ma

ga

zi

ne

Dealer: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde

Inhoud

Hoofdredactie

Demeyere Comm.V.marketing:

naDine Vermeylen

VormgeVing

Sofie BogaertS

fotografie & coVer

Johan Blommaert

StyliSme

Stefan PeeterS

Sofie BogaertS

genieten met Demeyere

38 - 41Sauzen maken

60 - 67outdoor cooking

72 - 77Bakken en Braden

92 - 97Wokken

recepten

35 - cHocoladecocktail

40 - zaBaglione

53 - zWezerik met duVel

76 - tonijn gezond

97 - zalm in de Wok

chefs aan het woorD

22 - 23Sergio Herman

36 - 37geert Van Hecke

54 - 55yVeS mattagne

mooie merken

68 - 71zWilling j.a. HenckelS

78 - 81StauB

Demeyere in Detail

4 - 5koken iS kunSt

6 - 9Vier generatieS traditie

88 - 91PaSSie Voor tecHniek

Demeyere series

10 - 17joHn PaWSon for demeyere

26 - 31atlantiS

42 - 47aPollo

Demeyere hebbeDingen

24 - 25Hoog SauSPotje

56 - 59tHermolon granite

82 - 83mini PotjeS en PannetjeS

lekkere reportages

18 - 21tHe flemiSH PrimitiVeS

32 - 35BelgiScHe cHocolade

48 - 53BelgiScH Bier

84 - 87Back to BaSicS

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

Koken is kunst, vrijheid, wetenschap, passie, en het is zeker niet moeilijk.

Demeyere is als familiebedrijf gestart in 1908 en sinds 1967 producent van hoogwaardig kookgerei van roestvrij staal. Generatie na generatie bekomme-ren we ons om de topkwaliteit van onze producten, zowel op het vlak van prestatie en levensduur als wat betreft comfort, veiligheid en gezondheid.

Goed koken is vooral een kwestie van het onder de knie krijgen van een aantal basistechnieken en het gebruik van het aangepaste kookgerei. Demeyere is het enige merk ter wereld dat het technologische concept van elk product aanpast aan de specifieke vereisten van de typische kook-processen en recepten voor dit product.

� �

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

Voor de start van dit boeiende familieverhaal moeten we terug naar

het jaar 1904, wanneer Emmanuel Demeyere (° Heule 1861) naar Ant-

werpen verhuist. De Kortrijkse loodgieter en zinkbewerker wordt door

het bekende koekjesbedrijf De Beuckelaer aangetrokken om met zijn

uitstekende vakkennis blikken dozen voor het bedrijf te produceren.

Zijn zoon, Maurice Karel Demeyere (° Kortrijk 1891), erft de talenten

van zijn vader. Hij leert het vak van metaalbewerker en is een on-

dernemende durver. In 1908 vestigt hij zich als zelfstandige in een

pand aan de Appelstraat in Borgerhout, waarmee de kiem van het

huidige familiebedrijf is gezaaid. Als 17-jarige runt hij een bedrijfje

met vier arbeiders, allemaal ouder dan 40 jaar! Kortom, Maurice weet

van aanpakken.

Tijdens Wereldoorlog I maakt hij deel uit van de Genie

bij het Belgische Leger. Leergierig als hij is, weet hij van de nood een

deugd te maken en uiteenlopende technische kennis op te doen. Een

bij de familie gekoesterd militair handboekje uit die periode levert

hiervan het bewijs.

Vanaf 1919 herneemt hij de bedrijfsactiviteiten samen met zijn broer

Willem. De broers Demeyere bouwen de firma geleidelijk uit. Zo wordt

in 1921 een zieltogend bedrijf in huishoudartikelen overgenomen en

het eigen bedrijf overgebracht naar de Herentalsebaan te Deurne. In

1922 volgt dan de officiële oprichting van nv Demeyere & Zonen. Va-

der Emmanuel blijft tot aan zijn dood in 1927 zijn zonen met raad en

daad bijstaan.

4. Eerste showroom Trade Mart Brussel5. Fabrieksgebouw in Herentals

Een belangrijke erkenning van het vakmanschap en van grote be-

tekenis voor het jonge bedrijf is het grote order van het Antwerpse

“Bell Telephone”. Voor dit communicatiebedrijf met wereldwijde

vertakkingen produceert Demeyere tijdens de jaren 1920, naast het

eigen productengamma, miljoenen condensatorbusjes. De zaken

verlopen voorspoedig.

Reeds in 1931 verschijnt de eerste gedrukte catalogus met de ge-

produceerde huishoudartikelen. Deze catalogus wordt nu nog steeds

gekoesterd als een kostbaar kleinood. Hij leert ons de uiteenlopende

metalen voorwerpen kennen die het bedrijf vervaardigde. Naast typi-

sche keukenvoorwerpen als waterketels, koffie- en theeserviezen kan

je er ook koolbussen, sierbloempotten en rookstellen in terugvinden!

In volle Wereldoorlog II krijgt het bedrijf de naam ‘Werkhuizen

Demeyere’. Het bedrijf overleeft deze moeilijke jaren in belangrijke

mate door de productie van grote soepketels, nodig voor de toen-

malige voedselbedeling.

De oorlog heeft het bedrijf gelukkig niet verlamd, opvolging is

verzekerd. Maurits Emmanuel Demeyere (° Antwerpen 1921)

studeert af als ingenieur en oriënteert het bedrijf vanaf 1946

definitief op huishoudartikelen.

Maurits is de uitvinder van ‘Silvinox’, een wereldexclusiviteit op

het vlak van oppervlaktebehandeling van kookartikelen. Dankzij

Silvinox blijven kookpotten, braadpannen, waterketels, koffiepot-

ten en andere artikelen hun glanzend en zuiver uitzicht behouden,

ondanks veelvuldig gebruik en afwas. Hierdoor krijgt het bedrijf een

steeds ruimere bekendheid. Het assortiment aan huishoudartikelen

breidt dan ook gestaag uit. In 1980 opent hij een nieuw werkhuis

(30.000 m²) te Herentals als antwoord op de toenemende expansie.

Vier generaties tradItIe, ondernemerschap en InnovatIe

1. Gemotiveerd personeel van bij de oprichting van Demeyere2. Fabrieksgebouw aan de Herentalsebaan in Deurne3. Oprichter van Demeyere: Maurice Karel Demeyere

degoudenjaren’20:uItbreIdIngenerkennInghetbegIn:talentendurf... verderegroeInaWoII

evolutIe en vakmanschap

� �

1 2 3 4 5

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

De passie Voor een product Van topkwaliteit

volvertrouWennaarde21steeeuW demensenachterdepan

Demeyere heeft haar succes en groei in grote mate te danken aan

haar personeel: de man of vrouw achter de pan. Opmerkelijk is de loy-

aliteit onder de werknemers. Heel wat arbeiders werken reeds decen-

nia bij Demeyere en hebben door de jaren heen een enorme vakken-

nis opgebouwd. Niet alleen de bedrijfsleiders zijn familie, ook bij het

personeel zijn heel wat familiebanden te bespeuren. Vaders, moeders,

dochters en zonen hebben hun loopbaan bij Demeyere doorgebracht.

Het samenspel van goed beleid en gedreven werkkrachten zorgt er-

voor dat de pannen die vandaag van de band rollen in Herentals van

hoogstaande kwaliteit zijn en kunnen geleverd worden met 30 jaar

garantie. Alle medewerkers samen maken Demeyere zo uniek.

De mensen achter de pannen

6

� �

Met Maurits Jan Demeyere (° Wilrijk 1947) treedt de derde generatie

binnen de onderneming aan. Met zijn basisopleiding van burgerlijk

ingenieur elektromechanica is hij de geschikte opvolger om de uit-

dagingen van de toekomst het hoofd te bieden. In 1975 doet hij zijn

eerste stappen in het bedrijf. Maurits volgt niet alleen de technische

ontwikkelingen op de voet, maar heeft ook oog voor nieuwe trends.

Vooruitziend start hij al vrij vlug onderzoek naar een nieuwe kook-

techniek: inductiekoken. Op het ogenblik dat deze revolutionaire en

energiebesparende kookwijze doorbreekt, staat Demeyere klaar met

een ruim gamma aan geschikte en stijlvolle producten. Inductieko-

ken vereist namelijk nieuwe metaallegeringen voor de bodem van de

kookpotten, maar ook voor de wanden om de kookwarmte optimaal

over de pot te verspreiden. Maurits laat de volledige productie over-

komen naar Herentals. De vertrouwde fabriek aan de Herentalsebaan

te Deurne wordt na 77 jaar definitief gesloten.

Zijn zoon, Christophe Demeyere (° Leuven 1973), werkt sinds 2004

in het bedrijf. De jonge master in de economie en marketing vormt

de vierde generatie in deze familiegeschiedenis. In 2008 wordt

Demeyere aangezocht door Zwilling J.A. Henckels – wereldleider in

de fabricatie van messen – die de activiteiten van Demeyere wil over-

nemen. Christophe leidt de integratie van Demeyere in de Zwilling

Groep waarbij Demeyere haar eigen identiteit blijft behouden.

Met de complementariteit van beide merken, de mooie groei van de

laatste jaren en de evoluties in de markt van kook- en lifestyleproduc-

ten gaat Demeyere de toekomst zelfzeker tegemoet. Om aan de groei-

ende vraag te voldoen worden in 2010 de bedrijfsgebouwen in Heren-

tals uitgebreid met een nieuwe productiehal en extra opslagruimte.

eenveelbelovendetoekomst

7-11. Gemotiveerd personeel door de jaren heen6. Maurits Jan Demeyere (l.) en Christophe Demeyere (r.)

7

8

10

9

11

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

”Design is voor mij, rust. Strakke lijnen brengen kalmte in mijn hectische leven. Ik ontwerp elke dag mooie voorwerpen. Als ik dan thuis kom, geniet ik van de fijne rustgevende keuken, waar ik mijn creativiteit kan botvieren, met kwalitatief materiaal dat strak oogt.”

John pawson for demeyere

10 11Kattendijkdok Westkaai – Antwerpen – www.project2.be

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

johnpaWsonontwerpt Voor demeyere

Reeds meer dan 25 jaar ontwerpt John Pawson gebouwen en objecten, met opdrachten op vier verschillende continenten voor heel diverse

klanten. Hij heeft daarbij een waaier aan projecten van diverse omvang gerealiseerd. Vanaf het begin vertoonde zijn benadering van de

architectuur gelijkenissen met de kunststroming van het minimalisme. Duidelijker, misschien, is het te beschrijven als een attitude tegenover

ruimte, licht en evenredigheid.

John Pawson groeide op in Yorkshire in het noorden van Engeland en had vier oudere zussen. Na het voltooien van zijn studies ging hij

aan de slag in het textielbedrijf van zijn ouders, vooraleer hij naar Japan verhuisde waar hij vier jaar zou verblijven. Hij gaf er Engelse les en

reisde doorheen het land tot hij tenslotte in Tokyo terechtkwam voor een bezoek aan de studio van de Japanse ontwerper Shiro Kuramata.

Kort na zijn terugkeer naar Londen schreef hij zich in bij de Architecture Association, maar vertrok reeds na een korte studieperiode om zijn

eerste opdrachten uit te voeren.

Hoewel zijn werk beschreven wordt als zijnde "abstract”, is het ontegensprekelijk geworteld in het nauwkeurig vatten van de essentie van

het dagelijkse leven. Of het nu gaat om een huis, winkel, gallerij, brug, klooster of kookpot, voor Pawson bestaat de ultieme uitdaging altijd

hierin: hoe mensen, ruimte en objecten met elkaar in harmonie kunnen gebracht worden.

deman

design: mInImalIsme en johnpaWson

12 13

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

1. "Sackler Crossing",Koninklijke Botanische Tuinen, Kew,

Londen, 2006Richard Davies

2. Kerk,Klooster van O.L.V.

van Novy Dvur,Bohemen, 2004

Hisao Suzuki

3. "Courtyard to Kitchen",Woning van

John Pawson,Londen, 1999

Christoph Kicherer

4. Interieur,Calvin Klein winkel,

New York, 1995Christoph Kicherer

John Pawson’s carrière kwam geleidelijk aan op gang in het begin van de jaren 1980, met een aantal kleinschalige pro-

jecten. Het contrast van deze “gereduceerde” ontwerpen met de gangbare esthetische trends van die tijd was overduide-

lijk: hier waren ontwerpen die hun wortels hadden in de uitdrukkingen van eenvoud die steeds aanwezig waren geweest

in zowel oosterse als westerse tradities.

In het midden van de jaren 1990 veranderde het karakter van John Pawson’s werk voor altijd door twee cruciale commerciële

opdrachten: voor de Cathay Pacific Wing van de Chek Lap Kok vlieghaven in Hong Kong en voor de eerste Calvin Klein winkel

in Manhattan. In 2004 kende zijn benadering van design – vaak beschreven als zijnde monastisch – een hoogtepunt in de

inhuldiging van een nieuw klooster in Bohemen, voor een gemeenschap van cisterciënzer trappistenmonniken. Twee jaar later

werd een door hem ontworpen brug in de Koninklijke Botanische Tuinen Kew in Londen voor het publiek opengesteld.

Huizen en de objecten erin blijven het middelpunt van zijn werk. Pawson’s eigen woning in Londen illustreert perfect

zijn overtuiging dat de huiselijke ruimte zonder compromissen zo gemodelleerd kan worden dat ze de rituelen van het

dagdagelijkse leven reflecteert en ondersteunt.

Design: minimalisme en John Pawson De engelse architect staat bekenD als De man Die het minimalisme in De architectuur bracht.

3

1

2

het werk

14 15

4

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

John Pawson ontwerpt voor Demeyere

"Een museumdirecteur zei ooit over mijn werk, " Alles begint met de keuken”. Wat hij bedoelde was dat huizen het hart van mijn werk zijn en

keukens het hart van de huizen. Mijn samenwerking met Demeyere begon met de idee om deze belangrijke hedendaagse leefruimte te voor-

zien van een set basismateriaal dat functionele gesofisticeerdheid zou combineren met de hoogste design-waarden.

Een pan lijkt een zeer voor de hand liggend object om te ontwerpen, maar de realiteit is dat kleinschaligheid niet altijd overeenkomt met com-

plexloosheid. Het samensmelten van vorm en functie moet naadloos zijn. Het zou nutteloos zijn om het perfecte eenvoudige profiel te vinden,

bijvoorbeeld, als de rand niet goed kon gieten. Visueel comfort zou in datzelfde opzicht zijn waarde verliezen als de pan niet goed in de hand

lag. Ik wist dat ik de meer gespecialiseerde technische eigenschappen kon overlaten aan het team van Demeyere. Mijn inspanningen hebben

zich gericht op de vorm van de pot en op het detail en de hoek van de verbinding tussen body en greep. Mijn doel is geweest iets dat er anders

uitzag, maar wel "juist”, zowel op het kookvuur als op tafel – modern maar niet modieus en dus vatbaar om zijn frisheid vlug te verliezen.”

De Pan

Formele eenvouD en functionele comPlexiteit

Voor de rechte modellen zijn wanden van roestvrij staal gebruikt, gecombineerd met een warmtegeleidende 7-lagen InductoSeal® bodem voor

een optimale warmtespreiding. De conische sauteuses en de koekenpannen zijn vervaardigd van 7-PlyMaterial® tot aan de rand voor een gelijk-

matig verdeelde warmte over de ganse oppervlakte van de pan. Alle producten zijn geschikt voor de oven en voor alle vuren, inclusief inductie.

Ronduit uniek aan deze reeks zijn de dubbelwandige deksels. Ze zijn dichtgelast waardoor het deel tussen de wanden als isolator optreedt.

Voordeel is dat de dekselgreep niet warm zal worden, zelfs niet na uren koken. Bovendien sluit dit deksel nog beter af waardoor het voedsel

langer kan worden warm gehouden.

De producten van de John Pawson serie zijn voorzien van de Silvinox® opervlaktebehandeling. Silvinox verrijkt roestvrij staal door ijzer en

onzuiverheden van de oppervlakte te verwijderen en zorgt ervoor dat het roestvrij staal zilverwit blijft, ook na jaren gebruik.

‘John Pawson for Demeyere’

16 17

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

foodtrend: theflemIshprImItIves

1. Dominique Persoone (The Chocolate Line)2. Presentatie Peter Goossens op The Flemish Primitives

3. Presentatie Dominique Persoone op The Flemish Primitives4. Peter Couckuyt (l) en Bernard Lahousse (r)

spelen in de keuken met nieuwe combinaties

De tweede editie van The Flemish Primitives in het Brugse Concertgebouw bracht opnieuw (en nog meer) top-

chefs uit binnen- en buitenland samen. Ze gunden ons een blik op de culinaire toekomst, met onder meer een

nieuwe techniek om te garen onder extreme druk zonder dat er van verhitting sprake is. Culinaire high tech,

al valt af te wachten of die ooit voor de gewone consument bereikbaar zal zijn.

Op de tweede editie van The Flemish Primitives werden verschillende culinaire wereldprimeurs voorgesteld. Een aantal zit nog in de ont-werpfase en de meeste zullen allicht pas over een aantal jaren ook tot de thuiskeuken doordringen, maar ze tonen aan dat de gastronomie steeds in beweging is en niet langer uitsluitend gaat om producten en ingrediënten, maar even goed over technologie en wetenschap.Chefs Rudi Van Beylen (Hof ten Damme) en Filip Claeys (De Jonkman) toonden een nieuwe techniek, waarbij schaaldieren onder ultrahoge druk kunnen geïmpregneerd worden zonder ze te verhitten. Ze leerden de techniek kennen toen ze samen met onder meer chef Roger Van Damme van Het Gebaar op culinaire ontdekkingsreis in Japan waren. In de legendarische Hattori-kookschool in Tokio waren ze de eersten die er dit voor hen onbekend toestel aan het werk zagen. Voor het toe-stel werd al een Europees octrooi aangevraagd door Sense for Taste.

“Ze maakten een emulsie van sardines en we waren onder de in-druk”, aldus Filip Claeys. “Deze sardines werden gegaard onder een druk van 1000 bar, wat een zeer intense smaak gaf. Terug thuis hoorden we van Bernard Lahousse, grondlegger van foodpairing en medebezieler van The Flemish Primitives, dat het geen primeur was. In het Duitse Dil-instituut staat een toestel dat 6000 bar bereikt, de druk die je op een fictieve diepte van 60 km onder de zeespiegel zou hebben.” Het toestel levert een gloednieuwe technologie die het mogelijk moet maken verse voedingswaren te bereiden en langer te bewaren, zon-der ze te verwarmen. De structuur, de smaak en de textuur van de in-grediënten gaat hierbij niet verloren, maar wordt net nog versterkt.“Meer nog, schaal- en schelpdieren blijven rauw en groeien nog, ze verdubbelen zelfs in omvang. Bijkomend voordeel voor de kok is dat

WereldprImeurs

1� 1�

3

42

1

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

FoodTrend: garen onder hoge druk op onTdekking naar nieuwe smaken

alles wat tevoren werd weggegooid (zoals het water dat in de schelp zit), nu bijvoorbeeld door de oester wordt opgeslorpt, zonder dat het vruchtvlees gaat verwateren.”Voor de chef met ideeën meteen een prachtige innovatie, want hij kan er creatief mee aan de slag. Zo zal een vleugje champagne dat samen met een oester in de hogedrukmachine wordt gedaan, doordringen tot de oester zonder dat de schelp opengaat. Zo krijg je dus een oes-ter met champagnesmaak, of blijft een kreeft die de machine ingaat weliswaar volledig, maar is hij nog steeds rauw.

nieuwe texturen

“Het koudgaarproces is enigszins vergelijkbaar met garen op lage temperaturen, maar heeft één groot voordeel: het gebeurt op twee minuten in plaats van op enkele uren. Je kan er ook eieren mee bin-den. Ze stollen door de druk, niet door de temperatuur. De dooier wordt hierbij net een stevige zalf. Met andere woorden, wij chefs krijgen texturen die we niet gewoon zijn. Fruit onder hoge druk wordt zoeter, schaaldieren zouter en dit zonder toevoeging van suiker of zout. We kunnen met deze techniek komen tot subtielere, meer suc-culente en sappige smaken zonder de smaak van het basisproduct te verliezen.” Ook chef Peter Goossens was zwaar onder de indruk van de degustatie van schelpdieren met de nieuwe techniek. “Ik had er al van gehoord, maar dit is toch straffe kost. Een kokkel smaakt normaal waterachtig, maar nu is hij minstens zo intens en wordt het water mooi geabsorbeerd door het vruchtje.” Bernard Lahousse ziet meteen de mogelijkheden van foodpairing: “Deze techniek is voor ons zeker bruikbaar. Oester heeft dezelfde componenten als kiwi en Parmezaanse kaas en op basis van de nieuwe techniek hebben we de Food Pairing Oyster ontworpen. We geven in onze research voorrang aan onze eigen Belgische chefs en roepen iedereen op om er mee verder te gaan.”

LokaLe producten

Opmerkelijk op het congres was de aanwezigheid van Joan, Josep en Jordi Roca van het Spaanse restaurant El Celler de Can Roca. De drie broers van dit driesterrenrestaurant uit Gerona stralen een soort culi-naire poëzie uit en werken samen met de Spaanse Alicia Foundation. Dit vermaard research-centrum voor de gastronomie en de keuken doet onderzoek naar nieuwe technieken en goede eetgewoontes aan de hand van onder meer workshops voor kinderen van 3 tot 18 jaar. “We doen tal van experimenten om de smaak van ingrediënten te intensifiëren, zonder te raken aan de integriteit van de basissmaak en die liefst nog te versterken,” weet Josep Roca. “Wij maken dan ook graag gebruik van lokale producten die hun waarde bewezen hebben en tot onze klassieke keuken behoren. Die gaan we met eigentijdse technieken en kruiden klaarmaken, liefst in harmonie op het bord met de kleuren die het mediterrane karakter van onze streek weergeven.

Zo moet iedere kok, professional of liefhebber, zijn eigen, lokale ac-centen leggen. Het moet een keuken zijn waarin je je thuis voelt. Meer nog: een keuken die je thuis is. Vlaanderen heeft zeker heel wat troeven in huis om een innovatieve, opwindende eigen keuken te maken.”Ook de Alicia Foundation promoot graag de eigen producten. Hiervoor werkt het samen met El Celler de Can Roca om een distillatieproces op lage temperatuur uit te werken. Deze machine werkt eveneens onder lage druk en schakelt alle fragiele elementen uit.“De textuur van het distillaat zorgt voor een meer krachtige smaak. Je houdt puur natuurlijke smaken met meer essentiële oliën over. We zoeken nu naar manieren om de vluchtige aroma’s te behouden en nog te versterken, bijvoorbeeld in de combinatie langoustines met verwarmde sherry.” Jordi Roca lanceert met de lijn Perfums dan weer een andere innovatie: “We willen extra geuren aan de keuken toevoe-gen. Geur verfrist de smaak en geeft iets extra. Ik wil de kennis van de kok en de parfumier samenbrengen.”

ode aan de amateurkok

Tijdens het congres werden tal van primeurs gelanceerd, zoals onder meer ‘smart tableware’ (een techniek om druppels rond een bord te kunnen bewegen), een techniek die chefs toelaat om diepvriespro-ducten zonder smaakverlies te combineren met vloeibare stikstof en een nieuwe emulsietechniek door middel van magneten van chef Ro-ger Van Damme.Gelukkig werd ook aandacht besteed aan de gepassioneerde ama-teurkok. Die moet koken met beperkingen en heeft misschien niet de financiële middelen, kennis en techniek van de professionele kok, maar in de beperking zit net de meester. Less is more, zeg maar. “De beperking van de beschikbare ingrediënten maakt net dat je ze verder moet uitpuren en er meer uithalen”, vatte Jordi Roca het mooi samen. Zo toonde Wout Bru hoe je vis kunt pekelen. “Neem 50 gram zout op 1 liter water voor magere vis en 100 gram zout op 1 liter water voor vette vis. Laat 12 minuten pekelen, trek vacuüm en gaar een drietal minuten in de combisteamer. Deze methode heeft grote voordelen te-genover het leggen van vis in grof zout. Je doodt er alle bacteriën mee en water is nog altijd de best te controleren manier om te koken.” Ook wetenschapper Bruno Groussault had praktische vistips: “Zalm spoel je best eerst in koud water en dan in ijswater. Zo kan je de vis perfect vier, vijf dagen bij houden alvorens hem te serveren. Zout is hierbij erg belangrijk voor de osmose binnen de cel, dat weten ze in Noorwegen al lang. De albumine (de belangrijkste eiwitmolecule binnen het bloedplasma) die in de vis zit kan dienst doen als een per-fect glijmiddel. Een praktisch en nuttig voorbeeld: leg twee stukken makreelfilet op elkaar met een vulling ertussen en ze plakken perfect aan elkaar. Leuk om bijvoorbeeld terrines te maken.”

20 21

5. Sfeer op The Flemish Primitives6. ‘Smart Tableware’ door Sergio Herman & Jeroen Lammertyn

7. Schaaldieren, onder ultrahoge druk gegaard

Verdienstelijk zijn ook de 10 geboden van de Belgische gastronomie, gepresenteerd door Dries Robberecht

voor het Flanders Taste Institute. Deze werden samengesteld op basis van een enquête onder 260 chefs en

bevatten misschien weinig nieuws, maar het is een intentieverklaring die ook voor de gepassioneerde hob-

bykok kan tellen:

Tien geboden

75

01 Werk zoveel mogelijk met lokale ingrediënten.

02 Werk met seizoensgebonden producten in het correcte seizoen.

03 Motiveer als kok de producenten om topkwaliteit aan te leveren.

04 Besteed ook aandacht aan vergeten producten of producten met een zogenaamde lage waarde.

05 Streef naar vernieuwing en sta open voor nieuwe producten en technieken.

06 De informatie-uitwisseling tussen chefs onderling en met industrie en wetenschap is belangrijk.

07 Traditie en vernieuwing kunnen hand in hand gaan.

08 Streef naar voedsel dat boven alles lekker is en een gevoel van welzijn tijdens en na de maaltijd geeft.

09 Gebruik producten die op een ethische, ecologische en duurzame manier geproduceerd zijn.

10 Een maaltijd moet een spel van zintuiglijke prikkels zijn.

Tekst: Stefaan Van Laere - Foto’s: Wouter Missiaen en Piet De Kersgieter

6

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

Sergio herman

Sergio Herman wordt geboren in Oostburg (Nederland) op 5 mei

1970. Alhoewel hij opgroeit in een horeca omgeving – zijn ouders

hebben een mosselrestaurant in Zeeuws-Vlaanderen – heeft hij niet

meteen de ambitie om kok te worden. Vader denkt dat het allemaal

wel zal loslopen en stuurt zijn zoon naar de voedingsschool Ter

Groene Poorte in Brugge. Daar ontwikkelt Sergio zijn passie voor

koken.

Hij loopt een onbetaalde stage in ‘De Swaen’ in Oisterwijk en werkt

enige tijd bij ‘De Sluis’ in Blokzijl. Wanneer zijn vader problemen met

zijn schouders krijgt, keert Sergio naar huis terug en werkt samen

met zijn ouders aan de uitbouw en verfijning van het restaurant.

Voortaan staan er niet alleen mosselen op het menu, maar worden

ook tarbot, oesters en kreeft geserveerd.

De vernieuwing die Sergio met zich meebrengt, blijkt uiteindelijk

niet meer te verzoenen met het mosselgebeuren en er wordt beslist

om om te schakelen naar een nieuw soort restaurant.

oud SLuiS

Intussen staat Sergio Herman bekend als de beste kok van Nederland

en schreef restaurant ‘Oud Sluis’ drie Michelinsterren op zijn naam.

Sergio Herman: ”Nooit zal de evolutie stoppen. Elke dag opnieuw

zijn wij bezig met het verder perfectioneren van wat wij de dag daar-

voor realiseerden. Zo evolueer je gestaag tot iets dat vernieuwend en

verfrissend is.” De keuken van Oud Sluis is één groot culinair experi-

ment, gebaseerd op vakkennis, gevoeligheid, de mooiste producten

en de laatste keukentechnieken. “Onze koks doen aan ‘culinair enter-

tainment’ wanneer zij behendig spelen met uiteenlopende texturen,

gevarieerde temperaturen en verrassende presentaties.”

de cheF aan heT woord: sergio Herman

Mijn TopFavorieT:heT hoge SauSpannetje van deMeyere!

Sergio herman & demeyere

“Vanwege mijn inductie heb ik vanaf het begin met Demeyere

gekookt. Ik heb ook wel eens iets anders geprobeerd maar Demeyere

pannen springen er kwalitatief als beste uit. Als je beknibbelt op

kwaliteit merk je dit aan het eind. Het gaat minder snel, de warmte-

verdeling is slechter. Als je geen toplangoustines inkoopt kun je ook

geen toplangoustines serveren. Daarom zou de horeca veel meer

met goede pannen mogen werken.”

“Het hoge sauspannetje van Demeyere is ongetwijfeld mijn favoriet.

Toen ik het voor de eerste keer zag, wist ik: dit hebben we nodig.

Wie zoals ik veel aandacht besteedt aan sauzen en garnituren heeft

nood aan een hele batterij kleine pannen. Op mijn inductiefornuis

kan ik 10 of meer van deze hoge sauspannetjes naast elkaar zetten

en warm houden met zowel basis- als bijna afgewerkte sauzen. De

toepassingen zijn dan ook erg divers. Net voor het bord naar de

klant gaat een saus opmixen en binden met boter, of opschuimen

voor een super luchtige saus. De saus snel opwarmen of desnoods

lichtjes laten inkoken op zacht vuur... het kan allemaal.”22 23

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

24 25

hoog sauspoTje, veelzijdig en professioneel

hoog SauSpotje

Het hoge sauspotje van Demeyere is uiterst veelzijdig en dan ook een onmisbaar instrument voor de echte hobbykok. Dit schijnbaar

eenvoudige Demeyere product werd speciaal ontwikkeld op vraag van enkele topchefs.

Voor een uitgebreide maaltijd heb je al vlug enkele sauzen nodig. Die kan je perfect op voorhand voorbereiden en op het fornuis

warm houden in verschillende hoge sauspotjes naast elkaar. Net voor je gaat serveren, kan je de saus nog even aan de kook brengen

in het sauspotje. Indien de saus nog moet afgewerkt worden (bijv. met boter), klop je de saus met de staafmixer - rechtstreeks in het

potje - in een handomdraai schuimig. Dankzij de handige greep en de perfecte gietrand kan je de saus rechtstreeks vanuit het hoge

sauspotje portioneren en naperen op het bord of op een gerecht.

Dit weldoordachte Demeyere product is bovendien ook nog eens voorzien van maatindicaties tot 1 liter, handig om te doseren.

Dankzij de 3-lagenbodem van 3 mm dikte kan het hoge sauspotje gebruikt worden op alle vuren, inclusief inductie, en is het bestand

tegen snel verhitten op hoog vuur.

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

Atlantis

”Samen kokkerellen met een lekker glaasje erbij… we genieten daarna nog meer van een heerlijk diner. Het is echt iets van ons beiden, we ervaren het plezier van het koken in kwaliteitsmateriaal met een mooi ontwerp.”

26 27

duurzaamheid en klassiek deSign

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

voor Mensen die houden van Schoonheid en comfort

Atlantis

28 29

De Atlantis serie van Demeyere is de perfecte reeks kookgerei voor mensen die houden van schoonheid en comfort. Demeyere bereikt met Atlantis het summum op het gebied van hoogwaardig kookgerei in roestvrij staal zonder daarbij de traditie en het echte kookplezier te vergeten. Voor elke Atlantis pot of pan wordt een technologie ge-bruikt die aangepast is aan de typische bereidingen in dat product.

aangepaSte technoLogie voor eLke toepaSSing

Wanneer je gerechten met grotere hoeveelheden vloeistoffen bereidt, is

het belangrijk dat de vloeistof snel opwarmt en dat de warmte in de pan

gehouden wordt. Voor de rechte modellen van de Atlantis serie (kookpot-

ten, steelpannen, soeppotten) gebruikt Demeyere daarom isolerende

roestvrijstalen wanden en goed sluitende deksels, gecombineerd met een

warmtegeleidende 7-lagenbodem.

De zgn. ‘InductoSeal’ bodem met een dikke koperen tussenlaag en een

capsule die hermetisch dichtgelast is op de zijwand van de pan zorgt voor

een ideale warmtespreiding bij alle rechte modellen van Atlantis. Induc-

toSeal heeft bovendien een warmtegeleidende oppervlakte die tot 33%

groter is dan een ‘traditionele’ bodem en is nog veiliger en hygiënischer.

Wanneer je daarentegen delicate sauzen wil bereiden of sudderge-

rechten wil klaarmaken is het van belang dat de warmte gelijkmatig

verspreid wordt over de ganse oppervlakte van de pan. Daarom

ontwikkelde Demeyere 7-PlyMaterial,een unieke technologie met

o.a. roestvrij staal en een hart van aluminium die zowel in de bodem

als in de zijkanten van de producten gebruikt wordt en zo een

optimale warmtespreiding verzekert doorheen de ganse oppervlakte

tot aan de rand.

De conische sauteuses en sudderpannen van de Atlantis serie zijn

uitgerust met de 7-PlyMaterial technologie voor perfecte sauzen en

de smakelijkste stoofpotjes.

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

Atlantis

30 31

De producten van de Atlantis serie (en alle andere Demeyere pro-

ducten) kunnen worden gebruikt in de oven en op de conventionele

warmtebronnen zoals elektriciteit en gas, maar zijn eveneens geschikt

voor hi-light, vitrokeramische kookplaten én inductie. Om dit mogelijk

te maken, ontwikkelde Demeyere TriplInduc, een materiaal dat er

bovendien voor zorgt dat men op ieder moment van het ene type

fornuis naar het andere kan overschakelen. Dankzij de excellente

magnetische eigenschappen geeft TriplInduc bovendien tot 30% meer

rendement op inductie. Tenslotte verzekert het dat de bodem niet zal

vervormen en vlak blijft, zelfs na jarenlang gebruik.

De mat gepolijste reeksen van Demeyere zijn voorzien van Silvinox,

een uniek systeem van elektrochemische oppervlaktebehandeling

dat zo’n 40 jaar geleden werd ontwikkeld in het laboratorium van

Demeyere. Silvinox verrijkt het materiaal door ijzer en onzuiverheden

van de oppervlakte te verwijderen en zorgt ervoor dat het roestvrij

staal zilverwit blijft, zelfs na jarenlang gebruik. Hierdoor is het ma-

teriaal bovendien makkelijk te reinigen en heeft het geen probleem

met normaal gezien moeilijk verwijderbare vingerafdrukken.

geSchikt voor aLLe vuren

Door hun uitwerking en vorm uit “gegoten” roestvrij staal 18/10

blijven de handgrepen van de Atlantis serie relatief koel op elek-

trische fornuizen. Ze zijn ontwikkeld om de warmtegeleiding te

minimaliseren zodat men ze makkelijker kan vastnemen. Opgepast

bij gasvuren... vlammen die over de rand van de bodem komen,

kunnen de handgrepen wel warm maken.

De grepen zijn gelast en gegoten uit ‘vol’ roestvrij staal waardoor ze

nog hygiënischer zijn. Er blijft nooit water achter bij het afwassen.

Alle producten van de Atlantis serie hebben een speciaal ontwor-

pen gietrand die vermijdt dat men vloeistoffen morst tijdens het

gieten. Om een perfecte gietrand te bekomen, wordt de rand van

de pan in een speciale vorm geplooid.

De gietrand van Demeyere is zo goed dat men eender welke

vloeistof kan uitgieten zonder te morsen.

gebruikSvriendeLijk gegoten handgrepen perfecte gietrand

gebruikSvriendeLijk en ergonomiSch

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

ChoColade

Maya’s en azteken

De rondleiding krijgen we van Rik Balcaen, zaakvoerder van

Belcolade. Hij start bij het prille begin van de chocoladegeschiede-

nis: de cacao. De eerste sporen van cacao werden gevonden in een

kruik die dateert van 600 jaar voor Christus. Toen al was cacao een

duur luxeproduct. Getuige hiervan is het gebruik bij de Maya’s en

de Azteken, die cacao als offer aan de goden schonken. De Azteken

staan bekend om hun hoog niveau van beschaving. Zij ontwierpen

bijvoorbeeld als eerste een symbool voor cacao.

De stap van cacao naar echte chocolade werd pas de laatste 130

à 140 jaar gezet, wat betekent dat in die eerste eeuwen cacao in

andere vormen populair was. In Latijns-Amerika kende men wel al

cacaodrankjes: mensen deden cacao in een kruik en bliezen erin

zodat er schuim ontstond. Dat schuim was een pure lekkernij. Naast

ingrediënt voor cacaodrankjes, werd de cacaoboon ook gebruikt

als betaalmiddel. Zo betaalde men ooit één cacaoboon voor één

tomaat, drie cacaobonen voor een kalkoenei en tien cacaobonen

voor een konijn.

CaCaodrank aan hoven en in pubs

De cacao bleef in Latijns-Amerika tot de ontdekkingsreizigers er aan

wal kwamen. Columbus mag dan de eerste geweest zijn, het was Cor-

tez die twintig jaar later de cacao meebracht naar Europa. Het duurde

niet lang voor cacaodrank ook de Spaanse lievelingsdrank werd. Aan

de cacaodrank werd suiker toegevoegd, zodat het goedje minder bitter

zou smaken. Andere ingrediënten maakten de drank heel voedzaam

en al snel kreeg het ook medicinale krachten toegedicht. Chocolade-

drank werd goed bevonden voor het hart en de ademhaling en men

dacht dat het zou helpen tegen leveraandoeningen.

De verspreiding van cacao in de rest van Europa gebeurde via de

koningshuizen en de adelstand, die cacaodrank schonken als een

teken van prestige en rijkdom. Het eerste boek over cacao werd

geschreven in 1643. In het Verenigd Koninkrijk ontstonden de eer-

ste heuse chocopubs. De oudste bekende dateert van 1657. Vijftig

jaar later waren er al meer dan 2000. De eerste chocopubs lokten

vooral een mannelijk publiek, maar betekenden ook de opgang

van de cacao in Europa.32 33

Als we binnenkomen in het museum, worden we

door een wirwar van gangen en trappen geleid naar

het zaaltje waar de demonstratie zal doorgaan.

Om ons op te warmen, kunnen we kennismaken

met allerlei verpakkingen van chocolade uit de

meest uiteenlopende periodes. We worden daar-

bij verwend met een heel zoete aperitiefwijn: de

Californian Black Muscat. Deze muscat vormt een

uitstekende combinatie met melkchocolade.Chocolademuseum in Brugge

ChoColade proeven in ChoColademuseum Brugge

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

De ontwikkeling van ChoColade

34 35

Foto: Wouter Missiaen

ChoColadeCoCktail "ChoColatte" van Hein geers

Dit is een drank voor de echte

chocoholics, door chocolatier

Hein Geers ontwikkeld als

afsluiter van een culinair diner.

Deze Chocolatte is al een

delicatesse, maar kan nog

verfijnd worden door toevoeging

van cognac, rum of een likeur.

Bereiding:

Kook de melk in een steelpan, samen met de vanillestok. Meng de cacaopoeder met de

suiker. Giet hier wat kokende melk op en meng tot een glad papje. Giet het cacaopapje

bij de melk en kook kort door. Haal de pan van het vuur. Neem een paar lepels met

cacaodrank en meng ze met de eierdooier. Giet dit vervolgens weer in de pan. Voeg de

chocolade toe en los die op in de cacaodrank. De chocoladedrank mag wel nog warmen,

maar niet meer aan de kook gebracht worden.

Tip:

Vul een glas met een borrelglaasje likeur, bijvoorbeeld Sambuca of Amaretto. Giet

hierop voorzichtig de warme Chocolatte en dek af met een lobbig geslagen room,

zoals bij Irish Coffee.

ingrediënTen (4 personen):

1 liter volle melk - 125 g cacaopoeder

- 100 g suiker - 50 g pure chocolade

Uganda 80 - 40 g eidooier (2 stuks) - 1

vanillestokje

producTiviTeiT

Vooraleer verder te gaan naar de jaren van de chocolade, kregen

de deelnemers aan de chocoladesessie wat uitleg over de cacao-

productie. We leerden dat de cacaoboom een plant is tussen struik

en boom, die het best gedijt in het oerwoud, in de schaduw van

andere bomen. Tegenwoordig komt het merendeel van de cacao uit

Ivoorkust (35%), Ghana (20%) en Indonesië (15%). De verspreiding

van de cacaoboom moet een hele sinecure geweest zijn als je weet

dat de plant al na drie dagen rot wordt.

eindelijk chocolade

De eerste stappen naar echte chocolade werden in het begin van de

negentiende eeuw gezet door de Nederlander Vanhouten, die het

cacaopoeder uitvond. Door de uitvinding om het vet gemakkelijk van

de cacaomassa te scheiden ging de vooruitgang heel snel. In 1852

werden voor het eerst hazelnoten toegevoegd en in 1875 vond

de Zwitser Daniël Peter de melkchocolade uit. De sneltrein in de

ontwikkeling van chocolade bolde snel verder:

1879: uitvinding van het concheren om de zuurte en de bitterheid

uit de cacao te halen. Deze techniek wordt vandaag onder

meer in België nog steeds toegepast.

1906: uitvinding bakeliet, werd gebruikt voor het maken van

chocoladevormen

1912: Neuhaus introduceert de praline

1913: uitvinding gevulde chocolade

1921: de eerste gevulde reep van Kwatta

De praline werd uitgevonden door Neuhaus en Leonidas, ook van-

daag nog prominente spelers op de chocolademarkt. Leonidas was

ook de ontwerper van de manon, de praline met een romige vulling

waarin een noot verstopt zit. Met de komst van de pralines kwamen

ook de meest luxueuze pralinedoosjes op de markt.

Later werd de productie van chocolade geïndustrialiseerd. Bakelieten

vormen vind je nu niet meer, evenmin als de ijzeren vormen. Nu wor-

den transparante vormen gebruikt, die de chocolade beter loslaten.

1. Chocolade gegoten in vormen2. Praline van Belcolade

1 2

Tekst: Ilse Holvoet - Foto’s: Belcolade & Chocolademuseum BruggeUw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

de Chef aan het woord: Geert van heCke mijn topfavoriet:de ConisChe sauteuse van deMeyere!

geert van heCke & deMeyere

“Waarom de conische sauteuses van Demeyere mijn favoriet product zijn? Demeyere is er als geen ander in geslaagd om een perfect alternatief te ontwikkelen voor de klassieke koperen sauteuse. Koks van onze generatie zijn nog opgegroeid met die (onmisbare) koperen sauteuses in de horeca. Maar velen zullen het intensieve poetswerk en het regelmatig vernieuwen van de binnenlaag niet missen... Door het meerlagenmateriaal krijg je niet alleen een perfecte warm-tegeleiding maar kan je ook op lagere temperaturen garen. Zonder risico een klassieke Hollandaise kloppen zonder gebruik van bain marie, op lage temperatuur een infusie van citroen in olie maken of op hoog vuur een basis voor witte wijnsaus inkoken... als chef heb ik altijd perfecte controle op het bereidingsproces. Het ruim assortiment aan afmetingen en inhoudsmaten laat ook toe om steeds de juiste pan voor elke bereiding te hebben: een sausje à la minute afwerken voor 2 personen in een pannetje van 14 cm, sabayon kloppen voor 4 personen met een pan van 22 cm of 4 liter Anglaise voor vanille-ijs bereiden in een pan van 28 cm. De conische sauspannen zijn dus werkelijk onmisbaar geworden in mijn keuken.”

geert van heCke

Geert Van Hecke wordt geboren op 20 juli 1956 in Pittem (West-Vlaanderen) en is van jongs af aan al geïnteresseerd in koken en de keuken. Als kleine jongen roert hij al mee in de pannen en hij is zelfs gespecialiseerd in het rollen van kroketten. Het verbaast dan ook nie-mand dat hij op zestienjarige leeftijd start met een koksopleiding aan de Hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Hij loopt stage bij “Le Sanglier des Ardennes” in Durbuy en doet een eerste werkervaring op bij “Villa Lorraine” in Ukkel. Later werkt hij in de keukens van onder meer “Do-din Bouffant” in Parijs en “La Cravache d’Or” in Brussel.

Zijn grote leermeester is de befaamde Franse topchef Alain Chapel. Twee jaar lang werkt Geert Van Hecke van ’s morgens zeer vroeg tot ’s avonds heel laat in de keuken van Chapel, in Mionnay (Frankrijk). Alain Chapel is een nogal eigenzinnig man maar heeft een enorme gastronomische kennis. Bij Chapel staat het product centraal. Volgens hem is ‘het product de koning van de keuken en de kok enkel en alleen een dienaar’. Om de beste gerechten te bereiden heb je de beste producten nodig. Van Chapel leert Geert Van Hecke ook het respect voor producten van eigen bodem.

de karMeliet

Stilaan groeit de idee om een eigen restaurant op te starten. In 1983 opent Geert Van Hecke ‘De Karmeliet’ op de hoek van de Jeruzalem-straat in Brugge. In 1985 verwerft hij reeds zijn eerste Michelinster. Na een moeilijke beginperiode vinden de gastronomen de weg naar Van Hecke’s restaurant. De tweede ster volgt in 1989. Het pand in de Karmelietenwijk wordt te klein en ‘De Karmeliet’ verhuist naar een prachtig patriciërshuis in de Langestraat in Brugge. In 1996 krijgt hij zijn derde Michelinster. De keuken van Geert Van Hecke volgt het ritme van de seizoenen en is niet overdreven complex, maar getuigt van een continu streven naar eerlijke, kwalitatieve perfectie.

36 37

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

38 39

sauzen Maken in de sauteuse

Escoffier zei het al: “de sauzen vertegen-

woordigen het belangrijkste onderdeel van

de keuken”. Hobbykok of chef kok, elke

kok die eer wil halen met zijn kookkunsten

zal de nodige tijd en aandacht besteden

aan de saus die als geen ander zijn of haar

gerecht in de kijker zet. Niet té weinig,

niet té veel, maar net genoeg om het

gerecht te ondersteunen en de aanwezige

basissmaken van de producten te verrijken.

Sauzen maken met demeyere

Sauzen vertegenwoordigen een belangrijk onderdeel van de keuken. Om een lekkere saus te doen slagen is het van groot belang dat de warmte in de pan perfect onder controle kan worden gehouden als-ook dat de saus gelijkmatig wordt opgewarmd met een gelijke tempe-ratuur over de ganse saus. Een goede sauspan is dan ook onmisbaar. De conische sauspannen of sauteuses van Demeyere werden speciaal ontwikkeld om deze kooktoepassing optimaal te laten verlopen.

De conische sauteuses van Demeyere zijn speciaal ontwikkeld voor het bereiden van de fijnste sauzen en suddergerechten of voor het

aanstoven van groenten. Demeyere is de enige fabrikant die wereldwijd dit type van sauteuses op de markt brengt. Ze hebben dezelfde

goede eigenschappen als de ouderwetse koperen pannen, maar zijn een stuk minder zwaar en vragen veel minder onderhoud.

GelijkmatiG verdeelde warmte:

Het speciale 7-lagig materiaal (7-PlyMaterial) zorgt ervoor dat de

warmte gelijkmatig wordt verdeeld vanuit de bodem tot aan de rand.

duurzaam en hyGiëniSCh:

Voor de conische sauteuses van Demeyere wordt roestvrij staal

18/10 gebruikt, afgewerkt met de Silvinox oppervlaktebehandeling.

Door de gelaste roestvrijstalen grepen waaronder zich geen vuil of

restjes kunnen ophopen, is hygiëne verzekerd.

de ideale ConiSChe vorm:

De conische sauteuses van Demeyere hebben een perfect ronding

aan de binnenkant, ideaal om te roeren en te kloppen.

hooG rendement op alle typeS fornuizen:

Deze sauteuses kunnen gebruikt worden op alle types fornuizen,

inclusief inductie. Dankzij het unieke TriplInduc materiaal kan men

op elk moment van energiebron veranderen zonder daarbij aan

rendement in te boeten.

van Groot tot klein:

Demeyere biedt conische sauteuses aan in verschillende afmetingen

en designs. De Apollo serie heeft het breedste assortiment, met

diameters 14, 16, 18, 20, 22, 24 en 28 cm. Of je nu een sausje moet

afwerken voor 2 personen of een grote hoeveelheid saus moet berei-

den, er is voor elke toepassing een aangepaste diameter.

de ConiSChe SauteuSeS van demeyere

de voordelen van de deMeyere sauteuses op een rij:

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

40 41

zabaglione met geBakken ananas en amarettikoekjes

zabaglione

Deze saus, ook met de Franse term ‘Sabayon’ benoemd, is de

uitvinding van een in Italië verblijvende Spaanse monnik, Pasqual

de Babylon. In het Noord-Italiaanse Torino bereidde hij voor

enkele dames van betere afkomst het beroemde 1+2+2+1 recept

(1 eierdooier, 2 halve eierdopjes suiker, 2 halve eierdopjes Marsala

en 1 half eierdopje water). Naderhand werd het recept geperfecti-

oneerd en creëerden meerdere chefs een eigen aangepast recept.

Deze dessertsaus bestaat dan wel uit slechts enkele ingrediënten,

niettemin is de bereiding niet eenvoudig. Ervaring en een goede

kwalitatieve sauspan zijn bij deze onmisbaar.

bereiding

Snij de ananas in gelijke stukken en stoof aan in boter in een

Demeyere koekenpan. Doe er de zwarte peper en de honing bij en

laat karamelliseren.

Voor de saus:

Meng de eierdooiers met de suiker en de Marsala wijn, roer goed

door elkaar. Plaats op een hoog vuur en klop goed door tot een

luchtige, romige massa ontstaat die een zekere binding vertoont.

Laat zeker niet koken om de eieren niet te bakken of roerei te

vormen. Het is daarom van belang om af en toe met de sauteuse

te schuiven, weg van de warmtebron om ze af te koelen.

presentatie

Presenteer de ananas in een glas. Kraak er de koekjes over en

werk af met de sabayon.

voor 4 personen

• 1 kleine ananas

• 100 g boter

• 1 dl acaciahoning

• zwarte peper uit de molen

• amarettikoekjes (zie Tip)

voor de saus:• 4 eierdooiers

• 2 dl Marsala

• 50 g griessuiker

Tip: Amarettikoekjes zijn gecreëerd in de 18de eeuw door de familie Lazzaroni (nog steeds toonaangevend producent van de Amarettolikeur) in Saronno, speci-aal voor het bezoek van de Kardinaal van Milaan. Ze worden gemaakt op basis van suiker, abrikoospitten en eiwitten. Gebaseerd op de koekjes ontstond later de befaamde Lazzaroni Amarettolikeur.

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

Apollo

“’s Avonds is het bij ons heel druk. Huiswerk maken, koken,… alles moet snel gaan. Toch willen we ook gezond eten maken en dit met goed keukenmateriaal. Het is altijd reuzegezellig als we samen koken.”

42 43

tijdloos en degelijk

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

van jonge starter tot veeleisende hobbykokApollo

44 45

De Apollo serie van Demeyere is de ideale reeks kookgerei voor zowel het jonge gezin als de veeleisende hobbykok. Een waaier aan producten, gaande van de traditionele kookpan en soeppot tot meer gespecialiseerde pannen zoals de conische sauspannen en sudderpotten, biedt het perfecte kookinstrument voor elke toepassing. Zo is er voor ieder wat wils!

aangepaste teChnologie voor elke toepassing

Bij kookmethodes met vloeistoffen, zoals het bereiden van soe-

pen en pasta of het stomen van groenten, is het belangrijk dat

de warmte in de pan gehouden wordt. Daarom kiest Demeyere

bij de fabricatie van de kookpotten, steelpannen en soeppotten

voor een combinatie van een warmtegeleidende 7-lagenbodem

en dikke roestvrijstalen wanden.

De InductoBase bodem bij de rechte modellen van Apollo

zorgt voor een optimale warmtespreiding en maakt het mogelijk

een grote kookpan op een kleinere kookplaat te gebruiken. De

roestvrijstalen wanden én het perfect afsluitende deksel werken

isolerend en houden zo de warmte in de pan.

Bij andere kookmethodes zoals grillen, bakken, sudderen, het

bereiden van delicate sauzen, roerbakken enz. is het noodzake-

lijk dat de warmte ook via de zijwand wordt verspreid om zo een

gelijkmatige verdeling van de warmte te krijgen over de ganse

oppervlakte van de pan. In deze gevallen is een meerlagenmate-

riaal (7-PlyMaterial) tot aan de rand optimaal.

Zo zijn de conische sauteuses, sudderpannen en ovale potten van

de Apollo serie dankzij het 7-PlyMaterial perfect geschikt voor

het bereiden van o.a. de fijnste sauzen en suddergerechten.

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

Apollo

46 47

De producten van de Apollo serie (en alle andere Demeyere produc-

ten) zijn geschikt voor de oven en voor alle vuren, inclusief inductie.

Dankzij TriplInduc – de onderste drie lagen van de bodem en het

7-PlyMaterial – kan je op ieder moment van het ene type fornuis

naar het andere overschakelen. Bovendien geeft het tot 30% meer

rendement op inductie. Tenslotte verzekert het dat de bodem niet zal

vervormen en vlak blijft, zelfs na jaren gebruik.

Alle producten van de Apollo serie zijn voorzien van Silvinox,

een uniek systeem van elektrochemische oppervlaktebehandeling.

Silvinox verrijkt roestvrij staal door ijzer en onzuiverheden van

de oppervlakte te verwijderen en zorgt ervoor dat het roestvrij

staal zilverwit blijft, zelfs na jarenlang gebruik. Bovendien zijn de

pannen hierdoor makkelijk te reinigen en vormen vingerafdrukken

die normaal gezien moeilijk van roestvrij staal te verwijderen zijn,

geen enkel probleem.

Geschikt voor alle vuren

Door hun design liggen de gevormde handgrepen van de Apollo

serie ideaal in de hand. Ze zijn vervaardigd van roestvrij staal en

remmen de warmtegeleiding. Bovendien zijn de grepen gelast en

dus niet met rivetten of schroeven vastgemaakt, waardoor opti-

male hygiëne is verzekerd. Zo krijgen vuil, vet en bacteriën geen

kans zich in te nestelen.

De rechte modellen van de Apollo serie hebben een speciaal

ontworpen gietrand die vermijdt dat men vloeistoffen morst

tijdens het gieten. De rand van de pan wordt in een speciale vorm

geplooid zodat je zowel vloeistoffen met een lage viscositeit

(bv. water) als dikke sauzen kan uitgieten zonder te morsen.

Gebruiksvriendelijk erGonomische handGrepen perfecte Gietrand

Gebruiksvriendelijk en erGonomisch

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

48 49

Geschiedenis van een familiebrouwerij

De geschiedenis van Duvel en de familiebrouwerij Duvel Moortgat is er één van respect voor traditie en

familiewaarden. Vandaag waakt de vierde generatie van de familie Moortgat over de erfenis van hun

voorvader, stichter Jan-Leonard Moortgat.

1871: De oorsprong

Alles begint bij voorvader en stichter Jan-Leonard Moortgat die samen

met zijn echtgenote in 1871 de boerderij-brouwerij Moortgat sticht.

Rond de eeuwwisseling is Moortgat slechts één van de ruim 3000

actieve brouwerijen in België.

Jan-Leonard experimenteert met vallen en opstaan, maar zijn hoge

gistingsbieren worden sterk gewaardeerd in Puurs en ruime omge-

ving. Al snel is ook de Brusselse burgerij verknocht aan zijn bieren.

1900: De tweeDe generatie Moortgat

De zaken floreren intussen en ook Jan-Leonards beide zonen, Albert en

Victor, stappen in de zaak. De taken worden netjes verdeeld: Albert wordt

de brouwer, Victor verzorgt de levering via paard en kar naar Brussel.

1918-1923: De aanloop naar een succesproDuct

De Eerste Wereldoorlog brengt België in contact met Engeland en voor-

al met Engelse Ales, die rond die periode een behoorlijke populariteit

genoten. Albert puurt inspiratie uit het succesverhaal van de Engelse

Ales en besluit een speciaalbier te ontwerpen naar Engels model.

Voor de creatie van een dergelijke ale is een staaltje plaatselijke gist

onontbeerlijk. Albert trekt dus naar Schotland waar hij aanvankelijk

botst op heel wat tegenstand van de lokale brouwers. Het is pas na

een ware odyssee langs lokale brouwerijen dat hij uiteindelijk het

begeerde staaltje in handen krijgt. Tot op vandaag wordt nog altijd

opgekweekte gist van diezelfde stam gebruikt!

1923: De lancering van De Duvel

Het einde van de Eerste Wereldoorlog indachtig, krijgt het nieuwe bier oor-

spronkelijk de naam “Victory Ale” mee, maar tijdens een proefsessie met

de notabelen van het dorp roept schoenmaker Van De Wouwer, intens ver-

rast door de krachtige aroma’s van het bier, uit: “Dit is een echte Duvel”.

Een goddelijke ingeving? Vanaf 1923 wordt het bier onder deze naam

op de markt gebracht, geen evidentie in het katholieke Vlaanderen van

die tijd. De productie start traag met slechts enkele bakken in 1923.

1960: creatie Duvel-glas

De derde generatie Moortgat (Bert & Marcel Moortgat en de twee broers

Leon & Emile Moortgat) is ervan overtuigd dat een uniek bier ook een uniek

glas verdient. Het Duvel-glas is dan ook het eerste tulpvormige degusta-

tieglas. Het innovatieve glas dat aan een wijndegustatieglas doet denken,

moet onder andere toelaten een flesje van 33 cl volledig uit te schenken.

Tot dan bestonden er immers geen bierglazen van dergelijk formaat.

duvel MoortGat: respect voor traditie en familiewaarden

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

duvel: met toewijding gebrouweninternationaliserinG en expansie

50 51

Het glas is volledig afgestemd op een nog completere beleving van

het bier: de bolle vorm laat de hemelse smaak en het aroma van

Duvel beter tot zijn recht komen. Doordat het glas zich naar boven

toe sluit, draagt het ook bij tot het behoud van koolzuur en dus van

de schuimkraag. Onderaan het Duvel-glas zit een gravering, die bij-

draagt tot de typische pareling van het Duvel-bier en zo onder meer

de schuimkraag helpt ondersteunen. Interessant detail: vroeger be-

stond de gravering uit een klein krasje; bij de huidige glazen is het

een ‘D’, de eerste letter van het Duvel-logo!

1970: beGin internationaliserinG duvel

Midden de jaren 1970 laat de brouwerij het gros van de Belgische

familiebedrijfjes stilaan achter zich. De Moortgat-bieren verwerven

ook in het buitenland naam en faam, voor een groot stuk dankzij

Duvel. De eerste initiatieven op exportgebied kunnen dan ook niet

langer uitblijven: eerst in Nederland, maar ook de andere buurlanden

van België volgen snel. Eind jaren 1990 komt de vierde generatie aan

het roer en deze kiest resoluut voor een internationale koers. Vandaag

is het bier verkrijgbaar in alle werelddelen.

jaren 2000: expansie brouwerij duvel moortGat

Wanneer anno 2003 meer en meer Amerikanen Belgische bieren ont-

dekken en waarderen, acht Duvel Moortgat de tijd rijp om haar aan-

wezigheid in de Verenigde Staten te consolideren. In dit kader trekt de

groep haar deelname in “Brewery Ommegang” op tot 100%. Verdere

overnames volgen: in september 2006 wordt de Belgische brouwerij

“Brasserie d’Achouffe” overgenomen en in juni 2008 neemt Duvel

Moortgat de activiteiten van de failliete vennootschappen Brouwerij

Liefmans n.v. en Liefmans Breweries n.v. over.

In augustus 2010 bereikt Duvel Moortgat een akkoord over de

overname van de groep Brouwerij De Koninck. Met deze overname

vervolledigt Duvel Moortgat haar portefeuille van speciaalbieren en

wil ze aan de bieren van De Koninck een nieuw elan geven. Michel

Moortgat (CEO van Duvel Moortgat): “Het Bolleke is een sterk merk

en een kwalitatief speciaalbier dat perfect past binnen het gamma

van Duvel Moortgat. We hebben elkaar snel gevonden: familiale

waarden en tradities zijn begrippen die onze brouwerijen hoog in

het vaandel dragen”.

Duvel is een 100% zuiver en natuurlijk bier, zonder additieven of bewaarmiddelen. En dat verschil proef je on-

middellijk. Zijn verrassend hoog alcoholvolume (8,5%), enorme schuimkraag, delicate pareling en zijdezacht

mondgevoel onderscheidt Duvel van de andere Belgische bieren. Het brouwproces van Duvel neemt maar

liefst 90 dagen in beslag. De bereiding van een kwalitatief perfect en traditioneel bier vraagt tijd, veel tijd.

De allerbelangrijkste controle op dit gerijpt bier blijft nog steeds de dagelijkse degustatie door een team van

specialisten. Pas dan, na een brouwproces van 3 maanden, wordt dit bier vrijgegeven. Een bier met zoveel

toewijding en passie gebrouwen, drink je dan ook met liefde.

3. Nieuwe brouwzaal4. Bottelarij: de jaaromzet van flesjes Duvel in 2009 bedroeg wereldwijd: 3 flesjes per seconde.

daG 1: de brouwzaal

Naast water, hoofdbestanddeel van bier, is gerst de belangrijkste grondstof. Gerst moet vijf dagen kiemen in de mouterij en wordt daarna met warme lucht ge-droogd. Zo wordt mout bekomen. De kleur van het mout en bijgevolg ook van het bier wordt bepaald door de tempera-tuur. In de brouwzaal wordt de gemalen mout gemengd met het brouwwater dat uit eigen bronnen wordt gewonnen. Dit mengsel van water en mout, het beslag, wordt in verschillende stappen op ver-schillende temperaturen gebracht. De enzymen die tijdens de kieming werden gevormd, breken het zetmeel in de mout verder af tot vergistbare suikers. Door filtratie worden de vaste bestandde-len (draf) gescheiden van het vloeibare suikerextract (wort). Tijdens het koken worden verschillende hopsoorten toege-voegd die zorgen voor de typische bitter-heid en de aangename aroma’s van het bier. Voor de hop worden enkel de beste aromatische hopsoorten geselecteerd. Na verwijdering van de hop door het centrifugeren en na afkoeling wordt het bierextract naar de gistkuipen gepompt.

daG 2-7: hoofdGistinG

Vervolgens gist en rijpt Duvel voor een eerste keer in gekoelde cilindro-conische tanks een 20tal dagen. Duvel wordt vandaag nog steeds met opgekweekte gist van de originele Schotse stam gebrouwen, die Albert Moortgat in de jaren 1920 geselecteerd heeft. Bij dit hooggistingsprincipe komt de gist, op het ein-de van het gistingsproces, bovendrijven op het jonge bier en vormt er een dikke schuimlaag.

Dit proces vindt plaats bij een temperatuur van 20 tot 26°C gedurende 4 tot 8 dagen.

daG 8-29: laGerinG

Na de hoofdgisting volgt de lagering of rij-pingsfase in de lagertanks, waar het bier af-gekoeld wordt tot -2°C zodat het rustig verder kan rijpen. Tijdens deze fase wordt de smaak

van het bier evenwichtig en krijgt het zijn rijk boeket van aroma’s. Na een filtering is het bier rijp om op flessen afgevuld te worden.

daG 30: bottelinG

Vlak voor het bottelen wordt een ex-tra dosis vergistbare suikers en actie-ve gistcellen aan het bier toegevoegd, waardoor we een tweede gisting in de fles bekomen. Duvel wordt afgevuld in een robuuste, bruine bolfles. En dit met een heel goede reden, namelijk om het bier tegen de nefaste effecten van foto-oxidatie te beschermen. On-der invloed van zonlicht zal het bier immers snel van smaak veranderen.

daG 33-47: 2 weken rijpinG in warme kelders

Door de toevoeging van een kleine dosis vergistbare suikers en extra gist aan het bier, vindt in de warme kelder van Duvel Moortgat een extra nagis-ting in de fles plaats. Dit proces zorgt ervoor dat het bier een rijker aroma en een volmondigere smaak verkrijgt. Deze hergisting gebeurt bij een tem-peratuur van 22°C in de warme kel-ders waar het bier 14 dagen rijpt.

daG 48-90: 6 weken rijpinG in koude kelders

Daarna rust het bier in de koude kelders, waar het gedurende nog eens 6 weken (42 dagen) verder rijpt bij een temperatuur van 5 à 6°C. De koele temperatuur zorgt voor een nog fijnere smaak en een rijper aroma van het bier.

1-2. Duvel Depot, het bedrijfs- en bezoekerscentrum van de brouwerij: 25.000 bezoekers in 2009, ook U bent er welkom met vrienden en collega’s.

2 4

31

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

Schenk volgens de regels van de kunSt

52 53

ZweZeriken met Duvel en tomaat

Het begint allemaal met een Duvel die koel en rechtop bewaard

werd. Anders kan de gist op de bodem van de fles zich vermengen

in het bier.

De Duvel is klaar voor gebruik als hij optimaal gekoeld uit de ijskast

komt aan +/- 4°C. Al even belangrijk is een zuiver, droog Duvelglas

op kamertemperatuur.

Een bier waar negentig dagen aan gebrouwen is, drink je met

respect, neem dus je tijd en schenk het bier langzaam in het glas

dat je lichtjes gekanteld houdt.

Vermijd contact tussen fles en glas en breng de fles wat hoger voor

een rijke schuimkraag.

Laat ongeveer 1 cm bier in het flesje. Dit bevat de gist en maakt je

Duvel ietwat troebeler en bitterder.

Voor een rijke, volle schuimkraag breng je het glas langzaam recht.

Er vormt zich een schuimkraag die idealiter stopt ter hoogte van het

Duvel-logo. Laat het bier niet overschuimen maar schenk tot vlak

onder de glasrand.

Bewonder en geniet. Op je gezondheid!

Wil je optimaal van Duvel genieten,

schenk het bier dan met respect en steeds

volgens de regels van de kunst.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Bereiding

Kleur de zwezeriken aan in de boter en gaar verder in een voorverwarmde oven van 170°C.

Kleur en gaar in dezelfde pan ook de prei en de tomaatjes aan.

Kook de tagliatelle rosse 3 minuten in ruim, kokend water.

Maak de saus: breng fumet, bouillon en Duvel aan de kook en laat inkoken, roer er de Heinz ketchup onder.

Monteer met de boter en mix de saus. Werk af met de zeekraal, laat even meewarmen, niet meer koken.

Presentatie

Presenteer porties zwezerik met daarbij tagliatelle rosse en werk af met de garnituren en de saus.

Voor 10 Personen

- 1,2 kg gepocheerde en

ontvliesde kalfszwezeriken

- 1 dl geklaarde boter

- 20 nestjes tagliatelle rosse

(tagliatelle bijgekleurd met

Heinz Tomato Ketchup)

- 400 g jonge preiwitten, in ringen

- 30 kerstomaatjes, gehalveerd

- 400 g rivierkreeftenvlees

Voor de saus:- 2 dl visfumet

- 2 dl kippenbouillon

- 1 dl Heinz Tomato Ketchup

- 2 dl Duvel

- 200 g zeekraal

- 100 g ijskoude boterklontjes

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

54 55

De chef aan het woorD: Yves Mattagne Mijn topfavoriet:De Thermolon GraniTe pannen van DeMeyere!

Yves maTTaGne & DemeYere

“Sea Grill staat uiteraard bekend als visrestaurant en ook al ben ik

een fervent aanhanger van bakken in een roestvrijstalen pan van

Demeyere, voor sommige delicate bereidingen is een antikleefpan

een zeer nuttig hulpmiddel. En met de overgang naar een inductie-

fornuis hadden we nood aan een zeer duurzame pan met antikleef.

Demeyere liet mij de nieuwe ControlInduc Granite testen en ik

was meteen onder de indruk. Een fijne vissoort zoals koningsbaars

(‘rouget’ in het Frans) kort op vel bakken lukt hierin perfect. Tataki

van rundvlees moeten we met zeer weinig vetstof kunnen bakken,

de Granite is de perfecte oplossing.

Door de ControlInduc pannen te gebruiken op een krachtig professi-

oneel fornuis hebben we tevens perfecte controle op wat er gebeurt,

met extra veiligheid voor mijn medewerkers! Zo kan je groenten

perfect sauteren op hoog vuur zonder risico op oververhitten van de

pan en verbranden van de ingrediënten.”

sea Grill in een nieuw kleeDje

Yves Mattagne, zoon van een Vlaamse moeder en een Waalse vader, wordt op 2 maart 1963 in Etterbeek geboren. Na zijn militaire dienst bij de Belgische marine, start hij zijn carrière in de verschillende keukens van het Hilton in Brussel. Zijn leermeesters zijn Michel Theurel (Hilton Brussel), Michel Beyls (Orangerie Brussel) en vooral Jacques Le Divellec, de bekende Franse viskok. Intussen is Yves Mattagne chef kok en eigenaar van het met twee Michelinsterren bekroonde visrestaurant “Sea Grill” dat in september 2010 in een volledig nieuw kleedje werd gestoken.

Het nieuwe decor creëert een smaakvolle, eigentijdse achtergrond. Diverse kunstwerken strelen het oog. Zachte kleurschakeringen en een aangepaste lichtsfeer scheppen een ‘warme huiskamer’ ambi-ance, een bewuste keuze van Yves Mattagne.

Veel aandacht werd besteed aan comfort en ruimte. Met de extra veertig vierkante meter die de Sea Grill innam, werd doordacht om-gesprongen en het restaurant werd omgetoverd tot een multifunctio-nele omgeving. De capaciteit blijft echter wel 70 zitplaatsen

maar die zijn nu verdeeld over verschillende ruimten, elk met een eigen identiteit. De restaurantzaal oogt veel luchtiger en biedt meer intimiteit dankzij de extra afstand tussen de tafels.

Een extra troef voor de nieuwe Sea Grill is zonder meer de bar, waar comfortabele lederen clubzetels, de halfronde zitbank van het balkon of de barstoelen uitnodigen tot het nuttigen van een aperitief of een digestief. Yves Mattagne presenteert er ook een selectie van zijn culinaire creaties speciaal voor de bar.

Bij deze toch wel indrukwekkende vernieuwingen wordt het culinair genoegen echter niet uit het oog verloren: vakmanschap, creativiteit en passie voor gastronomie zijn nog steeds de funderingen van het restaurant Sea Grill.

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

56 57

Bakken & BraDen in een pan Met therMolon granite antikleeflaag

gezond en Milieuvriendelijk Bakken

Bakken in een roestvrijstalen pan is nog altijd het summum maar voor bepaalde delicate of gepaneerde producten kan het aangewezen zijn een pan met antikleeflaag te gebruiken. Demeyere biedt pannen met de gezonde en duurzame antikleeflaag Thermolon™ Granite aan.

Thermolon™ GraniTe

Thermolon Granite is niet zomaar een antikleeflaag: het is een

gezond en milieuvriendelijk alternatief voor de traditionele antikleef-

lagen. Thermolon Granite is immers PTFE-vrij, gebruikt geen PFOA

als grondstof, laat geen giftige gassen vrij bij het bakken op hoge

temperatuur en weerstaat in hoge mate oververhitting. Voor de

productie van deze nieuwe antikleeftechnologie is – vergeleken met

een traditionele antikleeflaag – twee keer minder energie vereist,

wat een vermindering van de CO2 uitstoot oplevert van maar liefst

60%. De keramische coating heeft een merkelijk hogere hittebe-

stendigheid en combineert perfecte antikleefeigenschappen met

gebruiksgemak.

PerfecTe warmTeGeleiDinG oP alle fornuizen

De koekenpannen van Demeyere zijn vervaardigd van een meerla-

genmateriaal tot aan de rand, wat een perfecte warmtegeleiding ga-

randeert over het ganse oppervlak van de pan. Dit unieke materiaal

zorgt er ondermeer voor dat de pannen gebruikt kunnen worden op

lagere bereidingstemperaturen op alle types van fornuizen en toch

een perfect egaal gebakken resultaat garanderen.

Bakken van DelicaTe inGreDiënTen

Dankzij de goede antikleefeigenschappen van Thermolon Granite en

de optimale warmtegeleiding van de Demeyere technologie, zijn de

pannen geknipt voor het kort bakken van ‘gevoelige’ producten zoals

verse ganzenlever, fijne vissoorten (bijv. staartvis), Sint-Jakobsvruch-

ten enz. Ook sauteren van fijne groenten met weinig vetstof, zoals

bijvoorbeeld boschampignons, lukt perfect.

enerGieBesParenD

De combinatie van een Demeyere pan die de warmte zeer goed

geleidt en een ecologisch verantwoorde én uitstekende antikleeflaag

maakt van de pannen van Demeyere met Thermolon Granite een

product dat niet in je keuken mag ontbreken. Je spaart energie en

het milieu tegelijkertijd.

uiTGeBreiD Gamma

Demeyere geeft je een uitgebreide keuze aan koekenpannen. Het

assortiment antikleefpannen bevat 3 reeksen: ControlInduc Granite,

Multiglide Granite en Ecoglide Granite.

ControlInduc Granite

Dankzij een unieke legering die slechts magnetisch blijft tot aan

250°C beperken deze pannen de maximale temperatuur op 250°C

op inductiekooplaten. De pan blijft warm, zonder gevaar voor over-

verhitting.

Multiglide Granite

Het 3 mm (3,3 mm voor 32 cm) dikke 7-PlyMaterial zorgt voor een

zeer goede warmtegeleiding en maakt bakken op een lage stand van

het vuur mogelijk. De combinatie van dit materiaal met de Thermo-

lon Granite antikleeflaag geeft een perfect resultaat bij het bakken

van delicate producten.

Ecoglide Granite

Deze pannen zijn de ideale pannen om mee te starten: 5-lagenma-

teriaal (3 mm) tot aan de rand, hoogglans gepolijst en voldoende

performant.

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

Speciaal voor inductie: ControlInduC

58 59

Nooit meer oververhitteN !

Inductiefornuizen ontwikkelen in korte tijd een zeer intensieve warmte. Om de ideale baktemperatuur te behouden, ontwikkelde Demeyere pan-nen met ControlInduc, een veiligheidssysteem dat de maximale temperatuur van de pan beperkt tot 250°C op inductiefornuizen. In combinatie met de Thermolon Granite antikleeflaag geeft dit een perfecte controle over het bereidingsproces, in het bijzonder van zeer delicate bereidingen.

Tot aan +/- 220°C zal het product met ControlInduc normaal opwarmen zoals elke andere pan, maar boven die temperatuur zal de kracht van de inductoren geleidelijk aan afnemen om zich te stabiliseren tussen 245 en 250°C. Wanneer men dan koud voedsel in de pan legt, zoals een stuk vis of wat pannenkoekendeeg, zal de pan afkoelen en wordt automatisch de kracht van de inductoren weer opgedreven. Zelfs als men deze pan urenlang leeg laat staan op een inductieplaat, bijvoorbeeld uit vergetelheid, zal ze niet oververhit raken.

De ControlInduc pannen danken hun bijzondere eigenschap aan het speciale magnetische materiaal dat in de buitenlaag van het product wordt gebruikt. Het is een unieke legering die magnetisch blijft tot aan 250°C. Boven deze temperatuur verliest ze haar magnetische eigenschappen en beveelt zo aan de inductieplaat om de energie te verminderen. Een inductiekookplaat heeft namelijk nood aan een magnetisch materiaal om warmte te creëren. Als het magnetisme weg is, wordt geen warmte meer opgewekt. Op die manier vermijdt ControlInduc verlies aan opwarmtijd en zorgt voor een pan die steeds warm blijft, zonder gevaar voor oververhitting.

eNkele oNderhouds- eN gebruikstips

• Om de antikleefeigenschappen maximaal te behouden, reinig je

de pan eenvoudig met een beetje afwasmiddel en een zacht spons-

je of doekje. Gebruik nooit schuursponsjes of schurende middelen.

Ook wordt afgeraden om de pan in de vaatwasser te reinigen.

• Laat een hete pan eerst afkoelen alvorens ze te reinigen.

Het grote temperatuurverschil tussen de hete pan en het koudere

water kan immers blijvende vervormingen veroorzaken.

• Metalen keukengerei kan de antikleeflaag beschadigen. Gebruik

bij voorkeur keukengerei in nylon, silicone of hout.

• Stapel de pannen niet op mekaar bij het wegbergen. Indien je dat

wegens plaatsgebrek toch doet, gebruik dan panbeschermers.

• Alhoewel de Thermolon Granite antikleeflaag hogere temperaturen

kan verdragen, bak je best op een matig vuur. De ideale baktem-

peratuur ligt tussen 220°C voor aanbraden en kleuren en 160 tot

180°C voor verder garen en doorbakken. Vanaf 250°C kan het

voedsel carboniseren waardoor het niet langer voor consumptie is

geschikt. Aangezien de Demeyere pannen zeer goed de warmte ge-

leiden en behouden, is het dan ook aangewezen het fornuis na het

opwarmen van de pan met 30 tot 50% terug te schakelen.

• Zelfs in pannen met een antikleeflaag heeft men vaak een beetje vet-

stof nodig. Gebruik vetstoffen geschikt voor langdurige verhitting

en bijvoorbeeld geen extra vierge olijfolie (olijfolie van eerste per-

sing). Deze olie is niet bestand tegen langdurige verhitting; ze ver-

brandt en vormt een film op de antikleeflaag. Geraffineerde olijfolie,

arachide- en maïsolie zijn wel geschikt, net zoals bakmargarines

uiteraard en (al of niet geklaarde) roomboter.

• Door de kwaliteit en de uitstekende warmtespreiding in de bodem

kan je het Demeyere kookgerei zonder probleem gebruiken op een

diameter van fornuis die kleiner is dan de pot of pan zelf. Let echter

op bij pannen met 28 en 32 cm diameter. Om plaatselijke overver-

hitting te vermijden kan je deze best niet gebruiken op een kook-

plaatdiameter kleiner dan respectievelijk 18 en 22 cm.

tipS & trickS

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

60 61

DeMeyere Brengt outdoor Cooking op SMaak

Wanneer het buiten heerlijk zomert, is het niet altijd even leuk om binnen in de keuken te staan kokkerellen. Barbecueën is een mooi alternatief en ook buitenkeukens winnen steeds meer aan popula-riteit. Het assortiment van Demeyere bevat heel wat producten die zowel op de klassieke barbecue als op het outdoor keukenmeubel kunnen gebruikt worden. Neem je rookset, grillpan of teppanyaki mee naar buiten en verras je gasten met nét dat ietsje extra!

outdoor Cooking

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

Teppanyaki/plancha

De teppanyaki/plancha van Demeyere kan je gebruiken op twee kookzones van

het fornuis of in de oven, maar ze zijn ook voor outdoor gebruik uiterst geschikt.

De ‘teppanyaki’ methode laat toe om een volledige maaltijd klaar te maken op

één plaat. Bak eerst het vlees of de vis aan en voeg daarna groenten, kruiden en

saus toe. Bovendien kan je de plaat zo op tafel zetten. Plezier gegarandeerd!

Je kan de teppanyaki-platen van Demeyere ook gebruiken voor ‘à la plancha’ ge-

rechten. Scampi, gamba’s of calamares... heerlijk! Maar ook meerdere zeetongen,

zalmfilets of steaks, of hapjes voor iedereen, de mogelijkheden zijn eindeloos.

De teppanyaki buiten gebruiken is de ideale gelegenheid om ook eens te flambe-

ren. Zo hoef je niet bang te zijn dat de vlammen je keuken beschadigen.

AAnrAders voor outdoor-chefsBuiten koken met demeyere

Grillpan

Grillen kan je natuurlijk rechtstreeks op het rooster van de klassieke

barbecue, maar een grillpan kan ook goed van pas komen bij de bui-

tenmaaltijd. De roestvrijstalen grillpan van Demeyere is ideaal voor

het grillen van groenten of vlees, maar ook zeer handig wanneer je

bijvoorbeeld lichte vissoorten of gemarineerde ingrediënten wil gril-

len. Wanneer je dit rechtstreeks op het barbecuerooster doet, zou het

kunnen dat de vis uiteenvalt of de marinade op de kolen drupt en zo

rook- en reukhinder veroorzaakt.

62 63

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

origineel op smaak Buiten koken met demeyere

64 65

Wok

Ook met de wok kan je aan de slag op de barbecue of buitenkeuken.

Een heerlijk wokgerecht smaakt altijd, maar je kan de wokpan ook

gebruiken voor een bijgerechtje met groentjes, een sausje, …

Zo wordt het barbecuefestijn nog net dat ietsje completer.

De wokken van Demeyere zijn speciaal ontwikkeld om te voldoen

aan wat van een ideale wok verwacht wordt. Dankzij het speciale

7-lagenmateriaal tot aan de rand is de warmtespreiding optimaal

en een antikleeflaag niet nodig. Demeyere biedt wokken met een

kleine platte bodem aan waardoor ze kunnen gebruikt worden op

alle types van fornuizen, inclusief inductie, in de oven en dus ook op

de barbecue!

paellapan

Met de paellapan van Demeyere geef je buiten koken alvast een

zuiderse tint. De pan heeft een diameter van 46 cm en is daardoor

uiterst geschikt voor een grote paella zodat je meteen lekker veel

volk kan uitnodigen voor je barbecue.

Je kan hem natuurlijk ook binnen gebruiken, op alle types van for-

nuizen, inclusief inductie.

Zie je het toch iets kleinschaliger, dan zijn de Multifunction pannen

een mooi alternatief. Deze pannen met twee korte grepen (Ø 20,

24, 28 en 32 cm) zijn geknipt voor een kleine paella, maar eveneens

perfect geschikt voor het bakken van vlees. Ook erg handig om mos-

selen of eenpansgerechten in te bereiden.

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

outdoor cooking: roken met demeyere

rookseT

Roken is een gezonde manier

om smaak toe te voegen aan je

gerechten en mede doordat het zo

eenvoudig is, is het een populaire

bereidingswijze geworden. Roken

met de Demeyere rookset kan echt

overal: binnen, op alle soorten

fornuizen, maar net zo goed buiten,

op de barbecue, de outdoor kitchen

of het kampvuur.

Om te roken heb je geen hoog

vuur nodig dus je kan perfect roken

wanneer de barbecue nog aan het

opwarmen is (wel wachten tot de

vlammen gedoofd zijn) of wanneer

hij aan het afkoelen is. Vlees, vis

of gevogelte zijn heerlijk sappig bij

bereiding in de rookset, maar zet

ook eens een camembert, gewoon

met de onderkant van het doosje,

op het rookrooster. De camembert

wordt lekker smeuïg: dippen met

broodstengels en smullen maar!

Roken gebeurt met rookhout waaraan je eventueel droge kruiden

of specerijen kan toevoegen. Deze geven meer rook af dan hout-

schilfers alleen, dus ideaal om buiten mee te experimenteren.

De rookset van Demeyere is speciaal vervaardigd met als doel

het proces van het roken eenvoudig en efficiënt te laten verlopen

en op die manier roken toegankelijk te maken voor iedereen. De

set kan op elke warmtebron gebruikt worden, inclusief inductie.

Aangezien er een weinig rook en aroma vrijkomt bij het afnemen

van het deksel raden we aan – wanneer je binnen gaat roken

– dit onder de afzuigkap te doen.

roken met demeyere

Roken is een gezonde manier om smaak toe

te voegen zonder het gebruik van vetten, zout

of olie en dat betekent dus calorie-arm koken.

66 67

Ook in de herfst of winter is het fijn om eropuit te trekken bij mooi weer. Voor de avontuurlijke chefs is koken in het bos een leuke uitdaging.

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

ÉÉn van de oudste merken ter wereldMessen van zwilling j.a. henckels

68 69

De geschiedenis van ZWILLING J.A. HENckELS

start op 13 juni 1731 (onder het ‘tweeling’

sterrenteken) wanneer messenmaker Peter

Henckels uit Solingen het “tweeling” symbool

bij de messengilde van Solingen registreert als

‘zijn’ merk. Dit symbool, dat door de eeuwen

heen wereldbekendheid heeft vergaard, is bij-

gevolg één van de oudste merken ter wereld.

De huidige naam – ZWILLING J.A. HENckELS

– werd gegeven door een afstammeling van

Peter Henckels, Johann Abraham Henckels.

1731

1810

1850

1875

1900

1969

Opgericht in 1731 in het Duitse Solingen, geldt ZWILLING J.A. HENCKELS vandaag als wereldreferentie op het gebied van messen, scharen, keukengerei en manicure-arti-kelen. Zowel professionele koks als hobbykoks over de hele wereld weten inmiddels de innovatieve messenseries naar waarde te schatten. De hoge kwaliteit staat immers garant voor puur snijplezier.

twin® 1731

De messenserie TWIN® 1731 – een referentie naar het jaar waarin het merk op de rol van de

messenmakers werd ingeschreven – doet eigentijds design versmelten met jarenlange knowhow

en bewezen vakmanschap. Een heft in warm ebbenhout, met een mooie nerftekening, wordt inno-

vatief gecombineerd met een hightech lemmet. Het exclusieve hoogwaardige staal, cronidur 30,

speciaal ontwikkeld voor luchtvaart en ruimtetechnologie, verzekert een scherp en stabiel mes.

TWIN® 1731 werd ontworpen door befaamd Italiaans architect en designer Matteo Thun.

Facsimile van de inschrijving bij de messenmakersgilde in 1731

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

GrondsTof, speciale sTaalforMule

opsTuiken ‘siGMaforGe’

sMeden (krop) ‘siGMaforGe’

afbraMen (afbraaMrand)

afbraMen (onbeWerkT Mes)

TopkWaliTeiT en perfecTie

70 71

TopkWaliTeiT beGinT bij de GrondsTof.

Daarom zijn de messen van ZWILLING J.A.

HENckELS vervaardigd volgens een speciale

receptuur. Het speciale smeltproces wordt ge-

kenmerkt door een optimaal gebalanceerd

evenwicht tussen chroom en koolstof. Zo ont-

staat een staal van bijzondere kwaliteit.

perfecTe GeoMeTrie

Het smeedproces is de essentie bij de productie

van messen. Een goed samenspel van tempera-

tuur en kracht is hierbij uiterst belangrijk. En het is

precies deze combinatie die ZWILLING J.A. HENc-

kELS heeft geoptimaliseerd. Het resultaat: de Sig-

maforge messen. Het mes wordt uit één stuk staal

gesmeed, met als resultaat een perfecte geome-

trische vorm, dé basisvoorwaarde voor een exacte

slijping en de beste snijeigenschappen.

door laser GeconTroleerde scherpTe

Tijdens de eindcontrole wordt een door ZWIL-

LING J.A. HENckELS ontwikkelde lasertechno-

logie gehanteerd. Daarbij controleert een laser-

straal de exactheid en gelijkmatigheid van de

snijhoek over de totale lengte van het lemmet.

De messen van ZWILLING J.A. HENCKELS werden ontwikkeld om aan de eisen van de meest veeleisende chefs te voldoen. Het speciale basismateriaal en de unieke tech-nologieën zorgen voor messen die hard zijn, goed snijden en bovendien flexibel en corrosiebestendig zijn.

eigenschappen van een Goed Mes

Goede messen behoren tot de basisuitrusting van elke kok. Kies voor kwaliteit, want een goed mes werkt efficiënter en veiliger. Een goed mes voldoet aan vol-gende eigenschappen:

scherp en duurzaaM

Een goed mes moet scherp zijn. Tijdens een uit

meerdere fases bestaand slijpproces krijgen de

lemmeten van de Zwilling messen hun optima-

le profiel. Het lemmet behoudt deze scherpte

gedurende lange tijd en is ook makkelijk na te

slijpen. Voor een leven lang snijplezier!

perfecTe balans

Een kwalitatief mes voelt eerder zwaar dan licht

aan. Het moet goed uitgebalanceerd zijn. Laat

het mes tussen heft en lemmet op de wijsvin-

ger balanceren. Een goed mes valt op de lem-

metpunt: het gewicht licht op het snijgedeelte.

naadloze oppervlakken

De beste meskwaliteit kan je herkennen aan de

bewerking van het oppervlak, met name tussen

greep en krop. De oppervlakken van de messen

van ZWILLING J.A. HENckELS worden met grote

zorgvuldigheid volledig bewerkt en vertonen

geen kleine openingen of groeven. Zo krijgen kie-

men en bacteriën geen kans zich in te nestelen.

onderhoudsvriendelijk

De messen van ZWILLING J.A. HENckELS zijn

allen zeer eenvoudig te reinigen. Reinig je mes

meteen na gebruik onder lauwwarm stromend

water, eventueel met wat afwasmiddel. Spoel

het mes hierna zorgvuldig af en wrijf het droog.

voor elke chef heT juisTe desiGn

De verschillende reeksen van ZWILLING J.A.

HENckELS onderscheiden zich niet alleen

door hun design maar ook in de manier waar-

op ze in de hand liggen. Een comfortabele en

juiste grip is voor iedereen anders maar ui-

terst belangrijk bij intensief gebruik.

opTiMale hardheid van de leMMeTen

Bij messen is de hardheid van het materiaal van groot belang: als het staal te zacht is, wordt het

mes snel bot, als het staal te hard is, kan het mes gemakkelijk breken. Om de optimale hardheids-

gradatie te bereiken heeft ZWILLING J.A. HENckELS het hardheidsprocédé geoptimaliseerd. Mes-

sen met het kenmerk Friodur worden door een speciaal ijshardingsproces kwalitatief veredeld.

Het Friodur proces bestaat uit 4 stadia:

- Eerst wordt het staal verhit tot meer dan 1000°c.

- Daarna koelt het af tot op kamertemperatuur.

- Het wordt vervolgens gehard door het op een temperatuur te brengen van -70°c.

- In een vierde stap wordt het tweemaal verwarmd tot een temperatuur net onder 300°c.

Het resultaat is een optimale hardheid, een hoge elasticiteit en een goede corrosiebestendig-

heid. Door de combinatie van de speciale staalformule en het Friodur proces zijn de messen niet

alleen minder gevoelig voor beschadigingen maar blijven ze ook langer scherp bij intensief ge-

bruik. Bovendien zijn ze makkelijk scherp te houden door ze regelmatig en kort aan te zetten.

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

72 73

de perfecTe pan

Er bestaan heel wat misvattingen over bakken in een roestvrijstalen

pan. Zo denken heel wat mensen dat je een bakpan met antikleeflaag

nodig hebt om aanbakken te vermijden. Het is echter perfect mogelijk

om zonder aankleven te bakken in een pan zonder antikleeflaag. Es-

sentieel hierbij is dat je rekening houdt met volgende drie pijlers: een

goede pan, de juiste temperatuur en geduld. Bovendien is een roest-

vrijstalen pan veel duurzamer dan een pan met antikleeflaag. Daarbij

mag je – in tegenstelling tot bij een pan met antikleeflaag – met

scherpe voorwerpen (vork, mes,...) of schuursponsjes in de pan werken

en kan je zonder probleem de pannen in elkaar stapelen. Tenslotte is

een roestvrijstalen pan beter bestand tegen hoge temperaturen.

Een Demeyere pan is niet zomaar een pan. Elk product van Demeyere

wordt zo ontwikkeld dat het optimaal voldoet aan de vereisten van

de kookmethodes specifiek voor dat product. Zo is het voor bakken

ondermeer interessant dat de pan de warmte goed geleidt en ook

tot aan de zijkanten goed verspreidt, onafhankelijk van de gebruikte

warmtebron.

Daarom zijn de koekenpannen van Demeyere vervaardigd van een

7-lagenmateriaal tot aan de rand: 7-PlyMaterial®. Dit is een unieke

technologie die bestaat uit 7 materiaallegeringen met ondermeer

roestvrij staal en een hart van aluminium wat zorgt voor een optimale

warmteverdeling doorheen de ganse oppervlakte van de pan. De voor-

delen hiervan zijn talrijk: de pan raakt minder makkelijk oververhit, ook

bij intensief gebruik, en het voedsel kleeft minder snel aan. Bovendien

zorgt de gelijkmatige warmteverspreiding ervoor dat té warme zones

en verbranding van het voedsel worden vermeden.

Bakken & Braden in een roesTvrijsTalen pan

Het is perfect mogelijk om zonder aankleven te bakken in een pan zonder antikleeflaag. Bovendien is een roestvrijstalen pan veel duurzamer dan een pan met antikleeflaag.

EEn uitgEbrEid assortimEnt. Het assortiment koekenpannen van Demeyere is opgesplitst in 5, 4 en 3 sterren pannen. Ben je als

hobbykok veel bezig met bakken en braden, en stel je daardoor hoge eisen aan je kookmateriaal,

dan raadt Demeyere je de 4 en 5 sterren pannen aan. De 3 sterren pannen zijn dan weer de ideale

pannen om mee te starten.

5* bakpannen

De 5 sterren bakpannen zijn de ultieme pannen voor de professioneel, maar ook voor de echte

kookliefhebber. Ze zijn gemaakt van 7-lagenmateriaal tot aan de rand van 4,8 mm dik (3 mm

voor 20 cm), bakken écht tot aan de rand, en zijn zo gemaakt dat een antikleeflaag echt niet

meer nodig is...wanneer de pan voldoende warm is, moet je enkel het vuur ongeveer 30 à 50%

verlagen, de pan doet de rest.

4* bakpannen

De 4 sterren bakpannen zijn de ideale pannen voor iedereen die graag met kwaliteitsmateriaal

werkt. Het 3 mm (3,3 mm voor 32 cm) dikke 7-PlyMaterial zorgt voor een zeer goede warmtege-

leiding en maakt bakken op een lage stand van het vuur mogelijk.

3* bakpannen

De 3 sterren bakpannen zijn de ‘instap’ bakpannen van Demeyere. Ze zijn de ideale pannen om

mee te starten: gemakkelijk in gebruik en voldoende performant.

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

TeMperaTuurconTrole

De ideale baktemperatuur is tussen 180 en 230°c. Om veilig én

gezond te bakken is het noodzakelijk dat de temperatuur van de

pan nooit hoger is dan 250°c. Boven de 250°c ‘carboniseert’ (= ver-

koolt) voedsel waardoor het niet langer voor consumptie geschikt is.

Laat daarom een lege pan nooit té lang op het vuur staan en volg

het stappenplan zoals op de volgende pagina beschreven.

olie, boTer of veTvrij?

Bij het bakken in een roestvrijstalen pan is het belangrijk dat je de

juiste vetstof kiest. Gebruik bij voorkeur boter, margarine, of een

olie die bestand is tegen hogere temperaturen zoals arachide- of

maïsolie. Olijfolie van eerste persing (“extra vierge”) is niet aan te

bevelen: de natuurlijke smaak en de geurstoffen in de olie verbran-

den te snel en zorgen voor een kleverige film in de pan. Indien je

toch olijfolie wenst te gebruiken, kies dan voor geraffineerde olijfolie.

Extra gezond bakken kan in een Demeyere pan ook zonder boter of olie.

Voor het bakken zonder vetstof raden wij de Proline bakpannen aan.

Teppanyaki/plancha

Grotere stukken vlees of vis of grotere hoeveelheden voedsel bak je best

op de Teppanyaki/Plancha. Zet de plaat op twee vuren van het fornuis of

in de oven. Zo bereid je bijvoorbeeld heerlijke ‘gamba’s à la plancha’ of

bak je meerdere steaks, zeetongen, groenten, kleine hapjes enz.

Met de Japanse ‘teppanyaki’ methode bak je in reepjes gesneden vis,

vlees, groenten,... met een weinig vetstof kort aan om daarna af te

werken met een marinade of (stroperige) saus.

Demeyere biedt twee afmetingen aan: een kleine teppanyaki, gastronorm

2/3 (35,4 x 32,5 cm) en een grote teppanyaki, gastronorm 1/1 (53 x 32,5 cm).

De grote plaat kan je zelfs in twee kookzones verdelen: plaats de plaat

op twee pitten van het fornuis (een grote en een kleine) en zet de pitten

op verschillende warmteniveaus. Bak de ingrediënten kort aan op de

hete zone en schuif dan de bereiding door naar de minder warme zone

om te laten garen of warm te houden.

bakken in de oven

Alle Demeyere producten zijn perfect en veilig in de oven te gebrui-

ken. Een uiterst handige pan voor gebruik in de oven is de ‘Multi-

function’ pan met twee korte grepen. Gebruik ze eventueel eerst op

het fornuis om aan te kleuren en daarna in de oven om het gerecht

verder te laten garen.

Bakken & Braden: Tips & Tricks

Verwarm de pan op een hoge inten-siteit. Doe van in het begin de drup-peltest om te zien of de pan de juiste temperatuur heeft bereikt. Bij de meeste inductiefornuizen (vaak na 30 seconden) zal dit aanzienlijk sneller gaan dan bij gas- of elektrofornuizen (na 1 tot 2 minuten).

Druppeltest: laat een paar druppeltjes water in de pan vallen. Wanneer deze onmiddellijk bolletjes vormen die rondspringen in de pan is de juiste baktemperatuur bereikt. Verminder op dat moment de intensiteit van je fornuis met 30 tot 50%, afhankelijk van het type fornuis en het vermogen.

Plaats nu het te bakken product in de pan en duw het aan. Je zal zien dat het zich eerst zal vasthechten op de bodem van de pan maar dat het na enkele minuten vanzelf los laat.

keer het product op de andere zijde en herhaal het proces. Het resultaat is een perfect gebakken stukje vlees of vis.

Doe olie, boter of margarine in de pan en zet het kookvuur op een hoge instelling.

Met veTsTof

Voordat de boter bruin wordt of de olie begint te roken verminder je de intensiteit van het vuur met 30 tot 50%, afhankelijk van het type fornuis en het vermogen.

Wacht een tiental seconden en leg het voedsel in de pan.

Laat het voedsel goed dichtschroei-en en draai het vervolgens om.

veTvrij

Bakken & Braden: sTappenplan

74 75

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

76 77

Bakken & Braden: Tonijn Gezond

bereidinG

Schil en snij de appel in blokjes. Rasp de wortelen en snij ze in schijfjes.

Doe ze samen in een conische sauteuse van Demeyere met de boter en

de kruiden, zet onder water en kook gaar.

Strijk 2 brickvellen in met gesmolten boter. Bestrooi met tijmblaadjes

en komijnpoeder en rasp er de chimay kaas over. Bestrijk de 2 andere

brickvellen en schik ze op de andere vellen. Plaats gedurende 5 minu-

ten in een voorverwarmde oven van 180°c.

Maak een mengeling van de kruiden en de tijmblaadjes en haal er de

tonijn door. Verwarm je Demeyere koekenpan op een hoog vuur. Doe

van in het begin de druppeltest. Laat met een natte vork een paar

druppels vallen in de pan. Wanneer de druppels direct na aanraking

met het panoppervlak bolletjes vormen en over dit oppervlak beginnen

rond te rollen, dan is de pan op temperatuur. Nu kan je het vuur met

30 à 50% verlagen. Druk nu de tonijnstukjes aan in de pan, zodat ze

aan de bodem kleven. Duw na een 20-tal seconden met je duim om los

te maken en dan kan je de stukken gemakkelijk omdraaien. Zet nu het

vuur uit en laat nog 20 seconden bakken.

presenTaTie

Snij de koek in repen en presenteer telkens tussen 2 repen de compote.

Schik de tonijn ernaast en werk af met enkele druppels olijfolie en

balsamico azijn.

voor 4 personen

• 4 repen tonijnfilet, 120 g per stuk

• komijnpoeder, grof zeezout en

zwarte peper

• enkele tijmblaadjes

• enkele druppels olijfolie en balsamico azijn

voor de coMpoTe

• 1 grote Jonagold appel

• 2 wortelen

• 50 g boter

• mespunt komijnpoeder, peper en zout

voor de koek

• 4 brickvellen

• 20 g gesmolten boter

• enkele tijmblaadjes

• komijnpoeder

• 100 g Vieux chimay (Trappistenkaas)

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

KoKen in gietijzer

TopkwaliTeiT van gieTijzer

Geëmailleerd gietijzer is een legering van

koolstofrijk ijzer dat bedekt wordt met een

glazuur dat hoofdzakelijk is samengesteld

uit glas. Het is een materiaal dat optimaal de

hitte vasthoudt, deze langzaam verspreidt en

laat ontsnappen op een perfect homogene

wijze. Omdat kookgerei van geëmailleerd

gietijzer de warmte goed bijhoudt, zijn deze

klassieke producten onmisbaar voor stoven,

smoren en langzaam garen, kooktechnieken

die in het verleden hun waarde reeds bewe-

zen hebben maar die zeker en vast ook hun

plaats vinden in de hedendaagse keuken.

Geëmailleerd gietijzer houdt ook zeer goed

de koude vast. Hiervoor volstaat het om

de bereidingen in de koelkast te plaatsen

alvorens ze op te dienen.

HeT merk van de professionele cHefs

Staub maakt hoogwaardig kookgerei van

geëmailleerd gietijzer dat traditie combineert

met een eigentijdse uitstraling. Deze produc-

ten van topkwaliteit worden dan ook ge-

bruikt door heel wat gerenommeerde chefs

wereldwijd, zoals Peter Goossens (B), Paul

Bocuse (F), Laurent Tourondel (USA), Hiroyuki

Hiramatsu (JP) en Stefan Stiller (CN).

zwarT maTTe afwerking aan de binnenkanT Alle cocottes van Staub zijn binnenin steeds

afgewerkt met hoogwaardig zwart email.

Hierdoor zijn ze duurzamer en stoot- en kras-

vast. Bovendien zijn ze ideaal voor het kort

aankleuren van vlees. De cocottes zijn hier-

door ook zeer eenvoudig in onderhoud.

Uniek besprenkelsysTeem De binnenkant van de deksels van de Staub

cocottes is voorzien van ‘picots’, dopjes die

zorgen voor een permanente en gelijkmatige

bevochtiging tijdens de bereiding. Ze herver-

delen de condensatie die zich in de cocotte

vormt door het in de pot te laten ‘regenen’ en

de condensatie niet alleen van de zijkant te

laten aflopen, zoals bij de meeste kookpotten

het geval is. Het vlees blijft mals, de groenten

zacht… De aroma’s en de smaken worden in

al hun intensiteit bewaard en de voedings-

waarde blijft behouden.

perfecT slUiTend deksel

Het zware en vlakke deksel sluit de cocotte

perfect af en zorgt voor een minimaal vocht-

verlies tijdens het stoven en smoren. De dek-

sels zijn voorzien van een knop uit messing

die bestand is tegen hoge temperaturen en

zo zonder probleem de oven in kan.

gescHikT voor alle warmTebronnen

De producten van Staub zijn geschikt voor

alle fornuizen, inclusief inductie. Dankzij de

perfect glad geëmailleerde bodem worden

krassen vermeden.

78 79

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

80 81

Staub geeft kleur en Smaak

Uitgebreid gamma aan prodUcten in aantrekkelijke kleUren

Het gamma van Staub bevat een uitgebreide collectie aan ronde en ovale cocottes, van klein tot groot, in maar liefst 11 verschillende kleuren.

Naast de cocottes in stijlvol zwart, grafietgrijs en donkerblauw, is er ook de zgn. ‘vitamines’ reeks. Deze telt 6 vieve kleuren: citroen, sinaasap-

pel, kers, grenadine, aubergine en basilicum. Stuk voor stuk speelse tinten die pit en passie brengen in je keuken. De unieke kleurtinten titanium

en helder wit maken het kleurenpallet helemaal compleet.

Donkerblauw, grenadine, aubergine en basilicum worden verkregen met een innoverende emailleringstechniek die ‘majolica’ wordt genoemd.

Deze zorgt voor een email met een unieke glans en een diepe intense kleur. Zowel de grote cocottes van Staub als de minicocottes zijn in al

deze kleuren te verkrijgen.

Staub biedt niet alleen cocottes aan, maar ook tal van specialiteiten. Je kan kiezen uit een assortiment grillpannen, ovenschalen, fonduesets,

tajines, theeketels en een volledig gamma aan tafelpresentatie-artikelen. Voor wie houdt van blikvangers op tafel, in stijl én in smaak.

StaUb lanceert “donkerblaUw”

Het recept voor het succes van Staub: neem de geëmailleerde gietijzeren stoofpan, een snuifje culinaire fantasie van verfijnde

chef-koks en bestrooi het geheel met een beetje ambachtelijk vernuft om het beste van het beste te verkrijgen op het gebied van

uitmuntende kookkunst. Met het ruime assortiment van prachtige kleuren zijn de cocottes van staub bovendien mooi om te zien

en goed geschikt voor de presentatie van je gerechten op tafel.

Staub is er trots op om je “donkerblauw”, de nieuwe kleur in het assortiment cocottes te presenteren. Deze prachtige kleur, die

haar oorsprong vindt in een culinair erfgoed, wordt verkregen met majolica email waarvan het merk Staub het geheim bewaart.

Vanaf 2010 zal deze aantrekkelijke en essentiële kleur de nieuwe troefkaart worden in het assortiment van Staub.

Het nieuwe donkerblauw is beschikbaar voor alle cocottes van Staub, zowel de ronde als de ovale, van 10 tot 37 cm.

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

Mini potjes & pannetjes, Maxi effect

Minimaal van omvang, maar maximaal van resultaat. De minireeks van Demeyere oogt niet alleen vertederend, de kleine kookpotjes en minisauteuses zijn ook bijzonder handig en veelzijdig. In de oven of op het fornuis, deze mini’s zijn een must voor alle chef koks!

Mini reeks

De kookpotjes en sauteuses hebben een diameter van 12 cm en zijn vervaardigd van blinkend roestvrij staal 18/10. Ze zijn voorzien

van een 3-lagenbodem van 3,5 mm dikte voor een optimale warmtegeleiding. Bovendien zijn ze geschikt voor alle types fornuizen

– ook inductie – en zijn ze ovenbestendig. De mini-potjes en -sauteuses worden verkocht per set van vier.

Leuke tips

82 83

De kleine kookpotjes

De kleine kookpotjes zijn ideaal voor het

opdienen van een soepje. Verras je gasten

bijvoorbeeld met een uiensoep onder korst.

Omdat de potjes zowel op het vuur als in de

oven kunnen gebruikt worden, zijn ze hier

perfect voor geschikt.

Ook kleine stoofgerechtjes geserveerd in in-

dividuele potjes maken een mooie indruk op

je tafelgenoten. Een groentenstoofpotje als

bijgerecht, of stoofvlees met versgesneden

frietjes erbij. Smullen maar!

De Mini reeks

De mini-kookpotjes en -sauteuses geven je

buffet extra uitstraling en komen goed van

pas bij walking dinners. Bereiden, opwarmen

of warmhouden, je kan het allemaal met

deze mini’s. Bovendien ogen ze mooi en

origineel op tafel.

De kleine sauteuses

De kleine sauteuses zijn dan weer uiterst

geschikt voor het bereiden van een mini ‘tarte

tatin’. Kies voor de klassieke variant met ap-

pelen of probeer eens iets nieuws, met witloof

bijvoorbeeld. Dankzij de greep kan je de

sauteuses makkelijk omdraaien.

Gebruik de minisauteuses ook voor de berei-

ding van je crème brûlée en zet hem zo op

tafel. Ook hier kan je kiezen tussen de traditio-

nele zoete crème brûlée of experimenteren met

bijvoorbeeld foie gras voor een hartige versie.

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

Reeds in de oudheid werden smaakgevers aan gerechten toegevoegd die tot de latere sauzen evolueerden

waarvan we nog steeds een variatie aan afgeleiden kennen. Garum is een mooi voorbeeld van een Romeinse

bereiding die er in bestond om stukken vis, vlees en ingewanden gedurende lange tijd te pekelen met aromaten,

en zo naast conservering ook een extra toets aan het gerecht te geven. Klassieke sauzen zoals ‘poivrade’ of

‘Robert’ zijn in de Middeleeuwen ontwikkeld. Voor het eerst was er sprake van sauzen of liquides die met

name bij weelderige vleesschotels op uitbundige banketten werden opgediend. Vaak werden de niet eet-

bare parures en restbeenderen aangezet in vetstof met verschillende groenten zoals ui, wortel en prei. Deze

werden aangestoofd en ondergezet met water en azijn of in de meer gegoede kringen met wijn, waarna de

bereiding werd ingekookt en doorgestoken. Zo ontstonden de eerste bouillons en fonds of glaces.

Back to Basics: Bouillon en Fond

84 85

‘De chef gebruikt fonds, de huisvrouw bouillonblokjes’, deze scherpe

stelling werd vaak in vakliteratuur gebruikt. Vooral de Franse keuken

heeft in de eerste plek naam en faam verworven met haar sauzen

en dat was niet iets voor de brave huismoeder. Maar de tegenstel-

ling kan intussen zo scherp niet meer worden gesteld. De moderne

huisvrouw vindt zelfs in de supermarkt kant-en-klare bouillons van

niet onaardige kwaliteit en talloze traiteurzaken verkopen echte fonds

en demi-glace. Bovendien had Escoffier al de aanval tegen te zware

fondsauzen ingezet in zijn zoektocht naar een lichtere keuken. Maar

helemaal de fonds afzweren, heeft geen enkele chef ooit aangedurfd.

De fond doorstond zelfs moeiteloos de beeldenstorm van de Nouvelle

Cuisine.

Ieder zichzelf respecterend restaurant trekt nog steeds wekelijks zijn ei-

gen basisfonds. In de klassieke keukenbrigade hoort dat bij het takenpak-

ket van de saucier. Een goed ingekookte natuurlijke fond geeft een veel

diepere smaak aan sauzen, hoe weinig je er ook van gebruikt. De fond is

voor de chef een beetje hetzelfde als de grondlaag voor de schilder. Het

biedt een stevige basis om elementen aan toe te voegen. Ook meer en

meer kookamateurs gaan zelf met fonds aan de slag. Het is dan ook slow

food op zijn best. Het past in de drang naar onthaasting en cocoonen.

Het urenlang pruttelen heeft ook wel iets gezelligs en geeft een soort van

bevrediging onder het motto ‘dat heb ik toch maar fijn zelf gedaan’. Maar

de tijd heeft ook zijn invloed op de fonds gehad. Die worden tegenwoor-

dig veel lichter gemaakt en er gaat heel wat minder van in de sauspan.

Weetjes

- Visfumet is de gebruikelijke naam voor een visfond.

- Als je een fond wil maken, voeg dan geen zout toe aan de basisbouillon. Na verder inkoken zou je een te zout resultaat bekomen.

- ‘Glace’ is een fond die je verder laat inkoken tot een stroperige saus.

Bouillon of fonD

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

86 87

Back to Basics: aan de slag

Ingrediënten voor 3 liter:3 kg rauwe kippen met karkas of hetzelfde gewicht aan kippenbillen of -vleu-geltjes - 2 preien - 4 stengels selder of een stuk knolselder - 3 grote wortelen - 2 uien - 1 kruidnagel, gebroken - 1 ongepeld teentje look - 4 takjes tijm - 1 blaadje laurier - ½ koffielepel zwarte peperkorrels, gebroken - 15 g zeezout - 2 x 3 liter koud water

Werkwijze:Verwijder het vlees van de karkassen, versnijd de billen en de filets in grote stuk-ken. Breek de karkassen, of hak grof met een hakmes. Doe alles in een ruime pan met 3 liter water en breng aan de kook. Laat 1 minuut doorkoken en giet daarna af door een vergiet. Spoel het vlees en de beenderen af, was de pot uit.

Snijd de groenten in grove stukken, doe deze met de rest van de ingrediënten in de kookpan en zet het geheel onder met 3 liter koud water. Breng opnieuw aan de kook. Voor een mooie heldere fond is het belangrijk regelmatig het schuim af te scheppen. Laat 5 uur rustig pruttelen op een zo laag mogelijk vuur. Als je te hard gaat koken, wordt de bouillon troebel. Zeef de fond door een neteldoek en laat afkoelen.

Bewaren:Deze kippenfond bewaart in een gesloten pot 3 dagen in de koelkast. Ingevroren bewaart de bouillon 2 tot 3 maanden. Denk er aan kleinere porties in te vriezen.

Tip: Voeg na het zeven van de bouillon een paar druppels droge sherry toe.

kippenBouillon

Kippenbouillon is en blijft een onmisbaar product in de keuken. Een-

maal je het hebt gemaakt, keer je nooit meer naar bouillonblokjes

terug. Vooral het gebruik van kippenvleugeltjes kunnen we aanbeve-

len. Die kosten zo goed als niets en ze leveren een echt smaakrijke

fond op. Je kan ook bruine kippenfond maken. Daarvoor kleur je de

karkassen of de vleugeltjes eerst aan in een oven op 200°C gedu-

rende 20 minuten. Volg daarna de gewone bereidingswijze, maar

denk eraan de braadslee met water te blussen, de braadsappen los

te roeren en ook deze aan de fond toe te voegen.

VisfuMet

Een goede visfumet is niet zomaar een bouillon van wat visafval. Het

gebruik van de juiste ingrediënten en nauwkeurig werken leveren een

perfect resultaat op. Slecht gereinigd visafval geeft een bittere en/of

niet heldere bouillon. Het respecteren van de juiste kook-/pocheertijd

is ook belangrijk voor een goed eindresultaat. Gebruik alleen visafval

van platte (zee)vissen en dan nog hoofdzakelijk de koppen en graten

zonder vel of ingewanden. Ronde zeevissen en riviervissen zoals zalm

zijn te vet en geven bovendien een bittere smaak.

Ingrediënten voor 3 liter:

1,5 kg afval van bijvoorbeeld tarbot, tong, schartong,… - wit van 1 stevige prei - 2 middelgrote wortels - 4 takken witte selder met enkel de lichtgroene blaadjes eraan - 30 g boter of 2 eetlepels olijfolie - 3 liter water - 3 dl droge witte wijn (Bordeaux, Elzas, Luxembourg) - 1 koffielepel witte peperbollen, gebroken (niet gemalen!) - 1 takje tijm - 1 blaadje laurier - een 10 tal kleine stengels van bladpeterselie of een stukje wortelpeterselie (3 cm), fijn gesne-den - ½ citroen à vif en in plakjes gesneden (dit is een citroen waarvan de schil (geel en wit) werd verwijderd)

Werkwijze:

Verwijder de kieuwen (lossnijden met een stevige schaar) en de ogen (met een lepel). Spoel goed onder koud stromend water, schraap met een lepel resten van bloed en ingewanden van de graten.

Snijd de groenten fijn en smelt de boter, of warm de olie, in een (hoge) kook-pan. Laat de groenten enkele minuten stoven onder deksel tot ze glazig wor-den en voeg dan het visafval toe samen met tijm, laurier en peterselie. Laat dit opnieuw een 5 tal minuten stoven (zweten) onder deksel en roer één maal om. Deze stap is cruciaal, zo stoom je alle smaak los uit het visafval en de groenten.

Giet de wijn in de pot en laat even doorwarmen (nog beter is de wijn in een apart pannetje ½ minuut aan de kook te brengen om de alcohol en de zuren te verdampen, en daarna bij de fumet de gieten).

Giet het water op de fumet en voeg de gebroken peperbollen en de citroen-schijfjes toe.

Breng het geheel aan de kook en schakel het vuur onmiddellijk lager als de fumet begint te ‘borrelen’.

Laat de fumet maximaal 25 minuten op een zeer zacht vuur (net tegen het kookpunt) ‘trekken’.

Giet onmiddellijk door een fijne zeef. Wanneer je veel koppen gebruikt, stijft de fumet op door de gelatine.

Bewaren:Bewaar visfumet bij voorkeur in porties in de diepvries.

Groente-naGe

Als we aan fond denken, halen we meestal kalveren, kippen en

allerhande wild voor ogen. Maar ook groenten kunnen een heel sma-

kelijke fond opleveren. Deze groente-nage is snel en gemakkelijk te

bereiden en het is de ideale basis voor allerhande soepen en sauzen.

Het spreekt voor zich dat deze fond ideaal is voor vegetariërs, maar

ook voor vleeseters heeft het belangrijke troeven. Door wat groente-

nage aan andere fonds toe te voegen, worden die een stuk lichter.

Laat de groenten minstens een etmaal in het mengsel trekken voor

een extra diepe smaak.

Ingrediënten voor 1,5 liter:1 ui - 2 sjalotten - 1 prei - 2 stengels selder of een stuk knolselder - 4 wortelen - 1 ongepeld teentje look - ½ citroen - ¼ koffielepel peperkorrels - ¼ koffie-lepel korianderkorrels - 1 blaadje laurier - 2 takjes tijm - 4 steranijsjes - 2 liter koud water - verse kruiden: 4 takken dragon, 1/3 bot peterselie, 5 à 6 blaadjes groene salie, 1 takje rozemarijn - 2 dl witte wijn

Werkwijze: Was de groenten en snijd ze in grove stukken. Schil de citroen à vif (verwijder de gele en de witte schil) en snijd de citroen in plakjes. Doe alles in een ruime kookpan met uitzondering van de verse kruiden en de wijn. Breng aan de kook en verlaag dan het vuur om 10 minuten rustig te laten pruttelen. Haal de pan van het vuur en voeg de wijn en de verse kruiden toe. Roer alles flink door om de smaken goed te mengen en laat afkoelen. Zet 24 uur in de koelkast en giet de nage door een neteldoek voor het gebruik.

Bewaren:In een gesloten pot kan je de nage maximaal 3 dagen in de koelkast bewaren. Als je hem invriest, kan je er 2 tot 3 maanden van genieten. Verdeel de nage voor het invriezen in porties van een halve liter.

Tip:Voor deze bereiding kan je ook enkel het groen van de prei gebruiken. Als je geen wijn wil gebruiken, kan je hem vervangen door een identieke hoeveel-heid water.

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

De Beste Materialen en unieke technoloGieënpassie voor techniek aLs Basis voor innovatie

88 89

inDuctoseal®

Voor de rechte steelpannen, rechte sauteuses, soeppotten en kook-

pannen gebruikt Demeyere wanden van roestvrij staal gecombineerd

met een warmtegeleidende 7-lagenbodem.

De revolutionaire gebrevetteerde InductoSeal bodem bestaat uit

7 lagen waaronder een laag koper van 2 mm dikte met dezelfde

diameter als de bodem van de pan. Het koper verzekert een optimale

warmteoverdracht en is energiebesparend. De 7 lagen zijn hermetisch

ingekapseld in de bodem en de capsule is toegelast op de zijkant van

de kookpan zelf. Een unicum! Deze technologie verzekert een perfecte

warmtespreiding doorheen de ganse bodem en zorgt voor een

warmtegeleidende oppervlakte die tot 33% groter is dan bij een tra-

ditionele bodem. De toegelaste capsule is bovendien extra hygiënisch

aangezien er geen water, vet of vuil in de bodem kan doordringen.

7-plyMaterial®

Voor de Demeyere koekenpannen, conische sauteuses, sudderpan-

nen, wokken en grillpan wordt een meerlagenmateriaal tot aan de

rand gebruikt: 7-PlyMaterial.

7-PlyMaterial is een unieke technologie bestaande uit 7 materiaal-

legeringen met o.a. roestvrij staal en een hart van aluminium. Deze

technologie zit dan zowel in de bodem als in de zijkant van de

producten en verzekert zo een optimale warmtespreiding doorheen

de ganse oppervlakte tot aan de rand. Dit om er voor te zorgen dat

beantwoord wordt aan de specifieke vereisten die nodig zijn om te

kunnen bakken, roerbakken, sauzen maken enz. De dikte van het

meerlagenmateriaal bepaalt mede de temperatuursverdeling. Daarom

heeft het 7-PlyMaterial verschillende diktes voor verschillende afme-

tingen en toepassingen.

Maurits Demeyere: “Het verschil met andere fabrikanten? Wereldwijd zijn we de enige producent van kookgerei die het technische concept van elk product aanpast aan de specifieke vereisten van elk kook-proces en elke bereidingstechniek. De technische vereisten voor koken, bakken, wokken, braden, enz. zijn zeer verschillend. Daarom ontwikkelen en ontwerpen onze ingenieurs zonder compromissen de vereiste techno-logieën. Niets wordt aan het toeval overgelaten.”

triplinDuc®

Eind jaren 1980 ontwikkelde Demeyere TriplInduc, een speciale combi-

natie van drie legeringen die de onderste drie lagen uitmaken van de

InductoBase, InductoSeal en het 7-PlyMaterial. TriplInduc laat toe dat het

kookgerei gebruikt kan worden op alle types van warmtebronnen, inclu-

sief inductie en dat je op ieder moment tijdens het koken kan wisselen

van warmtebron. Bovendien zorgt het ervoor dat de bodem vlak blijft,

zelfs na jarenlang gebruik. Dankzij haar excellente magnetische eigen-

schappen, geeft TriplInduc ook tot 30% meer rendement op inductie.

silVinox®

Na blootstelling aan vervuilde lucht en sommige vruchten zoals

abrikozen, kan roestvrij staal verkleuren en grijs, dof of geel worden.

Vingerafdrukken die achterblijven op roestvrij staal zijn soms

moeilijk te verwijderen. Om dit alles te voorkomen, ontwikkelde

Demeyere de elektrochemische oppervlaktebehandeling Silvinox.

Silvinox, uniek in de wereld, verrijkt het materiaal door ijzer en on-

zuiverheden van de oppervlakte te verwijderen en zorgt ervoor dat

het roestvrij staal zilverwit blijft, ook na jarenlang gebruik.

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

Demeyere specialist in inDuctie Demeyere op inductie: in DetaiL

90 91

VoorDelen Van inDuctie

Inductie heeft in vergelijking met de traditionele warmtebronnen heel wat voor-

delen. Zo is koken op inductie uitermate snel, zuinig, hygiënisch en veilig. Boven-

dien is een inductiefornuis zeer fijn regelbaar: bijna tot op de graad nauwkeurig!

snel

Koken op inductie gaat sneller dan op eender welk ander fornuis

omdat de energie direct wordt doorgegeven aan de bodem van

de pan. Bij inductie wordt de bodem van de pan warm en niet het

fornuis, wat het opwarmingsproces aanzienlijk versnelt.

ZuiniG

Bovendien is koken op inductie zuiniger dan op andere warmtebron-

nen, omdat alle energie rechtstreeks naar de kookpot gaat. Het

gevolg is slechts een minimaal verlies van warmte. Inductie gebruikt

maar liefst 90% van de vrijgekomen energie.

GoeD reGelBaar

De temperatuur van een inductievuur kan bijna tot op de graad nauwkeurig

afgesteld worden. Bovendien is de reactiesnelheid van inductie optimaal. Als

je de stand verlaagt, vertraag of stop je ook onmiddellijk het kookproces.

VeiliG en hyGiënisch

Koken op inductie is in vergelijking met andere warmtebronnen ook het

meest veilige systeem. Zo wordt de kookplaat niet warm zonder dat je

het magnetische materiaal - de kookpot of pan - erop plaatst. Bovendien

is de temperatuur die opgewekt wordt veel lager, waardoor het opper-

vlak sneller afkoelt. Omdat het kookoppervlak niet extreem warm wordt,

vermijd je daarenboven dat gemorste ingrediënten kunnen inbranden.

DeMeyere op inDuctie

Dankzij unieke materialen en technologieën is koken op inductie

met Demeyere-kookgerei nog sneller, nog beter regelbaar en nog

zuiniger.

noG sneller

Danzij de unieke technologieën van de supergeleidende bodems

en TriplInduc gaat koken op inductie nog sneller.

noG ZuiniGer

Koken met Demeyere-kookgerei is nog zuiniger dankzij het samengaan

van ultrageleidende bodems, perfect afsluitende deksels en isolerende

wanden. Eens het voedsel op kooktemperatuur is gebracht, volstaat de

laagste stand van het fornuis om de vloeistof aan de kook te houden.

noG Beter reGelBaar

Dankzij de verschillende technologieën is het mogelijk om in Demeyere kookge-

rei traag te garen en delicate sauzen te maken. Optimale warmtespreiding is ge-

garandeerd door het meerlagenmateriaal tot aan de rand en de 7-lagenbodems.

controlinDuc®

Speciaal voor inductie ontwikkelde Demeyere ControlInduc, een

veiligheidssysteem dat de maximale temperatuur beperkt tot 250°C

op inductiefornuizen. Het vermijdt aanbranden en zorgt voor een

pan die steeds warm blijft, zonder gevaar voor oververhitting.

Ringvormige warmteontwikkeling opgewekt door magnetisch veld

Warmtespreiding door-heen bodem

Bodem pot/pan

Inductiekoken is dé trend in de hedendaagse keuken. Het biedt dan ook heel wat voordelen in vergelijking met de tradtitionele kooksystemen. Aangezien bij inductie de gebruikte technologieën van de pannen het rendement van het fornuis gaan bepalen, is de kwaliteit van het kookgerei hier - nog meer dan bij andere fornuizen - van essentieel belang.

inDuctieplaat & kookpan: 1 systeeM

Het unieke aan inductie is het feit dat de warmte rechtstreeks wordt

opgewekt in de bodem van de pot of pan. Bij de traditionele warm-

tebronnen zoals gas, elektrisch, vitrokeramisch enz. spreekt men van

onrechtstreekse warmte: de warmtebron wordt zelf heet en draagt

de warmte over naar de bodem van de kookpan.

Een inductievuur bestaat uit een vlakke kookplaat van hittebestendig

glas en inductiespoelen. De spoelen wekken een wisselend magne-

tisch veld op. Zodra op de kookzone een pan met een magnetische

bodem wordt gezet, ontstaan in de panbodem wervelstromen die

zorgen voor een hevige warmteontwikkeling.

Bij het plaatsen van een pot of pan op een inductievuur vindt in de

bodem van het kookgerei een explosie van warmte plaats. Deze uit

zich in een ringvormige warmteontwikkeling die opgewekt wordt

door een magnetisch veld. Deze warmte moet zo snel en gelijkmatig

mogelijk verspreid worden over de ganse bodem van de pot of pan.

Nog meer dan bij andere systemen is de kwaliteit van de kookpan

van essentieel belang bij inductie, aangezien de kwaliteit van de

pannen het rendement van het fornuis gaan bepalen. Het kookgerei

moet een magnetische bodem hebben die goede thermische eigen-

schappen vertoont, kan weerstaan aan extreme spanningen en vlak

is en blijft.

Bij inductie zijn het fornuis en de kookpannen dus met elkaar gere-

lateerd. Ze werken samen zoals de hardware en de software van een

computer. Waar de pan zich op het vuur bevindt, zal het ei bakken.

Waar geen pan op het fornuis staat, bakt het ei niet. Dat is logisch,

omdat op dat stuk van het fornuis geen warmte wordt opgewekt.

Vitrokeramische plaat

pot/pan

elektronische Generator

Inductor

Transformatie van het magnetisch veld in warmte

IndUCtIe IS eConomISCHeR en SnelleR

elektRo GaS IndUCtIe

3.20 mIn135 wH4.50 mIn260 wH

vItRokeRamISCH

7.30 mIn180 wH7.40 mIn240 wH

Energieverbruik in Watt per uur en noodzakelijke duur in minuten voor het opwarmen van 1 liter water in een pan met een diameter van 18 cm op een zone van 18 cm van 18°C tot 98°C.

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

92 93

De wok: Lekker en sneL koken wokken is gezonD

Het wokken is een kooktechniek uit China die een traditie kent van meer dan 3.000 jaar. De wok wordt gebruikt in alle oosterse landen en wordt ook ‘karachi’, ‘kuali’ of ‘wajan’ genoemd. Je kan er tal van in-grediënten in bereiden zoals groenten, vlees, vis, gevogelte en fruit... en je kan verschillende kooktechnieken toepassen zoals roerbakken, stomen, frituren, bakken of koken... Maar bovenal: wokken gaat snel, is eenvoudig, gezond én uiterst smaakvol. Geen wonder dus dat het wokken in onze westerse keuken vandaag bijzonder populair is.

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

94 95

De wok: kruiDen en specerijen

Citroengras: is een tropische grassoort met stengels die een subtiele

citroensmaak en -geur afgeven. Het eetbare gedeelte van de stengel is het

dikke, zachtste onderste stuk. Citroengras is ook gedroogd of in poeder

verkrijgbaar. Citroengras past goed bij onder meer kip en vis.

Chilipepers: zijn hete pepers die een pittige smaak geven aan een

roerbakgerecht. Gebruik ze dan ook met mate en verwijder eventueel de

zaadlijsten en de zaadjes, die het pikantst zijn. De scherpe smaak in chi-

lipepers is afkomstig van het aanwezige ‘capsaïcine’ dat vrijkomt bij het

versnijden. Deze stof kan irritatie geven aan de huid of de ogen zodat het

aangewezen is om na het versnijden de handen te wassen. Een té pikante

smaak in de mond kun je neutraliseren door het drinken van melk of al-

cohol. Een te scherp smakend gerecht kun je milderen door bijvoorbeeld

room of kokosmelk toe te voegen. Chilipepers zijn vers verkrijgbaar, maar

ook gemalen, gedroogd of in saus- en pastavorm.

peper: afhankelijk van het tijdstip van oogsten zijn de korrels zwart (rijpe

en gedroogde peperkorrels), groen of wit. Peperkorrels zijn geheel of ge-

malen verkrijgbaar.

Gember: is een zeer geliefde specerij in oosterse keukens, met een war-

me maar scherpe smaak. Is verkrijgbaar als poeder, gedroogd of vers.

koriander: van de korianderplant worden zowel de blaadjes als de

zaadjes in de keuken gebruikt. Beide hebben een verschillende en type-

rende smaak.

knoflook: is één van de meest gebruikte keukenkruiden. Gebruik bij

voorkeur verse knoflook die je herkent aan de mooie witte schil. Let erop

dat de knoflook niet aanbrandt om een bittere smaak te vermijden.

Szechuanpeper: is géén peper zoals de naam doet vermoeden maar

geroosterde bloemknopjes. Szechuanpeper heeft een lichte citroensmaak.

vijfkruidenpoeder: is een traditioneel specerijenmengsel dat veel

wordt gebruikt in de Chinese keuken en een goede smaakmaker is in een

roerbakgerecht. De mengeling bestaat uit steranijs, szechuanpeper, ven-

kelzaad, kruidnagel en kaneel. Vijfkruidenpoeder geeft een zoete en pit-

tige smaak aan een gerecht, doseer dan ook met mate.

De wok: noeDels en rijst

Noedels of mie en rijst zijn twee be-langrijke hoofdvoedingsmiddelen die in allerlei Aziatische gerechten worden gebruikt en stilaan diverse westerse keukens veroveren.

Rijst: is een veelzijdig en voedzaam ingrediënt dat veel koolhydraten,

ijzer en eiwit bevat. Naargelang de vorm of grootte van de korrel en an-

dere kenmerken zoals geur of kleur is er sprake van diverse soorten rijst.

In China of Japan heeft men een voorkeur voor kortkorrelige rijst, in India

of Thailand verkiest men eerder langkorrelige rijst (vb. basmatirijst) of ge-

parfumeerde rijst (vb. jasmijnrijst, dat tijdens het koken een geur afgeeft

die aan jasmijn doet denken). Sluit een open pak rijst steeds goed af en

bewaar het koel en droog.

mie of noedels: zijn een vaste waarde in vele keukens van Azië en

zijn heel lekker in een roerbakgerecht. Naargelang het hoofdingrediënt

worden ze in vier grote groepen verdeeld:

- Tarwebloem: voor tarwebloemnoedels, maar ook voor wonton- en loem-

piavellen. Wontonvelletjes zijn dunne, ronde of vierkante deegvelletjes die

kunnen gevuld worden met allerlei ingrediënten zoals schaal- en schelp-

dieren, vis, vlees en gevogelte, groenten en kruiden of specerijen, en ver-

volgens gestoomd, gebakken of gefrituurd worden in de wok.

- Rijstebloem: voor rijstebloemnoedels. Fijne rijstnoedels worden ook rijst-

vermicelli of mihoen genoemd.

- Mungbonenmeel: voor glas- of cellofaannoedels, een toepasselijke naam

aangezien ze doorzichtig zijn. Omdat deze noedels zo dun zijn, moeten ze

niet gekookt maar enkel geweekt worden in heet water om zacht te wor-

den. Een mungboon is het boontje waaruit de sojascheut kiemt.

- Boekweitmeel: voor boekweitmeelnoedels.

De twee meest gebruikte soorten zijn op basis van tarwe- en rijstebloem. Even-

tueel wordt ook eidooier gebruikt, het resultaat is dan eiermie. Mie bestaat in

diverse diktes en vormen: zo zijn er ronde of platte, dunne en dikke, in de vorm

van bundeltjes of nestjes, vers, gedroogd of voorgekookt... Neem hierbij dat

er diverse benamingen voor mie bestaan naargelang hun land van herkomst

en je begrijpt dat er een ruim assortiment in de handel verkrijgbaar is. Het is

belangrijk dat mie de juiste tijd worden gekookt voor een perfect ‘al dente’

resultaat. Lees daarom met aandacht de verpakking. Mie is in China symbool

voor lang leven. Om die reden worden slierten er niet doorgesneden.

Mie of rijst lijken dan wel het meest voor de hand liggend wanneer men

aan wokken denkt, maar weet dat ook risotto, pasta en aardappeltjes een

mooi alternatief kunnen zijn.

In de Aziatische keuken wordt veel gebruik gemaakt van aromatische kruiden en specerijen om een extra toets aan het gerecht te geven.

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

96 97

BereiDinG

Snij de asperges en de lente-uitjes in gelijke stukjes en de zalm in plakjes.

Doe de olie in de wok van Demeyere en verdeel ze met een draaiende beweging

tot de binnenkant van de wok egaal is bedekt. Laat de wok opwarmen op de

hoogste intensiteit. De wok is op temperatuur wanneer de olie begint te zin-

deren (i.e. kronkelvormige bewegingen maakt), maar niet rookt. Verlaag nu de

intensiteit van het vuur met 30 tot 50%.

Bak de groenten aan en voeg na een tweetal minuten de zalm toe. Verhoog

even het vuur en bak de zalm aan. Werk af met de bouillon en de oestersaus en

gaar nog een drietal minuten op een middelmatig vuur. Presenteer met blad-

peterselie.

Voor 4 personen

• 12 groene asperges

• 3 lente-uitjes

• 5 cl wokolie

• 400 g zalmfilet

• 5 cl oestersaus

• 1 dl groentebouillon

• bladpeterselie

in De wok: ZalM met groene aspergesDe troeven van De wok van Demeyere

meerlagenmateriaal tot aan de rand: De wok van Demey-

ere onderscheidt zich van anderen in het unieke 7-lagenmateriaal van

bodem en zijkant, een bijzondere technologie die bestaat uit 7 ma-

teriaallegeringen met o.a. roestvrij staal en een hart van aluminium.

Het ‘7-PlyMaterial’ zorgt voor een snelle en gelijkmatige opwarming,

alsook voor een laag energieverbruik. Bovendien is de kans op aan-

branden minimaal zodat een antikleeflaag niet nodig is. Men kan dus

zonder problemen snijden, roeren en scheppen in de pan.

woks met ronde of platte bodem: Oorspronkelijk hadden

woks een ronde bodem. Hiervoor is echter een aangepast wokbekken

nodig of moet een bodemring worden gebruikt. Daarom ontwikkelde

Demeyere woks met een kleine platte bodem, geschikt voor gebruik

op alle types van vuren.

een hygiënische en handige steel: Een wokpan van Demeyere is

voorzien van een roestvrijstalen steel die gelast is aan de pan, zodat zich

hier geen vuil of restjes voedsel kunnen ophopen. Het grote voordeel van

een steel in vergelijking met handgrepen is dat de wok beter te hanteren

is en men minder hinder heeft van spattend vet of vocht op de handen.

duurzaam: Een wok van Demeyere wordt afgewerkt met de Silvi-

nox oppervlaktebehandeling die er voor zorgt dat het roestvrij staal

zilverwit blijft, zelfs na jaren gebruik.

diverse afmetingen: Demeyere voorziet in woks met verschil-

lende afmetingen. Een kleiner model is ideaal om voor één tot twee

personen te roerbakken, een groter exemplaar is geschikt om grotere

gerechten te bereiden. De hoge randen maken het mogelijk om ge-

makkelijk te roeren of te scheppen zonder te morsen.

De woks van Demeyere zijn ontwikkeld in samenwerking met chefs uit het Verre Oosten om te voldoen aan wat van een ideale wok verwacht wordt.

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

colofon

Verantwoordelijke uitgeVer

Demeyere Comm.V.

AteAlAAn 63

2200 HerentAls

België

Hoofdredactie

nADine Vermeylen

Medewerkers

mArC VAn Den KieBoom

nADine Vermeylen

stefAn Peeters

sofie BogAerts

VorMgeVing

BogrAfiC - sofieBogAerts@telenet.Be

fotografie

JoHAn BlommAert

locatie fotografie

KAttenDiJKDoK WestKAAi - WWW.ProJeCt2.Be - AntWerPen

fAmilie DeDeyne - WAregem

fAmilie PAnnemAns - sCHilDe

fAmilie VAn Den KieBoom - mortsel

recepten (tenzij anders VerMeld)

stefAAn DAeninCK (reCePtuur)

sVen eVerAert (fotogrAfie)

druk

Weiss-DruCK

Met dank aan

smAAK mAgAzine

sergio HermAn – ouD sluis

geert VAn HeCKe – De KArmeliet

yVes mAttAgne – seA grill

PomAx

DuVel moortgAt

BelColADe

website

WWW.Demeyere.Be

©2010 Demeyere Comm.V.Alle rechten voorbehouden.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een

automatisch gegevensbestand of openbaar gemaakt in enige vorm of wijze,

hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën of op enige andere manier,

zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

Uw kookwinkel: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be

Demeyere magazine

verkrijgbaar bij: 'Accent Design Eeklostraat 25 B.9940 Ertvelde www.accentdesign.be