Organizarea deservirii consumatorilor n salonul restaurantului. Etica i tehnica servirii consumatorilor. Sisteme privind tehnica servirii.

Organizarea deservirii consumatorilor const din urmtoarele grupe de operaii:

ntlnirea consumatorilor la ua ntreprinderii de ctre portarLasarea hainelor la garderobntlnirea i primirea consumatorilor n sala de servire.Prezentarea meniului i luarea comenzii.ndeplinirea bonului de marcaj.Transmiterea bonului de marcaj.Servirea preparatelor i buturilor.Debarasarea meselor pe parcursul servirii.ntocmirea i prezentarea notei de plat. ncasarea banilor.Desprirea de clieni.ntocmirea drii de seam pentru o zi.

ntlnirea consumatorilor la ua ntreprinderii de ctre portar

Dezbrcarea de hainele de iarn i lsarea la garderobMai nti se dezbrac brbatulApoi ajut doamnaDe la garderobier primesc numrPrivirea n oglind

ntlnirea i primirea consumatorilor n sala de servire.ntlnirea de ctre metr d'htel Rezervarea meseiAlegerea meseiPropunerea ateptrii eliberrii unei mese n avansal i propunerea unei buturi aperitiv Petrecerea la masntlnirea de ctre chelnerla mas

Prezentarea meniului i luarea comenzii.

Prezentarea prin partea stng a clientului Meniul deschis la pagina bucatele casei Servirea carta vinurilor Retragerea pentru un moment Propunerea acordrii ajutorului pentru alegere

Procedura de primire a comenzii

se convinge dac clienii sunt gata s fac comanda;se ncepe comanda de la clientul din mna dreapt a stpnului mesei. n ultimul rnd se primete comanda de la stpnul mesei;se primete comanda pn la desert;se repet comanda clienilor, pentru a se convinge c a fost corect nscris comanda;se transmite comanda la buctrie, introducnd cerinele speciale;

La primirea comenzii se vor stabili i unele detalii privind:modul preferat de pregtire a preparatelor executate la comand (mai crud, mai prjit, fierbinte, puin cald);durata executrii comenzii primite;garniturile care se prefer;salata preferat;buturile aperitiv i vinurile preferate.respectarea dietei: s nu se pregteasc preparatul pe lapte; sau alte cerinedeserveasc preparatul mai repede, din cauza grbirii clientului

Bonul de marcaj se completeaz n dublu exemplar. Un exemplar se nainteaz la secia pentru eliberarea comenzilor. Altul se prezint ca bon de plat pentru a deconecta consumaia respectiv consumatorului.ndeplinirea bonului de marcaj

Bonul de marcaj conine:

Denumirea unitii de alimentaie public;seria bonului;data, luna, anul;denumirea preparatului, gramajul, numrul de porii, suma lei;semntura descifrabil.

Transmiterea bonului de marcaj la secii i bufetElectronicElaborat i transmis manualVerbal Odat cu transmiterea bonului de marcaj manual se asigur vesela destinat pentru servirea preparatelor

Etapele ndeplinirii comenziiCompletarea mesei cu tacmurile i vesela necesarPrimirea produciei de la bufet, barVerificarea calitii producieiAducerea produciei n salonPregtirea pentru servireServirea apei, a sucului, Servirea pineiServirea bucatelorServirea buturilor alcooliceServirea desertuluiServirea buturilor calde

Metode de servire a unor preparateMetoda francez-servirea din stnga Chelnerul serveteOaspetele se servete

Metoda englez sau la gheridon

Operaia de porionare se execut de ctre chelneri la gheridon

Metoda ruseascgustrile reci sunt prezentate n vesel comun i sunt poziionate pe mas

Metoda european la farfurie

Debarasarea meselor.nchiderea comenzii i eliberarea notelor de platDesprirea cu clienii

Servirea preparatelor i buturilorServirea gustrilor reciConsecutivitatea servirii gustrilor i bucatelor reci:Din pete;Din carne;Din pasre i vnat;Din legume;Din ciuperci.

Reguli generaleRespectarea temperaturii de servireCorespunderea tacmurilor pentru servirea gustrilor i bucatelor reciCorespunderea inventarului pentru servireAranjarea pe mas a gustrilor i bucatelor reci

Specificul servirii unor gustrilor i unor bucate reciCaviarul i icrele de mangiuria

Caviarul i icrele de mangiuria

Gustri i bucate reci din pete

Gustri din carne

Servirea salatelor

Gustri din legume

Legume murate i marinate

Tartine i canape

Gustri calde

Gustri calde din pete, produse din mare i melci

Supe, bulioane

Supe reci