Download pdf - Kineska kuhinja

Transcript
  • JU Prva srednja struna kola

    Niki

    Kineska kuhinja SEMINARSKI RAD

    Profesor: Ana Tei Uenici: Anela Kneevi

    Marija orovi

    Momir Konti

    Niki, 2014

  • Sadraj

    1. Uvod ................................................................................................................. 1

    2. Zanimljivosti o Kini ........................................................................................ 2

    3. Namirnice koje se najee upotrebljavaju u Kini ................................. 3 3.1. Pirina ........................................................................................................ 3

    3.2. Rezanci ...................................................................................................... 4

    3.2.1. Tjestenina od heljde i pirina ............................................................. 4

    3.3. Soja ............................................................................................................ 5

    3.4. Penica....................................................................................................... 6

    3.5. Zaini .......................................................................................................... 7

    4. Pia ................................................................................................................... 9 4.1. aj .............................................................................................................. 9

    4.2. Vino .......................................................................................................... 10

    4.3. Baiiu ....................................................................................................... 10

    4.4. Sake ......................................................................................................... 10

    5. Priprema, serviranje i konzumiranje hrane ............................................ 11 5.1. tapii za jelo ........................................................................................... 12

    6. Kuhinje kineskih regija ............................................................................... 13 6.1. Pekinka kuhinja ...................................................................................... 13

    6.2. angajska kuhinja .................................................................................... 13

    6.3. Seuanska kuhinja ................................................................................... 14

    6.4. Kantonska kuhinja .................................................................................... 14

    7. Najpoznatija jela kineske kuhinje ............................................................. 15 7.1. Dezerti ...................................................................................................... 18

    8. Zakljuak ....................................................................................................... 19

    9. Literatura ....................................................................................................... 20

  • 1

    1. Uvod

    Kineska kuhinja je nezaobilazan dio kineske kulture, ne samo u toj mnogoljudnoj zemlji, ve i u cijelom svijetu. Karakteristika ove kuhinje je kombinacija razliitih ukusa, boja i mirisa. U kineskoj kulturi hrana je sredstvo za postizanje zdravlja i umjetnost simbolike. Nalazi se u samom vrhu popularnih nacionalonih kuhinja. Dosta toga dijeli sa ostalim kuhinjama Istone Azije, prije svega sa japanskom, singapurskom i vijetnamskom. Kinesku kuhinju ponekad uporeuju i sa francuskom, najvie zbog filozofije: Malo, ali dobro. Kineski restorani se mogu pronai u skoro svakoj zemlji na svijetu, a uspjeh i popularnost kineske kuhinje mnogi pripisuju savrenom balansu sastojaka u svakom jelu.

    Nevjerovatna raznolikost kineske kuhinje stvorena je kroz dugu i uzbudljivu istoriju. Specifinost kineske hrane je kontrast koji se postie brojnim zainima, pa se tako dobijaju ljuto - kisele i slatko - ljute kombinacije. Takoe se puno panje posveuje ukraavanju jela. Kineska kuhinja se zasniva na suprotnostima koje treba da su u savrenoj harmoniji, kao yin i yang. Na primjer, hladno balansira vrelo, slano balansira slatko, a blago balansira ljuto. Iako se u pripremi hrane koristi i kuvanje, parenje, peenje i prenje, tipina kineska metoda pripremanja hrane je stir-fry, to jeste, brzo prenje sitno narezanih namirnica na zagrijanom ulju u voku, tradicionalnom kineskom tiganju. Budui da je hrana veoma kratko izloena visokoj temperaturi, svi korisni sastojci, vitamini i minerali, kao i boja svjee hrane, ostaju sauvani. Zanimljivost kineske kuhinje je u tome to ne koriste so, ve kombinuju sojine umake i razne zaine.

    Mnoga jela sa trpeze kineske kuhinje se spremaju tako da su namirnice sjeene na manje komade koji su veliine zalogaja i koji su odmah spremni da se pojedu. Ovo je veoma zgodno kod naruivanja hrane na kunu adresu, gde je kineska hrana meu popularnijim na svijetu. Tradicionalna kineska kultura podrazumijeva da se tokom obroka koriste tapii, dok se klasina upotreba noeva i viljuaka smatrala varvarskom, jer su doivljavani kao oruje.

    Kineski domaini poznati su po tome to potuju svog gosta. Ako gost pojede svu riu, domainu je to znak da je gost sit i zadovoljan. Ako pojede i sva ostala ponuena jela, to znai da domain nije dovoljno pripremio.

    Kinezi od obroka oekuju mnogo vie od samog zadovoljavanja ula ukusa: boje trebaju biti ugodne oku, komadii nasjeckani na jednake dijelove, a cijela kompozicija primamljivog mirisa. Kineska poslovica kae da "nebo voli ljude koji dobro jedu".

  • 2

    2. Zanimljivosti o Kini

    Uprkos tome to zauzima povrinu od 9.706.961 kvadratnih kilometara, ova zemlja ima samo jednu vremensku zonu.

    S obzirom na to da je vazduh u nekim kineskim gradovima izuzetno zagaen, Kinezima je to bila inspiracija da svje vazduh "upakuju" u konzervu i prodaju ga po cijeni od pet juana.

    Omiljena poslastica mnogih, sladoled, nastao je u Kini 2000 godina prije nove ere. Prvi sladoled napravljen je od mjeavine mlijeka i pirina, a bio je spakovan u snijeg.

    Iako veliki broj ljudi to ne zna, Kinezi su i izumitelji fudbala. Ovaj sport nastao je u Kini izmeu drugog i treeg vijeka prije nove ere, a "rodio" se u gradu Linzi, prestonici tadanje kineske drave.

    Poznato je da su svjei korijen umbira, bijeli luk, mladi luk ili bijeli biber, neki od zaina koji su gotovo nezaobilazan sastojak u kineskoj kuhinji. Ipak, nije ba toliko poznato da keap vodi porijeklo iz Kine, a koristili su ga kao dodatak uz ribu.

    esto se polemie o tome da li graani ove zemlje zaista jedu pse. Da, neki ih zaista jedu, mada se broj onih kojima su psi hrana znatno smanjio u poslednje vrijeme. Veina Kineza sada pse i make ima kao kune ljubimce.

    Tokom jednog dana u Kini se pojede 1.7 miliona svinja. Sujeverje i numerologija dosta su prisutni u kineskoj kulturi, pa hoteli i zgrade

    nemaju 13. sprat, zbog vjerovanja da je 13 nesrean broj, a u telefonskim brojevima i automobilskim registracijama, esto se izbjegava broj etiri.

    U poslednjih pet godina Kina je izgradila 30 aerodroma, metro u 25 gradova, tri najdua mosta na svijetu, preko 10 000 km brzih pruga i 40 000 km autoputa.

    Bijela boja simbolizuje smrt u ovoj kulturi, a crvena se smatra sveanom i bojom koja donosi sreu, zbog ega se Kineskinje esto udaju upravo u crvenim haljinama.

    Zbog proizvodnje oko 80 milijardi drvenih tapia za jelo, Kinezi su esto pod pritiskom da prestanu da ih proizvode, kako bi sauvali planetu.

    Papir, koji koristimo gotovo svakog dana, jo je jedan od kineskih izuma, a prvi mehaniki sat, takoe njihov izum, bio je visine neto vie od devet metara.

    aj je otkriven u Kini, a vjerovanje kae da se to desilo kada je list aja pao u vrelu vodu. Kinezi smatraju da je aj neophodan za zdrav ivot.

    Graani Hong Konga dobijaju slobodan dan na poslu kada ele da posjete grob svojih predaka, a kada je u toku "ing Ming" festival, koji se odrava u znak sjeanja na mrtve, uvode se dodatni autobusi za prevoz do groblja.

  • 3

    3. Namirnice koje se najee upotrebljavaju

    3.1. Pirina Tajna izdrljivosti Kineskog zida lei u pirinu koji su radnici za vrijeme vladavine

    dinastije Ming upotrebljavali kao izrazito vrst malter. Naunici sa Univerziteta Hangdu otkrili su da je drevni malter sadrao pirinano brano pomijeano sa kreom, to je bilo najvee tehniko dostignue tog doba.

    Pirina je glavna hrana za veinu ljudi i dolazi sa poljoprivrednih podruja u junoj Kini. Uglavnom se jede pripremljen na pari. Pirina se takoe koristi da bi se pravilo pivo, vino i sire. Sa stanovita jin i janga pirina je najuravnoteenija namirnica. To je izraeno u njegovoj prirodnoj ravnotei izmeu minerala, proteina i ugljenih hidrata. Pirina se tradicionalno jede tako to se inija lijevom rukom podigne i njena ivica nasloni na donju usnu. tapii se dre desnom rukom i njima hvataju zalogaji pirina pazei da nijedno zrno ne ispadne na sto ili na pod.

    Crveni pirina tradicionalno se koristi u kineskoj ishrani kao prilog jelima. Crveni pirina je rezultat dugog i sloenog procesa fermentacije mjeavine kuvanog pirina, crvenog vina, prirodnog soka biljke poznate kao srika i vode. Na kraju se ovoj mjeavini dodaju gljivice Monascus purpureus. Dokazano je da crveni pirina sniava nivo masnoa u krvi, regulie nivo holesterola, poboljava cirkulaciju i smanjuje rizik od nastanka bolesti srca i krvnih sudova. Preporuuje se i osobama koje pate od zatvora, za prevenciju i lijeenje.

    Slika 1. Pirinana polja u Kini

  • 4

    Slika 2. Pirinana polja u Kini

    3.2. Rezanci Upotreba tjestenine je najvie zastupljena u Kini i Italiji. Rije pasta dolazi od

    grke rijei pasth, to znai tijesto od vode i brana. Takoe, grka rije laganon koriena je za opis velikih, tankih komada tjestenine koji su se rezali na trake. Kineski rezanci mogu da budu svjei ili suvi i razliitih veliina, oblika i tekstura i esto se slue u supama ili sueni. Neke vrste (kao to je ou mijen, koji doslovno znai rezanci za dugovjenost) su simbol dugog ivota i dobrog zdravlja po kineskoj tradiciji. Ono to neke vrste azijskih tjestenina ini posebnima je kansui. Kansui je voda obogaena mjeavinom alkalnih soli, a u prolosti je taj naziv oznaavao vodu koja se crpila iz jezera Kan u unutranjoj Mongoliji. Voda iz jezera Kan bogata je mineralima te je stoga bila savrena za izradu tjestenine. Osim specifinog ukusa, kansui rezancima daje tamno utu boju i veliku elastinost.

    3.2.1. Tjestenina od heljde i pirina

    Japanski soba rezanci prave se od heljde. Ovi rezanci pripremaju se od heljdinog i peninog brana sa vodom, a posebno je vana tehnika mijeanja i sijeenja. Jedu se vrui ili hladni, ocijeeni ili u supi, sa dodacima ili bez dodataka. Iako su soba rezanci najpoznatija vrsta heljdinih rezanaca, takva vrsta tjestenine postoji i u drugim evropskim zemljama pod drugim imenima, na primjer u Italiji ih zovu pizzoccheri. Kinezi i Japanci posebno cijene riinim tjesteninu koja sve veu popularnost ima i kod nas. Pirinani rezanci dolaze u raznim debljinama - od sasvim tankih do debljih rezanaca. Oni se vrlo kratko kuvaju i nakon toga propre u voku da bi postali staklastii i da se ne bi slijepili.

  • 5

    Slika 3. Tjestenina

    3.3. Soja Soja i proizvodi od soje igraju veoma vanu ulogu u kineskoj kuhinji, gdje se

    koriste manje-vie kao mlijeni proizvodi na zapadu. Soja, jedna od najstarijih osnovnih ivotnih namirnica gajenih u Kini, je bogatija proteinima od bilo koje namirnice jednake teine. Soja se najee prerauje u sosove ili sir od soje, od koga se pravi veina vegetarijanskih jela. Proizvodi od fermentisane soje se koriste u svakom jelu u sosu, a crvena azuki soja, sirova ili kao pasta se koristi za mnoga slatka jela. Tofu, sir koji se pravi od soje, je takoe popularan proizvod koji je pun proteina.

    Soja umak je najtipiniji i najraireniji umak kineske kuhinje pa je jedan od vanijih prehrambenih sastojaka u gotovo cijeloj Aziji. Taman, ukusom bogat soja umak proizvodi se fermentacijom zrna soje. Sojin umak jelu daje specifian ukus i punou pa je nezamjenjiv prilikom pripreme odreenih jela.

    Sojino brano se dobija mljevenjem oienog i oljutenog zrna i sadri oko 50% bjelanevina, ali ne sadri gluten, bitnu bjelanevinu peninog brana. Sojino brano moe se u ljudskoj ishrani koristiti na vie naina i kao posebno jelo ili kao sastavni dio nekog jela, a moe se koristiti u pekarskoj i mesnoj industriji, ali i kao osnovni sastojak u pripremi hrane i mlijeka za djecu i odojad, ili kao zamjena za bjelanevine ivotinjskog porijekla. Sojino mlijeko fu chang kod Kineza, koristilo se u Kini jo prije nae ere. U tradicionalnom smislu sojino mlijeko predstavlja jednostavno vodeni oblik punog zrna. Pravili su ga misionari u Kini hranei njime odojad, djecu i dojilje. Komercijalna proizvodnja u Kini poela je jo 1935. godine u angaju. Ova namirnica danas zauzima bitno mjesto u proizvodnji hrane za djecu. Sojino mlijeko sadri istu koliinu bjelanevina kao i kravlje (3,4 - 4%), a i aminokiselinski sastav je vrlo slian.

    U poslednjih nekoliko godina nekoliko znaajnih istraivanja ukazalo je na doprinos koji upotreba soje u ishrani daje niskoj stopi pojavljivanja raka dojke, jajnika i prostate kod ljudi koji redovno upotrebljavaju soju. Soja pomae probavu jer pospjeuje razvoj korisnih crijevnih bakterija posebno bifido grupe. Obilno prisustvo tih bakterija smanjuje opasnost od nastanka raka crijeva. Soja sadri i 20 % vlakna koja osiguravaju

  • 6

    dobru probavu. Dijabetolozi preporuuju uzimanje soje u zrnu zbog njenih vlakana koja potpomau regulaciju glukoze u krvi. Sojini proizvodi sadre vie bjelanevina i zato mogu regulisati luenje insulina. Preporuuje se upotreba najmanje 30 grama soje dnevno.

    Slika 4. Soja

    3.4. Penica Penica je drevna itarica, za koju se smatra da potie iz jugozapadne Azije. Imala je veliku ulogu u religioznim obredima mnogih kultura. U mitologijama Stare Grke, Rima i Sumerana spominju se bogovi penice, u nekim djelovima Kine i danas se smatra svetom. Poela se uzgajati 7000 godina prije Hrista, a i danas je najvanija itarica na svijetu. Uzgajana je u Iraku, Egiptu i Kini. Nakon otkria Amerike poela se uzgajati iu Americi, a zatim i u Australiji. Na drugom je mjestu po proizvodnji u svijetu, odmah iza kukuruza. Penina zrna su glavni prehrambeni proizvod koji se koriste za izradu brana, hljeba, kolaa, tjestenine. Pored toga upotrebljava se za pravljenje piva, alkohola, votke i biogoriva.

    U sjevernoj Kini, koja je itnica Kine, ljudi se uglavnom oslanjaju na hranu od brana kao to su rezanci, hljeb, knedle i lepinje na pari. Sejtan (seitan) je jelo od peninog zrna, izuzetno bogato bjelanevinama. Jela sa sejtanom prave se na isti nain kao i jela s mesom. Potie iz kineske kuhinje, a u zapadnim zemljama koristi se najee u makrobiotikoj i vegetarijanskoj ishrani.

    Zdravstvena prednost penice zavisi od oblika u kom se koristi. Preporuuje se upotreba cijelog zrna penice, kod koje obradom nisu uklonjeni klica i omota, ime su zadrani vitamini, minerali i fitonutrijenti. Istraivanje objavljeno u American Journal of Clinical Nutrition naglaava prednost upotrebe cjelovitih nad preraenim itaricama.

  • 7

    Studija koja je obuhvatila 74 000 ena u dobi od 38 do 63 godine kroz razdoblje od 12 godina, ustanovila je da ene koje jedu hranu od cjelovitih itarica imaju manju teinu od onih koje jedu rafinirane proizvode. Rafinirane itarice i hrana proizvedena od njih (bijeli hljeb, kolai, tjestenina), povezani su ne samo s povienom tjelesnom teinom nego i s poveanim rizikom razvijanja otpornosti na insulin to moe dovesti do dijabetesa tip 2 i metabolikog sindroma koji upuuje na mogunost oboljenja od sranih bolesti.

    Slika 5. Penica

    3.5. Zaini Kineska kuhinja obiluje zainima i snano je aromatina. Najzanimljivija injenica

    kineske kuhinje jeste da ne koriste so ve kombinuju umake i razne zaine. Zaini kao to su svjei korijen od umbira, bijeli luk, mladi luk ili bijeli biber se koriste u mnogim lokalnim kuhinjama. Mnoge kineske kuhinje takoe sadre i suene kineske peurke, suene bejbi kampe, suenu kora od mandarine i slino.

    Bijeli luk je jedan od osnovnih sastojaka u pripremi kineske hrane. Bijeli luk se, osim u kulinarske, dugi niz godina koristio i u medicinske svrhe. Osim to je bogat vitaminima i mineralima, bijeli luk je odlian za regulaciju eera u krvi, holesterola i kao antiseptik.

    Kineska mjeavina pet zaina (ili pet mirisa) koristi se u kineskoj i ostalim azijskim kuhinjama, a u njenoj se osnovi nalazi kineska filozofija o balansu yina i yanga u hrani. Najea je ona kombinacija u kojoj se nalaze zvjezdasti anis, seuanski papar (ili crni papar), sjemenke komoraa, cimet i klinii. Ova se mjeavina najvie koristi u marinadama za masnija mesa, kao to su paje i svinjsko, a moe se upotrijebiti i kao zain za povre koje se priprema u woku.

    Seuanski papar je jedan od najbitnijih zaina u seuanskoj kuhinji i veoma uobiajen zain u azijskoj kuhinji uopte. Njegov ukus nije samo iskljuivo papren, ve ima i blago kiselkastu aromu.

  • 8

    Ono to kinesku hranu ini posebno neodoljivom je kukuruzni skrob. To je gusti, sjajni umak koji oblae povre i meso koje se priprema. Osim za zgunjavanje umaka i supa, kukuruzni skrob se koristi i kao dodatak u smjese za kineska pohovana jela.

    Slika 6. Zaini

    umbir (tj. umbirov korijen) je uz bijeli luk jedan od osnovnih zaina kineske kuhinje. umbir dolazi u raznim oblicima: svje, ukiseljen ili kao sueni zain u prahu. umbir se vijekovima unazad koristi u kulinarstvu zbog posebne arome, ali i zbog svojih terapeutskih kvaliteta. Koristi se za poboljanje apetita, protiv munine i povraanja uzrokovanih postoperativnim oporavkom, hemoterapijama, nervoznim stomakom, putovanjima ili trudnoom. Otkriveno je i blagotvorno dejstvo kod simptoma infekcije gornjeg respiratornog trakta kao to su bronhitis, kaalj pa sve do menstrualnih bolova, bolova uzrokovanih artritisom i bolova u miiima.

    Slika 7. umbir

  • 9

    4. Pie Kinezi su, osim u manirima, prilino oputeni i pri izboru pia uz obroke. Tradicija

    nalae vrue pirinano vino uz obrok i aj na kraju. Danas Kinezi piju konjak, viski ili pivo uz obrok. U kineskim restoranima u inostranstvu se razvio obiaj sluenja aja tokom cijelog obroka.

    4.1. aj aj je jedna od najveih dragocjenosti u kineskoj bogatoj kulturnoj i tradicionalnoj

    batini. U Kini kau da aj okrepljuje duh, omekava srce i podstie na razmiljanje. Kinezi piju aj uz grickalice kao to su orasi, ljive, sueno voe, sjeme od dinje ili vakberi. Kina je prva zemlja koja je kultivisala i pila aj i u njemu su uivali ljudi svih drutvenih klasa. Proizvodnja aja je poela posle dinastije Han. Kineski aj se obino dijeli na nekoliko razliitih kategorija po vrsti biljke iz koje se dobija, regiona gde se uzgaja i nainu proizvodnje. Postoji veliki broj vrsta ajeva koji se slue posle ruka: zeleni aj, crni aj, jasmin, ulong, gvozdena boginja milosti ili Tit-kun-jam, Puer iz Junana i hrizantema. Jasmin je, ustvari, zeleni aj zamirisan laticama jasmina, u poetku angajski omiljeni napitak, a danas popularan irom zemlje. Tit-kun-jam zrai tamnim sjajem i puta aromu u ajnik tek posle nekoliko minuta. Puer se smatra ljekovitim, a pije se posle bogatog i tekog obroka. Postoje etiri glavna regiona za uzgoj aja u Kini. To su Jiangbei, Jiangnan, Huanan i jugozapadni region. Poznate vrste zelenog aja su Longjing, Huangsan, Mao Feng, Biloun, Putufeng a i Liuan Guapian. Kina je najvei svjetski izvoznik zelenog aja.

    Slika 8. Berba aja

  • 10

    4.2. Vino Kineska vina mogu se podijeliti generalno na uta i isto bijela. uta se rade od

    itarica poput prosa ili rie pa imaju 10 do 15 % alkohola, dok su bijela mnogo jaa i proizvode se iz utih. uto vino ima dugu istoriju i ono je jedinstveno za Kinu. Najpopularniji brendovi su aoksing Lao Jiu, aoksing Hua Diao i Te Jia Fan.

    4.3. Baiiu Baiiu je estoko alkoholno pie koje se proizvodi od kukuruza i drugih itarica.

    Godinje se u svijetu proda vie baiijua nego votke, viskija i ruma. Ima 60 % alkohola i veoma izraen miris, zbog ega je teko prihvaeno van granica Kine. Baiiju se pije uz obrok i nikad se ne mijea sa drugim piima.

    4.4. Sake Sake je japanska rije koja znai alkoholno pie, a taan japanski naziv za sake

    je Nihonshu. Sake sadri od 10 do 20% alkohola. Postoji vie teorija o njegovom nastanku: po jednoj je sve zapoelo u Kini oko 4800 p.n.e., a po drugoj teoriji sake se poeo proizvoditi u Japanu u 3. vijeku nove ere sa dolaskom vlane metode kultivacije rie. Sake se proizvodi od pirina i vode uz dodatak plesni Aspergillus pomou koje se skrob iz pirina razlae u proste eere koji se mogu fermentisati dodatkom kvasca.

    Tokom Drugog svjetskog rata, 1944. godine, japanski proizvoai sakea poeli su da dodaju alkohol u postupku proizvodnje kako bi dobili na jaini. Ovaj dodatak alkohola trebao je da nadoknadi manjak sakea do kojeg je dovelo smanjenje u koliini proizvedenog pirina tokom rata. U to vrijeme, nakon oko 2000 godina tradicije korienja 100% istog pirina, proizvodnja sakea je podjeljena u dva razliita tipa: sa dodatkom i bez dodatka alkohola. Ova podjela vai i danas. Meu vrstama kojima se dodaje alkohol, postoje etiri grupe, od kojih je prva i najvea Jeftini Sake kome se dodaju velike koliine alkohola kako bi se dobilo na zapremini. Druge tri grupe kojima se dodaje alkohol su pre-mium Sake (Honjozo, Ginjo-Sake i Dai-Ginjo-

    Sake), kojima se dodaju samo male koliine alkohola. Razlika izmeu ovih grupa je u tome koliko je pirina samljeveno pre poetka proizvodnje.

    Ponekad se na etiketama mogu nai natpisi kao to su: Super Ginjo ili Special-ly Brewed. Ovo su termini koji slue iskljuivo u markentike svrhe pa ih uopte ne priznaju zakonski sistemi koji se koriste pri definisanju i rangiranju sake-a.

  • 11

    5. Priprema, serviranje i konzumiranje hrane

    Za pripremu jela Kinezi koriste vok, zdjelice, tapie i sataru. Satara je sjekira sa kratkom drkom kojom se najee ree meso, ali i za guljenje voa kao i njegovo sjeckanje. Gotovo sve namirnice Kinezi pripremaju u voku. Vok je duboka tava koja slui za prenje hrane. U skadu sa svjetskim trendovima i brzim tempom ivota ona postaje sve popularnija jer omoguava da se u njoj pripremi hrana na brz nain. Brzo prenje je tehnika pripremanja hrane koja je iskljuivo kineska. Mala koliina ulja se sipa u zagrijani vok, doda se par zaina da ulje zamirie i da jelu 'miris voka', pa se glavni sastojci brzo mijeaju i pre veoma kratko. Ova tehnika zahtijeva specijalnu pripremu sastojaka. U kineskoj kuhinji se oni sjeckaju na sitne, jednake komadie, tako da mogu da upiju ukus zaina u kojima se mariniraju, a opet zadre svjeinu, sonost i hrskavost.

    Jo jedna specijalna osobina kineske kuhinje je korienje suenih proizvoda. Kinezi su suili namirnice mnogo prije nego to je izmiljeno konzervisanje ili zamrzavanje. Iako je konzervisanje hrane postao opte prihvaeni metod u Kini, koja danas nairoko izvozi ovakve proizvode, suenje se zadralo, a esto su sueni proizvodi daleko skuplji i kvalitetniji od svjeih. Uzrok tome je to sueni proizvodi, kada se potope da povrate sonost, daju jelu jednu potpuno novu, izuzetnu dimenziju. Na primer, ukus i miris suenih kineskih peuraka ne moe ni da se poredi sa ukusom i mirisom svjeih. Isti princip vai i za suene kampe, rakove i koljke, koje spadaju meu najegzotinije kineske sastojke.

    Nijedna druga kuhinja na svijetu ne pridaje takav znaaj teksturi kao kineska. Egzotini sastojci kao to su ajkulino peraje, ptije gnezdo, jestiva meduza, paje nogice, ili oni svakidanji: oblakovo uvo, izdanci bambusa ili celofan-rezanci su sasvim bljutavi, pa ipak se Kinezi svakodnevno dobro namue da ih skuvaju i pomeaju sa drugim sastojcima koji e im dati ukus. Zbog ega? Zdrava ishrana nema s ovim nikakve veze, tajna je u teksturi: da li e jelo biti hrskavo, klizavo ili elastino je za Kineze od presudnog znaaja. Akcenat na teksturi je oigledan i na mnogo niem kulinarskom nivou: lisnato povre, npr., nikako ne smije da izgubi krtost svojstvenu sveem, a rezanci moraju biti slueni al dente (da se ne prekuvaju, da ne bude ni pretvrdi, ni suvie mekani).

    Postavljanje stola Za svako mjesto je potrebna jedna keramika ili porcelanska inijica za pirina,

    tanjir i par tapia. tapii se postavljaju sa desne strane inijice. Povremeno, kada se slui supa, izmeu inijice i tapia stavlja se i keramika kaika. Jela se slue grupisana na sredini stola (uz dodatak zagrijanog pirina). Ne postoje pravila o redosledu jela koja su na stolu. Ipak, u malo sveanijim prilikama se jela slue odvojeno. Redosled se razlikuje od mjesta do mjesta, ali se uglavnom par sezonskih delikatesa serviraju na samom poetku obroka. Njih prate jaka jela od mesa i ivine sa ribom na samom kraju. '"Jesti ribu" se izgovara isto kao i viak na mandarinskom i kantonskom dijalektu, pa Kinezi esto koriste ovaj kalambur tako to simbolino poslue ribu na kraju obroka. Domain e posle ribe posluiti preni pirina ili nudlice, simbolino se izvinjavajui gostima za sluaj da ih gozba nije dovoljno zasitila.

  • 12

    to se pribora za jelo tie za sva jela koja su vrsta Kinezi koriste tradicionalne tapie. A kaike koriste kada konzumiraju supu. Kod njih je nepristojno prinuditi gosta da sam ree hranu tako da se hrana sijee na veliinu zalogaja. Kinezi ne koriste no i viljuku jer to smatraju orujem. Svaka upotreba se posmatra kao akt varvarstva i primitivizma.

    5.1. tapii za jelo tapii za jelo su kratki, zailjeni tapii koji se u parovima jednake duine koriste

    kao tradicionalni pribor za jelo u Kini, Japanu, Vijetnamu i na Korejskom poluostrvu. Takoe se koriste u djelovima Nepala, kao i u oblastima Tajlanda, Laosa i Mjanmara u kojima ivi znaajan broj Kineza. Nastali su u staroj Kini, mada je taan period njihovog nastanka jo uvijek predmet debate meu istoriarima i arheolozima. Najstariji sauvani tapii potiu iz vremena dinastije an (17661122. p.n.e.), meutim oni su se koristili pri kuvanju i serviranju hrane, a ne kao pribor za jelo. Pretpostavlja se da su se tapii poeli koristiti kao pribor za jelo za vrijeme dinastije Han, dok su za vrijeme dinastije Ming uli u iroku upotrebu.

    Standardni tapii za jelo su dugi oko 20 cm. Postoje i vei tapii za kuvanje koji su dugaki izmeu 30 i 40 cm. Takvi tapii se u Japanu nazivaju ryoribashi, dok se tapii koji se koriste za prenos hrane do posua za serviranje nazivaju saibashi. tapii se prave od raznih materijala, najee od bambusa, drveta i plastike, ali i od metala, porcelana, ada, slonovae, kostiju itd. Uticaj na ivotnu sredinu Samo u Kini se, prema procjenama, godinje proizvede oko 45 milijardi pari jednokratnih tapia za jelo, koji se nakon upotrebe bacaju. Za njihovu proizvodnju potrebno je posjei preko 25 miliona stabala. Kineska vlada pokuava da smanji proizvodnju jednokratnih tapia, apelujui da se u restoranima koriste tapii za viekratnu upotrebu. Kako bi se smanjila proizvodnja, uvedena je i taksa od 5% na jednokratne tapie.

    Slika 9. tapii za jelo

  • 13

    6. Kuhinje kineskih regija

    Kina je ogromna zemlja izloena klimatskim i geografskim ekstremima. Prinosi se razlikuju od pokrajine do pokrajine, pa tako i kuhinje variraju. Veina kuvara dijeli kinesku kuhinju na 8 glavnih pravaca, koje se mogu zaokruiti na etiri: sjeverni ili pekinki, istoni ili angajski, juni ili kantonski i zapadni ili seuanski.

    Glavne tehnike pripremanja hrane - barenje, kuvanje na pari, dinstanje, prenje u dubokom ulju i brzo prenje - koriste svi Kinezi, vok je nacionalna posuda za kuvanje, a soja sos uvijek prisutan i nezamjenljiv zain. Razlike izmeu regionalnih kuhinja su veoma suptilne i uglavnom postoje zbog razlike u klimi, lokalnim proizvodima, razliitog mijeanja zaina, naglaska na odreenoj kulinarskoj tehnici i naina sluenja jela.

    6.1. Pekinka kuhinja Ova kuhinja koja je jo poznata kao i sjeverna kuhinja je geografski

    najzastupljenija u Kini. Pekinka kuhinja sprema se u Mongoliji i pokrajinama Hopei, Honan, Shantung, Shansi i Shensi. Penica, proso, eerna trska, kikiriki, kukuruz i soja su glavni proizvodi ovih pokrajina, kao i kineski kupus, krastavci i celer. Uz glavni obrok u ovim pokrajinama ee se kao prilog slue rezanci, knedlice i kiflice sa nekim sosom, nego pirina. Sjevernjaka kuhinja zasnovana je na hrani iz unutranje Mongolije i Santunga. Mongolski uticaj se ogleda u mnogim jelima od jagnjetine, od kojih je najpoznatiji Mongolski lonac. U stvari, ovetina se u ovim predjelima jede mnogo vie nego bilo gdje drugo u Kini. Iz ove kuhinje najpoznatije jelo koje je i dalje traeno na zapadu, kao i u cijelom svetu je pekinka patka ili patka na pekinki nain. Patka se zbog ovog jela specijalno tovi, pee u posebnoj rerni, a prave se i naroite palainke i sosovi da je prate.

    6.2. angajska kuhinja Poznata i kao istona kuhinja potie sa prostora oko delte Jangcea, odnosno

    pokrajina Kiangsu, Chekiang i Anhvei, u kojima vlada blaga klima. Ono to izdvaja angajsku kuhinju od ostalih je tehnika spremanja koja se razlikuje od poznate tehnike brzog prenja. Naime, ova tehnika je uprvao suprotna, rije je o sporom krkanju mesa, ribe ili povra u pirinanom vinu i gustom soja sosu.

    S obzirom da je angajska kuhinja poznata po svojoj slatkoi, ali i masnoi, ona je najmanje popularna kineska kuhinja u svijetu. Jo jedan razlog ovoj nepopularnosti je i koliina vremena koja mora da se uloi kako bi se jela dekorisala na nain koji e doarati angajsku kuhinju. Povrh svega, jela istone kuhinje veoma zavise od lokalnih namirnica koje su jednostavno nezamjenjive u ovim obrocima. angaj je najee grad sa kojim se povezuje istona kuhinja, iako postoje i drugi kulinarski centri kao to su Hangou, Cangou, Suou i Vui, na primer. Ovi prostori su poznati zbog nekoliko proizvoda kao to je Cinhua unka, jako tamno Cinkjang sire i Saoing vino od pirina. Klasina jela poznata sa ovih prostora su hrskavi brzo preni kampi, jegulja kuvana u ulju, Jan-gou preni pirina i riba u slatko-kiselom sosu.

  • 14

    6.3. Seuanska kuhinja Seuan, Junan i Hunan su pokrajine u kojima je zastupljena Seuanska,

    odnosno zapadna kuhinja. Uz nevjerovatan sistem navodnjavanja koji je jedinstven za ovu pokrajinu, Seuan ima odline prinose penice, pirina, uljane repice, kukuruza i peuraka. Seuanski biber i specijalno konzervisano povre su ekskluzivni prozivod ovih prostora. Mnogi ljudi smatraju da je seuanska hrana ljuta i prilino zainjena kada je probaju prvi put. Svjee i suene crvene ljute papriice su vidljive u veini jela, koji-ma daju prilino estok ukus. Meutim, seunska kuhinja je poznata po tome i to receptore u jeziku testira do krajnjih granica. esto se u jednom jelu moe osjetiti itav niz ukusa slan, sladak, ljut i kiseo. Specijaliteti iz Seuana su ljuto-kisela supa, mirisna hrskava patka i mnoga druga jela. Meutim, prefinjenost seuanske kuhinje je pomalo sakrivena tim ljuto-zainjenim utiskom koji odaje posle prvog probanja. U jednom jelu se esto prepoznaje itav dijapazon razliitih ukusa: slan, sladak, ljut i kiseo.

    6.4. Kantonska kuhinja Poznatija i kao juna kuhinja zastupljena je u provincijama Kvantung i Fukien. U

    ovim oblastima zbog suptopskih klimatskih uslova prina se anje ak dva puta godinje, ali se zato i jede bar dva puta dnevno. Uz prina na ovom podneblju uspijevaju i slatki krompir, kukuruz, taro repa i penica. Farme svinja i ivine su veoma este, kao i ribnjaci. Takoe u ovim provincijama pomorande, banane, breskve, ananas su veoma zastupljeni. S obzirom na bogatstvo sastojaka kojima obiliju ove provincije, kantonska kuhinja je veoma raznovrsna.

    Kantonski stil se dri izreke da je jestivo sve to hoda, leti, pue i pliva, to obuhvata sve mogue ivotinje. Specijalitet kuhinje je kuvanje ive hrane, jer vjeruju da to je hrana svjeija, to e biti i manje zainjena i samim tim ukusnija.

    Za razliku od seuanske kuhinje, kantonska hrana nije pretjerano zainjena. Najuvenije jelo kantonske kuhinje je dim sum. Ovo vrue predjelo ini kombinacija dinstanog, kuvanog na pari ili prenog peciva dodatno punjenog svinjetinom, junetinom ili morskim plodovima, izdancima bambusa ili peurkama. Dim sum se pravi i u svim postalim provincijijama, ali pravi poznavaoci kineske hrane znaju da nijedan dim sum ne moe da se mjeri sa kantonskim.

  • 15

    7. Najpoznatija jela kineske kuhinje

    Pekinka patka je najpoznatije jelo u Kini i tradicionalno se slui uz mandarinske palainke. Pekinka peena patka je malo zahtjevno jelo jer se obrauje u nekoliko koraka i zahtijeva dugo pripremanje ali trud se isplati. Kao tradicionalna hrana kineskog carstva, Pekinka patka je smatrana najspecifinijim i najnezaboravnijim jelom u kineskom kulinarstvu.

    Slika 10. Pekinka patka

    Prena ria je jelo koje je obavezno u kineskim restoranima, a dodatak je skoro svakom kineskom jelu. Priprema se sa jajima, narezanim mesom na kockice, piletina, svinjetina, govedina ili unka, a moe se napraviti i sa raznovrsnim povrem.

    Slika 11. Ria

  • 16

    Kung Pao piletina je jelo koje se topi u ustima napravljeno je na nain da se piletina prepri s neslanim kikirikijem, crvenom paprikom, vinom od rie, susamovim uljem, umakom od kamenica i chili paprikama. Umjesto piletine mogu se ubaciti kampi ili neko drugo meso.

    Slika 12. Kung Pao piletina

    Moo shu svinjetina je jelo sjevernog kineskog porijekla, a u receptu se esto nalaze mrkve, klice, zeleni kupus, kajgana, pupoljci ljiljana i gljive. Povremeno se koriste i mahune, zatim graak, paprika, luk i celer. Ovo jelo zamotava se u palainke i jede se rukama.

    Slika 13. Moo shu svinjetina

  • 17

    General Tsos Chicken je vrlo zainjeno i slatko jelo. Najpopularnije je jelo u Kanadi i Americi. Ovo jelo ukljuuje piletinu prenu u dubokom ulju, te mariniranu sa eerom, chili paprikama, susamovim uljem, riom, umbirom, bijelim lukom, siretom, sojinim umakom i vinom.

    Slika 14. General Tsos Chicken

    Role od jaja je takoe jedno od popularnijih jela u kojem se nalazi meso i sjeckani kupus, a samo ponekad i rezanci u listu tijesta. Kada se jelo zamota u tijesto umae se u jaje, i pri u dubokom ulju.

    Slika 15. Role od jaja

  • 18

    7.1. Dezerti Kineski dezerti i jela se slue sa ajem, zajedno sa glavnim jelom ili na kraju

    obroka u kineskoj kuhinji. Poslastice koje se prave od bijelog brana su mjeseev kola i sunev kola. Kineski slatkii koji se zovu tang se obino prave od eera koji se dobija iz eerne trske, eernog slada, meda, oraha i voa. Grickalice gao ili guo se prave od pirina koji se obino sprema na pari i mogu da se koriste obian ili pirina sa glutenom. Sladoled je uobiajena poslastica u cijeloj Kini. Drugi hladni dezert se zove beobing, koji se sastoji od leda koji je prekiven slatkim sirupom. Kola nazvan "Nin Go" je izuzetno popularan u vrijeme novogodinjih praznika. Za Kineze ovaj kola simbolie uspjeh. Nin znaci godina, a go "visoko" tako da konzumiranje ovog kolaa znai uspjenu godinu. Omiljena poslastica kineza je i lotosovo sjeme u slatkom sirupu. Njegovo ime "Lin Chi" znai "svake godine sin" , a slui se mladom branom paru.

    Slika 16. Mjeseev kola

  • 19

    8. Zakljuak Konzumiranje raznovrsne hrane u veim koliinama i u svim kulinarskim

    kombinacijama, jedna je od komponenti kineske kulture ivljenja. Izuzetno bogata kako vrstama namirnica, tako i razliitim ukusima, bojama i mirisima kineska kuhinja pokazuje da se hrana ne koristi samo za zadovoljavanje apetita, ve omoguuje dobro zdravlje i obiluje simbolikom i umjetnou.

    Kinezi vjeruju da jaja simbolizuju plodnost, tjestenina dugovjenost, riba prosperitet. Patka u kineskoj kulturi predstavlja vjernost. Takoe crvena jela se slue na svadbama jer Kinezi smatraju da je crvena boja sree. Piletina je simbol dobrog braka i okupljanja porodice. Sluenje itavog pileta oznaava jedinstvo porodice. Torta simbolizuje bogat, sladak ivot, dok slojevi simbolizuju rastue izobilje za narednu godinu. Okrugli oblik torte oznaava porodino okupljanje.

    Tipian kineski jelovnik sa aspekta nutricionista je pun nedostataka, poto samo jedna porcija piletine sadri 40 odsto vie soli i vie od polovine kalorija koje su odrasloj osobi neophodne za itav dan. Prena piletina sa povrem na kineski nain ima 1.300 kalorija i 11 grama zasienih masti, dok koliine soli premauju sve propisane norme. Kada se tome doda pirina, sa 200 kalorija po obroku i rolnice sa jajima, sa jo 200, svi pokuaji da ostanete vitki i zdravi nee se ba ostvariti.

  • 20

    9. Literatura 1. http://www.zanimljiveinformacije.com/

    2. http://www.donesi.com/

    3. http://hr.wikipedia.org/

    4. http://stvarukusa.rs/

    5. http://serbian.cri.cn/

    6. http://www.021.rs/

    7. http://lifepressmagazin.com/

    8. http://culinaria.wikidot.com/

    9. http://www.dobrajela.com/

    10. http://chinesefood.about.com/

    11. http://www.bastabalkana.com/

    12. http://en.wikipedia.org/

    13. http://smart-travel.hr/

    14. http://www.gastronomija.info/

    15. http://www.zanimljivosti.hr/

    16. http://www.bravacasa.rs/

    17. http://cutcaster.com/