HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya

simpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari

suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun

pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.

Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa

metode, yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode

kimia, dan metode khusus (kromatografi, nuclear magnetic resonance / NMR).

Pada praktikum kali ini, metode yang digunakan adalah metode pengeringan

dengan oven biasa dan metode destilasi.

% Kadar air (wb) pada metode oven dapat diperoleh dengan cara: Wet basis

% kadar air = Wsample – ( W akhir – W cawan ) x 100 % W Sample

Dan untuk metode destilasi dapat menggunakan perhitungan :

% Kadar air = V air yang tertampung x 100 % W sample

Metode Oven

Kel Sampel Wsampel Wcawan1 Wcawan2 Wakhir Kadar air( %)

9 Wortel 2.0166 19.7420 19.7421 19.9885 87.7814

10 Wortel 2.0566 20.7846 20.7838 21.0330 87.8829

11 Bawang merah 2.0128 21.1658 21.1650 21.4840 84.1514

12 Bawang merah 2.0479 20.5738 20.5724 20.8872 84.6282

Keterangan:

Wsampel 1 = berat sampel sebelum dipanaskan

Wcawan 1 = berat cawan pada pemanasan oven pertama

Wcawan 2 = berat cawan pada pemanasan oven kedua

Wakhir = berat sampel + cawan setelah pemanasan

Metode oven memiliki beberapa kekurangan, yaitu bahan lain ikut

menguap, terjadi penguraian karbohidrat menghasilkan air yang ikut terhitung,

ada air yang terikat kuat pada bahan yang tidak terhitung. Berat sampel yang

dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu berat

bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat

sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel

telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat

kuat dalam sampel, setelah itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui

persen kadar air dalam bahan. Dari hasil pengamatan yang diperoleh, kadar air

(wb) wortel lebih tinggi daripada bawang merah.

Metode Destilasi

Kel Sampel Wsampel

(gr)

V air

tertampung(ml)

Kadar air

(%)

9 Bawang Bombay 5.1068 4.7 92.0342

10 Bawang Bombay 5.0421 4,4 87.2652

11 Wortel 5.0459 4.0 79.2723

12 Wortel 5.0536 3.8 75.1939

Pada metode destilasi harus menggunakan pelarut imicible yang mempunyai

massa jenis lebih ringan daripada air dan mempunyai titik didih lebih besar

daripada air, contohnya toluene. Air yang masuk ke dalam kondensor harus

mengalir. Pada metode ini, sampel dan pelarut dimasukkan dalam labu sampai

sampel terendam kemudian dipanaskan sehingga terjadi penguapan. Uap yang

terbentuk akan naik dan masuk ke kondensor yang mengkondensasi uap sehingga

akan mencair kembali dan ditampung untuk mengukur kadar airnya. Dari hasil

pengamatan yang diperoleh, bawang bombay memiliki kadar air yang lebih besar

daripada wortel.

Pada kedua metode diatas, sebelum dilakukan penimbangan sampel harus

dimasukkan terlebih dahulu ke dalam desikator selama 15 menit yang bertujuan

untuk mendinginkan sampel tetapi tidak terjadi penyerapan air. Penentuan kadar

air dengan metode destilasi lebih cepat dan akurat daripada metode oven.

SIMPULAN

Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya

simpan dari bahan pangan tersebut.

Kadar air (wb) wortel lebih tinggi daripada bawang merah.

Bawang bombay memiliki kadar air yang lebih besar daripada wortel.

DAFTAR PUSTAKA

Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi. 2003. Prosedur Analisa Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.