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Les fruits et les légumes du moyen-âge

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Les fruits au Moyen Age

définitions et sortes Les fruits sont répartis en différentes familles tels que: La famille des rosacées: abricot, amande, cerise, coing, corme, fraises des bois, nèfle, pêche, poire, pomme, pruneLa famille des fabacées: caroube La famille des rutacées: cédrat, citron , orange amère La famille des fagacées: châtaigne La famille des cornacées : cornouille La famille des arénacées : datte La famille des palmacées : datte La famille des moracées: figue , mûre La famille des lythracées : grenade La famille des cucurbitacées : pastèque La famille des bétulacées : noisette La famille des juglandacées : noix La famille des oléacées : olive La famille des coniaciées : pignon La famille des vitacées : raisin

Nous allons donc vous présenter chaque fruit en détails, pour cela il y aura :-une partie texte avec toutes les informations sur chaque fruit.-des images illustrant chaque fruit d’hier à aujourd’hui.

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L’amande

L’amande est un fruit à coque, recouvert d’une peau duveteuse (qui fait penser à du duvet) qui ressemble à une petite pêche verte composée d’un noyau

appelé amandon. Cet amandon renferme une à deux graines qu’on appelle « amandes ».

Originaire d’Asie centrale, elle était connue des romains sous le nom « noix grecque ». Elle est récoltée en juin ou juillet.

L'amande ou le lait d'amande sont très utilisés dans toute la cuisine médiévale pour apporter un liant supplémentaire aux sauces (en complément du pain) ou pour

remplacer le beurre et le lait les jours maigres. On trouve l'amande aussi bien avec des plats de viande que des plats de poissons. Elle fait aussi partie de ces produits qui, au Moyen Age, sont à la fois considérés comme des aliments et comme des médicaments. Ainsi l'amande entre dans la composition de plats pour malades

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Le cédrat

Le cédrat est un agrume proche du citron mais plus amer. C’était le seul agrume connu des romains.

C’est le fruit du cédratier, il a une forme ovale. Il peut mesurer jusqu’à 25 cm de long et peser 4 kilos.

Il a une chair verte ou jaunâtre et acide peu juteuse mais il a une très bonne odeur.

Trop amer, il est utilisé rarement frais, Il est souvent préparé sous forme de confit.

Il est originaire d’Asie du sud et particulièrement d’Inde.

Il est récolté entre septembre et novembre.

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La cerise

La cerise est le fruit du cerisier.

C’est un fruit charnu qui comprend un noyau de forme ronde (sphérique) de couleur rouge et qui peut quelque fois être jaune.

La queue de la cerise peut s’appeler le pédoncule ou bien en botanique drupe.

Elle fut cultivée en France dès le début du Moyen-Âge, en provenance de l’Orient, où elle existait il y a près de 2000 ans.

Il existe 2 catégories de cerise : les douces et les acides. Il y a environ 200 variétés de cerise.

Parmi les cerises douces on peut trouver les bigarreaux fermées qui contiennent une forte quantité de sucre.

Parmi les cerises acides on peut trouver les guignes qui sont molles. Elles sont utilisées en confiture, en tisane, en sirop, au naturel.

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La châtaigne

Elle est le fruit du châtaigner.On appelle marron certaines châtaignes produites par des variétés de châtaigner.

On sélectionne ces marrons selon leur taille et leur saveur.

Aujourd’hui la châtaigne est mise à l’écart dans les plus grands cas mais fut longtemps la base de l’alimentation humaine dans des régions entières.

On appelait d’ailleurs le châtaigner « l’arbre à pain ou l’arbre à saucisses » car les châtaignes servaient d’alimentation pour les porcs.

La châtaigne est formée d’une masse farineuse enveloppée d’une écorce lisse de couleur brunâtre ou rouge.

On distingue un marron d’une châtaigne sur la présence ou l’absence de queue. La farine de châtaigne est très énergétique.

Les châtaignes peuvent de consommer grillées sous la cendre, bouillies ou fraîches. Elles sont le seul fruit qui se récolte toujours dans son cadre sauvage.

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Le citron

Le citron est un agrume, fruit du citronnier. Le citronnier est un arbuste de 5 à 10 m de haut à feuilles ovales vertes.

La fleur blanche donne un petit fruit vert allongé au fur et à mesure à la croissance il devient vert. Le fruit a une écorce lisse et jaune.

Sa chair est juteuse , très acide et riche en vitamines.

Autrefois appelé « limon »,il vient de l’italien « limone » mais le mot lime sera garder pour le citron vert .

Son origine est incertaine ,il pouvait être le résultat de mélanges naturels entre le cédrat , la lime et le pamplemousse.

Originaire de Chine et d’Inde plus précisément dans l’Himalaya .Il existe 2 variétés : le citron vert, le citron jaune .

Il est utilisé pour assaisonner le poisson ou pour remplacer le vinaigre dans les salades. Il est utilisé pour les maux de gorge ou alors utilisé contre le diabète.

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Le coing

Le coing est le fruit du cognassier.

Le coing à une forme volumineuse , sa surface est cotonneux , à maturité il devient jaune et très odorant.

Tous comme les nèfles ,les coings crus ne se consomment qu’après blettissement (=étape où la chair du fruit est devenu trop mûre et ramollie.)

Les coings pelés peuvent être manger rôti au four.

Le coing peut être consommé cru ou cuit . La marmelade (confiture) signifiait à l’origine « confiture de coing »,il est dérivé

du nom portugais de ce fruit « mamelo ».

Les graines de coings peuvent être utilisés contre la pneumonie (maladie des poumons).

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La cornouille

Les cornouilles sont de couleur rouge ,elles ont la forme d’une olive ,elles mesurent environ 2 cm de longueur.

Elles ont une saveur acidulée ,elles peuvent être consommées fraîches ou en boissons.

Lorsque les cornouilles sont très mûres ,leur pulpe devient sucrée et très parfumée et rappelle la saveur de la cerise.

Elle est le fruit du cordonnier, c’est un arbuste au feuillage à feuilles caduques et peut mesurer jusqu’à 15 m de haut

.La cornouille est originaire d’Europe et de l’ouest de l’Asie.

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La datte

La datte est le fruit du palmier-dattier .C’est un fruit charnu de 4 à 6 cm de long qui contient un noyau au centre.

Ce fruit est très énergétique car il est riche en sucre. .

Sur le plan botanique, la datte est une baie car elle est entièrement charnue.Il existe une dizaine de variétés.

Lors de la récolte des dattes, la datte se présente sous forme de régime pouvant rassembler des dizaines ou des centaines de dattes.

La datte fraîche est délicate à transporter car elle est fragile.

Elle est présente dès la cuisine romaine, importée d'Afrique du Nord ou de Syrie.Le terme de datte vient du grec ancien signifiant « doigt » en référence à sa forme.

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La figue

La figue est le fruit du figuier commun.La figue est l’emblème du bassin méditerranéen où elle est cultivée depuis des

millénaires Son nom est français il a été emprunté à l’Occitan « figa ».

La figue est dit « faux-fruit ».La figue est le fruit le plus ancien.

Les figues seraient apparues ,il y a 11 400 ans.Il y a 2 catégories de figues , les figues mâles et les figues femelles ;mais nous ne

récoltons que les figues femelles.Certaines variétés se cultivent 2 fois par an en juillet et en automne et d’autres qu’une

seule fois dans l’année en fin d’été.La figue peut se consommer fraîche ,séchée ou en ingrédient dans un plat cuisiné et

enfin en confiture.Elle était recommandé aux athlètes pour sa valeur énergétique.

Citation: « Nourriture des athlètes par excellence dit par Platon. »Platon raffolait de ses figues c’est pour cela qu’on l’appelait « philoscos » qui signifie

« l’amateur de figues ».Elle est utilisée en médecine chinoise pour traiter les toxines.

Elle est également utilisée pour soigner les rhumes et dégager les voies respiratoires.

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La grenade est le fruit du grenadier.La grenade est originaire d’Iran.

Le grenadier est un arbuste qui n’apprécie que la chaleur et supporte mal les grands froids. Il est surtout présent dans le bassin méditerranéen dans la même

zone que l’olivier. La grenade est aussi appelée « pomme-grenade » qui vient du latin « granatus » qui signifie abondant en grain. Elle a la forme d’une grosse baie ronde de la taille d’une orange à l’écorce dure de couleur rouge ou jaune-beige et qui renferme des pépins de couleur rose-saumon. Dans chaque pépin une graine est enveloppée d’une pulpe de chair rouge transparente. Seules les pépins constituent la partie

comestible du fruit, soit la moitié.Il existe 2 grandes catégories de grenade : les grenades à fruit et celles de

décoration dont l’intérieur est vidé.La grenade est aussi utilisée en médecine traditionnelle : elle est efficace contre la

fièvre, la dhiarrée, la colique

La grenade

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La mûre est le nom donné à 2 fruits issus de 2 végétaux de genre différent : la mûre fruit du mûrier et la mûre fruit de la ronce.

Mais leur aspect et leur goût sont très proches.

Le fruit du mûrier : parmi ces mûriers on retrouve le mûrier blanc qui est utilisé à la culture pour l’élevage du ver à soie qui se nourrit exclusivement de ses feuilles.

La mûre est devenue charnue au fur et à mesure du temps et selon ses variétés elle peut être de couleur claire ou foncée.

Le fruit de la ronce : on appelle également la mûre « mûron » ou « mûre sauvage ». Le fruit de la ronce commune est un buisson épineux très envahissant du genre

framboisier.

La mûre

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La nèfle est le fruit du néflier commun.

On l’appelait aussi « cul de chien ou de singe ».

Autrefois commun, ce fruit charnu en forme de toupie possède une fausse drupe (queue).

Sa chair entoure 5 noyaux. C’est un petit fruit de 3 à 5 cm de diamètre.

Il existe une variété de nèfle sans noyau.

On ramasse ces nèfles après les premières gelées. La nèfle est un fruit d’hiver.

Elle est originaire d’Arménie et se consomme depuis l’antiquité jusqu’au Moyen Age.

La nèfle

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La noisette est aussi appelée « aveline ». C’est le fruit du noisetier commun.

C’est un fruit à coque.

Sa taille peut atteindre 3 cm de long et 2 cm de diamètre. Les noisettes sont généralement regroupées en petites grappes appelées

« trochets », formées de 2 ou 3 grappes.

La coque de la noisette n’est pas comestible mais l’amande qu’elle contient est consommée comme fruit sec.

Elle peut être consommée en copeaux; cuits à la braise ou extraits en huile.

Elle est recommandée pour les sportifs car elle possède une valeur énergétique énorme.

La noisette

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La noix est un fruit à coque produite par le noyer.Dans la noix nous ne consommons que la partie charnue appelée « brou ». En fait la noix est la graine de la drupe (coque de la noix). Un cultivateur de noix s’appelle

« un nuciculteur ». Un verger de noyers s’appelle « une noyeraie ».

La noix est très ancienne car on a retrouvé des gisements (couches sous terre) de noix qui remontent à l’homme de Cro-Magnon il y a environ 17 000 ans.

Sa valeur est très importante au Xème siècle car elle permettait aux paysans d’acquitter leur dette en sentiers de noyers. Au Moyen Age l’huile de noix est très précieuse et aussi importante que l’or. L’huile de noix est également utilisée en

teinturerie pour nourrir les vêtements.

La noix peut se consommer fraîche ou sèche. On la casse à l’aide d’un casse noix. Le bois du noyer est un bois de très grande qualité pour la menuiserie et

l’ébénisterie (ronce du noyer).Il existe différentes variétés de noix tel que : la noix de cajou, la noix de muscade

ou la noix de pécan.

La noix

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La bigarade est un agrume proche de l'orange, mais très amère et qui doit être cuite ou confite ou en jus pour être agréable à manger. L'orange douce qu'on

connaît de nos jours n'arrive qu'au 15e siècle et on la retrouve en cuisine seulement au 16e siècle.

Son fruit, ses feuilles, ses rameaux, sa fleur ont de nombreuses fonctions que ce soit alimentaire ou en parfumerie.

Le bigaradier est un arbre de 5 à 10 m de haut à floraison continue. Il est originaire d’Inde et il fut introduit en France dans le sud par les croisades.

L’orange amère ou bigarade

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L’olive

L’olive est le fruit de l’olivier qui est certainement un des symboles du bassin méditerranéen.

Au plan botanique , c'est une drupe, à peau lisse, à enveloppe charnue riche en matière grasse ,renfermant un noyau très dur, osseux, qui contient une graine,

rarement deux .

Sa couleur, d'abord verte, vire au noir à maturité complète, vers octobre-novembre . L’utilisation principale de l’olive est cependant l‘extration de l'huile d‘olive , considérée

par beaucoup comme la meilleure huile alimentaire connue.

Pour récolter les olives, on étend des filets sous les arbres et on fait tomber les olives. La récolte se situe entre novembre et février, pour les olives dont on veut extraire

l'huile.

Il est originaire d’Italie.

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La poire est le fruit du poirier commun. On la cueille à peine mûre et elle finit de mûrir hors de l’arbre. La poire possède une texture lisse, tendre et agréable.Autrefois on distinguait 3 grandes variétés de poire : la poire beurrée (chair

fondante), la poire bon chrétien, la poire bergamote. On les classe par période de maturité.

La poire est originaire de Chine depuis la plus haute antiquité. On peut utiliser la poire pour produire de l’eau de vie, la plus connue est la poire

williams.Les poires ont notamment des pouvoirs diurétiques. Le jus de poire fermenté donne

une boisson légèrement alcoolisée « le poirée ». Sèche et froide est difficile à digérer et doit être cuisinée avec du vin et des épices,

qui la réchauffent (d'où les nombreuses recettes de poires au vin).

La poire

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La pomme est le fruit du pommier. La pomme a un goût sucré ou acidulé selon les variétés. On distingue 3 types de pomme alimentaire : les pommes acides, les pommes de table, les pommes à cuire. Il existe plusieurs boissons élaborées à

base de pomme : le jus de pomme, le cidre, le pommeau, le calvados.La pomme est un fruit à pulpe homogène.

Les pommes sont classées selon leur famille d’utilisation et leur origine et leur période de mûrissement et leur qualité.

La pomme est consommée depuis la période néolithique sur les plateaux d’Aie centrale. Au Moyen Age les monastères et les couvents jouent un rôle important

dans le développement de sa culture. Elle était utilisée dans la confection de pommades.

La pomme

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Le pignon est le fruit d’un des arbres les plus caractéristiques de la région méditerranéenne, un conifère au port typique : le pin parasol, encore appelé « pin pignon ».Il y a fort longtemps que l’on consomme le fruit du pin. Au Moyen Age, on fait mention d’une friandise à base d’amandes, de pistaches, de pignons et de sucre. Ce « pignole » (ou pignolat) est en fait l’ancêtre du nougat. Le pignolat avait la réputation d’être aphrodisiaque. On lui prêtait la propriété d’aider la conception. Voilà ce que conseillait un poète du XVIIe siècle de servir aux jeunes maris : « Que vers la fin du dessert, on leur porte l’hypocras rouge ou bien un puissant vin, la truffe noire avec le fruit du pin ».Les fruits (pignons) sont comestibles. Les aiguilles et les jeunes bourgeons sont prescrits comme tonifiant, diurétique, balsamique, expectorant, antiseptique, bronchique.

Le pignon de pin

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La prune est le fruit du prunier. C'est un fruit à noyau, à peau fine, voire transparente dans certaines variétés, à

chair sucrée et juteuse. Sa forme est généralement sphérique, plus ou moins allongée, sa couleur varie du jaune clair au violet foncé (couleur prune).

Le prunier poussait à l'origine à l'état sauvage en Asie et en Amérique du Nord, et c'est là qu'elle a été d'abord cultivée.

En Europe, il semble que ce soient les Étrusques(peuple originaire d’Italie situe avant les Romains) qui les premiers domestiquent et cultivent le prunier.

Mais son origine en Europe n'est pas sure, et le prunier sauvage d'Europe pourrait être très ancien .

La prune est mature entre l’été et l’automne.Il existe près de 2000 variétés de prunes.

En Chine, on fabrique des bonbons à la prune qui sont très bons pour la digestion. On en fait également des fruits confis.

On la consomme en fruit cru de table, mais aussi en dessert, en gâteaux, en accompagnement de viandes et de plats, en confiture, et en fruit séché (pruneau).

On peut la conserver en bocaux pour la consommer plus tard.On en tire aussi une liqueur, l'eau-de-vie de prune, aussi appelée « la prune » ou

« la gnôle ».

La prune

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L'abricot est le fruit d'un arbre de petite taille (abricotier).Le mot est passé du latin au français via le grec ancien , l’arabe et l’espagnol.

Les Romains l’appelaient le fruit précoce car il avait une culture avancé par rapport aux autres fruits .

L’abricot est un fruit charnu, il est de forme arrondie, possédant un noyau dur contenant une seule grosse graine, ou amande.La chair est sucrée, juteuse, orangée et ferme.

La peau couleur orangée de l’abricot est produite grâce à différentes protéines contenues dedans.

La peau, dont la couleur peut aller du jaune au rouge, est parfois piquetée de « taches de rousseur » et se mange.

L’abricot est originaire des hautes régions montagneuses du NORD- EST de la Chine.

Un siècle avant notre ère, les légionnaires romains l’introduiront sur tout le bassin méditerranéen, en Grèce et en Italie.

Toutefois, il ne sera introduit en France qu’au XV ème siècle et sa culture ne s’y établira véritablement que trois siècles plus tard, à peu près à la même époque où les missionnaires espagnols l’implanteront dans le Sud de la Californie, où il sera

rapidement adopté.

L’abricot

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Les fraises de nos jours n’existaient pas au Moyen âge, elles sont le fruit des recherches agronomiques (science de la culture) assez récentes. A l’époque seules

les fraises sauvages étaient connues.

La fraise des bois vient du fraisier des bois appelé fraisier commun ou sauvage. C’est l’un des fraisiers sauvages les plus répandus. C’est une espèce européenne, nord américaine et d’Asie tropicale. Les tiges fleuries du fraisier peuvent atteindre

40 à 50 cm et les fleurs apparaissent d’avril à juillet et refleurissent à partir de l’automne.

Les fraises des bois sont réputées et recherchées pour leur goût fruitier. Elles sont une espèce sauvage mais on peut aussi les cultiver dans un verger.

La fleur du fraisier est très apprécié des abeilles pour son taux de mellifère (substance appréciée des abeilles).

La fraise des bois

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Le raisin est le fruit de la vigne. Il se présente sous forme de grappes composées de plusieurs grains. Sur le plan botanique il est appelé « baie ».

Il existe 2 grandes variétés de raisin : le raisin blanc de couleur verdâtre, jaunâtre ou jaune-doré et le raisin rouge de couleur rose ou noir – violet.

Le raisin sert surtout au moyen Age à la fabrication du vin mais peut cependant se consommer en fruit de table, en fruit sec, cuisiné (pour agrémenter les plats), en jus

de raisin frais ou en confiture ou confit. La vigne est connue depuis l’Antiquité. Elle est arrivée dans les bagages des phéniciens dès 600 avant JC et est remontée progressivement vers le nord

s’adaptant au climat plus froid. Elle a donc été cultivée partout où le climat le permettait et même en Angleterre. Les quantités, à défaut d’avoir de la qualité,

fournies et bues dans tout l’Occident étaient considérables et le vin se conservant plutôt mal, il fallait le consommer au plus tôt !

On utilise également ses pépins pour en extraire son huile. On peut également faire du vinaigre de vin.

.

Le raisin

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La pastèque a toujours été considérée comme le fruit emblématique de l’été en raison de son fort pourcentage d’eau et de sa délicate saveur sucrée.

Mais la couleur intense de sa pulpe indique aussi des vertus santé exceptionnelles.

Gros fruit d’une plante d’origine tropicale, connue depuis l’Antiquité. La pastèque appelée aussi melon d’eau, provient de France, d’Espagne, d’Italie. Sphérique ou ovale, à peau verte foncée, la pastèque pèse de 3 à 5 kg et a une chair rose plus ou moins teintée, très rafraichissante et légèrement sucrée, mais sans beaucoup de gout ; la pulpe est semée de grosses graines noires aplaties.

C'est une liane rampante annuelle et auto fertile.

Les feuilles sont triangulaires, bleu-verdâtre et découpées. Les fleurs sont jaunes pâles soit mâles, soit femelles, mais toutes sont présentes

sur le même pied (c'est une plante monoïque).

La pastèque

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Cette petite baie ronde de la grosseur d'une cerise se développe à l'intérieur d'un calice.

En hiver, il s'affine pour ressembler à une cage ressemblant à un grillage: la lumière entre et permet à la baie de continuer à mûrir.

L'une des variétés les plus populaires, le physalis vient d'Amérique du Sud. Elle a été introduite en Europe au 17ème siècle.

Son fruit n'est comestible qu'à maturité car avant, il est toxique. Avec son goût acide et sucrée, qui rappelle la mangue et l'abricot, il est parfait en

tarte, clafoutis, compote, confiture et coulis, ou juste trempé dans du chocolat fondu. Mais on n’'hésitez pas à le servir en accompagnement de mets salés comme le rôti de

porc.

Comme les légumes au Moyen-Âge pour les fruits il y avait un fruit oublié tel que:La famille des solanacées: amour en cage

L’amour en cage

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Comment on les prépare ?

Contrairement à notre époque le Moyen Age se méfie des fruits crus et les médecins recommandent souvent de les manger plutôt cuits. C’est pourquoi ils sont surtout préparés en fruits confits, en confitures, en sirop (appelé verjus), cuits dans le vin ou dans les épices. Ainsi cuits ils sont aussi considérés comme médicaments. Les premières recettes de confitures ou de sirops de fruits se retrouvent dans les livres de médecine.Le Moyen Age distingue moins qu’aujourd’hui les plats sucrés et les plats salés, on met donc souvent des fruits dans des plats de viande ou de poisson et ils sont servis aussi bien en début, en cours ou en fin de repas.Au Moyen Age, on ne connaissait pas encore la pasteurisation. Par conséquent les jus de fruit ne se gardaient pas très longtemps. Pour les conserver ils étaient salés, d’où leur nom « verjus » (jus vert c’est-à-dire acide). Il existe toutes sortes de jus acides : jus de raisin vert (le plus fréquent), jus de citron, jus d'orange amère, jus de grenade, jus de pommes ou de poires, jus de fruits sauvages comme les cornouilles.Le verjus est un élément essentiel de la cuisine et de la diététique médiévale : réputé froid, il calme les brûlures d'estomacs. Comme le vinaigre, il est souvent associé aux épices, classées chaudes.Le verjus est en général associé à l'été (la période de production pendant laquelle le verjus est encore jeune).

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Quels métiers s’en occupent ?A quelles personnes sent occupent?

Au Moyen âge peu de fruits étaient cultivés à part la pomme et la vigne. On les trouvait donc le plus souvent dans la nature à l’état sauvage, soit dans les vergers (poires, coings, noix, mûres et pèches) soit dans les forêts (cormes ou sorbes, nèfles, baies sauvages comme les groseilles, les framboises et les fraises).La majorité de la population n’avait pas accès à tous les fruits et seuls les riches amélioraient leur ordinaire avec des fruits exotiques comme les dattes venant des croisades.Moins consommés par le peuple que par les nobles, les fruits étaient exclusivement ceux de la région et de la saison, à part les dattes, figues, oranges, citrons, abricots, pêches, mis à la mode par les croisés, et ensuite implantés dans les régions les plus chaudes.

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Les sources

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Trace-project.netForum.doctissimo.fr1001huiles.frDindiu.canalblog.comOlhafeliz.typepad.comDavidmanise.comCrosswordfiend.blogspot.comMotherherbs.comPommiers.comFairesonjardin.frRecettes.lecuisinier.netManfire.blogspot.comFutura-sciences.comAvignon-et-provence.comMadecoamoi.frWikipédia.comTous-les-fruits.comPassportsante.netOldcook.com01santé.comNaturopathie-ruth.over-blog.net9moiavectoi.com

Sites internet(suite 3):Acaventure.centerblog.netArefleg.orgFrayeur.free.fr

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Cet exposé vous a été présenté par:Chloé Rouillac

Axelle Hourdel-BestardMaxime Eelsen


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