Download pdf - Kuliah 1-2 Bahan Tambahan Makanan (1)

5/27/2018 Kuliah 1-2 Bahan Tambahan Makanan (1)

1/12


2/12

Definisi:

Bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke

dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan

tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita

rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya

simpan. Selain itu dapat meningkatkan

nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin

(Wikipedia)


3/12

Bahan tambahan makanan adalah bahanyang secara alamiah bukan merupakanbagian dari bahan makanan, tetapi terdapatdalam bahan makanan tersebut karena

perlakuan saat pengolahan, penyimpananatau pengemasan

Penggunaan aditif makanan telah digunakansejak zaman dahulu

Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahanaditif makanan alamidanbuatan atau sintetis


4/12

Tujuan Penggunaan :

(1) meningkatkan mutu (nilai gizi) makanan,

(2) memperbaiki daya tarik (sifat sensori) makanan,

(3) memperpanjang umur simpan (shelf life =

mengawetkan) makanan.(4) Selain tujuan-tujuan tersebut , BTM sering

digunakan untuk memproduksi makanan untukkelompok konsumen khusus, seperti penderita

diabetes, pasien yang baru mengalami operasi,orang-orang yang menjalankan diet rendahkalori atau rendah lemak, dan sebagainya.


5/12

Peraturan pemakaian BTM berbeda-beda antara satu negaradengan negara lain.

Di Indonesia pemerintah melalui Kementerian Kesehatan telahmengeluarkan peraturan tentang penggunaan BTM yang dapatdijadikan acuan oleh masyarakat, pengusaha, dan pemerintahdalam melakukan pengawasan, antara lain :

Undang-Undang Republik Indonesia No.7 Tahun 1996, Bab II

Keamanan Pangan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88,

tentang persyaratan bahan tambahan makanan yang diijinkan,dosis pemakaian, dan label kemasan

Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 208/Menkes/Per/IV/85,

tentang penggunaan pemanis buatan

Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 239/Menkes/Per/V/85,tentang pemakaian zat warna yang dilarang


6/12

Penggunaan BTM dibenarkan apabila :

(1) dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuanpenggunaan,

(2) tidak digunakan untuk menyembunyikanpenggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhipersyaratan,

(3) tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerjayang bertentangan dengan cara produksi yang baikuntuk makanan, dan

(4) tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakanmakanan.

Pengawasan pelaksanaan peraturan tersebut dilakukanoleh Badan POM, disamping lembaga-lembaga LSM,seperti YLKI.


7/12

Klasifikasi Bahan Tambahan Makanan

Berdasarkan asal :

BTM alami

BTM sintetis

Berdasarkan batasan penggunaan :

GRAS (Generally Recognized as Safe), BTM ygaman dan tidak berefek toksin, contohnya gula(glukosa)

ADI (Acceptable Daily Intake), BTM yg ditetapkanbatas penggunaan hariannya(daily intake) demimenjaga/melindungi kesehatan konsumen


8/12

Pengelompokan BTM berdasarkan

fungsinya (Peraturan Menteri KesehatanRepublik Indonesia No 235/MEN.KES/ PER/VI/1979)

(1) antioksidan, untuk mencegah atau menghambat ketengikan pada produk

misal minyak goreng. Contohnya lesitin dan asam askorbat yang merupakan

bahan alami atau buatan seperti BHA dan BHT.

(2) anti kempal, untuk mencegah penggumpalan pada bahan makanan

berbentuk tepung atau butiran yang menyerap air.Bahan ini tidak bersifat

racun dan dapat tercerna tubuh pada batas tertentu.

(3) pengasam, penetral dan pendapar,Pengasaman digunakan untuk penegas

rasa dan aroma serta dapat mencegah sisa rasa asam yang tidak disukai atau

mempertahankan derajad keasaman pada bahan makanan,contohnya adalah

asam sitrat,asam fosfat pada minuman.Penetral digunakan untuk

menurunkan derajat keasaman makanan.Pendapar digunakan untukmembuat makanan supaya tidak terlalu asam atau basa,contohnya adalah

kalsium glukonat.

(4) pemanis buatan, untuk memberikan rasa manis atau dapat membantu

mempertajam penerimaan lidah terhadap rasa manis.Pemanis yang biasa

digunakan antara lain sakarin dan siklamat.


9/12

(5) pemutih dan pematang (untuk tepung), bahan tambahan makananyang dapat bersifat oksidator sehingga menghilangkan bercak-bercak

pada produk,juga dapat meningkatkan daya kembang pada tepung sertamematangkan tepung serta memperbaiki mutu pemanggangan.

(6) pengawet, untuk mencegah atau menghambat tumbuhnya bakterisehingga tidak terjadi pembusukan,pengasaman atau peruraianmakanan. Contoh : asam benzoate dan nitrit.

(7) pengemulsi, pemantap dan pengental, untuk zat yang dapatmempertahankan dispersi lemak dalam air dan sebaliknya(pengemulasi) atau digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau

mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehinggamembentuk kekentalan tertentu (pemantap dan pengental).

(8) pewarna alami dan sintetik, untuk memperbaiki atau memberi warnapada makanan atau minuman. Contohnya : karmin, klorofil, tartrazin,karoten, titanium dioksida.

(9) penyedap rasa dan aroma, untuk menambah atau mempertegas rasa

dan aroma makanan,contohnya adalah essense monosodium glutamatedll.

(10) seskuestran,berfungsi sebagai pengikat logam.

(11) bahan tambahan lain (enzim, pengeras, penambah gizi, dll).


10/12

Bahan Tambahan yg dilarang

digunakan dalam makanan :Referensi\Waspada BTM.pdf Natrium tetraborat (Boraks)

Formalin (Formaldehyd)

Minyak nabati yg dibrominasi (Brominated Begetable Oils)

Kloramfenikol (Chloramphenicol)

Kalium Klorat (Pottasium Chlorate) Dietilpirokarbonat (diethyilpyrocarbonate, DEPC)

Nitrofuranzon Nitrofurancone

P-Phenetilkarbamida (p-phenethylcarbamide, Dulcin, 4-ethoxyphenylurea)

Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid)

Rhodamin B (pewarna merah)

Methanyl yellow (pewarna kuning)

Dulsin (pemanis sintetis)

Kalsium bromat (pengeras)
http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_1/Referensi/Waspada%20BTM.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_1/Referensi/Waspada%20BTM.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_1/Referensi/Waspada%20BTM.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_1/Referensi/Waspada%20BTM.pdf


11/12


12/12

Tugas :

Buat paper tentang batas penggunaan dankonsumsi yang aman bahan tambahan makanan

Nilai 10 %