INDUSTRI PANGAN OLAHAN BERBASIS PANGAN LOKAL

“ UBI JALAR”MATA KULIAH : PENGANTAR ILMU PERTANIAN

DISUSUN OLEH :KELOMPOK 8

ROSA TRISMAWATY MUNTHE 150610100118

ANNISAA NOVITA MARINES 150610100114

RINALDHI 150610100115

ZUL CHAIDAR 150610100116

SATRIANDA GEMATAMA 150610100117

PROGRAM STUDI AGRIBISNISFAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN2010

KATA PENGANTAR

Puji syukur dipanjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberikan berkat dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan Makalah ” Industri pangan olahan berbasis pangan lokal”

Pada kesempatan ini kami menyampaikan ucapan terima kasih kepada dosen PIP atas saran dan masukan pada penulisan makalah ini, Tanpa bantuannya sulit bagi kami untuk dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini.

Kami telah berusaha untuk menyempurnakan tulisan ini, namun sebagai manusia kami pun menyadari akan keterbatasan maupun kehilafan dan kesalahan yang tanpa disadari. Oleh karena itu, saran dan kritik untuk perbaikan makalah ini akan sangat dinantikan.

Jatinangor, November 2010

Keompok 8

PENDAHULUAN

Budaya makan di Indonesia masih berpusat pada beras. Masyarakat banyak yang beranggapan “kalau belum makan nasi, rasanya belum makan.” Merasa ‘kenyang’ kalau sudah makan nasi, merupakan satu ciri masyarakat Indonesia. Ketika menyantap hidangan pokok di luar beras pun masih harus disertai nasi. Sehingga dalam budaya makan, kita mengenal tidak hanya nasi beras, tapi juga nasi jagung, nasi tiwul, nasi tekad.

Program pangan pemerintah utamanya masih didominasi kebijakan terkait dengan beras. Orientasi kebijakan pangan yang “beras-sentris” secara tidak langsung telah menggeser alternatif sumberdaya pangan yang lain. Makan mie instan misalnya, tidak termasuk dalam program pemerintah dan masih jauh dari budaya makan kita. Padahal di luar beras, hasil bumi negeri sendiri menyediakan aneka sumber pangan yang melimpah. Tanaman pangan seperti biji-bijian dan umbi-umbian belum dilirik sebagai bahan baku tepung untuk beraneka produk pangan.

Pemerintah lambat dalam memprogramkan budaya makan berbasis tepung. Akibatnya, budaya makan tepung belum menjadi bagian dari budaya makan masyarakat Indonesia. Sementara itu program pangan dunia sudah sejak lama menjadikan tepung sebagai alternatif sumber pangan. Dalam kasus bantuan pangan dunia untuk negara-negara sedang berkembang dan korban bencana alam atau kelaparan, wujud bantuan pangan yang disalurkan umumnya berupa tepung gandum.

Untunglah sejak 1980 pemerintah mulai mencanangkan program untuk alternatif pangan. Kebijakan tersebut sebenarnya sudah dirintis sebelumnya terkait dengan dibukanya industri tepung terigu di Indonesia pada tahun 1969/1970. Setelah berdiri industri terigu, berikutnya pada tahun 1975 dibangun industri mie instan. Untuk mendukung industri tepung nasional, baru pada tahun 2000 mulai digalakkan budidaya gandum sebagai satu sektor tanaman pangan. Baru sekitar tahun 2002 budaya makan aneka tepung dari biji-bijian dan umbi-umbian menjadi tren baru dari pola makan masyarakat Indonesia. Budaya makan tepung terigu (dan turunannnya) telah menggerakkan industri tepung terigu dan ikutannya seperti industri makanan olahan (biskuit, mie instan), usaha kecil menengah (mie basah, roti, kue, gorengan, dan lain-lain), produk sampingan berupa industri pakan ternak dan industri tepung industri, industri ingredients (susu, telor, daging, rempah-rempah, sayuran, ragi, gula, coklat, mentega, dll).

Budaya makan aneka tepung (jagung, ubi jalar/kayu, kacang-kacangan) dan budidaya gandum merupakan gerakan mendukung program alternatif pangan. Ruang Lingkup Pangan Ruang lingkup pangan mencakup jejaring sub-sistem yang terkait satu sama lain dan saling tergantung. Berikut kami akan membahas indutri ubi kayu yang dapat digunakan sebagai pangan lokal.

PEMBAHASAN

Indonesia memiliki potensi yang sangat besar dan beragam sebagai sumber pangan, seperti ubi kayu, jagung, garut, sukun, talas, ubi jalar, pisang dan umbi-umbian. Oleh karena itu diversifikasi pangan merupakan solusi strategis dalam menghadapi berbagai permasalahan pangan, oleh karena itu perlu didorong pengembangan pangan berbasis tepung berbahan baku lokal.

Salah satu kendala dalam melakukan diversifikasi pangan adalah kebergantungan pada pangan tertentu, seperti beras, yang sangat tinggi. Hal ini menyebabkan potensi pangan tradisional seakan-akan belum mendapatkan tempat bagi konsumen tersebut. Apalagi, bagi kalangan tertentu memanfaatkan makanan tradisional terkadang dianggap terbelakang di tengah banjirnya makanan berlabel impor. Padahal, dari kandungan gizi sebenarnya tidak jauh berbeda dan harganya pun relatif lebih murah.

Pola konsumsi seperti ini menyebabkan upaya mendorong pengembangan pangan tradisional cukup sulit. Salah satu cara yang harus dilakukan adalah melakukan variasi produk atas makanan tradisional, meningkatkan pemanfaatan produk olahan atau menjadi suplemen pada produk lainnya. Di sisi lain pemerintah dan pihak-pihak terkait harus gencar melakukan kampanye untuk memperkenalkan potensi pangan lokal tersebut. Minimnya informasi tersebut menyebabkan potensi bisnis dan peningkatan produktivitas atas produk makanan tradisional hanya dilirik kalangan terbatas.

Dalam upaya mengurangi konsumsi beras, substitusi untuk mengurangi impor bahan pangan, meningkatkan sumber dan cadangan pangan masyarakat, mengembangkan bahan/jenis pangan olahan dan lokal, mempercepat penganekaragaman konsumsi pangan, dan meningkatkan pendapatan melalui industri rumah tangga, Ubi kayu (casava) dan Ubi jalar (sweet potatoes) layak untuk dikembangkan.

Ubi jalar atau Ipomoea batatas L sebenarnya menyimpan potensi yang besar baik sebagai pangan alternatif maupun pengembangan potensi bisnis. Harganya juga relatif murah yaitu antara Rp 500 dan Rp 600 per kilogram (kg). Harga ini sangat terjangkau bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Produk olahan yang dapat diperoleh dari ubi jalar di antaranya adalah tepung pati, keripik, selai, saus, sirup dan alkohol. Ubi jalar dalam jumlah tertentu juga dapat menjadi substitusi dalam pengolahan tepung terigu. Harus diakui, selama ini sebagian besar masyarakat Indonesia hanya mengolah ubi jalar secara tradisional yakni dengan menggoreng, merebus ataupun dikukus. Data yang ada menyebutkan rata-rata tingkat konsumsi pada 1998 hanya mencapai 8,36 kg per tahun per kapita. Tepung pati yang merupakan produk setengah jadi dari ubi jalar dapat digunakan sebagai salah satu bahan baku dalam pembuatan kembang gula, es krim, roti, kue dan beberapa minuman sirup. Di Jepang, tepung pati tersebut menjadi salah satu bahan baku pengolahan sirup glukosa dan sirup fruktosa. Sedangkan di Amerika

Serikat, ubi jalar digunakan sebagai bahan baku dalam industri lem, fermentasi, tekstil, farmasi dan kosmetik. Secara umum, ubi jalar sebenarnya menyimpan potensi sebagai pangan alternatif dan juga menguntungkan dari segi bisnis.

Dilihat dari produksi, pada tahun 2000 Indonesia hanya menghasilkan 1,2 persen dari total produksi ubi jalar dunia. Data Departemen Pertanian (Deptan) menyebutkan bahwa pada 2003 diperkirakan kebutuhan nasional mencapai 2.170.426 ton dengan produksi mencapai 2.753.356. Pada 2004 diprediksikan kebutuhan ubi jalar mencapai 2,2 juta ton. Produktivitas ubi jalar pun masih sangat rendah jika dibandingkan dengan beberapa negara lain yakni rata-rata 98,79 kwintal per hektare (ha) atau sekitar 9,8 ton per ha. Padahal, potensi peningkatan produktivitas tersebut masih dapat ditingkatkan mencapai 30-40 ton per ha. Sedangkan Cina telah mencapai 208,58 kwintal per ha, dan Jepang adalah 247,33 kwintal per ha.

1. Potensi Ubi jalar

Sekalipun masih fluktuatif, peluang ekspor ubi jalar sebenarnya masih terbuka lebar jika produktivitas dan kualitas ditingkatkan. Hal ini disebabkan permintaan pasar untuk kebutuhan pengolahan makanan dan industri masih cukup tinggi. Malaysia, Singapura, Jepang, Taiwan dan Amerika Serikat merupakan pasar untuk melakukan ekspor ubi jalar maupun produk olahannya. Tidak hanya peluang ekspor yang cukup tinggi. Keuntungan dalam usaha tani ubi jalar juga cukup menjanjikan. Analisis usaha yang dilakukan justru terdapat rasio biaya dan pendapatan sebesar 2,94. Artinya masih terdapat keuntungan atas usaha tersebut pada luas lahan yang optimal.

Gambaran keuntungan tersebut didukung dengan kemudahan dalam pengelolaan ubi jalar yakni sekitar 3,5 bulan. Umur tersebut umumnya relatif lebih pendek dibandingkan dengan jenis umbi-umbian yang lain. Selain itu terdapat beberapa jenis varietas ubi jalar yang memiliki kekhasan tersendiri dan dapat disesuaikan dengan permintaan pasar. Jika dilihat dari aspek lahan, ubi jalar juga tidak terlalu sulit dan masih sangat luas. Pada lahan kering atau ladang, ubi jalar dapat dibudidayakan melalui model tumpang sari. Bisa juga ditanam setelah panen komoditas utama. Hampir sebagian besar wilayah pertanian merupakan lahan yang cocok untuk pengembangan ubi jalar. Gambaran sederhana di atas setidaknya menjadi kesadaran semua pihak untuk mengembangkan potensi pangan tradisional. Tidak saja sebagai potensi pangan alternatif tetapi juga perlu mendorong potensi bisnis atas komoditas tersebut. Paling tidak, potensi bisnis tersebut akan mendorong petani lokal untuk lebih meningkatkan produktivitas.

Pada akhirnya tidak saja petani dan pedagang yang mendapatkan keuntungan, tetapi juga kalangan industri pengolahan untuk mengoptimalkan produksi ubi jalar yang ada. Ketika produksi berlebihan dan harga anjlok, dunia usaha pun akan memikirkan pemanfaatan produk olahan ubi jalar. Tentu lebih jauh dari itu perlu dipikirkan secara matang kelembagaan yang kuat agar "gebyar" ubi jalar tidak hanya menempatkan petani sebagai produsen yang terjepit dunia usaha. Sebagian besar fakta sudah menunjukkan hal tersebut dan perlu segera dibenahi secara mendasar.

Makanan ringan keripik singkong mungkin sudah sering kita jumpai, tetapi keripik ubi jalar merupakan makanan yang belum begitu banyak. Meski demikian bukan berarti keripik ubi jalar memiliki cita rasa yang tidak kalah dengan keipik lainnya. Kondisi ini membuat peluang usaha pembuatan dan penjualan keripik ubi jalar terbuka lebar. Dengan berbagai macam variasi model dan rasa keripik ubi jalar dan kemasan yang menarik, keripik ubi jalar dapat menembus pasar yang lebih luas. Dengan demikian peluang bisnis keripik ubi jalar dapat menjadi alternatif bagi siapa saja yang berminat. Bisnis keripik ubi jalar bisa dimulai dengan proses pembuatan ( memasak ), proses pengemasan dan proses pemasaran.

Biasanya keripik ubi jalar diproduksi oleh industri kecil rumah tangga, sehinga penetrasi pasar produk ini masih sangat terbatas. Akan tetapi dengan pembuatan dan pengemasan yang lebih baik bisnis usaha keripik ubi jalar bisa mendatangkan keuntungan yang lumayan.

2. Industrialisasi Ubi Jalar

Saat ini, produk olahan ubi jalar yang dikenal oleh masyarakat, selalu ditampilkan dalam bentuk semacam cemilan/jajanan seperti ubi jalar rebus, bakar, goreng, kripik, getuk atau kolak yang sudah sejak dulu ada dan bukan barang aneh bagi masyarakat.

Untuk menjadikan ubi jalar sebagai makanan pokok pilihan, tentu perlu dilakukan diversifikasi produk olahan ubi jalar. Langkah awal yang sebaiknya dikembangkan adalah pendirian industri tepung dan/atau industri pasta dari ubi jalar. Setelah ubi jalar menjadi tepung dan/atau pasta maka akan lebih banyak produk yang bisa dikembangkan. Produk-produk berbasis tepung yang bisa dikembangkan, antara lain mie, french fries, sweet potato flake (SPF) dan produk bakery. Sedangkan produk yang berbasis pasta ubi jalar yang dapat dikembangkan seperti nasi, jus, es krim dan produk-produk lainnya dari ubi jalar.

Jika dulu pemerintah memberikan subsisi kepada tepung terigu, maka untuk menumbuhkan industri tepung/pasta ubi jalar sudah seharusnya pemerintah juga memberikan subsidi. Selain itu masalah on farm juga harus diperhatikan, sehingga produktivitasnya bisa lebih tinggi. Jika produktivitasnya meningkat, maka ketersediaan bahan baku tidak menjadi kendala dan biayanya menjadi bisa ditekan, sehingga produk yang dihasilkan menjadi bisa lebih murah.

Di beberapa negara ubi jalar itu sudah merupakan produk komersial yang cukup diminati.. Negara-negara maju telah lama memanfaatkan ubi jalar sebagai produk olahan bernilai gizi tinggi dan secara ekonomis memiliki peluang pasar yang besar.

Pendirian industri yang menggunakan bahan baku dasar ubi jalar, akan menjadi peluang yang cukup baik bagi dunia usaha di Indonesia. Selain mendukung dan menyukseskan program diversifikasi pangan, juga mendatangkan keuntungan bagi pelakunya, serta membuka lapangan pekerjaan baru untuk masyarakat sekitarnya.

3. Keterkaitan Hulu dan Hilir

Keterkaitan berbagai pihak untuk mewujudkan program ini, tentu sangat diperlukan. Mulai dari petani, peneliti, industri, pemerintah dan tentunya kita sebagai konsumen.

4. Saatnya Memilih Ubi Jalar

Merubah kebiasaan masyarakat tentu bukan pekerjaan yang mudah. Selain kendala teknis, yaitu, peningkatan produktivitas melalui berbagai metode intensifikasi pertanian, pengolahan hasilnya menjadi produk-produk yang bervariasi dan menarik untuk dikonsumsi, hingga menata pasar yang pasti untuk produk ini. Kendala yang cukup besar lainnya adalah pengalihan pola pikir. Diperlukan sosialisasi yang terus menerus dan kerjasama yang baik antara semua pihak.

Pemerintah harus berani membuat kebijakan yang mendukung percepatan program ini, seperti contohnya Korea Selatan. Selain memberikan berbagai subsidi dan mengeluarkan kebijakan proteksi, Pemerintah Korea Selatan juga mewajibkan sehari tanpa beras dalam seminggu.

Jika pemerintah sangat mendukung kampanye tepung terigu yang notabene justru menghabiskan devisa negara dan hanya dikuasai oleh segelintir pengusaha importir, semestinya untuk kampanye ubi jalar pemerintah lebih memberikan dukungan yang lebih, karena ubi jalar adalah produk hasil negeri sendiri.

Karena sifat masyarakat kita yang paternalistik, di mana suara pemimpin akan lebih mudah dicontoh, maka sebaiknya, sosialisasi diversivikasi pangan ini dimulai dari istana dan para pejabatnya. Berikan contoh yang nyata untuk mulai mengkonsumsi ubi jalar.

Merubah kebiasaan dari konsumsi beras ke ubi jalar tentu tidak bisa dilakukan secara sporadis, sebaiknya secara bertahap dari jumlah yang sedikit dan lama-kelamaan dengan porsi yang semakin banyak dan harus secara terus menerus.

Sekarang saatnya kita bersama-sama melakukan tindakan nyata. Mari kita mulai dari lingkup yang terkecil, kita mulai untuk menganekaragamkan konsumsi pangan pokok kita. Diharapkan semangat kemandirian pangan menjadi kesadaran semua elemen bangsa, agar tidak lagi menjadi negara importer. Saatnya kita menjadikan ubi jalar sebagai pilihan. Saatnya produk negeri sendiri mendapat peran yang selayaknya.

DAFTAR PUSTAKA

http://www.google.co.id/search?q=UBI+JALAR+SEBAGAI+PANGAN+OLAHAN+PANGAN+LOKal&hl=id&client=firefox-a&rls=org.mozilla:en-US:official

http://batikyogya.wordpress.com/2010/08/05/rintisan-industri-rumah-tangga-dari-pemanfaatan-diversifikasi-olahan-ubi-jalar-sebagai-upaya-pemberdayaan-masyarakat/

http://www.sinartani.com/pangan/aneka-pangan-lokal-dapat-dijadikan-tepung-sebagai-pangan-nusantara-1288591218.htm