Păstoritul local, agricol, sedentar, în gospodărie, cu și fără stână,

în vatră și moșie (în vatră adăpost, în moșie pășunatul dar și cu

adăpostire în staule, târle, cu pășune pe teren special destinat sau

lângă sat, răspândit pe câmpie și dealuri).

IERNATUL

În gospodărie,

individual, în

vatră

PRIMĂVĂRATUL TOMNATUL

Individual, lângă sat Individual sau în

turme mici, pe

hotar,. În ogoare

și miriști

VĂRATUL

Individual sau

organizat în turme

mici, lângă sat, pe

isalz, cu stâni

(târle) mutătoare

Este cel mai vechi tip european și carpatic de păstorit, adeseori mixt

(asociat cu alte animale domestice, dar și cu tendința de a separa oile de

cornutelen mari și cai).

78

Acest sistem conservă multe elemente arhaice, inclusiv păstoritul liber.

Este cel mai legat de agricultură și cel mai răspândit în țară.

B. Păstoritul pendulator, de mică amplitudine

B1, Păstoritul pendulator simplu, utilizat de satele din depresiuni, zone

de contact munte-câmpie, cu vărat la munte, la distanțe relativ mari de sat (10-

20 km), pe pășuni montane, cu stâni fixe. Este și acest sistem un păstorit local,

agricol, cu stână caracteristică în ceea ce privește funcțiile și construcțiile și

organizarea ca stână montană.

IERNATUL

În gospodărie,

individual, în

vatră

PRIMĂVĂRATUL TOMNATUL

Individual, lângă

sat, în târle

mutătoare

Individual sau în

turme mici, pe

hotar,. În ogoare

și miriști

VĂRATUL

La stâni montane

și pășuni alpine și

subalpine (3-4

luni)

Uneori în iernile blânde sistemul poate folosi și iernarea în zona de fânațe

dacă aceasta există sau primăvara în stâne și amplasate sub zona înaltă, timp de

o lună, până ce se topesc zăpezile, mai ales în munții abrupți de tip făgărășan.

B2. Păstorit pendulator dublu, care conține alături de vărtatul la stâni

montane, iernatul în zona fânațelor (colibelor). Acest model implică mai mult

familia țărănească prin mutări sezoniere în zonele colibelor, transformându-le în

sălașe temporare.

79

Acest tip de păstorit este cel mai mult asociat cu creșterea mixtă a

animalelor, cu văratul la stână a oilor, dar și a boilor, vacilor de lapte, vacilor

sterpe, cai, porci, capre, uneori mai rar și păsări. Este răspândit în toate zonele

unde satele au hotar extins pe goluri montane, antropomorfizate prin defrișări,

așezări temporare, plaiuri și nedei, pe suprafețe plate, întinse, caractertistice

majorității masivelor carpatice (Mărginimea Sibiului, Bran, Vrancea, nordul

Moldovei – Bucovina, Orăștie, Luncani, Sebeș, Hațeg, Petroșani etc).

IERNATUL

în zona colibelor

(zona fânațelor)

PRIMĂVĂRATUL TOMNATUL

Individual, lângă

sat, în târle

mutătoare

Individual sau în

turme mici, pe

hotar,. În ogoare

și miriști

VĂRATUL

La stâni montane

și pășuni alpine și

subalpine (3-4

luni)

C. Păstoritul pendulator de mare amplitudine (păstoritul

transhumant)

Păstoritul transhumant, păstorit de amplitudine care a avut în istorie

dezvoltare deosebită începând cu secolele XV-XVI până la mijlocul secolului

XIX, favorizat de anumite condiții specifice. Este vorba de o transhumanță de

tip carpatic nu balcanic, ce implică în primul rând bărbații și nu familia întreagă.

Este vorba de iernat și vărat pe distanțe mari, dincolo de hotarul satului, utilizat

nu de întreg satul ci de oierii înstăriți, cu turme mari, implicând relații compelxe

cu autoritățile din afara satului, uneori devenind mod de viață doar acolo unde

așezările nu dispuneau de isalz comunal (cum este cazul specific al Poienii

Sibiului). Sistemul era legat de arendarea unor munți la distanță, de iernatul ”la

80

baltă” și de producția de marfă, comerțul cu oi și produse din prelucrarea

laptelui.

C1. Tranhumanța simplă, desfășurată în afara moșiei satelor, dar la

distanțe mai reduse. Sistemul caracteristic este cel al oierilor mărgineni sau

bârsani în relație cu pășunile din nordul Olteniei sau Munteniei, acolo unde

păstoritul oilor a avut consecințe prin roire, prin mutarea familiilor oierilor, pe

distanțe relativ mici în comparație cu transhumanța dublă, de obicei peste

munte, pe fețele Carpaților, practicată de celebrii ”ungureni”.

IERNATUL

în vatra satului

sau în fânațe

PRIMĂVĂRATUL TOMNATUL

(deplasare) Fără tomnat

(deplasare)

VĂRATUL

În munți, pe fețe

la distanțe mari,

pe hotar arendat,

în munții altor

sate

În condițiile acestei trashumanțe stânile sunt legate de locurile de vărat, la

mari distanțe de sat.

C2. Transhumanța dublă sau extinsă la distanțe foarte mari, folosită

de oierii foarte bogați, implicați în realții economice cu autorități și administrații

de stat, feudale sau moderne. A fost folosită de comunități în zonele de păstori,

cunoscuți sub denumiri tradiționale de ”mărgineni”, ”țuțuieni”, ”seceleni”,

”brăneni”, ”brețcani”, ”mocani”, ”poenari” sau ”bârsani”. Este transhumanță

legată de amintite zone din țară indicate și prin denominările mai sus menționate

(Mărginimea Sibiului, Bran, Brețcu, Covasna, Săcele, Sebeș, Mocănimea Albei,

81

Argeș sau Dâmbovița). Distanțele parcurse erau mari, ocupau întreaga

primăvară sau toamnă, iar modelul, spațial tindea și el să se rupă de satele matcă

atunci când ajungea cu văratul la depărtări mari (Alpii Dinarici, Carpații

Păduroși, Balcani, Rodopi, Pind, Crimeea sau Caucaz și stepele dintre Caspica și

Marea Neagră). Mărginenii au răspândit în felul acesta stâna de vară de tip

poienăresc la distanțe foarte mari de așezările lor.

Acest tip de transhumanță era însă foarte sensibil la orice schimbare în

relațiile existente între statele diferite pe teritoriul cărora se desfășura,

consecința sa tradițională fiind roirile demografice, ruptura de matcă în caz de

crize în relațiile cu autoritățile, cu evenimentele istorice sau schimbare

ocupațională.

IERNAT

în câmpie, baltă,

în stâni mutătoare

PRIMĂVĂRATUL TOMNATUL

(deplasare) (deplasare)

VĂRATUL

Pășunat alpin în

munți îndepărtați,

în stâni, 4 luni pe

an

Acest sistem de păstorit cu caracter istoric predominant, cu arie astăzi

restrânsă aproape total sau mutată în sud (Bălțile Dunării) spre alte azimuturi, a

avut un mare rol vehicularea tradițională a valorilor de cultură și civilizație

specific românească, cu consecințe și în conturarea națiunii române și schimb de

valori materiale și spirituale. Stâna specifică transhumanței duble, mai sus

menționată reprezintă un asemenea caz de influență ocupațională la mare

distanță.

82

2.4. Stâna, structură, organizare

Stâna este o construcție specifică creșterii oilor în tradiția ocupațională

românească ce asociază funcții separate sau complementare după tipul de

gospodărie rurală, după mediul geografic, calendar pastoral și experiență

istorică. Aceste funcții sunt cele de adăpostire a oamenilor și animalelor, de

asigurare a hranei lor, de obținere a produselor prin prelucrarea laptelui. Toate

aceste trei funcții se întrunesc în cadrul adevăratei stâne, cea care ține de

pendulare. În decursul scurt a trei luni la munte stâna devine locul de viață a

ciobanilor, acolo dorm, muncesc, trăiesc în condiții deosebite de cele de acasă și

cu o viață spirituală specifică.

Foto 7 – Interior de stână în muntele Negoiu (colecția Fisher)

Pe măsură ce timpul stânei ”se scurtează” în timp reduse la vărat cu mult

mai mult decât la alte forme de păstorit în hotarul satului, funcțiile acesteia se

concentrează punctual într-un anumit loc stabil în tot timpul văratului, în timp ce

în alte anotimpuri și pe măsură ce activitățile pastorale coboară la șes funcțiile

stânei se diluează, transferându-se adeseori spre spațiul colibelor sau al

gospodăriei de vară, unde prelucrarea produselor lactate nu mai este prioritară.

Prioritară ea rămâne la stână și prin aceasta se înțelege mai ales stâna montană.

83

Structurile și modul de organizare al stânii depind astfel de zonă și

tradițiile ei, de modalitatea de păstorit. În unele zone la viața stânei participă și

femeile (așa-zisele ”stâne de băcițe” din vestul munților Carpații meridionali).

Stâna însăși poate fi concepută ca o gospodărie temporară, o anexă a gospodăriei

specializată în oierit, cu arhitectură și tehnică constructivă specifică, cu un

anumit mod de organizare a vieții și o anumită relație cu satul (vatra), inclusiv

implicând tehnici specifice de preparare a produselor lactate și varietatea lor.

O stână nu se construiește la întâmplare, ci pe un anume loc ales, potrivit

unor condiții considerate obligatorii. La câmpie (păstoritul local) predomină

stânile (târlele) mutătoare a căror funcții constau în asigurarea hranei oilor și

adăpostirea lor în așa fel încât să se asigure și circulația lor pe ogor și miriști

pentru gunoire. Prelucrarea laptelui se face în general și la stână deși nu este

obligatoriu în unele zone în arii mai restrânse, prelucrarea lor se face în

gospodărie, produsele fiind transportate zilnic în sat (Atlasul Etnografic Român,

vol. II, pag. 189). Pe măsură ce se utlizează celelalte modele pastorale, stâna

concentrează funcțiile sale multiple, maximum de concentrare fiind la stâna de

munte. aici condițiile de amenajare sunt foarte riguroase:

• să fie în centrul locului de pășunat care să îndeplinească cerințele naturale

(față de radiația solară, în căldări ferite de curenți, creste de munte ușor

accesibile sau poieni cu iarbă bună de pășunat);

• apropierea față de pășune (liziera pădurii) pentru adăpostire și

aprovizionare cu lemne de foc și construcție;

• apropierea de surse de apă (izvoare);

• teren uscat, zvântat;

• apropiere de căi de comunicație (poteci, hățișuri).

În raport cu modelele (sistemele) de păstorit stânile se structurează astfel:

A. Stânile (târlele) păstoritului local de câmpie și dealuri mici, cu

structuri mai simple și funcții mai restrânse. Sunt adăposturi pentru ciobani,

uneori improvizate și locuri de preparat produsele lactate și ele improvizate de

84

multe ori în construcții diferite de cele de adăpostire, nu totdeauna sub același

acoperiș:

• coliba simplă (”surlă” pentru oameni, ”corlă” pentru animale) întotdeauna

temporară, cel puțin din punct de vedere al locului unde sunt amplasate;

• coliba propriu-zisă (”târla”) loc de dormit pentru ciobani dar și atelier

primitiv de prelucrare a laptelui (fierbătoare);

• staule pentru adăpostirea animalelor în cazul iernărilor pe hotar;

• frunzare pentru asigurarea nutrețului sau fânare, colibe pentru fân;

• șopron pentru muls (strungă) și depozitul produselor (comarnic);

• ocolul (țarcul, târla) pentru adăpostirea olilor uneori cu adăposturi

primitive (perdele);

• în unele cazuri pentru păstoritul mixt (porci, cai, vaci, păsări) grajduri,

cotețe, cotloane;

• instalații pentru asigurarea sării (sărăroi);

• prepelegi pentru depozitarea temporară a vaselor, pieilor, brânzei.

De cele mai multe ori colibele și țarcurile sunt mutătoare, condiție impusă

de parcurgerea islazelor și miriștilor pentru gunoire. În acest caz construcțiile

sunt demontate, transportate cu carele sau există mijloace specifice ce unesc

funcția de adăpost și transport (”cramba” în Munții Apuseni).

B. Stâna propriu-zisă, în totalitatea funcțiilor ei, ce aparține

modalităților de păstorit în pendulare simplă și dublă, cu vărat la munte (stâna de

munte). Fiecare munte avea stâna sa, iar un sat putea avea mai multe stâni.

Planimetric stânile puteau fi monocelulare (mai rar cele de munte dar mai

des cele răspândite în spațiul pericarpatic), bi și tricelulare. Stâna monocelulară

cuprindea în același spațiu toate funcțiile (adăpost uman, depozit de unelte,

atelier de prepare a laptelui și depozit de produse). Stânile bicelulare aveau sub

același acoperiș încăperi specializate: stâna propriu-zisă cu celar (depozit) iar

cele tricelulare adăposteau și comarnicul cu strunga (Muzeul în aer liber Astra

are un sector tematic pastoral în care s-a transferat o asemenea stână bicelulară

”stână de băcițe” de pe Valea Sebeșului, din satul Căpâlna, de pe Muntele Puru

85

și o stână tricelulară de pe muntele Giuvala, aparținătoare de Rucăr, județul

Argeș.

Dacă stâna monocelulară are un aspect mai arhaic, celelalte două tipuri au

o structură mai complexă. Inițial stâna cu vatră (fierbătoarea) și celarul (”stâna

foilor”) erau separate ca și comarnicul în cazul stânii tricelulare, apoi asigurarea

unor condiții mai optime a funcțiilor, a rezultat din unirea lor sub același

acoperiș. Stâna bicelulară e răspândită în Carpații meridionali, Bucegi, Făgăraș,

Parâng, Mărginimea Sibiului, Retezat, Hațeg, Mehedinți, pe când cea tricelulară

este caracteristică oierilor mocani, bârsani, în unele părți ale Carpaților Orientali

precum și păstoritului transhumant.

Elevația acestor stâne este următoarea: un mic strat de pietre ca temelie,

pereți de lemn alcătuiți din cununi de bârne orizontale, prinse în cheutori

rotunde (”cheutori stânești”) și rareori construite din piatră (cum ar fi în zona

Slatina, Timiș și Muntele Mic din Caraș Severin). În schimb acoperișul care este

în general din șindrilă poate fi zonal și din scânduri, scoarță de copac și chiar și

stuf, ierburi, paie sau coceni în zonele de câmpie și luncă.

Vatra de foc, loc important în interiorul stânii este de obicei într-un colț

sau central, mai rar la un perete lateral sau opus intrării, dar deseori este și în

afara construcției stânii (Atlasul Etnografic Român, vol. II, pag. 179).

În afară de construcția stânei propriu-zise, stâna termen sub care se

înțelege o așezare temporară complexă, are ca anexe în jurul ei:

- strunga pentru muls;

- comarnicul pentru depozitarea cașului și a altor produse (cu

numeroase denumiri locale: ”cerdac”, ”căpută”, ”spătar”,

”colibă”, ”corlat”, ”geandâr”, ”palancă”, ”polimar”,

”povârneală”, terminologia însăși arătând prin variabilitate

specificul funcțiilor sale în diferite zone), construcție acoperită

sau fără acoperiș de multe ori adosat stânii sau strungii;

- țarcuri, oboare, vălaie (jgheaburi pentru apă), sărciere (instalații

pentru consumul sării etc.), construcții specializate pentru

adăpostirea, hrana și adăparea olilor.

86

În cazul în care se face păstorit mixt există și grajduri și cotețe pentru alte

animale, amplasate lângă stână sau aparte (văcării, bourii etc.). Terenul arendat

stânii este împărțit după ciopoarele de miei, fătătoare, oi cu lapte, având fiecare

bordeiul ei (de obicei din piatră) zis și cotlon (în Muzeul în aer liber Astra există

transferat un cotlon din Jieț, Petroșani), iar limitele pășunatului sunt delimitate

prin ”momâi” sau ”gomile” (două asemenea gomile sunt prezentate de asemenea

în Muzeul în aer liber Astra, provenind din aceeași localitate).

Foto 8 – Mulsul oilor și strunga, în muntele Negoiu (colecția Fisher)

C. Construcțiile din zona fânațelor (colibelor) pentru iernatul oilor în

cazul păstoritului pendulator dublu, formează adevărate așezări situate între satul

de jos și stâna de munte, locuite temporar și uneori permanent. Ele sunt

răspândite pe toate șesurile muntoase, mai ales în zonele Petroșani, Hațeg,

Sebeș, Orăștie, Luncani, Mărginimea Sibiului, Bran, Vrancea, Bucovina și sunt

alcătuite din:

87

- colibe (sălașe sau bordee) locuite temporar dar care devin treptat

complexe (colibe cu colne sau căsoaie), sălașe (odăi, hodăi) locuite tot anul, dar

mai ales gospodăriile cu ocol întărit (alcătuite din casă, șopron, șură cu grajd și

fânar, fierbătoare, cotețe de oi și păsări etc.), caracteristice unor zone intens

pastorale (Bran, Mărginimea Sibiului, Huțulii din Bucovina) și care pot fi

considerate gospodării cu funcții pastorale inclusiv cu unele din funcțiile stânilor

de munte atunci când este vorba de prelucrarea produselor lactate în cadrul lor;

- colibe de fân situate în poieni sau chiar în pădure;

- staulul oilor, cu oboare, de formă dreptunghiulară sau arhaice, de formă

rotundă (poligonală) de multe ori separate sau asociate sub formă de obor

colibelor pastorale;

- târle, grajduri, cotețe, corle, surle, coșere, pătule, jirezi de fân în țarcuri,

chiar și terenuri agricole restrânse în care se cultivă cartofi, legume sau pomi

fructiferi.

În Muzeul în aer liber Astra asemenea monumente transferate sunt staulul

cu colibă din Rășinari, staulul poligonal din Ludeștii de Sus, Hunedoara și

gospodăria cu ocol întărit din Măgura, Bran.

Uneori viața izolată în asemenea așezări pastorale (devenite permanente)

impune, chiar în lipsa bisericilor și a progadiilor lor, așa-zisele ”cimitire de

ogradă” sau bisericuțe de lemn, iar în unele zone, cum ar fi zona Luncanilor,

chiar și școli.

În schimb, în asemenea așezări lipsește stâna în înțelesul funcției de

atelier de prelucrare a produselor lactate și de adăpostire umană, rol preluat de

colibă, produsele fiind transportate în satul de apartenență și depozitate în

gospodării. Zona de fânațe (colibe) nu exclude stâna, dar în completarea

calendarului pastoral cu vărat în zona alpină și subalpină. Așezările de colibe se

referă doar la iernatul oilor.

D. Stâna poienărească, s-a răspândit prin transhumanță ca model de

stână de vară la munte, poienarii răspândind-o în Carpații meridionali. Este o

stână cu 2-3 încăperi (”stâna brânzei”, ”stâna țoalelor” și ”fierbătoarea”)

88

cuprinzând ca anexe strunga, țarcurile, cășăriile, comarnicele cu strungă,

bătătura oilor etc. la iernat în baltă poienarii se adăposteau în târle, bordee cu

perdele. În prezent aceste stâne sunt concurate de saivane, construcții mai ample,

care devin predominante în unele zone.

Stânile, indiferent de tipul lor sunt înconjurate adeseori de împrejmuiri

pentru apărarea lor integrală. Același Atlas Etnografic Român, vol. II pag. 187

ne indică răspândirea acestor garduri alcătuite din nuiele, scânduri, bușteni,

crengi, stuf, tulpini de cânepă sau ziduri de piatră pe toată suprafața țării.

În general interiorul stânii tradiționale era simplu, redus la necesități

funcționale și temporale, legate strict de viața și preocupările ciobanilor. O vatră

dispusă variabil, cu cujbele și cazanele pentru fiert laptele și totodată pentru

încălzirea încăperii de dormit. De jur împrejur, la pereți, paturi simple, de brad,

acoperite cu țoluri și cojoace, iar pe pereți polițe, rar există mese joase, bocuri de

lemn în loc de scaune și o crintă de stors cașul într-un ungher. Confort restrâns,

condiții de viață austere, preocuparea principală fiind munca. În celar, pe rafturi,

se păstrează vasele și produsele stânei. Comarnicul e și el redus la funcțiile sale

de depozit, iar strunga are ca ”mobilier” doar bocurile pe care stau ciobanii.

2.4.1. Stâna și personalul ei

Toți cei care, vara sau în restul anotimpurilor participă la viața stânei se

organizează potrivit funcțiilor sale. Organizarea ține de participarea întregii

Fig. 1 - Șură poligonală Fig. 2 - Tipuri de cheutori

89

comunități la păstoritul mixt și al oilor dar depinde și de tipul de păstorit local

sau transhumant, pendulator sat-munte. Organizarea crește pe măsura

complexității modelelor de păstorit.

Un prim aspect, arhaic, al organizării este diviziunea muncii pe sexe în

cadrul stânii. Spre deosebire de cultivarea plantelor, viața ciobanilor și munca

lor e mai dură, mai aspră, suportabilă îndeosebi bărbaților, inclusiv pe plan

spiritual, legate de ritualuri bărbătești. Cu toate acestea în unele zone femeile

participă la viața stânei (stânele așa-zis de băcițe din Carpații meridionali), dar și

în așezările pastorale din zona de fânețe, acolo unde ele au evoluat spre

gospodării cu ocol închis, unde viața de familie devine continuă ca și în

gospodăriile matcă. Probabil această schimbare e determinată de relațiile marfă-

bani în producția stânei și de nevoile impuse de creșterea productivității stânei,

de relația cu transhumanța.

Un al doilea aspect al organizării îl reprezintă modurile de asociere

pastorală pentru vărat, acum pentru trasnhumanță (unde există o veche și variată

experiență tradițională socială) de asemenea pe măsura creșterii relațiilor marfă-

bani. Cu aceasta creșterea oilor capătă aspect social, cu participarea întregului

sat și relații cu autoritățile vremii (impunând probleme de proprietate, repartiția

produselor, împărțirea responsabilităților la stână și până la organizarea văratului

la stână. Sunt mai multe feluri de asociere fiecare cu regulile sale tradiționale:

- asocierea familială, arhaică, în cadrul păstoritului mixt, cu târle

alcătuite individual sau comune;

- asociere între familii, între proprietari de oi, până la

întreprinzători pe stâni și munți, angajând ciobani și reglementând

toate aspectele relațiilor până la răsplătirea muncii lor în natură

sau bani, delimitând responsabilitățile proprietarilor de oi de cei

ce le supraveghează sau la prepararea produselor. În acest caz

stăpânii turmelor asigurau fie supravegherea pe rând, între ei, fie

angajarea altor persoane, fie rezumându-se la asigurarea hranei

sau ustensilelor pentru stână;

90

- întreprinzători, stăpâni de munte, arendași în secolul XIX,

inclusiv în transhumanță (asemenea inși erau denumiți ”oieri” ca

specializați în păstoritul la scară mare, pe când ceilalți erau

ciobani, păstori sau păcurari);

- tovărășii (asociații de orieri transhumanți, specifice mai ales

mărginenilor.

La stână, personalul acesteia se organiza în raport cu funcțiile păstoritului

de vară. În felul acesta o stână avea 5-6 persoane, fiecare cu atribuțiile sale:

- stăpânul stânei era de obicei baciul (numit și vătaf, birău, cap de

stână, fruntaș, gazdă, maier de munte etc., ajutat de băcițe în

unele zone care de obicei se ocupau împreună de prelucrarea

laptelui, iar baciul de ținutul evidențelor stânei; el era considerat

șeful stânei; în unele cazuri nu era totuna cu proprietarul dar era

cel mai experimentat dintre angajații la stână);

- ciobanii erau cei ce supravegheau oile, le mulgeau, dar local

făceau și alte munci la stână, chiar și cele de întreținere.

Specializarea lor era multiplă: mânzărari, sterpari, miorari,

berbecari, cârlănari, boitari, mânători. În unele zone ei aveau

denumirea generică de păcurari sau mocani;

- ”mânătorii” la strungă erau de obicei copiii și ciobanii nou veniți,

tineri ce învățau oieritul. Ei mai cărau apă, crăpau lemne,

întrețineau focul.

Fig. 3 - Strunga

91

Printre altele ciobanii preparau hrana, reparau stâna sau ustensilele. Unii

dintre ei (scutarii) țineau evidența și distribuția brânzei, alții doar mulgeau

(mulgătorii). Pe măsura experienței și vârstei ciobanii ajungeau să-și însușească

o mulțime de deprinderi și cunoștințe practice cum ar fi denumirea și folosirea

plantelor și produselor pădurii, caracteristicile lemnului, bolile oilor și

tratamentul lor, medicina empirică, meteorologie practică după semnele din

natură, orientare în spațiu, calitatea și prepararea laptelui etc.

2.4.2. Stâna și ustensilele ei

Spre deosebire de mobilierul ei sobru și redus la minimal, la strictul

necesar pentru oameni, stâna adăpostește numeroase ustensile care se pot grupa

funcțional după activitățile la stână sau materialul din care sunt confecționate

(majoritatea din lemn monoxil sau doage), mai puțin din metal, lut sau material

textil. Atlasul Etnografic Român, vol. II, pag. 197-207 ne ajută să stabilim

categroriile funcționale ale acestor ustensile:

- vase pentru muls din lemn (găleți, cupe, donițe), mai rar din lut

(oale) și metal;

- vase din lemn (doage) pentru prelucrarea laptelui și prepararea

brânzei, care sunt cele mai numeroase:

Fig. 4 - Găleți pentru muls

92

� hârdăul (ciobăr, budacă, dejă);

� închegătoarea (uneori denumită și hârdău);

� vase pentru păstrat brânza (putină, bărbânță, ghiob, toc,

șteand);

� putini (fedeleșuri) pentru lapte;

� vas pentru ținut cheagul până la introducerea în

închegătoare;

� vase pentru preparat untul (putinei cu bătător); Fig. 6 - Bâdăi pentru scosul untului

Fig. 5 - Putină pentru brânză

93

� vase din lemn monoxil: covata (copaie sau postavă),

jgheaburi pentru saramură;

� cupe de lemn (căuce sau scafe);

� linguri cu găuri și de mestecat;

� lopățici de mestecat (cârjă, urdar, jintălău);

� răvar (crestez, frecău) pentru fărâmițarea cașului;

� cuțite (cuțitoaie);

� bețe cu cioturi (mestecău, ștearț, răboj);

Fig. 8 - Troci și lingură pentru smântânit lapte

Fig. 7 - Tipar de caș

94

� tipare de caș.

- instalații de stoarcere a cașului; crinte, teascuri de lemn,

buduroaie;

- vase de metal pentru prelucrarea (fierberea) laptelui: căldare de

aramă;

- cazanele de aramă; ceaunul de tuci (folosit mai mult în Moldova);

toate acestea erau prevăzute cu agățători din lemn (cujbe);

- piese textile pentru strecurat laptele (strecurători, sâtiști) și de

ținut cheagul. Pentru depozitarea produselor (brânza) se mai

adaugă burdușii din piele de oaie și cutiile din coajă de copac

(zona Bran, dar și tiugi în unele locuri folosite pentru apă și

lapte);

- vase pentru transportul lactatelor: vase din lemn sau scoarță de

copac, coșuri de nuiele și papură, oale de lut, piese textile, bășici

de animale;

- vase și instrumente de măsurat laptele (cu excepția măsurării

laptelui după numărul de oi): răboaje, cupe, linguri, litre (oca) sau

cumpene de lemn.

În plus stâna adăpostește și ustensile gospodărești: topoare, amnare, cofe

de apă, polonice, foarfeci de tuns oile, linguroaie, prepelegi, bâte ciobănești,

vârzobi, juguri de dus apa, chiar și arme în trecut, precum și piese de port: țoale

și cojoace, desagi, traiste, glugi sau unelte de cosit fânul: coase, nicovale de

coasă, tioc cu gresie, furci de fân. Evident la colibele din zonele de fânațe

numărul acestor ustensile crește.

2.4.3. Stâna și produsele sale

Principalul rost al stânei este cel al prelucrării laptelui. În general,

procesul are loc aici, la stână sau târlă și așa cum s-a mai precizat, doar în

anumite zone (câmpie, subcarpați, podiș), laptele e dus în gospodărie pentru a fi

prelucrat, acolo unde distanța pentru transportul laptelui e scurtă.

95

Tehnicile utilizate la stâna de oi pe întreg teritoriul țării sunt menționate în

Atlasul Etnografic al României, vol. II, pag. 191:

- folosirea generală a cheagului (rânză de miel, ied, vițel la care se

adaugă sare), dar care, în diverse regiuni al țării se asociază cu

saramura, afumarea, uscarea, fierberea și presarea în forme;

- stoarcerea cașului, pe arii răspândite aproape în întreaga țară;

- fierberea laptelui utilizată în general în întreaga țară;

- covăseala, utilizată în unele zone (Timiș, Teleorman);

- punerea laptelui la putină, regional din munți și până în

Subcarpați în Dobrogea sau Dolj;

- punerea laptelui la prins, la fel în arii regionale (nordul și sudul

Olteniei, Dobrogea dunăreană, Subcarpații Munteniei și

Moldovei, Maramureș, Bistrița-Năsăud);

- produsele realizate la stână sunt de asemenea numeroase având

forme intermediare și finale de preparare a laptelui și cașului.

Produsul principal, direct, este cașul, realizat pretutindeni, la toate

stânile, dar care poate fi folosit local și ca produs final prin

prelucrare ulterioară (caș afumat, caș uscat, covrigi de caș sau

păpuși de caș), produsul final fiind brânza de burduf pe o arie

care se suprapune cu aria păstoritului pendulator. Produsele

laterale, derivate ale procesului de realizare a brânzei de burduf

sunt smântâna, laptele acru, urda, jintița, jintuitul, untul, laptele

prins, zerul și zara.

Deoarece păstoritul mărginenilor este tipic pentru procesul de preparare a

brânzei burduf, dăm rețeta sa zonală:

- mulsul laptelui de 2-3 ori pe zi;

- strecurarea laptelui (de smântână) și acrirea sa în putină;

- fierberea laptelui în cazan de aramă la care se adaugă cheagul;

- frământarea cașului cu mâna în hârdău;

- închegarea cașului pe masa de cheag;

96

- stoarcere (presare) în crintă (2-3 presări), separarea derivatelor

zer – pentru urdă și jintiță prin fierbere, untul – cu ajutorul baterii

în putinei;

- dospirea cașului (câteva zile);

- tăiatul și zdrumicatul cu răvarul (la care se adaugă sare);

- introducerea brânzei în burduși de piele de oaie sau porc, acesta

fiind produsul principal al stânei mărginene;

- dintre derivate, urda este general utilizată, cu excepția unei părți

din Câmpia Timișului. Jintița, jintuitul și untul se realizează pe

arii carpatice, nu în întreaga țară (Atlasul Etnografic Român, vol.

II, pag. 195);

La sfârșitul secolului XIX la păstorii locali din zona munților mici și

Subcarpatici s-a răspândit brânza telemea, devenită rentabilă și pentru oierii

mărgineni aflați în transhumanță. La aceasta procesul tehnologic este mai scurt

decât la brânza de burduf, iar transportul mai ușor în vase de doage sau mai nou,

în vase de mase plastice. Laptele închegat e trecut prin crintă, cașul separat de

zer, tăiat, adăugat sare și păstrat în putină în saramură. Brânza telemea s-a

răspândit în multe zone, devenind principalul produs al multor stâni (Atlasul

Etnografic Român, vol. II, pag. 193).

Mai puțin răspândită în țară, prepararea cașcavalului la stână, în zonele

subcarpatice ale Munteniei până în Ialomița și mai puțin în Ardeal, dar devenit

marfă la cășeriile din Moldova. Prepararea lui este continuarea pe plan popular

tradițional a tehnologiei cașului dospit, tăiat felii, frământat, opărit în cazan,

sărat, pus în tipare de cașcaval și uscat în uscătorii speciale. Evident un produs al

stânii și gospodăriei pastorale este și lâna dar aceasta reprezintă o altă problemă

a tradiției păstoritului, prelucrarea sa ține de gospodăria din sat și de activități

specifice feminine în cadrul gospodăriei, la fel cum prelucrarea celuilalt produs

al oilor – pielea este o preocupare bărbătească în cadrul gospodăriei sau în

ateliere meșteșugărești.

97

2.5. Limbajul folosit în descrierea oilor

2.5.1. Felul oilor şi îngrijirea lor

Elementul principal în jurul căruia se concentrează întreaga atenţie şi

activitate de păstorit îl formează oile, a căror selecţie, evidenţă şi îngrijire

constituie preocuparea permanentă a păstorilor, de care depind rezultatele

obţinute.

Creşterea oilor în sensul mai larg, înseamnă o multimilenară experienţă.

Gruparea oilor:

- mânzări (oi cu lapte)

- sterpe (fără lapte)

- şute

- cornute

Mărimea grupului de oi este în funcţie de anotimp şi de situaţia ciclului

calendaristic. În mărginime:

• clăţău (20-50 oi, în sezon de primăvară sau toamnă la colibe).

• ciopor – grup mai mare de oi mânzări sau sterpe care păşunau separat;

• cârd – grup mai mare decât un ciopor;

• turmă – grupare de peste 500 oi;

• târlă – formaţie mai complexă din mai multe ciopoare de sterpe de sterpe

şi mânzări, având un caracter mai stabil;

• oile negre Ţurcană s-au răspândit după 1920 deoarece se căutau tot mai

mult pielicelele de miel negru. În ultimii 20-30 ani s-au adus berbeci

Karakul şi Astrahan.

Rasa cea mai potrivită rămâne Ţurcana şi se preferă culoarea albă. Se

spune între altele, că lâna de la alte rase nu se scurtează uşor de apă, iar în al

doilea an, la munte, ”pleacă lâna de pe ele”.

98

2.5.2. Denumiri ale oilor după culoare

albă – bălă, băluţă

albă dar cu “muşte” sau stropită pe nas – muscurie

barată – pete negre pe bot

cărăbaşă

capul negru – bucălaie

negru ochi şi gură – oacheşă

oi – negre – seine

oi roşii – bot roşu-gălbui

revărsate – bot galben puternic

ciuclă – oi cu urechi mici.

oaia gestantă, de fătat – oaie plină.

Mielul se înţarcă la 7-8 săptămâni. După 20 iulie sau chiar după ce

coboară de la munte i se spune “noatin” sau “noatină” sau “cârlan” (Poiana).

Până în toamna celui de al II-lea an înainte de prima fătare, i se spune “mioară”

iar după fătare “strămioară”, deci oaie de miel. De obicei oile se ţin de prăsilă şi

deci şi de lapte până la 7 miei dacă sunt bine întreţinute.

În general oile au 8 dinţi, cele care au numai 6 nu trăiesc mai mult de 6-8

ani (excepţii 10-12 ani).

Se cheamă “încheiate la gură” oile mai mari de doi ani, “brăcuite” când

încep să-şi piardă dinţii şi “bălane” cele care nu mai au dinţi.

Berbecuţul de un an, (mior) în unele locuri până la doi ani (Poplaca), se

cheamă “terţin”, apoi “berbec de un miel” (după primul împerecheat, de doi ani

până la cinci miei, după care, de regulă, nu se mai ţine nemaifiind bun de

împerecheat.

Berbecuţii “jugăniţi” s-au “întorşi” (castraţi) se cheamă “batali” îngrăşaţi

pentru carne. Ca şi în trecut, ei sunt ţinuţi pentru a conduce turma, punându-li-se

un clopot mare la gât.

99

După fătare oile se cheamă “mânzări”, “mulgătoare” sau “plecători” (de la

aplecat când alăptează mieii) spre deosebire de sterpe (miei, noatini, berbeci şi

sterpe) grupate în ciopoare separate.

2.5.3. Marcajul coarnelor

De veche tradiţie este şi sistemul de însemnare a oilor, cel mai răspândit

fiind prin crestături cu cuţitul, foarfeca sau preduceaua la urechi.

Pornindu-se de la câteva elemente simple s-a ajuns la o mare varietate de

semne, simple sau combinate prin care se disting oile unui proprietar de ale

altora, semnul fiind al gospodăriei şi moştenindu-se din generaţie în generaţie.

Astfel, întâlnim:

• “cioanta” – semn simplu, răspândit, vârful urechii

• “cioantură” retezat

• “obeada” – eliminarea unei părţi din vârful urechii sau prin două tăieturi

laterale perpendiculare care formează un unghi cu o deschidere largă;

• “frâncuţa” – eliminarea unei fâşii triunghiulare din vârful urechii spre

mijlocul acesteia;

• cârligul – lateral la una sau alta din urechi;

• şuiata (şuietura) este o tăietură care elimină pieziş o parte din vârful

urechii;

• “chioşcătura” – semn de formă semirotundă pe una din marginile urechii;

• “preduceaua” – gaură mică făcută într-una din urechi care poate avea o

despicătură până la marginea lobului urechii “preduceaua răspunsă” sau

“preduceaua cu cuţit”;

• “ţăncuşe” – semn special – bucăţele de tablă cu iniţialele proprietarului şi

numărul casei, trecute prin ureche şi nituite cu cleştele;

• “cănitul” sau “buitul” – cu roşu, vânt sau negru în diferite moduri şi pe

diferite părţi ale corpului (cap, greabăn, spinare, spate, etc.)

În cazul în care o oaie este mâncată de lup sau urs, ciobanul este obligat să

“dea semn” altfel fiind nevoit să o plătească.

100

2.6. Tipuri de stâne la români

2.6.1. Stâna din zona de munte

Stânile de munte se construiesc în imediata apropiere a pășunilor, de

obicei la limita coniferelor și începerea golului montan. Stâna propriu-zisă are

de obicei două încăperi, celarul și fierbătoarea: celarul este orientat spre nord

și în el se află polițe pentru caș și burdufurile de brânză; aici se prepară brânza

din caș și se depozitează produsul finit; fierbătoarea, orientată spre sud, este de

dimensiuni mai mari decât celarul și are funcțiuni multiple: bucătărie și spațiu

pentru fierberea și prelucrarea laptelui în caș.

În mijlocul încăperii se află vatra, unde se face focul. Deasupra atârnă

unul sau două cazane din tuci, în care se încălzește laptele și se fierbe mămăliga.

Stâna nu are coș de fum. Focul se face deschis, iar fumul iese prin acoperișul de

șiță. Când timpul este frumos fumul se ridică direct spre acoperiș.

Anexele stânii, unde se odihnesc oile noaptea sau între orele de pășunat

(târla), unde așteaptă să treacă la muls (strunga) și locul unde se mulg

(comarnicul) sunt fie lipite de stână, fie la o mică distanță de aceasta6.

Târla constă dintr-un teren îngrădit cu trunchiuri de brazi mai subțiri (bile

sau nuiele).

Strunga este un alt spațiu îngrădit cu suprafață mai mică decât târla și cu

un gard mai ușor, unde sunt închise provizoriu oile înainte de mulgere. Târla și

strunga nu sunt acoperite, astfel încât oile se odihnesc sub cerul liber.

Comarnicul este un șopron fără pereți, acoperit cu șindirlă și podit cu

scândură. La capătul fiecărui culoar ce leagă strunga de comarnic, stă câte un

cioban mulgător, așezat pe un trunchi de copac drept scaun. Oaia vine prin

culoar, trece de mulgător care o prinde și o aduce spre el cu partea posterioară

pentru a o putea mulge. Mulgerea oilor s-a făcut și se face și astăzi prin partea

dinapoi, metodă neigienică de mulgere. Există și stâne cu trei încăperi, la care

comarnicul este așezat între celar și fierbătoare.

6 Chintescu George, Produse lactate tradiționale, Editura Ceres, București, 1988, p. 18-22

101

Uneltele de prelucrare a laptelul și de prparare a brânzei erau transportate

la stână în fiecare an, odată cu turma, iar toamna, când coborau oile, erau

evacuate; rămâneau la stână câteva ciubere, donițe sau putini, care nu erau

necesare pe drum.

Activitatea la stână începe când se luminează și se face primul muls. Un

cioban priceput mulge circa 100 de oi pe oră. Oile nu sunt scoase la pășune

decât după ce răsare soarele și se evaporează roua, evitându-se astfel indigestiile

la animale.

Funcționarea stânelor din zona montană

Majoritatea stânelor s-au constituit prin întovărășirea proprietarilor de oi,

după rudenie sau prietenie. Oile erau grupate în „plase” (800 de oi), adeseori

adunându-se ”șutele” la un loc și ”cornutele” separat.

O regulă nescrisă prevedea ca proprietarii cu oi mai puține să se grupeze

la un loc și să folosească munții mai aproape de sat7. Rotația pe munți avea, la

rândul ei, importanță în organizarea stânelor, deoarece există unii munți de

pășunat mai buni sau mai răi.

Obligațiile și drepturile proprietarilor de oi erau bine stabilite. Astfel, ei

plăteau ierbăritul și ciobănitul. Când proprietarii se învoiau să nu aibă ciobani de

rost, ciobăneau ei cu rândul câte 2-3-4 săptămâni, după câte oi avea fiecare. Mai

contribuiau cu făină, sare și încălțăminte pentru ciobani. În ceea ce privește

drepturile, șeful de stână stabilea cu proprietarii cât lapte să se dea de cap de

oaie. De regulă, la început se dădeau cam 10 l, apoi după ce-și luau toți rândul se

adăugau câte 3-5 l de lapte de fiecare oaie.

Stâna era condusă de către șeful de stână, care de regulă avea și cele mai

multe oi. Fiecare proprietar de oi era baci când îi venea rândul să-și ia brânza.

Cel care avea oi mai multe mulgea primul. În ceea ce privește „socoteala”

laptelui, în prima parte a văratului se împărțeau câte cinci ”copuri” de oaie.

Când se termina rândul , se zicea că „ o ieșit brânzele”, apoi „ începeau

zeciuieleile”.

7 Irimie Cornel, Dunăre Nicolae, Petrescu Paul, Mărginenii Sibiului. Civilizație și cultură populară roânească. Editura Științifică și Enciclopedică, București, 1985.

102

În trecut ieșea în general „ o găleată ” de oaie, căci și copul era mai mic.

Conducerea și organizarea stânei se făcea de către un cap de stână, de obicei

unul din proprietarii de oi, care putea fi și cel care arenda muntele prin licitație,

el având și obligația de a aduce la munte vasele și inventarul pentru producție

la stână. Gospodăria și activitatea unei stâne era condusă de baci, având

misiunea de a mulge împreună cu ciobanii oile, de a strecura laptele și de a

prepara toate derivatele lui.

Spre a se forma stâna se adunau mai mulți proprietari, care numărau oile,

le dădeau în primire ciobanilor, socoteau cât mălai și câtă sare să aducă fiecare.

Cu țancul se măsura capacitatea ciubărului în care se turna laptele, acesta din

urmă măsurându-se cu prăjina.

Numele fiecărui proprietar împreună cu numărul oilor se cresta pe două

războaje, din care unul rămânea la stână, altul îl lua proprietarul cu sine.

Ciobanii erau plătiți în natură, simbria constând din două oi mari și un

noatin la o sută de capete, plus un rând de haine (două cămăși, cioareci, obiele

de lână, căciulă, cojoc și opinci).

Produsele se cântăreau și se împarțeau toamna pe cap de oaie.

În ceea ce privește personalul, cel mai mare proprietar din târlă era și cap

de munte; la 300 de oi cu lapte se angaja un baci, un strungar, un cioban și un

mulgător, baciul fiind plătit prin zeciuială din produse.

De remarcat că la munte urca aproape toată familia, iar proprietarii își

mulgeau zilnic (de două ori) oile lor și își preparau singuri brânza, la stână

avându-și fiecare o mică gospodarie.

Asociațiile încheiate înainte de urcarea la munte erau valabile pe toată

perioada văratului, toamna făcându-se alte asociații în vederea plecării turmelor

spre regiunile în care vor ierna.

La baza asocierilor pastorale se află relațiile de rudenie și prietenie,

ținându-se seama că cei intrați în întovărășire să fie „oameni de ciobănie”.

„Arendașul muntelui” , un proprietar cu oi mai multe, numit și „purtător

de munte”, merge din când în când la stână pentru a se îngriji de cele necesare.

Pentru constituirea unei turme se adună oile de la 10-15 proprietari.

103

Mai către vârf pasc turma de sterpe și mioare, păzită de un cioban miorar

și un boitar, precum și turma de miei dată în grija unui cioban miolar și boitar.

Timp de o lună după urcarea la munte se prepară brânza telemea, apoi brânza de

burduf și untul.

Împărțirea produselor are loc în sat, în raport de producția obținută, o dată

cu efectuarea „aruncărilor”, adică după încheierea socotelilor privind cheltuielile

și veniturile realizate.

2.6.2. Stâna din zona de șes

Această stână se deosebește mult de stâna de munte. Fiind amplasată în

afara satului, dar în apropierea unei localități, apar modificări mari în construcție

și în modul de viață.

Clădirea stânii este mai mică, cuprinzând numai fierbătoarea, ca loc de

preparare a produselor lactate și un mic adăpost pentru ciobani. Nu are nevoie de

depozit, deoarece produsele se pot livra la intervale scurte. Construcția poate fi

cu pereți din scândură sau din stuf (în zonele de baltă).

Foto 9 – Turmă de oi pe hotarul comunei Poplaca (colecția Fisher)

104

Când condițiile terenului permit se construiește și un beci săpat în pământ

pentru depozitarea temporară a produselor (3-7 zile).

Neexistând pericolul atacului animaleor sălbatice, oile se odihnesc fie la

pășune, neîngrădite, fie sunt transportate seara la saivanele din satul aflat în

apropiere.

105

Bibliografie selectivă

Agapi Ioan, Chirileanu Țuțu, Bocănici Mioara, Ionașcu Paula, Stâna din Carpații României

între tradiție și: competență, siguranță alimentară, agroturism.

Atlasul Etnografic Român, vol. II. Ocupațiile, Editura Academiei Române, București, 2005,

pag. 161-215.

Bucur Cornel, (2003), Vetre de civilizație românească. I Civilizația Mărginimii Sibiului.

Istorie-patrimoniu-reprezentare muzeală, Editura ”Astra Museum”, Sibiu.

Bucur Corneliu, Muzeul Civilizației Tradiționale Astra, Editura Astra Museum, Sibiu, 2007,

pag. 66-88, 334-336;

Butură Valeriu, Etnografia poporului român, Editura Dacia, Cluj-Napoca, 1968, pag. 201-242.

Daicoviciu Hadrian, Dacii, Editura Științifică, București, 1971, pag. 203.

Dimov N., Șalicev I., Valorificarea laptelui de oaie, Editura de Stat pentru Literatură

Agricolă, 1957.

Iordache Gheorghe, Ocupații tradiționale pe teritoriul României, Editura Scrisul românesc,

Craiova, 1986, pag. 7-180.

Irimie Cornel, Dunăre Nicolae, Petrescu Paul, Mărginenii Sibiului. Civilizație și cultură populară

românească, Editura Științifică și Enciclopedică, București, 1985.

Mărginenii Sibiului (sub redacția Cornel Irimie, Nicolae Dunăre, Paul Petrescu), Editura

Enciclopedică și Științifică, București, 1985, pag. 199-229.

Țara Bârsei (sub redacția N. Dunăre), vol. I, Editura Academiei Române, București, 1972,

pag. 157-244.

Vlăduțiu Ioan, Etnografia românească, Editura Științifică, București, 1973, pag. 250-296.

Vuia Romulus, Păstoritul în Munții Rodnei, Tipuri de păstorit la români, în Studii și cercetări

de etnografie și folclor, vol. II, Editura Științifică, București, 1978, pag. 176-205,

220-351.

Vuia, Romulus, (1964), Tipuri de păstorit la români, Editura Academiei, Bucureşti.

*** Stâna, colecția 1934-1938, Revistă Profesională și de Cultură. Organ al oierilor din

întreaga țară, București.

106

CAPITOLUL 3 - VALORIFICAREA PRODUCŢIEI

DE LAPTE DE OAIE

”Odată cu venirea toamnei, stăpânii spun bacilor să se îngrijească și de pregătirea bucatelor de cari cred că au nevoie, în decursul iernii, pentru casă și pentru târlă”.

I. Dăncilă, 1935

3.1. Laptele şi produsele lactate – perspectivă antropologică

Laptele, aliment, medicament şi subiect mitologic se bucură în prezent, ca

şi în trecut, de numeroase elogii, aduse de oameni simpli, mandatari ai

experienţelor milenare, dar şi de oameni cu carte, înclinaţi spre cercetare

(călători, medici, farmacişti, chimişti, etno-sociologi, ingineri zootehnişti şi

medici veterinari, la care adăugăm comercianţi şi industriaşi). În ultimele

decenii însă, laptele a început să fie nu doar elogiat, ci şi contestat, fiind subiect

de dispută, mai ales între practicanţi de medicină alopată şi alternativă. Într-o

asemenea paletă de interese şi controverse, e firesc ca laptelui să i se acorde o

atenţie specială pe plan internaţional şi naţional, din perspectivă comercială,

industrială şi medicală.

În 2001 se înfiinţează World Milk Day – Ziua Mondială a Laptelui, la

care România a aderat din 2009. TETRA PAK, în parteneriat cu APRIL, a

propus ziua de 20 iunie pentru celebrarea în ţara noastră a Zilei Mondiale a

Laptelui. Începând cu anul 2000, anual, în şcoli, în ultima zi de miercuri din luna

septembrie, 40 de ţări din întreaga lume sărbătoresc Ziua Mondială a Laptelui,

multe ţări transformând acest eveniment într-o sărbătoare naţională. Din 2008, în

107

România se desfăşoară INTERLACTA, o expo-conferinţă internaţională în

industria laptelui. În ţara noastră, laptele a constituit subiect de interes major

încă din 1937, când a apărut Revista laptelui, care avea ca obiectiv cercetarea

ştiinţifică, îndrumarea producţiei, educaţia consumatorilor şi comerţul laptelui şi

derivatelor sale.

Mentalitatea potrivit căreia consumul de lapte este un indiciu al unei

alimentaţii sănătoase este încă actuală şi bine înrădăcinată. Guvernanţii de după

1989 au considerat necesar să introducă în şcoli programul cornul şi laptele,

sperând în acest fel la o bună imagine publică.

Laptele, element primordial, atât pentru regnul uman, respectiv animalier,

cât şi pentru cel vegetal, rămâne un subiect de cercetare şi dezbatere, încă

neepuizat.

Termenul lapte este prezentat în DA cu patru sensuri.

• „lichid alb, opac, dulce la gust, secretat de tâţele femeii şi de ugerul

animalelor mamifere de sex feminin; este primul aliment complect cu care

se hrăneşte omul după naştere şi animalul după ce a fost fătat (cf.

colastră)“, „din el se pregătesc multe lăptării şi brânzeturi (cf. frupt) şi

cu el se gătesc multe mâncări“. Urmează apoi unele precizări: „Laptele se

suge şi se mulge. Avem lapte crud, lapte dulce; face smântână şi se

numeşte mană. Laptele zborşit este cel din care, vara, pe căldură, nu se

alege bine smântâna. Cu unii fermenţi, laptele se serbezeşte, se covăseşte,

se încheagă. Laptele (oilor, caprelor, vacilor) poate pieri, poate seca,

poate fugi“, dar şi „fura“ (DA).

Prin asocierea laptelui cu aceste verbe, specifice acţiunii umane şi naturii,

înţelegem calitatea specială a laptelui, care, în mentalitate primitivă, poate

acţiona ca o fiinţă, să piară, să fugă, dar şi să sece, cum se întâmplă cu un alt

element primordial, apa. Laptele se poate lua, fura, prin acţiunea unor duhuri

necurate. După fătare, laptele de vacă e mai subţire; la vaci mânzate e mai gros.

Calităţile diferite ale laptelui confirmă posibilităţile extraordinare pe care le are

această substanţă ce apare din fiinţă, preia de la aceasta elemente hrănitoare, în

funcţie de posibilităţile „donatoarei“ şi le dăruieşte altei fiinţe. Laptele mai poate

108

suferi transformări şi după ce a ieşit la lumină. El este constituit din substanţe

ce-i conferă proprietăţi benefice, în funcţie de anumiţi factori externi, care-i pot

modifica o parte din calităţi. Aşa se explică existenţa laptelui „de putină“, care

se prepară toamna, pentru iarnă.

2. Al doilea sens al termenului de lapte este „mulsoarea tuturor oilor

dintr-o turmă, sau a mai multor vaci“. (DA)

3. Al treilea sens, apărut prin analogie, este „suc, must, zeamă (de obicei

albă ca laptele), ce se găseşte în unele plante sau fructe“; „sucul

lăptos al plantelor care nu s-au copt încă. (DA)

Laptele animal a fost folosit pentru consumul uman în jurul anului 5000

BC. Cantitatea şi felul în care se prepară laptele, diferă foarte mult de spaţiul

geografic. În China şi Japonia nu se consumă lapte. În alte regiuni, se bea lapte

în cantitate foarte mare. În sudul Africii, unde sunt mari cirezi de vite, copiii

beau lapte dulce, şi adulţii acru .

În unele regiuni ale stepei asiatice, se consumă kefir cumis, adică lapte

înăcrit, fermentat. Laptele stă într-o putină de piele şi trebuie să fie bătut înainte

de a fi băut. După ce se bea, se pune o altă cantitate de lapte, în aşa fel încât

burduful să fie totdeauna plin. Este băutura de toate zilele pentru localnici. Sunt

cazuri când se consumă 10-15 kg de kefir cumis de fiecare persoană. Laptele

acesta, mai ales în cantitate aşa de mare, nu-i inofensiv, pentru că ajunge să aibă

2-6% alcool, fiind aproape o băutură alcoolică.

Condiţiile antropo-geografice milenare ale ţării noastre au determinat la

populaţia autohtonă o hrană caracteristică unui anumit mod de viaţă, ce a

favorizat consumul laptelui şi produselor sale. Nu cunoaştem o situaţie statistică

a numărului de persoane din România care suferă de intoleranţă la lactoză, dar

suntem convinşi că zestrea genetică a românilor a beneficiat de ocupaţia de

păstori, timp de milenii, ceea ce presupune (deocamdată) existenţa unui număr

mai mic de persoane cu insuficienţă la lactoză, în comparaţie cu alte populaţii

(din China şi Japonia, de exemplu).

Geţii au fost consideraţi un popor mâncător de lapte. Columella îi descrie

pe geţi ca fiind păstori nomazi, seminomazi sau transhumanţi, naţiune

109

necunoscătoare de grâne, ce trăieşte din turme de oi, din care cauză cei mai

mulţi din nomazi şi geţi au fost numiţi mâncători de lapte. Peste câteva sute de

ani, despre aceiaşi locuitori ai înălţimilor, în Anonymi Geographi Descriptio,

XL, se scrie „au în abundenţă multă brânză excelentă, lapte şi carne, mai presus

de alte naţii“.

Dintre alimentele animale, laptele şi produsele sale erau încă din acea

epocă [sec XIII, XIV, epoca feudalismului agrar] una din principalele surse de

nutriţie. Fiertura de mei măcinat sau uruit, mămăliga, păsatul, coleaşa erau ca şi

„mălaiul“, mâncarea complementară de totdeauna a laptelui şi a brânzeturilor.

D. Cantemir scrie că mămăliga de mei care se mănâncă cu lapte sau cu unt, este

o mâncare „boierească“, pe care românul nu poate să şi-o îngăduie zilnic.

Niculae Bethlen, în legătură cu evenimentele de la 1662 menţionează că

„păstorii aceştia se întreţin numai cu lapte şi oaie“.

În general, în Ardeal, alimentaţia a fost mult mai puţin vegetariană, laptele

şi brânzeturile jucând un rol însemnat în specificul culinar. Chiar şi în regiunile

sărace ale Ardealului, anchetele făcute în această privinţă, în prima jumătate a

secolului XX, arată cifre mult mai ridicate decât cele din Vechiul Regat. Astfel,

la Drăguş (Făgăraş), laptele şi derivatele lui dădeau un 6,1 din totalul caloriilor,

ceea ce reprezenta o medie de 215 gr. de lapte pe zi, de locuitor. Într-o regiune

săracă din Munţii Apuseni, Benetato arăta că laptele reprezintă 13, 56 din raţia

calorică, ceea ce face cam 351 gr de lapte pe cap de adult, în 24 de ore. O raţie

destul de apropriată, 396 gr, e găsită de I. Gomoiu pentru plasa Gilău – Cluj. Cu

totul altele sunt cifrele care arată consumul laptelui la ţăranul din Vechiul Regat.

Pentru judeţul Roman, Enescu şi Radenschi vorbesc de o cantitate medie de

100-250 grame de familie pe zi, ceea ce reprezintă pentru un individ cam 0,10 %

din valoarea calorică.

Astăzi, românii consumă anual în jur de 37 litri de lapte pe cap de

locuitor. Conform Euromonitor şi rapoartelor interne Tetra Pak, în ţările Vest

europene, media consumului de lapte depăşeşte 60 litri per capita anual“.

Corespunzând prin origine şi valenţe (nutritive şi simbolice) produselor

alimentare esenţiale din alimentaţie, laptele, alături de miere, este considerat în

110

antropologia modernă, nu doar un aliment primordial, dar şi un arhetip

alimentar, şi adăugăm noi, unul cultural.

Se spune că „orice băutură fericită e un lapte matern“ sau că laptele e

„primul substantiv bucal“. Pentru Bachlard, care citează din folclor, „apele sunt

mamele noastre.... ne împart laptele lor“.

Imagini lactiforme se regăsesc în cultele primitive ale Marii Zeiţe, mai

ales la statuetele paleolitice ai căror sâni hipertrofiaţi sugerează belşugul

alimentar. Genitrix face de altfel adeseori gestul de a arăta, de a oferi şi de a-şi

stoarce sânii şi, adeseori, Marea Mamă e polimastă, ca Diana din Efes.

În poezie, dar şi în mitologie, laptele, „primul substantiv bucal al

omului“, de aceea primordial, este frecvent asociat cu mierea, reprezentând unul

din darurile preferate de Bona Dea. Această asociere a mierii cu laptele nu

trebuie să ne surprindă, în civilizaţiile culegătorilor, mierea fiind analogonul

celui mai natural aliment, care e laptele matern. Iar dacă laptele este „esenţa

însăşi a intimităţii materne, mierea din scorbura copacului, din sânul albinei

sau al florii e deopotrivă“, cum se arată în Upanişada, simbolul miezului

lucrurilor. Laptele şi mierea sunt dulceaţa, deliciile intimităţii regăsite.

Există o întreagă mitologie privind izvoarele de lapte şi miere, specifice

Paradisului, dar şi acestei lumi ce fac posibilă fericirea deplină:

Colo-n jos în mai în jos,

Ce-i florile mărului ref

Este-un pat mare de brad.

Dar în pat cine-i culcat?

Îi culcat jupânul gazdă

Şi cu dalba-i jupâneasă,

Ei se uită pe fereastră,

Văd un râu cu lapte dulce.

Ei se scaldă şi se-ntreabă

Ce-i mai bun pe-acest pământ?

E mai bună oaia bună,

111

Că-ncălzeşte şi-n dulceşte

Şi bine ne dăruieşte;

La Sângeorz cu miel frumos,

La Ispas cu dulce caş

La Crăciun cu lapte bun.

[.............................]

Raiule, grădină dulce

Eu din tine nu m-aş duce

De mirosul florilor

De zumzetul albinelor.

De para făclielor

De izvorul laptelui.

Dragu-mi, mândruţă, drag:

Să stau la umbră de fag,

Să văd oile păscând,

Bacile brânza băgând,

Strungarii urda fierbând,

Şi vătaful mai colea,

Să zică cu fluiera.

Că ne-aduce

O oală cu lapte dulce

Şi una cu lapte acru

Să mânce vărţa cu tătuţu.

Laptele şi produsele sale apar frecvent şi în poezia satirică:

U, iu, iu măgeană beată,

Bună-i brânza din găleată;

Da-i mai bună din burduf,

Stai măgeană să te pup.(Tilişca)

112

Mândra mea nu mâncă mult

Numai cinci chile de unt,

Şi-o căldare de smântână,

Nu-i ajunge o săptămână.

Lelea albă cum e caşul

Se iubeşte cu nănaşul.

În mitologia preelenică, laptele (cu apă) şi miere este ofrandă pentru zei,

iar imaginea izvoarelor de lapte şi miere, din mitul dionisiac afirmă vechimea

credinţelor referitoare la forţele creatoare de fericire ale combinaţiei lapte şi

miere. În mod deosebit, laptele are o mitologie specială, legată de laptele

matern, începând cu mitul lui Demeter (al cărei lapte conţinea virtuţi

vindecătoare) şi al Herei, soţia lui Zeus, al cărei lapte s-a transformat în

ambrozie – băutura sacră a imortalităţii.

Considerat băutură cu virtuţi magice, dătător de viaţă, sănătate, vigoare şi,

în mentalitatea primitivă, de nemurire, laptele reprezintă simbolul vieţii şi al

sănătăţii, fiind, aşa cum presupune Herseni „prima băutură folosită la serbările

populare“ (în amestec cu miere).

Puritatea laptelui, asociată inocenţei infantile, „gaj de forţă calmă, albă,

lucidă“, după caracterizarea lui Roland Barthes, conferă acestui aliment un

simbolism benefic, cu rol important în numeroase secvenţe rituale. Străvechile

credinţe, cum ar fi cele care stimulează lactaţia la femei, de exemplu, credinţa în

piatra laptelui, sau în ramura verde de arminden, cu aceeaşi funcţie la animale,

sunt comune multor popoare, ca şi practicile magice de preîntâmpinare a

„furatului laptelui“.

Laptele putea fi furat nu doar de la animale, îndeosebi vaci, ci şi de la o

lăhuză. Se credea că o femeie care n-are ţâţă poate să vină cu plocon şi să fure

laptele lăhuzei. Ca să nu se întâmple aşa, se practicau numeroase ritualuri. La

poporul nostru, consemnăm multe credinţe şi practici magico-rituale, orientate

113

în sensul preocupărilor pentru protejarea surselor de lapte, demonstrând locul

important al laptelui în alimentaţia populară.

Laptele (şi simbolistica sa purificatoare) este utilizat cu funcţie rituală, nu

numai în ipostaza de aliment. În multe zone, el este adăugat în apa pentru

scăldătoarea rituală de la naştere. Conform unor informaţii mai vechi, el este

agent ritual de aceeaşi natură – adăugat în scăldătoarea mirilor şi chiar la

înmormântare (în scalda celui mort).

Simbolismul acestui aliment iese în evidenţă şi în alte numeroase secvenţe

ale obiceiurilor de naştere, de nuntă (consumul ritual al laptelui din aceeaşi

strachină, cu aceeaşi lingură de către cei doi tineri, sau, în comun, cu naşii şi

druştele – colac cu lapte) şi, mai ales, în obiceiurile de pomenire a morţilor –

„pomana cu laptele“ fiind răspândită în întreaga ţară, cu precădere la „Moşii“ de

Sân Georgiu de vară (sau de Rusalii), când se împărţeau oale cu lapte (simplu

sau cu grâu, tăiţei, colarezi, păsat, caş sau balmoş). În obiceiurile practicate la

naştere, funcţia nutritivă a laptelui prevalează însă asupra celei rituale.

Şi în alte obiceiuri, laptele şi produsele sale (în combinaţie cu cerealele)

constituie principali agenţi rituali, dovedind încărcătura lor simbolică, cu reflexe

formatoare, purificatoare şi regeneratoare. Pentru „darul de veri şi verişoare“

(surate), laptele, simplu sau în combinaţie cu cerealele – grâu, păsat, tăiţei,

colarezi, constituie darul ritual, cu forţă de consacrare a noii legături de rudenie,

alături de pâine sau colac.

Consemnăm, totodată, utilizări rituale ale laptelui în vechi obiceiuri de

udare a paparudei cu lapte, ca faţete inedite ale receptării simbolismului

purificator şi fertilizator al acestui aliment fundamental în hrana omului. Laptele

era considerat aproape sacru. Femeile aveau grijă să nu dea laptele în foc, ca să

nu facă vacile afecţiuni ale ugerului.

Laptele era consumat în combinaţie cu alte alimente în anumite perioade.

De exemplu, laptele cu orez se mânca în câşlegi şi se făcea fierbând orezul în

lapte, în care se punea puţină sare ori miere sau zahăr“.

Alimentaţia la sân pentru noul născut este considerată fundamentală în

mentalitatea tradiţională. Reamintim mitul lui Demeter.

114

Importanţa, dar şi dificultatea alăptatului la sân sunt metaforic exprimate

în balada Şarpele. Un flăcău, blestemat încă din leagăn de mama sa, este înghiţit

de un şarpe. Şarpele nu-l poate înghiţi „de degete inelate şi picioare-n curelate“.

Apare un voinic călare, care la rugămintea flăcăului se apropie să ucidă şarpele.

Acesta îi spune să-şi vadă de drum, pentru că maică-sa i l-a dat de când era mic

şi-l blestema:

Suge, suge, fiul meu,

Sugă şerpii trupul tău

Când ţi-a da mustaţa neagră

Când ţi-i fi lumea mai dragă,

Când ţi-or da mustăţile

Când ţi-or plăcea fetele

Ambele versiuni ale acestei balade, culese din Topârcea şi Sălişte, din

care am citat în rândurile de mai sus – se termină cu blestemul mamei, reprodus

de şarpe. Varianta din Sălişte adaugă:

Sugă şerpii trupul tău,

Cum îmi sugi tu trupul meu

Sugă şerpii carnea ta,

Cum îmi sugi tu braţelea.

Alte variante au fost culese din fostele raioane Făgăraş, Agnita,

Sighişoara, Târnăveni, etc. În balada publicată de Alecsandri, voinicul omoară

balaurul, „apoi trupul înghiţit, plin de rane otrăvit“, îl ia şi îl duce la stână, îi

spală rănile cu lapte dulce, apoi se prind fraţi de cruce. În acest context, laptele

apare ca un leac miraculos, care te poate readuce la viaţă. În alte variante,

elementul epico-dramatic e şi mai dezvoltat. Voinicul loveşte balaurul, dar nu-l

ucide. Cuprins de furie, şarpele urmăreşte pe călăreţ şi e gata să-l prindă, când

viteazul, scăpărând din amnar, dă foc câmpului. Şarpele e cuprins de flăcări şi

tăiat în bucăţi. În unele variante, cei doi se găsesc fraţi înstrăinaţi, sau se prind

fraţi pentru viitor.

115

Aceeaşi expresie a importanţei laptelui matern este exprimată într-un

descântec de mâncătură de inimă, în care apare ameninţarea asupra celui (celeia)

care ar fi putut fi vinovat(ă) de boală, provocată prin deochi:

De va fi de muiere să-i crepe ţâţele,

Să-i cure laptele.

La unele popoare sălbatice, alăptarea durează mult, 5-6 ani. La eschimoşi,

până la 12 ani. Cu preocuparea de a hrăni necontenit puiul omenesc, trebuia să-i

fi venit în minte femeii, la vreme de nevoie, să folosească laptele animalelor, cu

atât mai mult cu cât, femeia nu da lapte numai puilor săi, ci şi celor de maimuţă,

urs, porc (melenezieni). Era un fel de reciprocitate, ca femeia dând lapte puilor

altor animale, să se servească de laptele animalelor, pentru puii săi proprii.

Lumea animală are următoarea regulă: nu consumă lapte, decât o perioadă

limitată de timp, în „copilărie“, şi nu toată viaţa. Lapte se dă purceilor, doar până

la vreo două luni şi jumătate. Purceii hrăniţi cu lapte vor avea „pielea şi părul

aşa de frumoase şi de sclipitor“. Dacă li se dă lapte purceilor, mai multe zile la

rând, aceştia îl consumă cu mare plăcere, se obişnuiesc cu el „şi-apoi nu mai vor

să mănânce altceva, şi îi dezveţi greu“. ne spun informatorii. Un crescător de

capre din Daia, judeţul Sibiu, dă lapte de capră, celor 50 de purcei pe care îi

creşte pentru vânzare.

În concepţia populară, alimentaţia la sân este obligatorie, dar se crede că

dacă alăptezi un copil prea mulţi ani, acesta „îşi va pierde minţile“.

Importanţa laptelui uman e universal recunoscută şi a determinat

înfiinţarea a numeroase bănci de lapte matern, în Europa şi America, prima

Bancă de Lapte Uman fiind înfiinţată la Viena, în 1909. Între anii 1930-1940,

băncile de acest tip s-au extins mult în Europa, neexistând însă date publicate

referitoare la numărul lor. Banca Europeană de Lapte Uman are 20 de ţări

europene partenere.

În acelaşi cadru al semnificaţiei şi importanţei alimentaţiei de început, dar

şi al valenţelor rituale ale laptelui, menţionăm curastra, cu variantele: colastru,

coraste, corastă, corastră. Colastră se foloseşte numai în sens păstoresc şi

116

înseamnă, în DA, „laptele cel dintâi al unei vite (...) după ce a fătat [...] şi care,

după ce se fierbe, se îngroaşă, având gust dulceag“.

Laptele de la vacă proaspăt fătată se adună 2-3 zile, se fierbe, şi în starea

aceasta, i se zice curastă şi se fac unele ceremonii cu această ocazie (Oraviţa).

În Banat, totdeauna când fată vaca casei, laptele zilelor prime, numit

curastră se dă sacrificiu morţilor. În Mărginimea Sibiului şi pe Valea Sebeşului,

se cunoaşte puterea binefăcătoare a curastrei, aceasta consumându-se în cadrul

familiei. Importanţa curastrei pentru dezvoltarea armonioasă este sugestiv

exprimată la aromâni, prin expresia „parcă nu a mâncat curastă, de a rămas

pipernicit“.

Valoarea nutritivă specială a curastrei a fost demonstrată ştiinţific,

rezultatul fiind comercializarea unui supliment nutritiv, atât pentru adulţi, cât şi

pentru bebeluşi (Colostrum), fabricat în Australia şi SUA, obţinut din curastra

de la vaci alimentate bio. Acest supliment nutritiv este considerat a fi

antioxidant, imunostimulator, detoxifiant, protector hepatic, cerebral,

cardiotonic, digestiv, antiinflamator, anti-tumoral.

Curastra a intrat şi în poezia populară satirică. Se zice în batjocură:

Mărită-mă, măiculiţă / Că mi-o venit lapte-n ţâţă / Şi copilu-i cât o mâţă / – De

ţi-ar veni şi curastră, / Dacă ţi-o fost mintea proastă.

Laptele e considerat un element primordial în asigurarea sănătăţii

românilor. I. Claudian considera că trebuie găsit mijlocul ca fiecare gospodărie

ţărănească să poată ţine vite de lapte şi porci, în număr proporţional cu nevoile

familiei.

În prima jumătate a secolului XX, în aceeaşi perioadă cu I. Claudian,

călugărul din Neamţ, Iov Burlacu, vestit farmacist şi cunoscător de plante

medicinale, aduce acelaşi elogiu laptelui, considerându-l „cea mai sănătoasă şi

mai gustoasă hrană, un aliment complet, adică o hrană îndestulătoare să ţie

viaţa unui om, căci laptele are în el tot ce trebuie insului: apă, sare, zahăr,

albumină şi grăsime“.

Monahul din Neamţ găseşte o modalitate simplă şi sugestivă de a exprima

calităţile nutritive ale laptelui:

117

„Grăsimea este untul din lapte, albumina este caşul şi urda, care sunt la

fel ca albuşul de ou şi carnea de vită, iar mahărul din lapte este topit gata în el

şi îi dă dulceaţa pentru care românul l-a botezat «lapte dulce». Cine mănâncă

lapte, este ca şi când ar mânca zahăr, ou, carne şi grăsime“.

Posibilitatea de digerare şi proprietăţile curative ale laptelui sunt de

asemenea surprinse:

„Pe lângă asta, laptele mai are bunul că se mistuie uşor, că nu oboseşte şi

nu aprinde stomacul – cum fac alte bucate iuţi şi tari. Dimpotrivă, laptele alină

şi tămăduieşte bolile pricinuite de stricarea stomacului, prin băuturi. Deci pe

lângă hrană, este şi un leac, un medicament“.

În viziunea călugărului, laptele este necesar şi benefic la orice vârstă,

putându-se trăi chiar şi numai cu lapte. „Dacă cineva ar fi silit să trăiască toată

viaţa numai cu lapte, trăieşte foarte bine şi nu numai că nu se prăpădeşte, dar

chiar îi prieşte. Numai atât că un om mare ar trebui să mănânce peste 3 oca de

lapte pe zi.

Dar pentru copiii mici şi mari, laptele este mană de la Dumnezeu....

Copiii care beau un litru de lapte pe zi, pe lângă mâncarea cealaltă, cresc mult

mai repede, mai voinici şi mai apăraţi de boli, decât copiii care nu mănâncă

lapte. Încât unui copil, mai ales care merge la şcoală, trebuie să-i dăm

dimineaţa, şi în timpul zilei, cel puţin o jumătate de litru de lapte. Fetele, femeile

au nevoie să bea lapte tot aşa, dimineaţa şi seara. Îndeosebi femeile care

alăptează trebuie să mănânce mult lapte, o ocă două pe zi, căci ăla le vine şi

lor, lapte pentru copil [...]

Bătrânilor fără dinţi şi cu „rânza slăbită, laptele le prieşte de minune“.

Diferenţele dintre laptele de vacă, capră, măgăriţă şi de femeie sunt de

asemenea clar evidenţiate:

„Laptele de capră este tot aşa de bun, chiar mai apropiat de cel femeiesc,

decât laptele de vacă. Dar cel care se aseamănă aproape aidoma cu laptele de

femeie este laptele de măgăriţă. Laptele de măgăriţă nu este adevărat că

vindecă tusea măgărească, însă e adevărat că se potriveşte cel mai repede

copilului şi se mistuie mai uşor decât cel de vacă“.

118

Este important şi felul cum se bea laptele.

„Laptele însă trebuie băut încet-încet, nu dat peste cap tot odată, că se

face cheag prea mare în pântece şi atunci se mistuie mai greu“.

Sfatul acesta ne dă posibilitatea să medităm asupra alimentaţiei Slow

Food, care începe să câştige tot mai mulţi adepţi. Slow Food nu are valoare atât

de mare, dacă nu este asociat cu un alt principiu, acela al mâncatului fără grabă

şi într-o atmosferă tihnită.

Călugărul de la Neamţ face referiri şi la calităţile medicinale ale laptelui:

„Mai întâi el tămăduieşte toate aprinderile de rânză, în caz de dureri în

capul pieptului, arsuri şi „jirăgai, acreli şi oţeteală în gură. Asemenea boli, mai

ales cele de pe urma beţiei se vindecă numai şi numai cu lapte dulce. [...]

Laptele este de leac în bolile de rinichi. Asemenea bolnavi, mai ales când au

umflături (picioare umflate, ochi umflaţi), nu au voie să mănânce decât lapte.

Apoi toţi bolnavii de inimă, de ficat, cu umflarea pântecelui şi apă la prapor nu

au slobozenie multă vreme să mănânce decât lapte. Multe boli de maţe nu se

vindecă decât cu lapte şi cu preparatele scoase din el.

„...cine mănâncă mai ales lapte, îmbătrâneşte mai târziu, nu capătă

podragă, nu se îmbolnăveşte de ficat, nici de rinichi şi este totdeauna uşor“.

Dr. I. Claudian demonstrează, prin prezentarea unor cartograme, că zona

de răspândire a pelagrei se suprapune fidel peste regiunile lipsite de păşuni şi

sărace în vaci de lapte.

Preotul călugăr Iov Burlacu subliniază şi valoarea terapeutică a zerului,

„În vremea din urmă a ieşit iarăşi la preţ zerul. El se dă tuturor celor care

suferă de gută, de constipaţie şi de ficat.“

În bucătăria tradiţională românească, zerul se folosea la acrirea ciorbelor.

Zerul era cunoscut încă din vremurile Greciei Antice. Se spune că

Afrodita obişnuia să se scalde în băi cu zer. Hipocrate îl recomanda ca pe un

mijloc eficient în lupta cu tuberculoza, hepatita şi afecţiunile pielii.

Proprietăţile extraordinare ale zerului, un leac cunoscut din bătrâni,

extrem de valoros, cu proprietăţi nutritive şi tămăduitoare, atât pentru oameni,

cât şi pentru animale, au început să fie tot mai mult apreciate de numeroşi

119

medici şi cercetători. Încă din secolul XVIII, în Europa au fost înfiinţate

instituţii speciale de învăţământ, unde se studiau calităţile terapeutice ale acestui

aliment.

Medicina modernă a confirmat că în zer se găsesc anumite proteine care

pot distruge tumorile, spori imunitatea, scădea colesterolul şi revigora trupul şi

mintea, fiind considerat un elixir al tinereţii. Medici, nutriţionişti şi cosmeticieni

au redescoperit calităţile excepţionale ale zerului.

Italienii au un proverb, păstrat încă din secolul XVI: „Dacă toată lumea

ar fi hrănită cu zer, doctorii ar da faliment“.

Zerul, ca şi laptele, este foarte bogat în substanţe hrănitoare, în vitamine

din complexul B, calciu, potasiu şi iod, având însă mai puţine grăsimi decât

laptele. „Proteinele din zer conţin cea mai mare concentraţie de lanţuri de

aminoacizi. Producţia de anticorpi se realizează numai sub acţiunea

aminoacizilor“.[...]. Zerul conţine acid orotic (vitamina B13), care s-a dovedit

valoros în tratarea sclerozei multiple. Acest acid fixează magneziul la nivel

celular şi creşte valoarea energetică a celulelor muşchiului inimii, mărind astfel

rezistenţa la efort şi stres“.

Valoarea terapeutică a zerului e mare, atât pentru adulţi, cât şi pentru

copii, întrucât este un bun adjuvant sau leac în numeroase alte afecţiuni, precum:

bolile cardiovasculare, de plămâni, ficat, stomac, intestine, cancer, nutriţie,

reumatism, osteoporoză, sistem nervos, anemie, fiind bine tolerat de majoritatea

persoanelor ce au alergie la lactate şi indicat pentru oricine, inclusiv pentru

oamenii sănătoşi sau doritori de a-şi îmbunătăţi memoria .

Zărul poate avea efecte şi asupra esteticii corpului uman. Fiind sărac în

calorii, contribuind la eliminarea reziduurilor din organism şi potolind foamea,

duce la slăbire. Prin substanţele nutritive pe care le conţine, contribuie la

întărirea unghiilor, a părului şi la catifelarea pielii.

În magazine naturiste, zerul se comercializează şi sub formă de praf,

existând o serie întreagă de preparate cosmetice, bioactive, pe bază de zer.

Întreprinzători particulari din Buzău au redescoperit şi valorificat

consumul zerului, ca terapie de senzaţie la pensiunea lor. Cura de zer, de care au

120

beneficiat şi Vlahuţă, Odobescu, Grigorescu, propusă de „Pensiunea Varlaam“

presupune „detoxifierea organismului cu un pahar de zer de oaie şi fructe de

pădure, mere, căpşuni, morcovi“ şi „băi de catifelare a epidermei în zer, lapte

şi miere. Tratamentul există şi în oferta turistică a pensiunilor montane din

Germania, Elveţia, Italia şi Austria“.

Ţăranii noştri dar şi din alte ţări, utilizau zărul în hrana porcilor. În

„Jurnalul Oficial al Uniunii Europene“, din 16.2.3010, se dă următoarea

indicaţie la capitolul „Hrană pentru animale“:

„Porcii pentru «Porc de Franche-Comté» sunt hrăniţi pe bază de zer.

Produs rezultat de la fabricarea brânzeturilor, zerul trebuie să reprezinte,

încorporat în raţia alimentară, 15-35 % din materia uscată; se poate administra

în formă proaspătă, concentrat sau deshidratat“.

Laptele şi derivatele lui au fost folosite şi în etnoiatrie, atât pentru

vindecarea oamenilor, cât şi a animalelor.

Untul se punea în urechea unei vite, care avea pohoială, sau pe care o

durea vreun picior.

Laptele şi produsele sale, ca alimente cu virtuţi existenţiale în viaţa

românilor apare în terminologia botanică populară: urda vacii, lăptuca, untul

pământului; caşul-popii este o plantă folosită în medicina populară, se mai

numeşte caşul-găinii (nalbă), caşul-vrăbiilor (nalba de câmp) , caşul cioarei,

caşii lupului, caşul babei, caşul iepurelui, numeroase toponime: Izvorul

Laptelui (în Munţii Rodnei), Muntele Laptelui (în Sângeorz Băi), Vârful

Laptelui (în Munţii Rodnei), Peştera Laptelui (în Runcu, Gorj), Piscul Caşului,

Poiana Căşeriei, Vârful Brânzei (Buzău), Dealul Brânzei (Neamţ, Tecuci),

Brânzari, Brânzeni. Hidronim, Părăul Brânzanilor, Brânzaşi, Fântânile

Brânzoaiei (izvoare Suceava). Nume de familie, Brânzătorul, Brânzeneşti,

Brânzilă, Brânzanul, Brânzani.

Laptele este considerat un aliment primordial, obligatoriu în alimentaţia

umană. Cei care din anumite motive nu consumă lapte au găsit modalităţi de a-l

înlocui. Oamenii prea săraci, sau cei care posteau, foloseau laptele de bou, care

„se face din magiun cu apă călduţă; se pune în el pâine“. Adventiştii,

121

vegetarienii şi cei care consideră laptele animalier nepotrivit cu principiile lor

alimentare, sau cu problemele de sănătate pe care le au, folosesc laptele de soia,

pe care îl utilizează în aceleaşi tip de preparate din lapte: cafea cu lapte, orez

(griş) cu lapte, brânză de soia şi altele. Băuturile „lactate“ care nu provin de la

animale, pot fi produse şi din cereale, legume, nuci şi seminţe.

Laptele, element de bază în regnul animal şi vegetal apare prezent în

universul cosmic. Calea laptelui sau calea lactee e bine cunoscută de ciobani şi

ţărani, de ea legându-se multe poveşti şi legende, la care deocamdată nu vom

face referiri.

Produsele lactate au fost de asemenea considerate importante în existenţa

umană. Din cele mai vechi timpuri, românii au simţit nevoia să acorde o atenţie

specială brânzei, calendarul popular şi cel ortodox având menţionată şi păstrată

Săptămâna Brânzei, la lăsatul de sec, după renunţarea la carne, în postul

Paştelui. Săptămâna Brânzei este ultima săptămână în care mai sunt admise

anumite libertăţi (consumul lactatelor, ouălor, al căsătoriilor întârziate).

Precum laptele, şi brânza reprezintă un aliment ce a dat naştere la

numeroase analogii.

În tradiţiile europene, a fost stabilită o echivalenţă între concepţie şi

fermentaţie, urmărindu-se două procese de fabricare a alimentelor de bază în

societăţile noastre agro-pastorale: este vorba de închegarea brânzei sub acţiunea

cheagului, pe de o parte, şi pe de alta, dospitul aluatului pentru pâine, sub

acţiunea drojdiei.

Fabricarea brânzei presupune o experienţă stăpânită cu multe secole în

urmă, încă de societăţile primitive. Sadoveanu vorbeşte despre taina laptelui

acru şi a brânzei de burduf care era mult preţuită de ţăranii noştri. Prepararea

brânzei presupunea a face laptele să ia o formă, în sensul etimologic pe care ni-l

dă din franceză termenul fromage „brânză“, derivat din latinescul vulgar

formaticum, respectiv din latinescul forma în sens de „tipar“, „formă“, apoi

formă de caş.

Comparaţia fecundării, cu procesul de fabricaţie a brânzei este prezentat

în literatura antică (Belmont): acţiunea seminţei masculine asupra sângelui

122

menstrual feminin fiind comparată cu aceea a cheagului asupra laptelui.

Procesul de coagulare permite transformarea din care rezultă brânza, respectiv

copilul. Aşa se face că, în secolul al II-lea, Galenus nota într-o concepţie ce nu-l

ignoră nici pe Aristotel, nici pe Pliniu cel Bătrân.

„Embrionul la început [...] seamănă cu laptele care începe să se închege;

şi nici un brânzar nu se apucă să modeleze un asemenea lapte, înainte ca acesta

să se fi coagulat cât de cât; tot aşa, nici cu creaţia fiinţei umane nu se întâmplă

altfel“.

„Materia primă pe care o primeşte uterul seamănă timp de şase zile cu

laptele; apoi, în spaţiul a nouă zile se schimbă şi ia culoarea sângelui gros şi

bine fiert“.

Transformarea laptelui în brânză constituie un proces ce se realizează în

mai multe etape, un rol important avându-l coagularea laptelui (închegarea).

Închegarea se realizează cu ajutorul unor enzime (fermenţi), denumite cheag,

care fac ca laptele să treacă din stare lichidă, în stare lichefiată, sub formă de

coagul [...]

Cheagul este de două feluri: cheagul preparat la stână, în gospodării, sau

industrial.

Laptele de oaie a constituit iniţial singura materie primă din care s-au

realizat sortimentele de brânză autohtone de bază, caşcavalul şi brânza

frământată. Timp îndelungat, prepararea brânzeturilor se făcea sub formă

casnică – meşteşugărească, specifică micii producţii artizanale.

Caşcavalul face parte din sortimentele de brânzeturi româneşti şi s-a

preparat din timpuri foarte vechi, atât în Ţările Române cât şi în Transilvania.

Documentele atestă încă din anul 1374 că în zona de munte se producea

caşcaval. „La început, s-a preparat tipul de caşcaval de munte, cu pasta tare, care

se afuma. Ulterior, prepararea acestui sortiment de brânză s-a modificat şi extins

sub două forme: caşcaval de munte şi caşcaval de câmpie. Caşcavalul de munte

era cunoscut prin două sortimente: caşcaval de Penteleu (denumire dată după

muntele unde s-a obţinut), caracterizat printr-o pastă moale, neafumat şi

123

caşcavalul afumat, cu o pastă mai tare. Caşcavalul de câmpie prezenta o pastă

tare şi era sărat mai tare, pentru a i se asigura conservarea.

În unele regiuni de munte, în special în Vrancea, se prepară de mult, un

tip de brânză afumată, de format mic, pe suprafaţa căreia sunt imprimate

anumite motive, mai ales de artă românească. Păpuşile de caş sunt o ilustrare a

semnificaţiei cuvântului fromage din limba franceză şi anume a da formă. Ele se

prepară după o tehnologie asemănătoare celei folosite de caşcavalul Penteleu.

După opărirea caşului, pasta obţinută se frământă şi se introduce în forme

speciale (tipare), cilindrice sau paralelipipedice, pe a căror suprafeţe superioare

şi inferioare sunt sculptate motive geometrice. Tiparele sunt realizate din lemn

de tei, iar motivele folclorice reflectă talentul ciobanilor, inspiraţi de natura în

mijlocul căreia trăiesc. Când pe suprafaţa brânzei s-a imprimat bine modelul, se

scoate păpuşa de caş din formă şi se pune într-un vas cu saramură, în care se ţine

12 ore; apoi se trece la vânt ca să se usuce. După uscare, se afumă timp de

câteva zile, pentru obţinerea gustului specific şi asigurarea conservării [...] În

casa unor gospodine vrednice, se găseşte totdeauna această brânză, care se

consumă de sărbători, sau când vine un oaspe deosebit.

Mulţi români consideră telemeaua un produs specific românesc. Nu este

însă aşa. Ea se face din caş sărat şi a fost introdusă prin căşăriile din sudul

Dunării, de greci ori bulgari. Iniţial, telemeaua se făcea mai ales în Muntenia,

Dobrogea şi Moldova, de obicei la şes, unde „vara e prea cald şi e nevoie să se

puie caşul la sărat, repede, să nu se strice“.

I.I. Rusu consideră termenul brânză, moştenit, autohton, fără

corespondent în albaneză. „Toţi erudiţii par de acord asupra unui lucru: brânza

nu e împrumut de la vecini [(...)], ci element moştenit, străvechi în limbă,

aparţinând stratului arhaic; de la români l-au împrumutat toate popoarele

vecine“ [...] Nimic nu e sigur [(...)] în afară de originea autohtonă, preromană,

deci traco-dacică a numirii brânzei româneşti.

Fiind de o vechime atât de mare şi de o asemenea importanţă în existenţa

românilor, brânza a fost utilizată în numeroase acte rituale, constituind ea însăşi

un obiect ritual.

124

Brânza nouă de primăvară şi caşul se pun în pască la sfinţit, „ca să nu se

mănânce dintâi, nesfinţitele, ci să fie sfinţite“. Caş dulce cu zăr se duce jertfă la

biserică, mai ales în ziua de Sf. Gheorghe, când ciobanii fac vrăji, ca

fermecătoarele să nu poată lua mana oilor.

Colindătorilor li se oferea, uneori, brânză. Darurile pentru naşi sau moaşă

conţineau, de asemenea, produse lactate.

Caşul se constituie nu doar în obiect ritual, ci şi în expresie a unor fapte şi

sentimente specifice poeziei populare privitoare la păstorit şi sentimentul

dorului: Şi faci caş, urdeşti urda, tot cu gându la mândra.

În gândirea tradiţională, caşul avea proprietăţi tămăduitoare. Caşul se

întrebuinţa contra frigurilor. „Cine vrea să nu se bolnăvească de friguri să nu se

scalde, până nu mănâncă caş dulce“.

Un sinonim relativ pentru cuvântul caş este bruş, care înseamnă bucată de

caş sau bucată de caş alterată, dar nu reprezintă un termen păstoresc propriu-zis.

Utilizarea acestui cuvânt a fost însă mare, din moment ce a devenit parte

componentă a unei expresii „du-te-n bruşu tău“, însemnând a-ţi vedea de treaba

ta, a nu te amesteca în ceva ce nu e de nasul tău. Această expresie are probabil la

origine adevărul conform căruia, în facerea brânzei, baciul ştie ce trebuie să facă

şi nu e bine să se amestece nimeni în rânduielile cunoscute de el. Brânza are

rosturile ei, în funcţie de iarba pe care o pasc oile (la munte sau la şes, la nord

sau la sud), de vreme (cald, rece, ploaie), de locul unde se prepară, de calitatea

cheagului şi a burdufului. Nu e o reţetă şi regulă referitoare la cantitatea de sare

sau de timp pentru dospit. Fiecare baci se pricepe să facă brânza după propria sa

experienţă îndelungată şi reprezintă o artă. Expresia dar asta-i altă brânză şi alt

burduf sugerează importanţa ce o are baciul şi ceilalţi factori pe care i-am

amintit, în facerea brânzei de calitate superioară. Din acest motiv, mulţi

cumpărători din piaţă doresc să-şi procure brânza de la acelaşi producător.

Dacă bruş are o conotaţie peiorativă în expresie, cuvântul bulz, are o

semnificaţie superioară, fiind mâncarea preferată a ciobanilor şi a oaspeţilor.

Cuvântul bulz nu este un termen păstoresc, propriu-zis, dar se foloseşte în

această terminologie.

125

Bulzul nu lipseşte de la nici o sărbătoare a oierilor. În toate satele

Mărginimii, bulzul şi balmoşul constituie feluri de mâncare ce au devenit

simbolice pentru trecutul pastoral al localităţilor şi sunt obligatorii cu orice prilej

de sărbătoare. Localităţile Gura Râului, Sibiel, Tilişca, Jina, Răşinari valorifică

şi promovează bulzul şi balmoşul prin turismul rural, ce trebuie să reflecte

specificul pastoral al acestei zone.

Balmoşul se face din smântână pusă la fiert, amestecată cu puţin lapte,

dacă este prea groasă şi unt în care se topesc bucăţi de brânză. Când acest

amestec fierbe, se adaugă făină de mălai şi se amestecă bine.

Înturnatul se face tot din smântână, însă mai puţină decât la balmoş şi

trebuie fiartă bine. Se adaugă bucăţi de caş dulce, se amestecă totul, până la

omogenizare, apoi se introduc bucăţi de pâine, tăiate cubuleţe. Acest fel de

mâncare se pregăteşte în special când la stână vin musafiri, sau stăpânii oilor:

„făceam şi eram şi câte opt-nouă inşi cân veneau stăpânii de acasă. Şi cân

plecau totdeauna un balmoş ş-un înturnat făceam. Mai râdeam şi zâceam

înturnat din uşa stânii, că să-nturnau cân să plece să mânce“. Această relatare

poate justifica etimologia populară a cuvântului înturnat.

O altă mâncare specifică ciobanilor este untul fiert. Untul se fierbe într-un

vas aşezat direct pe vatră. „Untul trebuie fiert bine, până capătă o culoare

închisă, în caz contrar, poate produce scaune diareice“ sau dureri de burtă. La

începutul fierberii, când conţine apă, untul topit face multă spumă. În acest unt

topit, se adaugă, în timpul fierberii, bucăţi de brânză de burduf, ceapă. La fiert se

poate pune şi ardei tăiat, după preferinţele şi obiceiul gospodăriei (stânei). Când

bucăţile de brânză de burduf se topesc, se formează un alt fel de spumă, se ia

apoi de pe foc şi se consumă înmuind mămăligă în amestecul topit, toţi din

acelaşi vas, pentru că trebuie imediat mâncat.

Medicina indiană consideră untul topit un aliment-medicament, sănătos,

hrănitor, întineritor, antioxidant, antitoxic, bun pentru memorie, ochi, şi unele

afecţiuni psihice. El ajută la scăderea colesterolului, îmbunătăţirea digestiei,

stimulând secreţia sucurilor gastrice.

126

„În medicina tradiţională indiană, untul clarificat este folosit pe scară

largă ca medicament, în special în combinaţie cu diferite plante medicinale,

precum lemnul dulce şi obligeana. [...] Datorită conţinutului său în lipoproteine

cu densitate ridicată (HDL), acizi graşi esenţiali şi acizi graşi polinesaturaţi,

untul clarificat protejează aparatul cardiovascular“.

Atunci când este preparat corect, se poate păstra la temperatura camerei,

timp de ani de zile, fără a se altera, mucegăi, sau râncezi. În plus, pe măsura

trecerii timpului, anumite proprietăţi devin mai puternice (de exemplu, pentru

afecţiuni ale sistemului nervos, afecţiuni ORL).

Untul clarificat (Ghee) trebuie să aibă o culoare brună. Ciobanii noştri

fierb untul până se închide puţin la culoare, dar fără să se ardă, după cum

mărturisesc informatorii citaţi mai sus.

Laptele şi derivatele lui sunt atât de legate de existenţa umană, încât

laptele apare frecvent în expresii şi locuţiuni ce sugerează calităţi fizice, morale,

intelectuale, acţiuni umane, măsurarea timpului consacrat, fie cu valoare

pozitivă, fie negativă.

Expresii şi locuţiuni:

S-alege urda din zăr

Neam, neam, dar brânza-i pe bani

Până nu baţi laptele, nu iasă unt.

Are şi el puţină brânză în putină şi crede că are căşărie

Brânza de iepure este felul de mâncare promis celor cărora nu le place

mâncarea ce se pune pe masă. „Doar nu ţi-o da brânză de iepure?“ ori, „Am să-ţi

dau de mâncare brânză de iepure“.

A spăla putina

Talmeş-balmeş

Zgârie-brânză (zgârcit)

Brânză bună în burduf de câine (om deştept, dar fără caracter)

A nu fi nici o brânză de capul lui; A nu face nici o brânză

Papă lapte

Du-te-n brânza ta (bruşu tău)

127

Lapte chior

Laptele până nu-l baţi, smântână nu vei avea

Brânza de capră strică şi pe cea de oaie

A nu fi bun de nici o brânză (a nu fi bun de nimic)

A te băga în brânză cu cineva (în cârdăşie cu cineva). Alt stăpân în locul

meu nu mai face brânză cu Harap Alb; A nu face nici o brânză cu cineva

Cine s-a ars cu ciorba suflă şi-n iaurt (cel păţit e întotdeauna cu frica-n

sân)

A turna iaurt peste smântână (gospodina nepricepută)

Brânza bună se face la stână (fiecare cu rostul lui)

I-a picat brânza-n poală (a dat norocul peste el)

Au poftit puţin lapte să mănânce.

Laptele este termen de comparaţie pentru culoarea albă. Cu spuma

laptelui se compară o fiinţă albă, foarte frumoasă […]. Frumuseţea dinţilor e

asociată cu albul laptelui. Dinţii lui mai albi vor fi decât laptele.

Parcă e scăldat în lapte dulce, foarte frumos, curat.

A spune şi laptele pe care l-au supt se spune despre hoţi care sunt chinuiţi

să mărturisească faptele lor.

E învăţat ca mâţa la lapte se spune despre cel care are năravuri rele.

Faptele, faptele, nu oala cu laptele.

A fi supt lapte de capră, a fi voinic obraznic ca o capră, desfrânat (apropo

de valoarea nutritivă a laptelui de capră).

A cere lapte de la o vacă stearpă – a cere un lucru care nu se poate

Când a da piatra lapte – niciodată

A cădea ca musca-n lapte (despre ceva nepotrivit)

Dinţi de lapte

A fi pâne şi caş – prieten bun, nedespărţit

Logofete, brânză-n cui

Slănină şi făină în pod este de-a valma; brânză în putină asemenea

Era un cărpănos şi-un pui de zgârie-brânză ca şi mătuşa Mărioara

D-apoi cu smântânitul oalelor ce calmandros făceam

128

Când e minte, / Nu-i ce vinde, / Când e brânză nu-i bărbânţă– când e una,

nu e alta.

Dar asta-i altă brânză şi alt burduf (E alta situaţia, nu e comparabilă)

Brânza câinească, câinii o mănâncă

Încă e cu caşul la gură

Perioada când se consumă brânza constituie şi o modalitate de măsurare şi

recunoaştere a unor momente importante din calendarul creştinului român.

Săptămâna brânzei

Duminica lăsatului de brânză

Caş intră în componenţa cuvântului câşlegi, „timp în care se mănâncă de

dulce“. Sunt câşlegile de iarnă, sau câşlegile Crăciunului, câşlegile Paştilor,

câşlegile Sânpetrului şi câşlegile de toamnă. Autorii DA scriu: „E pluralul unui

compus străvechi caş + leagă“.

A extrage laptele din uger constituie de asemenea sursa a numeroase

expresii:

• Din cărţi culegi multă înţelepciune; şi la drept vorbind, nu eşti numai aşa

o vacă de muls pentru fiecare – Aici reţinem din DLR zicala: Unul ţine

vaca, şi altul o mulge (unul se trudeşte şi altul are profit)

• Vacă de muls se spune despre o persoană care din prostie, sau din

slăbiciune se lasă exploatată, de pe urma căreia, cineva trage foloase

materiale.

Din multitudinea exemplelor date pe parcursul acestui studiu, putem

concluziona că laptele este un aliment de o valoare deosebită. Dar, ca

antropologi, trebuie să tindem să cuprindem cât mai multe aspecte. În acest sens,

menţionăm incriminarea la care este supus laptele. Numai 1 la 10.000 de femei

moare de cancer de sân în China, în timp ce în Marea Britanie, cifrele oficiale

vorbesc de una la fiecare 12 femei. Chinezii nu consumă lapte, nici pentru a-şi

alăpta bebeluşii. Produsele lactate în cancerul de sân sunt similare cu ceea ce

este tutunul pentru cancerul de plămân. Organizaţia Mondială a Sănătăţii afirmă

că numărul de bărbaţi care suferă de cancer în China este de 0.5 la 10.000, în

timp ce în Marea Britanie este de 70 de ori mai mare. 75% din adulţii umani

129

suferă de intoleranţă la lactoză, caracteristică specifică mai ales unor populaţii

africane şi asiatice.

Consumul de lapte a fost mare la români, dar cancerul de sân nu a fost atât

de frecvent în trecut. La aceasta a contribuit, desigur, şi faptul că femeile ţineau

post trei zile pe săptămână, aveau mulţi copii, la vârste fragede, pe care îi

alăptau, nu făceau avorturi, brânzeturile erau fermentate cu cheag natural, făcute

şi păstrate în vase de esenţă lemnoasă sau de lut, fără conservanţi, alimentaţia

era naturală, viaţa fără stres, nu foloseau medicamente (hormoni), animalele se

hrăneau fără concentrate, pe păşuni nepoluate, erau tratate fără antibiotice şi

hormoni.

Cantitatea de calciu asimilată din lapte şi produse lactate de organismul

uman este controversată în rândul medicilor alopaţi şi terapeuţilor naturişti.

Mitul potrivit căruia produsele lactate sunt esenţiale pentru sănătatea oaselor,

vândut americanilor cu multă asiduitate, începe să fie spulberat. Se consideră că

tipul de publicitate a produselor lactate aduce profit comercianţilor, dar nu

sănătate publică. Această parte a baricadei a demonstrat că băutorii de lapte au

mai multe oase rupte, decât cei ce nu beau lapte.

În ţările asiatice, în care consumul de lapte este extrem de redus, fracturile

sunt mult mai rare decât în America şi ţările Scandinave. La români, problemele

legate de lipsa de calciu la vârste fragede nu erau atât de frecvente în trecut,

întrucât în societatea tradiţională se făcea multă mişcare, benefică pentru

sănătatea oaselor, alimentaţia era naturală şi viaţa fără stres.

Consumul de lapte poate fi o cauză a bolilor de inimă, cancerului,

astmului, alergiilor şi diabetului, susţin opozanţii laptelui.

Alţi cercetători, interesaţi de efectele benefice ale laptelui, argumentează

că produsele lactate bogate în grăsime măresc fertilitatea, iar cele sărace în

grăsime o reduc. De asemenea, această „tabără“ susţine că alimentaţia pe bază

de lapte produce creşterea musculaturii..

Studii recente, din partea medicii neconvenţionale, susţin că laptele

matern ar putea avea efecte benefice în tratamentul anti-cancer. Terapia cu lapte

uman a îmbunătăţit calitatea vieţii, măsurată în sfera fizică, psihologică şi

130

spirituală, la pacienţi care au folosit acest lapte în terapie şi continuă

întrebuinţarea acestuia, în ciuda costurilor, gustului şi descurajării din partea

comunităţii medicinii alopate. Numeroase studii, apărute mai ales în 2010, susţin

valoarea terapeutică a laptelui uman, în terapia anti-cancer.

În ciuda tuturor contestărilor, laptele şi produsele sale sunt alimente

sănătoase şi gustoase.

În calitate de etnologi şi membri în echipa proiectului Resurse montane în

judeţele Sibiu, Argeş şi Vâlcea, propunem revalorificarea produselor de stână,

într-un program turistic care să includă alimentaţie şi terapie pe bază de produse

lactate (cură de lapte – de vacă, oaie, capră, bivoliţă, zer, mămăligă cu lapte,

urdă, caş, brânză de burduf, bulz, balmoş – nu sub formă de cură, unt topit, lapte

acru, lapte gros, smântână, jintiţă). Pentru reuşita acestui program nu e suficient

doar să facem reclamă prin a prezenta cât de gustoase sunt aceste produse, ci şi

să informăm, să explicăm sugestiv ce conţin, cum se fac şi care e valoarea lor

terapeutică şi nutritivă.

Ne propunem ca într-un viitor proiect, să realizăm un astfel de pliant şi să

ne ocupăm de o reţea turistică care să valorifice laptele şi produsele sale, în

satele pastorale din Mărginimea Sibiului şi Valea Hârtibaciului. Susţinem ca la

fiecare pensiune din satele acestor două zone etnografice să existe posibilitatea

consumării laptelui proaspăt muls şi produselor acestuia. Parafrazându-l pe Ion

Claudian, care scria că pentru ridicarea nivelului alimentar ţărănesc trebuie găsit

mijlocul prin care fiecare gospodărie ţărănească să poată să ţină vite de lapte şi

porci, în număr proporţional cu nevoile familiei, subliniem că pentru dezvoltarea

durabilă a unui turism rural e obligatoriu ca fiecare pensiune să ofere

posibilitatea unei alimentaţii naturale, pe bază de lapte şi produsele sale. Nu e

nevoie ca fiecare pensiune să aibă vaci, capre, oi sau bivoli. E suficient să pună

la dispoziţia turiştilor laptele şi produsele lactate din satul respectiv. Alte

gospodării pot să câştige profit din creşterea animalelor. Numai aşa se poate

susţine turismul rural.

La Conferinţa Naţională de la Vatra Dornei, din mai 2010, Radu Ray

preciza că pensiunile turistice trebuie să fie un corolar şi nu un substitut al

131

economicului în zonele montane. Prezentarea modului de mulgere a vacilor (oi,

capre, vaci, bivoli), a felului în care se produce brânza, a specificului culinar şi

terapeutic cu produse lactate montane, a dificultăţii de a tunde lâna, a cosi iarba,

a face o claie de fân, a urmări măiestria şi plăcerea de a confecţiona şosete din

lână sau ingeniozitatea populară reflectată în funcţionarea pivelor şi vâltorilor, a

consuma produse lactate tradiţionale şi ecologice, a practica silvo-terapia, a fi

informat de tezaurul mitologic ascuns în spatele laptelui şi produselor lactate

reprezintă puncte turistice forte în practicarea turismului rural şi etno-cultural

din Mărginimea Sibiului şi zonele învecinate.

3.2. Formarea şi obţinerea laptelui

3.2.1. Compoziţia chimică a laptelui

Compoziţia laptelui diferă în funcţie de specia animalului de la care

provine (vacă, bivoliţă, capră, oaie) precum şi de o serie de factori ca

alimentaţie, vârstă sau starea sănătăţii acestuia.

Laptele de vacă se aseamănă cel mai mult cu laptele matern, urmat de

laptele de capră, fapt pentru care este recomandat în alimentaţia copiilor. Laptele

de bivoliţă şi de oaie este mai bogat atât în grăsimi cât şi în proteine.

Componentele chimice se găsesc în lapte sub diverse forme, fiind astfel

uşor asimilabile:

- în soluţie, adică dizolvate: lactoza, sărurile minerale, pigmenţii şi

vitaminele hidrosolubile;

- în dispersie coloidală: substanţele azotate-proteice;

- în emulsie: grăsimea, pigmenţii şi vitaminele liposolubile;

Substanţele proteice constituie componentul cel mai important al laptelui,

din punct de vedere nutritiv. Substanţele proteice din lapte sunt: proteinele

cazeinice şi proteinele serice (lactoalbumina, lactoglobulina, imunoglobulina,

serumalbumina).

132

Cazeina este proteina specifică laptelui. Ea conţine fosfor şi se menţine în

soluţie coloidală, formând un complex cu sărurile de calciu prezente în lapte.

Lactoalbumina nu precipită sub acţiunea acizilor sau a cheagului, ci trece

în zer. Prin încălzirea zerului la temperaturi peste 85°C, precipită sub formă de

fulgi mari, putând fi separată şi valorificată sub denumirea de urdă.

Lactoglobulina nu poate fi precipitată nici cu cheag, nici cu acizi şi nici

prin încălzire, astfel că la obţinerea brânzeturilor rămâne în zer, constituind un

element nutritiv la folosirea acestuia.

Substanţa grasă se găseşte în lapte sub formă de emulsie, globule mici

care nu se văd cu ochiul liber.

Grăsimea laptelui este formată din trei componente principale: gliceride,

fosfatide şi steride.

Gliceridele au ponderea cea mai mare şi constituie grăsimea propriu-zisă.

Fosfatidele sunt bogate în fosfor şi lecitină, substanţe cu valoare nutritivă

ridicată.

Steridele conţin steroli care stau la baza formării vitaminei D2.

Laptele de vacă conţine cantitatea cea mai mică de grăsime, între 32-40

g/litru, dar, la laptele de oaie şi bivoliţă cantitatea poate ajunge până la 80-120

g/litru.

Lactoza (zaharul din lapte) imprimă gustul dulceag laptelui. Prin

încălzirea laptelui la temepraturi peste 100°C, un timp mai îndelungat, lactoza se

caramelizează, iar laptele capătă o culoare galben-brună.

Sărurile minerale, deşi se găsesc în lapte în cantităţi mici, circa 7 g/litru,

au un rol deosebit de important pentru buna funcţionare a organismului.

Vitaminele completează valoarea nutritivă a laptelui, contribuind la

stimularea creşterii şi la buna funcţionare a organismului.

Laptele conţine cantitaţi apreciabile atât din vitamine liposolubile (A, D,

E) cât şi din vitamine hidrosolubile (B1, B2, B12, C).

Vitamina A a laptelui variază între limite largi, în funcţie de felul

alimentaţiei animalului iarna, laptele are un conţinut vitaminic mai redus, iar

vara când animalul iese la păşunat conţinutul vitaminic aproape se triplează.

133

Lipsa vitaminei A din alimentaţie provoacă în primul rând o scădere a vederii,

dar poate determina şi alte tulburări în organism, încetinirea creşterii, slăbirea

rezistenţei la infecţii, uscarea pielii.

Vitamina D are rol foarte important în prevenirea rahitismului la copii,

reglând depunerea normală a fosforului şi calciului pentru formarea sistemului

osos.

Vitamina E previne sterilitatea, are acţiune antioxidantă importantă în

lapte și produsele lactate.

Vitamina B1 participă în multe procese ale celulei vii, în diferite

complexe enzimatice. Lipsa ei din alimentaţie provoacă în primul rând tulburări

ale sitemului nervos.

Vitamina B2 are rol important în procesele de oxidare celulară, la animale

putând produce oprirea creşterii. Laptele de vacă este pentru om o sursă foarte

importantă de vitamina B2.

Vitamina B12 este specifică produselor de origine animală, acţionând în

combaterea cazurilor grave de anemie.

Vitamina C este specifică produselor de origine vegetală (legume şi

fructe), dar este prezentă şi în lapte, în cantităţi reduse. Vitamina C este

influenţată de lumină şi caldură, sub influenţa temperaturii ridicate

descompunându-se.

Enzimele, alături de vitamine, sunt substanţe importante pentru organism.

Aceşti biocatalizatori, prin prezenţa lor, determină anumite procese de

transformare a componentelor laptelui.

În lapte s-au pus în evidenţă circa 10 enzime, provenite din sânge sau

secretate de diferite microorganisme, dintre care cele mai importante sunt

lipazele şi proteazele.

Lipazele sunt enzimele care acţionează asupra grăsimilor

descompunându-le, în procesul de încălzire.

Proteazele pot provoca coagularea laptelui, după care descompun cazeina

în procesul de alterare a brânzeturilor (putrefacţia).

134

3.2.2. Microorganismele din lapte

Dintre alimente, laptele reprezintă unul din mediile cele mai favorabile

pentru dezvoltarea microorganismelor.

Un lapte steril, lipsit de microorganisme, nu poate fi obţinut, chiar dacă se

respectă cele mai stricte măsuri de igienă în timpul mulsului.

Chiar atunci când mulgerea se face în condiţii perfecte de igienă şi

animalul este sănătos, laptele conţine totuşi un număr de microorganisme, care

variază între 100-5000 germeni la mililitru. De asemenea, laptele muls

dimineaţa, după un interval mai mare între mulsori este mai bogat în microfloră

decât laptele obţinut la mulsul de seară.

Microflora normală a laptelui este formată, în principal, din bacterii, pe

lângă care mai pot fi găsite şi drojdii sau mucegaiuri.

Din punct de vedere al acţiunii lor, microorganismele din lapte pot fi

grupate astfel:

Microorganisme folositoare, care sunt utile pentru obţinerea unor produse

lactate, intervenind în fabricarea iaurtului, la maturarea brânzeturilor.

Microorganisme dăunătoare, care determină alterarea laptelui şi

provoacă diferite defecte de gust şi miros la unt, brânzeturi, precum şi

mucegăirea acestora.

Microorganisme dăunătoare care pot provoca oamenilor diferite boli, ca:

tuberculoza, febra aftoasă.

Microorganismele folositoare. Bacteriile lactice sunt cele mai importante

ca număr şi ca rol. Acestea produc fermentaţia lactică, transformând lactoza din

lapte în acid lactic.

Fermentaţia lactică stă la baza fabricării produselor lactate acide, a untului

şi a majorităţii brânzeturilor.

Bacteriile propionice sunt şi ele microorganisme folositoare, având rol la

fabricarea şvaiţerului, în formarea gustului şi desenului specific.

Drojdii prezintă importanţă anumite specii din genul Torula, care intră în

componenţa maielei pentru obţinerea chefirului.

135

Mucegaiurile pot fi folositoare în obţinerea unor sortimente de brânzeturi.

Astfel la prepararea brânzei Bucegi se foloseşte specia Penicillium requefortii

,iar pentru obţinerea brânzei Camembert specia Penicillium camemberti.

Microorganismele din lapte. Bacteriile coliforme se găsesc întotdeauan

în laptele muls şi păstrat în condiţii neigienice, numărul acestora exprimând

gradul de igienă a produsului. Ele provin din intestinul omului şi animalelor, de

unde ajung în sol, în apă, pe nutreţuri. Ele produc prin fermentaţie acid lactic,

dar şi o mare cantitate de gaze.

Bacteriile butirice sunt, de asemenea, microorganisme dăunătoare, cu atât

mai mult cu cât ele nu pot fi distruse prin pasteurizare, deoarece sunt sporulate.

Ele provin din pământ, bălegar sau nutreţuri fermentate necorespunzător.

Infectarea laptelui cu aceste bacterii favorizează apariţia la produse a unui gust

neplăcut amar.

Bacteriile de putrefacţie şi alcalinizate, care descompun proteinele din

lapte, dând naştere la produşi cu miros neplăcut, adesea toxici pentru om.

Drojdiile produc fermentaţii nedorite, rezultând un gust amar sau schimbă

culoarea normală a prodeselor prin pigmentări. Majoritatea drojdiilor şi

mucegaiurilor sunt dăunătoare şi produc defecte de calitate produselor lactate.

Mucegaiurile se dezvoltă, în general, la suprafaţa produselor lactate mai

vechi, care au o aciditate crescută.

Microorganismele patogene – ele pot proveni de la animalele

producătoare de lapte sau în urma unei infectări ulterioare, din mediul

înconjurător.

Prin consumul de lapte se pot transmite de la animale la om următoarele

boli: tuberculoza, bruceloza, antraxul, mastita şi febra aftoasă.

Microorganismele patogene de contaminare, introduse în lapte din mediul

înconjurător, în timpul mulgerii sau prelucrării, sunt în general cele care

provoacă afecţiuni gastrointestinale.

Pentru a preveni râspândirea acestor boli prin lapte, trebuie menţinută o

stare perfectă de curăţenie la locul de mulgere, colectarea şi prelucrarea laptelui

136

să se facă în vase curate, iar personalul care manipulează produsele trebuie

supus periodic examenului medical epidemiologic.

3.2.3. Proprietăţile laptelui

Aspectul şi culoarea. Laptele are aspectul unui lichid opac cu consistenţă

normală, uniformă în toată masa. Culoarea variază de la alb la alb-gălbui.

Laptele smântânit, care nu conţine grăsime, are culoarea albă cu nuanţe

albăstrui

Mirosul. Laptele normal, proaspăt are un miros plăcut specific, puţin

pronunţat. Laptele vechi capătă un miros acrişor, cu atât mai intens cu cât este

mai vechi.

Gustul. Laptele proaspăt are gust dulceag plăcut caracteristic. Spre

sfârşitul perioadei de lactaţie, gustul laptelui se poate modifica devenind uşor

amărui.

Temperatura de fierbere. La presiuni normale, temperatura de fierbere a

laptelui este de 100,2°C, deci cu puţin peste temperatura de fierbere a apei

(100°C). Datorită substanţelor dizolvate pe care le conţine (lactoză şi săruri

minerale).

Densitatea - mărime fizică definită prin raportul dintre masa şi volumul

unui corp; masă specifică. Greutatea (în kilograme) a unui litru de lapte, la

temperatura de 20°C reprezintă densitatea. De exemplu, un litru de lapte care

cântăreşte 1,0302 kg are densitatea de 1,0302 g/cm3.

Laptele de vacă normal are o densitate care variază între 1,028-1,030

g/cm3. Dacă se adaugă apă, la care densitatea este 1,000 g/cm3, densitatea

laptelui scade.

Aciditatea. Laptele proaspăt muls este dulceag, dar îşi măreşte aciditatea

în timpul păstrării, datorită dezvoltării microorganismelor, dacă aceasta nu este

împiedicată prin răcirea, pasteurizarea sau fierberea laptelui

Aciditatea (acreala) laptelui se datorește acidului lactic format prin

fermentarea lactozei.

137

Prospeţimea laptelui poate fi pusă în evidenţă în mod simplu prin proba

fierberii. Laptele proaspăt supus fierberii nu trebuie să coaguleze. Dacă laptele

este mai vechi, în urma încălzirii apar fulgi mici (grunji) sau flocoane (fulgi) de

cazeină, în funcţie de aciditatea produsului.

3.2.4. Defectele laptelui

Laptele prezintă uneori modificări ale proprietăţilor organoleptice

(culoare, miros şi gust) şi chiar ale compoziţiei chimice, în special datorită

prezenţei unor microorganisme dăunătoare sau patogene. Acest lapte cu defecte

nu se poate consuma, putănd fi dăunător sănătăţii omului; de asemenea nu se

poate folosi la prepararea diferitelor produse lactate.

Dintre defectele laptelui, care apar cel mai frecvent, amintim următoarele:

- culoarea galbenă care apare la laptele, provenind de la vacile ce suferă de

o boală a ugerului, denumită mamită;

- culoarea roşie care este caracterizată de prezenţa sângelui, atunci când

ugerul este bolnav sau cauza pote fi de natură microbiană;

- gustul acru ce este defectul cel mai frecvent şi apre în special în perioada

de vară, datorându-se activităţii bacteriilor lactice, care transformă lactoza în

acid lactic;

- gustul amar care se datoreşte acţiunii unor microorganisme sau

alimentaţiei vacilor cu anumite furaje (varză, turte, cartofi fierţi, pelin);

- gustul de seu- rânced care apare sub acţiunea luminii solare, în urma

oxidării grăsimii din lapte;

- gustul metalic ce se datoreşte materialului necorespunzător din care sunt

confecţionate găleţile de muls şi bidoanele în care se transportă şi se păstrează

laptele;

- consistenţa îngroşată, cauzată de acţiunea unor microorganisme care

provoacă coagularea laptelui, deşi aciditatea este normală;

138

- laptele cu substanţe conservante (carbonat şi bicarbonat de sodiu, acid

salicilic etc.), adăugate pentru prevenirea acidifierii, care poate produce tulburări

gastro-intestinale, uneori foarte grave;

- laptele cu antibiotice, provenit de la animale tratate cu acestea, care nu se

poate folosi la prepararea unor produse lactate (iaurt, chefir, caş, etc.), deoarece

laptele se încheagă greu.

3.3. Igienizarea laptelui prin pasteurizare şi fierbere

Laptele crud conţine un număr mare de microorganisme care se pot

înmulţi rapid în timpul păstrarii, modificându-i proprietăţile fizico-chimice şi

valoarea nutritivă. O parte din aceste microorganisme sunt nedăunătoare omului,

constituind o floră banală care poate determina alterarea laptelui, iar altă parte

este formată din bacterii patogene, datorită cărora laptele crud, 8consumat ca

atare, poate constitui o sursă de infecţie.

Pentru a asigura un lapte de consum igienic, este necesar să se distrugă

flora patogenă, dacă există, şi în mare parte flora banală, căutând a influenţa cât

mai puţin compoziţia chimică, enzimele şi vitaminele pe care acesta le conţine.

Aceasta se realizează industrial prin pasteurizare, procedeu de tratament termic

efectuat în instalaţii speciale, prin menţinerea lapteului la diferite temperaturi un

anumit timp.

Cele mai răspândite procedee de pasteurizare a lapteului sunt următoarele:

- pasteurizarea constă din încălzirea laptelui la temperatura de 63-65°C,

cu menţinerea la această temperatură timp de 30 minute. Procedeul se

aplică laptelui destinat prelucrării brânzeturilor, deoarece în urma acestui

tratament termic proprietaţile laptelui nu suferă modificari esențiale.

În cazul obţinerii produselor dietetice (iaurt, lapte bătut, chefir), se

practică tot o pasteurizare de durată, cu menţinerea timp de 10-30 min, dar

încalzirea se face la temperaturi mai ridicate, de 85-95°C.

8 Chintescu George, Produse lactate tradiționale, Editura Ceres, București 1988

139

- pasteurizarea HTST9 care constă din încalzirea laptelui la 72-73°C,

durata de menţinere la această temperatură fiind la câteva secunde (15-30

secunde), urmată de răcirea imediată la 4-6°C.

Procedeul se aplică la obţinerea laptelui de consum pasteurizat, ambalat în

sticle, având diferite conținuturi de grăsime (1,5; 1,8 şi 3%).

În condiţii casnice-gospodăreşti, laptele muls pentru a fi păstrat trebuie

fiert. Fierberea laptelui este procedeul cel mai răspândit, care asigură distrugerea

totală a microorganismelor din lapte, în afară de spori.

Fierberea influenţează starea fizică a laptelui precum şi calitatea lui.

Laptele fiert capătă gust şi miros specific de fiert.

Prin fierbere compoziţia laptelui se schimbă: precipită sărurile de calciu

şi o parte bună din lactoalbumină; o parte din vitamine sunt distruse; laptele nu

mai poate fi folosit la fabricarea brânzeturilor, deoarece îşi pierde sensibilitatea

faţă de cheag.Toate aceste dezavantaje, pe care le prezintă fierberea laptelui,

sunt evitate prin folosirea pasteurizării.

În laptele proaspăt muls, numărul de microorganisme nu creşte un timp

oarecare sau creşte foarte puţin. Aceasta se explică prin prezenţa în lapte a unor

substanţe care inhibă dezvoltarea microorganismelor sau chiar le distrug, fiind

denumite substanţe bactericide.

Faza bactericidă a laptelui poate fi prelungită prin răcire, care se aplică

imediat după mulgere, durata ei fiind infuenţată de temperatură, astfel: sub 5°C

maximum 36 ore; sub 1°C maximum 24 ore; la 25°C maximum 6 ore

3.4. Produse lactate acide

Produsele lactate acide sunt preparate obţinute prin fermentarea laptelui

sub acţiunea bacteriilor lactice. Bacteriile fermentează lactoza cu formare de

acid lactic, care face să crească aciditatea, determinând coagularea laptelui.

9 HTST-High Temperature Short Time

140

Pe lângă calitatea de a se conserva timp îndelungat, aceste produse

prezintă o deosebită valoare nutritivă, conţinând toate elementele nutritive ale

laptelui sub o formă uşor asimilabilă.

În trecut, produsele lactate acide se obţineau pe lângă stână sub formă de

jintiţă, lapte de putină (lapte gros), lapte acru, prepararea lor bazându-se pe

acidifierea naturală (spontană) a laptelui crud.

3.4.1. Lapte acru

Laptele acru este unul dintre produsele lactate acide, a cărei preparare s-a

răspândit mult în ţara noastră.

Sortimente de lapte acru se găsesc în toată lumea, dar cu precădere la

popoarele care se ocupă cu păstoritul.

Prepararea laptelui acru din lapte crud (nefiert)

Laptele proaspăt muls se toarnă în vase de pământ sau smălţuite, bine

spălate şi se lasă la temperatura camerei. După 1-2 zile, laptele, ca urmare a

acririi naturale, coagulează, grăsimea se ridică la suprafaţă, formând un strat de

smântână care se poate aduna cu o lingură şi alte două straturi: un strat de coagul

şi unul de zer.

Laptele coagulat, după ce a fost smântânit, se poate consuma ca atare

(lapte acru) sau se bate cu o lingură de lemn până capătă o consistenţă

asemănătoare smântănii; în acest caz se numeşte lapte bătut sau chişleag (în

zona Moldovei). Este foarte răcoritor şi revigorant.

Laptele acru preparat în acest mod capătă un gust specific şi o aromă

plăcută.

Din punct de vedere microbiologic, laptele acru, astfel preparat, conţine

toate grupele de microorganisme care se dezvoltă obiţnuit în lapte.

Prepararea laptelui acru din lapte fiert sau pasteurizat

Fierberea laptelui sau pasteurizarea lui se face la 90°C, la care se menţine

timp de 10-20 minute. Urmează răcirea laptelui la 25-28°C, când i se adaugă şi

141

maia în proporţie de 2-4% (1-2 lunguri de maia la 1l lapte). Maiaua care se

foloseşte pentru fermentarea laptelui poate proveni dintr-un produs obţinut în

ziua precedentă sau se poate obține de pe smântână fermentată proaspătă.

Pentru fermentarea laptelui se pot folosi, sticle, borcane sau vase smălţuite

de diferite capacităţi în funcţie de cantitatea de lapte. Laptele se ţine la o

temperatură de cca. 20°C, timp de 14-18 ore. Fermentarea se consideră

terminată când se obţine un coagul compact, bine legat.

Păstrarea produsului se face la rece.

Laptele acru sau laptele bătut este un produs apreciat atât ca aliment, cât şi

ca băutură răcoritoare în sezonul de vară.

Caracteristici. Laptele bătut are o consistenţă asemănătoare smântânii.

Gustul şi mirosul sunt plăcute, uşor acide, răcoritoare. Conţinutul de grăsime

variază între 2 şi 4 %, iar aciditatea între 90-120°T.

3.4.2. Iaurt

Iaurtul reperzintă o varietate a laptelui acru care îşi are originea în Turcia,

fiind răspândit în regiunile Peninsulei Balcanice.

Astăzi, iaurtul a devenit un produs mult apreciat de masa largă de

consumatori şi este fabricat în condiţii industriale moderne, în cantităţi mari şi

sortimente diferite, fiind, ca şi laptele unul din alimentele de bază ale copiilor,

adulţilor şi bătrânilor.

Din punct de vedere al compoziţiei sale microbiologice, iaurtul este

produsul rezultat în urma fermentării laptelui de către două bacterii specifice:

Lactobacillus bulgaricus şi Streptococus thermophilus.

Prepararea iaurtului în iaurgerii

În trecut acest produs se prepara în iaurgerii mici în condiţiuni primitive şi

în iaurgerii mari, unde condiţiile de obţinere erau mai bine puse la punct sub

aspectul igienei şi al tehnologiei.

În iaurgeriile mici, laptele crud, necontrolat, se fierbea într-un cazan la

foc, până da în clocot. Iaurgerii distribuitori pregăteau iaurtul în castronaşe,

142

deseori nespălate şi nedezinfectate, încercând temperatura laptelui cu degetul

mic. Apoi se adăuga maiaua, folosid iaut de o zi. Castronaşele se acopereau cu

pături şi scânduri, iar când laptele coagula era distribuit imediat sau a doua zi.

În iaurgeriile mari, calitatea laptelui era controlată, folosindu-se pentru

preparare numai lapte corespunzător.

Încălzirea laptelui se făcea într-un cazan de cupru cositorit, cu pereţi dubli

în care circula apa. Cazanul era peravăzut cu un robinet pentru scurgerea laptelui

şi un agitator mecanic. Laptele se încălzea până la 90°C şi se menţinea la această

temperatură timp de 5 minute. Răcirea laptelui se făcea în acelaşi vas, prin

introducerea de apă rece în pereţii dubli ai cazanului.

După răcire, laptele se însămânţa cu maia în proporţie de 3%, se agita bine

cu un agitator şi se distribuia direct din cazan, printr-un tub, în pahare sau

castronaşe bine spălate şi dezinfectatea prin aburire.

După coagulare, iaurtul se răcea, preferabil fără să se mişte, înlocuindu-se

apa caldă cu apa rece, în cazul meselor; timpul de răcire era de 40-60 minute.

Pănă la desfacere, iaurtul se păstra la rece, în gheţărie sau frigorifer.

Prepararea iaurtului la nivel casnic

În zona de şes, îndeosebi în zona Dobrogei, în stâne, se obţine o bătură

răcoritoare şi consistentă, fie din cantităţi egale de lapte crud şi lapte fiert, fie din

lapte fiert şi smântână, care poartă denumirea de iaurt sau sana. Acest produs

atât de apreciat, se poate prepara în orice gospodărie, dacă se respectă anumite

reguli.

Laptele se firbe într-un vas smălţuit sau de aluminiu, în vederea distrugerii

microorganismelor şi eliminarea unei părţi din apa pe care o conţine.

După terminarea fierberii, vasul cu lapte se răceşte, temperatura se

apreciază prin aplicarea mâinii pe suprafaţa vasului, acesta trebuie să suporte

căldura. În acest moment se introduce maiaua care se recomandă să provină

dintr-un iaurt a cărui vechime nu depăşeşte o zi. Cu o lingură sterilizată se

îndepărtează stratul de grăsime de la suprafaţa iaurtului, se amestecă bine restul

şi se adugă la un litru de lapte 2-4 linguriţe de maia.

143

După însămânţare, laptele este repartizat în pahare sau borcane uşor

încălzite. Totul se acoperă apoi cu un material de lână şi se aşează lângă o sursă

de căldură.

În mod normal coagularea laptelui se produce după 3-5 ore.

Iaurtul coagulat se răceşte imediat cu apă rece şi se păstrează la frigider

până a doua zi, interval în care se formează aroma şi gustul caracteristic.

Caracteristici. Iaurtul de bună calitate prezintă un coagul compact, fără

eliminare de zer şi fără bule de gaz. Prin amestecare capătă o consistenţă densă,

asemănătoare cu cea a smântânii. Iaurtul are un gust plăcut, acrişor şi o aromă

specifică.

3.4.3. Smântâna

Smântâna este un produs cu o compoziţie asemănătoare laptelui de vacă,

având însă un conţinut mult mai mare de grăsime: între 20 şi 40%.

Smântâna se obţine prin smântânirea laptelui.

Smântânirea naturală. Dacă, după mulgere, laptele este lăsat în repus, la

suprafaţă se formează un strat de culoare alb, gălbuie, denumit smântână, care

conţine globulele de grăsime din lapte.

Grosimea stratului de lapte, temperatura şi durata au o importanţă mare în

procesul de smântânire. Astfel, cu cât stratul de lapte este mai subţire, cantitatea

de smântână care se obţine este mai mare.

În gospodării se pot folosi diferite procedee de obţinere a smântânii prin

smântânire naturală.

Procedeul „moldovenesc” este cel mai vechi. Laptele proaspăt muls,

strecurat, se pune în oale de pământ mai înguste la gură. Oalele cu lapte se

aşează vara într-un loc răcoros, iar iarna într-un loc mai cald. Se lasă 2-3 zile,

timp în care la suprafaţa laptelui se formează un strat de smântână, în vreme ce

laptele s-a înăcrit şi s-a coagulat.

Gradul de smântânire a laptelui, după acest procedeu, este redus, iar

smântâna are o aciditate mai mare.

144

Alt procedeu, superior celui descris înainte, constă din păstrarea laptelui

crud în vase de ceramică sau de metal, cât mai largi, adânci, la temperatura de

12-15°C. În acest mod se separă circa 80% din grăsimea laptelui. Smântâna,

culeasă de la suprafaţă, se caracterizează numai printr-un început de acrire.

Smântâna obţinută prin unul din cele două procedee se consumă imediat,

proaspătă sau se strânge timp de mai multe zile şi serveşte la prepararea untului.

Procedeul de smântânire naturală se foloseşte numai în gospodăriile

ţărăneşti, care dispun de cantităţi mici de lapte.

Procedeul prezintă dezavantaje, deoarece durează mult timp; în plus în

laptele smântânit rămâne destul de multă grăsime, iar smântâna rezultată este

acrişoară.

Prin aplicarea procedeului de smântânire mecanică, folosind separatorul

centrifugal, se înlătură toate dezavantajele, asigurând în acelaşi timp realizarea

la nivel industrial a unor sortimente de smântână şi unt de calitate superioară.

Caracteristici. Smântâna obţinută prin smântânirea naturală este de

culoare albă sau gălbuie, cu o consistenţă vâscoasă. Gustul este slab acid, plăcut

(uneori prea acru).

3.5. Produse lactate specifice de stână

3.5.1. Lapte de putină (lapte gros)

Laptele de putină sau laptele gros este un preparat autohton a cărui

preparare se cunoaşte din timpuri vechi, fiind specific produselor de stână. Se

obţine numai din laptele de oaie recoltat la sfârşitul perioadei de lactaţie, în

lunile septembrie-octombrie. În aceste luni, laptele de oaie are un conţinut

ridicat de grăsime şi substanţe albuminoase, fapt ce împiedică coagularea

normală.

Mod de preparare. Laptele proaspăt muls se toarnă într-un cazan din

cupru, pe fundul căruia sunt aşezate pietricele rotunde de râu de mărimea

alunelor, se pune la fiert aşa încât fierberea laptelui să înceapă după 45-60

145

minute. Pietricelele au rolul de a mări suprafaţa de contact a laptelui cu sursa de

căldură şi de a evita prinderea lui de peretele cazanului.

După ce a fiert, laptele se lasă în cazan să se răcească, amestecând

continuu, până când ajunge la temperatura de 50°C. La această temperatură

laptele se toarnă în putini de lemn, se astupă cu un capac şi se acoperă cu o

pătură, menţinându-se la temperatura camerei 4-5 zile, interval în care începe să

se înăcrească şi coagulează. După ce a fermentat, laptele se păstrează la rece,

amestecându-se în fiecare zi. Pentru a se asigura buna conservarea pe parcursul

depozitării, la umplerea vasului, peste laptele închegat, se pune un strat de unt

topit, gros de 2-3 cm, care întrerupe contactul cu aerul, previne oxidarea

grăsimilor din lapte şi apariţia gustului nedorit. Putina se acoperă cu capac şi se

depozitează. În timpul transportului, trebuie evitate pe cât posibil şocurile

violente care pot provoca agitarea şi baterea laptelui.

Un produs similar, dar obţinut în zona de munte este laptele de iarnă. Se

prepară, de regulă, din laptele muls din ultima lună de lactaţie, jumătate fiert şi

jumatate crud, ce se introduce în putini de cca 20-25 litri, în 2-3 zile succesiv.

După alte câteva zile se extrage zerul rezultat, cu ajutorul unui cep situat la baza

putinii. Cantitatea extrasă se completează din nou cu lapte, operaţie care se

repetă de 2-3 ori, până când amestecul devine consistent. Putinica se astupă cu

un capac de lemn. Se consumă în timpul iernii.

Caracteristici. Laptele de putină este un produs de culoare alb-gălbuie,

având consistenţă asemănătoare laptelui concentrat, curge încet dintr-o lingură

ca mierea de albine. Are gust şi miros plăcute, puţin acrişoare.

Din punct de vedere nutritiv produsul este foarte hrănitor, iar datorită

conţinutului de acid lactic are efecte terapeutice asemănătoare iaurtului.

Laptele de putină se consumă ca atare sau se poate folosi ca adaos la

pregătirea unor mâncăruri, salate sau ciorbe.

146

3.5.2. Jintiţa

Jintiţa, produs lactat specific românesc, se obţine din zerul rezultat de la

prelucrarea laptelui de oaie în caş sau brânză telemea. Jintiţa de cea mai bună

calitate se prepară din zerul rezultat de la fabricarea caşului dulce.

Mod de preparare. Zerul, imediat după obţinere, se trece într-un vas unde

se încălzeşte treptat, amestecând continuu cu o mătură de nuiele sau cu o

lopăţică de lemn.

Cu ajutorul unei linguri mari, se culege urda de la suprafaţă împreună cu

zerul punându-se într-un vas ca să se răcească; se ia atâta zer cât să dea cu

albumina un amestec cât mai omogen.

După ce s-a răcit la 40-50°C, se toarnă într-un alt vas de lemn, în care

înainte a mai fost jintiţă şi se lasă la temperatura camerei ca să se acidifice, timp

de 24 de ore. De obicei, se consumă ca jintiţă acră. Poate fi folosită însă şi jintiţa

dulce, obţinută prin răcire imediat după ce a fost culeasă lactalbumina din zer.

Caracteristici. Jintiţa are o consistenţă asemănătoare laptelui acru, cu un

gust acid, caracteristic, plăcut.

Este un produs cu valoare nutritivă mare, uşor asimilabil, ce poate fi

folosit şi ca băutură răcoritoare, mai ales în perioada de vară.

Până la consum, se păstrează în burduf de oaie sau putini mici de lemn10.

3.5.3. Janţul

În general, janţul este asemănător jintiţei fermentate. Produsul este obţinut

numai din zerul rezultat în urma presării caşului, caracterizat prin conţinut

ridicat în grăsime. Zerul obţinut din presare, de nuanţă alb-lăptoasă, se fierbe în

acelaşi mod ca jintiţa, iar apoi se fermentează 1-3 zile, în funcţie de temperatura

mediului. După fermentare, produsul se bate în putinei pentru fragmentarea şi

mărunţirea coagulilor de albumină. Produsul are un gust acidulat, răcoritor,

suferind, alături de fermentaţia lactică, şi un început de fermentare alcoolică. Pe

perioada consumării, se păstrează în burdufuri din piele de oaie.

10 Sârbulescu V., Stănesc V., Văcaru-Opriș I., Vintilă Cornelia, Tehnologia şi valorificarea produselor animaleiere, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1983, p. 210-213.

147

Păstrarea în burduf asigură dezvoltarea unei microrflore specifice, bazată

în special pe drojdii, care favrorizează în continuare fermentaţia alcoolică ce

imprimă produsului gust răcoritor, uşor picant. Janţul pus la fermentat (acrire) în

putinee, fără a fi fiert, este utilizat pentru obţinerea untului, în urma baterii.

3.5.4. Urda

Urda este un produs lactat, foarte vechi, specific stânelor, obţinută din

zerul rămas de la fabricarea caşului din lapte de oaie. Componentele de bază ale

urdei sunt: albumina şi grăsimea din zer.

Mod de preparare: zerul obţinut se fierbe la foc domol. Se amestecă uşor,

pentru a preveni prinderea şi afumarea. Pe foc se ţine până când se apropie de

punctul fierberii, respecitv (primul clocot). In această fază temperatura este, în

medie, 90-92°C, iar albumina coagulată iese la suprafaţa zerului sub formă de

conglomerate grunjoase, când se spune că “urda a împuns” sau “urdit”.

Prelungirea timpului de fierbere duce la obţinerea unui produs cu consistenţă

accentuată şi gust înecăcios. Conţinutul vasului se strecoară printr-un săculeţ de

sedilă, care se pune la scurs. Scurgerea durează 12-14 ore până ce produsul ia o

culoare cenuşiu deschis. În această fază, urda apare ca o pastă omogenă, fin

granulată şi de culoare alb-cenuşie. După scurgere se scoate sedila, iar blocul de

urdă este trecut la zvântare. Urda se păstrează şi se transportă sub formă de

bucăţi de 1-1,5 kg, învelite în pânză curată. Se poate păstra, astfel, săptămâni

întregi.

Conservarea produsului se face prin frământare, cu adaos de 2-3 % sare şi

tasarea pastei în putini de lemn sau saci de sedilă, care se păstrează până la

sfârşitul păşunatului în celarul stânii. Putinele cu urdă, având capacul pus şi

doagele bine strânse în cercuri, se aşează cu gura în jos, într-un loc răcoros,

unde se ţin până la consum.

Ca şi brânza telemea, urda se consumă proaspătă şi e considerată o

delicatesă, deşi textura ei - moale şi sfărâmicioasă - nu e apreciată chiar de toată

lumea. Urda este un aliment ideal pentru copii, datorită conţinutului său în

albumină, proteină cu valoare biologică ridicată. Se foloseşte deseori la

148

prepararea budincilor sau se serveşte cu compot de fructe. O umplutură pentru

clătite foarte apreciată se prepară cu urdă, mărar tocat fin şi puţin zahăr. Un alt

preparat apreciat constă într-un amestec de lapte, urdă şi mămăligă.

Condiţiile de calitate: produsul are pasta omogenă, de consistenţă moale,

fin granulată şi cu tendinţe de sfărâmare. Culoarea este albă, uşor cenuşie,

uniformă în toată masa, fără impurităţi mecanice şi urme de mucegai. Gustul

este dulce şi mirosul plăcut, caracteristice urdei proaspete sau uşor sărat, în cazul

urdei conservate.

Produsul, ca atare, conţine, în medie, 18-22 % proteine, 5-6 % grăsimi şi

5 % glucide, cu o valoare medie de 1400 cal/kg.

Consumul specific: randamentul zerului în urdă este de 5-7,5 %, cu un

consum specific de 13-22 kg zer pentru 1 kg de urdă, în funcţie de tipul şi

sortimentul de brânză de la care provine zerul. Din zerul laptelui de oaie, 1 kg de

urdă se obţine din 13-15 kg materie primă.

3.5.5. Untul

Untul este un produs a cărui preparare se cunoaşte din vechime, atât la

greci, cât şi la romani, dar era folosit numai ca medicament.

Metoda cea mai primitivă de obţinere a untului a fost prin baterea laptelui

acru într-un vas. Mai târziu s-a folosit metoda de separare a smântânii la

suprafaţa laptelui lăsat în repaus într-un loc răcoros şi apoi baterea acestei

smântâni pentru separarea untului.

Prepararea untului în gospodărie. Această operaţie se face şi astăzi după

aceaşi metodă, veche, de separare a untului prin baterea smântânii.

Materia primă o constituie smântâna obţinută prin smântânirea naturală a

laptelui, strânsă timp de mai multe zile.

Baterea smântânii se face într-un vas de lemn, denumit putinei, având la

partea superioară un capac. Baterea se realizează printr-o mişcare ritmică cu

ajutorul unui bătător din lemn. Momentul final al baterii se recunoaşte prin

apariţia la suprafaţă a unor aglomerări de unt de diferite mărimi.

149

Untul, care s-a separat, se adună cu ajutorul unei linguri de lemn şi se

scoate într-un vas smălţuit, unde se frâmântă uşor prin apăsare cu lingura, în

vederea eliminării apei pe care o mai conţine. Se separă de fapt zara, un lichid

albicios, acrişor.

Urmează spălarea untului de câteva ori, în vederea eliminării resturilor de zară.

Spălarea se consideră teminată în momentul când din masa untului se

scurg picături de apă limpede. În timpul spălării se face frâmântarea untului.

Untul se pune într-un vas curat, folosit numai în acest scop, se acoperă şi

se păstrează la rece. Datorită conţinutului ridicat de apă de peste 30%, acest unt

are o durată redusă de conservabilitate, şi ca atare trebuie consumat cât mai

repede după obţinere.

Caracteristici: untul obţinut în gospodărie are o culoare alb-gălbuie,

uniformă în toată masa, mai gălbuie primăvara şi vara şi cu nuanță albicioasă în

special iarna.

Mirosul şi gustul plăcut, aromat caracteristic untului proaspăt, cu aromă

mai puternică decât a celui de fabrică îl face să fie preparat de unii, în ciuda

gustului uneori uşor acrişor. Aroma se datorează zarei rămasă în masa untului,

dar care influenţează negativ conservabilitatea lui.

Untul preparat în gospodărie, aşa numitul unt ţărănesc, are un conţinut de

grăsime de numai 60-65 %.

Untul de oaie

Obţinerea produsului se poate realiza pe două căi şi anume: unt din janţ şi

unt din urdă. Untul din janţ se prepară din fermentaţia lactică a janţului pus la

închegat în putinei. După închegare, se face baterea putineiului şi se recoltează

untul ales.

Untul din urdă se prepară prin frământarea urdei într-un vas, până ce se

obţine o pastă bine omogenizată. Peste pasta de urdă pusă în putinei se pune,

treptat, apă călduţă şi se bate puternic cu ajutorul bătătorului, până se face

alegerea untului la suprafaţă. Urda rămasă este folosită ca furaj pentru animale,

întrucât nu mai poate fi reutilizată. Untul de oaie are o culoare albă, curată,

150

miros şi gust specifice, datorită în special conţinutului mai ridicat de gliceride pe

bază de acid behenic, caproic şi caprilic.

Pentru conservarea pe timp mai îndelungat, untul de oaie se topeşte şi se

pune la borcane şi vase emailate, sau chiar în putinei de brad.

În condiţii industriale, untul din zer se recuperează prin centrifugare,

normându-se 2,5-3,5 kg grăsime recuperată la tona de zer.

3.6. Subproduse lactate de stână

3.6.1. Zerul

După prelucarea laptelui în brânzeturi rezultă zerul. Zerul conţine

aproximativ 50 % din substanţa uscată a laptelui inetgral, o mare parte din

cantitatea totală de vitamine, şi cantităţi însemnată de lacteină – substanţă cu

acţiune bacteriostatică şi bactericidă.

În funcţie de conţinutul său în grăsime, zerul are o valoare energetică de

300-350 calorii/kg, echivalând în furajare cu 0,10-0,12 UN/kg.

În funcţie de modul de închegare a laptelui, zerul poate fi: dulce şi acid.

Zerul dulce se obţine prin închegarea laptelui cu cheag sau cu pepsină.

Aciditatea zerului dulce este de cel mult 19, 21°T.

Zerul acid rezultă după coagularea laptelui pe cale naturală, sau cu

ajutorul acizilor slab minerali şi organici. Aciditatea lui este de 50-80°T.

La stâni, din zer se prepară urda, jintiţa şi janţul, iar în condiţii

gospodăreşti chiselul şi cvasul. De asemenea, zerul constituie un furaj excelent

în hrana porcilor.

3.6.2. Zara

Subprodusul obţinut în procesul de fabricare a untului este zara, obţinută

în cantităţi industriale numai în fabrici. Compoziţia chimică este asemănătoare

cu a laptelui smântânit, dar are un conţinut mai mare de grăsimi, în spcial de

lecitină.

151

Pasteurizată şi fermentată ca atare, sau în amestec cu laptele smântânit şi

diferite arome, zara constituie materia primă pentru obţinerea unor derivate

lactate sub formă de băuturi dietetice şi răcoritoare. Valoarea calorică este de

325-375 calorii, iar folosită ca furaj asigură un aport de 0,13-0,15 UN/kg, având

aceleaşi efecte ca şi produsele lactate acide.

3.7. Brânzeturi tradiționale din lapte de oaie

3.7.1. Originea şi aria de răspândire a brânzeturilor tradiţionale

Începuturile preparării brânzeturilor în ţara noastră trebuie să fie destul de

vechi, ţinând seama că strămoşii noştri aveau ca îndeletnicire principală

creşterea vitelor şi în special a oilor.

Dacii fiind crescători de oi, ştiau să prepare din laptele acestora caşul, pe

care îl consumau o parte vara, iar altă parte era transformată în brânză pentru

consumul de iarnă. Pentru conservare, caşul dospit era mărunţit şi amestecat cu

sare.

În Imperiul Roman, în perioada sa de înflorire, s-au dezvoltat puternic

meşteşugurile, iar în privinţa alimentaţiei se consemnează şi prepararea unei

brânze cu pastă opărită.

Caşcavalul a fost introdus la noi de coloniştii romani în secolele III-IV.

Se apreciază că la început s-a preparat caşcavalul de format mic, simplu

sau afumat, aşa cum se mai face şi astâzi în zona Câmpulung Muscel – Rucăr şi

în Vrancea, precum şi păpuşile de caş. Mai târziu, această tehnologie s-a extins,

obţinându-se caşcavalul cu pastă moale (Penteleu) şi tare (Dobrogea).

Brânza telemea are tot o origine îndepărtată, la început fiind un caş felii

păstrat în saramură, aşa cum se prepară şi astăzi pe versantul sudic al

Carpaţiilor Meridionali.

Denumirea de telemea (brânză felie albă, în limba turcă), sau de brânză de

Brăila, pledează pentru această teză, ştiind că Brăila era în acel secol (XIV)

152

primul port prin care se făcea comerţul pe cale maritimă între Orient şi Ţara

Românească11.

Brânza de burduf şi caşcavalul sunt amintite încă din anul 1937, când

Vladislav Voevod donează „din casa domniei mele călugărilor de la Mănăstirea

Vodiţa cîte...12 burdufi de brânză şi 12 caşcavale”.

În afară de sortimentele autohtone- tradiţionale, obţinute din lapte de oaie,

în Transilvania s-au mai preparat câteva feluri de brânzeturi cu pastă moale, din

aceiaşi materie primă, folosind tehnologia apuseană.

La Academia Agricolă din Cluj s-a fabricat, în jurul anului 1900, brânza

Trapist din lapte de oaie, cu o variantă din lapte de vacă; ambele sortimente au

fost destul de reuşite.

Ariile geografice ale sortimentelor de brânzeturi autohtone - preparate din

lapte de oaie au fost oarecum delimitate şi s-au păstrat până în preajma celui de

al doile război mondial.

Brânza frâmântată (de Moldova), ambalată în putini de lemn, era

sortimentul cel mai răspândit în întregul ţinut al Moldovei şi al Bucovinei, de la

munte la Prut. Se mai prepara în Podișul Transilvaniei, în Maramureş, şi în

Munţii Apuseni.

Brânza de burduf se prepara în întreaga zonă Carpatică, de la Dunăre până

în Munţii Călimanului (Topliţa- Borsec).

Brânza telemea se prepara în zona de şes din stânga Oltului până la gurile

Dunării. În Oltenia se prepara brânza caş felii în saramură, sortiment ce s-a

extins mai târziu şi în teritoriul Banatului.

Trebuie amintit că brânza telemea a început să fie produsă şi din lapte de

vacă, din anul 1942, când s-a legalizat această fabricare, în vreme ce,

producătorii de caş felii din Argeş, Vâlcea şi Munţii Apuseni, o fabricau încă din

timpul primului război mondial.

Brânza telemea devine sortimentul cu cea mai mare pondere, majoritatea

cantităţii obţinându-se în prezent prin prelucrarea laptelui de vacă.

11 Chintescu George , Produse lactate tradiţionale, Editura Ceres, Bucureşti, 1988, p. 23-30

153

Mai, târziu când numărul oilor s-a înmulţit, ceea ce a permis o concentrare

a producţiei, a apărut adevăratul caşcaval, cu o pastă moale (Penteleu) şi mai

târziu cu o pastă tare (Dobrogea).

Aria geografică a caşcavalului Penteleu a fost la început limitată în

anumite zone de munte şi de dealuri, iar aria caşcavalului cu pastă tare cuprindea

numai unele zone de şes. Astfel, caşcavalul Penteleu avea nevoie de o

temperatură de maturare relativ joasă (12-14°C) şi umiditate mai ridicată (90-

95%), pe când caşcavalul cu pastă tare necesită o temperatură de maturare de

20-22°C şi o umiditate relativă a aerului scăzută (75-80%).

Caşcavalul cu pastă tare – Dobrogea se producea în zona brânzei telemea,

în câmpia Bărăganului şi Dobrogea.

Pe măsura creşterii producţiei laptelui de vacă şi a consumului de

brânzeturi, s-a extins aria geografică de fabricare a brânzei telemea în toate

regiunile țării; de asemenea, producţia de caşcaval a crescut mult şi s-a

diversificat.

A crescut numărul de sortimente de brânzeturi din lapte de vacă, prin

realizarea de noi tehnologii.

S-a trecut de la prepararea artizanală a brânzeturilor la fabricarea lor

industrială, în fabrici moderne, dotate cu utilaje perfecţionate, cu procese

mecanizate, obţinîndu-se produse de calitate superioară.

3.7.2. Tehnologia de producere a principalelor brânzeturi tradiţionale din lapte de oaie

S-au folosit întotdeauna tehnici, procedee şi ustensile uneori de o mare

simplitate, însă foarte potrivite scopului ca şi deprinderi care s-au format de-a

lungul multor sute de ani de practică.

Mulsul se face de două, trei ori pe zi la ore precise, în fiecare anotimp,

primăvara, vara şi spre toamnă. Mulsul se făcea în găleţi confecţionate de un

dogar din sat (azi în găleţi metalice). Apoi se strecura laptele prin “strecură” de

lână în căldarea de aramă cositorită în alb, se da cheag până era laptele cald.

154

Cheagul se prepara din “rânzele” de la miei, iezi şi viţei, în care se punea

sare; se amesteca laptele cu “ţancul” ca să se închege, şi se punea căldarea

acoperită lângă foc; se considera că laptele a luat cheag “dacă se spoieşte pe

deşt”, se taie caşul cu cuţitul; iarăşi se acopere şi iese zărul peste el; apoi se bagă

mâna şi se zdrobeşte, iarăşi se lasă să se aşeze pe fundul căldării; se strânge cu

mâna şi se pune în masa de caş; se pune în crintă (făcută din brad scorbit,

prevăzut cu scosuri); se zdumică în masă pe crintă, se stoarce de două ori de iese

storsură, care se ia separat şi se pune în putinei căci din ea se face unt, din zărul

fiert la căldare se face urda şi jintiţa; de la storsura din care s-a scos untul ceea

ce rămâne se fierbe şi se scoate “boampă” (o urdă de calitate inferioară) care se

amestecă cu laptele acru.

3.7.2.1. Caşul Prelucrarea laptelui în caş constituie cea mai veche, atestată istoric,

metodă de prelucrare a laptelui pe teritoriul ţării noastre.

Caşul poate fi consumat ca atare, sau este folosit ca “semifabricat” la

obţinerea caşcavalului, a brânzei de burduf, a brânzei frământată de Moldova şi

a brânzeturilor topite.

Caşul proaspăt sau dulce

Laptele proaspăt muls se strecoară prin sedilă sau tifon, se măsoară şi se

încălzeşte la 30-32°C, după care i se adaugă cheag. Cantitatea de cheag

introdusă trebuie să asigure o închegare a laptelui în 30-45 minute. După

terminarea închegării coagulului, se taie în fâşii cu latura de 4 cm. Se lasă puţin

în repaus, apoi coagulul se mărunţeşte cu mâna la dimensiunile unei nuci sau

cireşe mari. După mărunţire coagulul se lasă în repaus pentru depunere pe

fundul cazanului. Cu ajutorul sedilei (pânză rară de in sau cânepă) introdusă în

cazan se prinde masa de coagul, se scoate şi se pune pe crintă (masă de lemn

făcută special, care se foloseşte pentru scurgerea zerului). Pentru deshidratare,

155

coagulul se frământă pe crintă, apoi se înoadă strâns colţurile sedilei şi se

presează progresiv, până la 2 kg forţă pentru 1 kg brânză.

Presarea are ca scop eliminarea rapidă a zerului pentru a preveni

fermentarea lactozei. După scoaterea zerului, sedila cu caş se atârnă la vânt sau

la curent de aer pentru zvântare, timp de 4-5 ore. Se consideră încheiată

scurgerea zerului în momentul în care picăturile sunt mici şi rare.

Se scoate apoi caşul din sedilă şi se pune pe poliţe sau mese, în camere

răcoroase, bine aerisite sau în “celarul” stânei pentru maturare la o temperatură

care nu trebuie să depăşească 16°C.

Caşul stă spre maturare la temperatura de 12-16°C, timp de cca. 3-6 zile,

vara şi 7-8 zile toamna, perioadă în care se întoarce din 6 în 6 ore pentru a forma

coajă şi a se zvânta uniform pe întreaga suprafaţă.

Se poate valorifica sub formă de caş proaspăt, caş conservat (sărare sau

uscare).

Caşul maturat are culoarea alb-gălbuie, consistenţă moale, găuri de

fermentaţie în toată masa, iar gustul şi mirosul, plăcut, slab acrişor. Conţinutul

de apă este de 52%, grăsimea în substanţa uscată de 48%, iar sarea de ≈45%

Consum specific: 4,4 l lapte cu 7% grăsime.

Caşul dospit

În zonele montane există o altă tehnologie de obţinere a caşului, numit caş

dospit. Laptele crud de oaie şi capră, închegat (cu cheag sau pepsină), când se

desprinde uşor cu mâinile de pe pereţii cazanului se mărunţeşte bine, până la

mărimea bobului de mazăre, timp de 10 min, pentru eliminarea zerului, după

care se amestecă uşor încă cca. 5 min. Peste coagulul mărunţit se adaugă 5 litri

de zer, încălzit la 40-42°C, la 100 litri lapte, pentru păstrarea constantă a

temperaturii de 37°C, apoi coagulul (laptele închegat) se "adună" uşor, timp de

10 minute, cu ambele mâini, formându-se un conglomerat mare şi rotund, pe sub

care se trece cu atenţie sedila, se aşează pe crintă, se "rupe" în bucăţi de mărimea

unui ou. Sedila cu coagul este adunată şi se înoadă la colţuri, uşurându-se

scurgerea prin presare, aşezându-se o greutate uşoară peste ea şi se presează cca

156

2 min. Urmează o nouă mărunţire, până se ajunge la mărimea "bobului de

mazăre", după care sedila se leagă, fiind supusă ultimei presări uniforme şi

moderate, cca. 2 ore, cu ajutorul unei plăci mai groase din lemn de fag sau de

stejar, pe care eventual se poate aşeaza - după caz - şi o lespede de piatră de

mărime potrivită.

Caşul verde sau caşul dulce este scos din caşărie şi trecut pe rafturile de

fermentare la o temperatură de 12-14°C pe timpul verii. Caşul se dospeşte pe pat

cu podine de brad; atunci când se face coaja galbenă fiind dospit.

După cca. 10-12 ore, ”caşul se curăţă de coajă, se taie dărabe cu cuţitu,

se pun în ciubăr, se zdrumică, se fac gâşte (cocoloaşe) care se aşează în

brânduşi de piei de oaie şi se calcă cu mâna pentru a se îndesa bine”.

O altă metodă este aceea în care caşul dospit se trece prin maşini de tocat

sau se frământă cu ajutorul "răvalului", confecţionat dintr-o bucată de lemn de

fag cioplit, groasă de 5-6 cm, cu lungimea de 60-70 cm şi lăţimea de 18-20 cm,

crestată transversal, la distanţe mici. Brânza frământată se introduce prin presare

în burduf, băşici, putini etc., după ce în prealabil s-au format "boţuri" (bile) bine

frământate, de mărimea pumnului, pentru eliminarea cât mai completă a aerului

din acestea.12

La fiecare 8-10 cm grosime, se intercalează şi câte un strat de caş dospit,

sub formă de felii uşor sărate.

In ceea ce priveşte cheagul, în lipsa soluţiei industriale de pepsină, se

foloseşte stomacul mieilor sacrificaţi până la vârsta de 3 săptămâni, în care se

adaugă lapte şi sare multă.

După cca. 2-3 săptămâni se secţionează, iar conţinutul se dizolvă prin

frecare între degete în cca 2 kg de apă caldă, după care se filtrează.

Tot în acelaşi scop se poate folosi şi mucoasă stomacului de porc, frecată

cu sare multă, după care se introduce într-un vas, peste care se toarnă lapte,

lăsându-se cca. 2 săptămâni în această stare, apoi se filtrează şi se foloseşte.

12 Stâna, colecția 1934-1938, Revistă Profesională și de Cultură. Organ al oierilor din întreaga

țară, București.

157

Caşul sărat

Caşul sărăt se obţine din caşul dospit, după tăierea acestuia în felii (la cca.

8-10 cm), după care este prelucrat prin mulare, afumare, saramurare, zvântare,

etc., în funcţie de zonă şi tradiţie. În unele zone geografice, caşul sărat se

intercalează între straturile brânzei telemea păstrate în putini, pentru păstrarea

caracteristicilor organoleptice.

Caşul felii

În unele regiuni ale ţării şi mai ales în zona subcarpatică, din Banat până

în Moldova, se prepară un sortiment din lapte de oaie, cunoscut sub denumirea

de caş felii sau brânză felii la saramură. Produsul se mai prepară şi astăzi, însă

pe o arie mai restrânsă.

Caşul, după presare, având formă cilindrică, se scoate din sedilă şi se taie

mai întâi în 3 părţi, două laterale şi una centrală. Acestea sunt tăiate apoi în felii

mai mici, de format triunghiular cu latura de 12-15 cm. Deoarece feliile de caş

sunt groase, se taie pe grosime. Feliile triunghiulare, cu grosimea de 6-7 cm,

sunt puse imediat în saramură cu concentraţia de 20-22%, într-o putină.

După 5-8 ore, feliile de caş sunt trecute într-un ciubăr cu capacitate mare,

unde se aşează radial, în straturi complete, suprapuse, presărându-se sare

grunjoasă între straturi. În acelaşi ciubăr se adaugă mereu felii de caş, totdeauna

în formă radială, până la umplerea completă.

Se mai adaugă apă şi sare peste zerul rămas astfel încât să se obţină o

saramură de 15-20%. Brânza se păstrează astfel 2-4 săptămâni timp în care

produsul se maturează. Saramura se vântură de 4-6 ori.

Produsul maturat se ambalează în putini de lemn, care se umplu cu

saramură din ciubăr apoi se dau spre consum sau se păstrează la rece.

Produsul are culoarea albă, pastă semitare, cu ochiuri de fermentare în

număr foarte redus. Gustul este plăcut, caracteristic, sărat. Conţinutul în apă nu

depăşeşte 50%, grăsimea poate depăşi 45% raportată la substanţa uscată, iar

conţinutul de sare max. 5%.

158

Păpuşi de caş

În zona Vrancei se prepară un tip de brânză afumată de format mic, pe

suprafaţa căreia sunt imprimate diferite motive, mai ales de artă românească.

Caşul sărat felii este introdus în zer clocotit obţinând o pastă caldă care se toarnă

în forme (rotunde, pătrate, figurine cu striaţii) din lemn.

Pasta obţinută se presează în forme mici, rotunde sau dreptunghiulare, din

lemn, cu baza sau feţele sculptate în diferite modele florale şi cu o greutate de

250-300 g, unde rămâne 30 min pentru mulare şi răcire. Formele sunt

confecţionate din lemn de tei, iar motivele folclorice reflectă talentul ciobanilor

inspiraţi din natura în mijlocul căreia trăiesc.

Se introduc apoi într-o baie de saramură pentru 10-12 ore, după care se

trece la zvântare.

Se scoate păpuşa din tipar şi se afumă timp de 2 săptămâni. Brânza astfel

uscată şi afumată se poate conserva până la 2 ani în încăperi reci, uscate şi bine

ventilate.

Când se folosesc tipare mari, cu înălţimea de 7-8 cm şi cu desene numai

pe o parte, brânzeturile rezultate sunt denumite simplu “caş sărat”.

Caşcaveaua

Caşcaveaua este un caş nefermentat, puţin sărat, afumat. Este specific

comunei Valea Doftanei având şi un festival care-i poarte numele. Doftanenii

spun că nu este nici brânză, nici cașcaval, dar reuşeşte să păstreze esenţa florilor

de câmp şi gustul amărui al cătinei, plantă medicinală cultivată pe Valea

Doftanei.

Caşcaveaua este fabricată de sute de ani pe Valea Doftanei din lapte de

oaie, vaca sau combinat. Fiecare familie, însă, o prepară diferit, astfel încât

caşcavelele diferă după gust, grosime și afumătură.

Din laptele de oaie se face un caş dulceag care se lasă la dospit, la scurs pe

grătar de lemn. Apoi se taie mărunt, se pune în apă fiartă şi în câteva ore se

159

aşează într-o formă specială. Când se răceşte se „scaldă” în saramură timp de o

zi, după care se pune la afumat ca să capete culoarea maronie-pal.

Se serveşte ca aperitiv cu legume sau ceapă. Este potrivită şi pentru desert,

pe lângă fructe şi un vin mai dulce.

In unele gospodării, caşcaveaua se mai pune la marinat în ulei cu

mirodenii, usturoi, ceapa, roşii şi măsline.

Din caşul dospit, în unele zone montane, se mai prepară şi "caşul afumat"

si "caşul zburat", sub formă de felii.

Caşul afumat

În anumite regiuni de munte, de exemplu în Argeş (Câmpulung-Muscel),

caşul nu se mai prelucrează în caşcaval ci se afumă direct.

Caşul proaspăt după scoaterea din sedilă, se sărează cu sare grunjoasă şi

se menţine 2-3 zile într-o încăpere la 10...12°C, abia după aceea este trecut la

afumare.

Pentru afumare, caşul se pune în lădiţe suspendate, care se fixează în

coşul de evacuare al fumului, rezultat de la bucătărie. Iarna afumarea se face în

podul casei. Durata de afumare este de 4-6 zile, după care caşul afumat este

păstrat în camere reci.

Caşul zburat

Acesta se obţine din feliile de caş dospit care se imersează 2...3 min. într-

o baie de apă clocotită, după care se sărează şi se pun la zvântat.

3.7.2.2 .Telemeaua de oaie Brânză telemea a început să se facă din anii 1908-1910, la Sibiel, iar

tilişcanii au trecut la prepararea ei abia după primul război mondial (1920).

Telemeaua (tilimea) se prepara în aproape toate satele mărginene, unii făceau

până la urcarea la munte, alţii numai în munţi bucăți mai mici, dar poienarii o

preparau în cantităţi mari fiind mai avantajoasă la comercializare.

160

Telemeaua reprezintă sortimentul de brânză cu cea mai largă răspândire şi

solicitate de către consumatorii din ţara noastră. Pe plan mondial este considerată

ca sortiment specific ţărilor din zona balcanică şi din Orientul Mijlociu.

Brânza Telemea este un sortiment de brânză proaspătă care se taie de

obicei în bucăţi de 1 kg. Este o brânză semi-moale, cu atât mai moale şi mai

dulce cu cât este mai proaspătă. Deoarece se păstrează în saramură, pe măsură ce

se învecheşte devine mai tare şi mai sărată. Brânza Telemea este consumată cel

mai mult vara, fiind servită la salate.

În condiţii de fermă sau de stână se face filtrarea (strecurarea) şi

introducerea cheagului în lapte imediat după muls, când acesta are deja o

temperatură de 28-30°C.

Închegarea laptelui se face cu cheag sau pepsină. Coagularea cu ajutorul

enzimelor asigură înglobarea sărurilor de calciu în masa de coagul, întrucât în

urma gelificării, cofeina nu-şi pierde calciul, ea fiind transformată din

fosfocazeinat în paracazeinat, care reţine calciul existent, dar, în schimb aproape

toată cazeina trece în zer.

Cantitatea de cheag adăugată sub formă de soluţie trebuie să asigure o

durată de coagulare de 60–80 minute, în cazul celei de oaie.

Aprecierea momentului final al închegării se stabileşte pe bază de

procedee legate în special de măiestria şi experienţa practică avută în acest

domeniu. Se cunosc, în general trei procedee mai utilizate de stabilire a

încheierii coagulării:

1. atingerea cu dosul palmei a suprafeţei coagului, dacă dosul palmei nu se

albeşte, nu sunt urme de coagul, atunci închegarea este terminată;

2. introducerea degetului arătător în masa coagulului, la marginea vasului şi

scoaterea lui uşor îndoit; dacă marginile rupturii sunt drepte, pe suprafaţa

lui nu rămân urme şi resturi de coagul, iar zerul este limpede coagularea

se consideră încheiată;

3. apăsarea coagulului cu faţa palmei în apropiere de pereţii vasului; dacă

coagulul se desprinde uşor de pe peretele vasului, zerul este limpede,

coagularea este terminată şi se poate trece la prelucrarea coagului.

161

Coagulul obţinut este scos din coveţi cu ajutorul unei căuşe speciale sub

formă de felii care se aşează pe sedilă în formă de solzi. După ce s-a umplut

crinta, se taie feliile de coagul în lung şi în lat cu un cuţit special în cubuleţe de

3-4 cm. Scopul este eliminarea unei anumite părţi de zer prin tăierea şi presarea

acestuia, pentru a se realiza un anumit conţinut de apă în produsul finit, cât şi

maturarea şi păstrarea în bune condiţii.

Pentru a favoriza scurgerea zerului, sedila se înmoaie în apă.

După mărunţirea coagulului, se strâng cele patru colţuri ale sedilei şi se

leagă pe diagonală, două câte două. Se lasă un repaus pentru scurgerea zerului de

10-15 min., după care se face a doua tăiere a coagulului în aceleaşi condiţii. După

strângerea sedilei se aşează un capac de lemn deasupra ei.

Trebuie avut grijă ca la tăierea coagulului să nu se producă

sfărâmarea/prăfuirea coagului care are ca efect pierderea de coagul în zer.

Scurgerea zerului se consideră terminată când zerul se scurge în picături

rare, limpezi, care se pot număra.

Se desface sedila, se taie masa de caş în bucăţi de formă pătrată cu latura

de 15 cm. Bucăţile obţinute se aşează pe crintă una lângă alta şi se lasă la odihnă

15-30 min., cu întoarceri repetate, timp în care se definitivează scurgerea zerului

şi brânza se întăreşte.

Bucăţile de telemea astfel pregătite se imersează într-o saramură, cu 22-

24% sare, la 12-16°C, timp de 16-20 ore. Acestea sunt întoarse de 2-3 ori,

presărând pe faţa liberă a brânzei sare grunjoasă. Se scot bucăţile din saramură, se

trec pe o crintă pentru sărarea uscată timp de 4-8 ore.

Brânza astfel pregătită se aşează în putine bine spălate şi opărite. Pe fundul

putinii şi între straturile de brânză se presară sare grunjoasă. Putinele nu se umplu

complet cu numai 1/3-1/2 din capacitatea lor. Se elimină zerul care se mai scurge

se îndepărtează, după care se căpăcesc putinnele, umplându-se prin deschizătura

ce se taie în capac cu saramură având concentraţia de 14-16%.

Maturarea brânzei se face la 12-16°C, timp de 20-30 zile.

162

Aroma şi prospeţimea deosebite ale acestei brânze sunt foarte apreciate de

turişti. Este sortimentul de brânză preferat în timpul verii, gustul ei proaspăt

foarte savuros, mai ales când e servită cu salată de roşii româneşti.

3.7.2.3. Bânzeturile frământate Brânzeturile frământate se fabrică din caş de oaie, capră sau vacă în zona

Bran din Transilvania care după mărunţire suferă o prelucrare specială

(mărunţire, pastificare, sărare) fiind apoi introdus în difeite tipuri de ambalaje, în

funcţie de sortiment, unde maturează în continuare. Din aceasta grupă de

brânzeturi cele mai cunoscute sortimente sunt: brânza de Moldova, crema de

Focşani, Dorna, Luduş, Bistriţa, Săveni, Botoşana, brânza în coajă de brad, din

grupa brânzeturilor frământate, sărate şi maturate care, din punctul de vedere al

caracteristicilor organoleptice, se deosebesc prin felul ambalajului: brânză de

putină sau brânză Moldova, brânză de burduf şi brânză în coajă de brad.

3.7.2.3.1. Brânza de putină

Caşul scurs se taie în bucăţi pătrate sau rotunde (funcţie de putină), se lasă

pe leasă (grătar de scurgere din şipci de lemn) într-o încăpere răcoroasă timp de

14-15 ore după care se introduc în putină şi se păstrează în zer tot la loc

întunecat şi răcoros. În unele părţi ale ţării se trece prin tocător, se reamestecă

pentru a scăpa de posibilele bule de aer şi, după ce ia o formă, se taie în bucăţi

de mărimea dorită. După preferinţă se poate şi săra.

3.7.2.3.2. Brânza de Moldova

Brânză de Moldova este o brânză foarte răspândită în ţara noastră care se

obţine din caş de oaie maturat. Înainte de prelucrare, se curăţă foarte bine coaja

caşului, apoi se taie felii subţiri care apoi se mărunţeşte.

Se prepară din caş maturat timp de 4-7 zile la temperatura de 12-16°C.

Caşul se prepară după aceeaşi tehnologie ca şi brânza de burduf, cu deosebirea

că este omogenizat mai puternic iar cantitatea de sare adăugată este de 3-4%

până se obţine o pastă omogenă şi untoasă. După omogenizare şi sărare, pasta de

163

brânză este introdusă în putini de brad, căptuşite în interior cu hârtie

pergaminată sau folie fină de material plastic. Se tasează puternic pentru

eliminarea golurilor de aer. Putinile se închid etanş pentru a nu permite contactul

aerului cu brânza, se păstrează la 14-160C pentru maturare, apoi în încăperi cu

temperatura sub 10 0C.

În primele zile, pentru a împiedica intrarea aerului în pasta de brânză, la

gura putinei se aşează câteva frunze de viţă de vie peste care se adaugă făină

albă. Făina are rolul de a extrage zerul rămas în exces iar frunza are rolul de

membrană semipermeabilă (permite trecerea zerului însă este impermeabilă

pentru aer).

Brânza Moldova se găseşte sub două forme: brânză total frământată şi

straturi succesive de brănză frământată şi feli de caş sărat.

Prezintă un gust picant mai accentuat. Compoziţia chimică trebuie să

prezinte cel mult 45 % apă, grăsimea raportată la SU minimum 45% sare

maximum 4,0%.

3.7.2.3.3. Brânza de burduf

Brânza de burduf este o specialitate specific românească, din zona

Transilvaniei, cea muntoasă în special, iar modul de fabricare se cunoaşte la noi

din cele mai străvechi timpuri. Se prepară la munte, în special vara sau toamna,

când laptele are un conţinut mai ridicat de substanţă uscată şi grăsime.

Denumirea de brânză de burduf provine de la ambalajul folosit, burduful

din piele de oaie, în care se prezintă această brânză.

Brânza de calitate foarte bună se obţine în regiunea de munte, a

coniferelor; sau preparată în regiunea fagului, denumită şi brânză de făget, se

cunoaşte după culoarea mai gălbuie şi consistenţa slab sfărâmicioasă.

Imediat după muls, pentru a face brânză de burduf se “dădea laptelui

strecurat, cheag în hârdău; se punea într-o cârpă pe crintă pentru frământat şi

mărunţit, operaţie care se repetă de trei ori, până ce ieşea zărul. După ce era

adunat se punea o greutate să se stoarcă bine”.

164

Caşul stors se introduce în putini şi se lasă să se matureze 6-10 zile la

temperatura de 12-15°C, la o umiditatea relativă a aerului de 85%, cu întoarcere

din 2 în 2 zile. Caşul corect fabricat are o suprafaţă curată, netedă, cu coajă

subţire şi elastică, iar pasta relativ moale, de culoare gălbuie uniformă, cu

numeroase ochiuri mici de fermentaţie. Mirosul şi gustul sunt plăcute, specifice

caşului maturat prin fermentaţie acidă.

După maturare se frământa pe “cresteu” (un lemn mare cam de 1 m

lungime, crestat jur împrejur); i se dădea sare (după gust) şi era băgat în burduf

de oaie sau băşică de porc, bine îndesat.

În gospodărie caşul maturat se curăţă de coajă (dacă este cazul), se taie în

bucăţi de 0,25-0,5 kg şi se mărunţeşte cu ajutorul unei maşini de tocat,

prevăzută cu orificii de 1-1,5 cm la sită, se sărează prin adăugarea a 2,5-3% sare

fină şi se frământă bine cu mâna sau într-o maşină cu valţuri, până la obţinerea

unei paste omogene.

După omogenizare, se introduce, prin tasare, în burdufuri de oaie, capră

sau vezici naturale care după închidere prin coasere, se înţeapă de câteva ori

pentru eliminarea aerului eventual înglobat sau pentru scrugerea zerului

rezidual.

Pentru a asigura o bună conservare, masa de pastă trebuie bine presată ca

să nu rămână goluri de aer, care favorizează apariţia mucegaiurilor şi a

fermentaţiei butirice. Burduful plin se coase cu sfoară sau rafie.

Maturarea brânzei ambalate se realizeaza la 14...16°C, umiditatea relativă

a aerului de 85%, timp de 10-14 zile.

După terminarea perioadei de maturare, produsul se poate păstra

maximum 3 luni, în spaţii curate şi uscate, cu temperatura de 2...5°C, umiditatea

relativă a aerului de 80-85%.

Tipul de brânză de burduf şi modul de prezentare sunt condiţionate de

specia de animal de la care provine laptele şi de tipul ambalajului:

• tipul I, care se fabrică din lapte de oaie şi se ambalează în burdufuri din

piele de capră sau de oaie, cu greutatea maximă de 50 kg sau în ambalaje

cilindrice din coajă de brad, cu greutatea maximă de 15 kg;

165

• tipul II, care se fabrică din lapte de oaie cu o fracţiune de maxim 45 % caş

gras de vacă şi se ambalează în burduşele din băşici naturale, cu greutate

maximă de 6 kg.

Organoleptic, brânza de burduf, are o culoare alb-gălbuie, cu nuanţă mai

întunecată în stratul periferic, cu aspect de pastă fină, compactă, fără goluri,

omogenă. Frecată între degete, capătă consistenţa onctuoasă şi devine puţin

unsuroasă. Mirosul şi gustul sunt plăcute, specifice brânzei maturate, cu gust

slab sărat, cu nuanţă picantă.

Se consideră defecte: consistenţa sfărâmicioasă care este cauzată de

folosirea laptelui cu aciditate mare şi un conţinut mai scăzut de grăsimi; gust

amar care poate fi consecinţa folosirii unui lapte cu acest defect, sau menţinerii

caşului la temperaturi ridicate când se favorizează proteoliza de către bacterii

care produc peptide amare; gust rânced, iute care este cauzat de lipoliza şi

degradarea aldehidică a grăsimii brânzei, în ultimul caz fiind prezent aerul în

brânza fermentată.

Condițiile fizico-chimice corespunzătoare brânzei de burduf sunt: 45%

apă pentru tipul I şi maximum 48% pentru tipul II; grăsime, minimum 45% din

s.u. pentru ambele tipuri, iar clorura de sodiu, maximum 3%.

Prospeţimea şi aroma deosebită a brânzei de burduf sunt foarte apreciate

de turiştii care vizitează satele. Acest sortiment de brânză se consumă în

preparate tradiţionale, de multe ori împreună cu mămăliga: gâsca, de exemplu,

sau bulzul, o specialitate transilvăneană preparată din straturi succesive de

brânză de burduf şi mămăligă, coaptă apoi şi servită fierbinte - un preparat

perfect pentru iarnă.

3.7.2.3.4. Brânză în coajă de brad

Brânza în coajă de brad este un sortiment de brânză ce se prepară în

zonele de munte fiind încadrată ca şi apariţie în zona culoarului Rucăr-Bran cu

extindere până în zona Sibiului. Este numită şi brânza în coşuleţ, fiind o

specialitate din zona carpaţilor Meridionali. Se prezintă sub forma unor

166

brânzeturi frământate, introduse într-un ambalaj executat din coajă de brad sau

mesteacăn care imprimă brânzei gust şi miros specific.

Produsul se prepară cu deosebire în stânile de pe versantul sudic al

Carpaţilor meridionali în zona cuprinsă între râurile Olt şi Buzău.

Brânza în coajă de brad se pare că a apărut în perioada năvălirii

popoarelor asiatice, când localnicii care fugeau din calea migratorilor trebuiau să

îşi ascundă proviziile pe care nu le puteau căra. Unii din ei şi-au ascuns

brânzeturile frământate în interiorul unor trunchiuri de brad scobite pe dinăuntru

pentru ca acestea să nu fie atacate de rozătoare în momentul în care le ascundeau

în diferite locuri.

După întoarcerea la locul de baştină localnicii şi-au dat seama că brânza

ce fusese depozitată în aceste trunchiuri de brad avea un gust mult mai bun decât

aceea ambalată în burdufuri de oaie.

La prepararea acestui sortiment materia primă o constituie caşul de oaie

maturat.

Imediat după mulgere, laptele de oaie strecurat, se coagulează cu cheag la

temperatura de 32-34oC, timp de 60-90 min. Coagulul se mărunţeste până când

particulele ajung de mărimea cireşelor, se presează cu mâinile pe fundul vasului

şi se scoate cu ajutorul unei sedile, aşezându-se pe crintă. Pe crintă, masa de

coagul se mărunţeşte cu mâinile 2-3 min., pentru eliminarea zerului, operaţiune

denumită popular “jinţuire”. Mărunţirea se poate repeta în cazul când zerul se

scurge mai greu. Caşul din sedilă se pune la scurs prin agăţare sau se presează

direct pe crintă.

După scurgerea zerului, caşul se trece într-o cameră denumită “celar”, cu

temperatura de 12-16oC, unde maturează timp de 3-6 zile, la umiditatea aerului

mai mare de 85%, cu întoarcere din 2 în 2 zile. Caşul maturat are o culoare alb-

gălbuie, gust acrişor, aromă plăcută şi este moale la pipăit.

O altă metodă de obţinere constă în obţinerea brânzei în coajă de brad din

caş de oaie maturat chiar 3 săptămâni. După scurgere şi zvântare, roţile de caş se

maturează în vase cilindrice fără fund, confecţionate din lemn sau coajă de brad

sau de mesteacăn. În aceste vase, roţile de caş se aşează unele peste altele în

167

coloană pe măsură ce sunt produse şi zvântate, până la umplerea vasului. Vasul

are o înălţime de 1,20-1,40 m şi un diametru de 40-50 cm. Concomitent cu

maturarea se produce şi o mică scurgere de zer.

În timpul perioadei de fermentare, masa caşului formează o crustă şi

mucegai. Caşul maturat se curăţă de coajă şi, eventual, de mucegai şi se taie în

felii. Aceste impurităţi sunt îndepărtate, iar caşul maturat se pregăteşte pentru

următoatrele etape ale procesului tehnologic.

Caşul se taie în felii subţiri de 1-0,5 cm., care sunt mărunţite cu ajutorul

valţurilor, se adaugă sare în proporţie de 2-4% din masa totală de caş, iar

compoziţia obţinută se frâmântă cu ajutorul unui „răvar”, până se obţine o pastă

uniformă. Frământarea se face cu ajutorul “răvarului”. Se freacă puternic pe

crestăturile care sunt jumătate înclinate pe un capăt, iar jumătate pe cealalt capăt,

astfel încât fărâmiţarea caşului se produce în timpul ambelor mişcări executate

pe răvar. Mărunţirea caşului se mai poate face şi cu maşina de tocat carne.

Brânza mărunţită se amestecă cu mâinile într-un vas de lemn, adăugând

sare pulbere, până se obţine o pastă omogenă, uniformă, apoi se introduce în

cilindrii confecţionaţi din coajă de brad. Păstrată în coajă de pin, brânza

frământată, sărată şi maturată capătă o aromă specifică de răşină.

Ambalarea se face în recipiente confecţionate din coajă de brad de 1-2 kg.

La umplere o mare importanţă o are introducerea pastei de brânză în interiorul

ambalajului fără a rămâne sau îngloba goluri de aer.

Coaja de brad, fiartă sau nefiartă, folosită ca ambalaj este în prealabil

pregătită într-un mod special cunoscut doar de cei ce trăiesc pe acele meleaguri.

Astfel, se umple treptat cilindrul cu brânză îndesată bine; la sfârşit se

aplică capacul. Amabalată sub această formă, brânza se maturează 10 – 15 zile,

în încăperi cu temperatura de 12 – 16oC.

Cilindrii din coajă umpluţi rămân 24 de ore pe mese de lemn căptuşite cu

tifon pentru zvântare şi odihnă. Pe urmă se coase fundul şi capacul pe care se

lasă un fir mai lung pentru a putea fi agăţat la fum. Afumarea durează circa două

săptămâni.

168

La stână se agaţă la colţul cel mai răcoros sub acoperiş. Pe timpul

procedurii, temperatura nu are voie să depăşească 20°C, deoarece încep să apară

picături de grăsime pe coajă care se râncezeşte depreciind astfel aspectul şi

mirosul specific.

Confecţionarea cilindrilor din coajă de brad este foarte importantă pentru

obţinerea unei brânze de calitate superioară. Există mai multe tehnici de

preparare şi pregătire a ambalajului, una din aceste tehnici fiind prezentată în

cele ce urmează:

� Coaja se recoltează numai de pe brazi relativ tineri cu condiţia ca aceştia să

aibă un diametru de minim 20 cm. În momentul recoltării cojii, se urmăreşte

ca aceasta să fie de bună calitate având suprafaţa exterioară cât mai plană şi

să nu prezinte adâncituri specifice brazilor mai bătrâni. Coaja se recoltează

cu un dispozitiv special de tăiere, tăierea efectuîndu-se cilindric sau elicoidal.

Diametrul trebuie să fie mai mare de 20 de cm. Se fac două tăieturi în jurul

trunchiului la distanţă ceva mai mare ca diametrul. Cele două cercuri se

unesc cu o tăiatură verticală. Adâncimea tăieturilor trebuie să ajungă până la

lemn. Se ia un ciomag şi se bate porţiunea tăiată jur împrejur până începe să

se desprindă, după care se cojeşte cu mâna.

� Înmuierea cojii se face în apă rece schimbată des pentru a elimina pigmenţii

din coajă timp de de 3-5 zile. Această operaţiune are ca scop hidratarea

puternică a cojii recoltate în vederea uşurării procesului de curăţare.

� După terminarea înmuierii coaja este scoasă din apa rece şi este lăsată 30-45

min. la scurs atârnată de un dispozitiv de zvântare. Apoi coaja este întrodusă

în apă fierbinte la 70-80°C în vederea distrugerii microorganismelor

patogene prezente pe coajă şi pentru a creşte maleabilitatea cojii. După 30-40

min. este scoasă şi aşezată pe un dispozitiv de răzuire unde se îndepărtează

straturi de coajă în aşa fel încât coaja care rămâne să aibă o grosime de

aproximativ de 2 mm. Stratul interior lucios se desprinde de coaja propriu-

zisă din exterior care se aruncă. Din cel interior se confecţionează fâşii foarte

subţiri de coajă care au o grosime de 1 mm, folosite la cusut.

169

� Confecţionarea ambalajului se face prin coaserea cojii cu ajutorul unor ace

curbate în care pot fi prinse bucăţi de coajă cu cetină de brad decojit sau

simplu cu aţă groasa cu care se coase. Se confecţionează recipientele din

coajă de formă cilindrică având diametrul de 15-20 cm, care sunt închise cu

capace din coajă. Pentru aceasta se taie două cercuri, capac şi fund. Acestea

sunt cusute la urmă şi se păstrează învelite în cârpe umede până în momentul

folosirii.

După confecţionarea recipientelor acestea se trec într-o cameră de uscare

unde temperatura aerului este de 30-40°C, umiditatea scăzută şi ventilată.

Această operaţie se consideră încheiată în momentul în care recipientele devin

tari la palpare.

Până în momentul umplerii, recipientele, sunt păstrate într-o cameră

curată, uscată, aerisită cu o temepratură de 12-15°C şi o umiditate de 85%. După

ce “coşuleţul” a fost umplut se confecţionează capacul şi se coase. Produsul se

depozitează în celarul stânii, în aceleaşi condiţii ca şi brânza de burduf.

Ambalajele sunt din coajă de brad de formă cilindrică în greutate maximă

(pline) până la 15 kg.

Depozitarea brânzei în coajă de brad sau mesteacăn se face în încăperi

unde temperatura de depozitare şi umiditatea este mai mică.

Acest sortiment de brânză are o durată de conservare mai redusă decât

brânza de burduf, deoarece poate pătrunde aer prin cusătură şi ca urmare pasta

mucegăieşte repede.

Brânza în coajă de brad are următoarele caracteristici fizico-chimice:

umiditate maximă: 41%; grăsime în substanţă uscată minimă: 46%; conţinut

sare: maxim 3%;

Din punct de vedere organoleptic brânza în coajă de brad sau mesteacăn

prezintă o pastă curată, uniform frământată, fără goluri. La exterior brânza are o

culoare alb-gălbuie în toată masa cu excepţia stratului din apropierea cojii de

brad care are culoare mai închisă ruginie-castanie. Gustul este plăcut,

caracteristic brânzei de oaie, potrivit sărat, aromă de cetină, gust puţin picant

fără mirosuri străine, are miros şi gust specific de răşină de brad.

170

3.7.2.3.5. Caşcavalul

Caşcavalul Dobrogea

Caşcavalul Dobrogea îşi are origine în zona Mării Negre, iar cei mai mari

specialişti în prepararea ei sunt grecii-macedoneni. Se fabrică în regiunea de

câmpie, extinzându-se şi în zona de munte. Acest caşcaval s-a preparart în

magazii de lemn (căşării), în timpul verii. Prepararea se baza pe un complex de

operaţiuni realizate într-o anumită succesiune.

Cașcavalul Dobrogea se obţine din caş de oaie maturat (dospit).

Materia primă este constituită din lapte de oaie proaspăt care se realizează

prin strecurarea laptelui, imediat după muls. Închegarea se realizează la

temperatura de 29-32°C, timp de 30-40 min.; în cazul oilor aflate spre sfârşitul

lactaţiei se adaugă şi 15 g clorură de calciu/100 l lapte.

Coagulul obţinut tăiat cu ajutorul unei lame lungi de oţel (ascuţită la vârf

pe una dintre laturi, care este fixată într-un mâner), în coloane prismatice cu

latura de 4-5 cm. Mărunţirea coagulului se face cu ajutorul harfei până la

mărimea bobului de mazăre, timp de cca. 20-30 min., asociată cu o amestecare

continuă.

Masa de produs format din zer şi coagul mărunţit este supus. Aceasta

unei încălziri treptate până la temeperatura de cca. 40°C, de minim un sfert de

oră, mestecând continuu, în scopul deshidratării bobului de coagul şi

sedimentării coagulului.

Se îndepărtează o parte din zer, apoi se răceşte coagulul prin adaos de apă

fiartă şi răcită până la 30°C. Coagulul se scotea cu ajutorul sedilei (pânză rară de

in sau cânepă) şi punerea pe crinte (masă de lemn făcută special, care se

foloseşte pentru scurgerea zerului). Se leagă colţurile sedilei şi se presează caşul

(pe sedilă se pune un capac de scândură şi o greutate de cca. 5-8 kg/kg de caş, se

ţine minim 20 min. pentru scurgerea zerului în totalitate).

După terminarea presării, caşul se taie în bucăţi de câte 5-6 kg şi se trece

la maturare într-o cameră unde temperatura este de 14-18°C, timp de cca. 24 ore.

171

Uneori caşul se conservă sub formă sărată. În acest caz se taie în felii şi se

aşează în putini adăugându-i o cantitate de 4-5% sare.

După maturare, caşul este tăiat în felii cu o anumită grosime şi lăţime

(0,4cm x 4,5 cm) manual sau maşini speciale.

Opărirea feliilor de caş se face într-un cazan cu saramură (concentraţia de

sare 10-12%), în coşuri de nuiele (temperatura saramurii de 72-74°C, timp de 1-

2 min.). Masa de caş se amestecă cu ajutorul unei palete din lemn pentru a se

încălzi uniform.

Apoi, caşul este scos din cazanul de opărire şi se aşează pe un suport

înclinat, în scopul eliminării complete a zerului. Pasta opărită este răsturnată pe

o masă unde este frământată pentru eliminarea apei de opărire şi uniformizarea

pastei (se frământă până când pasta se întinde, fără să se rupă sau sfărâme). Se

sărează cu sare grunjoasă şi se continuă frământarea. Apoi se formază boţuri de

formă rotundă prin prelucrare manuală şi introducerea în forme rotunde

căptuşite cu tifon.

După aşezarea formei, suprafaţa brânzei se înţeapă cu o andrea în diferite

puncte pentru îndepărtarea aerului.

Sărarea începe după 12-15 ore după punerea în forme, folosind sare

grunjoasă curată (5 g sare pe fiecare roată)

Sărarea şi maturarea caşcavalului se face în încăperi cu 12-15°C şi

umiditatea relativ a aerului de 80-88%.

Procesul de sărare durează 15-20 zile, şi constă în presărare de sare,

întoarceri succesive, iar spre finalul operaţiei se aşează roţile de caşcaval în stive

(başamale), formate din 4-6 bucăţi, lăsate să se întărească şi spălarea cu apă

caldă.

Maturarea durează până la 45-60 zile, după care roţile de caşcaval se

curăţă, se spală, se zvântă şi se păstrează în depozite bine aerisite şi reci. Se

poate conserva şi prin afumare.

Caşcavalul Dobrogea are o formă cilindrică turtită. Coaja este subţire pe

feţe, mai groasă pe margini. Pasta este albă-gălbuie, fără luciu şi desen, cu rare

172

ochiuri mici alungite, consistenţă tare, puţin elastică. Gustul şi mirosul plăcut,

slab sărat, puţin iute la caşcavalul vechi.

Caşcaval Penteleu

Caşcavalul Penteleu se prepara la început în Munţii Vrancei. Pentru

obţinerea lui se foloseşte caş de oaie, caş provenit din amestecul laptelui de oaie

cu cel de vacă. Caşul maturat este opărit într-un hârdău de lemn în care se toarnă

apă fierbinte de 2-3 ori peste caşul tăiat felii, care se prelucrează prin întindere cu

ajutorul unui băţ de lemn. După opărire, pasta opărită este trecută pe crintă, unde

după o scurtă frământare, pentru eliminarea golurilor de aer din pastă, este

introdusă în formele metalice.

Formele cu pastă opărită se aşează pe o crintă căptuşită cu sedilă unde se

întorc la început mai des pentru eliminarea uniformă a zerului din masa de

produs. Pentru a se elibera mai uşor zerul din pastă, aceasta se înţeapă cu andrele

din loc în loc.

După scoaterea din forme, bucăţile de cașcaval crud se introduc în

saramură cu concentraţia de 20-22%, timp de 6-12 ore.

Urmează sărarea uscată cu sare grunjoasă, se aşează în coloane de 5 bucăţi

şi păstrat 10-12 zile la temperatura de 16-18°C.

Maturarea caşcavalului se face în încăperi reci la 10-14°C timp de 3...4

săptămâni. În cursul maturării, pe suprafaţa cojii se formează mucegai de culoare

verde-argintie, apărând izolat şi pete roșii, care se îndepărtează ulterior.

Caşcavalul Penteleu are o consistenţă semimoale, grăsimea raportată la

substanţa uscată este de minim 40%, apa maxim 50%. Poate fi depozitată timp de

60 de zile la temperatura de 2-8°C şi o lună la temperatura de 14°C.

Caşcavalul afumat

Se poate afuma la stâni sau în gospodării cu afumători simple.

Afumarea la stână, constă în aşezarea roţilor de caşcaval pe şipci de lemn

late de 4 cm şi groase de 3 cm, dispuse în acelaşi sens şi distanţate una de cealaltă

la 3-4 cm. Şipcile sunt fixate pe grinzile din podul camerei, deasupra fierbătorului

173

stânei, unde se face focul pe pardoseala de pământ şi fumul degajat ajunge la

caşcaval.

În timpul afumării, timp de 8-10 zile, roţile de caşcaval se şterg zilnic cu o

pânză curată pentru a îndepărta grăsimea care apare pe coajă, după care se aşează

pe cealaltă faţă.

În cazul în care afumarea se face în afara stânii, se construiesc afumători

simple din lemn, cu rafturi din şipci pe care se aşează roţile. Într-un cotlon

alăturat, săpat în pământ, se face focul iar fumul este evacuat prin afumătoare. Se

recomandă ca fumul să fie rece, deoarece căldura înmoaie produsul şi se pierde

grăsimea. Afumarea durează câteva zile şi se consideră încheiată când coaja

produsului capătă o culoare galbenă-închisă, specifică fumului şi uniformă pe

toată suprafaţa.

Maturarea caşcavalului după afumare mai durează 14-18 zile după care

poate fi consumat.

Caşcavalul afumat are o durată de păstrare de 10-12 luni.

174

Bibliografie selectivă

Babu C. coord. (1973) Procese tehnice, tehnologice şi ştiinţifice în industria alimentară,

Editura Tehnică, Bucureşti.

Banu C, Vizireanu C., (1998) Procesarea industrială a laptelui, Editura Tehnică, Bucucreşti.

Banu C. şa. (2002) Manualul inginerului de industrie alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti.

Banu C., Pasat Ghe. D., Strătilă Dorin S., Darabă Aura (2007) Valorificarea laptelui de

capră. Ghid practic pentru fermieri, Editura Agir, Bucureşti

Banu, C. şi colab. (1998) Procesarea industrială a laptelui, Editura Tehnică, Bucureşti.

Chintescu G. (1980) Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor. Editura Tehnică, Bucureşti.

Chintescu, G. (1997) Prelucrarea laptelui în gospodării şi ferme, Editura Tehnică, Bucureşti.

Chintescu, G. (1998) Tehnologia laptelui si produselor lactate, Editura Tehnică, Bucureşti.

Costin G.M. (1965) Tehnologia laptelui şi produselor lactate, Editura Didactică şi

Pedagogică, Bucureşti

Costin G.M. (1971) Biochimia produselor alimentare, Editura Tehnică, Bucureşti

Costin G.M. coord. (2003) Ştiinţa şi ingineria fabricării brânzeturilor, Editura Academică,

Galaţi

Dan Valentina (2001) Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galaţi

Georgescu Gh., Militaru E. (2003) Analiza laptelui şi produselor lactate, Editura Ceres,

Bucureşti

Georgescu Gh. coord. (2000) Laptele şi produsele lactate, Editura Ceres, Bucureşti.

Georgescu Gh. coord. (2005) Cartea producătorului şi procesatorului de lapte, vol. 4, Editura

Ceres, Bucureşti.

Georgescu, Gh. (2003) – Cartea producatorului si procesatorului de lapte. Vol. I. Editura

Ceres.

Pasat, Gh.D, Caragea, Nela, (2004) Comparative analyse of milk pasteurizes (first part).

University of Oradea and University of Debrecen Hungary, pg.71

Pasat, Gh.D., Caragea, Nela, (2006) Research regarding the milk quality as raw material and

the estimation of milk collecting capacity in Berca area, Buzau country. Journal of

Environmental Protection and Eco, Bulgaria

Sârbulescu, V., colab., (1983) Tehnologia şi valorificarea produselor animaliere. Editura

Didactică şi Pedagogică, Bucureşti.

Usturoi, M.G., (2008) Tehnologia laptelui şi a produselor derivate. Editura Alfa, Iaşi

175

CAPITOLUL 4– REGLEMENTĂRI PRIVIND

ATESTAREA PRODUSELOR TRADIȚIONALE, TRANSHUMANȚA ȘI PRACTICAREA PĂȘUNATULUI

”Ne-am născut, am trăit și am evoluat sub steaua ciobanului”.

Cezar Petrescu

4.1. Atestarea produselor tradiționale

Potrivit informațiilor prezentate de către Ministerul Agriculturii, până în

prezent au fost atestate peste 1000 de produse alimentare ca fiind tradiţionale,

dintre acestea cele mai multe sunt brânzeturi (peste 200), urmate apoi de

produsele de panificaţie şi cele din carne, băuturi alcoolice, produse din legume,

fructe şi miere.

Pentru atestarea produselor tradiţionale trebuie depusă o cerere, însoţită de

documentaţia necesară, la direcţia de specialitate a Ministerului Agriculturii.

Cererea de atestare a unui produs tradiţional nu poate fi depusă de către o

persoană fizică şi ca atare aceasta trebuie depusă de către un „grup” reprezentat

de către o persoană juridică. De asemenea, se pot depune cereri de protecție

pentru indicațiile geografice și denumirile de origine precum și pentru

„specialitățile tradiționale garantate” pașii care trebuie urmați fiind aceiași.

Pentru atestare nu se plătește în prezent nici o taxă.

176

Caietul de sarcini pentru atestarea produselor tradiţionale

Documentaţia necesară pentru atestarea produselor tradiţionale trebuie să

cuprindă obligatoriu caietul de sarcini în care sunt cuprinse practic

„specificațiile tehnice” ale produsului ce se dorește a fi recunoscut ca tradițional.

Astfel, caietul de sarcini trebuie să cuprindă:

• numele produsului agricol sau alimentar, inclusiv denumirea de origine

sau indicația geografică;

• descreierea produsului agricol, inclusiv materiile prime;

• delimitarea ariei geografice;

• dovada faptului că produsul agricol sau alimentar este originar din aria

geografică delimitată;

• descrierea metodei de obținere a produsului agricol sau alimentar;

• elementele care să justifice: legătura între calitatea sau caracteristice

produsului agricol sau alimentar și mediul geografic prevăzut, legătura

între o calitate definită, reputația sau o altă caracteristică a produsului

agricol sau alimentar și originea geografică menționată;

• numele și adresa autorităților sau organismelor care verifică aplicare

dispozițiilor din caietul de sarcini, precum și misiunea precisă a

acestora;

• orice regulă specifică de etichetare a produsului agricol sau alimentar

în cauză;

• eventualele cerințe care trebuie aplicate în conformitate cu dispozițiile

comunitare sau naționale.

Cererea de înregistrare

Cererea de înregistrare trebuie să cuprindă cel puțin:

- numele și adresa grupului solicitant;

- caietul de sarcini;

177

Un document unic care conține: elementele principale din caietul de

sarcini, denumirea, descrierea produsului, elementele specifice descrierii

produsului sau metodei de producție care justifică această legătură.

Recunoașterea europeană

După aprobarea cererii de atestare la nivelul Ministerului Agriculturii,

aceasta este trimisă Comisiei Europene pentru a fi înregistrată conform

prevederilor legislaţiei comunitare în vigoare. În termen de 12 luni de la

notificare din partea României, Comisia Europeană trebuie să verifice dacă

cererea îndeplinește condițiile impuse la nivel comunitar şi în cazul pozitiv

documentul de aprobare (decizie a Comisiei Europene) este publicat în Jurnalul

Oficial al Uniunii Europene. Conform procedurii comunitare, după publicarea

deciziei în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene, în termen de șase luni de la data

publicării, orice stat membru poate depune o contestație justificată tehnic,

ştiinţific şi juridic la această decizie. Dacă nu sunt depuse contestații sau acestea

nu sunt admise, denumirea de origine va fi înregistrată oficial.

Pot fi înregistrate pentru protecția denumirilor de origine și a indicațiilor

geografice următoarele produse alimentare și produse agricole destinate

consumului uman: bere, băuturi realizate din extracte de plante, produse de

panificație, produse de patiserie, produse de cofetărie, biscuiți, gume naturale și

rășini naturale, pastă de muștar, paste făinoase, precum și fân, uleiuri esențiale,

plută, flori de plante ornamentale, lână, răchită, in melițat.

Regulamentul comunitar nu se aplică produselor din sectorul vitivinicol,

cu excepția oțetului din vin și nici băuturilor spirtoase.

Pot fi recunoscute ca specialitate tradițională garantată următoarele

produse alimentare: bere, ciocolată, produse de cofetărie, produse de panificație,

produse de patiserie sau biscuiți, paste făinoase, inclusiv fierte sau umplute;

produse semipreparate: sosuri, ciorbe sau supe concentrate, băuturi produse din

extracte de plante, înghețate și șerbeturi.

România a fost obligată odată cu aderarea la U.E. să aplice sistemul

european de protecție a produselor tradiționale până la data de 1 ianuarie 2008.

178

În celelalte țări membre U.E., noile proceduri de protecție a produselor

tradiționale au intrat în vigoare la 31 martie 2007. În prezent doar câteva

produse tradiționale atestate în România sunt protejate de Uniunea Europeană.

4.2. Produsele tradiţionale şi sistemul de înregistrare

în Statele Membre ale Uniunii Europene

Fiecare stat membru al Uniunii Europene are propria lista de produse

tradiţionale locale, ce poate fi accesată on-line. România prin iniţiativele

legislative privind produsele alimentare tradiţionale a contribuit la crearea unui

catalog de produse tradiţionale locale.

Iniţiativa alcătuirii unui astfel de catalog, care să cuprindă toate produsele

tradiţionale româneşti în funcţie de zona de provenienţă, de județ, a vizat

popularizarea acestor produse, precum şi obţinerea unei creşteri a interesului

consumatorilor. Alcătuirea unui astfel de ghid trezeşte interesul turiştilor străini

pentru România ca destinaţie de vacanţă. Astfel că turiştii străini care vin în

România vor putea să se familiarizeze, pe această cale, cu produsele avizate, de

Ministerul Agriculturii şi Dezvoltării Rurale (MADR). Din filele catalogului nu

lipseşte renumita telemea de Sibiu, caşcavalul de Soveja, telemeaua de

Giulanca, brânza de taga (din Bistriţa) preparată în grote, urda de bivol, toate

produse lactate, cea mai renumită grupă de produse tradiţionale româneşti.

Totodată vor fi promovate şi “coaja bătută”, un gen de pâine preparată în zona

Braşovului, dar şi mai celebra pâine cu cartofi, de patru kilograme, de la Satu

Mare.

Conform criteriilor stabilite de legislaţia specifică, produsul tradiţional

trebuie obţinut din materii prime tradiţionale, să prezinte o compoziţie şi un mod

de prelucrare care să-l distingă de altele.

Procedura în vigoare la nivel naţional prevede că atestarea acestor produse

se face la cererea fabricantului, fiind suficient un singur ingredient care să dea

tradiţionalitate unui produs. Până atunci oricine poate produce şi comercializa

179

brânza de burduf, caşcavalul de Soveja, brânza Homorod sau cârnaţii de Pleşcoi,

Busuioacă de Bohotin, etc. atâta timp cât marca nu este inregistrata la OSIM.

În 1992, Uniunea Europeană a creat pentru promovarea şi protejarea

produselor agricole şi alimentare sistemul cunoscut sub numele de:

- PDO (Protejarea denumirilor de origine) acoperă termenii folosiţi în

descrierea produselor agricole şi alimentare care sunt produse, procesate şi

preparate într-o zonă geografică recunoscută utilizând o tehnologie cunoscută;

- PGI (Protejarea indicaţiilor geografice) legăturile geografice trebuie să

acopere cel puţin una din fazele de producere, procesare şi preparare, produsul

poate beneficia de o bună reputaţie;

- TSG (Specificitatea tradiţională garantată) nu este obligatoriu să se facă

referinţă la originea produsului, dar în special trebuie să se facă referinţă asupra

caracterului tradiţional, adică compoziţia produsului.

4.2.1. Legislația Uniunii Europene cu privire la produsele tradiționale

� Regulamentul Consiliului (CE) nr. 2081/92 privind protecţia indicaţiilor

geografice şi denumirilor de origine pentru produsele agricole şi alimentare;

� Regulamentul Consiliului (CE) nr. 2082/92 privind atestatul de

specificitate;

� Regulamentul (CE) nr. 3/2008 privind acțiunile de informare și

promovare pentru produsele agricole pe piaţa internă şi în ţările terţe (JO L 3,

5.1.2008, p. 1);

� Regulamentul (CE) nr. 501/2008 de stabilire a normelor de aplicare a

Regulamentului (CE) nr. 3/2008 al Consiliului privind acțiunile de informare şi

promovare pentru produsele agricole pe piaţa internă şi în ţările terțe (JO L 147,

6.6.2008, p. 3);

� Regulamentul (CE) nr. 510/2006 privind protecţia indicaţiilor geografice

şi a denumirilor de origine ale produselor agricole şi alimentare;

� Regulamentul (CE) nr. 509/2006 privind specialitătile tradiționale

garantate din produse agricole si alimentare;

180

� Regulamentul (CE) nr. 628/2008 de modificare a Regulamentului (CE)

nr. 1898/2006 de stabilire a normelor de aplicare a denumirilor de origine ale

produselor agricole şi alimentare;

� Regulamentul (CE) nr. 1216/2007 de stabilire a normelor de aplicare a

Regulamentului (CE) nr. 509/2006 privind specialităţile tradiţionale garantate

din produse agricole şi alimentare;

� Regulamentul (CE) nr. 1898/2006 de stabilire a normelor de aplicare a

Regulamentului (CE) nr. 510/2006 privind protecţia indicaţiilor geografice şi a

denumirilor de origine ale produselor agricole şi alimentare.

4.2.2. Legislaţia din România cu privire la produsele tradiționale

� Hotărârea de Guvern nr.134/2008 privind specialităţile tradiţionale

garantate ale produselor agricole şi produselor alimentare;

� Hotarârea de Guvern nr. 828/2007 privind înfiinţarea Sistemului de

protecţie a indicaţiilor geografice şi denumirilor de origine ale produselor

agricole şi produselor alimentare;

� Ordinul MADR nr. 906/2007 pentru aprobarea Procedurii de înregistrare

şi verificare a documentaţiei pentru dobândirea protecţiei unei indicaţii

geografice sau denumire de origine a unui produs agricol ori alimentar,

Procedurii de declarare a opoziţiei la nivel naţional şi a Procedurii de transmitere

la nivelul Comisiei Europene a cererii de înregistrare a indicațiilor geografice

sau denumirilor de origine ale produselor agricole sau alimentare, în vederea

dobândirii protecţiei la nivelul Uniunii Europene, precum şi Regulile specifice

privind modelul şi utilizarea logoului naţional;

� Ordinul nr. 160/2008 pentru aprobarea Procedurii de înregistrare şi

verificare a documentaţiei pentru dobândirea protecţiei unei specialităţi

tradiţionale garantate, Procedurii de declarare a opoziţiei la nivel naţional şi a

Procedurii de transmitere la nivelul Comisiei Europene a cererii de înregistrare a

specialităţii tradiţionale garantate, în vederea dobândirii protecţiei la nivelul

181

Uniunii Europene, precum şi Regulile specifice privind modelul şi utilizarea

logoului naţional;

� Ordin MADR nr. 690/2004 pentru aprobarea Normei privind condiţiile

şi criteriile pentru atestarea produselor tradiţionale;

� Regulament de aplicare a Legii nr. 84/1998 privind mărcile şi indicaţiile

geografice.

Acest pachet legislativ vine în sprijinul acţiunii MADR de a identifica,

până în momentul aderarii României la UE, toate produsele tradiţionale

specifice diferitelor regiuni ale Romaniei. Acest proces este absolut necesar

pentru încurajarea diversificării producţiei alimentare şi pentru protejarea

denumirilor acestor produse.

Termenii utilizaţi sunt:

- produs tradiţional - produsul care trebuie să fie obţinut din materii

prime tradiţionale, să prezinte o compoziţie tradiţională sau un mod de producţie

şi/sau de prelucrare care reflectă un procedeu tehnologic de producţie şi/sau de

prelucrare tradiţional şi care se distinge în mod clar de alte produse similare

apartinând aceleiaşi categorii;

- tradiţionalitatea - elementul sau ansamblul de elemente prin care un

produs se distinge în mod clar de alte produse similare aparținând aceleiaşi

categorii; tradiţionalitatea nu poate să se limiteze la o compoziţie calitativă sau

cantitativă ori la un mod de producţie stabilit printr-o reglementare comunitară

sau naţională ori prin standarde voluntare; totuşi această regulă nu se aplică dacă

reglementarea sau standardul respectiv a fost stabilit în vederea definirii

tradiţionalităţii unui produs;

- atestarea produselor tradiţionale - recunoaşterea tradiţionalităţii unui

produs prin intermediul înregistrării sale în conformitate cu prevederile normei.

Pentru a figura în registrul de atestare a produselor tradiționale,

produsul trebuie să fie fabricat din materii prime tradiţionale, să prezinte o

compoziţie tradiţională sau un mod de producţie şi/sau de prelucrare care

reflectă un tip tradiţional de producţie şi/sau de prelucrare.

182

Condiţii necesare pentru atestare unui produs tradiţional:

• să fie fabricat din materii prime tradiţionale;

• să prezinte o compoziţie tradiţională sau un mod de producţie şi/sau de

prelucrare tradiţională;

• să fie tradiţional în sine, sau să exprime tradiţionalitatea;

• să fie conform unui caiet de sarcini;

• tradiționalitatea să nu fie datorată:

o provenienței sau originii sale geografice;

o aplicarii unei inovații tehnologice.

Pentru a fi înregistrat, produsul tradiţional trebuie:

a) să fie tradiţional în sine;

b) să exprime tradiţionalitatea.

Produsul tradiţional nu poate fi înregistrat dacă:

� se referă doar la cerinţe de ordin general utilizate pentru un ansamblu de

produse ori la cele prevăzute de o reglementare comunitară specifică;

� este înşelător, cum este în special cel care se referă la o caracteristică

evidentă a produsului sau care nu corespunde caietului de sarcini ori

specificaţiei tehnice a produsului şi nici aşteptărilor consumatorilor cu

privire la caracteristicile tradiţionale ale produsului.

Pentru a fi atestat ca produs tradiţional, produsul trebuie să fie conform

unui caiet de sarcini.

Caietul de sarcini conţine cel puţin următoarele elemente:

� numele produsului;

� descrierea metodei de producţie, inclusiv a naturii şi caracteristicilor

materiei prime şi/sau ale ingredientelor utilizate şi/sau a metodei de

preparare a produsului, cu referire la tradiţionalitatea acesteia;

� precizarea ariei geografice;

� elemente care să prezinte evaluarea caracterului tradiţional;

� descrierea caracteristicilor produsului, prin indicarea principalelor sale

caracteristici fizice, chimice, microbiologice şi/sau organoleptice care se

raportează la tradiţionalitatea sa;

183

� cerinţele minime şi procedurile de verificare şi control ale

tradiţionalităţii.

Cererea de înregistrare a produsului tradiţional, care include caietul de

sarcini, se depune la Direcţia pentru Agricultură şi Dezvoltare Rurală a judeţului

în a cărui rază teritorială se realizează produsul.

Reprezentanţii împuterniciţi ai MADR, din cadrul direcţiilor pentru

agricultură şi dezvoltare rurală judeţene, numiţi pentru acordarea licenţelor de

fabricaţie, analizează dacă cererea şi caietul de sarcini corespund prevederilor

norme şi comunică solicitantului dacă există neconformităţi, situaţie în care

acesta va depune o nouă cerere însoţită de documentaţia completată conform

observaţiilor făcute.

Reprezentanţii împuterniciţi verifică la faţa locului realitatea datelor

înscrise în caietul de sarcini.

Rezultatul verificărilor faptice se înscrie într-un proces-verbal care se

semnează de reprezentantul împuternicit constatator şi de solicitant sau de

împuternicitul acestuia, redactat în două exemplare, dintre care un exemplar

ramâne la solicitant şi unul la Direcţia pentru Agricultură şi Dezvoltare Rurală

(D.A.D.R.) judeţeană.

În situaţia în care se constată că datele înscrise în caietul de sarcini nu

corespund cu realitatea de pe teren, aceasta se menţionează distinct în procesul-

verbal şi constituie motivaţia neînscrierii produsului în Registrul de atestare a

produselor tradiţionale.

Dacă se constată că datele înscrise în caietul de sarcini corespund cu

realitatea de pe teren, aceasta se menţionează în procesul-verbal, care constituie

actul în baza căruia se înscrie produsul în Registrul de atestare a produselor

tradiţionale.

D.A.D.R. judeţeană va înainta M.A.D.R. o copie a procesului-verbal şi a

caietului de sarcini în baza carora produsul se înscrie în Registrul de atestare a

produselor tradiţionale.

184

Elaborarea şi conţinutul cererii de înregistrare în vederea atestării

produsului tradiţional

Cererea adresată D.A.D.R. de către producător, grup de producător, etc

prin care se solicită atestarea produsului ca şi produs tradiţional, însoţită de

caietul de sarcini.

Cererea cuprinde date privind:

� Numele şi prenumele producătorului, asociaţie, etc

� Adresa

� Denumirea produselor pentru care solicită atestarea

� Caietul de sarcini

Caietul de sarcini cuprinde:

� Numele produsului

� Specificaţia tehnică sau metoda de producţie care să cuprindă:

� Descrierea naturii şi caracteristicilor materiei prime şi/sau

ingredientelor utilizate

� Descrierea metodei de preparare a produsului cu referire la

tradiţionalitatea acesteia

� Descrierea caracteristicilor tradiţionale

� Descrierea caracteristicilor produsului

� Indicarea caracteristicilor organoleptice, fizice, chimice şi

microbiologice

� Cerințe minime şi proceduri de verificare şi control ale

traditionalităţii.

4.3. Legislația în vigoare privind transhumanța

Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor

nu a emis acte normative care să reglementeze procesul de transhumanță.

Prevederile legale privind transhumanța și mișcarea animalelor se

regăsesc în Regulamentele europene: nr. 1782/2003, nr. 1257/1999, nr. 1/2005.

185

În Regulamentul Consiliului (CE) nr. 1782/2003 din 29 septembrie 2003,

de stabilire a normelor comune pentru schemele de sprijin direct în cadrul

politicii agricole comune și de stabilire a anumitor scheme de sprijin pentru

agricultori și de modificare a Reg. CEE nr. 2019/93, CE nr. 1452/2001, CE nr.

1453/2001, CE nr. 1454/2001, CE nr. 1868/94, CE nr. 1251/1999, CE nr.

1254/1999, CE nr. 1673/2000, CEE nr. 2358/71 și CE nr. 2529/2001 se

stipulează la art. 114:

1. Se plătește o primă suplimentară agricultorilor din zonele în care producția de

ovine și de caprine constituie o activitate tradițională sau contribuie în mod

semnificativ la economia rurală. Statele membre stabilesc respectivele zone.

Prima suplimentară este rezervată agricultorilor a căror exploatație se situează

pe cel puțin 50% din suprafața utilizată în scopuri agricole din zonele

defavorizate stabilite de Regulamentul CE nr. 1257/1999.

2. Prima suplimentară se acordă oricărui agricultor care practică transhumanța,

cu condițiile:

(a) să ducă la păscut, timp de cel puțin 90 de zile consecutive, într-o zonă

eligibilă pentru ajutorul stabilit conform alin. (1), cel puțin 90% din

animalele care fac obiectul cererii de primă,

(b) exploatația să fie situată în zone geografice bine definite, pentru care

statul membru a stabilit că transhumanța reprezintă o practică tradițională a

creșterii ovinelor sau caprinelor și deplasările animalelor sunt necesare din

cauza lipsei de furaje în cantitate suficientă în perioada în care are loc

transhumanța.

Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor

are competențe în domeniul sănătății animalelor, precum și a bunăstării acestora,

stabilirea zonelor în care se poate practica transhumanța și plata primelor

186

suplimentare intrând în competențele Ministerului Agriculturii, Pădurilor și

Dezvoltării Rurale.

Transhumanța este permisă doar în anumite condiții.

Regulamentul Consiliului (CE) nr. 1/2005 din 22 decembrie 2004, privind

protecția animalelor în timpul transportului și al operațiunilor conexe și de

modificare a Directivelor 64/432/CEE și 93/119/CE și a Regulamentului (CE)

nr. 1255/97 se aplică transportului de animale vertebrate vii în interiorul

Comunității, inclusiv controalele specifice pe care funcționarii competenți le

efectuează asupra loturilor care intră sau ies de pe teritoriul vamal al

Comunității.

Articolele 3 și 27 se aplică exclusiv transportului de animale efectuat de

agricultori folosind vehicule agricole sau mijloace de transport proprii, în

situațiile în care condițiile geografice impun transportul anumitor categorii de

animale în vederea transhumanței sezoniere, precum și transportului propriilor

animale efectuat de agricultori, cu propriile mijloace de transport, pe o distanță

mai mică de 50 de km de la exploatația lor.

Legislația Uniunii Europene, transpusă în legislația națională, cuprinde

prevederi referitoare doar la bunăstarea animalelor transportate cu mijloace de

transport (rutier, feroviar, aerian, naval).

În ceea ce privește transportul rutier al animalelor, mijloacele de

transport utilizate pentru realizarea transhumanței nu trebuie autorizat, dar

trebuie să îndeplinească anumite standarde minime.

O persoană nu poate transporta animale sau încredința animale în vederea

transportului în condiții care pot provoca răni sau suferințe inutile.

Condițiile generale pentru transportul de animale:

� în prealabil, trebuie luate măsurile necesare pentru a reduce durata

călătoriei și a satisface nevoiele animalelor,

� animalele se află într-o stare bună pentru a fi transportate,

� mijloacele de transport sunt proiectate, construite întreținute și utilizate

astfel încât să se evite rănirea și suferința animalelor și să se asigure

siguranța acestora,

187

� echipamentele de încărcare și descărcare sunt proiectate, construite,

întreținute și utilizate astfel încât să se evite rănirea și suferința

animalelor și să se asigure siguranța acestora,

� personalul însărcinat cu manipularea animalelor are pregătire sau

competență necesară în acest sens și își îndeplinesc atribuțiile fără a

face uz de violență sau orice alte metode care pot provoca panică, răni

sau suferința inutilă animalelor,

� transportul este efectuat fără întârziere până la locul de destinație, iar

condițiile de bunăstare a animalelor sunt verificate în mod regulat și

menținute la un nivel corespunzător,

� animalele beneficiază de suficientă suprafață de sol și înălțime

corespunzătoare taliei lor și călătoriei planificate.

� la intervalele de timp corespunzătoare, animalelor li se asigură apă,

hrană și repaus într-o calitate și cantitate adecvată speciei și taliei

acestora.

Suprafața poate varia în funcței de rasă, talia animalelor, condiția fizică

și lungimea blănii acestora, precum și de condițiile meterorologice și durata

preconizată a călătoriei. Pentru mieii de talie mică poate fi asigurată o

suprafață mai mică, de 0,2 m2/animal.

Dispoziții aplicabile tuturor mijloacelor de transport

Mijloacele de transport, containerele și accesoriile acestora sunt

proiectate, construite, întreținute și utilizate astfel încât:

• să se evite rănirea și suferințele animalelor și să se asigure siguranța

acestora,

• să protejeze animalele în condiții atmosferice nefavorabile, de temperaturi

extreme și de modificările nefavorabile ale condițiilor meteorologice,

• să fie curățate și dezinfectate,

• să nu permită evadarea sau căderea animalelor și să poată rezista la stresul

provocat de mișcările din timpul transportului,

188

• să sigure menținerea unei calități și cantități de aer adecvate speciilor

transportate,

• să permită accesul la animale, pentru a se asigura îngrijirea și inspectarea

acestora,

• să aibă podele cu suprafață antiderapantă,

• să aibă podele care să minimizeze riscul de scurgere a urinei sau a

fecalelor,

• să dispună de mijloace de iluminare suficiente pentru inspectarea și

îngrijirea animalelor în timpul transportului,

• pentru mieii cu o greutate mai mică de 20 kg trebuie să se asigure

materiale adecvate pentru așternut. Materialul trebuie să asigure absorbția

adecvată a urinei și fecalelor.

Viteza maximă a unui mijloc de transport rutier destinat transportului de

animale trebuie să fie de 50 km/oră, dar ținând cont de condițiile din România

viteza acestuia trebuie să fie de 30 – 40 km/oră.

Practic, transhumanța animalelor cu ajutorul mijloacelor de transport,

trebuie să se realizeze pe distanțe scurte și pe o durată de până la 8 ore, deoarece

în momentul în care durata călătoriei se prelungește, mijlocul de transport

trebuie să îndeplinească alte standarde. De asemenea, menționăm că mieii mai

mici de 10 zile pot fi transportați doar pe distanțe mai mici de 100 km.

Încărcarea și descărcarea animalelor în și din mijlocul de transport se face

cu ajutorul unei rampe. Rampele trebuie să aibă o înclinație maximă de 26 și

340, adică de 50% față de planul orizontal pentru ovine.

Intervalele de hrănire și adăpare, durata călătoriei și perioadele de

repaus

• durata călătoriei nu trebuie să depășescă 8 ore (durata călătoriei poate

depăși 8 ore dacă mijlocul de transport prezintă standarde

suplimentare),

• mieii și iezii neînțărcați, care au încă o alimentație pe bază de lapte,

după 9 ore de călătorie, trebuie să beneficieze de o perioadă suficientă

189

de repaus, de cel puțin o oră, în special pentru a fi adăpați și atunci

când e necesar, hrăniți. După perioada de repaus, transportul poate fi

reluat pentru alte 9 ore

• ovinele și caprinele adulte trebuie să beneficieze, după 14 ore de

călătorie, de o perioadă suficientă de repaus, de cel puțin o oră, în

special pentru a fi adăpate și atunci când este necesar hrănite. După

perioada de repus, transportul poate fi reluat pentru alte 14 ore,

• după încheierea călătoriei, animalele trebuie descărcate, hrănite și

adăpate și trebuie să beneficieze de o perioadă de repaus de cel puțin

24 de ore.

Dispoziții suplimentare privind călătoriile de lungă durată

- mijloacele de transport destinate călătoriilor de lungă durată trebuie să

îndeplinească anumite standarde legate de: acoperiș, podea și așternut, hrănirea

animalelor, pereții despărțitori, criterii minime pentru anumite specii, ventilație.

Pentru transhumanță se precizează că se pot utiliza mijloace de transport

proprii (acestea nu se autorizează), dar când distanțele sunt mai mari de 50 km,

mijlocul de transport trebuie autorizat, dacă este utilizat în scop comercial. De

asemenea și mijloacele de transport, destinate transportului peste 8 ore (utilizate

tot în scop comercial) se supun procedurii de autorizare.

Reguli pentru circulația animalelor pe jos:

Circulația animalelor pe jos se practică frecvent pentru turmele de ovine și

cirezile de bovine ce se deplasează spre (și de la) pașunile naturale submontane

și montane. De asemenea, circulația animalelor pe jos se practică pe distanțe

scurte până la locurile de îmbarcare în autocamioane sau vagoane.

Circulația animalelor pe jos trebuie evitată, când este posibil, deoarece

este obișnuit urmată de pierderi ponderale mari și poate ocaziona contractarea și

difuzarea unor boli infectocontagioase.

190

Pentru diminuarea pierderilor în greutate și evitatea unor îmbolnăviri,

circulația animalelor pe jos trebuie să fie precedată de unele activități

premergătoare.

Deplasarea animalelor se va planifica într-o perioadă cu prognoză

meteorologică favorabilă, pentru a evita precipitațiile abundente, frigul, dar și

căldura excesivă.

Traseul de deplasare și locurile pentru popas, se aleg prin consultarea

consiliilor locale, astfel încât animalele în trecere să nu vină în contact cu cele

din localitățile respective.

Se vor evita: șoselele intens circulate, deplasarea făcându-se pe drumuri

lăturalnice, dar neaccidentate și fără noroi mare.

Pentru o bună supraveghere și dirijare a animalelor, acestea se vor grupa

pe sexe și categorii de vârstă, în cirezi de maximum 200 de bovine adulte, 250

capete tineret bovin sau turme de 500 – 600 ovine.

Deplasarea se va face numai ziua, parcurgându-se pe zi cel mult 12 km

pentru bovinele îngrășate și tineretul ovin, 18 km pentru bovinele de

reproducție, 25 de km pentru ovine și caprine.

Nu se vor deplasa animalele bolnave și cele vindecate, dar care prezintă

sechele importante. De asemenea, se va evita deplasarea pe jos a femelelor în

ultima luna de gestație și prima lună după parturiție, a tineretului (miei, iezi,

viței) neânțărcat și animalelor bătrâne.

În perioada mai – octombrie hrana se poate asigura prin pășunat. Dacă

pășunatul nu este posibil, se vor asigura cel puțin 2 tainuri de furaje

corespunzătoare și adăparea de minimum 2 ori/zi.

Grupurile de animale vor fi însoțite de un număr suficient de îngrijitori

bine instruiți. Dacă în timpul deplasării animalelor apar îmbolnăviri, tăieri de

necesitate sau decese, se anunță medicul veterinar oficial, care va hotărâ asupra

măsurilor ce trebuie luate.

191

4.4. Reglementări silvice privind păşunatul în fond forestier

LEGEA nr. 171 din 16 iulie 2010 privind stabilirea şi sancţionarea

contravenţiilor silvice

Art. 11

Constituie contravenţii silvice şi se sancţionează cu amendă de la 600 lei până la

1.000 lei următoarele fapte:

d) păşunatul în pădurile în care este interzis acesta, dacă valoarea prejudiciului

adus pădurii, stabilită conform legii, este de până la 5 ori preţul mediu al unui

metru cub de masă lemnoasă pe picior, la data constatării faptei

Art. 12

Constituie contravenţii silvice şi se sancţionează cu amendă de la 500 lei până la

800 lei următoarele fapte:

e) trecerea animalelor domestice neînsoţite prin păduri

Art. 24

(1) Au obligaţia şi dreptul să efectueze controlul, să constate contravenţiile

silvice şi să aplice sancţiunile prevăzute în prezenta lege următorii agenţi

constatatori:

a) personalul silvic din cadrul autorităţii publice centrale care răspunde de

silvicultură şi al structurilor sale teritoriale cu specific silvic, împuternicit în

acest scop;

b) personalul silvic din cadrul Regiei Naţionale a Pădurilor - Romsilva şi al

structurilor sale teritoriale cu specific silvic - pentru contravenţiile silvice

săvârşite în fondul forestier pe care îl administrează/prestează servicii silvice sau

pe care îl preia în vederea administrării/asigurării serviciilor silvice, precum şi

pentru exercitarea controlului aplicării normelor privind circulaţia materialelor

lemnoase;

c) personalul silvic din cadrul structurilor de rang superior şi al ocoalelor silvice

private - pentru contravenţiile silvice săvârşite în fondul forestier pe care îl

administrează/prestează servicii silvice, precum şi pentru exercitarea controlului

aplicării normelor privind circulaţia materialelor lemnoase;

192

d) ofiţerii şi agenţii de poliţie din cadrul Poliţiei Române şi Poliţiei de Frontieră

Române - pentru constatarea contravenţiilor şi aplicarea sancţiunilor pentru

faptele prevăzute la art. 7 alin. (1) lit. a) şi b), art. 8 alin. (1) lit. a) şi b), art. 9,

11, 12 şi 19-21;

e) ofiţerii şi subofiţerii din cadrul Jandarmeriei Române - pentru constatarea

contravenţiilor şi aplicarea sancţiunilor pentru faptele prevăzute la art. 9 lit. a) şi

b), art. 11 lit. a)- d), art. 12, art. 17 lit. b) şi c), art. 20 lit. d) şi art. 21 lit. a) şi b);

f) personalul silvic din cadrul structurilor de administrare a parcurilor naţionale

şi a parcurilor naturale, împuternicit în acest scop - pentru contravenţiile silvice

săvârşite în parcul pe care îl administrează, precum şi pentru exercitarea

controlului aplicării normelor privind circulaţia materialelor lemnoase;

(2) Agenţii constatatori prevăzuţi la alin. (1) lit. a)- c) şi f) îndeplinesc o funcţie

care implică exerciţiul autorităţii de stat şi primesc o legitimaţie de control de la

instituţia din care fac parte.

Codul silvic - Legea nr. 46 din 27 martie 2008

Art. 53

(1) Se interzice păşunatul în păduri, în perdelele forestiere de protecţie şi în

perimetrele de ameliorare a terenurilor degradate sau în alunecare.

(2) Prin excepţie de la prevederile alin. (1), în caz de forţă majoră, autoritatea

publică centrală care răspunde de silvicultură sau unităţile teritoriale de

specialitate ale acesteia, după caz, pot aproba păşunatul în fondul forestier, dacă

sunt îndeplinite cumulativ următoarele condiţii:

a) se desfăşoară pe durată limitată;

b) se practică doar în anumite perimetre ale pădurii;

c) solicitările de aprobare aparţin autorităţilor publice locale;

d) s-a obţinut acordul proprietarului;

e) este solicitat în cazuri temeinic justificate.

(3) Nu poate fi aprobat păşunatul în arboretele în curs de regenerare, în

plantaţiile şi regenerările tinere, precum şi în pădurile care îndeplinesc funcţii

speciale de protecţie.

193

(4) În cazul pădurilor proprietate publică a statului, acordul prevăzut la alin. (2)

lit. d) se dă de administrator.

(5) Trecerea animalelor domestice prin pădure spre zonele de păşunat, adăpat şi

adăpostire se aprobă de ocolul silvic, cu acordul proprietarului pădurii, pe trasee

delimitate şi în perioade precizate; pentru pădurile proprietate publică a statului,

aprobarea se dă de către administrator.

(6) Se interzice trecerea animalelor domestice prin pădure în arboretele în curs

de regenerare, în plantaţiile şi regenerările tinere, în ariile naturale protejate de

interes naţional, în perimetrele de ameliorare, precum şi în perdelele forestiere

de protecţie.

Art. 109

(1) Păşunatul în pădurile sau în suprafeţele de pădure în care acesta este interzis

constituie infracţiune silvică şi se sancţionează după cum urmează:

a) cu închisoare de la 3 luni la 3 ani sau cu amendă, dacă valoarea prejudiciului

este de cel puţin 5 ori mai mare decât preţul mediu al unui metru cub de masă

lemnoasă pe picior la data constatării faptei;

b) cu închisoare de la un an la 5 ani sau cu amendă, dacă valoarea prejudiciului

este de cel puţin 20 de ori mai mare decât preţul mediu al unui metru cub de

masă lemnoasă pe picior la data constatării faptei;

c) cu închisoare de la 2 ani la 7 ani sau cu amendă, dacă valoarea prejudiciului

este de cel puţin 50 de ori mai mare decât preţul mediu al unui metru cub de

masă lemnoasă pe picior la data constatării faptei.

(2) Maximul pedepselor prevăzute la alin. (1) se majorează cu 3 ani în cazul în

care faptele au fost săvârşite în următoarele împrejurări:

a) în timpul nopţii;

b) în pădurea situată în arii naturale protejate de interes naţional.

Art. 117

Pe lângă organele de urmărire penală sunt competente să constate faptele

prevăzute la art. 106-113 personalul silvic din cadrul autorităţii publice centrale

care răspunde de silvicultură şi al structurilor sale teritoriale cu specific silvic,

personalul silvic din cadrul Regiei Naţionale a Pădurilor - Romsilva şi al

194

structurilor sale teritoriale, personalul silvic din cadrul ocoalelor silvice private

autorizate, precum şi personalul împuternicit din cadrul Jandarmeriei Române

Art. 123

Preţul mediu al unui metru cub de masă lemnoasă pe picior se stabileşte anual,

prin ordin al conducătorului autorităţii publice centrale care răspunde de

silvicultură.

ORDIN nr. 715 din 27 noiembrie 2008 pentru aprobarea preţului mediu al

unui metru cub de masă lemnoasă pe picior

Având în vedere Referatul de aprobare nr. 104.597 din 23 septembrie 2008,

În temeiul art. 123 din Legea nr. 46/2008 - Codul silvic,

În baza art. 7 alin. (7) din Hotărârea Guvernului nr. 385/2007 privind

organizarea şi funcţionarea Ministerului Agriculturii şi Dezvoltării Rurale,

ministrul agriculturii şi dezvoltării rurale emite următorul ordin:

Art. 1

Preţul mediu al unui metru cub de masă lemnoasă pe picior este de 86 lei/m3.

195

CAPITOLUL 5 – CREȘTEREA OVINELOR

PENTRU LAPTE

”Aerul curat, cu foarte puține bacterii și mai ales razele solare bogate în raze ultraviolete, ridică calitatea și valoarea laptelui de la munte și a produselor lui”.

I. Dăncilă, 1936

Ca animale producătoare de lapte, oile prezintă o importanţă mai redusă

decât celelalte specii, creşterea lor făcându-se mai ales pentru lână şi carne,

iar cele cu valoare economică mare, în general, nu se mulg.

Rasele de oi specializate pentru producţia de lapte sunt în număr redus, iar

numărul lor total este foarte mic în lume. În afară de rasele specializate

pentru producţia de lapte, se mai folosesc în acest scop şi rasele primitive din

Balcani şi de la noi.

5.1. Rase de oi specializate în producţia de lapte

5.1.1. Rasa Friză

Această rasă s-a format în Germania, în provincia Frizia orientală, regiune

cu climat umed şi cu multe ierburi verzi.

Este un animal relativ mare, având 75 cm înălţime la grebăn, 79 cm lungime

şi circa 70 kg greutate.

Capul este lung, ascuţit, cu profilul drept sau uşor convex, acoperit cu păr

scurt. Nici femela, nici masculul nu au coarne. Urechile sunt mari, largi şi

subţiri, purtate orizontal sau puţin lăsate în jos. Gâtul este lung şi subţire,

196

pieptul îngust, crupa largă, iar linia dreaptă. Picioarele sunt înalte şi

puternice.

Lâna este albă, uniformă şi se opreşte la ceafă şi deasupra genunchilor şi

jaretelor. Calitatea lânii este aceea a oii ţigăi, iar cantitatea este de circa 4 kg

de oaie.

Producţia medie de lapte este de 470 kg anual, la care se adaugă 100 kg de

lapte pe care îl suge mielul. Exemplarele bune de lapte dau 1000-1500 l

anual. Perioada de lactaţie este de 6 luni, variind între 4 şi 10 luni. Conţinutul

mediu în grăsime este de 6,4%. Este un animal foarte prolific, fătând curent

câte 2,3 sau chiar 5 miei.

5.1.2. Rasa Larzac

Se creşte în partea sudică a Franţei, iar laptele acestei rase se foloseşte în

proporţie de 95% la fabricarea brânzei Rocfort.

Este un animal relativ mare, având înălţimea la grebăn de 50-60 cm,

lungimea de 100-125 cm, iar greutatea de circa 40 kg.

Capul este lung, fin, fără coarne, urechile sunt mari şi purtate orizontal.

Lâna este scurtă şi fină, se recoltează 2,5-3 kg de lână la un exemplar.

Producţia medie de lapte este de 100 l pe an, în afară de ceea ce suge mielul.

Pe lângă rasele amintite, mai există mici nuclee de rase locale, specializate în

oarecare măsură pentru producţia de lapte, însă fără să atingă productivitatea

primelor două rase. Principalele rase de oi din ţara noastră sunt:

5.1.3. Rasa Țurcană

Această rasă reprezintă circa 60% din efectivul ovin al ţării. Se întâlneşte în

regiunea dealurilor şi a munţilor, având următoarea conformaţie: talia de 60-62

cm, lungimea de 62-64 cm, greutatea corporală medie de 35-40 kg.

Capul este lung şi subţire, cu urechi de mărime potrivită, uşor aplecate. Unele

oi au coarne, altele nu au, berbecii având coarne puternice, răsucite în spirală.

197

Gâtul este lung şi subţire, corpul îngust, iar membrele lungi şi subţiri, dar

foarte puternice şi rezistente la drumuri lungi.

Lâna lor este aspră la pipăit, formată din şuviţe lungi ce acoperă tot corpul,

afară de cap şi de picioare. Culoarea lânii este albă, neagră sau brumărie.

Producţia principală a oii ţurcane este laptele. Media se apreciază la 65 l de

cap de oaie pe an, în cazul unei hrăniri bune. Există şi exemplare ce dau 100 l

lapte anual.

5.1.4. Rasa Țigaie

Reprezintă aprox. 30% din efectivul ovin al ţării. Se întâlneşte în Dobrogea,

Muntenia şi Oltenia, S Moldovei şi o parte din Transilvania.

Are talia de 60-65 cm, lungimea de 62-70 cm, iar greutatea între 40-45 kg.

Capul este alungit, cu profil convex, urechi potrivite, uşor aplecate. Dacă au

coarne, acestea sunt foarte mici. Gâtul este subţire, iar linia spinării curbată.

Corpul este îngust, picioarele lungi şi subţiri.

Lâna este mai fină decât la oile ţurcane, acoperind tot corpul, o parte din

cap şi picioarele până la genunchi şi jaret. Faţa şi picioarele sunt acoperite cu păr

mărunt (jar), iar culoarea este albă sau neagră, cele albe fiind în proporţie de

80%.

În cadrul varietăţii albe, se deosebesc mai multe subvarietăţi, după

culoarea părului de pe bot şi de pe picioare: ţigăi bele, cu părul de pe bot alb,

ţigăi bucălăi, cu părul de pe bot cafeniu sau negru, ţigăi ruginii, cu părul de pe

bot de culoare ruginie, ţigăi oacheşe, cu un cerc negru în jurul ochilor şi ţigăi

buzate, oile albe care au pete negre în jurul buzelor.

Cantitatea de lâna obţinută de la oaia ţigaie este de 2-3 kg. Producţia

principală a oii este lâna, iar producţia de lapte, deşi secundară, este egală cu

aceea a oii ţurcane. Anumite exemplare dau chiar peste 100 l lapte anual.

198

5.1.5. Rasa Merinos

Este o rasă importantă fiindcă oile au lâna extrem de fină şi, în al doilea

rând, sunt animale de carne. La noi, oile din această rasă se mulg, obţinându-se

circa 20 l lapte anual.

5.1.6. Rasa Karakul

Această rasă s-a importat din U.R.S.S şi se mai numeşte şi rasă de

Astrahan. Este renumită pentru blăniţele cu buclaj frumos, obţinute de le mieii

tineri. Datorită acestui fapt, miei tineri se sacrifică la 1-3 zile, iar pruducţia de

lapte este de 50-60 l lapte anual.

La noi, numărul oilor din această rasă este foarte mic.

5.1.7. Alte populații de ovine crescute pentru lapte

Oaia Carnabat: se aseamănă mult cu Țigaia neagră.

Oaia stogoșă: este un produs de încrucişare a rasei ţurcane cu rasa ţigaie.

Oaia spancă: Este un produs de încrucişare a rasei ţigaie cu rasa nerinos,

prezentând caractere intermediare ale acestor două rase. Producţia de lapte este

mai mică decât la ţigaie.

5.2. Creşterea oilor pentru lapte

La noi ȋn ţarǎ se creşte un numǎr important de oi, dintre care 98% pentru

producţia de lapte.

Marea majoritate a acestor oi sunt crescute ȋn turme, fie ȋn proprietatea

statului, fie proprietate particularǎ. Un foarte mic numǎr de oi aparţin

gospodǎriilor individuale, fiind crescute pe lȃngǎ casa omului.

199

Toamna, iarna şi primǎvara, ȋn timpul lipsei de pǎşune, oile sunt crescute ȋn

grajduri comune,numite saivane, unde sunt alimentate cu furaje pǎioase şi

concentrate.

Odatǎ cu ivirea ierbii, oile sunt scoase la pǎscut, de obicei, ȋn turme mari de

200-4000 oi, pǎscȃnd de cele mai multe ori pǎşuni ȋndepǎrtate de aşezǎrile

omeneşti, la distanţe mari şi, ȋn general, necorespunzǎtoare şi inaccesibile pentru

vitele mari. Jumǎtate din oile din ţara noastrǎ ierneazǎ la şes, iar ȋn lunile mai-

iunie, pe mǎsurǎ ce se topeşte zǎpada, ele sunt duse la munte. De aici ȋncep sǎ

coboare ȋn luna septembrie, cȃnd se apropie frigul şi zǎpada.

Majoritatea oilor de la noi cresc ȋn turme. Cȃnd turma paşte ȋn apropierea

satului, laptele muls se aduce pentru prelucrare ȋn sat. Cȃnd turma se gaseşte la

mare distanţǎ de aşezǎrile omeneşti, prelucrarea laptelui se face la stȃnǎ, o

construcţie rudimentarǎ cu instalaţii de prelucrare şi mai rudimentare.

5.3. Tehnica furajării și adăpării ovinelor

5.3.1.Nutreţurile folosite ȋn hrǎnirea ovinelor pentru de lapte

Principalele nutreţuri ȋntrebuinţate ȋn hrǎnirea animalelor producǎtoare de

lapte sunt: nutreţul verde, fȃnurile, nutreţurile murate, paiele, pleava, cocenii,

grǎunţele de cereale, leguminoasele, rǎdǎcinoasele, deşeurile de la mori,

deşeurile de la fabricile de ulei, zahǎr, spirt, bere, amidon.

Nutreţurile verzi şi pǎşunile constituie baza hrǎnirii animalelor ȋn timpul

verii. Ele conţin 60-80% apǎ, dupǎ vȃrsta plantelor. Conţin multe proteine,

sǎruri minerale şi vitamine, cantitatea de celulozǎ fiind redusǎ. Datoritǎ

frǎgezimii lor şi a substanţelor aromate pe care le conţin, nutreţurile verzi sunt

consumate cu multǎ plǎcere de cǎtre animale.

Valoarea nutritivǎ a pǎşunilor depinde de felul plantelor, de conţinutul ȋn

substanţe nutritive, de capacitatea de digestie a animalului pentru fiecare plantǎ

ȋn parte şi de calitatea pǎşunii, care se exprimǎ prin numǎrul de animale ce pot

sǎ pascǎ pe o suprafaţǎ de un ha. Cele mai bune pǎşuni sunt cele de la sfȃrşitul

200

primǎverii şi ȋnceputul verii, cȃnd plantele sunt crude, calitatea lor scǎzȃnd ȋn

momentul cȃnd plantele au dat ȋn spic.

Apreciind cantitatea de iarbǎ pe care o dǎ un ha de pǎşune şi calitatea

ierbii, se stabileşte numǎrul de animale ce pot sǎ pascǎ pe un ha. Dacǎ acest

numǎr e mai mic, iarba ȋmbǎtrȃneşte, devine lemnoasǎ şi animalele o calcǎ, şi

invers, dacǎ numǎrul de animale este prea mare, pǎşunea este repede bǎtǎtoritǎ şi

producţia de iarbǎ scade.

Pentru o folosire raţionalǎ, paşunea se ȋmparte ȋn 6-7 parcele care se pasc

prin rotaţie. Astfel, iarba are timp sǎ se refacǎ, iar numǎrul de animale ce pot sǎ

pascǎ pe aceeaşi suprafaţǎ creşte cu 20-30%. Ȋn sistemul de pǎşunat ȋn parcele,

pe o parcelǎ de un ha de pǎşune bunǎ, pot paşte pȃnǎ la 15 vaci sau 75 de oi sau

capre. Fiecare parcelǎ se paşte 5-7 zile.

O pǎşunare bunǎ satisface toate nevoile de hranǎ ale organismului unui

animal de muncǎ şi chiar ale unei vaci cu o producţie de 10 l lapte/zi. Dupǎ

pǎşunare, animalele trebuie conduse sub un şopron sau padoc, pentru odihnǎ şi

rumegare. Ȋn zilele ploioase, animalele nu trebuie scoase la pǎşune deoarece o

distrug prin gropile fǎcute de copitele lor şi prin smulgerea ierbii din rǎdǎcinǎ.

Pǎşunile naturale pot conţine plante dǎunǎtoare sau nefolositoare ȋn dauna

celor bune. De asemenea, pǎşunile trebuie curǎţate de pietre, iar muşuroaiele de

cȃrtiţǎ trebuie netezite deoarece produc mari pagube prin micşorarea suprafeţei

de creştere a ierbii.

Fȃnul este recolta uscatǎ a ierburilor cosite de pe fȃneţele bune sau de pe

terenurile cu plante furajere cultivate. Dupǎ felul fȃneţei şi dupǎ plantele din

care este alcǎtuit, se deosebesc: fȃn de livadǎ, fȃn de pǎdure, fȃn de lucernǎ, fȃn

de trifoi, borceag, otavǎ.

Uscarea fȃnului trebuie fǎcutǎ astfel ȋncȃt sǎ se pǎstreze culoarea verde a

plantelor, sǎ aibǎ o aromǎ plǎcutǎ, sǎ nu fie prǎfuit sau mucegǎit şi sǎ producǎ

pierderi cȃt mai mici de frunze. Modul de uscare prezintǎ o mare importanţǎ,

ȋntrucȃt valoarea nutritivǎ poate fi mult mai redusǎ dacǎ a fost cosit şi uscat prea

tȃrziu, ȋn aceste condiţii, conţinȃnd multǎ celulozǎ, puţine proteine şi substanţe

minerale.

201

Un fȃn de calitate foarte bunǎ are o valoare nutritivǎ echivalentǎ cu aceea

a 0,75 kg orz, un fȃn bun echivaleazǎ cu 0,50 kg orz, ior unul slab cu 0,33 kg

orz.

O mare parte a pǎşunilor din ţara noastrǎ ȋşi pierd complet valoarea pe la

15 iulie, deoarece iarba se usucǎ, datoritǎ lipsei de ploi ȋn aceastǎ perioadǎ.

Pentru ȋmbunǎtǎţire se recomandǎ cultivarea plantelor furajere care dau o

cantitate mult mai mare de masǎ verde la ha şi ȋmbunǎtǎţesc solul. Trebuie

precizat cǎ nutreţurile sunt mult mai hrǎnitoare ȋn stare verde decȃt sub formǎ de

fȃn, de aceea, ȋn regiunile lipsite de pǎşuni suficiente, raţia animalelor trebuie

completatǎ cu nutreţ verde cultivat, dat la grajd sau padoc.

Dintre nutreţurile cultivate, cele mai importante sunt:

Lucerna. Trebuie cositǎ ȋnainte de ȋnflorire deoarece ȋn aceastǎ fazǎ de

vegetaţie are cea mai mare valoare nutritivǎ. Lucerna verde nu se dǎ animalelor

deoarece provoacǎ fermentaţii puternice ȋn rumen şi determinǎ balonarea

animalului. Din aceste motive se recomandǎ ca, dupǎ cosire, lucerna sǎ se

pǎleascǎ la soare 10-12 ore sau sǎ se amestece cu fǎn ori cu paie tocate.

Trifoiul prezintǎ calitǎţile şi dezavantajele lucernei, fiind mai puţin fibros

decȃt aceasta. Aşadar, este mai bun pentru hrǎnirea tineretului.

Sparceta este o plantǎ leguminoasǎ, ca şi primele douǎ, prezentȃnd ȋnsǎ

avantajul cǎ nu baloneazǎ animalele cȃnd se consumǎ verde. Creşte numai ȋn

anumite regiuni şi se coseşte de douǎ ori pe an.

Borceagul este un amestec de secarǎ, ovǎz şi mǎzǎriche. Borceagul de

toamnǎ este un amestec de secarǎ şi mǎzǎriche şi se coseşte ȋn luna mai, iar cel

de primǎvarǎ este un amestec de ovǎz cu mǎzǎriche şi se coseşte ȋn iunie.

Iarba de Sudan: Cultura ei reuşeşte ȋn regiunile secetoase ale ţǎrii, dȃnd

cantitǎţi mari de furaj verde sau de fȃn. Se coseşte de douǎ ori pe an, miriştea

rǎmȃnȃnd pentru pǎşunatul de toamnǎ.

Meiul romȃnesc se cultivǎ pe scarǎ ȋntinsǎ mai ales ȋn regiunile secetoase

de la noi. Este un nutreţ de bunǎ calitate ce se poate folosi verde sau sub formǎ

de fȃn.

202

Dughia se cultivǎ mult ȋn Bǎrǎgan, dar nu dǎ producţii mari şi nu este

prea hrǎnitoare.

Porumbul furajer se cultivǎ dupǎ recoltarea cerealelor sau pe terenurile

unde nu au reuşit unele culturi. Este un furaj verde consumat cu plǎcere de

animale, fiind ȋnsǎ sǎrac ȋn proteine. Astfel trebuie dat ȋn amestec cu nutreţuri

bogate ȋn aceste substanţe.

Frunzele şi coletele de sfeclǎ de zahǎr sau dau vacilor şi oilor,

amestecate cu fȃn sau cu paie tocate, conţinȃnd multe proteine.

Nutreţul murat (ȋnsilozat): Orice nutreţ verde pierde prin uscare o parte

din substanţele hrǎnitoare. Pentru a dispune de masǎ verde pe timp de iarnǎ,

unele nutreţuri verzi pot fi pǎstrate prin murare (ȋnsilozare).

Porumbul cu ştiuleţi cu tot se poate mura singur, el conţinȃnd cantitǎţi

mari de zahǎr. Lucerna şi trifoiul se amestecǎ fie cu nutreţuri bogate ȋn zahǎr, fie

cu 2% melasǎ pentru a putea fi murate. Murarea se face prin tocarea şi apoi

presarea nutreţului verde ȋn gropi sau ȋn turnuri dinainte pregǎtite (silozuri), care

dupǎ umplere se astupǎ cu carton gudronat şi cu pǎmȃnt. Dupǎ 5-6 sǎptǎmȃni

nutreţul este gata murat. Dintr-un vagon de nutreţ murat se hrǎneşte timp de 1 an

o vacǎ ce produce 10 l lapte pe zi. Nutreţul murat este un furaj foarte

recomandat pentru animalele producǎtoare de lapte. O vacǎ consumǎ zilnic ȋntre

15-30 kg.

Paiele au o valoare nutritivǎ redusǎ şi se folosesc ca furaj numai cȃnd

lipseşte fȃnul. Cele mai bune sunt paiele cerealelor de primǎvarǎ şi apoi, ȋn

ordinea calitǎţii, cele de mei, de ovǎz, de orz, de grȃu de primǎvarǎ şi de grȃu de

toamnǎ. Pentru a utiliza la maxim valoarea lor nutritivǎ, se folosesc tocate şi

amestecate cu sfeclǎ, tǎrȃţe şi saramurǎ.

Pleava de leguminoase este cea mai bunǎ, apoi cea de ovǎz şi cea de grȃu.

Se foloseşte tot ȋn amestec cu sfeclǎ, tǎrȃţe şi saramurǎ.

Cocenii de porumb sunt mai hrǎnitori decȃt paiele, ȋnsǎ sunt tot furaje

sǎrace. Se folosesc tocaţi mǎrunt, opǎriţi cu saramurǎ cu 10-12 ore ȋnainte de a fi

daţi ȋn consum. Se amestecǎ cu borhoturi sau sfeclǎ tocatǎ.

203

Grǎunţele de cereale şi leguminoase sunt furaje concentrate, cu mare

valoare nutritivǎ. Se dau numai sub formǎ de uruialǎ, altfel animalul nu le

foloseşte, eliminȃndu-le nedigerate. Pentru animalele de lapte, grǎunţele cele

mai folosite sunt: porumbul, orzul şi, mai puţin, ovǎzul. O vacǎ producǎtoare de

lapte poate consuma 5-6 kg graunţe sub formǎ de uruialǎ.

Mazǎrea sau bobuşorul se poate da vacilor, ȋnsǎ ȋn cantitǎţi mai mici (2-

3 kg/zi) deoarece produce constipaţii şi ȋmbolnǎviri.

Rǎdǎcinoasele: Dintre rǎdǎcinoasele folosite ȋn hrana animalelor

producǎtoare de lapte, cele mai ȋntrebuinţate sunt: sfecla furajerǎ, morcovii,

napii şi cartofii. Fiind sǎrace ȋn substanţe proteice, trebuie date ȋn amestec cu

nutreţuri bogate ȋn albuminǎ digestibilǎ ca: tǎrȃţe de grȃu, uruialǎ de mazǎre,

şroturi sau lucernǎ. Se dau şi amestecate cu paie tocate sau pleavǎ. Sfecla se dǎ

unei vaci de lapte ȋn cantitate de 20-30 kg/zi.

Deşeurile de la mori sunt tǎrȃţele şi zoana.

Tǎrȃţele reprezintǎ un furaj concentrat de mare valoare pentru animalul

de lapte, conţinȃnd mari cantitǎţi de albuminǎ digestibilǎ. Tǎrȃţele de grȃu sunt

cele mai bune şi mai ales cele de la morile ţǎrǎneşti.

Zoana cuprinde resturile triate din grǎunţele supuse mǎcinǎrii. Conţine

praf, seminţe de buruieni, muştar. Nu se recomandǎ pentru animalele

producǎtoare de lapte.

Deşeurile de la fabricile de ulei: Dupǎ extragerea prin presare a uleiului

din seminţele de floarea soarelui, de in, de dovleac, de rapiţǎ, rǎmȃn turtele, iar

ȋn cazul extragerii cu solvenţi, şroturile. Turtele conţin multǎ albuminǎ

digestibilǎ şi pȃnǎ la 10-12% grǎsime. Șroturile sunt mai sǎrace ȋn grǎsime (2-

3%), dar conţin aceleaşi cantitǎţi de albuminǎ digestibilǎ. Ambele au o mare

valoare nutritivǎ şi totuşi nu se pot da zilnic unei vaci decȃt 2-3 kg de turte sau

de şroturi de floarea soarelui ori de in, şi maxim 1 kg/zi de rapiţǎ. Introducerea

lor ȋn raţie se va face treptat, pȃnǎ ce se ating cantitǎţile maxime indicate mai

sus.

Deşeurile de la fabricile de zahǎr sunt tǎiţeii de sfeclǎ şi melasa.

Tǎiţeii se prezintǎ sub 3 forme: proaspeţi, muraţi şi uscaţi.

204

Tǎiţeii proaspeţi sunt cei rezultaţi ȋn primele zile de la fabricarea zahǎrului

şi se pot da cȃte 20-25 kg pe cap de vacǎ. Tǎiţeii muraţi sunt cei trecuţi ȋn gropi

speciale sau silozuri, unde au suferit un proces de fermentare. Ei se dau ȋn

cantitate de 15-20 kg pe cap de vacǎ. Tǎiţeii uscaţi se dau cȃte 3-5 kg/zi unei

vaci, ȋnmuiaţi de seara ȋntr-o cantitate de apǎ de 4-5 ori mai mare.

Melasa este un sirop vȃscos, negricios, cu un conţinut de 50-70% zahǎr.

Se foloseşte ȋn hrǎnirea vitelor, vacile putȃnd primi 1-1,5 kg/zi. Ea se dilueazǎ

cu apǎ, apoi se stropeşte fȃnul, paiele sau pleava. Se poate folosi şi pentru

murarea nutreţurilor sǎrace ȋn zaharuri (lucerna) pentru a le activa fermentarea

ȋn siloz.

Deşeurile de la fabricile de spirt: Borhotul de la fabricarea spirtului se

poate da unei vaci ȋn cantitate de 20-30 kg/zi, amestecat cu paie sau fȃn.

Borhotul uscat se dǎ 2-3 kg dupǎ ce s-a ȋnmuiat din timp ȋn apǎ caldǎ.

Deşeurile de la fabricile de bere sunt germenii de malţ şi borhotul de

bere. Borhotul (umed) se dǎ ȋn cantitate de 8-10 kg/zi, iar cel uscat, 2-3 kg dupǎ

prealabilǎ ȋnmuiere. Germenii de malţ se dau ȋn cantitate de 2-3 kg/zi.

Ȋn general, deşeurile menţionate sunt sǎrace ȋn substanţe proteice.

Oile şi caprele pot primi ca raţii cantitǎţi de 5 ori mai mici din toate

furajele indicate. Bivoliţele consumǎ aceleaşi raţii ca şi vacile.

5.3.2. Sǎrurile minerale ȋn hrana animalelor

Cele mai importante minerale necesare formǎrii laptelui sunt cele de

calciu şi fosfor. Acestea trebuie sǎ se gǎseascǎ ȋn cantitǎţi suficiente ȋn furaje, ȋn

caz contrar, pentru secreţia laptelui, organismul le ia din scheletul propriu,

decalcificȃndu-l. Cȃnd animalele sunt hrǎnite cu furaje sǎrace ȋn calciu şi fosfor,

ȋn raţie se adaugǎ fǎinǎ furajerǎ de oase: pentru vaci 30-40 kg/zi.

205

5.3.3. Apa şi adǎparea

Toate animalele trebuie sǎ aibǎ asiguratǎ cantitatea de apǎ necesarǎ. Lipsa

apei ȋntr-o crescǎtorie este mai dǎunǎtoare chiar decȃt lipsa furajelor. Cantitatea

de apǎ necesarǎ unui animal de lapte este mai mare decȃt aceea necesarǎ unui

animal de muncǎ. Vara se cere mai multǎ apǎ decȃt iarna.

O vacǎ bunǎ producǎtoare de lapte are nevoie de 40-70 l apǎ/zi.

Temperatura apei este de asemenea importantǎ: iarna ea nu trebuie sǎ fie mai

mica de 8-9°C, iar vara sǎ nu treacǎ de 15°C. De asemenea este important ca

animalul producǎtor de lapte sǎ aibǎ apǎ la dispoziţie oricȃnd are nevoie. De

aceea, grajdurile moderne sunt dotate cu instalaţii automate pentru apǎ, din care

animalul bea atunci cȃnd are nevoie. Ȋn lipsa instalaţiilor automate, adǎparea

trebuie sǎ se facǎ de la 2-4 ori/zi, dupǎ anotimp şi felul furajelor concentrate.

5.4. Mulgerea oilor

Oile se mulg timp de 4-5 luni pe an, zilnic, o datǎ pȃnǎ la 3 ori. Mulgerea

oilor se executǎ la strungǎ, adicǎ ȋntr-o simplǎ ȋnţǎrcuire, aşezatǎ pe un loc plan.

Deasupra locului de muls se gǎseşte un acoperiş simplu (perdea), care

adǎposteşte mulgǎtorii pe timp de ploaie. Mulgǎtorul şade pe un scaun, iar oaia

este condusǎ printr-o strȃmtoare, cu partea posterioarǎ spre mulgǎtor, iar dupǎ

mulgere este pusǎ ȋn libertate.

Mulgerea oilor se face pe la spate. Mulgǎtorul apucǎ ugerul cu o mȃnǎ, iar

cu cealaltǎ trage de fiecare sfȃrc de 2-3 ori pentru a-l desfunda de dopul de lapte

format pe canalul sfȃrcului. Apoi apucǎ cu fiecare mȃnǎ cȃte o jumǎtate de uger

şi stoarce laptele pȃnǎ ce ugerul se goleşte. Urmeazǎ apoi golirea completǎ a

sfȃrcului prin presarea lui ȋntre degete, care alunecǎ pe sfȃrc ȋn jos.

Mulgerea pe la spate este foarte rapidǎ, dar neigienicǎ. Introducerea unor

reguli elementare de igienǎ ȋn operaţia de mulgere a oilor cere timp, deoarece

ciobanii nu şi-au ȋnsuşit ȋncǎ elementele de bazǎ ale problemelor de igienǎ.

206

Normal ar fi ca ȋnainte de a se ȋncepe mulgerea, partea dintre fese a oii sǎ

fie bine ştearsǎ cu o cȃrpǎ curatǎ, apoi mulgǎtorul sǎ fie bine spǎlat şi sǎ ȋnceapǎ

operaţia. Mulgerea trebuie fǎcutǎ peste o sitǎ metalicǎ, cǎptuşitǎ cu 3-4 straturi

de tifon, prin care sǎ se strecoare laptele şi care sǎ reţinǎ murdǎriile ce ar cǎdea

ȋn lapte ȋn timpul mulgerii.

Un mulgǎtor poate mulge circa 100 de oi. Prin urmare, se va angaja atȃta

personal, ȋncȃt timpul de mulgere necesar pentru o turmǎ sǎ nu depǎşeascǎ mai

mult de 2-21/2ore.

Altǎ formǎ de mulgere este cea mecanicǎ.

5.5. Furajarea şi calitatea laptelui

Evident, regnul vegetal este in posesia „elixirului vieţii” vegetaţia

punând la îndemâna a tot ce există subzistenţa. Plantele prin esenţiala

proprietate, aceea de a transforma materia inertă în materie organică, permite

construcţia, dezvoltarea şi diversificarea vieţii pe planetă. Misterul diversificării

atinge valenţe mitice. Ansamblul vegetal infinit de mare şi bogat în structuri,

compuşi şi combinaţii chimice asigură fascinantul echilibru existent. Acest

echilibru impune ordinea pe plan local, regional şi mondial.

Omul în silinţa lui veşnică de a descifra şi a pune ordine, desigur în

profitul lui, sumedenia de compuşi chimici din plante este pus în situaţia să

constate că întregul armonios global este structurat în compuşi chimici cu

acţiuni contrare, dar care asigură relaţia în interiorul cât şi cu exteriorul plantei.

Cu alte cuvinte dacă în mare produşii plantei pot fi dihotomizaţi în buni şi răi,

adică favorabili şi nefavorabili, din punct de vedere al plantei şi al omului,

disecarea printr-o analiză atentă constată că aceşti produşi îşi diversifică la

infinit potenţele în funcţie de o sumedenie de factori şi circumstanţe. O

combinaţie chimică, produsul unei plante în general toxică, este supusă unor

factori extrinseci care nuanţează până la contrazicere toxicitatea. Specia

foloseşte în interesul ei propriul produs pentru a respinge sau pentru a invita. Un

animal este sensibil la acţiunea toxică a unui produs vegetal, altul este neatins.

207

Doza toxicului merge cu efectul de la favorabil până la uciderea contactantului.

Cel mai pregnant se observă acest efect în farmacodinamia unor toxice:

Helleborus purpurascens (spânzul) din familia Ranunculaceae în doze adecvate

este benefică, iar în doze necontrolabile este mortală. Din tezaurul medicinii

tradiţionale industria farmaceutică, printr-o dozare riguroasă, a eliminat riscul

supradozărilor (produsul antireumatic Boicil). Plantele Adonis vernalis (ruşcuţa

de primăvară), Scilla maritima (ceapa de mare), Convalaria majalis

(lăcrămioara) conţin alcaloizi care în doze adecvate sunt cardiotonice, deci un

sprijin pentru inima obosită, în doze nepotrivite opresc inima definitiv.

Toxicele de natură vegetală constituie un capitol vast al toxicologiei. Ele

au fost clasificate, mai ales, după compoziţia chimică şi acţiunea

farmacodinamică în mai multe clase sau grupe.

• Alcaloizii. Sunt compuşi organici având în componentă azotul. Peste

1.200 de specii de plante conţin alcaloizi. Acţionează, în principal, asupra

sistemului nervos central cu efecte stimulative (atropina, efedrina,

lobelina) sau efecte depresive (scopolamina, alcaloizi ai opiului). Asupra

sistemului neurovegetativ acţionează atropina, hiosciamina, nicotina, etc.

asupra musculaturii acţionează aconitina, colchicina, etc.

• Glicozizii. Componenta toxică este agliconul care, prin hidroliză,

eliberează acidul cianhidric ce acţionează rapid asupra sistemului nervos

inducând decesul. Glicozizii conţin mai multe grupe separate prin

componenţa chimică şi acţiune. Glicozizii cianogeni au fost identificaţi în

1000 specii de plante. Toxicitatea lor se datorează acidului cianhidric.

Glicozizii steroidici din care fac parte glocozizii cardiotonici, saponinele

provoacă hemoliza globuleor roşii. Plantele leguminoase furajere conţin

saponine.

• Taninuri. Sunt răspândite în întreg regnul vegetal. Acţionează asupra

tubului digestiv suprimând secreţiile digestive şi asupra sângelui

provocând hemoliză.

• Fitotoxinele. Sunt substanţe vegetale de natură protidică (ricina, robina,

falina, faloidina, etc.) ce pot depăşi în toxicitate chiar pe unii alcaloizi

208

cunoscuţi ca fiind foarte puternici. Fitotoxinele, compuşi polipeptidici,

induc producerea de anticorpi cu acţiune de aglutinare a hematiilor.

• Acidul oxalic şi oxalaţii. Acidul oxalic este foarte răspândit în regnul

vegetal şi constituie un toxic deosebit de puternic la fel ca şi oxalaţii.

Plantele din familia Oxalidaceae sunt bogate în acid oxalic. Acţionează

prin blocarea calciului în organism, împiedecând coagularea sângelui şi

favorizând hemoragiile.

Tot produsul unor plante sunt şi anumite substanţe antivitaminice

capabile de intoxicaţii grave. Familiile leguminoaselor şi gramineelor produc

astfel de substanţe care, în organism, se transformă în dicumarină o antivitamină

K ce favorizează hemoragiile prin prelungirea timpului de coagulare.

Unele plante produc substanţe ce provoacă la animale o sensibilitate

crescută la razele solare, substanţe fotosensibilizante. Aşa este sunătoarea

Hypericum perforatum care conţine hipericină ce produce la nivelul pielii

depigmentate un proces inflamator şi edem.

Se înţelege că produsele toxice ale plantelor acţionează asupra

animalelor a căror hrană este alcătuită, în cea mai mare parte, de furaje fie verzi,

fie sub formă de fân. Provenienţa acestora sunt pajiştile şi nutreţurile cultivate.

Acţiunea asupra cabalinelor, bovinelor, ovinelor şi caprinelor este inegală, în

funcţie, mai ales, de disponibilitatea de reacţie a animalului şi de starea şi

valoarea păşunii. Sunt plante care prin conţinutul lor au o influenţă asupra

produselor animaliere ca laptele, carnea, lâna. Acestea nu dezvoltă o acţiune

toxică cât mai ale modificări asupra valorii comerciale a produsului. Este, în

general şi de mult acceptat, că laptele constituie un produs alimentar complet

subsumând în mod echilibrat principii nutritivi, săruri minerale, microelemente

şi vitamine. Acest produs atât de folosit în alimentaţie fie sub formă naturală,

fie, după fantezia industriei alimentare, sub zeci de forme comerciale trebuie să

îndeplinească, pe lângă conţinutul nutritiv şi calităţi puse în evidenţă

organoleptic. Sunt plante care schimbă culoarea laptelui, gustul şi aspectul lui:

� Allium ursinum (leurda). Plantă erbacee, perenă, spontană cunoscută din

antichitate şi folosită în loc de usturoi. Creşte prin păduri umbroase de

209

foioase de la câmpie până la 1.200 m altitudine. Are un puternic miros de

usturoi ce se transmite şi laptelui. Medicina tradiţională umană şi

veterinară o foloseşte în terapeutică. Conţine ulei eteric, levuloză, săruri

minerale, combinaţii de sulf. Acţionează ca hipotensiv, depurativ,

antihelmintic, împotriva hematuriei sub formă de infuzie din frunze.

Bulbii se consumă sub formă naturală. Medicina veterinară administrează

planta sub formă de infuzie în cistite hemoragice, stări de răceală, mastite.

Specie meliferă cu productivitate mare.

� Artemisia vulgaris (pelinul negru). Plantă erbacee, perenă, răspândită în

toată ţara, cunoscută şi menţionată în Antichitate de către Discorides şi

Plinius cel Bătrân. Planta conţine substanţe amare, săruri minerale şi ulei

volatil. Medicina tradiţională umană o recomandă sub formă de infuzie

pentru stimularea digestiei, a apetitului, la reglarea menstruaţiei şi în

isterie. Decoctul plantei combate suferinţele reumatismale. Medicina

veterinară foloseşte infuzia şi tinctura la combaterea indigestiilor la

animale. Planta transmite laptelui şi cărnii un miros şi gust specific.

� Artemisia absinthium (pelinul alb). Plantă erbacee, perenă, întâlnită în

toate regiunile ţării. În cultură valorifică bine solurile nisipoase, pietroase,

sărace. Conţine ulei eteric, flavone, derivaţi lignamici, fitosterol, acizi

organici, vitamine, săruri minerale. Uleiul eteric are gust amar, miros

caracteristic, culoare verde uneori albastră. Din Antichitate şi până în

Fig. 9 Artemisia vulgaris

210

prezent se foloseşte la aromatizarea băuturilor. Cu ajutorul lui se prepară

„vinul pelin”. Caracteristicile uleiului eteric se transmit laptelui. Medicina

tradiţională umană şi veterinară foloseşte preparatele din plantă pentru

combaterea unor afecţiuni ca hipertensiunea arterială, indigestiile,

anorexia, afecţiuni gastrice, etc. Abuzul de ulei provoacă halucinaţii,

convulsii şi chiar moartea. Industria alimentară prepară băuturi alcoolice

ca vermutul, lichiorul, etc.

� Alliaria officinalis (usturoiţă). Plantă erbacee vieţuieşte prin grădini,

locuri umbroase, poieni. Are miros de usturoi. Conţine principii activi

asemănători cu ai usturoiului şi ai cepei, constând în derivaţi de sulf, alfa-

flavonozide, enzime, vitamina C, săruri minerale care în totalitate induc

un miros puternic ce se transmite laptelui în cazul în care masa furajeră

include această plantă. Medicina tradiţională umană recomandă infuzia în

tratarea astmului bronşic, ca diuretic, depurator, etc. În alimentaţie

înlocuieşte usturoiul.

Fig. 10 Artemisia absinthium

Fig. 11 Alliaria officinalis

211

� Rumex acetosella (măcrişul mărunt). Plantă erbacee, perenă, des

întâlnită în fâneţe. Conţine oxalat acid de potasiu, vitamina C, pectine,

enzime, săruri minerale şi organice. Componenţii toxici sunt oxalaţii.

Ingerată în cantităţi mari produce moartea prin hemoragii şi blocarea

aparatului renal. Planta are şi proprietăţi tinctoriale colorând fibrele textile

în galben. Induce laptelui un gust acru şi o tentă gălbuie. Medicina

tradiţională o foloseşte sub formă de infuzie sau decoct pentru tratarea

multor afecţiuni ca scorbutul, paralizia nervilor periferici, intoxicaţii cu

metale, ca depurativ, diuretic.

� Oxalis acetosella (măcrişul iepurelui). Plantă erbacee mică, perenă

întâlnită în zona montană şi subalpină. Conţine aceeaşi principii activi ca

şi Rumex acetosella. Influenţează gustul şi culoarea laptelui de oaie şi

capră, animale ce frecventează înălţimile montane.

Fig. 12 Rumex acetosella

212

� Matricaria chamomilla (muşeţelul). Plantă erbacee larg răspândită pe

pajişti şi islazuri. În Antichitate era considerată de către Hipocrate,

Dioscoride şi Plinius cel Bătrân ca una dintre cele mai valoroase plante

medicinale. Inflorescenţa are un bogat conţinut chimic, constând din ulei

eteric, glucide simple, acizi organici, acid nicotinic, vitaminele B1 şi C,

substanţe minerale, chamazulenă, etc.

Medicina tradiţională foloseşte infuzia, decoctul şi tinctura de floare în

tratarea afecţiunilor tubului digestiv, stimularea funcţiilor hepatice, gripă,

Fig. 13 Oxalis acetosella

Fig. 14 Matricaria chamomilla

213

astm bronşic, iar pentru uz extern în tratarea rănilor, eczemelor, băi de

muşeţel pentru afecţiuni reumatismale, etc. Medicina veterinară foloseşte

planta cu aceleiaşi intenţii. Muşeţelul are şi proprietăţi tinctoriale colorând

fibrele naturale în galben auriu. Laptele bovinelor este influenţat ca gust şi

culoare.

� Sinapis arvensis (muştar de câmp). Plantă erbacee răspândită din zona

stepei până în zona montană. Este toxică mai ales în perioada de înflorire

precum şi prin seminţe. În cantitate mare provoacă chiar moartea la

bovine şi cabaline prin atacarea centrilor nervoşi respiratori şi cardiaci.

Conţinutul chimic constă din mironat de potasiu şi mirozinaze. Făina

obţinută prin măcinarea seminţelor are un gust amar şi este toxică. Laptele

bovinelor preia gustul amar şi consumat mai mult timp devine dăunător.

Planta are o pondere mare în apicultură.

� Brassica nigra (muştarul negru). Plantă erbacee spontană şi cultivată,

mai ales în zonele de câmpie. Seminţele conţin ulei gras, colină, sinalbină,

mirozină, săruri minerale. Consumată de animal în cantitate mare îi

produce o intoxicaţie gravă. Toate speciile de animale sunt sensibile la

intoxicaţii cu muştar negru. Laptele animalelor intoxicate este un pericol

pentru consumator în special pentru tineret deoarece toate toxinele se

elimină prin lapte.

Fig. 15 Sinapis arvensis

214

Medicina tradiţională foloseşte făina de muştar sub formă de cataplasme

pentru tratarea afecţiunilor reumatismale, traheobronşice, nevralgii, etc. Specie

meliferă, oferă până la 40 Kg./ha.

Aşa cum plantele descrise influenţează gustul şi culoarea laptelui sunt

plante care influenţează calitatea cărnii (Allium ursinum-leurda, Chelidonium

majus-rostopasca, Lepidium ruderale-păduchelniţa), plante care determină

calitatea lânii (Xantium italicum-scaietele popii, Xantium strumarium- scaietele

popii, Arctium lappa-brusture, etc.).

Plantele toxice cum ar fi Adonis vernalis (ruşcuţa de primăvară), Cicuta

virosa (cucuta de apă), Colchicum autumnale (brânduşa de toamnă), Euphorbia

cyparissias (laptele cucului), Gratiola officinalis (veninarita), Ranunculus

sceleratus (boglari), Veratrum album (şteregoaia), Helleborus purpurascens

(spâz), etc. prin conţinutul lor în alcaloizi, glicozizi, uleiuri eterice, acizi graşi,

saponine influenţează animalele până la determinare în funcţie de circumstanţe

şi mai ales de doză.

Orice plantă care intră în masa furajeră a animalelor intr-o cantitate

semnificativă influenţează în măsură diferită valoarea acestora şi a produselor

derivate.

Fig. 16 Brassica nigra

215

5.5. Târlirea ca formă de sporire a fertilității solului

Reprezintă mijlocul cel mai simplu și mai economic de sporire a

producției de îmbunătățire a compoziției floristice a pajiștilor și constă din a lăsa

animalele să înnopteze, de mai multe ori, pe o anumită porțiune de pajiște13.

Metoda se bazează pe observația empirică și ca atare practicată de foarte

multă vreme- că în locul unde au înnoptat animalele, dacă cantitatea de dejecții

nu este prea mare, se produc modificări profunde pozitive, în sensul că se

instalează specii bune furajere și că se realizează o sporire considerabilă a

producției. Dacă animalele se mențin un timp prea îndelungat pe același teren, se

instalează specii nevaloroase.

Dar, prin menținerea animalelor noaptea pe aceași suprafață și această

vegetație dispare și locul respectiv se transformă într-un teren lipsit de

vegertație, deci practic scos din circuitul pastoral.

Astfel de terenuri se întâlnesc des în jurul stânelor, a saivanelor.

Se pune deci problema folosirii acestor dejecții în scopul sporirii valorii

pajiștilor, a producțiilor, cu atât mai mult cu cât cantitatea acestor dejecții este

considerabilă.

În funcție de perioada de pășunat, parte mai mare sau mai mică din

acestea, pot fi folosite în fertilizare prin târlire.

Efectele tărlirii cele mai importante sunt:

- sporirea producției toate experiențele efectuate indiferent unde, duc

concluzia că prin târlire se realizează sporuri de producție pe orice tip de

pajiște

- schimbarea compoziției floristice multe cercetări demonstrează că în

urma târlirii se reduce gradul de acoperire cu plante inferioare din punct

de vedere furajer, în favoarea celor valoroase.

Pentru a se realiza fertilizarea prin târlire animalele sunt ținute mai multe

nopți pe același teren, în niște locuri îngrădite, numite târle.

13 Ciortea Gligor, Moisuc Alexandru, Iagăru Pompilica, Producerea și Păstrarea Furajelor, Editura Alma Mater Sibiu, 2005.

216

În nopțile în care se realizează tărlirea se acumulează cantități suficiente de

elemente nutritive, care să determine sporirea procentului de participare în

covorul ierbos a unor specii cu valoare deosebită.

Pentru a se realiza o rapidă schimbare a compoziției floristice se recomandă

executarea unor supraînsămânțări, înainte de târlire, astfel că în timpul târlirii

semințele sunt încorporate în sol cu copitele animalelor.

Menținerea animalelor pe tărlă se realizează cu ajutorul unor garduri mobile

numite porți de tărlire (sau țarcuri).

Din punct de vedere economic această fertilizare este deosebit de ieftină

unica cheltuială fiind legată de porțile de tărlire.

Aceasta, face ca metoda tărlirii să fie obligatorie, în special pe pajiștile de

munte și cele din zonele accidentate sau acolo unde alte sisteme de fertilizare

necesită un consum mult prea mare de enrgie.

Reprezintă mijlocul cel mai simplu şi mai economic de sporire a

producţiei şi de îmbunătăţire a compoziţiei floristice a pajiştilor şi constă din a

lăsa animalele să înnopteze, de mai multe ori, pe o anumită porţiune de pajişte.

Metoda se bazează pe observaţia empirică – şi ca atare practicată de

foarte multă vreme – că în locul unde au înnoptat animalele, dacă cantitatea de

dejecţii nu este prea mare, se produc modificări profunde pozitive, în sensul că

se instalează specii bune furajere şi că se realizează o sporire considerabilă a

producţiei. Dacă animalele se menţin un timp prea îndelungat pe acelaşi teren, se

instalează specii nevaloroase ca Rumex sp, Urtica dioica, Capsella bursa-

pastoris.

Dar, prin menţinerea animalelor noaptea pe aceeaşi suprafaţă şi această

vegetaţie dispare şi locul respectiv se transformă într-un teren lipsit de vegetaţie,

deci practic scos din circuitul pastoral.

Astfel de terenuri se întâlnesc des în jurul saivanelor, a stânelor.

Se pune deci problema folosirii acestor dejecţii în scopul sporirii valorii

pajiştilor, a producţiilor, cu atât mai mult cu cât cantitatea acestor dejecţii

este considerabilă

217

Cantităţile medii anuale de dejecţii de la diferite specii şi

conţinutul lor în elemente nutritive

Dejecţii Elemente nutritive (kg)

Specia solide

(kg)

lichide

(l)

N P2O5 K2O

Bovine 6000 2000 30 11 1,6

Ovine 500 200 6,7 1,5 5,0

Cabaline 4000 1200 35 8 10

În funcţie de perioada de păşunat, parte mai mare sau mai mică din

acestea, pot fi folosite în fertilizare prin târlire. Experienţe legate de târlire sunt

numeroase în ţara noastră şi sunt efectuate de multă vreme. Efectele târlirii, ca şi

a folosirii oricărui îngrăşământ organic sunt numeroase, cele mai importante

fiind:

-sporirea producţiei – toate experienţele efectuate indiferent unde, duc

la concluzia că prin târlire se realizează sporuri de producţie pe orice tip de

pajişte şi în special pe cele de Nardus stricta sau Festuca rubra care pot ajunge

la triplarea producţiei. Dacă târlirea se repetă tot la 4-5 ani odată cât este efectul

remanent al târlirii, se poate ajunge la o producţie constantă superioară cantitativ

şi calitativ;

-schimbarea compoziţiei floristice – multe cercetări demonstrează că

în urma târlirii se reduce gradul de acoperire cu plante inferioare din punct de

vedere furajer, în favoarea celor valoroase. Astfel, prin târlire cu oile gradul de

acoperire de Nardus stricta scade, locul acestuia fiind luat de Festuca rubra,

Agrostis tenuis şi Trifolium repens.

Pentru a se realiza fertilizarea prin târlire animalele sunt ţinute mai

multe nopţi pe acelaşi teren, în nişte locuri îngrădite, numite târle. Numărul de

nopţi este determinat de tipul de pajişte (tabelul 9.9).

Din aceste date se poate stabili suprafaţa unei târle cu ajutorul relaţiei

218

S = N x s

unde s este suprafaţa rezervată unui animal, iar N numărul de animale

din turmă.

Suprafaţa ocupată de animale şi numărul de nopţi de târlă

Numărul de nopţi Specia de

animale

Suprafaţa

pentru un

animal

(m2)

pajişti

bune

pajişti

medii

pajişti

degradate

bovine 2-3 1-2 3-4 5-6

ovine 1-2 1-2 3-4 5-6

În nopţile în care se realizează târlirea se acumulează cantităţi suficiente

de elemente nutritive, care să determine sporirea procentului de participare în

covorul ierbos a unor specii cu valoare foarte mare cu sunt: Lolium perenne,

Phleum pratense, Trifolium repens, Trifolium pratense.

Pentru a realiza o rapidă schimbare a compoziţiei floristice se

recomandă executarea unor supraînsămânţări cu amestecuri de graminee şi

leguminoase, înainte de târlire, astfel că în timpul târlirii seminţele sunt

încorporate în sol cu copitele animalelor. Aceste specii valoroase vor înlocui

imediat speciile nevaloroase dispărute în urma târlirii. Pentru a se realiza prin

târlire un raport corespunzător între elementele nutritive, ţinând seama că azotul

este în cantitate mult mai mare decât fosforul, este necesar ca după târlire să se

aplice 50-70 kg/ha P2O5, în special pe pajiştile unde sunt prezente şi

leguminoasele. În perioada dintre două târliri se recomandă aplicarea în anul al

treilea de doze moderate de azot şi fosfor (N50-100P50) care menţin producţia la un

nivel ridicat o perioadă mai lungă.

Pentru realizarea unor sporuri mari şi menţinerea acestui spor cât mai

îndelungat, se recomandă să se execute scheme de târlire care să cuprinsă

întreaga suprafaţă ce poate fi fertilizată prin târlire în cicluri de cinci ani.

219

Pe solurile puternic acide efectul târlirii se amplifică dacă se aplică şi

amendamente. Astfel, SAMOILĂ (1979) obţine, pe păşunile de pe Semenic

sporuri de producţie de 8-9 ori faţă de martor prin târlire şi amendare.

Menţinerea animalelor pe târlă se realizează cu ajutorul unor garduri

mobile numite porţi de târlire (sau ţarcuri). Acestea au 3-4 m lungime, 1,5

înălţime fiind prevăzute cu 4 bare orizontale şi şipci oblice pentru asigurarea

rezistenţei. Cum aceste porţi de târlire tradiţionale sunt greu de manevrat şi

montat, ele se pot înlocui cu plase de sârmă şi ţevi metalice care sunt mai

uşoare, deci mai lesne de manevrat şi instalat.

Fertilizarea prin târlire este deosebit de importantă în primul rând pe

pajiştile de deal şi munte unde fertilizarea prin alte metode este dificilă şi

neeconomică.

Din punct de vedere economic această fertilizare este deosebit de ieftină

unica cheltuială fiind legată de porţile de târlire.

Aceasta face ca metoda târlirii să fie obligatorie, în special pe pajiştile

de munte şi cele din zonele accidentate sau acolo unde alte sisteme de fertilizare

necesită un consum mult prea mare de energie.

220

Bibliografie selectivă

Agapi Ioan, Chirileanu Țuțu, Bocănici Mioara, Ionașcu Paula, Stâna din Carpații României

între tradiție și: competență, siguranță alimentară, agroturism.

Antonie, Iuliana, 2009, Botanica, Ed. „Alma Mater”, Sibiu

Bucur Cornel, (2003), Vedtre de civilizație românească. I Civilizația Mărginimii Sibiului.

Isdtorie-patrimoniu-reprezentare muzeală, Editura ”Asra Museum”, Sibiu.

Burcea, P., Burcea, P.R., Ciortea, G., 2007, Plante toxice din pajişti, Ed. Granada, Bucureşti.

Chintescu George, Dimitriu Matilda, Produse și preparate lactate obținute în gospodărie,

Editura Tehnică, București, 1986.

Chintescu George, Produse lactate tradiționale, Editura Ceres, București, 1988.

Ciortea, G., Stanciu, Mirela, 2005, Exploatarea vacilor de lapte. Tehnologii de producere şi

păstrare a furajelor. Ed. „Alma Mater”, Sibiu.

Crăciun, F., Alexan, M., Alexan, Carmen, 1991, Ghidul plantelor medicinale uzuale, Ed. Jeco

Trading, Bucureşti.

Pârvu, C., 2002, Enciclopedia Plantelor, Plante din flora României, vol. I, Ed. Tehnică,

Bucureşti.

Pârvu, C., 2003, Enciclopedia Plantelor, Plante din flora României, vol. II, Ed. Tehnică,

Bucureşti.

Pârvu, C., 2004, Enciclopedia Plantelor, Plante din flora României, vol. III, Ed. Tehnică,

Bucureşti.

Pârvu, C., 2005, Enciclopedia Plantelor, Plante din flora României, vol. IV, Ed. Tehnică,

Bucureşti.

Pascal, C., Tehnologia creșterii ovinelor, Editura Corson, Iași, 1998.

Taftã, V., Creșterea ovinelor în fermele mici și mijlocii. Editura Ceres, București, 2003.

Trebici, Vladimir (1970), Teorii moderne despre populaţie, Revista de Statistică, nr. 8, Ed.

DCS, Bucureşti.

Vuia, Romulus, (1964), Tipuri de păstorit la români, Editura Academiei, Bucureşti.

Zanoschi, V., Turenschi, E., Toma, M., 1981, Plante toxice din România, Ed. Ceres,

Bucureşti.

*** Marea Enciclopedie Agricolã. Editura P.A.S., București, 1987.

*** Îndrumãtor de cunoștințe tehnico-practice din agricultura și silvicultura zonei montane.

Editura Ceres, București, 1987.

*** Stâna, colecția 1934-1938, Revistă Profesională și de Cultură. Organ al oierilor din

întreaga țară, București.

221

CAPITOLUL 6 - ASPECTE SPECIFICE PREPARĂRII ŞI REŢETELE PRODUSELOR DE LAPTE DE STÂNĂ

DIN AREALUL MONTAN CARPATIC SUDIC, DELIMITAT LA EST DE ALBIA OLTULUI, PRIN

LOCALITĂŢILE VAIDEENI (JUDEŢUL VÂLCEA), RUCĂR, CORBENI ŞI DOMNEŞTI (JUDEŢUL ARGEŞ)

”Eu sunt Păstorul cel bun. Păstorul cel bun își pune viața pentru oi”.

Ioan, 10,11

6.1. Introducere

„Ungurenii” se deosebesc de păstorii pământeni sau ai locului, pentru că

tradiţiile lor provin din Ardeal din două mari mărginimi, cea a Sibiului

(ţuţuienilor) şi cea a Sebeşului (poenarilor). Ungureni se numesc şi astăzi

păstorii din plaiurile Vaideenilor şi Corbilor, după cum tot astfel apăreau sub

denumire generică, mai toţi ciobanii şi în monografiile Domneştilor sau

Rucărului, toate fiind localităţi plasate sub versantul de sud al Carpaţilor

Meridionali, la răsărit de albia Oltului şi toate aflându-se sub influenţe seculare

şi sub oblăduirea tradiţională a Mărginimii Sibiului, de unde de altfel au

pribegit, ori s-au adăpostit în vremuri de restrişte, ori s-au odihnit în spaţiul

transhumanţei sau în drumurile oilor, cei care fie au întemeiat vetrele primelor

sate, fie au fost primii crescători de animale cu adevărat pricepuţi şi respectaţi ca

meşteşug, din părţile locurilor. Ardelenii, în drumul lor, urmau două variante ale

păstoritului transhumant, rspectiv păstoritului peren poienăresc şi cel ţuţuian,

alternative diferenţiate şi totuşi apropiate prin conceptul larg al „mărginimii” ca

provenienţă. Aceste două variante cu impact major în prepararea produselor de

222

stână, în sensul dominantei conservatorismului de tip masculin (sub autoritatea

baciului ungurean) sau a creativităţii de tip feminin (sub zodia improvizaţiei

băciţelor) s-au armonizat în timp într-o formulă aparent unitară. Ungurenii au

dobândit mai apoi pe lângă baci şi băciţă, un fapt cu mult consecinţe în planul

tradiţiei şi datinilor.

Dacă păstorii din stânga Oltului au păstrat din trăsăturile esenţiale ale

păstoritului poienăresc (influenţele Sebesuşului şi mărginimilor acestuia fiind

cele ce dominau şi au adus numirea de poienari), date de numărul mare al oilor

la o stână şi de caracterul pendulator în ceea ce priveşte stânele lor, treptat au

lăsat loc şi obiceiurilor „ungurenilor” plecaţi din Mărginimea Sibiului, respectiv

dominanta dată de stâna mocănească, cu cele trei încăperi şi cu strunga alipită de

ea, împletită cu prezenţa, puterea şi neştirbita măiestrie a baciului, care în

începuturile pierdute ale istoriei, prepara produsele din lapte în locul băciţelor.

Omogenizarea tradiţiilor s-a petrecut cum era firesc şi la „ungurenii” din dreapta

Oltului, unde s-au infiltrat rapid trăsături ale păstoritului poienăresc, ca, de pildă,

prezenţa băciţelor la unele stâne şi de aici desprinderea dincolo de exploatarea

comună a păşunii alpine, în individualitatea şi creativitatea specific feminină în

prepararea produselor de lapte. De aceea aici fiecare gazdă de oi avea şi încă

mai are atât un cioban, cât şi o băciţă ori o bace, iar la strunga lor atâtea ieşiri şi

la vatra stânei atîtea cârlige şi căldări, câte gazde erau ori mai sunt şi astăzi.

Asocierea în păşunea comună se făcea şi încă se mai face ca de obicei între

familiile înrudite, fapt care conferă anumite particularităţi păstrate în familie ale

preparării produselor din lapte ca atare. Pe cale de consecinţă, păstoritul

„ungurenilor” din arealul situat la sudul Carpaţilor Meridionali şi la răsăritul

albiei Oltului, mai prezintă încă cele trei forme în raport cu structura famiiliilor

înrudite, cu puterea şi starea de sănătate a membrilor acestor familii de păstori

tradiţionali, diversitatea celor trei forme fiind dovada supravieţuirii la limită atât

a stânei ungureneşti sau a celei din Mărginimea Sibiului, cât şi a celei

poienăreşti, din Mărginimea Sebeşului, dar şi a armonizării acestora în stâna de

subzistenţă cu baci şi băciţe deopotrivă. Aşa apar unele deosebiri, încă destul de

însemnate, dar care riscă să se estompeze rapid sau chiar să dispară întrutotul,

223

îndeosebi în ce priveşte prepararea, exploatarea şi valorificarea individuală a

produselor din lapte.

Conservatorismul şi diversitatea se împletesc astăzi în arealul menţionat,

anulând interdicţia femeii la viaţa pastorală14, o măsură veche şi aspră, de

apărare a bărbaţilor pentru a opri pătrunderea femeilor în domeniul ce le-a

aparţinut exclusiv, cum este acela al vieţii pastorale, dar şi o nemărturisită

dorinţă de protejare a femeii şi a copiilor de vicisitudinile sau greutăţile acestui

trai sever şi adeseori nemilos cu adepţii săi.

6.2. Produse tradiţionale şi specifice de stână, obţinute din lapte în arealul

analizat

Abordarea primordială a problemei produselor din lapte solicită o explicare

prealabilă a aşezării acesteia în prim planul vieţii economice a acestor

localităţii. Economiile Vaideenilor, Corbenilor, Rucărului împletesc tradiţiile

activităţilor pastorale cu alte activităţi axate pe resurse locale, de la turism

sezonier, la activităţi forestiere cu rezultate remarcabile în semifabricate şi chiar

în produse de tâmplărie şi dulgherie, culminând la Domneşti cu reprofilarea pe o

activitate de producţie industrilă distinctivă care are drept rezultat cahle de

teracotă, valorificând proprietăţile deosebite ale argilei locale.

O altă motivaţie semnificativă a ierarhizării prioritare a preparării,

exploatării şi valorificării individuale a produselor din lapte, este dată de faptul

că preţul tot mai scăzut al unui alt produs esenţial de stână, respectiv preţul lânii,

a exclus-o practic din produsele de primă importanţă ale stânei, atât ca atare, cât

mai ales prelucrată ulterior, de la articole textile şi de îmbrăcăminte, până la

covoare, să piardă importanţa. Tema produselor de stână tradiţionale obţinute

din lapte devine tot mai agravantă şi individualizează tipurile de păstorit de noi

14Interdicţia pentru femei de a participa la viaţa pastorală, ba chiar şi al oricărui contact cu această activitate apare în unele tradiţii arhaice, ca în cazul focului viu, respectat în centru şi nordul ţării în secolul trecut de bătrîni cu stricteţe (Tiberiu Morariu, Contribuţiuni la aprinderea focului viu în Ardeal, Maramureş şi Bucovina, în Anuarul arhivei de folclor, IV, 1937, pag. 229—236; Ion Muşlea, Materiale pentru cunoaşterea şi răspîndirea „focului viu" la români, Anuarul arhivei de folclor, IV, 1937, pag. 237—242; Traian Herseni, Probleme, Anuarul arhivei de folclor, IV, 1937, pag. 168 — 169).

224

iar în condiţiile aderării şi integrării în Uniunea Europeană, atrage tot mai mult

atenţia cercetătorilor, care au cules de-alungul timpului un vast material

documentar, autorităţilor locale care intuiesc un potenţial economic şi deţine un

ridicat grad de importanţă prin valorile patrimonial culturale a căror cultivare

este una cu adevărat imperativă.

Dacă în trecut păstoritul mai evoluat de genul tranhumaţei de tip pendulator

producea un excedent în ceea ce priveşte produsele de prim rang ale acestei

milenare îndeletniciri (atât cele din lapte cât şi lână), excedent care era

comercializat, în prezent fenomenul este restricţionat şi supus unui tratament

special, mai ales ca urmare a calităţii produselor existente pe piaţă şi a

reglementărilor post integrare în Uniunea Europeană. La restricţiile normale

privind calitatea se adaugă şi implicaţiile legate de protejarea reţetelor acestora.

România rurală şi cu precădere aceea de tip montan, mai realizează încă multe

produse tradiţionale apreciate atât de români cât şi de străini. Ca urmare, aceste

produse tradiţionale trebuie protejate pentru a nu a fi fabricate în alte ţări prin

falsificare şi chiar furt intelectual. În acest context, în cadrul negocierilor de

aderare la Politica Comunitară, România a cerut protecţie pentru mai multe

produse tradiţionale precum: lapte, iaurt, caş, brânză, caşcaval, telemea, cârnaţi,

caltaboşi, sortimente de jambon, tobă, şuncă, băuturi alcoolice distilate din

fructe etc. Cadrul legal de protejare a produselor româneşti tradiţionale privind

indicaţiile geografice, denumirile de origine ale produselor agricole şi alimentare

precum şi protecţia atestatelor de specificitate au fost delimitate iniţial şi s-au

conturat mai apoi prin ordinele emise de Ministerul Agriculturii, Pădurii şi

Dezvoltării Rurale (Ordinul 233/2004 care aproba normele pentru atestatele de

specificitate şi Ordinul 212/2004 care definea indicaţiile geografice şi

denumirile de origine protejate în România). Indicaţia geografică ajută la

identificarea unui produs originar ale cărui caracteristici calitative pot fi atribuite

unei anumite localităţi. Specificitatea este dată de un set de caracteristici ce

deosebesc clar un produs alimentar sau agricol de alte produse similare din

aceeaşi categorie. Este evident că aceste caracteristici privind desemnarea de

origine, indicaţia de origine şi specificitate trebuie protejate şi comunicate la

225

nivel internaţional ca şi mărcile. Această operaţiune însă impune atât o

schimbare de mentalitate şi de tradiţii, cât şi o infrastructură adecvată, de la

control, la înregistrarea propriu-zisă, apropiind conceptul de patrimoniu cultural

clasic de cel contemporan japonez, unde patrimoniul viu este determinant, şi se

axează pe păstrarea nu a rezultatelor ci a oamenilor capabili să restituie în

termeni „vii” meserii, produse şi servicii pe cale de dispariţie sau aparent

dispărute. Păstorul, baciul sau băciţa devin un bun cultural patrimonial, dar

numai în măsura în care se supun şi regulilor moderne de atestare a calităţii

produselor lor.

Ca o remarcă de ordin general, pare surprinzătoare varietatea produselor şi

implicit mulţimea procedeelor de prepararea, exploatarea şi valorificare a

acestora, dar şi mai interesantă este constatarea că, îndeosebi de-a lungul

Carpaţilor Meridionali, în zonele influenţate direct de păstoritul transhumant al

mărginenilor, se vor descoperi produsele considerate ca apropiate de ideea

tradiţională de perfecţiune gastronomică şi culinară, de diversitate mai restrânsă,

dar în cantitate mai mare şi atingând o treaptă mai înaltă în ceea ce priveşte

randamentul şi, mai ales, calitatea lor cu totul deosebită.

Din urmărirea atentă a gospodăriilor pastorale, a stânelor şi a transhumanţei

specifice se poate constata că în cadrul categoriilor inferioare de păstorit - cum

sunt cele care aparţin tipului local corespunzător transhumanţei locale sau

sedentare, dar şi creşterii mixte pe păşunile din apropierea satelor ori creşterii

mixte de animale, vărate pe păşuni diferite şi iernate în sălaşele din cuprinsul

hotarelor – unt la stână se făcea mai puţin sau chiar de loc. Se constată totuşi că

şi la stânele aparţinând categoriei păstoritului transhumant clasic cu stâna la

munte (transhumanţa normală, transhumanţa pendulatorie, inversă sau mixtă

etc.) untul se prepară oricum mai rar comparativ cu alte produse din lapte.

Ultimele două decenii au adus cu sine schimbări şi în păstoritul pendulator, ca

urmare a tendinţei excesive de comercializare a produselor din lapte.

Prepararea caşului, respectiv brînzei, reprezintă un proces în trei etape,

adică închegarea laptelui, storsul zerului şi transformarea caşului obţinut în

brânza (caşul propriu-zis), precum şi obţinerea urdei, jintiţei şi a altor produse

226

din resturile rămase după obţinerea caşului care se pun în căldare pe foc sau se

dau ca hrană la animale (câini, porci etc.). Prima fază, aceea de închegare a

laptelui sau coagulare a laptelui şi transformarea lui în caş este practic aproape

la fel la toate tipurile de păstorit şi în toate spaţiile transhumanţei pastorale

carpatice, deosebirile apar aici exclusiv în ce privesc uneltele şi terminologia

acestora (duioşia botezului prin cuvânt a lingurii de „maia” derivată din „mai

ia”, separând stâna cu băciţă, de vigoarea şi virilitatea crintei sau crestezului din

limbajul stânei cu baci tradiţional). Obţinerea caşului este şi va rămâne un

procedeu executat fără foc cu ajutorul cheagului. După ce se scurge zerul,

caşul este pus deoparte ca să se coacă, adică să se dospească. Zerul rămas este

vărsat în căldare, care apoi va fi pusă la foc. Cînd zerul fierbe, este amestecat ca

să nu se prindă de fundul căldării până se alegea urda. Atât caşul copt, cât şi

urda sun la final duse acasă sau se comercializeză, frământate, tăiate şi mai mult

sau mai puţin sărate. Aceeaşi înşiruire de acţiuni se întâlneşte la toate stânele, iar

deosebirile sunt peste tot date numai de cuvinte sau de numele date fie vasului

în care se închega laptele, fie strecurătoarei, fie uneltei cu care se mesteca zerul,

fie metodei de a presa zerul din caş etc. Activităţile dinstâna tradiţională

generează nu numai produse culinare autohtone de mare valoare tradiţională, ci

şi expresii nepieritoare. Astfel, ceea ce rămâne în urma frămîntării caşului se

supune unor procese de batere susţinută sau de balansare continuă, până se

obnţine untul, de unde şi celebra expresie de „a scoate untul” din cineva.

În mod firesc în diverse areale montane se identifică o sezonalitate şi o

periodicitate specifică în prepararea şi comercializarea produselor de stână

obţinute din lapte. În linii generale se poate afirma că o dată cu sfârşitul lui

aprilie şi cel mult începutul lunii mai se poate începe prepararea caşului sau

brânzei obişnuite, în lunile august şi început de septembrie se prepară şi

depozitează brânza de burduf, iar în ce priveşte produsele din lapte acru (acriş)

sau lapte de iarnă, începând cu venirea toamnei, de la sfârşitul lunii septembrie

şi începutul lunii octombrie se poate trece la producerea şi păstrarea specifică a

acestor produse.

227

Pentru a distinge mai bine diferenţele se impune o prezentare detaliată a

câtorva produse specifice arealului montan descris iniţial. Dintre produsele

specifice acestui ţinut arbitrar delimitat se pot remarca: caşul afumat, caşul

sărat, brânza de burduf şi de coşuleţ, laptele acru (acrişul) sau de iarnă, urda

de iarnă.

Zona Rucărului a fost şi a rămas celebră şi în prezent prin caşul său

afumat şi sărat. În arhiva Braşovului sunt menţionaţi trei negustori din Rucăr,

încă de la 1503, care au făcut negoţ cu lână, piei şi caş. Locul acestora era în

căşărie, în partea de nord a comunei Rucăr de astăzi, pe pământul familiilor

Idonoşoiu, Şandru şi Simion. Pe la 1672, Istratie din Rucăr se punea chezaş, la

un negustor turc, pentru 1000 de oca de caş, atestând şi anticipând bogatele

tradiţii ale caşului afumat rucărean de astăzi.

Caşul afumat se prepară din caşul proaspăt sau verde, adică nedospit, care

se tăia în bucăţi, se săra şi apoi se ţinea cîteva zile în saramură, după care se

punea pentru conservare la fum. Caşul astfel afumat se poate păstra pentru iarnă.

Caşul sărat se prepară tot din caşul proapăt sau verde nedospit, care se pune

într-un ceaun cu zer proaspăt, amestecându-se bine cu o lingură mare, sau se

introduc felii de caş verde într-un vas cu apă clocotită şi se frămînta până se

obţine o cocă căreia i se poate da forma dorită. După cîteva zile, caşul este scos

din tipar şi pus câteva săptămâni la fum. Iată o relatare a lui Pârnuţă Dumitru,

cioban din culoarul montan al Rucărului, despre cum se prepară brânza de

coşuleţ: „Cât despre hrana ciobanilor şi despre făcutul brânzii se ocupă de

când se ştie lumea prin locurile de pe aici, numai baciul. După ce laptele -i

muls, se strecoară şi apoi se încheagă. Dar nu se pune nimic altceva decât

cheag de miel. Mai pe urmă se stoarce bine în crintă şi se pune să se dospească

îtr-o coaje de brad, pe care noi rucărenii o numim buduroi. Când s-a dospit

îndeajuns de mult, se scoate se frământă bine, bine pe răvar, se pune sare şi

brânza se aşterne în coşuleţ de brad sau în burduşe. Dacă se vrea numai în

burduşe i se dă ceva mai multă sare... ”

În tradiţiile Vaideenilor laptele covâsit întărit sau acrişul se face atât de

tare să-l tai cu cuţitul, nu altceva. Este ades numit lapte de iarnă, dar mai

228

cunoscut de copiii din vatra satului drept „acriş”. Laptele de iarnă se prepară

toamna. Laptele muls se strecoară într-o căldare de aramă care, pentru a nu se

afuma, se aşază într-un ceaun mare cu apă. Ambele se puneau la foc până ce

fierbe laptele. Apoi căldarea cu lapte se ridică de la foc, se lasă laptele să se

răcească, se adună smântâna şi apoi laptele smîntînit se varsă într-o putină nouă,

se înfundă bine şi se lasă două săptămîni să fermenteze. Apoi se scurge zerul

care se adună deasupra, iar putina se umple din nou cu lapte. Putina înfundată

bine se desface numai iarna, când se consumă laptele.„Laptele covâsit se

prepară în mod continuu dacă se păstrează câteva linguri de „maia” de la un

preparat la altul, care se pun în laptele fiert şi racit, apoi se bate bineşi se

acoperă cu un cojoc, iar numa după trei ore se lasă la răcoare...” (aşa cum

aflăm de la Fiuca sau Sofia şi de la Gheorghiţă Filipoiu). Celebru în Vaideeni a

fost şi mai este încă laptele foarte gras muls până la înţărcatul oilor, doar el fiind

acela care dă acrişul sau iaurtul de se taie cu cuţitul, pe care sătenii îl dau

copiilor cu nume schimbat de „lapte mare” şi vecinilor sau musafirilor după

două trei pahare de rachiu pentru dresul gustului.

În zona Corbenilor, brânza de burduf şi urda sunt la mare căutare, remarca

o băciţă din partea locului, pe nume Anca Avram. Brânza de burduf, adică

băgată în pielea de oaie, curăţată bine, şi păstrată un timp, ca să primească o

aromă plăcută, într-o scoarţă sau între cetină de brad, a fost şi a rămas un produs

specific al ungurenilor (de sorginte ţuţuieni). Brânza de burduf se prepară la

stână aproximativ patru luni pe an (numai între 21 mai şi 8 septembrie). Se mulg

oile, se strecoară laptele şi se încălzeşte (la aproximativ 30°C). Se pune cheag de

miel şi se lasă până se încheagă bine (circa 30 minute), apoi se adaugă, se

frământă mărunt şi astfel se formează un caş rotund. Se pune la scurs, apoi la

dospit (se lasă la dospit pe o masă, similar pâinii, la o temperatură constantă)

până formează nişte găurele ca „fagurele de miere”. După ce stă la dospit, se

curăţă de cojiţa care se formase şi se dă prin maşina de tocat (cu găuri mai mari).

Ulterior se îndeasă într-o piele de miel cusută sau de oaie rasă, spălată, tăiată în

forme şi cusută în aţă de rafie sau în coşuleţe de brad (cea pusă în coşuleţe

trebuie consumată mai repede deoarece se alterează). Se poate ţine în pielea de

229

miel de când se prepară şi până în lunile februarie sau chiar martie. În general se

păstrează la rece (într-o magazie unde nu bate soarele sau la congelator).Urda se

prepară la stână începând din luna mai şi sfârşind cu luna septembrie. Zerul care

scurge de la brânză se pune la fiert într-un cazan mare şi când e aproape să dea

în fiert se adună deasupra urda. Se ia cu o strecurătoare şi se pune în sedilă la

scurs. După ce se scurge (cam după 24 ore), se freacă cu un pic de sare (după

gust). Se îndeasă în nişte saci (trăistuţe) din pânză albă şi se lasă la scurs până se

aşează (poate fi lăsată de la câteva zile până la 30 zile). Se ia şi se taie în bucăţi

şi se păstrează la congelator. De la aproximativ 100 oi se pot obţine 1 - 2 kg urdă

pe zi timp de 4 luni (conform relatării lui Mihai Son). Telemeaua de Corbeni se

prepară la stână începând cu săptămâna dinainte de Sfântul Gheorghe şi sfârşind

cu luna mai (aproximativ o lună). Modul de preparare poate să difere de la stână

la stână, dar în mare măsură materiile prime sunt aceleaşi, păşunea fiind aceea

care conferă calitate produsului. La Corbeni se mulg oile, se strecoară laptele şi

se încălzeşte (la aproximativ 30°C). Se adaugă cheag de miel (100 de litri de

lapte de oaie se amestecă cu 20 linguri de cheag de miel) şi se lasă 20-30 minute

până se încheagă. Se ia preparatul şi se pune în crintă (vas de lemn în care se

pune telemeaua la scurs). În crintă se taie cubuleţe şi se lasă din nou cam acelaşi

timp. A treia oară se taie doar marginile şi se împătureşte în sedilă (să fie

pătrată). Se pune o greutate să se scurgă şi după 3-4 ore (până nu mai pică zer)

se taie bucăţi mai mari şi se pune la saramură (apă care se fierbe cu sare până

„stă oul deasupra”). Se lasă în saramură 24 ore, după care se aşează în cutii de

plastic (un rând de sare, un rând de telemea ş.a.m.d şi se completează cu

saramura în care a stat). Din 100 de litri de lapte se obţin peste 12 kg de telemea

(conform experienţei lui Ionel Ciobanu).

O mare parte din produsele tradiţionale de stână obţinute din lapte în

arealul analizat, fie au dispărut cu totul, fie a rămas amintirea lor în memoria

bunicilor şi străbunicilor acestor plaiuri. Caşul ţinut în brânză, alcătuit din

straturi sau felii de caş duce ţinute în saramură vreme de jumătate din timpul

zilei, zvântate şi reaşezate în putini de brânză, alternând un strat de caş cu unul

de brânză avea gustul unui caşcaval din zilele noastre, dar din păcate nu a

230

supravieţuit până în prezent. Figurile de caş şi caşul zburat mai trăiesc şi ele

doar în memoria celor bătrâni, imagini ale târgurilor de altădat, de mult

dispărute ca impact şi tradiţionalitate (nedeiile mari, moştenitoare şi ele ale

nedeilor de două sau trei ţări)

Aşa cum îşi mai amintesc bunicii de obiceiurile moşilor lor, tradiţii

preluate de la păstori ţuţuieni (mărgineni), bârsani ori vrânceni, figurile din caş

şi caşul zburat se făceau cândva, din caş dulce, tăiat în felii introduse în apă

fierbinte, în care erau ţinute pentru câteva minute, apoi li se punea sare şi se

puneau la zvîntat. După ce se uscau bine, se conservau în putine cu brânză

(Gheorghe Stan din Vaideeni, povestind de produsele din târgurile de altă dată).

Concluziile la care se poate astfel ajunge sunt acelea legate de caliatate

acestor produse obţinute pe baza laptelui fermentat, care sunt mai bine tolerate

în hrana oamenilor deoarece o parte din lactoză este transformată în acid lactic,

iar în cadrul general al analizei se pot constata deosebiri destul de marcante

între zonele din arealul prezentat. În general, nu produsele din lapte pot

determina un tip de păstorit, ci, invers, tipurile de păstorit la diferite etape ale

evoluţiei şi ale diferenţierilor lor regionale au determinat şi treptele mai puţin

sau mai mult evoluate ale tehnicii preparării produselor din lapte. În acest sens

se pot identifica anumite corelaţii destul de evidente între treptele de evoluţie

ale tipurilor de păstorit şi perfecţionarea produselor din lapte. Varietatea

produselor care se pot întîlni în cadrul unui păstorit cu caracter local sau

regional, tipurile de păstorit mai evoluate, ca cele din zona fâneţelor şi mai ales

cele aparţinînd tipului transhumant, se caracterizează prin numărul restrâns al

preparatelor din lapte, dar produse în cantităţi considerabile, respectiv untul,

brânză de burduf şi coşuleţ şi, mai recent, telemeaua.

231

Bibliografie selectivă

Agapi Ioan, Chirileanu Țuțu, Bocănici Mioara, Ionașcu Paula, Stâna din Carpații României

între tradiție și: competență, siguranță alimentară, agroturism.

Bernea Ernest, (1944), Civilizaţia română sătească, Colecţia „Ţară şi neam”, Bucureşti.

Brown Lester Russell, (1995), Who will feed China?: Wake-Up Call for a Small Planet,

Worldwatch Environmental Alert Series.Malthus Thomas Robert, (1798), Eseu

asupra principilui populaţiei în măsura în care el influenţează progresul viitor al

societăţii, împreună cu observaţii asupra teoriilor d-lui Godwin şi M. Condorcet şi ale

altor autori, Londra. Lucrarea este citată în text mai ales prescurtat, fie în română

Eseu asupra principului populaţiei”,(aşa cum afectează el viitoarea ameliorare a

societăţii), fie în engleză Essay, on the Principle of Population, ambele soluţii

contribuind la o exprimare simplă, concisă, chiar dacă şi incompletă în acelaşi timp.

Brown Lester Russell, (2006), Plan B2.0: Rescuing a Planet Under Stress and a Civilization

in Trouble. 2006. apărută şi la Bucureşti, în Editura tehnică, sub titlul Planul B 2.0

Salvarea unei planete sub presiune şi a unei civilizaţii în impas.

Bucur Cornel, (2003), Vedtre de civilizație românească. I Civilizația Mărginimii Sibiului.

Isdtorie-patrimoniu-reprezentare muzeală, Editura ”Asra Museum”, Sibiu.

Dinu, Ion Dumitru (1996), Animalele şi omenirea, Biblioteca zootehnică, Bucureşti.

Irimie Cornel, Dunăre Nicolae, Petrescu Paul, Mărginenii Sibiului. Civilizație și cultură populară

românească, Editura Științifică și Enciclopedică, București, 1985.

Murgescu, Costin, (1996), Drumurile unităţii româneşti: drumul oilor, drumurile

negustoreşti, Ed. Enciclopedică, Bucureşti

Roberts Paul, (2009), Sfârşitul hranei. Pericolul înfometării în era hypermarketurilor, Ed.

Litera Internaţional, Bucureşti,

Sârbulescu V., Stănescu V., Văcaru – Opriș I., Vintilă Cornelia, Tehnologia și valorificarea

produselor animaliere, Editura Didactică și Pedagocigă, București, 1983.

Săvoiu Gheorghe, (2006), Populaţia lumii între explozie şi implozie demografică, Ed.

International University Press, Bucureşti, pag. 29-33

Săvoiu Gheorghe, Firescu Victoria, Bănuţă Mariana (2010), Unele aspecte statistice şi

contabile privind costurile şi eficienţa produselor tradiţionale de stână, apărut în vol.

XXI „Turismul rural românes în contextul dezvoltării durabile Actualitate şi

perspectivă, Ed. Tehnopress, Iaşi, pag. 120-131.

Schlosser Eric, (2001), Fast food nation, The Dark Side of the All-American Meal, Published

by Houghton Mifflin, New York.

232

Trebici, Vladimir (1970), Teorii moderne despre populaţie, Revista de Statistică, nr. 8, Ed.

DCS, Bucureşti.

Vuia, Romulus, (1964), Tipuri de păstorit la români, Editura Academiei, Bucureşti.

Wolf, Eric R. (1966), Peasants. Englewood Cliffs, NJ: Prentice-Hall.

*** Institutul Național de Statistică, Diseminarea Rezultatelor Recensământului General

Agricol, 2002

*** Colecţia publicaţiei Financiarul, 2008-2010.

*** http://www.zoldstudio.viragcenter.hu/kert/medvehagyma.jpg

***www.commanster.eu/.../Rumex.acetosella2.jpg

***www.derby.gov.uk

***www.fourlangwebprogram.com/fourlang/afbeeldin

***www.herbgarden.co.za/mountainherb/webherbfoto

***www.hobbygarten.com/.../garten_fruehling_47.jpg

***www.luirig.altervista.org

***www.plant-identification.co.uk/images/composi

***www.virginiamasternaturalist.org/invasives

***www.korseby.net/.../artemisia_vulgaris.jpeg

233

CAPITOLUL 7 - ASPECTE STATISTICE ŞI CONTABILE PRIVIND COSTURILE ŞI EFICIENŢA

PRODUSELOR DE LAPTE DE STÂNĂ DIN AREALUL MONTAN CARPATIC SUDIC, DELIMITAT LA EST

DE ALBIA OLTULUI, PRIN LOCALITĂŢILE VAIDEENI (JUDEŢUL VÂLCEA), RUCĂR, CORBENI

ŞI DOMNEŞTI (JUDEŢUL ARGEŞ)

”Românul e cunoscut de toată lumea, că are o deosebită dragoste și predilecție pentru creșterea oii, de aceea cu drept cuvânt se spune că oaia este animalul cel mai iubit as românului”.

I. Dăncilă, 1937

7.1. Introducere

• În prezent, în condiţii de recesiune prelungită şi globală, se multiplică

ameninţările la adresa dezvoltării economiei româneşti, mai ales a celei

rurale sau tradiţionale, precum:

• abandonarea păstoritului cu implicaţii negative asupra produselor

alimentare locale,

• diminuarea gravă a populaţiei pastorale montane şi a numărului mediu de

membrii ai unei gospodării tradiţionale care nu vor mai putea fi capabile

în a oferi alternative la dezvoltarea agriculturii prin promovarea unor

activităţi de agroturism în zonele respective,

• îmbătrânirea excesivă a populaţiei rurale,

• lipsa unei rate de înlocuire rezonabile în rândul populaţiei tinere în raport

cu aceea îmbătrânită, care să poată să asigure supravieţuirea principalelor

ocupaţii şi activităţi rurale,

234

• dispariţia iminentă a unor alimente locale tradiţionale, implicit pierderea

originalităţii culinare în cadrul unor programe, preoiecte sau servicii

agroturistice,

• schimbarea utilităţii originare a terenurilor agricole, prin procese de

deşertificare, neutilizare sistematică şi urbanizare etc.

Dacă ne referim la o agricultură modernă cu toate operaţiunile sale în

cadrul unui lanţ de distribuţie care începe cu finanţatorii şi companiile

producătoare şi se termină cu comercianţii şi procesatorii de alimente agricultura

tradiţională e pe cale de dispariţie, locul ei fiind luat de o industrie agro-

alimentară. Dacă ne gândim la turismul modern, agroturismului i se mai pot

oferi şanse de supravieţuire dar numai în contextul corelării sale cu activităţi

agricole care să-l eficientizeze din punct de vedere pur economic, prin

compensare de sezonalitate şi prin menţinerea tradiţiilor ocupaţionale şi de

consum specific.

7.2. Creşterea demografică aparent nelimitată şi resursele limitate în teoria

malthusiană

Thomas Robert Malthus, unul dintre pionierii analizei corelaţiei

populaţie-dezvoltare, autor în anul 1798 al unui minunat “Eseu asupra

principiului populaţiei”, oferă un preţios sprijin şcolii clasice economice, prin

analiza raporturilor existente între rata creşterii economice şi rata creşterii

populaţiei. Studiile sale au avut ca obiect principal populaţia şi economia, ceea

ce distinge permanent un Malthus-demograf de un alt Malthus-economist, în

fapt inseparabili. Eseul este inspirat din “Avuţia naţiunilor”, lucrarea lui Adam

Smith din care s-a născut economia modernă ca şiinţă, operă majoră a vremii pe

care Malthus a folosit-o şi ca referinţă în elaborarea principiilor lui,

concluzionând că orice creştere a avuţiei unei naţiuni duce la o accelerare a

creşterii numerice a populaţiei sărace. Ideile lui Malthus au avut atât partizani

cât şi critici intrând în paradigma generală a unei teorii sociale. Teoria

235

dezvoltată de Malthus este legată de situaţia economică, politică, demografică a

timpului său, iar perpetuarea ei nu poate fi înţeleasă fără cunoaşterea evoluţiei

economice şi demografice în cele două secole ce i-au urmat, a situaţiei actuale şi

a perspectivelor - in special, demografice - în deceniile următoare, fapt ce face

ca, periodic, această teorie să reapară în planul gândirii economice, sociale,

demografice şi chiar politice a naţiunilor. De altfel, apariţia noilor curente

contemporane care se pot reduce tot la „malthusianism” şi „neo-malthusianism”,

a mijloacelor „malthusiene” şi „neo-malthusiene”, a unor noţiuni ca „politici

malthusiene” (de limitare a naşterilor) şi „antimalthusiene” (de stimulare a

natalităţii, în general politici „populaţioniste”) l-ar fi surprins în cel mai înalt

grad şi pe Malthus însuşi.

În sinteză, malthusianismul susţine că populaţia creşte în progresie

geometrică, iar masa concretă a mijloacelor de subzistenţă în progresie

aritmetică, iar acest dezechilibru o dată creat face necesară intervenţia prin

obstacole cu caracter şi finalitate evident regresive pentru reglementarea

raportului dintre „populaţie şi mijloace de subzistenţă”.Prin urmare, Malthus

constată că numărul populaţiei umane se dublează la fiecare sfert de veac.

Axiomele malthusiene devin implicite. Numărul populaţiei este istoric şi

obiectiv limitat de potenţialul concret al subzistenţei, numărul populaţiei se

majorează inevitabil acolo unde potenţialul concret al subzistenţei creşte, cu

excepţia situaţiei în care creşterea demografică este restricţionată prin obstacole

puternice şi manifeste în mod real (represive sau preventive) şi pe cale de

consecinţă reţinerea morală defineşte unicul obstacol preventiv, iar viciul şi

suferinţa, cauzată de foamete, epidemii, calamităţi, războaie rămân principalele

obstacole represive.

În ciuda predicţiei lui Malthus, atât populaţia, cât şi veniturile au

continuat să crească în ţările dezvoltate. Creşterea populaţiei s-a dovedit

inferioară creşterii economice în cadrul acestor ţări. Neofactorii tehnologie,

informaţie şi abilitatea întrepreinzătorului, declinului ratei natalităţii pe măsura

creşterii veniturilor, precum şi introducerii în circuitul agricol a noi terenuri au

fost explicaţiile majore ale „neîmplinirii predicţiilor malthusiene”. În schimb

236

continuitatea acestei teorii şi argumentele ce o menţin şi azi aparţin economiilor

în curs de dezvoltare, confruntate în întreagă perioadă postbelică cu fenomenul

„exploziei demografice” şi o mult prea lentă creştere a veniturilor, însoţătă de

reducerea gravă a venitului real pe locuitor în categoria săracilor lumii. La

orizont criya alimentară şi criza apei devin certitudini pe termen mediu şi lung.

Lester R. Brown, preşedintele Institutului Worldwatch, cu sediul la Washington

în cărţile sale din seria „Alertă asupra mediului” consideră că o industrializare

rapidă face ca pierderea de teren agricol să depăşească creşterea productivităţii

culturilor, conducând la un declin al producţiei cerealiere. Pe de altă parte,

industrializarea duce la creşterea veniturilor populaţiei care facilitează un

consum mai mare de produse animaliere şi implicit de cereale. Paradoxal, cu cât

industrializarea este mai rapidă, cu atât prăpastia dintre creşterea cererii şi

scăderea producţiei se adânceşte.

7.3. Criza alimentară şi impactul său asupra sărăciei

Hrana este oare numai o problemă de factură economică, biologică,

sociologică, sau poate una exclusiv morală ori de esenţă demografică, ori un

impact al dezvoltării ca o simplă chestiune derivată din tehnologie şi accesul la

resurse? Conform concepţiei lui Willard Cochrane, există o „bandă de alergare a

tehnologiei”, apicabilă oricărui tip de produs, dar mai ales hranei în general,

unde domină obsesia pentru a reduce costurile per unitate de hrană, dar cu

mărirea de scară a producerii de hrană. O cantitate de hrană în exces se

transformă, treptat, în supraproducţie de hrană, cu efecte colaterale greu de

imaginat, de la obezitate la distrugerea unei mari cantităţi de hrană pentru a

optimiza preţul, iar în pasul imediat următor, lipsa hranei sau înfometarea devin

polul opus al procesului dezvoltării umane...

O spirală de tip malthusian se desfăşoară privirii noastre zilnic, şi astfel

supraconsumul de hrană conduce la pierderea apetitului de a se mai hrăni al

individului [Schlosser, 2001, p.6], dar şi subconsumul poate cu siguranţă

diminua speranţa de viaţă şi chiar poate distruge specia umană, după cum naşte

237

probeme majoră a nesustenabilităţii şi dezechilibrului care se întrezăreşte între

cererea de hrană şi oferta acesteia. Sfârşitul hranei devine pentru un autor

american ca Paul Roberts, dincolo de o carte incitantă şi explozivă care alătură

probleme de natură alimentară,disjuncte ca apartenenţă disciplinară, de la cele

medicale şi nutriţionale cum sunt obezitatea, toxiinfecţiile alimentare, la cele

politico-sociale de tipul persistenţei foametei şi lipsa apei. Statisticile sunt

revelatoare şi în privinţa acestor aspecte finale, circa 900 de milioane de oameni,

respectiv aproape 1/7 din populaţia lumii suferă de subnutriţie, la care se mai

adaugă un miliard de persoane care suferă de deficienţe ce au devenit boli

cronice, cauzate de micronutrienţi.

Progresele majore semnalate în lupta împotriva sărăciei extreme, în

perioada 1990 - 2005, de exemplu, sunt susceptibile de a fi stagnat. În perioada

amintită, numărul persoanelor care trăiau cu mai puţin de 1,25 dolari pe zi

scăzuse de la 1,8 miliarde, la 1,4 miliarde. Dar numai în 2009, sunt deja mai

multe persoane care trăiesc în sărăcie extremă decât se anticipase înainte de

criza economică, de la 55 milioane la peste 100 milioane de persoane. De

asemenea, o tendinţă încurajatoare în eradicarea foametei semnalată la începutul

anilor 1990 a fost inversată în 2008, în mare măsură cauzele fiind o criză

alimentară cu mult mai mare decât anticipaţia mondială şi o evoluţie a preţurilor

mult mai accentuată la produsele alimentare. Prevalenţa foametei în regiunile în

curs de dezvoltare este acum în creştere, de la 16 % în 2006, la 17 % în 2008, şi

probabil mai mult de 18%, în perioada 2009-2010. O scădere a preţurilor la

produsele alimentare internaţionale, în a doua jumătate a anului 2008, nu a reuşit

să se traducă în alimente mai accesibile pentru cei mai mulţi dintre oamenii din

lumea întreagă. Printre factorii care limitează creşterea producţiei alimentare se

pot enumera:

• costul mediu al intrării terenurilor în folosinţă arabilă este mare în unele

zone ale lumii (Africa de Sud, ţări ale Asiei de Răsărit, Orientul Apropiat,

Africa de Nord);

• lipsa unor păşuni permanente în regiunile secetoase ale globului;

238

• pierderea unei suprafeţe tot mai mari din pământul arabil ca urmare a

folosirii lui pentru construcţii industriale,locuinţe, drumuri, depunerea

deşeurilor, precum şi din cauza unor fenomene de eroziune care se produc

continuu;

• creşterea mai rapidă a populaţiei decât populaţia agricolă într-o serie de

zone şi state neindustrializate ale lumii;

• randamentele agricole foarte scăzute într-o serie de ţări slab dezvoltate;

• disponibilul de apă dulce redus;

• alocarea unor resurse scăzute producţiei alimentare în raport cu cele

alocate producţiei altor bunuri şi servicii, inclusiv pentru cheltuielile

militare.

În domeniul alimentaţiei, România a elaborat încă de la începutul anului

2001 o strategie care a acţionat pe linia modernizării, prelucrării şi producerii

alimentelor, însă eforturi considerabile trebuiesc inca facute în această ramură.

În ceea ce priveşte cresterea calităţii alimentelor, lipsa resurselor alocate

agenţiilor sanitar-veterinare rămâne un obstacol important iar mai grav în

prezent ţara noastră, confruntată cu creşterea şomajului, cu lipsa unei cereri de

consum stimulative, se află sub impactul iminent al declanşării unei crize

alimentare fără precedent în condiţiile întreruperii bruşte a subvenţionării

agricultorului mic şi mijlociu...Problema de fond iese din mediul rural ca atare,

şi se defineşte prin protecţia socială a populaţiei oraşelor, îndeosebi din marile

centre urbane, în ceea ce priveşte asigurarea aprovizionării cu produse

agroalimentare de bază. Soluţionarea acestei probleme este legată de agricultură,

de creşterea producţiei agricole, vegetale şi animale de formele de organizare,

privatizare. Producţiile medii obţinute în agricultura României, se situează cu

mult sub producţiile realizate în Europa. Aspectele negative în domeniul

producţiei vegetale au avut repercusiuni accentuate asupra zootehniei, prin

necorelarea dintre baza furajeră şi necesităţi, îndeosebi în ce priveşte asigurarea

furajelor concentrate.Productivitatea necorespunzătoare a pajiştilor naturale şi

mai ales desfiinţarea izlazurilor comunale din zonele de şes au condus la

reducerea considerabilă a efectivelor de animale şi a producţiei animaliere.În

239

aceste condiţii, privatizarea integrală a suprafeţei agricole şi tendinţa de

eliminare a proprietăţi de stat creează, potenţial, o marjă importantă de risc

social, în ceea ce priveşte aprovizionarea abundentă cu produse agricole a

populaţiei oraşelor. Prin aplicarea legii fondului funciar respectiv împărţirea a 8

milioane de hectare la circa 6 milioane de ţărani a avut ca efect creşterea unei

mase de circa 4 milioane de gospodării mici ţărăneşti ultra sărace, incapabile să-

şi asigure chiar unele venituri decente. Negocierile de aderare cele mai dure au

fost cele pe plan agricol. România nu a obţinut avantaje în relaţiile de comerţ

exterior cu UE, pentru a păstra totuşi posibilitatea protejării propriei agriculturi.

România exportă numai 25 de produse agricole în cantităţi mici – aproape

nesemnificative pentru producţia noastră. Nivelul de dotare tehnică este precar :

60 hectare la tractor, faţă de 12,7 hectare pe tractor cât este media europeană.

Acesta şi alte cauze au dus la randamente medii la hectar scăzute, reprezentând

mai puţin de 50% faţă de principalele ţări membre ale UE. Creşterea preţurilor

la alimentele de bază a fost cu mult mai mare decât aşteptările cele mai

pesimiste.Preţul grâului a crescut începând cu anul 2006 de la 112 euro/tonă la

225 euro/tonă, aceeaşi tendinţă de creştere manifestându-se şi în preţul

porumbului de la 125 euro/tonă la 163 euro/tonă. In lanţ, ca urmare a scumpirii

furajelor, preţurile la carnea de pui şi porc au crescut cu 9%, respectiv 3% în

perioada 2006-2007, iar cel al lactatelor şi brânzeturilor cu peste 35 % în medie.

După aproape trei decenii de stabilitate a preţului alimentelor, s-a modificat

percepţia europenilor despre politica agricolă comună, având în vedere că

inflaţia preţurilor alimentelor a devansat inflaţia generală a preţurilor cu

diferenţieri între statele membre ale Uniunii Europene generate de modul de

procesare a alimentelor în fiecare ţară, de structura consumului alimentar, de

strategia de marketing din industria alimentară. Cele mai mari creşteri ale

preţurilor alimentelor (8,7% în perioada 2007-2008) le-au suportat consumatorii

români, avînd consecinţe negative asupra nivelului de trai a circa 70% din

gospodării.

Astfel, numai în anul trecut peste 1,5 milioane români încadraţi din punct

al veniturilor câştigate în persoane defavorizate au primit câte 19 kg făină şi 6 kg

240

zahăr din Fondul European de Garantare Agricolă finanţat de Comisia

Europeană. [Financiarul, martie 2008 – martie 2010]. O Românie, cândva

numită grânarul Europei a devenit o zonă defavorizată din punct de vedere

alimentar, unde chiar şi produsele locale sunt puse sub semnul întrebării privind

dispariţia lor totală.

Nu trebuie să uităm că suntem biologic şi ceea ce mâncăm şi bem, suntem

nu atât produse globale încă, dar mai ales produse locale. Normalitatea

dezvoltării ar trebui să ne îndrepte către produsele locale importante pentru

conservarea naturii (High Nature Value Products). Ele sunt produsele care ajută

la menţinerea peisajelor naturale din zonele rurale, prin continuarea practicilor

agricole într-un mod tradiţional, practici încă aplicate de fermieri pentru

creşterea animalelor şi gospodărirea terenurilor. Produsele locale, totodată, se

constituie ca un principiu important al dezvoltării economiei locale. O încercare

de definire a acestora le califică drept produse alimentare, bunuri şi servicii

obţinute şi consumate la nivel local. Alimentele şi practicile agricole prin care

pământul, păşunile, fâneţele şi livezile sunt gospodărite, dar si modul în care

animalele sunt crescute şi îngrijite, joacă un rol esenţial atât în crearea şi

menţinerea culturii locale, a peisajului, dar mai ales pentru sănătatea oamenilor

şi a copiilor. Astfel, obţinerea si comercializarea produselor alimentare locale

reprezintă un catalizator pentru menţinerea şi dezvoltarea comunităţii şi, în

acelaşi timp, o sursă de beneficii sustenabile pentru economiile locale. Un

produs local important pentru conservarea naturii este acel produs care ajută la

conservarea biodiversităţii spaţiului rural (speciilor şi asociaţiilor de plante şi

animale dependente de acest mediu), conservarea habitatelor şi a peisajelor

rurale, precum şi la protecţia resurselor naturale (prin utilizarea unor practici

prietenoase cu mediul); dezvoltarea economiei locale, sprijinind fermierii de

semi-subzistenţă, prin menţinerea activităţilor agricole în sistem de

fermă/gospodărie.

Chiar şi într-o economie mondială integrată prezenţa produselor locale va

îmbunătăţi soarta întregii planete, fiind un răaspuns la semnalul de alarmă

conform căruia am ajuns la limitele capacităţii pământului de a ne hrăni.

241

Globalizarea lumii mondiale înseamnă necesitatea colaborării şi convieţuirii

unor sisteme politice şi economice foarte diversificate, dar şi implicarea internă

în probleme fie considerate majore, fie relativ minore dar cu impact major

tradiţional.Iar una dintre ele este chiar posibila dispariţie în viitorul destul de

apropiat al produselor tradiţionale de stână...

7.4. Un punct de vedere statistic şi contabil privind costurile şi eficienţa

produselor tradiţionale de stână romaneşti bazat pe o anchetă în

gospodăria păstorului tradiţional

Studiu de caz: O anchetă în arealul carpatic şi subcarpatic al judeţului

Argeş

Numărul gospodăriilor care au solicitat subvenţii pentru creşterea oilor

(peste 50 de capete) şi bovinelor (peste 3 capete) în anul 2009 a scăzut dramatic.

Problema este doar una de inventar deoarece în anul 2010, astfel de subvenţii

nici măcar nu se vor mai acorda. Motivele ţin de multe cauze, unele obiective

generate de semnarea aderării la U.E. dar şi de lipsa unor proiecte pentru

agricultorii români tradiţionali, finanţate din fonduri europene.

În cadrul studiului de caz, câmpul declarat al turmei de oi argeşene se

plasează în intervalul 50 -1500 de oi, dar mai mult de 60 % deţin sub 100 de

ovine. Turmele tradiţional rentabile cu peste 1000 de capete mai reprezintă doar

1,2 % din total, ceea ce trage un prim semnal de alarmă în domeniul respectiv,

conform datelor extrase din solicitările de subvenţii ale producătorilor.

În cazul bovinelor amplitudinea frecventă a crescătorului este de la 1-4

capete, dar în cazul solicitanţilor de subvenţii doar 0,05% dintre gospădării

(numai 5) deţin un număr eficient de capete (peste 100 de bovine), capabil să

genereze profituri pe termen lung. În judeţul Argeş, în anul 2009, numărul

gospodăriilor implicate în pastoralitatea tradiţională a fost aparent de

supravieţuire, respectiv peste 800 de gospodării pentru ovine (deţinând circa 108

mii de capete) iar al celor implicate în creşterea bovinelor de peste 8 000

(deţinând circa 37 de mii de capete).Polarizările în cele două populaţii sunt

242

excesive şi mediile solicitanţilor de subvenţii (circa 135 capete la ovine şi circa

4 capete la bovine) se poziţionează în în zona ameninţătoare a zotehniei de

supravieţuire limitată a gospodăriilor tradiţionale [Dinu, 1996, p.180], peste

impactul nutriţional al animalelor în cauză (de exemplu în cazul vacilor acestea

pot asigura prin sacrificare carnea pentru 6-8 locuitori şi lapte pentru 10-15 ).În

paralel a crescut numărul solicitanţilor de subvenţii pentru caprine (peste 25 de

capete) înregistrându-se circa 200 de gospodării cu un şeptel de peste 12 mii de

capre (cu o medie de circa 60 de capete).

Metodologia de cercetare necesită o prezentare iniţială ceva mai largă.Au

fost selectate trei localităţi din zona montană argeşană: Corbeni, Rucăr şi

Domneşti în interiorul cărora gospodăriile au fost stabilite prin metoda

masivului de date, selectând lista primilor douăzeci de gospodării, în raport cu

mărimea şeptelului (urmărind practic nivelul eficient al creşterii acestor

animale) iar prin voluntariat gospodăriile au completat un chestionar (descris

sintetic în anexă), în care ghidul nostru a fost ghidul de structurare al anchetei

ABF (ancheta statistică a bugetelor de familie derulată de INS în România cu o

tradiţie neîntreruptă de peste 70 de ani), pe care am redus-o drastic la numai 4

pagini (din cerinţe de promptitudine şi cu speranţa unui non răspuns redus).Din

cele 14 gospodării care au oferit date lunar (interval de referinţă luna februarie

2010), numai 9 au oferit baze de date complete pentru studiul nostru, restul fiind

afectate de incompletitudine sau subevaluare şi omisiuni.Micul eşantion

nealeator dirijat, autoselectiv prin voluntariat şi completitudine a permis doar

formularea de opinii legate de tendinţele şi structurile generale, dar credem că

sunt suficiente pentru a le exprima drept semnale de alarmă substanţiale în

evoluţia pastoralităţii la sud de Carpaţi. Varietatea veniturilor din punct de

vedere al sursei, periodicităţii şi mărimii face dificilă prezentarea acestora într-o

manieră standard. Informaţiile privind veniturile celor 9 gospodării din eşantion

s-au obţinut prin autodeclarea acestora având în vedere că în practică nu se

cunosc alte metode de estimare a acestora. În acest context se pune întrebarea

cât de veridice sunt datele obţinute prin procedeul de autodeclarare. În literatura

de specialitate se menţionează că în ţările dezvoltate omisiunea sau subevaluarea

243

pot depăşi 20 -25% din venituri şi cheltuieli (pentru care nu există un control

riguros prin globalizarea acestora). Subdeclararea veniturilor poate fi cauzată de

mai multe aspecte precum:

- unele venituri chiar dacă nu sunt ilegale, nu sunt declarate sau sunt

subevaluate atunci când contravin unor norme şi valori morale;

- subdeclararea veniturilor se face şi din dorinţa de a obţine un sprijin social

a cărui acordare este legată de un plafon sau chiar lipsă de venit;

- subevaluarea veniturilor mai mari de teama de reacţie socială;

- este posibil ca persoana care furnizează informaţiile să nu cunoască unele

venituri suplimentare ale partenerului sau a altor membri din gospodărie;

- veniturile obţinute din Vânzăriarea produselor obţinute în gospodăria

proprie, de regulă, nu sunt înregistrate etc.

Este evident că în micul nostru studiu de caz, veniturile declarate

prezintă distorsiuni într-un grad dificil de estimat, dar putem considera că limita

lor este de 35-40%. Riscul subdeclarării este mic sau aproape nul privind

veniturile obţinute din activităţi economice formale (salarii, pensii, alocaţii etc).

Unele categorii de venituri au fost aproximative întrucât respondenţii nu aveau o

percepţie precisă a nivelului lor. Veniturile aferente consumului propriu le-am

estimat cu ajutorul unei metode de aproximare având în vedere dificultatea

cuantificării acestora. Anualizarea datelor lunare prin întrebări legate de venituri

dar şi de cheltuieli era necesară pentru a înţelege cum pot rezista aceste

gospodării perioade mari de timp fără a-şi acoperi cheltuielile prin venituri

corespunzătoare. O astfel de intervenţie denumită de noi „anualizare” a extins

nivelul erorilor şi omisiunilor la peste 40%, către 50%. Din păcate o anchetă

lunară pentru un interval continuu de 12 luni, nici nu este posibilă (prin absenţa

membrilor godspodăriei, în lunile cu impact major pastoral, şi nici nu va fi

acceptată de capul de gospodărie circumspect într-un mediu cu politici de

impozitare fluctuante.

Metodologia de anualizare s-a bazat pe următoarele criterii metodologice

zonale, rezultate din reacţiile şi estimările subiective ale respondenţilor, ceea ce

a impus ca nivelul veniturilor să fie percepute şi determinate în cercetare cu o

244

anumită prudenţă în baza informaţiilor culese din gospodării dar şi comparate

relativ cu târgurile tradiţionale.

Reperele metodologice ale cercetării

Caseta nr. 1

Veniturile anuale pe o oaie se determină ştiind că:

- pe o perioadă de 2 luni în anotimpul de primăvară se obţin 4 kg de telemea/oaie care se valorifică la

15 lei/kg;

- pe o perioadă de 2 luni în anotimpul de vară se obţin 3 kg de brînză burduf/oaie care se valorifică la

30 lei/kg;

- un miel tăiat se vinde cu cca 10 kg x 20 lei/kg = 200 lei;

- venitul anual pe o oaie este aproximativ de 2 x 4 x 15 + 2 x 3 x 30 + 200 = 500 lei

Veniturile anuale pe o bovină se determină pornind de la aspectele următoare:

- producţia de lapte este de 10 -15 l/zi;

- o vacă se mulge cca 9 luni într-un an calendaristic;

- un kg de brânză de vacă se obţine din 5 l de lapte, valorificându-se la 8 lei/kg;

- veniturile totale din Vânzăriarea laptelui de vacă (laptele de oaie nu se vinde) este de 10768 lei pe

cele 9 gospodării luate în studiu (vezi anexa nr.1);

- numărul bovinelor pe ansamblul celor 9 gospodării investigate este de 76 capete;

- contravaloarea laptelui vândut/cap de bovină = 10768 /76 = 142 lei, adică 142 : 2,5 lei/l = 57 litri

lapte vânduţi pe cap de bovină;

- venitul anual din valorificarea brânzei de vacă = [(15x30x9)-57] /5x8 = 6388 lei;

- ţinând cont că ponderea consumului propriu al gospodariei este de 40% din brânza de vaci obţinută,

rezultă că venitul net pe cap de bovină este de : 6388-6388x40% =3833 lei;

- veniturile din Vânzăriarea unui viţel pot fi de cca 40 kg x10 lei/kg = 400 lei;

- deci veniturile anuale nete aproximative pe un cap de bovină sunt de: 142 + 3833 +400 = 4375 lei;

Cheltuielile pe cap de oaie, respectiv de bovină le determinăm pe baza informaţiilor culese de la cele 9

gospodării din eşantionul final stabilit, ştiind că:

- cheltuielile cu hrana unei bovine sunt de 5 ori mai mari decât cheltuielile cu hrana unei ovine;

- din punct de vedere al cheltuielilor cu hrana, convenim că o bovină echivalează cu 5 ovine;

- rezultă că bovinele aferente celor 9 gospodării reprezintă 380 de ovine;

- numărul total al ovinelor echivalente este de 380 + 2650 = 3030 capete;

- cheltuielile totale pe o ovină = 196981 : 3030 = 65 lei /ovină;

- cheltuielile totale pe o bovină = 65x 5 = 325 lei / bovină;

Pe baza datelor obţinute mai sus determinăm eficienţa pe cap de ovină, respectiv de bovină,

astfel:

- profitul anual pe o ovină = 500 – 65 = 435 lei;

- profitul anual pe o bovină = 4375 – 325 = 4050 lei;

Informaţiile estimate mai sus reprezintă mărimea optimă a rezultatelor obţinute pe un cap de

245

oaie, respectiv de bovină.

Structura şi rentabilitatea fiind diferite de la o gospodărie la alta, datele sunt definite

evident spectral prin intervale largi de variaţie. Având în vedere că numărul membrilor unei

gospodării este diferit de la o familie la alta, analiza veniturilor totale relevă că o creştere a veniturilor

trebuie analizată în raport cu numărul de persoane. Astfel, o creştere semnificativă de venituri apare la

trecerea de la familia de o persoană la cea de două. Un număr de persoane mai mare în cadrul

gospodăriei se asociază cu o creştere mai modestă a veniturilor iar în familiile mai numeroase se

întâlnesc chiar cazuri de scădere a veniturilor. Veniturile din agricultură acoperă mai mult de o treime

din necesarul de consum.

Rezultatele sunt detaliate şi prezentate în anexă respectând

confidenţialitatea familiilor. Ele demonstrează că implicarea prin politici

agricole de susţinere a pastoralităţii ca suport al comunităţilor rurale montane şi

implicit a agroturismului din zona constituie o necesitate de prim rang. De

asemenea, se impune pregătirea şi popularizarea unui tip de evidenţă contabilă

specifică acestui tip de activitate, care să constiuie un suport de evaluare rapidă a

schimbărilor de eficienţă pe piaţă a produselor de stână.

Particularităţile pe care le prezintă procesul de producţie din agricultură,

modul de organizare a sistemului de evidenţă privind consumurile de resurse îşi

pun amprenta asupra calculaţiei costului producţiei agricole.

O primă problemă în legătură cu determinarea costului producţiei, se

referă la termenul când poate avea loc calculaţia. Stabilirea costului

producţiei agricole la intrevale scurte de timp este dificilă datorită

neconcordanţei dintre perioada în care are loc consumul de resurse şi timpul

când se obţine producţia.

O altă problemă cu implicaţii asupra calculului costului unitar al

producţiei agricole, o constituie obţinerea, de la anumite culturi şi categorii de

animale, atât a produselor principale, cât şi a celor secundare.

� Pentru creşterea ovinelor, particularităţile calculaţiei sunt determinate de

caracterul eterogen al produselor obţinute: lână, lapte,miei, respectiv

gunoi.Produsele se planifică şi se urmăresc în evidenţă pe categorii (oi

adulte, batali, tineret ovin din anul trecut după încărcare etc.), de la fiecare

246

categorie de ovine obţinându-se două sau mai multe feluri de produse.

Costul se calculează însă numai pentru lână total, adică lâna obţinută de la

toate categoriile de ovine. În aceste condiţii, cheltuielile de producţie se

înregistreză pe întreaga specie.

La calculul costului pentru lână trebuie să se scadă din totalul cheltuielilor

valoarea, la preţul intern de decontare sau la valoarea realizabilă netă, a

celorlalte produse obţinute simultan: lapte, miei înţărcaţi, tineret ovin din anul

precedent, pielicele şi gunoi de grajd (se aplică procedeul valorii rămase). Prin

urmare, există multe produse principale fără un proces de calculaţie a costului,

ceea ce influenţează negativ costul produsului principal pentru care se recurge la

un proces de calculaţie a costurilor. În această situaţie, se impune folosirea

indicilor de echivalenţă.

Din păcate aşa cum se constată şi din această lucrare, lâna a devenit un

produs secundar cedând locul produselor de stână obţinute din lapte.

� Specia de bovine se subîmparte pe mai multe categorii, din care cea mai

importantă categorie de producţie este constituită din vaci pentru lapte şi

reproducători. De la această categorie se obţin două produse principale:

lapte şi viţei, iar un produs secundar:gunoiul de grajd. În ipoteza în care

este considerat produs principal numai laptele, calculul costului se

efectuează prin aplicarea procedeului valorii rămase, viţeii şi gunoiul de

grajd fiind produse fără calculţie. Calculul costurilor se poate realiza

pentru lapte şi viţei prin utilizarea procedeului echivalării cantitative a

produsului viţei, cu produsul principal lapte.

Dintre procedeele de calculaţie a costului pe produs ce s-ar putea adapta

mai bine gospodăriei pastorale contemporane se pot aminti: procedeul valorii

rămase, adecvat categoriei ovine, culturilor cerealiere, categoriei vaci pentru

lapte şi procedeul echivalării cantitative a produsului secundar cu produsul

principal (produse obţinute în cadrul unei stâne). Opţiunea între cele două

depinde de structura şeptelului şi tipul de furaj valorificat.

247

În prezentarea s-au folosit valorile ce deţin cea mai mică volatilitate,

respectiv valorile medii. Aceste valori sunt prezentate succint în continuare:

Principalii indicatori ai bugetului mediu al unei gospodării supuse

cercetării în luna februarie 2010

Tabel nr.1

DENUMIRE INDICATOR Valoarea

medie

/gospodărie

Valoarea medie

/persoană

-în%

semni-

ficative

TOTAL VENITURI (lei) 15.243 3346

1.Intrări de bani 1.384 304 9,1%

2.Vânzări de produse 2.750 604 18,0%

2.1. produse de bază (lapte) 1.031 226

2.2. preparate din lapte 1.718 377

3. Vânzări carne animale sacrificate 4.587 1007 30,1%

4. Vânzări preparate din carne 197 43 1,3%

5.Vânzări animale vii 6.291 1381 41,3%

6.Băuturi alcoolice 33 7 0,2%

TOTAL CHELTUIELI (lei) 16462 3614

I. Cheltuieli gospodărie 2.473 543 15,0%

1.1.Cheltuieli consum produse 724 159

1.2. Cheltuieli benzină 907 199

1.3. Cheltuieli locuinţă 842 185

II. Cheltuieli directe cu şeptelul (fân, furaj) 6.804 1.494 41,3%

III. Alte cheltuieli indirecte 7.185 1.577 43,7%

3.1. Cheltuieli cu hrană animalelor

(cheltuieli legate de păşunat)

4.665

1.024

3.2. Cheltuieli cu salariile îngrijitorilor de

animale

1.956

429

3.3. Cheltuieli cu tratatamentul veterinar 375 82

3.4. Cheltuieli cu întreţinerea păşunilor

proprii sau închiriate

150

33

3.5. Alte cheltuieli 39 9

Rezultatul financiar final -1.219 -268

248

Câteva dintre concluziile alarmante ale analizei, pornind de la abordarea

structurală şi tendenţială a acestor date, afectate de un procent de eroare relativ

rezonabil în cercetări de acest tip, de circa 35-40% (datele fiind aferente lunii

februarie, relativ mai stabile, nu sunt anualizate în această formă de prezentare),

sunt următoarele:

- activitatea deţine o sezonalitatea accentuată a veniturilor prin distribuirea marii

majorităţi a încasărilor în două mari perioade, marcate de sărbătorile de Paşti şi

de Nedeea pastorală, la finalul transhumanţei pendulatorii (martie–aprilie şi

respectiv sfârşit de august–septembrie);

- timp de 10 luni din an, bugetul gospodăriei pastorale are ca rezultat o pierdere,

ceea ce se traduce prin nevoia de susţinere sau subvenţionare (fie prin

intervenţia statului, fie prin alte activităţi de tip turistic unde fonduri, programe

şi proiecte axate pe resurse europene ar putea finanţa investiţiile necesare);

- tendinţa pe termen mediu şi lung desprinsă din venituri este una foarte gravă,

circa 71,4% fiind rezultate din autodistrugerea ocupaţională prin sacrificarea

animalelor pentru supravieţuire, cu mult peste cotele normale (din bugetul

mediu rezultă că vânzările de carne rezultată din animale sacrificate deţin 30,1%

şi cele din animale vii 41,3%);

- produsele locale din carne tind spre o dispariţie mult mai rapidă decât se putea

aştepta tradiţia pastorală pe timp de criză (vânzările de preparate din carne mai

deţin în bugetul mediu al încasărilor doar 1,3 %);

- autoconsumul creşte la nivelul gospodăriei, cauza fiind veniturile insuficiente

în perioadele cu presiune mare a cheltuielilor (cheltuielile medii pe o persoană

pentru alimente cumpărate sunt de nivelul a circa 160 de lei pe persoană lunar,

restul de alimente necesar unei activităţi solicitante fizic, fiind oferite de un

autoconsum evident majorat);

- aproape 70 % din cheltuieli sunt cele legate de hrana animalelor de acoperirea

unor cheltuieli directe în raport cu creşterea şeptelului (fân, furaje şi investiţii în

şeptel) sau indirecte (cheltuieli legate de păşunat, de stână, de îngrijitori, de

întreţinerea păşunilor etc.);

249

- stâna sau „întreprinderea economică pastorală tradiţională” nu mai prezintă o

eficienţă stabilă şi devine tot mai mult întreprindere falimentară;

- soluţia de supravieţuire de moment a dilatat importanţa creşterii vitelor, dar

impactul structural în şeptel este unul de mixtare până la destrămare a

pastoralităţii tradiţionale (vitele devin tot mai numeroase şi în şeptelul mixtat al

turmelor de oi), astfel încât oaia pare a nu mai fi „mijlocul de producţie

principal tradiţional al păstoritului”.

7.5. Concluzii şi întrebări

În privinţa numărului de oi, ţara noastră se afla pe locul cinci în Europa, la

momentul aderării sale. Piaţa agroalimentară va cere în continuare produse de

carne de oaie, îndeosebi de miel, dar şi de lapte de oaie şi de capră. Nu oricine

poate creşte oi, fiindcă trebuie multă experienţă, vrednicie şi răbdare. Profitul nu

este deloc neglijabil dacă te adaptezi normelor europene şi ai simţul afacerilor.

Mocanii, păcurarii, ungurenii sau păstorii tradiţionali tind tot mai mult să devină

simple repere istorice fără a fi înlocuiţi de alte meserii sau ocupaţii în spaţiul

rural, care se pare că se autodistruge, nefiind sprijint, ori cel puţin lăsat să

respire în plină recesiune globală...

Eficienţa ocupaţiei pastorale nu s-a rezumat niciodată la produsele sale

alimentare, ci aceasta a îmbrăcat forme sociale şi chiar culturale aparent

nebănuite, destul de dificil de detaliat într-o lucrare de dimensiuni mai mici, cum

este aceasta.

Cum va supravieţui sau cum ar putea să se dezvolte oare turismul rural,

agroturismul montan în speţă, fără pastoral? Ce fel de produs turistic poate fi

relevant şi original într-un sat de munte, lipsit de produsele sale locale, de datini,

de cultura sa sau de calendarul şi spaţiul său specific? Ar fi păcat ca tocmai

românii sa renunţe la păstoritul oilor, care face parte din specificul naţional, iar

turismul oferă o componentă sezonieră deloc neglijabilă şi o alternativă cu

impact social, economic şi cultural major...

250

Nu ne mai rămâne ca soluţie de fond decât să continuăm a păşi pe

drumurile oilor, restituind astfel stânile mutătoare, vadurile şi plaiurile oilor

turismului cultural şi istoric, celui tradiţional şi ocupaţional, celui mitologic şi

sacralizant, spaţialitatea arcului carpatic cu fenomenul său horal oferind

extinderi impresionante ale obârşiilor spaţiului mitic românesc. Toate acestea

având ca ţintă acordarea unui sprijin continuu acelora care încă mai practică

tradiţionala meserie a păstoritului, mai poartă cojocul şi clopul cobănesc...

Să oferim turiştilor câteva din „locurile ferite” ale transhumanţei

româneşti, cu gând bun, dar şi cu speranţă de revenire! Să dăm păstorilor ce au

supravieţuit şi familiilor lor o şansă de supravieţuire peste decenii şi de

dezvoltare durabilă!

251

Anexa nr.1

Situaţia centralizată şi agregată a bugetului gospodăriilor autoselectate

- Bugetul de venituri şi cheltuieli aferent gospodăriilor luate în studiu

Denumire indicator Gosp.1 Gosp.2 Gosp.3 Gosp.4 Gosp.5 Gosp.6 Gosp.7 Gosp.8 Gosp.9 Total

TOTAL VENITURI (lei) 17.726 12.207 14.554 14.412 38.126 9.282 17.093 7.321 6.469 137.190 1.Intrări de bani 131 1073 1130 800 2542 1042 3040 1622 1080 12.460 2.Vânzări de produse 7.145 4.875 2.184 4.550 2.060 1.275 1.208 420 1.030 24.747 2.1. produse de bază (lapte)

1800 1590 1080 1500 1020 1040 618 165 470 9.283

2.2. preparate din lapte 5345 3285 1104 3050 1040 235 590 255 560 15464 3. Vânzări carne animale sacrificate

1950 1625 5020 1690 11.390 4060 9400 3300 2850 41285

4 Vânzări preparate din carne

184 255 995 169 174 1777

5.Vânzări animale vii 8500 4634 6220 7372 21.950 2650 2450 1810 1035 56621 6.Băuturi alcoolice 300 300 TOTAL CHELTUIELI (lei)

12.938 10.820 16.999 11.338 41.402 16.796 11.629 18.877 7.359 148158

I. Cheltuieli gospodărie 3.238 2.720 1.455 2.588 2.992 4.455 1.167 2.865 775 22255 1.1. Cheltuieli consum produse

930 642 460 630 770 1220 130 1320 415 6517

1.2. Cheltuieli benzină 1200 1200 820 1000 1435 1200 200 1025 82 8162 1.3.Cheltuieli locuinţa 1.108 878 175 958 787 2035 837 520 278 7576 II. Cheltuieli directe cu şeptelul (fân, furaj)

4300 3550 7504 4050 16.184 7.826 3746 10.384 3.694 61238

III. Alte cheltuieli indirecte

5400 4550 8040 4700 22.226 4515 6716 5628 2890 64665

3.1. Cheltuieli cu hrană animalelor (cheltuieli legate de păşunat)

2000 1700 6040 1800 19.296 2.310 4416 3528 900 41990

3.2. Cheltuieli cu salariile îngrijitorilor de animale

2400 2100 1400 2200 2400 2000 2000 1800 1300 17600

3.3. Cheltuieli cu tratatamentul veterinar

300 200 600 250 530 205 300 300 690 3375

3.4. Cheltuieli cu întreţinerea păşunilor proprii sau închiriate

500 400 450 1350

3.5. Alte cheltuieli 200 150 350 IV. Număr persoane 6pers. 8 pers. 3 pers. 3 pers. 5 pers. 4 pers. 6 pers. 3 pers. 3 pers. 41 pers V. Număr ovine 900 135 175 200 450 100 90 400 200 2650 VI. Număr bovine 28 7 10 4 7 4 5 8 2 75 Rezultatul 4.788 1.387 -2.445 3.074 -3.276 -7.514 5.464 -11.556 -890 -10.968

252

Bibliografie selectivă

Agapi Ioan, Chirileanu Țuțu, Bocănici Mioara, Ionașcu Paula, Stâna din Carpații României

între tradiție și: competență, siguranță alimentară, agroturism.

Bernea Ernest, (1944), Civilizaţia română sătească, Colecţia „Ţară şi neam”, Bucureşti.

Brown Lester Russell, (1995), Who will feed China?: Wake-Up Call for a Small Planet,

Worldwatch Environmental Alert Series.Malthus Thomas Robert, (1798), Eseu

asupra principilui populaţiei în măsura în care el influenţează progresul viitor al

societăţii, împreună cu observaţii asupra teoriilor d-lui Godwin şi M. Condorcet şi ale

altor autori, Londra. Lucrarea este citată în text mai ales prescurtat, fie în română

Eseu asupra principului populaţiei”,(aşa cum afectează el viitoarea ameliorare a

societăţii), fie în engleză Essay, on the Principle of Population, ambele soluţii

contribuind la o exprimare simplă, concisă, chiar dacă şi incompletă în acelaşi timp.

Brown Lester Russell, (2006), Plan B2.0: Rescuing a Planet Under Stress and a Civilization

in Trouble. 2006. apărută şi la Bucureşti, în Editura tehnică, sub titlul Planul B 2.0

Salvarea unei planete sub presiune şi a unei civilizaţii în impas.

Bucur Cornel, (2003), Vedtre de civilizație românească. I Civilizația Mărginimii Sibiului.

Isdtorie-patrimoniu-reprezentare muzeală, Editura ”Asra Museum”, Sibiu.

Dinu, Ion Dumitru (1996), Animalele şi omenirea, Biblioteca zootehnică, Bucureşti.

Irimie Cornel, Dunăre Nicolae, Petrescu Paul, Mărginenii Sibiului. Civilizație și cultură populară

românească, Editura Științifică și Enciclopedică, București, 1985.

Murgescu, Costin, (1996), Drumurile unităţii româneşti: drumul oilor, drumurile

negustoreşti, Ed. Enciclopedică, Bucureşti

Roberts Paul, (2009), Sfârşitul hranei. Pericolul înfometării în era hypermarketurilor, Ed.

Litera Internaţional, Bucureşti,

Sârbulescu V., Stănescu V., Văcaru – Opriș I., Vintilă Cornelia, Tehnologia și valorificarea

produselor animaliere, Editura Didactică și Pedagocigă, București, 1983.

Săvoiu Gheorghe, (2006), Populaţia lumii între explozie şi implozie demografică, Ed.

International University Press, Bucureşti, pag. 29-33

Săvoiu Gheorghe, Firescu Victoria, Bănuţă Mariana (2010), Unele aspecte statistice şi

contabile privind costurile şi eficienţa produselor tradiţionale de stână, apărut în vol.

XXI „Turismul rural românes în contextul dezvoltării durabile Actualitate şi

perspectivă, Ed. Tehnopress, Iaşi, pag. 120-131.

Schlosser Eric, (2001), Fast food nation, The Dark Side of the All-American Meal, Published

by Houghton Mifflin, New York.

253

Trebici, Vladimir (1970), Teorii moderne despre populaţie, Revista de Statistică, nr. 8, Ed.

DCS, Bucureşti.

Vuia, Romulus, (1964), Tipuri de păstorit la români, Editura Academiei, Bucureşti.

Wolf, Eric R. (1966), Peasants. Englewood Cliffs, NJ: Prentice-Hall.

*** Institutul Național de Statistică, Diseminarea Rezultatelor Recensământului General

Agricol, 2002

*** Colecţia publicaţiei Financiarul, 2008-2010.

*** http://www.zoldstudio.viragcenter.hu/kert/medvehagyma.jpg

***www.commanster.eu/.../Rumex.acetosella2.jpg

***www.derby.gov.uk

***www.fourlangwebprogram.com/fourlang/afbeeldin

***www.herbgarden.co.za/mountainherb/webherbfoto

***www.hobbygarten.com/.../garten_fruehling_47.jpg

***www.luirig.altervista.org

***www.plant-identification.co.uk/images/composi

***www.virginiamasternaturalist.org/invasives

***www.korseby.net/.../artemisia_vulgaris.jpeg

254

ANEXA 1 - EFECTIVELE DE OVINE DIN ROMÂNIA, DATE DUPĂ ULTIMUL RECENSĂMÂNT

INSTITUTUL NATIONAL DE STATISTICA

Diseminarea Rezultatelor Recensamantului General Agricol 2002

Exploatatii agricole cu ovine si caprine si efectivele de ovine si caprine, pe clase de marime a efectivelor de

ovine si caprine, dupa statutul juridic al exploatatiilor agricole

Clase de marime a efectivelor de ovine si caprine (capete)

Statutul juridic al exploatatiilor agricole 1 – 2 3 - 9 10 - 19 20 - 49 50 - 99 100 - 199 200 - 499

500 si

peste

TOTAL

EXPLOATATII AGRICOLE CU OVINE (numar)

Exploatatii agricole individuale 167949 330624 86346 32444 11160 6492 3583 677 639275

Unitati cu personalitate juridica: 33 73 99 113 103 104 111 100 736

Societati/ asociatii agricole 1 6 4 13 16 26 11 9 86

Societati comerciale 9 16 33 43 44 49 73 73 340

Unitati ale administratiei publice 10 14 20 29 20 15 19 16 143

Unitati cooperatiste 0 0 0 0 3 1 0 0 4

Alte tipuri 13 37 42 28 20 13 8 2 163

TOTAL EXPLOATATII AGRICOLE 167982 330697 86445 32557 11263 6596 3694 777 640011

EFECTIVE DE OVINE (capete)

Exploatatii agricole individuale 285369 1632672 1061080 905460 722756 837241 1025712 538797 7009087

Unitati cu personalitate juridica: 58 394 1305 3471 7136 14379 35491 167083 229317

255

Societati/ asociatii agricole 2 35 56 482 1076 3363 3350 6540 14904

Societati comerciale 17 96 444 1439 3023 6978 22899 140858 175754

Unitati ale administratiei publice 15 83 269 776 1492 2118 6552 16173 27478

Unitati cooperatiste 0 0 0 0 231 137 0 0 368

Alte tipuri 24 180 536 774 1314 1783 2690 3512 10813

TOTAL EXPLOATATII AGRICOLE 285427 1633066 1062385 908931 729892 851620 1061203 705880 7238404

EXPLOATATII AGRICOLE CU CAPRINE (numar)

Exploatatii agricole individuale 169589 53465 7010 3358 843 274 32 2 234573

Unitati cu personalitate juridica: 26 31 24 26 15 8 0 2 132

Societati/ asociatii agricole 1 2 2 5 0 1 0 0 11

Societati comerciale 12 13 14 17 11 5 0 2 74

Unitati ale administratiei publice 2 7 3 2 2 0 0 0 16

Unitati cooperatiste 0 1 0 0 0 0 0 0 1

Alte tipuri 11 8 5 2 2 2 0 0 30

TOTAL EXPLOATATII AGRICOLE 169615 53496 7034 3384 858 282 32 4 234705

EFECTIVE DE CAPRINE (capete)

Exploatatii agricole individuale 240498 225124 85520 92825 52696 33185 7959 1012 738819

Unitati cu personalitate juridica: 44 155 288 777 996 993 0 2200 5453

Societati/ asociatii agricole 2 12 33 176 0 100 0 0 323

Societati comerciale 19 64 152 503 732 666 0 2200 4336

256

Unitati ale administratiei publice 4 41 32 49 147 0 0 0 273

Unitati cooperatiste 0 4 0 0 0 0 0 0 4

Alte tipuri 19 34 71 49 117 227 0 0 517

TOTAL EXPLOATATII AGRICOLE 240542 225279 85808 93602 53692 34178 7959 3212 744272

© Copyright INS 2004

powered by 4E Software with ICE technology

Intelligent Cache Engine ver 1.0