Download pdf - Gudima. Curs Anul III

7/29/2019 Gudima. Curs Anul III

1/34


2/34

de sterilizare, a conservelor de carne. Fiindca cele de mai sus sunt

termorezistente si este nevoie pentru a nimici sporii , tratamentul termic

mult mai dur , adica de la 120 grade mai sus.

Modificarea proteinelor pe parcursul alterarii carnei. Microorganismele

care sunt prezente in carnea ce incepe procesul de alterare secreta

enzime care acioneaza asupra proteinelor care degradeaza pina la

aminoacizi i peptide.

Proteine -> Aminoacizi sau proteine -> albumine-> peptone->polipeptide

-> aminoacizi .

Aminoacizi pe cale aeroba -> indol , scatol , tenol, crezol .

Aminoacizi pe cale anaeroba -> R-CH2- COOH -> CO2 ,H , sau -> CH4 ->

Co2 , H2O.

Transformarile aminoazicilor poate avea loc prin dezaminarea lor :

1)Oxidativa

3)Hidrolitica4)Reducticva

Prin dezaminarea si decarboxilarea tirozinei si a triptofanului se produce

crezol ,fenol, scatol , indol , amoniac, CO2, care determina mirosul specific al

carnei in stare de putrefacie . In acest proces pot participa si

microorganismele aerobe cit si cele anaerobe. In cazul celor aerobe

descompunirile sunt pronunate i rapide , in schimb la aciunea celor

anaerobe descompunerile sunt mai lente dar produsele formate sunt mai

toxice . Aminoacizii care conin sulf cum este cisteina , cistina , meteonina,

sub aciunea microorganismelor , formeaza produse foarte rau mirositoare

cum ar fi mercaptanele , hidrogenul sulfurat, i hidrocarburi .

Modificarea pigmenilor. -> caiet.


3/34

Pe parcursul putrefaciei se mai modifica si grasimile, fosfolipidele, lipidetele ,

trigliceridele , se oxideaza pina la acizi grai nesaturati , acidul butilic , i alte

componente rau mirositoare care imprima carnei gust si miros de rinced.

Caracteristicele carnei alterate:

1)organoleptice aspectul exterior poate fi foarte uscata i invers foarte

umeda , lipicioasa , acoperite cu pete de mucegai i mucus chiar , tendoanele

sunt moi , cenuii , acoperite cu mucus, suprafeele articulare sunt acoperite

cu mucus abundent .Lichidul senovial este tulbere . In seciune carnea este

umeda, foarte lipicioasa, iar grasimea are un aspect mat. Consistena este

micorata , adinciturile care se formeaza la apasarea cu degetele suntpersistente , culoarea carnei cenuie sau verzuie , pe seciune carnea alterata

este decolorata (anormala) sau prezinta culoare galbui verzuie , grasimea

este de culoarea cenuie murdara ( nyam nyam ).

Mirosul este neplacut , atit la suprafaa cit si in profunzime fiind specific

mirosului carnei alterate , de putred .

Gustul dupa fierbere neplacut , acid , provoaca voma . Bulionul dupa fierberei sedimentare nu este transparent ci tulbure, cu miros de acid sau mucegai ,

fara picaturi de grasime.

2.) FizicochimiceValoarea pH poate servi drept criteriul chimic pentru

aprecierea prospeimii carnei.

pH=5.2 -6.4 - in consum i prelucrare fara nici o restricie

pH> 6.4 consumata imediat (cu vodka)

pH>6.7 necomestibila ( da cu vodka oricum se poate)

Coninutul amoniacului. In carnea proaspata coninutul de amoniac este in

limitele de 12-15 mg%

In carnea maturata 20-25 mg%

Carnea cu prospeime dubioasa 25-30 mg%

Hidrogenul.


4/34

Stari anormale ale carnei de porc

Progresele inregistrate in selecia poricnelor referitoare la viteza de cretere

i valorificarea furajelor in privina obinerii unei anumite structuri a carcasei

sunt insoite tot mai des devieri in ceea ce privete calitatea carnei. Porcinele

crescute in , nu ce, sindrome :

PSE- pal, soft , exidativ

DFD dark , ferm , dry .

PSE- este depistat numai la carnea de porcina

DFP si la porcine si mai des la bovine .

Carnea cu sindromul PSE este de culoare roz pala , textura moale , are

capacitatea de reinere a apei foarte scazuta , muschiul este excudativ .

Aceasta starea anormala creeaza probleme in comercializarea carnei in stare

proaspata dar mai ales la conservarea carnei prin frig (sunt pierderi mari in

greutate la depozitare , formarea puternica de suc la decongelare, la

prepararea uncilor i a semiconservelor (unca in cutie)) produsul are

culoare necorespunzatoare , fragezime redusa, consitena neelastica , la

semiconserva se elimena suc in cutii.

Literatura de specialitate aceasta stare mai este cunoscuta si sub alte

denumiri : Degenerescena musculara , miopatia depigmentara exudativa ,( in

popor boala alba a muschilor) .

Cauzele la sindromul PSE :

1) selecia dirijata unilateral care conduce la pierderea capacitaii de adaptare

i rezistena a animalului. Rasele cele mai predispuse sunt : porcul poland,

landras i dani.

2.) Predispoziia constituionala : in vederea specializarii rasei respective

anume pentru producerea carnei

3) Alimentaia intensiva sau dificitara in substane nutritive in hrana

animalului mai ales atunci cind este deficitara in tocoferulul sau seleniu.

4) Administrarea antibioticelor cu hrana animalului


5/34

5) Condiiile ecologice nefavorabile- aria geografica anotimpul (vara este mai

predispusa PSE) temepratura precum i diferii stresori peparcursul

dezvoltarii (inarcarea timpurie, taierea cozii ) doarece are loc o acumulare

efectelor eridative .

6) Starea metabolica a animalului inainte de sacrificare care poate fi cauzatade mai muli stresori cum este : metoda de transportare , efortul fizic ,

temperatura in camera unde este reinut, stresorii emoionali .

pH carnei in stare PSE este in limita- 5.6 -5.0 , fiindca carnurile PSE au o

glicoliza mai rapida . La musculatura PSE seconstata o rigiditate posacrificare

mai precoce , crete temperatura muschiului , si producia rapida a acidului

lactic , care provoaca , o scadere rapida a pHului .

Din carnea PSE pot fi fabricate : salamuri crud afumate ,zvintate(in raport 25

PSE la 75 carne normala)

DFD este reversorul PSE , are o culoare inchisa , cosistena tare , suprafaa

uscata ,in seciune lipicioasa ,uscata,fizico-chimic se caracterizeaza ku pH-6.2prin glicoliza mai incetinita si o scadere rapida a ATPului . Tehnologic aceasta

carne are o textura tare , o buna capacitate de hidratare (este buna pentru

fabricarea salamurilor fierte si fiert afumate) dezavantaejele acestei carni .

dezavantaje se sareaza greu i greu ii schimba culoare, din cauza pH inalt,

carnea este usor alterabila, si nu se indica pentru fabricarea conservelor.

Igienic ea este salubra , si se poate folosi la prepararea prospaturilor in

amestec cu carne normala.

Caile de diminuare a frecvenei starei PSE si DFD in carne de porc: facem

abstractice de masuri zootehnice, necatind ca asta sunt caile principale a

apariie . Diminuarea poate fi obinuta :

1)Asigurarea unor condiii optime de transport a porcinelor fara agitare

2.) Cazarea normala a porcinelor fara variaii de temperatura si umeditaiiaerului


6/34

3) Realizarea unei asomari corespunzatoare respectind intervalul mic intre

asomare si injunghiere.

4) Marirea vitezei de prelucrare a pe linia carcaselor , tre sa fie evitata

eviscerarea intirziata , racirea rapida a carcaselor dupa prelucrarea iniiala.

Daca porcinele dau se recomanda ca porcinele cu 30 min innainte

de sacrificare sa fie inute intr-o incapere ku temperatura aerului de 38 grade,

si pe urma trecute intr-un tunel cu temperatura -2 grade si va avea loc

contracia muchiului (ok prin frig) . Sau vara porcinele sa fie spalate din

abundena cu apa prin guare si apoi trecute la fel prin tuneluri cu

temperatura pina la -15 grade . Aceste manipulari permit atingerea

intensificareii metabolismului care se manifesta prin epuizarea partiala a

glicogenului si se obine carea cu valoarea pH mai inalta decit 5.5 cu culoarea

si structura normala .

Tranarea dezosarea alegerea

Tranarea prin care sunt impartiste in pari anatomice mari.

1.Partea posterioara pulpa

2.Vrabioara cu fleica

3.Antricot cu greaban

4.Spata

5.Piept

6.Git cu injunghietura

7.Fileu

Schema 2:

1. Partea posterioara pulpa


7/34

2. Vrabioara cu fileu3. Antricot4. Spata5. Fleica6. Piept7. Cap de piept cu mugur8. Git cu injunghietura9. Partea anterioara a spetei

Calitatea Muschii

Calitatea superioara

20 %

Muschii

Antricot

VraboaraFileu

Spata

Pulpa

Calitatea 1

45-50%

Cap de piept cu mugur

Greaban

Fleica

Pieptul

Calitatea 230%

Git cu injunghieturaCoada

ira de la antricot si vrabioara

Schema tranarii porcinelor

1.Pulpa posterioara

2. Rasol posterior

3.Picior din spate

4.Coada

5.Fleica

6.Garf

7.Partea anterioara a omoplatului

8.9. Pupla anterioara10. Piciorul anterior

11. Pieptul


8/34

12.Gua

13.Gitul

14.Rasol

Indepartarea carnei de pe oase, poate sa se execute , cind un dezosator

face dezosarea la plina carcare, semicarcasa, sau sfert, i poate sa fie

dezosare difereniata operaia de inlaturare a graasimii, si a tuturor

carnurilor insoitoare cum este : esutul conjuctiv, tendoanele,

cartilajele , vasele sangvine, nodurile limfatice, nervoase.

Randamentul la alegere

Calitatea Muschi

Extra (pentru export) Muschiuleul

Coasta

Superioara Ceafa

Antricot cu coasta

Pulpa posterioara

Calitatea 1 Spata

Fleica

Carnea de porc aleasa dupa cantiatea de grasime se clasifica:

1)Carne porc negrasa-10% grasime , Randamentul -40%

2)Semigrasa- 30-50% grasime , Randament 30%

3)Grasa - >50 % grasime, Randament 30 %

Carnea de bovina

1)Calitatea superioara 0% esut conjuctiv , R= 15-20%2)Calitatea 1 6% esut conjuctiv , R= 45-50 %3)Calitatea 2 20% esut conjuctiv , R=35 %

1)Bovina de calitatea superioara 0-6% esut conjuctiv , R=20 %2)Carne sortata 12 % esut conjuctiv , R=80 %


9/34

Slanina tare de pe spinare (pic) se obine de pe spinare si slanina laterala.

Grosimea picului in locul cel mai subire tre sa fie nu mai puin de 2,5 cm , si

bucaile de pic se tare cu masa nu mai putn de 1kg. Daca porcul este de

productie de grasime , grosimea picului de pe spinare pentru a obine

produse afumate este de 6-10 cm si se taie in bucai nu mai mici de jumtatede kg. Se admite la pic nu mai mult de 10 % rest de carne , iar la grasimea

laterala se admite pina la 25% resturi de carne. Franjurile de carne dupa

alegere sunt supuse topirii sau sunt dirijate la fabricarea conservelor de carne

maruite. Temperatura in secia unde se realizeaza tranarea, dezosarea si

alegerea nu tre sa depaeasca 12 grade, iar umeditatea 75-80%

Igiena i sanitareia trebuie sa fie stric respectate, in fiecare zi se face

tratamentul sanitar al utilajului, a cuitelor , hainelor, manuelor , cizme.

Podeaua trebuie sa fie spalata cu detergent care nu provoaca spumarea, dar

diminueaza grasimea

Tehnologia preparatelor din carne. Fabricarea mezelurilor.

Din totalul produciei de carne in mediu circa 70% este folosita in forma

proaspata si in jurul la 20-30 pentru prelucare.

La noi 70% pentru fabricarea mezelurile.

Preparate din carne fabricate din carne tocata cu amestec de sarare si

condimente introduse in membrane i supuse prelucrarii termice prin

fierebere prajirii si afumare sunt numite mezeluri.

Clasificarea : se poate face dupa mai multe criterii

1.dupa procesul tehnologic deosebim : produse sarate , afumaturi, preparate

fierte si afumate sau semiafumate, crud afumate, crud uscate.

2.Dupa materia prima folosita pot fi preparate numai din carne de porc(unca presata, bacon , pulpa de porc afumate) . Pot fi numai din carne de

vita ( pastrama de vita, piept afumat, garf afumat). Din carne de oi, de pasare


10/34

preparate din subproduse , cum sunt: tobele , levervutile , si preparate la

care se folosesc mai multe feluri de carne (salamurile).

3. Dupa forma de prezentarecirna , salamuri , rulade, poriuni anatomice

alese (jambonul din pulpa posterioara sau anterioara, ceafa , pastrama ,

costia)

4.Dupa destinaie deosebim preparate obinuite , dietetice, pentru copii.

5.Dupa durata de pastrare- numai pentru preparatele membranelor

naturale

Prospaturi (salam fiert, safalate, tobe, singereturi, salam piine)- 0-+6 grade

24 , 48 , 72 ore.

Salamurile semiafumate si fiertafumat pina la +8 grade , durata-15-30 zile.

Crud afumate si crud zvintate- +8 grade, durata 3-4 luni

0-+3 , durata 9 luni

0-2 , durata un an

Materia prima auxeliara , combustibil tehnologic, utilitai , necesare pentru

fabricarea produselor din carne.

Materia prima ca materia prima servesc, carne de vita, porc, oi , subproduse

inclusiv organe, si slanina. La fabricarea mezelurilor este indicata carnea de

bovina , recepionata la abator in urmatoarele stari termice :

1.In stare calda care nu a pierdut din caldura animalului si care nu a intrat in

rigidtatea musculara. Ea se regleaza de abator in cel mult o ora dupa

sacrificare

2.Carnea slab zvintata care se livreaza de abator dupa 6 ore dupa sacrificarea

animalului

3.Refigerata-livrata de abator ,cind temperatura la os este de +4 grade.


11/34

4.Carnea congelatalivrata de abator cu temperatura variabila in fuctie de

metoda de congelara , si utilajul de care poseda producatoru

Carnea de porcina este livrata de abator in stare zvintata, refigerata ,

congelata. In special pentru porcine nu se admite carnea de Vieri , femei dupa

o luna de la fatare , si carnea congelata, decongelata, si iarai congelata.

Depoziatarea in stare congelata este limitata, de durata de 3 luni. Slanina cu

consistena tare se folosete in stare refigerata, congelata, sau conservata

prin sarare. Se admite numai slanina de culoare alba fara miros strain.

Slanina :

1)piccare se obine de pe coloana vertrebrala, si de pe pulpele posterioare

i anterioare

2)Semidura- de pe piept , coaste, ceafa

3)Moale de pe fleica si burta , si grasimea de pe organe, care poate fi

folosita pentru fabricarea , crenvutilor, safaladelor, sau obinerea grasimii

topite.

Se mai folosete grasimea de bovina (seu) temperatura de topire mai inalta

decit la cea de porcina , si se folosete la fabricarea crenvutilor , safaladelor ,

si salamurilor delever , si la fel pentru grasimelor alimentara.

Grasimile de la ovine grasimea sub cutanata, si curdiuc. Acea dupa curdiuc,

este analogica picului.

Suproduse

Sunt divizate in doua categorii:

1)ficatul , limbile, rinichii, creierul, franjuri de carne,inima,diafragma,ugerul.

2)Stomacele de bovine , si porcina , esofagul , chiagurile de bovina si ovina,

cozele de poricina, pulmonii , capaina de ovina fara piele limba si creier,


12/34

capaina de porcina i ovina cu oric, traheea, splina , picioarele de porcina si

ovina, buze si urechi de bovina si porcina.

Preparatele proteice

Pot fi de origine animala si vegetala. Cele de origine vegetala sunt obtinute

din soia si se divizeaza:

1)Faina de soia cu coninut de proteine de la 20-28% . Pentru salamuri

1.1) Faina dezodorata

1.2) Faina degresata

2) Texturatul de soia care la exterior reprezinta fulgi de faina de soia cu

coninut de proteine 20-28 % gradul de puritate este mai inalt din el sunt

eliminate sunt eliminate toate componentele de origine glucidica. Pentru

semifabricate , conservelor.

3)Concentratul de soaia cu coninut de proteine pina la 60% . Se folosete

pentru salamuri de calitatea 1 ,2.

4)Izolatul de soia cu coninut de proteine 80-90 %. Pentru mezeluri fierte,

chiar deseori de calitate superioara

Preparatele proteice de origine animala sunt obinute din materie prima

colagenoasa cum este oricul , tendoanele si cartilajele.

Ele reprezinta proteina de origine animala care se asociaza si conine toate

cei 8 aminoacizi eseniali de care are nevoie organismul uman. Ele se introduc

in cantitate de 10% in raport la masa materiei prime.

Tendoanele si cartilajele sunt marunite la wolf se amesteca cu apa fierbinte

in raport de 1 la 2 . Apoi se trage inca odata la mainele de marunire fina

cum ar fi cuterul sau moara coloidala i se lasa in repaus pentru 10-24 ore la

temperatura 2 -4 Grade.

Proteinele de lapte. Se folosete laptele integral , laptele degresat praf, frica

proaspata , proteina de lapte obinuta sub forma de zer. Aceste proteine sunt


13/34

foarte solubile in apa (?) , ele bine se topesc in tocatura.Sunt binevenite

aceste preparate din lapte ,pentru alimentatia copiilor i oamenilor in virsta.

In unele salamuri fierte se introduc ou proaspat, praf de ou i melanj. Ouale

se introduc pentru a da proprietate de cleire (adezive). Se folosesc ou de

gaina.

Melanjul reprezinta amestec de albui galbenu de ou bine malaxat si

congelat. Durata depozitarii de la -5 ..-6 grade , timp de 8 luni. Melanjul

conine pina la 10% grasimi si umiditatea 75%.

Praful de ou se obine prin uscarea acestui amestec in uscatarii speciale

(uscator prin pulverizare) . Umeditatea prafului de ou trebuie sa fie mai mica

de 9% . Coninutul de grasime ~35%. Durata depozitarii de un an.

Pentru a majora viscozitatea tocaturii i capacitatea de reinere a apei(CRA)

se mai folosesc faina de griu si amidon. Se recomanta consumul amidonului

din cartof , cu umeditate mai mica de 20% apoi dupa calitate se socoate

amidonul din porumb . Se mai folosete i amidon din orez.

Conicaul i madeira. Care se introduc in cantitati mici in tocatura salamurilor

crud afumate pentru a forma aroma si buchetul acestor produse delicioase.

Materiale auxiliare

Aromatizanti : condimente si plante condimentare, oliorizime , si uleiuri

eseniale. Aciunile aromatizantilor:

1)Aciunea de imbunataire a gustului i mirosului

2)Aciunea antiseptica si antioxidanta3)Aciunea favorabila asupra digestiei

Dupa aciunea principala condimentele pot fi :

1)Picante:piper,mutar,boia de ardei iute.2)Ariaciae:usturoi,ceapa,hreanul,praz.3)Contimentele aromate: coleandrul,cimbrul , frunza de

dafin,scorioara,vanilia,leutean,marar,patrunjel etc.


14/34

Pastrarea condimentelor in secie tre sa aiba loc in incaperi separate,in stare

nemacinata,in folii impermiabile pentru vapori de apa si gaze.

Oliorizine- se obin din plante condimentare si condimente uscate macinate

i percolate cu un solvent organic.Solventul organic este supus distilarii iar

rezidul ramas i reprezinta oliorizina. Oliorizina reprezinta un pulbere care seamesteca cu un purtator (sare , dextroza,glutamatul) unde purtatorul

constituie 80-90% iar oliorizina 10%. Asa de exemplu se fabrica oliorizina de

piper unde coninutul de piper este 8% iar 92=sarea.

Oliorizina de nucuoara 12% nucuoara , 88%=sarea

Coleandrul =2,5

Usturoi =2.5

Uleiurile eseniale: extracte de ulei eterice ce se conin in plante

contimentare , iar extracia se poate face cu diferii solvani organici sau ku

CO2 lichid (CO2 extracte). Ele sunt volatile, pot fi falsificate, nu majoreaza

randamentul.

Urmatoarele materiale auxiliare: sareacare se folosete in procesele de

sarare preventiva i se folosete cu grad de puritate cit mai mare mai ales de

dorit lipsa impuritatilor sarurilor de calciu i magneziu , care imprima sarii

gust amar. Trebuie sa fie depozitata in incapere separate de condimente,

fiindca mirosul de condimente se imbiba imediat.

Zaharul- rolul caruia este mediu alimentar pentru bacteriile nobile(bacteriile

lactice) de care noi avem nevoie , si care le introducem contient insalamurile crud afumate. Ele transforma zaharurile in acid lactic prin asta

provoaca scaderea valorii pHului , in regiunea pHului acid (4.2) anume acele

limite care sunt optime pentru formarea culorii.

Azotitul (NaNO2)- se utilizeaza la sararea carnei.Are aciune bactiriostatica i

bactioricita, in doze 80-150 miligrame/kg. Azotitul contribuie la formarea

culorii specifice de la roz la rou viina coapta. Atunci cind mioglobina

pigmentul muscular se combina cu oxidul de azot (NO) format din azotit

pentru a forma nitrozomioglobina.Aceasta reacie este afectata de

temperatura, pH, agenti de oxidoreducere. Nitrozomioglobina este relativ


15/34

rezistenta la tratamentul termic , la o temperatura mai inalta denatureaza

prin distrugerea glubinii din molecula pigmentului.

Acidul ascorbic- se aduga in proportie 300-400 miligrame/kg compozitie, ca

deobicei se adauga la sfiritul utilizarii atunci cind cuva cuterului sa introdus

nitritul.Rolul lui este de a acelera formarea culorii i stabilizator acestei culoridatorita proprietatilor sale antioxidative.

Polifosfaii-atrag apa , dar si asigura retinerea ei in produse. Fara producere

de suc fara formarea de gel,imbunataind totodata suculena i elasticitatea

produsului. O alta aciune este prin atragerea si reinerea apei , ei contribuie

la majorarea randamentului cu3-7 % prin creterea capacitaii de reinere a

apei. La general se folosesc sarurile ortofosforic si polifosfaii pentru

prepararea salamurilor fierte.

1)Na3HP2O7 x 9H2O 0.5 % pentru salamuri fierte.La inceputul cuterizarii.

2)NaH2PO4 + Na3HP2O7- primu 40 , doilea 60% -0.25 % faa de masa

materiei prime.

Cel mai mult absorb apa polifostaii alcalini.

Lucruri nedorite- pot forma sapun , i imprima gust de sapun.Provoaca

decoloarea nitrozomioglobinei.

Membranele

Pot fi naturale ( intestinele porcina, ovina, bovina) semisintetice i sintetice.

Cele naturale se prepara in abator , sunt intoarse pe dos , curaate de mucus,

sarate.

In stare uscata sunt sortate dupa diametrul , sunt mai uor de prelucrat, sunt

taiate la lungime anumita, legate in legaturi. Tre sa fie supuse inmuerii in apa

calda, cel putin jum de ora

Cele sarate trebuie sa fie supuse desararii , apoi spalarii si clatirii in apa

curgatoare, controlului integritaii, daca nu sunt alterate,se taie in dimensiuninecesare, i sunt transportate spre pri.

Membranele semisintetice , se obin din produs natural cum este colagenul,


16/34

cartilajele, oric, tendoane. Colagenul este extras prin diferite metode , i din

el este formate diferite membran, kare se numesc membrane

colagenoase(belozin, naturin , cutezin)

Membranele sinteticeformate din material polimeric. Sunt de diferite culori

i diametrul , i sunt mult intrebuiniate pentru salamurilor fierte iambalarea crenvutilor.

Conservarea carnii prin sarare

Sararea are urmatorul scop:

Prevenirea alterarii produsului, marirea valabilitaii acestuia

-imprimarea unor proprietati gustative suplimentare i ameliorarea

capacitatii de conservare.

Sararea ca metoda de conservare sta la baza principiul de anabioza, datorita

aciunii sarii , care marete presiunea osmotica, cit in celulele

microorganismelor atit in celulele carnii.Aciunea conservanta a sarii se

explica prin :

1)creterea presiunii osmotice , a sucurilor celulare , din care cauza bacteriile

de putrefacie ii pierd vitalitatea.

2) deidratarea partiala a produsului i astfel micorarea cantitaii de apa

disponibila pentru activitatea microorganismelor.

3)Fixarea anionilor de natriu i clor ,de legaturile peptidice ale proteinelor,

deci la locul de scindare, sub aciunea enzimilor proteolitice,proprii esutului

muscular i a celor secretate de microorganisme.

4)Micorarea solubilitatii oxigenului in saramura i asta oprete dezvoltarea

bacteriilor aerobe.

Efectul antibacterian al nitritului este bazat pe combinarea dintre grupareaNO i gruparile aminolibere dintre structura proteinelor microorganismelor i

se numete efectul Perigo.


17/34

Continutul nitritului in produs final este limitat. Notat chiar direct in standarte

si prescriptii tehnice, si tre sa fie de la 0.03 la maxim 0.05%.

Efectul antibacterian al nitritului se manifesta asupra vibriocolera chiar i

asupra sporilor bacteriilor in special asupra sporilor aerobi. Efectul

antibacterian al nitritului se manifesta plenar la un adaos de 200 miligrameazotit la 1 kg de carne la temperatura ~90 Grade.

Rolul al doilea al nitritului este formarea culorii roz, rou inchis , datorita

formarii nitrozo mioglobinii in reactia cu pigmentul proteic al carnii. Metodele

de sarare astazi sunt diferite , dar totui toate pot fi clasificate in 3 grupe:

1)Uscata care consta in sararea carnii , sau a produselor din carne , cu sare

sau amestec de sarare uscat, produsele se freaca bine cu acest amestec desarare se aeza in recipiente fie de lemn ,masa plastica, metal, in

rinduri.Rindurile se presoare deasupra inca suplimentar cu sare sau amestec

de sarare i se lasa pentru expozitie. Pe parcursul sararii au loc procesul de

difuziune i osmoza, i anume produsul cedeaza apa din interiorul sau in care

este diuata din substante proteice ,minerale, extractive azotoase i

neazotoase, iar sarea i nitritul patrund in interiorul produsului .Apa care a

migrat din produs formeaza un fel de saramura i pentru a dirija cit de citprocesul de sarare , dupa anumite intervale produsul trebuie sa fie restivuit in

asa mod ca rindul de sus sa fie in jos. Aceasta metoda este destinata pentru

sararea picului , slaninii laterale, si in genere slanina, pentru obtinerea

produsului din slanina sarata.

2)Umeda care consta in introducerea produsului in solutii de sare cu anumita

concentratie .Concentratia si compozitia saramurii cit i durata meninerii in

aceasta solutie sint in functie de marimea bucatii , de calitatea carnii , de

temperatura, i caracteristicele dorite a produsului finit. Metoda se aplica :

a) prin scufundarea produsului in vase cu saramura

b) prin injectarea saramurii

c) prin folosirea ambelor metode.

Prin injectare este cea mai efectiva, i injectarea se poate face prin douametode: cind saramura se injecteaza direct in vasele sangvine , aceasta

metoda poate fi realizata numai manual de un operator profesionist este


18/34

detinata pentru a obtine produs de tipul jambon anterior , i posterior , unde

vasele sunt mari .Avantajul aceste metode consta in faptul ca toate esuturile

raman integre.

A doua metoda:injectarea direct in tesut muscular, sub presiune sau vin , cu

ajutorul unor instalatii speciale, prevazute cu ace ale cuadescopului in esutmuscular. Cantiatea de saramura injectata depinde de durata sararii, cind

sararea este rapida (7-14 zile) continutul de saramura este de 10-12% de la

masa produsului. Cind (50-60 zile) proportia 5-6 %

Producatorii astazi folosesc anume aceasta metoda de sarare, anume a

specialitatilor , introducind in saramura innafara de amestec de sare , i

saramura, introduc fibre alimentare, preparate proteice, adaosuri alimentare,

coloranti, i diferite substante cu diferite destinatii , care permit creterea

randamentului.

Sararea umeda se poate face prin aplicarea masajoarelor , carnea din intai se

injecteaza in tesut muscular apoi se introduce masajor kare reprezinta un

tumbler orizontal in interiorul acestui tambur , se gasesc nite palete

amplasate pe spirala i pe parcursul rotatiei masajorului in el se introduce

resturi de saramura care nus a introdus in carne. Masajorul se pune in functiecu o anumita viteza si carnea se rotete ajungind pina in pozitia de sus i cade

jos efectul masarii se ajunge datorita loviturilor carnei de aceste palete i

caderii din punctul de sus i chiar datorit frecarii carnei una de alta.Prin asta

se atinge o imbibare mai mare a substantelor de sarare in carne i daca se

injecteaza circa 90% de saramura necesara , restul 10% se imbiba im procesul

masarii. Orice masajor are programul sau de lucru:

Pentru sarare porcinii masarea dureaza 15-20 min , apoi urmeaza pauza de

45 min , durata totala este de 12 ore.poate fi sub forma de rotire i leganare

Pentru carne de bovina : 20-40 min , pauza 20 -40 ,timp de 16 ore, temp-

0+6

Carnea nu trebuie sa fie prea masa , deoarece, ea va fi i distrusa, legatura

interfibrilare vor fi prea afinate si vom avea pierderi mari la tratamentul

termic.


19/34

Cele mai bune sunt masajoarele care lucreaza sub vid , i ele permit chiar i

scurtarea duratei de masare , i ele permit creterea temperaturii pina la 4-

7grade.

Conservarea prin afumare

Supunerea produselor in cameri speciale , sub actiunea fumului , ca metoda

sinestatatoare nu se aplica, numaidecit ku metoda de sarare i congelarea,

din cazua ca numai afumarea, nu asigura conservabilitatea. Efectul de

conservarea se bazeaza pe linga faptul ca se elimina o mare parte de

umeditate din produs se bazeaza pe actiunea bacteriostatica a unor

substante chimice componente ale fumului( acizii organici anume acidul

acetic , formic, acetona, alcooli superiori , i substantele fenolice care sunt

cele mai toxice, ele formeaza culoarea produsului aurie, aroma).

Procedeul de conservare prina fumare este influenat favorabil i de faptul ca

produsele sunt protejate de aciunea luminii adica efect antioxidant i a arelui

, deoarece afumarea se face in incaperi inchise , i in cazul afumarii fierbinte

efectul conservarii se datoreaza i actiunii temperaturii .

Pentru a obtine fum , ca combustibil este folosit lemnul a copacilor din

categoria lemnelor tari cum sunt: tejarul , ararul, (buc) , in moldova

salcimul , fagul , frasinul.Se mai folosete lemnul de la copacii fructiferi : cirei

, viina, prunele.

Umeditatea rumeguului nu mai putin de 38%.

Metodele de afumare : afumare cu fum rece , cind t=18 -20 Grade, cind seobtin produse de durata si calitate superioara, si pentru afumare salamurilor

crud afumate, si specialitatilor crud afumate.

2)Afumare la cald -30-70 grade, este aplicata pentru obtinerea salamului

semiafumat , fiert afumat, semiafumate, afumat fierte,

3) Afumarea fierbinte 70-170 grade (nerealina) i ea se mai numete

prajire . Pentru prepararea prospaturilor, semiafumate, i altorafumaturi.


20/34

Starea termica a carnei

Starea termica a carnei: la prepararea blatului se poate utiliza carnea

calda refrigerata si congelata.

Carnea calda(maxim 2 ore posacrificare): se caract printrun pH aproape

de neutralitate cee ce are urmatoarele consecinte:

1)structura lanurilor proteice este afinata si proteinele pot primi o

cantitate mare de apa.

2)capacitate de reinere a apei este mare

3)solubilitatea proteinelor solubilitare este mare in soluia electrolitica

formata prin dezolvarea sarii i a polifosfailor in apa adaugata.

Daca carnea este in plina rigiditate (mai mult 24 ore

posacrificare)consecintele sunt urmatoarele

1)Proteinele carnei sunt aduse la pH punctului izoelectric (pH este multmai mic decit 5.6) 2

2) Incarcarea electrica neta este nula si ca urmare capacitatea dereinere a apei i de hidratare este minima.

3)Cantitatea de proteine solubile in soluie electrolitica la fel esteminima

4)Structura lanurilor polipetidice este compacta carnea nu permite ohidratare suplimentara.

Carnea refrigerata si maturata 2-3 zile la temperatura aerului 0- +4grade se caracterizeaza printro cretere a valorii pH pina la 5,6-6,0. De

aceea crete CRA i hidratarea faptul ce aduce la o afinare uoara a

structurii proteinelor.La utilizarea carnei refrigerate pentru fabricarea

bratului este obligatorie folosirea polifosfatilor.

Starea Congelata: se repeta aceleai consecina a creterii pH-ului icreterii CRA i hidratare i obligatorie folosirea polifosfatilor.


21/34

Gradul de marunire a materiei prime.

Acest parametrul influeneaza gradul de hidratare i reinere a apei prin

:

1)Creterea suprafeei de contact cu apa de hidratare

2)Prin creterea gradului de extracie a proteinelor structurale in soluia

electrolitica

Gradul de marunire de calitatea materii prime , de utilajul folosit,de

durata de maruire (in cazul cuterului cind carnea de bovina calitatea 1

timpul =4-6 min, Bovina calitatea 2 si carnea de pe capaina =7-12 min)

La maruire la cuter se face iniial marunirea uscata, pe durata de 2-3rotaii a cuvei dupa care se adauga apa racita i temperatura in cuva

cuterilui trebuie sa nu depaeasca 12 grade pentru a evita multiplicarea

organismelor toxice.

4)La marunirea carnei in cuter are loc o cretere a temperaturii datoritafrecarii carnei de cuitele cuterului de organului de taiere i datorita

caldurii eliberate prin hidratarea carnei. Sa constatat ca la marunire la

cuter temperatra poate sa creasca ku 3-4 grade, in moara coloidala cu

5-8 , in omogenizator 1-12 grade. Pentru a evita creterea temperaturii

se impune adaos de apa glaciala circa 20% de la masa carnei sau fulgi

de gheaa la acelai raport.

5)Adaosul de apa rece. Pe masura ce crete cantitatea de apa adaugatapina la o anumita limita crete adezivitatea bratului (lipiciunea).La o

depaire a cantitatii de apa adaugata adezivitatea bratului scade

deoarece se micoreaza puterea ionica a soluiei electrolitice (SE

DILUEAZA ). i atunci

6)Se adauga adaosul de sare. Se adauga sare in proporie 2,4 -2,6 % faade masa carnei. Se realizeaza urmatoarele :

a) Are loc solubilizarea unor pari a proteinele structurale din miofibrilei anume asta permite ca soluia electrolitica sa devina i soluie

gelica care ine pasta salamului compact.

b) Ionii de clor si natriu sunt capabili sa adiioneze apa deci pot saimobilizeze cantitati suplimentare de apa in spaiile

interpolipeptidice.


22/34

Adaos de polifosfati

La utilizarea carnei refigerate i congelate acest adaos maretecapacitatea de hidratare i reinere a apei , prin urmatoarele

mecanisme:

1)Prin creterea puterii ionice a soluiei electrolitice marindcantiatatea de proteine structurale solubilizate.

2)Are loc creterea pH i la rindul sau crete sarcina electrica neta aproteinelor care provoaca legarea unui numar mai mare de molecule

de apa.

Nu trebuie sa fie polifosfai prea alcalini pentru a nu forma sapunuri pentru a

nu se impedica transformarea azotitului de natriu in NO si formarea nitrozo

pigmentilor si pentru a nu favoriza dezvoltarea microflorii de alterare.

In contact cu polifosfatii carnea refigerata si congelata atinge consistena

carnei calde.

Polifosfatii au i actiune emulsionanta cu atit mai mare cu atit sunt mai

alcalini. Doza de utilizare a polifosfatilor este de 0,5 kg la 100 kg carne.

Recomandati : Plazmal 55,6 P2O3+31.1 % Na2O + 13,3 K2O + 30%

Na2H2P2O7

Fibrizol- 35% NaH2PO4 + 30% Na2H2P2O7 +35% H2O

Pregatirea materiei prime innainte de cuterizare

Se refera la gradul de marunire a carnei care se sareaza ulterior pentru a

prepara bratul. Carnea dezosata si aleasea se toaca la wolf prin sita cu ochiul2-3 mm .Carnea tocata imediat se incarca in cuva cuterului.Cuva face 1-2

rotatii pe uscat si se adaoga amestecul de sarare (NaCl +NaNO2). Se lasa cuva


23/34

sa mai face 2-3 roatii dupa care se adaoga apa si fulgii de ghea a.In

continuare pasta se amesteca in permamena dirijindo catre axul cuvei pina

se capata un aspect lucios si lipicios adeziv la mina. Dupa preparare bratul se

scoate se pune in tavi de aluminiu sau masa plastica intrun strat de 14cm si se

depozitteaza in frigider pentru maturare.

Tranaredezosare-> alegere->marunire la wolf (2-3mm)->Cuterizare (

T1=1-2 rotatii , T2=2-3 rotatii , T3=8 minute, Temp Maturarea->

In producie.

Prepararea rotului

Se preparea din carne de vita so porc aleasa care se taie in bucati de 200-300

de grame sau 30-50 grame sau poate fi tocata canrea la wofl ku cel mai mare

diametru al ochiului (20-25mm). Se cintarete i se introduce in cuva

malaxorului unde se adauga amestecul de sarare.Amaesticarea se face pina la

o repartizare omogena a carnei i sarii. Apoi rotul la fel se aeaza in tavi sau

carucioare cite 25-30 kg i se menine in frigider la +4 grade timp de 24 -48

ore.Pentru micoararea duratei de maturare carnea destinata rotului se

toaca la wolf cu diametrul mare i pentru extractie suficienta a proteinelor

structurale , se recomanda malaxarea rotului sa se execute nu cu amestec cu

sarare uscata ci cu saramura care conine toate ingridientele. Sarea nitrtitul

,polifosfatiim ascorbat de sodiu, zaharul.

Prepararea compozitiei

Fiecare sortiment de salam are o anumita compozitie inceea ce privete

raportul dintre cantitatile de materie prima i auxiliare cit i in ceea ce

privete marimea tocaturii. Raportul cantitativ al componentelor ese


24/34

determinat de reeta de fabricatie care cadeobicei este indicata in

instructiunile tehnologice .Consistena compozitiei trebuie sa fie uniforma de

aceea este necesare sa fie bine malaxata.

Consecutiviatea introducerii materiei prime pentru salamuri fierte:

1)Brat maturatCarne porc negrasa-> marunire wofl

Carne porc grasa->marunire la wofl.

Cuterizare ->Apa rece , fulgi de gheaa-> carnea porc negrasa->

contimente->Zaharul-> ultima portiune de apa -> Carnea porc grasa

Pentru salamuri fierte carnea este supusa la asa grad de maruntire care

distruge si structura celulelor carnei. Produsul obtinut prin asa tocatura vaavea structura omogena uniforma , consitana fina si gust bun

2)Carne rotata si marunita la wofl ku sita 16-22 mm

Sare ,nitrit,polifosfatii . Slanina rotata sarata= Maruntire la wofl->

malaxare-> Canrea rotata + apa glasiala -> Contimentele ->Slanina sarata

rotata. Dupa malaxare -> moara coloidala-> in productie.

In cuter se prepara majoritatea tocatura pentru majoritatea salamurilor

fabricate.

In malaxor foarte putine tocaturi se pregatesc (uncile).

Umplerea compozitie in membrane.Scopul:

1)imprimarea formei anumite i protejarea compozitie de influena factorilorexteriori.

Procesulul umplerii (rpiuirea) a compozitiei membranei este un proces de

deformare plastica realizat prin impingerea compozitiei prin eava rpiului .

Curgerea compozitiei se produce numai prin linia de minima rezistena i

numai atunci cind presiunea de deplasare ajunge la o anumita valoare:

Prospaturi,crenvuti,safalade: Presiunea =390 -490-588

Semiafumat ,, fiertafumat : 388-784


25/34

Crud afumate , crud zvintate : 980 -1275.

Presiunea de lucru depinde de viscozitatea pastei ,iar acesta la rindul sau

depnde de :

1)continutul de umeditate al compozitiei

2)continutul de grasime care asigura un grad de aderena mai redus vizavi de

ansamblul de impingere i de eava priului .

priurile trebuie sa satisfaca urmatoarele condiii :

1)Sunt cerine igienice (partea de contact cu compozitia sa fie confecionata

din inox si sa poata fi uor igienizata

2)cerine de calitatea umplerii (fara introducere de aer in compozitie i sa

lucreze sub un anumit grad de vid

3)cerinte economice productiviatatea priului =cu cea a cuterului . Sa se

poata adapta la pri dispozitive de rasucire clipsare ,legare.Sa fie minim de

personal pentru al deservi.

Tratamentul termic

1)Indesarea

Friete, crenvuti safaladeT -2-4 H

Semiafumate T-4-6 H

Fiert Afumate T- 24-48 H

Dendelungata :

Crud afumat T-5-7 Zile

Indesarea pastelor in membarane, dupa indesarea salamurile se prajesc

unor (tratarea cu fumu fierbinte) fiindca suprafaa membranei sa uscat, si


26/34

din interiorul membranei se elimina mai putina apa care impedica procesul

de prajire provocind depunerea gudroanelor i funinginii la suprafaa

salamului.Ca urmare a zvintarii prescurtate au loc urmatoarele:

Indesarea compozitiei , uscarea partiala a membranelor , defaurarea i

prelungirea reactiilor legate de stabilizarea culorii . Zvintarea scurta pina la 4-6 ore se realizeaza in camere de zvintare dotate cu linii aeriene pentru

micarea ramelor cu salam. In cazul cind durata zvintarii este mai mica de 4-6

ore se considera deajuns meninerea ramelor incarcate cu salam linga

incaperea unde se realizeaza prajirea. Neajunsul acestei metode este

zvintarea are loc in conditii neregulate de temperatura i exista pericolul sa

apara defectiuni in urma activitatii microorganismelor . Este posibila reactia

de reducere a nitritului fiindca nu sa format definitiv nitrozomioglobina.Aceasta provoaca decolorarea locala partiala locala. Si poate aparea structura

poroasa a pastei. Porii reprezinta traiectoria azotului care se elimina din pasta

salamului.Pierderile la zvintarea scurta constituie 0.1% nu sunt considerate

mari,insa uscarea partiala a suprafetei membranelor mult accelereaza si

imbunataete conditiile de prajire ulterioara.

Zvintarea indelungata au loc toate cele 3 puncte + procese enzimate i

microbiologice.La zvintarea indelungata valoarea premordiala o au procesele

microbiologice, enzimatice, i modificarile proteinelor in pasta salamurilor.

Microfloara totala intrun gram de pasta cruda a salamului constituie zeci de

milioane de celule si el este reprezentata de microflora de putrefactie de

proteus vulgaris , eiriia coli, care nu se admit din punct de vedere sanitare

igienice. De aceea pentru a impedica actiunea acestor organisme , indesarea

indelungata se petrece la temperaturi de 0 grade. In acelai timp innafara deaceste organisme daunatoare, sunt i cele dorita, cum sunt bacteriile lactice.

Ele produc acid lactic prelucrind glucidele , aciduleaza pasta, reduce pH.Pe de

alta parte cu cit mai scazut este pH cu atit mai rapid se desfaoara reactia de

imprimare a culorii pastei salamurilor.Asa dar , o zvintare corecta, garanteaza

dezvoltarea selectiva a microorganismelor cutile, care influeneaza pozitiv

asupra proprietatilor organoleptice a produsului finit.

Zvintarea indelungata este foarte importanta la fabricarea salamurilor dedurata deoarece ea contribuie la formarea unor structuri monolite a pastei si


27/34

contribuie la formarea gustului si mirosului specific stabilizarii culorii a pastei

salamului.

Prajirea sau afumarea calda

Rerezinta procesul de tratare salamuri ku gaze de afumare fierbinte. Prajirea

se deosebete de afumarea propriu zisa printro durata de tratare mai scurta

si temperaturi mai inalte.In dependenta de natura si grosimea membranelor

si de diametrul batoanelor durata prajirii variaza de al 30-40 min pentru

crenvuti pina la 180 min pentru prospaturi .Temperatura initiala la prajire a

fumului este de 40-60 grade si la finalul procesului atinge 100grade crenvuti

i 120 prospaturi.

Scopul prajirii :Crete rezistenta membranelor ,produsul devine mai stabil la

actiunea microorganismelor, suprafata salamului obtine o culoare rou

caramizie de nuanta aurie, aici se formeaza gustul si aroma de produs tratat

termic.Tot aici aroma este datorita patrunderii substantelor de afumare care

cum am zis sunt mai mult de 200 in compozitia fumului care si imprima

produsului aroma specifica. Substantele cu efect conservant : polifenolii, acizii

organici , alcoolii superiori.

Cantitatea de substante fenolice constitue 1,4 miligram procente. La

prospaturi continutul de polifenoli este de 0,5 miligram procente. Batoanele

dupa zvintare au temepratura in limita 5-15 grade . Poate avea loc

condensarea vaporilor de apa la contactare cu gazele de afumare fierbinte.De

aceea prajirea se petrece in doua stadii:

1)Preuscare cu aburi-pentru a prelua surplusul de umeditate de pesuprafaa membranei.

2)Prajirea propriu zisa , pe parcursul prajirii au loc pierderi de masaCrenvuti-10-12 % ,Prospaturi -4-7% , semifafumat 7%.

Prajirea are loc in camere de prajire speciale sau in camere universale unde

se petrece tot grupul de tratament termic.

Tabelul parametrilor de prajire


28/34

Sortiment Durata Temperatura

Salamuri fierte 60-80 50-120

Crenvuti safalade 30-60 80-100

Semiafumat 60-90 80-100

Pe parcursul operatiei de prajire tmeperatura in centrul batonului

atinge 40-45 grade.

Procesul de prajire trebuie sa fie cit mai accelerat pentru a scurta

trecerea intervalului de temperaturi 25-37 grade (temperatura

optimala de dezvoltare a organismelor).

Fierberea

Fierberii se supun toate salamurile si specialitatile in afara de cele crud

afumate si crud zvintate. Prin fierbere se subintelege tratamentul termic cu

apa fierbinte abur fierbinte, sau mediu abur aer.Durata fierberii depinde de

diametrul batonului i de compozitia tocaturii.Dupa prajire batoanelor de

salam sunt supuse fierberii pina la temp in centrul batonului 72 +-1 Grad.

Lebervutile se fierb pina la temp in centru 85 grade, i fiert afumate pina la

68 grade , avind in vedere ca dupa fierbere mai urmeaza i afumarea la cald.

Temperatura fierberii tre sa fie cu atit mai inalta cu cit este mai mare

diametrul batoanelor i cu cit mai putina umeditate contine tocatura.

Scopul fierberii:

1)Nimicirea microbiotei vegetative2)Denaturarea proteinelor3)Descompunerea hidrotermica a colagenului4)Modificarea grasimilor si substantelor extractive in directia dorita care

asigura caracteristicile organoleptice a produsului finit.

5)Fixarea culorii.Compozitia salamului supusa fierberii reprezinta dispersia in care faza

dispersata este uniform repartizata in mediul de dispersie.In asa sistem are


29/34

loc contactul direct a particurilor ambelor faze si in urma acestei interactiuni

se formeaza o structura compacta monolita cu caracteristice bine pronunate

de duritate si traiectata de o reea deasa polia deasa de micro i macro

capilare.

Pe parcursul fierberii din colagel se formeaza glutin care are un rol esential informarea structurii pastei salamului. Glutinul dupa racire leaga o cantitate

mare de apa.Si numai repsectind parametrii tehnologici apa asta poate fi

retinuta in pasta salamului. In pasta salamului continutul de apa legata de

colagen constitue 45-75 pe cit in bucata de carne integra se contine numai

28-42%.

Transformarile proteinelor la fierbere: are loc denaturarea termica care se

manifesta ca modificare a structurii gobulei proteice. Lanturile polipeptidice

se desfaoara si asta reprezinta definitiv hidroliza proteinelor.Sa constatat ca

miozina ,actina , actomiozina incep modificarile structurale concomitent la

45-50-75

Proteinele sarcoplasmatice incep denaturarea la 50-54 grade dar la 80 grade

sa petrecut degradarea tuturor proteinelor structurale a esutului muscular.

Denaturarea mioglobinei si hemoglobinei se incepe la 70 grade celsius si este

insotita de scindarea moleculei in hem si partea prostetica.Care apoi intra in

reactii suplimentare chiar si aceleea cu nitritul si care este responsabila de

formarea culorii.Asa dar putem trage concluzia ca modificarile de denaturare

a majoritatii proteinelor carnei se termina in intervalul temperaturilor 70-75

grade atunci cind activitatea enzimatica nu mai are loc.

Modificarile colagenului are loc fierberea si degradarea hidrotermica a

colagenului la fierbere colagenul nativ este insolubil in apa insa el se umfla

puternic in apa fierberea lui este rezultatul ruperii unei parti a legaturilor

hidrogene care menin structura polipeptidica .O incalzire durabila provoaca

dezagregarea moleculelor colagenului se formeaza glutinul care are in

compozitia sa grupe hidrofile si ca urmare glutinul leaga o cantitate mare de

apa. In sensul tehnologic dezagregarea moleculelor de colagen fierberea

constata sfiritul procesului de fierbere,carnea este gata culinara.

Modificarile substantelor extractive si a vitaminelor. Sunt legate de pierderile

acestor substante in mediul de fierbere.Valoarea acestor pierderi va depinde


30/34

de compozitia chimica a tocaturii, structura ei,de metoda si tehnica fierberii ,

de prezenta sau lipsa membranei , de natura membranei ,durata. Substantele

extractive sunt cele care raspund de formarea gustului si aromei produsului

finit, siinca nu sa studiat definitiv care anume din ele sunt cele mai

responsabile. Acidul glutamic si sarurile lui sunt cele mai importante in

formarea gustului si aromei, asa 0.03 % acid glutamic in compozitie care nu

contine absolut carne , face sa credem ca este carne.

Pierderile vitaminelor la fierbere : Tiamina -30-60%, Riboflavina-15-

30%,acidul nicotinic 10-15%,Piridoxin-30-60%,acidul ascorbic 50-60% ,,acidul

pantotimic 15-30%.

Pentru diferit sortiment de salam si specialitati , metoda de fierbere difera si

este important corect sa fie ales agentul de fierbere. Fierberea in apa

fierbinte are urmatoarele avantaje:

1)Pierderile de masa sunt mai mici , este mai mica deformareamembranei si culoarea produsului finit ramane mai aprinsa .

Dezanantaje:

-Este necasar de mult lucrul manual ,multe operatii de transportarea

(incarcare descarcare) si de aceea aceasta metoda se folosete laintreprinderi cu productivitate mica, si la prepararea specialitatilor.

La intreprinderi cu productivitati inalte se folosesc termocamere universale in

care se petrec toate 3 operatii in ea , salamurile sunt agatate pe bete, betele

pe rame, ramele sunt incarcate in camerele termice unde are loc fierberea cu

abur sau cu amestec abur aer. Temperatura agentului de fierbere initiala este

de 100 de grade celsius pe parcursul fierberii temperatura scade pina la 75-

80grade , si spre sfiritul fierberii iarasi se ridica pina la 85.

Nerepsectarea regimului de temperatura provoaca defecte, daca

temperatura mai mica, vom avea un produs crud , daca mai mare poate avea

plesnirea membranei din cauza dilatarii compozitiei. Se face inteparea

membranelor pentru a permite eliminarea aburului pe parcursul fierberii.La

fel este importanta durata fierberii , cind se depaeste durata recomandata,

vom avea o tocatura rasfiarta, pasta salamului devine uscata, si la fel

plesnete membrana. In cazul unei durate mai mici decit cea recomandata

vom avea o pasta nefiarta, tocatura este lipicioasa , inchisa la culoare.


31/34

Efectul pasteurizant al fierberii.Incalzirea carnei , are o influena negativa

asupra microorganismelor si asupra microbiotei vegetative .Cind se atinge

temperatura 60-75 grade, majortiatea microorganismelor in forma vegetativa

pier,dupa 10 min de tratament.Insa sunt forme termorezistente care nu

numai nu mor dar abia la 38 grade se incep multiplicarea. Si optimumul de

dezvoltare este in jurul al 53 sau 55 sau chiar la 60 -64.De aceea noi spunem

ca tratarea termica a produselor de carne cu temperaturile mai jos de 100

grade nu determina nimicirea totala a microbiotei.

Tratarea termica a produselor de carne (prajirea, fierberea, afumarea) poate

fi determinata numai ca efect de pasteurizare. La aceste temperaturi sunt

nimicite bacteriile din grupa eeriia coli , si de aici reesa ca intervalul asta de

temepraturi , pe parcursul tratamentului produsul trebuie sal treaca cit mairapid incalzirea. A doua cale: conditiile igienice la ntreprindere.

Microflora reziduala este reprezentata in general de sporii microorganismelor

de aceea pentru garantia inofensivitatii produsului este necesar ca:

1)Carnea materia prima tre sa fie cit mai mica incarcatura microbiana.2)Conditiile sanitar igienice la fiecare operatie tehnologica trebuie sa

ofere descretere numarului total de germeni

Denumirea produsului Timpul fierberii Temperatura in

termocamera

Prospaturi in membran

naturale

80-180 75-85

In mate subtiri 35-50 75-85

In rotocol 40-80 75-85

In cecumi 90-180 75-85

In membrane artificiale 40-80 75-85

Crenvuti si safalade 10-30 80-85

Salam semiafumat 40-60 70-85

Salam afumat 45-90 70-75

Singereturi 40-80 80-85

Lebervuti 40-60 80-85

Tobe 2.5-3.5 ore 80-85


32/34

Racirea

Pentru micorarea pierderilor de masa , pentru evitarea alterarii, si

pastrarii aspectului comercial dupa tratamentul termic.Racirea pentru

salamuri fierrte are loc initial cu apa , apoi in camerele de refrigerare.

Racirea cu apa permite mischorarea duratei de racire , si accelerarea

trecerii apazonului de temeperaturi optimale pentru dezvoltarea

microflorei. Avantajele racirii cu apa mai este scaderea duratei de racire

din cauza transferului de caldura. Pierderile de masa se micoreaza de 8

ori in comparatie cu racirea in aer. Concomitent la racire cu apa se spala

suprafaa membranei , se inlatura urmele funingina , de scurgeri de

graasimi , bulion, se preintimpina formarea ridurilor pe suprafaa

membranei.

Durata racirii este de la 4 pina la 8 ore in dependenta de diametrul

membranei,temperatura salamului este de +8 +15 grade mai jos nu se

recomanda pentru a evita condensarea umeditatii la suprafaa

membranei , membrana devine tulbure , si se formeaza conditiile

favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor.

Pe parcursul racirii salamurile pierd circa 5% din masa, din cauza pierderii

umeditatii.

Preferabil este folosirea camerelor universale unde pot sa se petreaca

consecutiv operatiile de prajire , fierbere si racire i afumare.

Afumarea

Prin afumare se subinelege tratamentul termic a produsului prin care are

loc imbibarea cu substante de afumare , care se obtin din fum obtinut in

urma arderii incomplete a lemnului sau a rumeguului. Concomitent cu

aceasta imbibare cu substante de afumare mai au loc si alte procese, si

anume procese de osmoza si defuzie care deseori au un rol mai important

din punct de vedere a efectului de conservare decit actiunea substantelor

de afumare.

Rolul substantelor de afumare:


33/34

1)Efect bactereostastic2)Efect bactereocid

Cele mai rezistente sunt mucegaiurile si ciupercile , ele pot sa se dezvolte

pe suprafaa unui produs bine afumat chiar in conditii de temepratura

joasa si umeditate redusa. Foarte rezistente la rindul sau sunt sporiianume din grupa subtilis mezentericus. Ele pier numai dupa 7 ore de

tratamentu cu fumul.Cele mia sensibile la actiunea fumului este eeriia

coli ,proteus, si stafilococus. Actiunea substantelor fenolic d in fum ,

actioneaza doar la suprafaa.

Afumarea reprezinta un complex de procese anume : afumarea propriu

zisa , deidratarea mai ales la afumare la fierbinte sau la cald, si procesele

biochimice care sunt legate strins de modificarea structurii.

Afumarea propriu zisa este redistrubuirea substantelor de afumare in

grosimea produsului si aceste substante imprima produsului gust picant si

un miros placut. Aceasta patrundere a substantelor de afumare merge pe

fondul deidratarii produsului , asa la fabricarea salamurilor crud afumate

se indeparteaza circa 50 % de umeditate adica noui putem constata la

afumare are loc partial si uscarea.La afumarea fierbinte cind temperaturafumului este de 30-50 grade sau la coacere cind temeperatura este de 70 -

120 grade are loc fierberea colagenului si formarea aceluai glutin si in

acest interval de temepraturi denatureaza si proteinele , care formeaza

pasta compacta. La afumare la rece cind temepratura fumului este de 18-

20 grade , pe parcursul procesului au loc reactiile enzimatice care

influeneaza modificarea structurii proteinelor si la fel modifica structura

produsului. Asa dar putem spune ca in procesul de afumare au loc 2 tipuride procese care merg in contra curent :

1)Patrunderea substantelor de afumare in interiorul produsului2)Eliminarea umeditatii din tocatura(deidratarea)

Daca temperatura este mai inalta substantele de afumare patrund mai

intens mai intens iese umeditatea din produs si efectul de conservare se

atinge mai rapid .Din punct de vedere atingerii efectului de conservare

mai preferabil este afumarea la cald sau la fierbinte. Ceea ce tine de

calitate produsului finit mai preferabila este afumarea la rece.


34/34

Pierderile de masa la afumare pentru salam fiert afumat :10% ,pentru

crud afumat:15-20% .

Durata afumarii depinde de concentratia agentului fum-aer ,de viteza

micarii , diametrul batonului si de compozitia tocaturii. Ca rezultat a

afumarii este obtinerea produsului unei culori anumite, poate sa fie o

culoare mai deschisa sau prea inchis.

Culoarea produsului Aroma,gust

Fag Galben inchis Fin, placut

tejar Galben inchis-cafeniu

Mesteacan fara coaja Galben aurie Placut,putin

pronunataSalcim Galben deschis Foarte placute

Copaci fructiferi Galbeni inchis Pronunata

Simburoase De teracota viinie Acrior, amarui

Mar , par, gutui Aurie Placut, aroma fina

Pin, brad Inchisa , cu depuneri

de funingina

Astringent , intepator

Denumirea produsului Timpul afumarii,ore Temperatura in camera

Salamuri semiafumat 12-24 35-40

Salam f/afumat 48 40-50

Crud afumat 48-72 18-22

Jambon afumat 48 30-35

Rulada afumata 48 30-35

Piept crud afumat 12-18 30-45

Jambon rulade fiert

afumate

2-4 30-50

Batoc crud afumat 10-12 30-35

Costite de porc 12-24 18-22